Термины по кулинарии. Словарь кулинарных терминов. Современный кулинарный словарь
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»
А
Абилировать (от фр. - пчелиный) - очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Авокадо - субтропическая фруктово-овощная культура
Агар-агар - растительный пищевой клей.
Агар – студнеобразующее, желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.
Агароид - желирующее вещество
Алфавит - макароны в форме букв алфавита
Амурет - спинной мозг и позвоночник тушек дичи.
Антреме (от фр. Entre - между, и mets - кушанье, блюдо), горячая закуска, в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.
Анис - пряность
Антрекот - блюдо из большого куска говядины
Анчоусы - деликатесная острая рыбная закуска
Англез
(по-английски):
1) форма нарезки овощей в виде боченочка («картофель англез» - в отварном виде гарнир к рыбе). 2) степень прожарки мясных блюд («ростбиф, филе, бифштекс англез» - не полностью прожаренные, с кровью).
Андоб - темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов.
Аперитив (от фр. Aperitif) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.
Артишок – род многолетних трав, десертный овощ. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки, витамины группы в, витамин с и различные ароматические вещества.
Арахис - земляной орех
Ассортимент - подбор различных кулинарных изделий.
Ароматические овощи - эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. Д.
Атле - фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.
Азу
Б
Бакмес - выварная патока или сгущенный сок ягод, фруктов, овощей
Батат - сладкий картофель
Барбекю (англ. Barbecue) -блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.
Багета - французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во франции потребляют очень много белого хлеба, и багета - самый популярный сорт.
Баня водяная - посуда с решеткой на дне, заполняется горячей водой. В ней проваривают яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.
Белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.
Бер-нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется как соус.
Безе (фр. Baiser) - кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.
Бешамель - молочный соус из муки, масла и молока.
Бекмес - уваренный виноградный сок
Беляши - жареные пирожки с мясом
Бефстроганов - блюдо из мяса, нарезанного брусочками
Бигос – горячая окрошка, приготовленная тушением смеси свинины, лука, капусты с квасом
Бисквит - кондитерское изделие
Биточки - отбивные котлеты круглой формы из вырезки без косточек
Бланширование –(фр. Blanchir – побелеть, обдавать кипятком) - кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара, заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.
Бланшировать - ошпаривать (овощи, грибы и другие продукты) для предохранения от потемнения или других целей.
Бланкеты - продукты, нарезанные правильными ломтиками.
Бордалез - форма нарезки овощей - мелкие кубики, крошка.
Бордюр - 1) украшение из заварного или лапшевого теста для оформления банкетных блюд; 2) украшение из картофельного пюре (бордюр), из вареных или жареных овощей и т. Д., разложенный по краям блюда.
Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.
Борщ – заправочный суп, в состав которого входит свекла, капуста и набор овощей.
Ботвинья -жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля,шпината,свекольной ботвы)
Бордюр - изделие из пресного теста, замешанного на муке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тонкую фигурную полоску, которой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.
Бракераж
- снятие пробы
Брезирование - прием тепловой обработки: отваривание с последующей обжаркой.
Брез - 1) жир, снятый с бульона, используется для пассерования овощей; 2) брез селяночный - мука, томат, пасерованные для жидких селянок.
Бренуаз - форма нарезки овощей в виде кубиков среднего размера (примерно 1x1x1 см).
Бри - разновидность мягкого сыра.
Броматология (от греч. - пища). Наука о способах питания.
Бриош - сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя - французского кондитера бриоша.
Брутто - вес продукта до первичной обработки (вес товара с упаковкой).
Брезирование
– комбинированный прием тепловой обработки.
Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Буше - изделие в виде шарика: пирожок из заварного теста; буше из филе рыбы с начинкой из кнели; бланшированные и обжатые в виде шарика листья капусты.
Бульонка - мясо, зачищенное с костей после варки бульона.
Буйон - неосветленный бульон
Букет гарни - букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2-3 мин до готовности (затем его вынимают).
Букет зелени - набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука, порея, связанных в пучок. Исп-ся для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.
Бульон - жидкость,в которой варились продукты, отвар -полученный при варке мяса, костей, птицы и т.д.
В
Вареник - отварное блюдо из теста с начинкой
Ватрушка - изделие из теста с творогом
Варка - способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. Д.) Во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости.
Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб, плотный хрящ - заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления селянок, начинок для пирогов, расстегаев.
Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества
Винегрет - разновидность салата
Волован - стаканчик из слоеного теста для подачи горячих и холодных закусок.
Выбить - вымесить, размешать (по отношению к тесту и фаршу).
Вымачивание - погружение продукта в воду.
Высадить - выпарить соус до нужной густоты.
Вяление - способ консервирования, вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Г
Гарнир
- составная часть второго блюда, холодной закуски, или супа.
1)дополнительная часть сложного блюда; 2) плотная часть супа (чаще всего бульонов).
Гарбюр - рис запеченный с овощами, гарнир к прозрачным бульонам.
Глазировать - покрывать глазурью,
прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.
Глазурь - вещество для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий, блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных), покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.
Глютин - клей, растворимый в горячей воде
Глясс - масляный основной крем с использованием яиц
Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.
Гляс - концентрированный, упаренный бульон.
Гляссе - холодный кофе с мороженым, ликером.
Гребешки - овощи, нарезанные (корбованные) в виде петушиных гребешков.
Гребешки петушиные - в отварном виде деликатесный гарнир к блюдам.
Гренки - 1) мелкие сухарики из пшеничного хлеба; подают к супам-пюре; 2) обжаренные с маслом ломтики пшеничного хлеба; на них подают жареное мясо (филе), рыбу (рыба паровая); 3) простые и острые - гарнир к прозрачным супам.
Гриль (фр. Griller – жарить) - аппарат для жарки изделий (птицы, шашлыков, кусков мяса и др.) при помощи излучателей (инфракрасные лампы, электроспирали и т. д.).
Грилье - изделие, жареное на решетке над углями.
Гренки -
подсушенные и подрумяненные ломтики мякиша белого хлеба.
Грог (англ. Grog) - английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.
Грильяж (от фр. Griller - обжигать) - так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. Название конфет из карамельной массы с рубленными орехами, миндалем или арахисом
Гуляш - блюдо с мясом, нарезанным в виде кубиков
Д
Дафния - древнерусское название лаврового листа, перешедшее в россию из византии и применявшееся до начала xviii в.
Дандур - пряное растение
Демигляс - очень концентрированный (упаренный) мясной бульон, застывающий при охлаждении.
Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким) - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми.
Деликатес (от фр. Delicatesse - тонкость) - кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.
Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.
Дежа - невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов.
Дегласировать- добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) Сухого красного вина в самом конце приготовления, дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.
Дефростированное мясо – мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.
Диета - лечебное питание
Диталини - маленькие, очень короткие трубки макарон
Долма - голубцы с виноградными листьями, блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.
Драчена - запеченные яичные блюда с добавлением муки и сметаны
Дрожжи – микроорганизмы
хлебопека́рные - вид биологического . Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов
Дуршлаг - кухонный инвентарь
Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.
Дьябли - острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца, яиц и запеченые.
Дюшес - сорт груш и форма гарнира из отварного картофеля, обточенного в виде груши.
Дюксель -
м
елко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.
Ж
Жарение - жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до xvi в. Фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.
Желатин (желатина) (фр.gelatine , лат. Gelatos – замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения, студнеобразующее вещество - получаемое их мясных костей, чешуи рыб и других продуктов, содержащих много белков коллагена. Используется для приготовления заливных, студней и сладких блюд.
Желе - (от франц geler - стынуть, замерзать)- животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже. 1) сладкое блюдо; 2) желе (ланспиг) - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
желе мясное и рыбное, используемое как гарнир для холодных закусок; 3) полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд; 4) полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.
Жженка - водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахара.
Жиловка
– удаление грубой соединительной ткани.
Жуанвиль - соус голландский с маслом раковым.
Жульен - 1) форма нарезки овощей и других продуктов в виде соломки; 2) горячая закуска из продуктов, нарезанных соломкой.
Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.
З
Заливное - холодное блюдо в желе мясном (темном и светлом), рыбном (ландспигом).
Заправка - 1) формовка тушек птицы для тепловой обработки (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»); 2) доведение блюда до вкуса (заправить солью, перцем, маслом); 3) заправка супов, соусов пассерованной мукой или яично-молочной (масляной) смесью для придания нужной консистенции; 4) приправа из уксуса, растительного масла, соли, перца (иногда и горчицы, желтков) для холодных блюд (заправка салатная, горчичная и др.).
Закал - сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.
Защипка - кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др.
Засолка - 1)процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. 2) засолка - один из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов.
Заколеровать- поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера.
Засахаривание - утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара».
Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.
Запекание - жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет - располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования
Зеленая каша
(старинное)
- каша из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.
Зеленое масло - (масса метр-д"отель) сливочное масло растертое с зеленью петрушки и лимонной кислотой. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по-киевски.
Зефир
- белково-фруктовый крем, кондитерское изделие
Зразы - рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.
И
Икра - холодная закуска из овощей
Игла поварская большая - игла для заправки тушки птицы, грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.
К
Какао - напиток
Калибровка - удаление посторонних примесей
Кардамон – пряность
Калкан - разновидность камбалы (с шипами).
Канапе - закусочный бутерброд, мелкие закусочные бутерброды на ломтиках обжаренного хлеба.
Каркадэ (hibiscus z., tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых.
Карбонад (фр. Carbonnade, от лат. Carbo - уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару.
Карбование (от нем. Kerben - делать насечки, и польск. Karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.).
Карамель - жженый сахар (фр. Caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне - международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.
Карамелизация - процесс распада сахара
Канелоны (от фр. Cannelure - желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).
Каперсы (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.
Кандирование (от фр. Candisation - кристаллизация сахара, и от нем. Kandieren - варить, плавить сахар). В широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» - варить варенье или еще уже - опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат - фрукты, тесто.
Квисы - задние ножки птицы или дичи, окорочка птицы, окорок телятины.
Киндза – пряность
Кляр (фр. Claire - жидкий). Точнее, кляры - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Клопс (от нем. Klopfen - отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда).
Клейстер - студенистая масса
Клецки - блюдо из каш
Кнель - клецки, приготовленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).
Коагуляция - свертывание белков
Коврижка - пряничные изделия крупного размера
Коктейль - холодный напиток
Корнишон – (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.
Концентраты - порошки, брикеты
Кокиль - 1) раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; 2) блюд (горячей закуски), запеченных в раковине и кокильнице (кокиле).
Колер - цвет.
Колеровать - нагревать до появления окраски.
Кольбер - блюдо из рыбы, жареной во фритюре (жире) в виде бантиков, «восьмерок» (из целого судачка). Полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.
Корнеты (от фр. Comet - воронка). см. Шприц кондитерский, - насадка на кондитерском мешке для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и других целей.
Корнетик - бумажные конусообразные трубочки
Конверт - трубочка из бумаги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической трубочкой. Служит для выпускания крема, пюре и т. д.
Колер - румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.
Консистенция
- состояние плотности продукта, соотношение между жидкой и густой частью пиши.
Консоме - (фр. Consomme) (прозрачные супы). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Осветленный бульон из мяса, дичи, рыбы (уха); консоме борщок - бульон, осветленный оттяжкой со свеклой; консоме селри - бульон, осветленный оттяжкой с сельдереем.
Корбовать - фигурно нарезать овощи (в виде гребешков, звездочек, шестеренок и т. Д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. Д.
Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок
Крем - термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий.
Крахмал (от нем. Kraftmehl - крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный.
Крутон - кусочки хлеба определенной формы, подсушенные в шкафу или обжаренные в масле ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы. .
Крут - сладкие блюда с фруктами на ломтиках хлеба, покрытых желе.
Крутоны муаль - горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная в крутонах (лодочках) из ржаного хлеба.
Крустат - постамент из риса или картофельного пюре с салом для укладки холодных закусок при банкетной подаче. Могут быть и крустаты из хлеба.
Крупчатка
- лучший сорт пшеничной муки
Куркума - корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем - свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри.
Купаты - особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.
Куверт (фр. Convert - покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе.
Кулебяка - изделие из теста
Кулинария - технология приготовления пищи
Л
Ланспик - кулинарный термин для обозначения застывшего до состояния желе мясного, рыбного, или куриного бульона, остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен, которым заливают ломтики основного продукта.
Лазанья - длинные и очень широкие пластинки макарон
Лангет - блюдо из мясных ломтиков вырезки , удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сорта в виде языка с закруглением с одной стороны.
Лапшевник
Лабордан - треска.
Ламберти - блюдо из жареной индейки, пулярки в виде целой тушки, ломтики филе, промазанные сыром из мякоти птицы (фромажем), а разрезы отшприцованы маслом.
Лейзон
(льезон
- дословно «связь») - 1) смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов перед панированием; 2) смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправки соусов, супов-кремов (протертых).
Ливер - печенка, легкое, сердце
Ликер - алкогольный напиток
Лимонад - напиток
Лингвине - длинные плоские и узкие макароны
Литерные торты – это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
Личи (лат. Litchi chinensis). Фрукты китайского происхождения. В китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета, которая легко снимается. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная - напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.
Лиирование - загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.
Льезон - (от фр. Liaison - связь, соединение) жидкое изделие из яиц молока или воды. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки.
Лобио грузинское название фасоли (как зеленой, стручковой, так и в зернах). Зеленое лобио с мясом по-грузински.
Лук фри - лук, нарезанный колечками и обжаренный в жире.
Лук шалот - мелкий лук (образует сложные луковицы).
Люля_кебаб - блюдо из рубленого мяса
М
Майонез - эмульсия, холодный соус
Майоран - растение, надземная часть которого служит приправой
Макароны - изделие из муки, яиц
Макаронник - блюдо из макаронных изделий
Маргарин - твердый пищевой жир
Маринад и маринование (от лат. Marinus - морской) - прием химической обработки овощей и фруктов Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад.
Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром с добавлением цукатов и вина
Матлот - рыбное блюдо в соусе матросском.
Масло раковое - масло пассерованное с дробленой скорлупой раков. После пассерования масло выливают в холодную воду и скорлупу удаляют. Используют для приготовления соусов (жуанвиль) и супов (суп раковый - биск).
Маш -
о
днолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах азии; в средней азии, на юге казахстана, в закавказье. Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется "горох маш".
Масляные смеси - масло растертое с сыром, анчоусами, зеленью и т. Д.
Меланж - смесь яичных белков и желтков
Мелисса - п ряная трава, лимонная мята.
Меланж смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки)
Меню - выбор кушаний, набор блюд.
Меланж - замороженная смесь яичных желтков и белков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.
Миксер - приспособление или аппарат для взбивания.
Минусье - салат из вареного картофеля, яблок, соленых огурцов. Обычно входит в состав закусок ассорти.
Миньер - блюдо, поданное с лимоном (почки миньер, рыба миньер).
Миронтон - соус луковый на основе красного мясного.
Минса (от лат. Mensa - стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе.
Миндаль вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.
Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis). Один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах.
Моццарелла. Итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.
Монтэровать (фр. Monter- подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.
Монпансье (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне - соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной).
Мондамин. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры - как пыль.
Молочко
. Молочко миндальное
- процеженный настой дробленого миндаля. Используется для приготовления миндального желе (бланманже). В старину использовали льняное и конопляное молочко для замены коровьего молока во время поста.
Муаль - костный мозг.
Му-эр (китайские грибы). Китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.
Муффин (правильнее - маффин, англ. Muffin - пышка). Блюдо английской национальной кухни - «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.
Муль (фр. Moule - форма). Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов. Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. П.
Мули-легюм
(от фр. Moulin - мельница, и legume - овощи). Кухонное приспособление (ручная или электрическая машинка) для быстрого пюрирования фруктов и овощей
Мусат - стальной брусок для правки и заточки ножей.
Муслин - разновидность голландского соуса.
Мусс - взбитое сладкое блюдо с желатином или манной крупой.
Мутар - разновидность голландского соуса с горчицей.
Мутон - блюдо из баранины (мутон чопс, мутон клепс и др.).
Мюсли - д робленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Традиционно мюсли подаются в англии на завтрак с молоком и сахаром к чаю. В 60-х годах применение мюсли в пищу получило широкое распространение в других европейских странах, став одним из излюбленных наборов в питании «сухоядцев» (приверженцев безогневой кухни).
Н
Натрон - н азвание пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.
Насырить - заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.
Настойки - напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом).
Насохлино - мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения восточной сибири.
Насверхсытка - устаревшее народное русское название десерта.
Насвежинка - восточносибирское название парного мяса свежего забоя.
«Наполеон» - популярные в россии пирожное и торт. Изобретен в россии в 1912 году к столетию победы над наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок.
Накатить- термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах xviii-xix и начала xx вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить».
Навар (более ранняя форма - навара ) - русское обозначение бульона (с xvi до xviii в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.
Нардек - уваренный арбузный сок
Нетто (ит. Netto - чистый)- чистый вес оч ишенных продуктов или мякоть мя са и рыбы (вес товара без тары). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.
Нероли (не склоняется) - померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов.
Нектарины - плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика.
Нектар - мифический напиток богов древнегреческого олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар - это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жаждоутоляющее.
Неж (ф-ля неж) (или нэж; фр. - a la neige) - сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо».
Недосол - н едостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества.
Нототения - морская рыба
Нонпарель это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.
НТП - научно-технический прогресс
Нуазет - дословно «орешек». Овощи, обточенные в виде небольших шариков. Можно их приготовить при помощи выемки (сферической ложки с острыми краями). Отсюда «нуазетная выемка» - инструмент для вырезания мелких шариков из овощей.
Нут , бараний горох - р од бобовых, происхождением из восточного средиземноморья, разновидность гороха с зерном сердцеобразной формы. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех.
Нуга - н азвание целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.).
Нуэ - мешочек с пряностями, который кладут для ароматизации при варке соусов и бульонов, а затем вынимают.
О
Обоняние - важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.). При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда. Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.
Обезжиривание - кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.
Обвалка - отделение мякоти мяса от костей
Огузок - верхняя часть задней ноги туши говядины.
Оковалок - боковая часть задней ноги туши говядины
Окрошка - холодный суп
Омлет - жареное блюдо из яиц
Опара. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.
Отруб – мясокостная часть туши.
Отколеровать - выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир. До полного удаления влаги
Откинуть - выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды
Отбить - разрыхлить куски мяса, рыбы, листья капусты ударом тяпки или специального молотка с насечкой.
Отбивка
– разрыхление соединительной ткани.
Отсадить - выдавить из кондитерского мешка заварное тесто или другие пастообразные массы.
Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе: мясная (промолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки, икра), белковая (для осветления желе). Отсюда возник глагол «оттянуть» - осветлить. Смесь из воды, яичных белков, из размолотой мякоти мяса или рыбы и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.
Оттянуть - осветлить бульон, очистить, сделать прозрачным бульон.
Ошпаривание
(бланширование) – продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).
П
Пассерование - (от фр. Passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать») -
легкая обжарка нарезанных лука, моркови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вялого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре, пассерование это вспомогательный прием тепловой обработки, обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него, жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.
Пашот - яйца, сваренные «в мешочек»
Панирование - обваливание изделий перед жаркой в панировке. Бывают разные способы панировки: простая, с лейзоном (изделие смачивают в яично-молочной смеси, а потом панируют), двойная (панирование в муке, смачивают в лейзоне и затем панируют в сахарях или хлебных крошках), фигурная - панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками или брусочками.
Панировка - (от франц. «пэн» - хлеб) - мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают изделия перед жаркой.
Покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мякишем хлеба. Перед панированием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.
Панировочная смесь - панировка с добавлением соли, перца.
Паризьен
(по-парижски)
- 1) форма нарезки овощей для гарниров в виде шариков среднего размера. Их вырезают при помощи паризьенной выемки (в виде полусферической ложки с острыми краями); 2) яйца паризьен (запеченные в хлебе).
Пассеровка - мука, прогретая до светло-кремового цвета (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка).
Паштет - закуска из промолотых жареных печени или других продуктов. Паштет из печенки готовят из печени, обжаренной с овощами, с добавлением масла, специй. Паштет, запеченный в тесте, готовят из промолотой жареной печени с добавлением промолотого мяса дичи, кур и т. Д., специй, кусочков языка, шпика. Его запекают в оболочке из теста.
Паштетная форма - металлическая форма для запекания паштетов. Стенки формы скрепляются так, что их можно раскрывать.
Патока - полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед.
Пищевые добавки – это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.
Пломбир - мороженое, смешанное со взбитыми сливками.
ПОП - предприятие общественного питания
Подпыл мукой - обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок посуды.
Пошировать (от фр. Pocher) жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем(не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной) например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны
Поджарка - блюдо из нарезанных кусочков мяса
Полуфабрикаты – (ПФ) продукты одной или нескольких стадий кулинарной обработки
Помада - вещество для глазирования тортов, пирожных и т.д. Продукт, используемый для отделки поверхности изделий.
Померанцевая вода. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на ближнем востоке и в северной африке. В европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.
Пряности. Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их.
Пралине и пралиновать (фр. Praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине - это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.
Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями
Припустить - довести до готовности (сварить) в малом количестве (воды, бульона, соуса, молока) или в собственном соку.
Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Проварить - варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.
Птифур - маленькие пирожные и печенье.
Пулярка, пулярда - специально откормленная курица с нежным мясом (не несушка).
Пюре (фр. Риreе - толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д.
Р
Равиоли (ит. Ravioli) - мелкие пельмени с начинкой из кнели (тонко измельченного фарша). Итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом.
Рагу - блюдо из мелких кусочков мяса
Рассольник - суп с солеными огурцами, огуречным рассолом и белыми кореньями
Расстегаи - изделия из теста
Равигот - соус майонез (или голландский) с протертой зеленью.
Равиоли -
Расстойка - дополнительное брожение теста в теплом месте
Рафинад - сахарный продукт
Ризотто - рис, запеченный с сыром.
Робер - соус луковый, с горчицей.
Ромштекс - панированный полуфабрикат из тонкого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф - кусок говядины (тонкий край или др.) Жареный большим куском. Подается горячим или холодным. Может быть три степени его прожарки: полная, полупрожаренная и с кровью внутри (англез).
Рост-брат - говядина жареная очень тонким куском без жира непосредственно на плите или на тонких сковородах.
Ростер (англ.roast) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.
Рольмопс - блюдо германской кухни: отваренная свежая или соленая сельдь с пряностями
С
Сэндвичи (от англ. Sandwich - помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой.
Соте (фр. Saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу
Сомелье- ресторанный сотрудник - специалист по винам, формирующий карту вин в гурмэ-ресторане.
Соус «мадера» - красный соус с вином.
Сироп – это смесь сахара-песка с водой.
Соус миронтон – луковый соус.
Соус робер – луковый соус с горчицей.
Сульфитация – обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.
Суфле (фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.
Саго - крупа
Салат - холодное блюдо, закуска
Самбуны - желированные блюда
Сандвич - закрытый бутерброд
Сдоба - яйца, масло, сахар, улучшающие вкус
Сироп - раствор сахара в воде
Соломка - форма нарезки овощей
Солянка - старинное русское национальное блюдо с солеными огурцами, луком и т.д.
Спаржа - огородный овощ десертного типа, (фр.usperge) – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.
Струдель - кондитерское изделие
Студень - блюдо из субпродуктов
Соус - дополнительный компонент блюда
Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом
Субпродукты - печенка, почки, сердце, мозги, язык
Саданьен - разновидность соуса голландского для пудингов, спаржи и других блюд.
Самбук - сладкое блюдо из яблок или абрикосов. Припущенные фрукты протирают и взбивают с добавлением яичных белков и сахара.
Сбитень - старинный русский горячий напиток из меда, патоки или сахара с пряностями.
Соя-кабуль - восточный острый ферментированный соус.
Ссек - внутренняя часть задней ноги туши говядины.
Суфле - горячее сладкое блюдо со взбитыми белками; в диетическом питании - нежные протертые взбитые блюда.
Сантан
- крепкий бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным перцем.
Сервиз - полный набор столовой или чайной посуды.
Сервировка -убранство стола перед подачей пищи.
Сироп - вскипяченная вода с сахаром.
Сорпа (шурпа) - концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.
Сотейник - низкая кастрюля с толстыми стенками.
Сочек - концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.
Специи - лавровый лист, перец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты - ценные мясные отходы крупного рогатого и мелкого скота.
Сухие духи - порошкообразная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоздики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кардамона, 8 г имбиря.
Сода (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков.
Сидр. Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во франции, в нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.
Свекольник. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях центральной и восточной россии. Свекольник одна из разновидностей русских и белорусских холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны и половинку вареного яйца.
Сбитень. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) И пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром.
Салями (от ит. Salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.
Сакэ. Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется мирин., саке японский традиционный напиток для всех торжественных случаев. В японии насчитывается около 3 500 заводов, специализирующихся на его производстве.
Т
ТО - тепловая обработка
Тушение – припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.
Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.
Тесто кляр – жидкое тесто.
Тартинки - закусочный бутерброд
Творог - молочный продукт
Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче
Тефтели - блюда из котлетной массы
Тираж - уваренный ароматизированный сахарный сироп для глазировки
Тарталетка - маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок.
Тартар - соус майонез (или голландский) с мелко рубленными корнишонами.
Тимбаль - блюдо, запеченное в формочке из хлеба или отварных макарон.
Тройка поварская - набор из трех ножей, носится в ножнах у пояса.
Трюфель - 1) подземный сумчатый гриб; 2) кондитерские изделия в виде трюфеля (конфеты, пирожное).
Тюрбо - вид камбалы и блюдо из нее.
Тапака весьма популярное в закавказье блюдо грузинской кухни - распластанная на сковороде и прижатая грузом на период жарения тушка цыпленка. Из названия становится понятно, что изначально это блюдо приготовлялось на сковородках-тапа. В наши дни для этого применяют обыкновенный гриль.
Тарталетки (также тарталетты, тортелетты; фр. Tar-telette, от tarte - торт ). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок - мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами.
Тартар соус майонез с карнишонами.
Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы
У
Угольная рыба - вид рыбы, которая покрыта черной, как уголь, кожей
Уха - жидкое рыбное блюдо, без круп и овощей (кроме лука и картофеля). Уха ростовская - с помидорами.
В старину «ухами» называли супы на рыбном, курином бульонах и из дичи («ухи звериные»).
Ушки - мучные изделия для супов в виде ушка.
Уваривание
- доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.
Уксус (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно.
Ф
Фаст фуд от английского fast - быстрый и food - продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире.
Фарш – начинка
Фетуччине - длинные плоские ленточки макарон
Фенхель (аптечный укроп) фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом, подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.
Фигурные торты – торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.
Фирменные торты – торты, изготовляемые на конкретных предприятиях.
Филе - рыба без кожи и костей, мясо без костей
Филе - 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей без реберных костей; филе без кожи и реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки одним куском или из двух кусков (филе миньен); 4) белая мякоть курицы (куриное филе), мякоть (грудки) дичи и другой птицы.
Физ игристый, сильно пенящийся напиток, основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.
Физалис (лат. Physalis). Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим. - кулинарный словарь
Финоччи (ит. Finocci) - отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.
Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета.
Флавоны - пигменты, которые обуславливают цвет овощей
Фламбировать (от фр. Flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно- декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.
Фондю (фр. Fondu - плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Форшмак - закуска из сельди с печенкой, хлебом, картофелем.
Фритюр - глубокий слой сильно разогретого жира для жарки изделий.
Фромаж - сыр из дичи, птицы.
Фраппировать (от фр. Frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой». Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.
Фри, фрит (фр. Frit - жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки. Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре, отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин. Изделия, изжаренные в избытке жиров.
Фритюр - (фр.friture от frit – жареный) смесь топленого сала с рафинированным растительным маслом, разогревается до температуры 180°. Служит для жарки изделий из теста, мяса, рыбы и овощей.
Фрикадельки - шарики из мясной или рыбной рубки
Фуа-гра паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.
Фуршет (от фр. Fourchette - вилка). Система банкетного обслуживания стола. Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом . Фуршет во франции парадный стол без стульев, когда гости едят стоя, называют «буфетом». У нас этот вид застолья называют также французским словом «а ля фуршет» (то есть вилочный стол).
Фюме (фр. Fumer - дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
Х
Харчо - грузинское национальное блюдо, суп с рисом
Химэ - бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10-15 см.
Хот-дог как и гамбургер - еще одна традиционная американская уличная еда - сосиска, проложенная между двумя половинками булочки или запеченная в тесте.
Хрен -пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья - в соления огурцов и помидоров.
Хурунга (хурунгэ) - бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока. Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии - заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.
Хушур (бурятск.) - род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых вофритюре
Хэш блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей
Ц
Цукаты - сваренные и подсушенные, засахаренные фрукты или их корки
Цедра - внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя (верхний слой лимонной или апельсиновой корки)
Цикорий - порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата.
Ч
Чак-чак - к ондитерское изделие татарской и башкирской кухни; Чак-чак представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на воде, вначале испеченные, как печенье в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.
Чанах - грузинский рассольный сыр
Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.
Чанахт - грузинское блюдо из баранины с овощами
Чоги - овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара сушеного кизила (грузинское блюдо)
Чумар - клецки из смеси яиц, бульона, муки (татарское блюдо)
Ш
Шампиньон – гриб
Шабли французское белое, хорошо выдержанное вино.
Шарбин
- б
урятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.
Шарлотт - масляный основной крем на молоке и яйцах
Шафран – пряность
Шведский стол - система обслуживания, при котором посетители сами берут блюдо.
Шведское блюдо - подача разных закусок на одном блюде.
Шницель - мясной рубленый полуфабрикат
Шоколад – десерт
Ши-нуа - коническое металлическое сито для процеживания и протирания.
Шинковать
- нарезать, измельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса
Шофруа - (дословно «холодное-горячее»). Закуска под соусом шофруа (красный или белый соус с желатином). Филе дичи фаршированное шофруа.
Шпиг
- п
оварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для
шпигования
Штрейзель - крупные мучнисто-масляные сладкие крошки для посыпки теста перед выпечкой
Щ
Щавель - салатный овощ
Э
Эклер - кондитерское изделие из заварного теста
Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus). Многолетнее травянистое пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории россии, включая сибирь.
Эссенция - вещество для ароматизации заготовок и изделий, концентрированный раствор какого-либо вещества
Ю
Юха - древнерусское название навара (отвара) из рыбы, птицы, мяса с кукурузной мукой
Я
Янчмиш - кондитерское изделие из орехов, изюма
Ястык - тонкая, прозрачная пленка-оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб
В области кулинарного дела используются три вида терминов:
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.
Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.
Например:
Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.
Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.
Словарь специальных кулинарных понятий
Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:
Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса
Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).
Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.
Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.
Специальные виды холодной обработки продуктов:
Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).
Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.
Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.
Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.
Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.
Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.
Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.
Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.
Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.
Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.
Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.
Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.
Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.
Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .
Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.
Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.
Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.
Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.
Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.
Справочная литература по кулинарии
Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).
Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).
Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».
В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.
Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.
Пример рецептуры:
Таблица 1 — Пример рецептур бефстроганов
Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.
Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.
Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.
Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.
Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.
Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.
Глоссарий
Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.
Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.
Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.
Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.
Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.
Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.
Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.
Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.
Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.
Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.
Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.
Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.
Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.
Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.
Давление – количество молекул на единицу площади.
Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.
Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.
Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.
Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.
Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.
Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.
Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).
Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.
Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.
Испарение – превращение жидкости в газ.
Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.
Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.
Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.
Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.
Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).
Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.
Конденсация – превращение газа в жидкость.
Концентрация – количество частиц в единице объема.
Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.
Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.
Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.
Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).
Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.
Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.
Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.
Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.
Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.
Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.
Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.
Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.
Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.
Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.
pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.
Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.
Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.
Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).
Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.
Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.
Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.
Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.
Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.
Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.
Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.
Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.
Эмульсия – стабильная жироводная смесь.
Тема сегодняшней статьи — кулинарный словарь , а именно основные термины кулинарии . Может быть, некоторые из приведенных терминов и понятий оставались для Вас неясными — самое время познакомиться с ними поближе. Надеюсь, этот кулинарный словарик, как и , поможет Вам при приготовлении вкусных, полезных и интересных блюд.
Бланширование . Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.
Бордюр . Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.
Букет . Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.
Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.
Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.
Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.
Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.
Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.
- В кулинарном словаре Вы можете найти описание редких продуктов, толкование кулинарных терминов и названий блюд национальной кухни разных стран мира. Словарь поможет значительно расширить Ваши познания в области кулинарии.
-
А
Аджапсандали
блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
*
Айс-крим
в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
*
Артала
говяжья голень, а также суп приготовленный из голени. Блюдо грузинской кухни.
*
Антрекот
жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
*
Антронэ
легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
*
Анчоус
мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок. -
Б
Барбекю
блюда, приготовляемые под открытым небом на углях
*
Багет
длинный французский батон
*
Бажа
блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
*
Басмати
сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
*
Бастурма
шашлык из маринованного мяса вырезки или мякоти окорока. Блюдо грузинской кухни.
*
Батат
сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
*
Беф-строганов
нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишнего жира.
*
Бешамель
основной белый соус, в состав которого входит молоко.
*
Бигос
блюда польской кухни из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино.
*
Бланшировать
кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
*
Бозбаши
суп приготовленный из баранины.
*
Болотин
мясо без костей, свернутое и перевязанное.
*
Борани
второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони
*
Бриош (бриошь)
сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
*
"Букет гарни"
пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
*
Буйабес
Рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
*
Буглама
первое блюдо грузинской кухни, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости.
*
Бюреки
хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло. -
В
Варить
способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости.
*
Валуаз
соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
*
Варенец
топлёное молоко у восточных славян
*
Велюте
основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
*
Взбивать
взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы.
*
Вустерширский соус
одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.
*
Визига
жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
*
Вольвант
лепешка из слоенного сдобного теста.
*
Высадить
выпарить жидкость до нужной густоты.
*
Выпекать
готовить, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке. -
Г
Гадазелили
первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
*
Галантин
блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
*
Гарнир
составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п.
В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.
*
Гарбюр
беарнский суп из капусты и гусиного жира.
*
Глинтвейн
разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
*
Гляссе
напиток из кофе или шоколада с ликером.
*
Глазировать
покрывать глазурью (сахарная глазурь - сахар доведенный до состояния вязкости)
*
Глутаминат (глутамат) натрия
Глутаминат (глутамат) натрия
мнонатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.
*
Гоми
густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
*
Глясс
прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.
*
Гноччи
небольшие итальянские клецки.
*
Гуляш
мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши.
*
Грог
разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
*
Гренки
поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
-
Д
Дуршлаг
сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
*
Джезва
маленький медный горшочек.
*
Джулеп
мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
*
Дюшбара
азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями. -
Ж
Желе
мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
*
Желированное
заливное, залитое бульоном и желатином. -
З
Затирка
похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов. -
К
Кабартма
жареные в масле лепешки. Татарская кухня.
*
Када
сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
*
Казы
колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
*
Кассуле
рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
*
Катр-эпис
смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
*
Канеллони
тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
*
Карбонад
запеченное масло высших сортов.
*
Карпаччо
острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
*
Карри
индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
*
Кассата
итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
*
Канапе
блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
*
Каракот
фруктовая пастила.
*
Катык
квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
*
Кебаб
восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
*
Квас
освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
*
Кипятить
варить в кипящей воде.
*
Кляр
жидкое пресное тесто.
*
Коблер
десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.
*
Ковурма
жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
*
Консоме
разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
*
Кончиглиятти
итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
*
Корнишон
мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
*
Консоме
крепкий бульон из мяса или дичи.
*
Крокеты
кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
*
Курт-бульон
пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
*
Кус-кус
особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
*
Курица "Тикка"
индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
*
Купаты
сырые сардельки, выработанные из жирной свинины с добавлением лука и специй.
*
Крутон
красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
*
Кулеш
похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
*
Курзе
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
*
Курник
куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
*
Кутья
обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
*
Кхема
индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри. -
Л
Лаваш кислый
фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.
*
Лаваш тонкий
вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.
*
Лазанья
итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
*
Лагман
лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
*
Лангет
порционный полуфабрикат из говядины. Вырезка, нарезанная удлинеными ломтиками толщиной 1,5-2 см.
*
Ломтик
отрезанная часть чего-либо, обычно толщиной менее 1 сантиметра и размером несколько сантиметров.
*
Льезон
смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
*
Лябан
кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока. -
М
Мариновать
поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
*
Майонез
холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
*
Манты
среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.
*
Марципан
мсса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
*
"Маскарпоне"
нзрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
*
"Моцарелла"
иальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
*
Матлот
блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
*
Македония
смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
*
Маца
пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла.
*
Мацони
простокваша, кислое молоко.
*
Машараби
уваренный сок граната.
*
Мезга
дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
*
Мирантон
луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
*
Мисоширо
классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
*
Моэль
соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
*
Муджворт
богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
*
Мужужи
буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.
*
Мусака
традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.
*
Мчади
хлеб, лепешка из кукурузной муки.
*
Мюзле
проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
*
Мешуи
арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
-
Н
Настойка
это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16-25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.
*
Наан
плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
*
Наварэн
рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
*
Назуки
сдобный грузинский хлеб. -
О
Обжаривать
термически обработать до образования корочки
*
Омлет
блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
*
Оссобуко
итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
*
Отколеровать
раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
*
Оттянуть
осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.
*
Окрошка
холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы. -
П
Панировать
обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
*
Паприкаш
Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
*
Пассеровать
обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.
*
Пастарма
вяленное мясо.
*
Пахлава
пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
*
Папарделле
лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
*
Паризьен
картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
*
"Пармезан"
очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
*
Пашот
яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
*
Паштет
слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
*
Паэлья
национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
*
Пенне
Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
*
Поджарка
это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.
*
Пикули
мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
*
Пита
лепешка из муки, воды, дрожжей.
*
Пикировать
обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
*
Приправа
добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
*
Припустить
довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
*
Противень
металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
*
Плов
блюдо из риса, сваренного особым образом.
*
Пломбир
высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
*
Плюшка
плоская булочка.
*
Прованское масло
один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
*
"Проволоне"
Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
*
Профитроли
небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
*
Пряник
в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
*
Птифур
мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
*
Пудинг
Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
*
Пулярка
жирная откормленная курица.
*
Пунш
напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.
-
Р
Равигот
соус, майонез с зеленью.
*
Равиоли
блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
*
Рагу
слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
*
Рассольник
суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
*
Расстегай
открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
*
Рататулли (рататуй)
Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
*
"Ред Лисестер
Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
*
Ригатони
толстые макароны длиной 4-5 см.
*
Ризотто
блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
*
"Рикотта"
Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
*
Розовая вода
раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
*
"Рокфор"
голубой французский сыр.
*
Рольмопс
бдюдо из отварной свежей сельди.
*
Ростбив
кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
*
Ромштекс
кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
*
Руоти
Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков. -
С
Саламат
мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
*
Сацебели
соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
*
Сабайон
крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
*
Сациви
блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.
*
Сбитень
безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.
*
Свекольник
одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
*
Сидр
слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.
*
Скирляй
литовская лапша.
*
Солянка
густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.
*
Сотейник
разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.
*
Стуфат
тушеное мясо с соусом
*
Суп
заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
*
Суфле
блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
*
Субпродукты
так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
*
Сузме
вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
*
Сулугуни
один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
*
Суши
кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня). -
Т
Тапа
сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
*
Тарталетка
изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.
*
Таглиателле
широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
*
Тандури
блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
*
Табаско
острый перечный соус.
*
Тальиателле
домашняя лапша.
*
Тапиока
крупа из клубней маниоки.
*
Тарама
закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
*
"Тильзиттер"
Немецкий твердый и острый сыр.
*
Томатный суп
можно заменить томатным соусом с приправами.
*
Топенаде
средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
*
Тофу
Творог (сыр) из сои.
*
Толма
голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
*
Тутпаш
похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
*
Тост
поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
*
Трюфели
подземные грибы.
*
Турэн
чесночный суп с яичным желтком.
*
Томить
готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне.
*
Тушить
готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне. -
Ф
Фарш
(начинка)провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы
*
Флан
открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
*
Филе
анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней трети спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
*
Фрикасе
нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.
*
"Фета"
Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
*
Феттучини
Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
*
Фокачча
Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
*
Фляки
блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
*
Форшмак
холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д. -
Х
Харчо
особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
*
Хачапури
род ватрушек с начинкой из сыра.
*
Хаши
суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
*
Хашлама
куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
*
Хинкал
вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
*
Хинкали
особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.
*
Хойсин (Хуансин)
Хойсин (Хуансин)
Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца. -
Ц
Цацики
Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.
*
Цзамба
поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
*
Цимес
блюдо еврейской кухни. -
Ч
Чайот
мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленной воде.
*
Чанахи
баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
*
Чахохбили
название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
*
Чатни
индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа.
*
"Чеддер"
твердый английский сыр из коровьего молока. Немецкий эквивалент сыра "Честер". Можно заменить любым твердым сыром.
*
Чиабата
Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом.
*
Чили
жгучий перец, произрастающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов.
*
Чипполата
сосиски с луком.
*
Чипсы
картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков. -
Ш
Шампура
вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
*
Шаньги
пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
*
Шурбо
мясной суп у таджиков.
*
Шинковать
резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту.
*
Шницель
порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной, лопаточной или тазобедренной части мясной туши.
*
Штрудель или струдель
национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги. -
Э
Эскалоп
порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной или поясничной части мясной туши.
Здесь мы с Вами будем рассматривать и давать пояснения кулинарным терминам. Если для профессионала разные заумные кулинарные словечки воспринимаются как обыденные выражения, то для новичков – темный лес. Вот этим новичкам и придет на помощь наш словарь кулинарных терминов.
Бланшировать – окунать и держать несколько минут продукты (в основном овощи) в кипящей подсоленной воде.
Варка – готовка продуктов в большом количестве воды при температуре кипения – 100 градусов.
Выпекать – в основном мучные изделия, готовить в жарочном шкафу (духовка) в сухом, а порой и увлажненном горячем воздухе при определенной температуре.
Готовка на пару – держать продукты в металлическом сите или дуршлаге, при закрытой крышке, над кипящей водой. Или пользоваться специальной пароваркой.
Жарить – готовить пищу на разогретом жире.
Фритюр – большое количество разогретого жира, в который продукты для приготовления погружаются.
Блендер – прибор, при помощи которого продукты взбиваются или размельчаются до однородной смеси.
Панировать – обваливать продукты в муке или в панировочных сухарях.
Двойная панировка – продукт обваливается поочередно в муке, взбитых яйцах, опять в муке или в сухарях или в хлебной крошке
Панировка – мука, молотые хлебные сухари или черствый хлеб, натертый на терке.
Крутоны – жаренные в тостере ломтики хлебобулочных изделий.
Гренки – жареные сухарики из хлеба, нарезанного кубиками.
Кляр – жидкое тесто, как для блинчиков.
Ру (roux) – французский кулинарный термин, обозначает муку, которая обжаривается на масле, и используется в качестве загустителя для соусов.
Жульен – в русской современной кухне называют блюдо из грибов в соусе, подаваемых в кокотницах, под сырной коркой, а также рыбы, куриного мяса и морепродуктов.
Кокотница – маленький из нержавеющей стали с длинной ручкой ковшик, для подачи блюд запеченных в соусе - жульенов.
Дефростация - этим термином называют разморозку продуктов питания, существует много видов разморозки - на воздухе, в воде и т.д. Во многих микроволновых печах присутствует режим разморозки.
Шинковать - резать продукты мелкой соломкой.
Цедра - верхний слой корки цитрусовых.
Фритировать - жарить в большом количестве жира. Если предусмотрено быстрое приготовление, то жарят в сильно нагретом жире, при более медленном приготовлении - в средне нагретом.
Уварить - выпарить лишнию влагу соуса, сиропа, фруктовых соков путем варки в открытой посуде.
Тушить -готовить продукты в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Растворить - ввести в жидкость твердый или порошкообразный продукт и образовать однородную смесь.
Разделать - правильно нарезать мясо или рыбу, при этом удалить пленку или жилы.
Разбавить - добавить жидкость.
Оформить - красиво нарезать или выложить готовый продукт, и украсить - овощами, зеленью и т.д.
Гратен (или гратин) , это золотистая корочка, которая образуется при запекании блюда на его поверхности в жарочном шкафу. Верхний слой, состоящий из майонеза и тертого сыра или панировочных сухарей. Его раньше снимали с блюда и ели как лакомство.
Припускать - отварить в небольшом количестве воды, где могут присутствовать овощи.