Līdz kādai temperatūrai medus tiek uzsildīts pirms lietošanas? Kā pareizi sildīt medu un līdz kādai temperatūrai? Kā cukurotu medu pārvērst šķidrumā

Daudzi ir dzirdējuši, ka medu nevar karsēt, jo tas zaudē savas labvēlīgās īpašības un pat kļūst kaitīgs, taču internetā atrast precīzu informāciju un konkrētus pētījumu rezultātus par šo jautājumu ir ļoti grūti.
Pavadījām kādu laiku, pētot šo jautājumu, jo tas satrauc daudzus dabīgo saldumu cienītājus, un atradām interesantu rakstu, kurā sniegti secinājumi, kas balstīti uz dažādu valstu speciālistu veiktajiem pētījumiem. Ceram, ka šis raksts palīdzēs izvēlēties medu, izprast medus izmantošanas smalkumus dažādu ēdienu gatavošanā un pieņemt lēmumu par ar medu gatavotas šokolādes iegādi. Maksimālā medus sildīšanas temperatūra, gatavojot mūsu šokolādi, ir 47 grādi C.

« Oksimetilfurfurāls

Daži “speciālisti” no tā izveidojuši šausmu stāstu un biedē tādus lētticīgus pircējus kā bērnus. Tas ir nonācis tiktāl, ka izšķīdinātais medus tiek atzīts par kaitīgu, lietošanai pārtikā nederīgu un pat kancerogēnu. Vai tā ir taisnība, vai tas ir analfabētisma rezultāts vai, visticamāk, negodīgas cīņas ar konkurentiem izpausme? Mēģināsim to izdomāt, balstoties uz zinātnisko pētījumu rezultātiem un autoritatīvu zinātnieku viedokļiem.
No kurienes medū rodas hidroksimetilfurfurāls?

Hidroksimetilfurfurāls (OMF) veidojas, karsējot ogļhidrātu savienojumus skābā vidē. Jo īpaši medū galvenais hidroksimetilfurfurola avots ir fruktoze. Tā kā medum ir skāba vide (pH 3,5), notiek daļēja fruktozes sadalīšanās, veidojoties hidroksimetilfurfurālam, kas karsējot ievērojami paātrinās.

GOST regulē oksimetilfurfurola klātbūtni medū: ne vairāk kā 25 mg/kg. Teorētiski hidroksimetilfurfurola saturs svaigā medū ir tuvu nullei, ja bites netiek barotas ar hidroksimetilfurfurolu saturošiem produktiem, piemēram, pārkarsētu medu, invertsīrupu u.c.
O. N. Mašenkovs konstatēja, ka hidroksimetilfurfurāls parādās arī skābes iedarbības rezultātā uz medu, slikti mazgājot ar skābi attīrītu vasku, no kura izgatavots tonālais krēms, apstrādājot bišu saimes pret varroatozi ar skābēm un žāvējot ar etiķskābes tvaikiem. Viņš arī atzīmē, ka medū, kurā ir vairāk fruktozes, intensīvāk uzkrājas hidroksimetilfurfurāls.

Profesors I. P. Čepurnojs apstiprina, ka, uzglabājot pieņemamos apstākļos izšķīdinātu medu, karsēšanas rezultātā uzkrātais hidroksimetilfurfurāls tiek iznīcināts, un šīs vielas saturs tiek noteikts fermentu regulētā līmenī. Taču medus ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā notiek enzīmu “novecošanās”, kā rezultātā hidroksimetilfurfurāls netiek iznīcināts un uzkrājas brīvā formā (Čepurnojs, Čudakovs). Ja tikai izsūknētā medū hidroksimetilfurfurola saturs ir 1-5 mg uz 1 kg medus, tad pēc 4-5 gadu uzglabāšanas tā daudzums palielinās līdz 150-200 mg uz 1 kg produkta. Protams, hidroksimetilfurfurola satura augšanas ātrumu var ievērojami samazināt, pazeminot uzglabāšanas temperatūru.

ES standartā maksimāli pieļaujamais hidroksimetilfurfurola saturs noteikts 40 mg/kg medus.
Reģionos ar karstu klimatu pat svaigā medū ir diezgan augsts hidroksimetilfurfurola saturs, tāpēc šādam medum ANO standartā tas ir īpaši ierobežots - 80 mg/kg.
Vācu zinātnieki Verners un Katrīna fon der Ohe atklāja, ka medus karsēšana 24 stundas 40 °C temperatūrā neizraisīja ievērojamu hidroksimetilfurfurola satura pieaugumu, bet karsēšana 6 stundas 50 °C temperatūrā neizraisīja būtisku medus satura palielināšanos. hidroksimetilfurfurāls. Karsēšana 24 stundas 50 °C un īpaši 60 °C temperatūrā izraisa ievērojamu hidroksimetilfurfurola satura palielināšanos.

Pētījumi, ko autori veica kopā ar Maskavas Veterinārmedicīnas akadēmijas Testu centru, parādīja, ka temperatūras diapazonā 40-45 ° C 24-12 stundu laikā var izšķīdināt tikai medu ar ļoti smalku kristalizāciju (krējuma medu). Medu ar lieliem glikozes kristāliem ir daudz grūtāk izšķīdināt, un tāpēc tas aizņem daudz ilgāku laiku. Daži paraugi šajā temperatūrā vispār neziedēja pat trīs dienas. Medum ar lieliem kristāliem ieteicamais režīms ir līdz 6 stundām 50 °C temperatūrā ar obligātu nepārtrauktu maisīšanu.

Saistībā ar dažu plašsaziņas līdzekļu izplatīto viedokli par medū esošā hidroksimetilfurfurola īpašo bīstamību cilvēka ķermenim, apskatīsim šo jautājumu sīkāk. Lūk, Medus pētniecības institūta (Brēmene, Vācija) materiālos ietvertā informācija: “Konditorejas izstrādājumi un ievārījumi satur hidroksimetilfurfurolu desmitiem reižu un daudzos gadījumos ievērojami vairāk, pārsniedzot medum standarta pieļaujamo normu. Līdz šim no tā nav konstatēts kaitējums cilvēka ķermenim. Citējam AMTS akadēmiķa, profesora I. P. Čepurnija viedokli: “Vai medū esošais hidroksimetilfurfurāls tiešām ir bīstams cilvēka veselībai? Protams, ka nē. Ir pārtikas produkti, kuros tā saturs ir desmitiem reižu lielāks, bet tajos tas pat nav konstatēts. Piemēram, grauzdētā kafijā hidroksimetilfurfurola saturs var sasniegt 2000 mg/kg. Dzērienos atļauts 100 mg/l, savukārt Coca-Cola un Pepsi-Cola hidroksimetilfurfurola saturs var sasniegt 300-350 mg/l...” 1975. gadā Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūtā tika veikti pētījumi, kas parādīja, ka dienā uzņemtā hidroksimetilfurfurola uzņemšana organismā ar pārtiku 2 mg uz 1 kg svara nerada nekādus draudus. cilvēkiem. Tādējādi ir pilnīgi skaidrs, ka hidroksimetilfurfurola daudzums, kas var nonākt cilvēka organismā pat ar pārkarsētu medu, ir absolūti drošs viņa veselībai.

Tiem, kuri aicina patērētājus nesildīt medu vai pat lietot to kopā ar karstu tēju vai pienu, ļoti iesakām izlasīt O.N. Mašenkova žurnāla Biškopība 2002. gada 2. numurā “Karsēta medus ārstnieciskās īpašības”. Lūk, īss izvilkums no raksta: “Pastāv uzskats, ka, medu karsējot, tiek iznīcinātas visas tā ārstnieciskās sastāvdaļas un šāds medus lielu labumu nedod. Tomēr tas ir tālu no gadījuma. Karsējot medu, fermenti un daži vitamīni tiek iznīcināti, izdalot kustīgus metālu jonus, kas cilvēka organismā aktivizē daudzu bioloģisko katalizatoru darbību. Ēdot karsētu medu, kālija, nātrija, vara, cinka, magnija, mangāna, dzelzs un citu elementu joni iekļūst reakcijās, kas nodrošina normālu šūnu darbību, kā arī tiek iekļauti fermentos, kas regulē dažādas ķīmiskās reakcijas. Patiešām, ja pievēršamies tradicionālās medicīnas receptēm, ko tūkstošiem gadu izmanto dažādas pasaules tautas, kļūst skaidrs, ka lielākoties medus tajās tiek izmantots karsētā veidā un pat tiek vārīts kopā ar citām dziru sastāvdaļām. Grūti iedomāties, ka ieguvumi no šādām narkotikām, ko cilvēce lietojusi visā tās civilizētajā vēsturē, ir īslaicīgas, un cilvēki ir vienkārši sevi maldinājuši gadu tūkstošiem.

Kāpēc tiek noteikts hidroksimetilfurfurola saturs medū? Lai pēc tā daudzuma noteiktu temperatūras režīma (temperatūras un turēšanas laika) pārkāpumus medus pārstrādes un uzglabāšanas laikā, tā vecumu un viltošanas faktus. Stipri pārkarsēts medus, kas satur vairāk nekā 80 mg/kg hidroksimetilfurfurola, ir viegli atpazīstams pēc karameļu garšas. Tas, ka medus ir kristalizētā stāvoklī vai pat šūnās, negarantē, ka hidroksimetilfurfurola saturs tajā nepārsniegs normu. Paaugstināts hidroksimetilfurfurola saturs var būt arī biškopja negodprātības rezultāts, kurš medus vākšanas laikā bites barojis ar pārkarsētu medu vai invertsīrupu, kas ir medus viltošana. Lai gan pēc garšas un izskata šādu medu nevar atšķirt no dabīgā medus, aktīvo vielu satura un ārstniecisko īpašību ziņā tas neatbilst dabiskajam medum.

Saskaņā ar ES Medus komisijas datiem galvenās metodes hidroksimetilfurfurola satura noteikšanai medū ir:
kolorimetriskā (ar paratoluidīnu), spektrofotometriskā (ar nātrija bisulfītu) un augsta šķidruma hromatogrāfija (HPLC). Dažādās Eiropas valstu laboratorijās tika veiktas salīdzinošās metožu precizitātes pārbaudes, kas apliecināja ar dažādām metodēm iegūto rādītāju pieņemamo identitāti un visu metožu pieņemamo starplaboratoriju precizitāti. Komisija iesaka, ja iespējams, izvairīties no metodes izmantošanas hidroksimetilfurfurola noteikšanai, izmantojot paratoluidīnu, jo tas ir kancerogēns, un aizstāt to ar divām citām metodēm.

Interesantu metodi hidroksimetilfurfurola kvantitatīvai noteikšanai medū izstrādāja profesors I.P. Metodes pamatā ir hidroksimetilfurfurola krāsas reakcija ar anilīna pārpalikumu. OMF saturu nosaka kolorimetriski.

Ugrinovičs B.A., Faramazjans A.S.
saite uz rakstu

Daudzi cilvēki, kas ievēro veselīgu uzturu, savā uzturā iekļauj dabisko medu. Tā ir dabiska, veselīga alternatīva rafinētajam cukuram. Turklāt papildus saldajai garšai medum ir arī citas labvēlīgas īpašības, tostarp ārstnieciskas. Taču bieži vien medus paliek pie malas, jo lielākā daļa no mums ir pārliecināti, ka medu nevar karsēt, kas nozīmē, ka to nevar izmantot mājas cepšanā. Tāpēc tiek izmantoti citi dabīgie cukura aizstājēji. Un tikai reizēm mēs ķeramies pie medus, pievienojot to vietās, kur nav termiskās apstrādes. Kāpēc mēs tik svēti ticam tam, ko mums saka, pat nesaprotot? Šodien es vēlos kliedēt šo mītu, ka jūs nevarat sildīt medu, un atgriezt to noderīgu produktu rindās jebkuram gadījumam!

Kāpēc sabiedrība nolēma, ka medu nedrīkst karsēt?

Lieta tāda, ka, karsējot medu, veidojas viela oksimetilfurfurāls, tieši par šo kancerogēnu esam dzirdējuši, un tieši tas cilvēkos izraisa bailes. Mūsdienu zinātniskā medicīna mācās arvien vairāk, bet nez kāpēc veselīgāki nekļūstam! Kā mūsu senči dzīvoja Krievijā, izmantojot medu daudzos ēdienos, tostarp maizes izstrādājumos un karstajos dzērienos? Vai tiešām viņi nodarīja kolosālu kaitējumu savai veselībai?!

Pārsteidzoši, ka mūsu senču uzturs bija daudz veselīgāks nekā mūsējais! Nezinot zinātniskos atklājumus, viņi ēda un apstrādāja pārtiku tā, lai tas patiesībā būtu pēc iespējas veselīgāks. Piemēram, putras un dārzeņus nevārīja, bet tvaicēja cepeškrāsnī, saglabājot tajos daudzus vitamīnus. Maize vienmēr ir gatavota uz sūkļa, tādējādi noņemot graudu miltus, ar kuriem šodien visi nenogurstoši cīnās! Viss bija pareizi un harmoniski, cilvēkiem bija patiesas zināšanas bez zinātniskām laboratorijām un bez eksperimentu un pētījumu veikšanas. Vai ir iespējams sildīt medu un nemaz nekaitēt veselībai un varbūt pat izdevīgi?! Mēģināsim izskatīt šo jautājumu.

Kas ir hidroksimetilfurfurāls?

Oksimetilfurfurāls To uzskata par cilvēka ķermenim kaitīgu vielu, jo tā ir kancerogēna. Taču zinātniskie eksperti to neklasificē kā kancerogēnu, bet gan kā “potenciāli kancerogēnu vielu”, proti, vēl nav pierādīts, ka hidroksimetilfurfurāls var izraisīt vēzi. Ir pierādījumi par toksicitāti un mutagenitāti žurkām, bet nav tādu zinātnisku pierādījumu cilvēkiem.

SECINĀJUMS Nr.1. Nav absolūti precīzas informācijas par hidroksimetilfurfurola kaitīgumu cilvēka ķermenim.

No kurienes medū rodas hidroksimetilfurfurāls?

Viela hidroksimetilfurfurāls (OMF) veidojas, karsējot ogļhidrātu savienojumus skābā vidē. Tieši medū galvenais hidroksimetilfurfurola avots ir fruktoze. Tā kā medum ir skāba vide (pH 3,5), notiek daļēja fruktozes sadalīšanās, veidojoties hidroksimetilfurfurālam, kas karsējot ievērojami paātrinās. Šīs medus īpašības dēļ cilvēki secināja, ka medu nedrīkst karsēt.
GOST regulē hidroksimetilfurfurola klātbūtni medū: ne vairāk kā 25 mg/kg. ES standartā maksimāli pieļaujamais hidroksimetilfurfurola saturs ir noteikts līmenī 40 mg/kg medus Reģionos ar karstu klimatu pat svaigā medū ir diezgan augsts hidroksimetilfurfurola saturs, tāpēc šādam medum ANO standartā tas ir īpaši ierobežots - 80 mg/kg. Teorētiski hidroksimetilfurfurola saturs svaigā medū ir tuvu nullei, ja bites netiek barotas ar hidroksimetilfurfurolu saturošiem produktiem, piemēram, pārkarsētu medu, invertsīrupu u.c.

Oksimetilfurfurāls citos produktos

Tagad apskatīsim hidroksimetilfurfurola saturu citos izplatītos pārtikas produktos. Lūk, Medus pētniecības institūta (Brēmene, Vācija) materiālos ietvertā informācija:

“Konditorejas izstrādājumi un ievārījumi satur hidroksimetilfurfurolu desmitiem reižu un daudzos gadījumos ievērojami vairāk, pārsniedzot medum standarta pieļaujamo normu. Līdz šim no tā nav konstatēts kaitējums cilvēka ķermenim.

Šeit ir AMTS akadēmiķa, profesora I. P. Čepurnija viedoklis:

“Vai medus sastāvā esošais hidroksimetilfurfurāls ir bīstams cilvēka veselībai? Protams, ka nē. Ir pārtikas produkti, kuros tā saturs ir desmitiem reižu lielāks, bet tajos tas pat nav konstatēts. Piemēram, grauzdētā kafijā hidroksimetilfurfurola saturs var sasniegt 2000 mg/kg. Dzērienos atļauts 100 mg/l, savukārt Coca-Cola un Pepsi-Cola hidroksimetilfurfurola saturs var sasniegt 300-350 mg/l...”

1975. gadā Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūtā tika veikti pētījumi, kas parādīja, ka dienā uzņemtā hidroksimetilfurfurola uzņemšana organismā ar pārtiku 2 mg uz 1 kg svara nerada nekādus draudus. cilvēkiem.

SECINĀJUMS Nr.3. Tādējādi ir pilnīgi skaidrs, ka tas hidroksimetilfurfurola daudzums, kas cilvēka organismā var nonākt pat ar pārkarsētu medu, ir veselībai absolūti drošs.
Tiem, kas mudina patērētājus nesildīt medu vai pat lietot to kopā ar karstajiem dzērieniem, iesaku izlasīt nelielu fragmentu no O.N. Mašenkova žurnāla Biškopība 2002. gada 2. numurā “Karsēta medus ārstnieciskās īpašības”:

“Pastāv viedoklis, ka, karsējot medu, tiek iznīcinātas visas tā ārstnieciskās sastāvdaļas un šāds medus nedod lielu labumu. Tomēr tas ir tālu no gadījuma. Karsējot medu, fermenti un daži vitamīni tiek iznīcināti, izdalot kustīgus metālu jonus, kas cilvēka organismā aktivizē daudzu bioloģisko katalizatoru darbību. Ēdot karsētu medu, kālija, nātrija, vara, cinka, magnija, mangāna, dzelzs un citu elementu joni iekļūst reakcijās, kas nodrošina normālu šūnu darbību, kā arī tiek iekļauti fermentos, kas regulē dažādas ķīmiskās reakcijas.

Patiešām, ja pievēršamies seno krievu tautas medicīnas receptēm, kļūst skaidrs, ka lielākoties medus tajās tiek izmantots karsētā veidā un pat tiek vārīts kopā ar citām dziru sastāvdaļām. Grūti iedomāties, ka ieguvumi no šādām narkotikām, ko cilvēce lietojusi visā tās civilizētajā vēsturē, ir īslaicīgas, un cilvēki ir vienkārši sevi maldinājuši gadu tūkstošiem.

SECINĀJUMS Nr.4. Medus ārstnieciskais potenciāls karsējot nepazūd.
Tātad, apkoposim. Viss šis stāsts ar medu atbilst krievu sakāmvārdam - velns nav tik biedējošs, kā uzgleznots! Tas nozīmē, ka ar tīru sirdsapziņu mēs varam izmantot medu mājās gatavotu maizes izstrādājumu pagatavošanai, pievienot to karstajiem dzērieniem un vispār eksperimentēt savā virtuvē. Tagad, bez šaubām, ikviens var mieloties ar medus kūkām un baudīt karstu liepziedu tēju ar medu un tradicionālo krievu dzērienu sbiten. Un tas viss bez kaitējuma un pat ar ieguvumiem veselībai!

Uz jautājumu, vai medu var karsēt, gandrīz visi biškopji atbild noraidoši. Tādā veidā tiek zaudētas visas tā labvēlīgās īpašības, tā pārvēršas par toksisku vielu un var kaitēt veselībai. Bet, ja tējai vai pienam pievienosi nelielu daudzumu bišu produkta, nekas slikts nenotiks.

Karsēta medus pārvēršana indē

Kad bišu produkts tiek pakļauts augstām temperatūrām, tiek zaudētas visas svarīgās vielas - cukurs, labvēlīgie enzīmi, un sāk izdalīties bīstama kancerogēna viela - hidroksimetilfurfurāls. Sakarā ar to tiek iznīcināti visi dabiskie elementi, kas veido medu. Kancerogēns ir kaitīgs un bīstams kuņģa-zarnu traktam, kā arī var izraisīt nopietnu saindēšanos.

Atspēkojums?

Daži avoti apgalvo, ka karsēta medus bīstamība ir mīts. Šis mīts ir balstīts uz faktu, ka, karsējot, izdalās hidroksimetilfurfurols jeb OMF. Medū OMF avots ir fruktoze. Sildot, tas sadalās un izdalās noteikts daudzums OMP. Svarīgi atzīmēt, ka OMP ir visos saldajos produktos, kas tika karsēti ražošanas procesā: konfektes, ievārījumi, cepumi, kafija, saldais gāzēts ūdens un daudz kas cits. Tajā pašā laikā GOST nosaka maksimālo OMP saturu medū - ne vairāk kā 25 mg/kg, un OMP saturs, piemēram, soda var sasniegt 300-350 mg/l, bet grauzdētā kafijā līdz 2000. mg/kg. Bet pat šādās koncentrācijās OMF ir absolūti drošs cilvēkiem. Runājot par medu, varam atbildīgi apgalvot, ka pat to vārot nevarēs sasniegt tādu OMP koncentrāciju, lai tas kļūtu organismam bīstams.

Tādējādi tiek secināts, ka medu karsējot un pat vārot, tas paliek organismam absolūti drošs, lai gan zaudē savas labvēlīgās īpašības. Galu galā galvenās medus priekšrocības ir glikoze un fruktoze, kas sadalās temperatūrā virs 40 grādiem pēc Celsija. Lai medus paliktu tikpat veselīgs, tas vai nu nemaz nav jākarsē, vai arī pamazām jākarsē līdz 40 grādiem uz lēnas uguns un vēlams ūdens peldē.

Ja jums garšo tēja vai kafija ar medu, ēdiet to kā kumosu, lai jūs ne tikai izbaudīsiet garšu, bet arī gūsit veselības un možuma lādiņu. Kad runa ir par karsto ēdienu gatavošanu ar medu, droši sildiet medu, ja recepte to prasa. Medus derīgās īpašības netiks saglabātas, taču tas neietekmēs garšu.

Cik ilgi medu var karsēt, nekaitējot tā kvalitātei?

• Lai sagatavotu fasēšanai, medu parasti izšķīdina ūdens vannā, kur to uzsilda no 45 līdz 50⁰C. Šāda karsēšana divas dienas neizraisa ievērojamu hidroksimetilfurfurola daudzuma palielināšanos, un šīs vielas vērtības paliek normas robežās.
• Medu 2 minūtes karsējot līdz 80⁰C un pēc tam strauji atdzesējot, arī hidroksimetilfurfurālam nepaspēj veidoties vairāk vai mazāk ievērojamā daudzumā, medus saglabājas gandrīz tādā pašā kvalitātē kā pirms karsēšanas.
• Tādējādi hidroksimetilfurfurola daudzums medū ir tieši proporcionāls tā sildīšanas laikam un intensitātei.
• Ilgstoši karsējot virs 50⁰C, tiek iznīcināti daži medus vitamīni un fermenti, kas maina tā bioloģiskās īpašības.

Kā pareizi uzsildīt?

Sildot medu, process ir jāievēro pareizi. Apskatīsim populārākās metodes.

Mikroviļņu krāsns

Daudzi cilvēki izmanto mikroviļņu krāsni, jo tā ir ļoti ātra un vienkārša. Bet šajā gadījumā jūs vienkārši atvadāties no visām produkta ārstnieciskajām īpašībām. Uzmanību! Atcerieties, ka termometra atzīme +40°C ir kritiska. Jūs to nevarat šķērsot. Mikroviļņu krāsns rada neatgriezenisku kaitējumu medus sastāvam. Kāpēc medu nevar sildīt mikroviļņu krāsnī? Šī ierīce spēj sildīt pārtiku ar diezgan lielu jaudu. Pat ieslēdzot to uz dažām sekundēm, sildīšanas intensitāte joprojām būs pārāk spēcīga un dziedinošais nektārs acumirklī zaudēs visas savas īpašības.

Ūdens vanna

Optimālus apkures apstākļus var izveidot, tikai izmantojot ūdens vannu. Pats process ir diezgan vienkāršs un neprasa īpašu aprīkojumu. Nav šaubu, ka tas prasīs nedaudz vairāk laika nekā izmantojot plīti, taču jūs saglabāsiet absolūti visas medus labvēlīgās īpašības, nezaudējot tā uzturvērtību. Kas ir ūdens vanna? Patiesībā tas ir ļoti vienkārši. Plašā traukā nepieciešams ielej nelielu daudzumu ūdens, lai iegremdētais trauks ar medu būtu pārklāts ar šķidrumu apmēram par trešdaļu. Šī trauka apakšā novieto marli vai auduma gabalu. Svarīgi! Tvertnei ar ūdeni un traukam ar medu nevajadzētu nonākt saskarē. Kā ārējās tvertnes jāizmanto karstumizturīgi konteineri. Kad ūdens vārās, gāzes padeves intensitāte tiek samazināta līdz minimālajam līmenim, lai nodrošinātu lēnu, vienmērīgu medus karsēšanu. Vēlams izmantot kulinārijas termometru, kas neļaus pārsniegt kritisko līmeni.

No iepriekš minētā varam secināt, ka mikroviļņu krāsns nav piemērota medus sildīšanai, un ūdens vanna ir vispieņemamākā iespēja. Atcerieties, ka jums jārīkojas uzmanīgi un uzmanīgi. Ja nav iespējams regulēt produkta temperatūru, tad labāk atstāt šo ideju un nesildīt saldumu, ja vien tas nav absolūti nepieciešams. Faktiski kristalizēts medus neatšķiras no svaiga nektāra, kas tikko iegūts no stropa. Tas joprojām satur visus vitamīnus, minerālvielas, fermentus un tai ir diezgan spēcīga dziedinoša iedarbība. Ja jums nav konkrēta mērķa, tad labāk atturēties no nevajadzīgas medus temperatūras paaugstināšanas, un tas dos jums izcilus ieguvumus.

Karsēta medus izmantošana dažādiem mērķiem

Dažās situācijās ir nepieciešams karsēts produkts, to izmanto kā pārtikas piedevu, pievieno kosmētikai sejai un matiem. Daudzi farmakoloģiskie preparāti izmanto karsētu medu. Maskas un krēmus ar uzkarsētu bišu produktu ir vieglāk uzklāt. Sukādes nektārs slikti šķīst, daļiņas ir cietas un negatīvi ietekmē ādas un matu stāvokli. Arī šāda veida medu ielej dažādos traukos. Medus karsēšana ir atļauta, bet ne pārāk augstā temperatūrā. Ja pārsniegs 40 grādus, būs sīrups ar cukuru, bez fermentiem, glikozes, fruktozes. Produkts sāk zaudēt savu krāsu, kļūst tumšs un dažreiz var būt brūngans. Tiek zaudēta baktericīda iedarbība un enerģijas elementi. Tas var notikt, kad cilvēks gatavo zāles pret saaukstēšanos ar pienu un pievieno bišu produktu, šāds dzēriens ir bezjēdzīgs.

Vai ir kaitīgi pievienot medu karstai tējai?

Tagad ir loģiski pieiet pie galvenā jautājuma. Vai medū, ko pievieno karstai tējai, veidosies hidroksimetilfurfurols? Pat ja tas notiks, tas būs ļoti mazā daudzumā, pilnīgi nenozīmīgs. Medus izšķīst karstā tējā, un cukura koncentrācija samazinās. Samazinās arī vides skābums. Medus daudzums, ko pievienojāt tējai, nekādā veidā nespēs nodarīt kaitējumu, īpaši ņemot vērā nenozīmīgo hidroksimetilfurfurola koncentrācijas pieauguma daļu. Karsējot karstā tējā, medus zaudē ievērojamu daļu vitamīnu un fermentu. Bet der zināt, ka sākotnēji vitamīnu koncentrācija medū nav tik augsta, un iepriekš bija pārspīlēta. Šis nav vitamīnu preparāts, lai gan satur vitamīnus.

Taču medus potenciālo alergēnu – olbaltumvielu, fermentu, vitamīnu – sadalīšana var būt pat noderīga cilvēkiem, kuri cieš no pārtikas alerģijām, kā arī maziem bērniem, kuriem ir paaugstināts alerģiju risks. Karsējot medu, fermenti un daži vitamīni tiek iznīcināti, izdalot kustīgus metālu jonus, kas cilvēka organismā aktivizē daudzu bioloģisko katalizatoru darbību. Ja ēd karsētu medu, kālija, nātrija, vara, cinka, magnija, mangāna, dzelzs un citu elementu joni iekļūst reakcijās, kas nodrošina normālu šūnu darbību, kā arī tiek iekļauti fermentos, kas regulē dažādas ķīmiskās reakcijas.

Secinājums

Varam secināt, ka karsēts medus ir drošs produkts, taču tas ir neveselīgs un var nodarīt ļaunumu. Ja karsējot tajā sadalās glikoze un fruktoze, nav jēgas to ārstēt. Produktus ieteicams lietot tikai svaigus. Ir atļauts to nedaudz uzsildīt ūdens vannā. Tēju, pienu, kafiju labāk dzert ar bišu produktu, to nešķīdinot un nesildot. Ja recepte prasa karsēt nektāru, dariet to, tas nezaudēs savu garšu, tikai savas īpašības. Atbilde uz jautājumu, kāpēc nav ieteicams sildīt bišu produktu, ir vienkārša, tas kļūst nederīgs un dažās situācijās kaitīgs. Tā vietā, lai ārstētu ar nektāru, tas var izraisīt nopietnas sekas un izraisīt organisma intoksikāciju, kancerogēnu uzkrāšanos, kas negatīvi ietekmē asinsvadu, nieru, aknu, kuņģa un zarnu darbību. Kad nepieciešams uzsildīt medu, jāievēro noteikti noteikumi, temperatūra, tikai tā var saglabāt ieguvumus, kvalitāti, dabiskumu un nenodarīt kaitējumu organismam.

Agapiča mežzinis

pirms 5 gadiem

Es kaut kur dzirdēju, ka visas medus labvēlīgās īpašības “mirst” noteiktā temperatūrā. Vai viņi pat "mirst"? Ja jā, kādā temperatūrā? Labākā atbildeAndrejs Meistars (1213) Pirms 5 gadiem Jā, viņi mirst. Karsējot medu virs 60 grādiem, tiek iznīcināti visi labvēlīgie fermenti un daži medū esošie vitamīni. Medus vienkārši pārvēršas par fruktozes un glikozes maisījumu. Taču jāņem vērā arī tas, ka medu karsējot virs 40°C, tajā uzkrājas kaitīga viela – kancerogēns metilfurfurols. Līdz ar to medu līdz 60 grādiem var karsēt tikai īsu brīdi, lai atvieglotu iepakošanu. Avots: Biškopis

Zinātnieki saka, ka medu nedrīkst karsēt virs 40 grādiem, jo ​​tas it kā zaudē savas labvēlīgās unikālās īpašības. Bet kā būs vasarā? Vai tiešām nav iespējams to atstāt iekštelpās, bet vai saldums jāslēpj pagrabā?

Principā lielu problēmu nebūs, ja vasarā atstāsi medu uz palodzes un sasils. Bet no šādām situācijām labāk izvairīties. Uzglabājiet produktu tā, lai tas nesasaltu un neizkustu, ar to pietiks (14-28 grādu robežās).

Starp citu, ne tikai augsta temperatūra maina kāruma struktūru. Sasalšana vai ļoti zema pozitīva atzīme ietekmē bišu zelta kvalitāti līdzīgi, negatīvi. Aukstumā tas lēnām sabiezēs un arī zaudēs savu lietderību.

Vai tā ir taisnība, ka sildot tas pārvēršas indē?

Augstā temperatūrā medū tiek iznīcināti specifiski fermenti un cukuri, kā arī veidojas kancerogēns hidroksimetilfurfurāls. Šāda dabiskās struktūras iznīcināšana, pēc lielākās daļas zinātnieku domām, barojošu produktu pārvērš indē, jo iegūtais kancerogēns ir ļoti bīstams kuņģim.

Taču ne visa karsēšana kaitē medus masai. Piemēram, ja produktu nepieciešams padarīt mīkstāku, to ieteicams ievietot slēgtā burkā līdz 40 grādiem uzkarsētā ūdens pannā. Šī metode padarīs masu mīkstāku un elastīgāku, un nekas briesmīgs nenotiks.

Vai karsējot tas zaudē savas labvēlīgās un ārstnieciskās īpašības?

Jā, protams, stipri karsēts vai izkausēts, medus zaudē lauvas tiesu no savām ārstnieciskajām īpašībām un pārvēršas par vienkāršu, saldu, bet nederīgu sīrupu. Viss bišu dāvanas labums slēpjas tajā, ka to ēdat dzīvu, veselīgu, bez mazākās termiskās apstrādes.

Ja kārumu ieliksi tējā, kas atdzisusi līdz istabas temperatūrai, tad viss būs kārtībā. Ir vēl viena iespēja - dzert tēju ar medu, vienkārši nomazgājot, nevis izšķīdinot šķidrumā. Šī patēriņa metode saglabās produkta ārstnieciskās īpašības un labvēlīgās īpašības.

Kāpēc jūs nevarat sildīt produktu: kādi ir draudi?

Tātad, mēs noskaidrojām, kāpēc jūs nevarat pārāk daudz sildīt medu. Tas noved pie cukuru iznīcināšanas un cilvēka kuņģim bīstama kancerogēna, proti, indes hidroksimetilfurfurola, ražošanas. Papildus tam, ka produkts izkusis kļūst nedrošs, tas arī zaudē visu savu lietderību.

Karsējot tiek iznīcināta dabīgi strukturētā fruktoze un glikoze, un medus kļūst par parastu sīrupu un gandrīz pilnībā zaudē savu brīnišķīgo aromātu.

Tomēr to var izšķīdināt siltā šķidrumā, kura temperatūra ir zem 40 C, piemēram, zāļu tējā vai siltā ūdenī.

Līdz ar to pārkarsēts gardums vairs nav medus, bet gan ogļhidrātu avots, ko organisms ātri uzsūcas, bet vai tas nāks par labu? Noteikti nē. Tāpēc turpmāk, pirms mest bišu produktu verdošā ūdenī vai atkārtoti uzsildīt, kad tas sacietē, padomā, kāpēc gan to neizmantot dabīgā veidā. Vai ir vērts gatavot skaistu, plūstošu, bet nekam nederīgu masu, izmantojot siltumu, ja pat sukādes veidā tā dos lielu labumu?!

Video "Veselības skola - kāds ir medus labums?"

Nav atlasīts neviens fails. Var pievienot līdz 10 failiem, kopējais svars līdz 100 MB Izmantot URL Augšupielādēt Materiālu pārsūtīšanas noteikumi

1. Šie noteikumi regulē attiecības starp Argumenty i Fakty CJSC (turpmāk tekstā – Publikācija) un personu (turpmāk tekstā – Lietotājs), kura nodrošināja publikāciju ar fotogrāfijām un videomateriāliem (turpmāk – Materiāli).

2. Materiālu nodošana Publikācijai un to ievietošana vietnē aif.ru (turpmāk – Vietne) Lietotājam kļūst iespējama pēc tam, kad viņš ir izteicis piekrišanu šo Noteikumu nosacījumiem un aizpildījis vienumus īpašā veidlapā.

3. Piegādājot Publikācijai Materiālu kopijas, katrs Lietotājs ar to: 1. garantē, ka ir Materiālu autors un ekskluzīvo tiesību uz tiem īpašnieks, apliecina, ka Materiālu izmantošanas tiesības, tai skaitā tiesības uz reproducēšana, izplatīšana, publiska demonstrēšana, pārraidīšana Publikācijas lapās sociālajos tīklos, ziņas, kas tiek pārraidītas un pa kabeļiem, padarītas pieejamas sabiedrībai, netiek nodotas trešajām personām. 2. sniedz pilnīgu un neatsaucamu piekrišanu Materiālu ievietošanai Vietnē; 3. piekrīt, ka viņš ir pilnībā atbildīgs par Vietnē ievietotajiem Materiāliem; 4. atsakās no jebkāda veida autoratlīdzības par Publikācijas Materiālu izmantošanu saskaņā ar šiem Noteikumiem.

4. Lietotājs ir atbildīgs saskaņā ar Krievijas tiesību aktiem par trešo personu intelektuālo tiesību pārkāpumiem.

5. Lietotājs apliecina savu piekrišanu Publikācijā sniegto viņa personas datu apstrādei. Lietotāja personas datu apstrāde tiek veikta saskaņā ar Krievijas Federācijas tiesību aktiem. Publikācija garantē Lietotāja sniegtās informācijas konfidencialitāti. Šī informācija nav pakļauta izpaušanai trešajām personām, izņemot gadījumus, kas paredzēti spēkā esošajos Krievijas Federācijas tiesību aktos.

6. Gadījumā, ja trešās personas izvirza jebkādas pretenzijas pret Publikāciju saistībā ar Materiālu izvietošanu Vietnē, kā arī Publikācijas Materiālu izmantošanu, kas nodrošināti saskaņā ar šiem Noteikumiem, Lietotājs apņemas patstāvīgi un uz saviem līdzekļiem. izdevumus, lai atrisinātu šīs prasības ar trešajām personām, un Publikācija patur tiesības izņemt Materiālus no publiskās piekļuves līdz šādai izšķiršanai.

7. Izdevums neatbild par Materiālu saturu un to atbilstību Krievijas Federācijas tiesību aktu prasībām, par autortiesību pārkāpumiem, preču zīmju, uzņēmumu nosaukumu un to logotipu izmantošanu, kā arī par iespējamiem pārkāpumiem. trešo personu tiesības saistībā ar Materiālu izvietošanu Vietnē.

8. Materiāli nedrīkst saturēt nekādus nelikumīgus elementus, palīdzēt kurināt reliģisku, rasu vai etnisku naidu, saturēt vardarbības vai necilvēcīgas izturēšanās pret dzīvniekiem ainas, būt piedauzīgi vai aizskaroši, saturēt narkotiku reklāmu, pārkāpt nepilngadīgo tiesības, būt pornogrāfiska rakstura, saturēt komerciālu reklāmu jebkādā formā, kā arī kaitēt trešo personu godam, cieņai un biznesa reputācijai.

9. Ievietojot Materiālus, Publikācijā norāda Lietotāja vārdu, uzvārdu, ko Lietotājs norādījis, sniedzot Materiālus.

10. Izdevumam ir tiesības atteikties ievietot Materiālus, nepaskaidrojot atteikuma iemeslus, kā arī pēc saviem ieskatiem noņemt Materiālus, ja to saturs ir pretrunā ar ētikas un morāles normām, neatbilst Latvijas Republikas normatīvajos aktos noteiktajām prasībām. Krievijas Federācija, un ir pretrunā ar šo noteikumu prasībām.

11. Izdevums nav atbildīgs par pilnīgu vai daļēju Lietotāja nodrošināto Materiālu zudumu.

12. Šos Noteikumus Publikācija var mainīt vienpusēji bez īpaša Lietotāja brīdinājuma.

Es piekrītu noteikumiem

"Medus" mīti

Eksperti šo metodi vērtē kā nepareizu. Turklāt nelielu daudzumu cietes medum var pievienot pašas bites. Bet, no otras puses, cietes sīrupam medū, protams, nevajadzētu būt. Atkal medu labāk “neveikt diagnozi” pašiem, bet paprasīt pārdevējam laboratorijas izsniegtu kvalitātes sertifikātu, kurā norādīts diastāzes numurs (diastāze ir enzīms, ko bites izdala cietes sadalīšanai). Akāciju medum tas nevar būt mazāks par septiņiem, pavasara medum - 13, griķu medum diastāze ir 24-39.

Viens no svarīgākajiem medus kvalitātes rādītājiem ir tā mitruma saturs. Tas nedrīkst pārsniegt 21%. Kvalitātes sertifikātā jānorāda arī medus mitruma saturs.

Vai maija medus ir labs?

Par svaigu maija medu parasti tiek uzskatīts: a) vecs medus, karsēts, lai tas būtu caurspīdīgs. Ir ārkārtīgi nevēlami iegādāties šādu medu, jo tas uzkrāj kaitīgu vielu - kancerogēnu metilfurfurolu. Noteikt, ka tas ir vecs karsēts medus, atkal var, paprasot pārdevējam kvalitātes sertifikātu un pārbaudot diastāzes numuru - karsētam medum tas ir zemāks; b) svaigu krītu, bet bites savāc nevis no pavasara ziediem, bet gan no īpaši sagatavota cukura sīrupa. Dabiski, ka šāda medus lietderība nav apšaubāma.

Veselīgāks ir medus, kas savākts no viena auga

Mēs esam pieraduši klasificēt medu šādi: liepu, griķu utt., bet tagad Krievijas centrālajā zonā un citos reģionos ir grūti iegūt medu no viena auga. Piemēram, īstu liepu medu var ievākt tikai Tālajos Austrumos, kur liepas veido trīsdesmit līdz piecdesmit procentus no meža platības un ir praktiski vienīgais medus augs.

Agrākos laikos, kad uz laukiem izmantoja herbicīdus, lai iznīcinātu nezāles, bites bija spiestas lidot uz griķiem un vākt griķu medu. Mūsdienās ķimikālijas īpaši netiek izmantotas, un aug ļoti daudz nezāļu, lielākoties skaisti medusaugi, kā rezultātā bitēm ir plaša izvēle: rudzupuķes, rapsis, dadzis. Tāpēc šobrīd pareizāk ir teikt tā: liepziedu medus ar forbs, griķu medus ar forbs utt. Interesanti, ka izteiktā griķu garša un smarža medū parādīsies arī tad, kad griķu nektāra ir tikai desmit procenti.

Ja medus ir cukurots, tas nozīmē, ka tas ir vecs un tāpēc zaudējis ķēdes īpašības.

Šis apgalvojums nav patiess. Fakts ir tāds, ka medus praktiski nebojājas, kas nozīmē, ka tā glabāšanas laikam nav ierobežojumu. Interesanti, ka Ēģiptes faraonu kapenēs atklātais medus nav zaudējis savas vērtīgās īpašības un ir diezgan piemērots patēriņam.

Svarīgi ir arī tas, ka kristalizācijas laikā nemainās medus kvalitāte – mainās tikai tā fizikālās īpašības: konsistence un krāsa. Viss medus kristalizējas, bet dažas šķirnes kristalizējas lēnāk, bet citas ātrāk.

Interesanti, ka padomju laikos bija pat aizliegums pēc pirmā oktobra tirgos tirgot šķidro medu. Tika uzskatīts, ka līdz tam laikam vairums krievu medus šķirņu bija izkristalizējušies. Un, ja tas nenotiek, tas nozīmē, ka medus ir viltots.

Vai tiešām tēja ar medu ir tik laba?

Droši vien neviens nešaubās par tējas ar medu lietderību. Diemžēl medus karstā tējā zaudē savas ārstnieciskās īpašības, jo 50-60 grādu temperatūrā tiek iznīcinātas visas medus vērtīgās vielas: fermenti, vitamīni utt. Tas jāņem vērā tiem, kam patīk dzert medu ar karstu tēju. . Nekādā gadījumā nedrīkst likt medu verdošā ūdenī. Ja medu vāra, paliek tikai ūdens, glikoze un cukurs. Bet temperatūrā līdz 40 grādiem medus saglabā visas savas ārstnieciskās īpašības. Tāpēc no rīta vislabāk ir izdzert karoti medus ar parastu vārītu ūdeni.

Un vēl viens svarīgs punkts. Ja medu atšķaida glāzē tējas, tas bieži vien ir slikti panesams. Ja to uzliek uz mēles un nomazgā, tas lieliski uzsūcas. Tas izskaidrojams ar to, ka mēle ir ļoti labi apgādāta ar asinīm, tajā ir daudz asinsvadu, un vielas nonāk tieši asinīs.

Rūpnieciski ražots medus burkās nav dabisks

Šis medus, parasti plāns un ļoti dzidrs, patiesībā ir dabisks, taču tas tiek izlaists caur īpašiem filtriem, kas notver dīgļu kristālus, kas veicina kristalizāciju. Biezu, kristalizētu medu ir grūti iepakot, tāpēc to pārdodot, tas bieži tiek karsēts jeb, kā saka speciālisti, “izšķīdināts”. Tā ir visa problēma, jo, karsējot medu virs 60 grādiem, kā minēts iepriekš, tas zaudē savas labvēlīgās īpašības.

Medus satur daudz mazāk kaloriju un nesatur cukuru.

Tā nav taisnība – 100 gramos medus satur 330 kalorijas, bet simt gramos cukura – 390. Medū nav tik daudz vitamīnu, kā daži domā. Tajā pašā laikā tas ir vairāk piemērots mūsu organismam kā enerģijas avots nekā cukurs.

Medus priekšrocības un uzturvērtības ir zināmas kopš seniem laikiem.

Kopš seniem laikiem medu lieto ne tikai pārtikā un ārstēšanā, bet arī konservēšanai. Bet ne visi to zina Sildot, ikviena mīļākais medus pārvēršas pārtikas indē.

Medus īpašības pārtikas saglabāšanai un ilgstošai saglabāšanai ir zināmas jau sen. Senie grieķi un romieši izmantoja medu, lai saglabātu svaigu gaļu, kas četrus gadus nemainīja savu dabisko garšu. Ēģiptē un Senajā Grieķijā to izmantoja balzamēšanai. Pats medus, pareizi uzglabājot, nevar bojāties tūkstošiem gadu, saglabājot tā kvalitāti un garšu. Medus aizsargā augu sulas, ziedus, augļus un citus produktus no bojāšanās. Sviests, kas pārklāts ar medu, nebojājas sešus mēnešus. Zivis, nieres, aknas un citi dzīvnieku izcelsmes produkti, kas pildīti ar medu, istabas temperatūrā saglabā svaigumu četrus gadus, savukārt tie, kas pildīti ar glikozes un fruktozes maisījumu sāls šķīdumā, sāk pūt 5.-8. dienā. Medus bioloģiski aktīvās vielas, kas nosaka tā konservējošās īpašības, tiek pārnestas medū gan no augiem (nektārs un ziedputekšņi), gan no bišu organisma (īpašu dziedzeru izdalījumi). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).

Šeit ir dažas medus īpašības, kas parādās, kad tas tiek karsēts (ņemts no dažādiem avotiem):

Medus karstumizturība ir zema. Sildītu produktu uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības tiek samazinātas. 40°C un augstāk medus zaudē savas īpašās labvēlīgās īpašības un pārvēršas par vienkāršu saldu vielu (praktiski par parastu glikozes-fruktozes sīrupu). Tajā pašā laikā medus zaudē savas baktericīdas īpašības un aromātu. Siltums maina arī medus krāsu – tas kļūst tumšāks, brīžiem brūns. Jo intensīvāka un ilgāka karstuma ietekme, jo vairāk pasliktinās medus kvalitāte. Tāpēc ieteicams to uzglabāt normālā stāvoklī, bez vajadzības to nesildīt. (http://supercook.ru/honey/honey-01.html).

Medus karsēšana līdz +45°C temperatūrai izraisa medū esošo enzīmu iznīcināšanu un rezultātā zaudē tā vērtību, un, karsējot virs 60–80°C, medus kļūst kancerogēns. Tāpēc to nevajadzētu pievienot karstiem šķidrumiem. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).

Karsējot medu virs 40 grādiem, tā labvēlīgās īpašības zūd, un, uzkarsējot līdz 70 grādiem, strauji palielinās hidroksimetilfurfurola saturs, kas pieder pie devītās indes grupas un praktiski neizdalās no organisma. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Tāpēc atcerēsimies vienreiz un uz visiem laikiem:

1) MEDUS ir jālieto tā sākotnējā veidā, tad tas dos tikai labumu,

2) medu nekādā gadījumā nedrīkst karsēt līdz +40 grādu vai augstākai temperatūrai, lai tas nepārvērstos indē ( Medu nedrīkst lietot pie siltas tējas!!!)

Medus ir biškopības produkts, kas vidēji sastāv no 20% ūdens un 80% ogļhidrātu (saharozes, fruktozes, glikozes). Medus ir arī pilns ar vitamīniem un mikroelementiem, pateicoties kuriem tas tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem produktiem. Medus var izārstēt daudzas slimības, bet tikai tad, ja to lieto pareizi.

Kāpēc nevajadzētu sildīt medu? Kā zināms, to nevajadzētu karsēt, jo tas zaudē savas ārstnieciskās īpašības, jo lielākā daļa vitamīnu augstas temperatūras ietekmē vienkārši iet bojā. Medus pārvēršas nederīgā saldā masā, saglabājot tikai garšu. Tas viss notiek 42 grādu temperatūrā. Un 60 grādu temperatūrā medū veidojas bīstama viela oksimetilfurfurāls (OMF). Tas notiek, augstā temperatūrā apstrādājot glikozi, kas ir viena no galvenajām medus sastāvdaļām.

OMF ir kancerogēna viela. Nokļūstot cilvēka ķermenī, aknas to nepārstrādā, bet gan uzkrājas organismā. Lietojot karsētu medu vienu reizi, ir maz ticams, ka jūs saņemsiet smagu saindēšanos, taču, regulāri "izbaudot" šādu produktu, jūs varat nodarīt nopietnu kaitējumu ķermenim, tostarp paralīzi un nervu spazmas.
Izmantojiet medu pareizi un iegūstiet maksimālu labumu, nekaitējot veselībai.

Medus priekšrocības un uzturvērtības ir zināmas kopš seniem laikiem.

Kopš seniem laikiem medu lieto ne tikai pārtikā un ārstēšanā, bet arī konservēšanai. Bet ne visi to zina Sildot, ikviena mīļākais medus pārvēršas pārtikas indē.

Medus īpašības pārtikas saglabāšanai un ilgstošai saglabāšanai ir zināmas jau sen. Senie grieķi un romieši izmantoja medu, lai saglabātu svaigu gaļu, kas četrus gadus nemainīja savu dabisko garšu. Ēģiptē un Senajā Grieķijā to izmantoja balzamēšanai. Pats medus, pareizi uzglabājot, nevar bojāties tūkstošiem gadu, saglabājot tā kvalitāti un garšu. Medus aizsargā augu sulas, ziedus, augļus un citus produktus no bojāšanās. Sviests, kas pārklāts ar medu, nebojājas sešus mēnešus. Zivis, nieres, aknas un citi dzīvnieku izcelsmes produkti, kas pildīti ar medu, istabas temperatūrā saglabā svaigumu četrus gadus, savukārt tie, kas pildīti ar glikozes un fruktozes maisījumu sāls šķīdumā, sāk pūt 5.-8. dienā. Medus bioloģiski aktīvās vielas, kas nosaka tā konservējošās īpašības, tiek pārnestas medū gan no augiem (nektārs un ziedputekšņi), gan no bišu organisma (īpašu dziedzeru izdalījumi). (http://vk.com/topic-8883992_21168464).

Šeit ir daži medus īpašības, kas parādās, to karsējot(ņemts no dažādiem avotiem):

Medus karstumizturība ir zema. Sildītu produktu uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības tiek samazinātas. 40°C un augstāk medus zaudē savas īpašās labvēlīgās īpašības un pārvēršas par vienkāršu saldu vielu (praktiski par parastu glikozes-fruktozes sīrupu). Tajā pašā laikā medus zaudē savas baktericīdas īpašības un aromātu. Siltums maina arī medus krāsu – tas kļūst tumšāks, brīžiem brūns. Jo intensīvāka un ilgāka karstuma ietekme, jo vairāk pasliktinās medus kvalitāte. Tāpēc ieteicams to uzglabāt normālā stāvoklī, bez vajadzības to nesildīt. (http://supercook.ru/honey/honey-01.html).

Medus karsēšana līdz +45°C temperatūrai izraisa medū esošo enzīmu iznīcināšanu un rezultātā zaudē tā vērtību, un, karsējot virs 60–80°C, medus kļūst kancerogēns. Tāpēc to nevajadzētu pievienot karstiem šķidrumiem. (http://www.9months.ru/pitanie/1180).

Karsējot medu virs 40 grādiem, tā labvēlīgās īpašības zūd, un, uzkarsējot līdz 70 grādiem, strauji palielinās hidroksimetilfurfurola saturs, kas pieder pie devītās indes grupas un praktiski neizdalās no organisma. (http://www.arsvest.ru/archive/issue805/garden/view14).

Tādējādi mēs to atcerēsimies vienreiz un mūžīgi:

1) MEDUS ir jālieto tā sākotnējā veidā, tad tas dos tikai labumu,

2) medu nekādā gadījumā nedrīkst karsēt līdz +40 grādu vai augstākai temperatūrai, lai tas nepārvērstos indē ( Neēd karstu ar medu!!!)

Par karsēta medus nekaitīgumu

Oksimetilfurfurāls

Daži “speciālisti” no tā izveidojuši šausmu stāstu un biedē tādus lētticīgus pircējus kā bērnus. Tas ir nonācis tiktāl, ka izšķīdinātais medus tiek atzīts par kaitīgu, lietošanai pārtikā nederīgu un pat kancerogēnu. Vai tā ir taisnība, vai tas ir analfabētisma rezultāts vai, visticamāk, negodīgas cīņas ar konkurentiem izpausme? Mēģināsim to izdomāt, balstoties uz zinātnisko pētījumu rezultātiem un autoritatīvu zinātnieku viedokļiem.
No kurienes medū rodas hidroksimetilfurfurāls?

Hidroksimetilfurfurāls (OMF) veidojas, karsējot ogļhidrātu savienojumus skābā vidē. Jo īpaši medū galvenais hidroksimetilfurfurola avots ir fruktoze. Tā kā medum ir skāba vide (pH 3,5), notiek daļēja fruktozes sadalīšanās, veidojoties hidroksimetilfurfurālam, kas karsējot ievērojami paātrinās.

GOST regulē oksimetilfurfurola klātbūtni medū: ne vairāk kā 25 mg/kg. Teorētiski hidroksimetilfurfurola saturs svaigā medū ir tuvu nullei, ja bites netiek barotas ar hidroksimetilfurfurolu saturošiem produktiem, piemēram, pārkarsētu medu, invertsīrupu u.c.
O. N. Mašenkovs konstatēja, ka hidroksimetilfurfurāls parādās arī skābes iedarbības rezultātā uz medu, slikti mazgājot ar skābi attīrītu vasku, no kura izgatavots tonālais krēms, apstrādājot bišu saimes pret varroatozi ar skābēm un žāvējot ar etiķskābes tvaikiem. Viņš arī atzīmē, ka medū, kurā ir vairāk fruktozes, intensīvāk uzkrājas hidroksimetilfurfurāls.

Profesors I. P. Čepurnojs apstiprina, ka, uzglabājot pieņemamos apstākļos izšķīdinātu medu, karsēšanas rezultātā uzkrātais hidroksimetilfurfurāls tiek iznīcināts, un šīs vielas saturs tiek noteikts fermentu regulētā līmenī. Taču medus ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā notiek enzīmu “novecošanās”, kā rezultātā hidroksimetilfurfurāls netiek iznīcināts un uzkrājas brīvā formā (Čepurnojs, Čudakovs). Ja tikai izsūknētā medū hidroksimetilfurfurola saturs ir 1-5 mg uz 1 kg medus, tad pēc 4-5 gadu uzglabāšanas tā daudzums palielinās līdz 150-200 mg uz 1 kg produkta. Protams, hidroksimetilfurfurola satura augšanas ātrumu var ievērojami samazināt, pazeminot uzglabāšanas temperatūru.

ES standartā maksimāli pieļaujamais hidroksimetilfurfurola saturs noteikts 40 mg/kg medus.
Reģionos ar karstu klimatu pat svaigā medū ir diezgan augsts hidroksimetilfurfurola saturs, tāpēc šādam medum ANO standartā tas ir īpaši ierobežots - 80 mg/kg.
Vācu zinātnieki Verners un Katrīna fon der Ohe atklāja, ka medus karsēšana 24 stundas 40 °C temperatūrā neizraisīja ievērojamu hidroksimetilfurfurola satura pieaugumu, bet karsēšana 6 stundas 50 °C temperatūrā neizraisīja būtisku medus satura palielināšanos. hidroksimetilfurfurāls. Karsēšana 24 stundas 50 °C un īpaši 60 °C temperatūrā izraisa ievērojamu hidroksimetilfurfurola satura palielināšanos.

Pētījumi, ko autori veica kopā ar Maskavas Veterinārmedicīnas akadēmijas Testu centru, parādīja, ka temperatūras diapazonā 40-45 ° C 24-12 stundu laikā var izšķīdināt tikai medu ar ļoti smalku kristalizāciju (krējuma medu). Medu ar lieliem glikozes kristāliem ir daudz grūtāk izšķīdināt, un tāpēc tas aizņem daudz ilgāku laiku. Daži paraugi šajā temperatūrā vispār neziedēja pat trīs dienas. Medum ar lieliem kristāliem ieteicamais režīms ir līdz 6 stundām 50 °C temperatūrā ar obligātu nepārtrauktu maisīšanu.

Saistībā ar dažu plašsaziņas līdzekļu izplatīto viedokli par medū esošā hidroksimetilfurfurola īpašo bīstamību cilvēka ķermenim, apskatīsim šo jautājumu sīkāk. Lūk, Medus pētniecības institūta (Brēmene, Vācija) materiālos ietvertā informācija: “Konditorejas izstrādājumi un ievārījumi satur hidroksimetilfurfurolu desmitiem reižu un daudzos gadījumos ievērojami vairāk, pārsniedzot medum standarta pieļaujamo normu. Līdz šim no tā nav konstatēts kaitējums cilvēka ķermenim. Citējam AMTS akadēmiķa, profesora I. P. Čepurnija viedokli: “Vai medū esošais hidroksimetilfurfurāls tiešām ir bīstams cilvēka veselībai? Protams, ka nē. Ir pārtikas produkti, kuros tā saturs ir desmitiem reižu lielāks, bet tajos tas pat nav konstatēts. Piemēram, grauzdētā kafijā hidroksimetilfurfurola saturs var sasniegt 2000 mg/kg. Dzērienos atļauts 100 mg/l, savukārt Coca-Cola un Pepsi-Cola hidroksimetilfurfurola saturs var sasniegt 300-350 mg/l...” 1975. gadā Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūtā tika veikti pētījumi, kas parādīja, ka dienā uzņemtā hidroksimetilfurfurola uzņemšana organismā ar pārtiku 2 mg uz 1 kg svara nerada nekādus draudus. cilvēkiem. Tādējādi ir pilnīgi skaidrs, ka hidroksimetilfurfurola daudzums, kas var nonākt cilvēka organismā pat ar pārkarsētu medu, ir absolūti drošs viņa veselībai.

Tiem, kuri aicina patērētājus nesildīt medu vai pat lietot to kopā ar karstu tēju vai pienu, ļoti iesakām izlasīt O.N. Mašenkova žurnāla "Biškopība" 2002. gada 2. numurā. Lūk, īss izvilkums no raksta: “Pastāv uzskats, ka, medu karsējot, tiek iznīcinātas visas tā ārstnieciskās sastāvdaļas un šāds medus lielu labumu nedod. Tomēr tas ir tālu no gadījuma. Karsējot medu, fermenti un daži vitamīni tiek iznīcināti, izdalot kustīgus metālu jonus, kas cilvēka organismā aktivizē daudzu bioloģisko katalizatoru darbību. Ēdot karsētu medu, kālija, nātrija, vara, cinka, magnija, mangāna, dzelzs un citu elementu joni iekļūst reakcijās, kas nodrošina normālu šūnu darbību, kā arī tiek iekļauti fermentos, kas regulē dažādas ķīmiskās reakcijas. Patiešām, ja pievēršamies tradicionālās medicīnas receptēm, ko tūkstošiem gadu izmanto dažādas pasaules tautas, kļūst skaidrs, ka lielākoties medus tajās tiek izmantots karsētā veidā un pat tiek vārīts kopā ar citām dziru sastāvdaļām. Grūti iedomāties, ka ieguvumi no šādām narkotikām, ko cilvēce lietojusi visā tās civilizētajā vēsturē, ir īslaicīgas, un cilvēki ir vienkārši sevi maldinājuši gadu tūkstošiem.

Kāpēc tiek noteikts hidroksimetilfurfurola saturs medū? Lai pēc tā daudzuma noteiktu temperatūras režīma (temperatūras un turēšanas laika) pārkāpumus medus pārstrādes un uzglabāšanas laikā, tā vecumu un viltošanas faktus. Stipri pārkarsēts medus, kas satur vairāk nekā 80 mg/kg hidroksimetilfurfurola, ir viegli atpazīstams pēc karameļu garšas. Tas, ka medus ir kristalizētā stāvoklī vai pat šūnās, negarantē, ka hidroksimetilfurfurola saturs tajā nepārsniegs normu. Paaugstināts hidroksimetilfurfurola saturs var būt arī biškopja negodprātības rezultāts, kurš medus vākšanas laikā bites barojis ar pārkarsētu medu vai invertsīrupu, kas ir medus viltošana. Lai gan pēc garšas un izskata šādu medu nevar atšķirt no dabīgā medus, aktīvo vielu satura un ārstniecisko īpašību ziņā tas neatbilst dabiskajam medum.

Saskaņā ar ES Medus komisijas datiem galvenās metodes hidroksimetilfurfurola satura noteikšanai medū ir:
kolorimetriskā (ar paratoluidīnu), spektrofotometriskā (ar nātrija bisulfītu) un augsta šķidruma hromatogrāfija (HPLC). Dažādās Eiropas valstu laboratorijās tika veiktas salīdzinošās metožu precizitātes pārbaudes, kas apliecināja ar dažādām metodēm iegūto rādītāju pieņemamo identitāti un visu metožu pieņemamo starplaboratoriju precizitāti. Komisija iesaka, ja iespējams, izvairīties no metodes izmantošanas hidroksimetilfurfurola noteikšanai, izmantojot paratoluidīnu, jo tas ir kancerogēns, un aizstāt to ar divām citām metodēm.

Interesantu metodi hidroksimetilfurfurola kvantitatīvai noteikšanai medū izstrādāja profesors I.P. Metodes pamatā ir hidroksimetilfurfurola krāsas reakcija ar anilīna pārpalikumu. OMF saturu nosaka kolorimetriski.