Kā sālīt zivis kūpināšanai. Zivju sālīšana un kūpināšana. Zivju konservu gatavošana Cik daudz sāls nepieciešams zivju kūpināšanai?
Kā sālīt, kūpināt, žāvēt un žāvēt zivis
Kā sālīt, kūpināt, žāvēt un žāvēt zivis
Zivis kā pārtikas produkts ir pazīstams kopš neatminamiem laikiem. Pārpilnībā to atrada upēs un ezeros, jūrās un okeānos, kuru krastos cilvēki labprātāk apmetās. Bailes no iespējamā bada lika viņiem meklēt veidus, kā sagatavot un saglabāt pārtiku turpmākai lietošanai.
Senie cilvēki kaltēja vēja izpūstas zivis vienkārši saulē. Vēlāk, kad cilvēce iemācījās kurināt uguni, zivis sāka kūpināt virs oglēm. Sāls parādīšanās padarīja zivju ēdienus vēl daudzveidīgākus. Sālītām zivīm sāka pievienot visa veida garšvielas un etiķi. Un zivju ikrus pamatoti sāka uzskatīt par karalisko ēdienu. Pasniedzot to uz galda Romas impērijas laikā, viņi to spēlēja uz flautām un trompetēm. Šim gardumam tika piedēvētas brīnumainas īpašības, kas uzlabo mīlestības jūtas.
Taču arī parastā siļķe tika augstu novērtēta. Tam nebija nepieciešama liela apstrāde, to bija viegli uzglabāt, un tas bija lielisks papildinājums jebkuram galdam. Tikai 19. gadsimtā sālītas un kūpinātas zivis pārstāja būt ikdienas pārtikas produkts. Līdz ar dzelzceļa parādīšanos pavērās iespēja ātri piegādāt svaigus produktus, kas iekaroja tirgu. Un kūpinātas un sālītas zivis kļuva par delikatesi. Un tas tur nostiprinājās, jo pat šodien šiem produktiem ir milzīga fanu armija.
Ne tik sen tika uzskatīts, ka smēķēšana veicina kancerogēnu vielu veidošanos zivīs vai gaļā, kas var izraisīt ļaundabīgus audzējus. Jaunākie pētījumi liecina, ka tas tā nav. Kūpinātas zivis ne tikai neprovocē audzēju veidošanos, bet, gluži pretēji, samazina holesterīna daudzumu organismā. Auksti kūpinātas zivis saglabā lielāko daļu vitamīnu (tostarp A un D), kas atrodami zivju eļļā un aknās. Karsti kūpināti produkti satur mazāk vitamīnu.
Zivis ir viegli sagremojamas, tajā ir gandrīz tādi paši vitamīni un pilnvērtīgās olbaltumvielas kā gaļā. Zivju barība neveicina aptaukošanos, jo zivīs ir salīdzinoši maz ogļhidrātu un nav lieko tauku. Zivju kaloriju saturs ir 4-5 reizes mazāks nekā dzīvnieku gaļā. Un par zivju eļļas priekšrocībām nav ko teikt, jo tā pilnībā uzsūcas organismā, apgādājot to ar vitamīniem, kas citos produktos nav atrodami.
Labam uzturam vislabāk ir dažādot uzturu gan ar zivju, gan gaļas ēdieniem. 30-40 kg zivju patēriņš gadā tiek uzskatīts par normālu, t.i. apmēram 100 g dienā.
Piedāvājam daudz noderīgas informācijas, kā mājās vai tieši makšķerēšanas reisā, izmantojot improvizētus līdzekļus vai speciālu aprīkojumu, svaigas zivis pārvērst sālītās, kūpinātās, kaltētās vai kaltētās. Mēs jums parādīsim, kā pareizi apstrādāt un uzglabāt jūsu lomu. Tiek prezentētas arī sālītu un kūpinātu zivju ēdienu receptes un dažādi interesanti fakti.
Ja makšķerēšanas romantika jūs neinteresē, noderēs mūsu padomi, kā pagatavot iegādātos zivju gardumus. Taču gatavošanas vienkāršība neatstās vienaldzīgu nevienu, un, kas zina, varbūt nākamreiz, nevis aizzīmogotu plēvē, jūs vilinās svaigas zivis un, nedaudz piestrādājot pie tās burvības, pacienāsiet savus mīļos un draugus. ar šo gardumu izjūtot radītāja lepnumu, jo ēst gatavošana ir māksla, un tev ir iespēja kļūt par šedevra autoru.
NODERĪGI PADOMI
Lai pagatavotais ēdiens būtu garšīgs un veselīgs, ir jāievēro divi būtiski nosacījumi: oriģinālajam produktam jābūt videi draudzīgam un jāuzglabā atbilstošos apstākļos. Daži padomi zivju apstrādei un uzglabāšanai.
Aukstajā sezonā zivis var nozvīņot un izķidāt makšķerēšanas beigās, bet vasarā - uzreiz pēc nozvejas. Tas jo īpaši attiecas uz tādām zivīm kā lasis un sīgas.
Pirms ievietošanas grozā zivs jānoskalo ūdenī, jānoslauka, un vēdera dobums jāaizpilda ar papīru vai skuju augu zariņiem.
Pārvadājot zvejas lomu, plastmasas maisiņus labāk neizmantot. Zivis tajos tvaicējas un ātri sabojājas. Vēlams iegūt īpašu grozu
Lai saglabātu zivis vasaras karstumā, groza apakšdaļa ir jāizklāj ar nātrēm un jāuzliek uz tās zivis. Jūs varat iespiest šo garšaugu žaunās. Ja nātru nav, izķidājiet zivi, izņemiet žaunas, viegli nosusiniet saulē (ne vairāk kā 10 minūtes) un pievienojiet nedaudz sāls, un pēc tam ietiniet to audekla lupatā.
Galvenās svaigu zivju pazīmes: blīva gaļa, spilgti sarkanas žaunas, izspiedušās caurspīdīgas acis un gludas caurspīdīgas zvīņas, kas cieši pieguļ ādai. Ja piespiežat ādu ar pirkstu, bedrīte uz virsmas vai nu neveidojas vispār, vai arī ātri pazūd. Svaigas zivis nekavējoties noslīkst ūdenī
Ķidātas svaigas zivis var uzglabāt ledusskapī vairākas dienas temperatūrā, kas nepārsniedz 4-5 ° C, pārliekot emaljētā bļodā, pievienojot nedaudz sāls un pārklājot ar tīru mitru drānu. Varat arī uzglabāt blotēšanas papīrā, kas iepriekš samērcēts stiprā sāls šķīdumā un žāvēts. Aptiniet zivis sausā drānā virs papīra.
Lai tīrīšanas laikā zvīņas neizklīstu uz sāniem un nenokļūtu citos produktos, zivis uz īsu brīdi jānoliek aukstā ūdenī, bet pēc tam zvīņas jānoņem ar speciālu nazi vai parasto rīvi.
Zivis ar mazām, cieši pieguļošām zvīņām vajadzētu uz dažām sekundēm iemērkt verdošā ūdenī (skumbrija, stavrida, līnis - uz 25-30 sekundēm; asari - 2-3 sekundes, butes - vienkārši applaucējums).
Zivis var labi notīrīt, ja to viegli ierīvē ar etiķi un atstāj uz laiku.
Zvīņas jānoņem no astes, bet ne gar ķermeni, bet nedaudz slīpi, pārāk nesaspiežot zivs ķermeni, lai nesaspiestu žultspūsli.
Lai tīrot zivis neslīdētu rokās, ieteicams pirkstus iemērkt sālī.
Burbots, sams, zutis, nēģis ir bagātīgi klāts ar gļotām. Lai to būtu vieglāk nomazgāt, vispirms rūpīgi jānoslauka zivs āda ar galda sāli un pēc tam jānoskalo.
Lai ezera raudas, raudas, karūsas un līņi nesmirdētu pēc dubļiem, pirms gatavošanas tās jānomazgā stiprā sāls šķīdumā.
Atbrīvoties no burbuļu specifiskās smakas ir viegli: vienkārši atstājiet zivis aukstā ūdenī ar etiķi divas līdz trīs stundas.
Dažām zivīm (heks, menca, jūras asaris, sabrefish u.c.) no vēdera dobuma ir jānoņem melnā plēve, kas to pārklāj.
Tauki neizšļakstīsies un zivis nepielips pie pannas, ja apakšai pievienosiet nedaudz sāls.
Ja zivis gatavojat ūdenī, kas atšķaidīts ar pienu, tai būs maigāka garša.
Zivi vajag sālīt tieši pirms gatavošanas, tad tā būs garšīgāka un maigāka.
Ja jūs “makšķerējat” tikai veikalos, bet mīlat kūpinātas zivis, tad jums noderēs šī informācija
Auksti kūpinātas zivis ledusskapī neatvērtā vakuumiepakojumā var izturēt divus līdz trīs mēnešus, karsti kūpinātas zivis – mēnesi. Maz ticams, ka neiepakotas zivis pārdzīvos šādus periodus
Aizzīmogotas zivis nedrīkst pārkarsēt un tās nedrīkst sasaldēt. Kūpinātu gaļu optimālā uzglabāšanas temperatūra ir 0+3°C. Šis ir parasta ledusskapja režīms. Pareizi uzglabāts kūpinātu zivju iepakojums izskatās ļoti blīvs, gabaliņi nepeld sulā, bet tos ieskauj cieši nospiesta plēve. Ja zivs bija sasaldēta, neatvērtajā iepakojumā parādīsies sula un zivs krāsa izbalēs. Lašos tas vairs nebūs bagātīgi koraļļi un izskatīsies pēc piena. Storiem spilgtās dzīslas izplūdīs kā akvarelis uz slapja papīra. Tas pats notiks, ja zivs gulēs saulē vai vienkārši siltumā
Daži uzņēmumi, cenšoties palielināt savu produktu glabāšanas laiku, izmanto dziļo sasaldēšanu. Protams, tas ir iespējams tikai auksti kūpinātām zivīm. Tajā pašā laikā gardumu garšas īpašības, pēc ekspertu domām, pasliktinās un mainās kūpināšanas specifiskais aromāts.
Tiesa, nogaršojot saldētas vai pārkarsētas kūpinātas zivis, saindēšanās risks nerada. Tas vienkārši nebūs jautri. Tāpēc, iegādājoties vakuumā noslēgtas zivis, rūpīgi jāapsver iepakojums un pats produkts.
Atverot iepakojumu, zivs zaudē savu spēju ilgstoši saglabāties, tāpēc neatvērtu to nevajadzētu turēt ilgāk par divām dienām, pat ledusskapī.
Un bez ledusskapja to nemaz nevar uzglabāt.
Piezīme
par vakuuma iepakojuma hermētiskumu. Ja zivs noplūst, tas acīmredzami ir slikts produkts;
galīgajā pārdošanas datumā - tas parasti tiek apzīmogots tieši uz iepakojuma polietilēna. Ja uz etiķetes ir uzdrukāts datums, tas var būt viltojums, ko labāk nepirkt;
par pašas zivs izskatu.
Daudzu zivju nosaukumi parasti tiek lietoti kopā ar konkrētiem kulinārijas epitetiem. Piemēram, sālītas siļķes, kaltētas raudas, pildītas līdakas, želejas zandarti.
GARDĀKĀS
ŽāvēšanaSālīšana
Smēķēšana Karsts
Auksts
Vobla
Breki
Rybets
ŠemaijaAsp
Lenok
Breki
Rauda
Rybets
Lasis
Som
Zanders
Taimen
Tarans
Drūma
Čehons
Idesarkanā kefale
Beluga
Jūras asaris
Sturgeon
Salaka
Zvaigžņotā store
Siļķe
Makrele
Sterlete
MencasBelorybitsa
Beluga
Čum lasis
Kefale
Jūras asaris
Natotēnija
Sarkanais lasis
Omul
Sturgeon
Rybets
Siļķe
Mencas
Šemaija
TAS IR INTERESANTI
Starp citu, ne visiem lašiem mīkstums ir koraļļu krāsā. Šai ģimenei piederošajām sīgām un nelmām ir pienbalts mīkstums. Tāpēc tās sauc par baltajām zivīm.
Savādi, bet stores parasti sauc par sarkanajām zivīm: store, beluga, zvaigžņu store, sterlete. Lai gan viņu gaļa ir balta. Un tā viņus sauca senos laikos Krievijā, kad “sarkans” nozīmēja visu reto, dārgo un skaisto.
SĀLĪTAS ZIVIS
Pirmais solis zivju gatavošanā ir sālīšana neatkarīgi no tā, vai jūs pie tā apstājaties vai turpināsiet kulinārijas eksperimentus.
Ziemas un pavasara zivis labāk sālīt un kaltēt: pirms nārsta tās gaļā ir vairāk tauku, tāpēc pēc apstrādes tai ir labāka garša. Turklāt šajā gadījumā izžūšana notiek laikā, kad mušu vēl ir maz un zivis ir vieglāk pasargāt no to kāpuriem.
Zivju sālīšana ietver tās dehidratāciju un daļu ūdens audos aizvieto ar sāli.
Sālīšanai izmantojiet rupjo sāli. Tās galvenais mērķis ir izvadīt no zivīm mitrumu, nevis piešķirt tai garšu vai konservējošu efektu. Rupjais sāls zemā temperatūrā šķīst lēni, un tam ir nepieciešams mitrums, ko tas sūc no zivīm. Ar smalko sāli šis efekts nedarbojas, šķiet, ka tā “sadedzina” zivju gaļu, ātri to sālī, bet nedehidrē. Lai gan dažas kulinārijas receptes ir balstītas uz smalki samalta sāls izmantošanu.
Lielās zivis pirms sālīšanas jāizķidā, var pat sagriezt gabalos, bet nevajadzētu aiztikt vēdera dobumu, lai nesabojātu vēdera tauku slāni noklājošo plāno kārtiņu. Caur muguru, gar grēdu, izdara griezumu, vienā pusē nogriežot ribas no mugurkaula. Zivju un filejas gabaliņus nemazgā ūdenī, bet tikai noslauka ar tīru drānu.
Vidējas zivis, kas sver no 1 līdz 3 kilogramiem, var sālīt veselas, un procesa paātrināšanai, izmantojot medicīnisko šļirci bez adatas vai nelielu klizmu ar uzgali, kas izgatavots no lodīšu pildspalvas, vēdera dobumā ievada piesātinātu sāls šķīdumu. Sāls šķīdumam jābūt ārkārtīgi piesātinātam.
Zivs virspusi ierīvē ar sāli, tas noņem gļotas un turklāt sāls aizsērējas zem zvīņām. Sāli ber arī mutē un zem žaunu pārsegiem. Pēc tam zivis ievieto sagatavotajā traukā.
Saldētu zivju sālīšana ir diezgan sarežģīta, tai atkūst, tiek izjaukta audu struktūra, tāpēc saldētas zivis “paņem” daudz sāls. Tāpēc ir grūti noķert brīdi, kad zivs jau ir sālīta, bet vēl nav pārsālīta.
Ja zivs ir trekna, nebaidieties to pārsālīt - taukaudos ir ļoti maz ūdens, tāpēc zivis “neuzņems” daudz sāls. Treknās zivis var uzglabāt sālījumā (sālījumā).
Ar mazām zivīm ir mazāk problēmu - tās vienkārši apkaisa ar sāli un liek kārtās.
Zivju sālīšanai ir daudz iespēju, un katram šī biznesa profesionālim ir savs. Izvēlieties sev piemērotāko un zivi, kuru nolemjat sālīt.
LIELA SAUSĀ PĀRDOŠANA
10 kg zivju, 1,5 kg sāls.
Novietojiet tīru audeklu vai audekls groza vai koka kastes apakšā. Sagatavotās zivis liek uz tās blīvās rindās, galvu līdz astei, vēderu uz augšu un pārkaisa ar sāli. Zivs virsū ir koka vāks un smags apspiešana (akmens) uz tā. Tas ir absolūti nepieciešams, jo novērš gaisa dobumu veidošanos, kuros var attīstīties pūšanas baktērijas, un turklāt padara zivju gaļu blīvāku. Pēc kāda laika no zivīm izdalās sula, kas izplūst pa spraugām starp groza stieņiem vai kastes dēļiem. 5-10 dienā zivis sālītas. Visu šo laiku tam jāatrodas vēsā vietā (ledusskapī, pagrabā).
LIELS MITRAS VĒSTNIEKS
10 kg zivju, 1 kg sāls Liek zivis kārtām neoksidējošā traukā (spainis, panna, tvertne, muca) vēderu uz augšu un pārkaisa ar sāli. Lai zivīm piešķirtu īpašu, maigu garšu, pievienojiet sālim 1 ēdamkaroti granulētā cukura. Uz zivīm uzliek apli, vēlams no liepas vai apses.
Pēc vienas vai divām dienām iegūtais sālījums pārklāj visu zivi, tas labi saglabājas vēsā vietā. Parasti 3-8 dienā (atkarībā no izmēra) zivs ir pilnībā sālīta. Tad tas jāizņem no sālījuma, jānomazgā tekošā ūdenī, jāizžāvē gaisā un jāievieto koka kastē vai grozā uzglabāšanai.
Smalki MITRI SĀLĪTI
Mazas zivis, 3 litri ūdens, 1 kg sāls, garšvielas.
Jūs varat pagatavot svaigu sālījumu, trīs litros ūdens izšķīdinot kilogramu sāls. Iegūto šķīdumu ielej traukā ievietotajās zivīs. Šo metodi sauc arī par mitru, un to izmanto mazu zivju sālīšanai.
SAG VĒSTNIEKS
Treknajām zivīm tiek izmantota sālīšana. Zivis tiek pakārtas uz šķērseniskiem stieņiem sāls šķīdumā, lai liemeņi nespiestu viens uz otru. Šķīduma blīvumu nosaka, izmantojot neapstrādātu kartupeli: tam nevajadzētu nogrimt. Pēc 5-7 dienām zivis var ēst.
Kempinga apstākļos karstā vasarā zivis tiek sālītas lielos sintētiskajos maisos. Tie ir aprakti zemē vai smiltīs līdz 0,5-1 metra dziļumam. Uz kakla uzliek nelielu maisiņu, lai pasargātu no lietus un rasas. Smilšu vai zemes slānis virs zivīm rada vēsumu un vienlaikus ir nomācošs.
Pirms ēšanas lielas sālītas zivis 3-4 stundas iemērc aukstā ūdenī vai pienā. Pēc tam jūs varat to nekavējoties ēst, cept vai vārīt.
BAĻIKOVIJA VĒSTNIEKS
Šai metodei piemērotas lielas zivis, kas sver no 1 kg. Zivis sālīšanai jāsagatavo šādi. Nomazgājiet visas gļotas aukstā ūdenī, uzmanīgi noplēš vēderu un izķidājiet to. Nogriež galvu tieši aiz žaunām, tad asti līdz pašai pamatnei, bet tā, lai nepieskartos zivij. Ar šķērēm nogriež gaļu (vēdera lejasdaļu līdz ribām) - tā jāsālī atsevišķi, citādi var kļūt pārāk sāļa. Noslaukiet liemeni ar tīru dvieli. Ja zivs sver vairāk par 2 kg, tad noteikti grieziet to gar mugurkaulu, nepārgriežot ādu uz muguras.
Kodināšanas maisījums: 10 ēd.k. karotes sāls, 4 ēd.k. karotes cukura, maltu kanēli uz naža gala un tikpat daudz koriandra un piparu. Garšvielas kārtīgi samaisa un maisījumu kārtīgi ierīvē zem zvīņām, bagātīgi uzkaisa vēdera iekšpusi un, ja zivs kārtaina, tad starp kārtām.
Katru liemeni atsevišķi ietiniet marlē, audeklā, audumā, cieši sasieniet visā garumā ar auklu vai resnu makšķerauklu un, novietojot zivi uz paplātes pašā ledusskapja apakšā, atstājiet 7-10 dienas. Izlejiet sālījumu, kā tas parādās.
Sālīšanas beigās noņemiet zivi no auduma, noskalojiet to ar aukstu ūdeni un nekavējoties noslaukiet. Šādas zivis ledusskapī var uzglabāt ļoti ilgu laiku, ja tās periodiski ierīvē ar augu eļļu. Zivi galdā labāk pasniegt, sagriežot plānās platās šķēlēs, tāpat kā griež stores baliku.
PIKANTAIS VĒSTNIEKS
Ar šo metodi var sālīt jebkuras upes zivis, kas sver no 200 g līdz 1 kg.
Liek zivis bļodā (emalja, nerūsējošais tērauds, pārtikas plastmasa) kārtās, sākot ar lielāko, no galvas līdz astei. Katru zivju kārtu apkaisa ar nelielu daudzumu sāls, bet tā, lai visas zivis tiktu ar to apstrādātas. Pievienojiet 3-4 lauru lapas, piparu graudus, šķipsniņu koriandra un tā tālāk, līdz ēdieni ir pilni. Nospiediet uz leju ar koka apli. Uz tā ir spiediens (5 litru ūdens burka). Ar šo spiedienu pietiek 10 litru zivju spainim.
Novietojiet traukus ar zivīm vēsā vietā. Pēc 10-12 stundām zivs dos sulu (sālījumu). Neizlejiet to, kamēr sālīšana nav pabeigta. 3-4 dienā noņem apspiešanu, izlej sālījumu un visas zivis noskalo ar aukstu ūdeni, arī aplej ar aukstu ūdeni un mērcē 1 stundu, lai uz zvīņām neparādās sāls. Pēc tam ļaujiet ūdenim notecēt. Žāvējiet zivis 2 stundas no katras puses.
Pēc asās sālīšanas zivs iegūst sarkanīgi rozā krāsu un patīkamu svaigu aromātu. Viņi to ēd kā aukstu uzkodu. Šī zivs ir īpaši laba ar karstiem kartupeļiem un alu. To var ļoti ilgu laiku uzglabāt aukstā telpā, ledusskapī vai saldētavā.
ZIVJU GATAVOŠANA KEMPINGĀ
Ko darīt ar zivīm ceļojumā? Zvejnieka lielākais grēks ir zaudēt lomu. Piedāvājam šādas iespējas zivju pagatavošanai nometnes apstākļos.
Šeit ir optimāla mazu zivju mazu lomu izmantošana. Un, pats galvenais, vienīgās nepieciešamās papildu sastāvdaļas ir sāls.
Noķertās zivis izķidā, notīra un mazgā.
Sālīšanas process atgādina zivju berzēšanu ar sāli. Ir nepieciešams rūpīgi berzēt, īpaši iekšējo dobumu.
Lai ceptu, kūpinātu, pēc sālīšanas izžāvētu lielas zivis, jums jāguļ zem spiediena un jādod sula (sālījums). Jo lielāka zivs, jo ilgāks laiks nepieciešams sālīšanai. Pirms turpmākās lietošanas zivis jānomazgā no sālījuma, nedaudz jāizžāvē vai vismaz jāļauj notecināt.
ZIVJU KŪPĒŠANA
Zivju kūpināšana ir darbietilpīgākais process. Bet, ja jūs tomēr nolemjat pie tā apstāties, iztērētās pūles nebūs veltīgas. Galu galā, kūpinot, zivis praktiski nezaudē savu individuālo garšu. Lai kūpinātas zivis kļūtu patiesi garšīgas un aromātiskas, tiek ņemtas svaigākās, tikko noķertās zivis. Tas ir īpaši svarīgi, ja uzskatāt, ka zivs spēj uzņemt un uzkrāt savos audos toksiskas vielas, metālus un dzīvsudrabu.
Ir divas galvenās smēķēšanas metodes – aukstā un karstā. Tie atšķiras viens no otra ar pavadīto laiku, dūmu temperatūru un gala rezultātu.
Karstā kūpināšana notiek ātrāk (3-4 stundas), bet karsti apstrādātas zivis tiek uzglabātas tikai 5-6 dienas. Aukstā metode aizņem vairāk laika (1-3 dienas), bet pēc tam zivis var uzglabāt daudz ilgāk.
Ar karsto kūpināšanu dūmu temperatūra ir 90-120°C un tāpēc zivs izrādās kā izvārīta, savukārt aukstā kūpināšana pie 40°C dūmu temperatūras padara liemeni blīvu, zivs it kā žūst dūmos.
Ir grūti nodrošināt optimālāko smēķēšanas tehnoloģiju. Bet šeit ir daži ieteikumi:
Ir nepieciešams rūpīgi sagatavot zivis karstai kūpināšanai (ķidātas, notīrītas, mazgātas, sālītas). Pēc sālīšanas zivis jānomazgā un jāizžāvē.
Viena kalibra zivis tiek atlasītas vienai atlicināšanai.
Grāmatzīmes lielumu nosaka kūpinātavas tilpums. Kūpinātavā kastes lielumā var kūpināt mazas zivis, mucas izmērā - vidējas zivis, savukārt kūpināšanas skapī lielas zivis var kūpināt veselas.
Uz kūpinātavas apakšas labāk uzkaisīt sausu sapuvušu alksni. Tas, atšķirībā no skaidām, nedeg. Lapas un zaļie zari neder.
Lai zivis saglabātos ilgāk, kūpinātavas apakšā var iemest pāris mazus kadiķa zariņus. Zivis vēsā vietā var uzglabāt 10-12 dienas.
Nostiprinot zivis vertikāli, zivs var nevēlami nokrist kūpinātavā, it īpaši, ja kūpināšana notiek stipra tvaika un augstas temperatūras apstākļos. Ir nepieciešams rūpīgāk nostiprināt zivi, un, ja tā nokrīt, nekavējoties noņemiet nokritušo.
Lielas zivis, kas novietotas horizontāli kūpinātavā, gar grēdu uz aizmuguri ir labāk sagriezt un pagriezt plakanas, padarot tās plakanas. Novietojot vertikāli, starp ribām pietiek ievietot starplikas, kas izgatavotas no alkšņa kātiem.
Jārunā arī par degvielu. Kūpināšanai jāizmanto dažāda veida koka skaidas. Šis maisījums zivīm piešķir visneparastākos aromātus. Piemēram, valriekstu, kļavu un augļu koku skaidas piešķir zivīm saldu, pikantu garšu.
Lai pagatavotu kūpinātas zivis, nepieciešama kūpinātava. Var izmantot jau gatavas kūpinātavas, kuras lielos daudzumos pārdod veikalos, vai arī var izmantot vairāk nekā vienas zvejnieku paaudzes uzkrāto pieredzi un kūpinātavu izgatavot pašam. Bet neatkarīgi no tā, kādu kūpinātavu izmantojat, jums jāatceras visbiežāk sastopamie mājas kūpināšanas tehnoloģiju trūkumi:
Kūpinātava nav hermētiska. Kūpinātavā ieplūst gaiss, alkšņu skaidas sadeg, un tā vietā, lai kūpinātu, zivs izrādās vārās vārgos dūmos.
Kūpinātava ir maza. Attālums no zivs līdz kūpinātavas apakšai ir mazs, un zivs izcepas vai piedeg ātrāk nekā kūpina.
Kūpinātavā nav pietiekami daudz tilpuma. Kūpinot zivis sāk izdalīt mitrumu, un ar nelielu kūpinātavas iekšējo tilpumu zivs sāk kūpināt.
KARSTĀ Smēķēšana
VIENKĀRŠA SMĒĶĒTĀJA MĀJA
Vienkāršākais variants kūpinātavai ir spainis ar vāku (nav cinkots!) vai nerūsējošā tērauda kaste ar vāku un rokturiem uzstādīšanai un noņemšanai no uguns. Iekšpusē 3-4 cm attālumā no apakšas ievieto režģi. Režģi var stiprināt vairākos līmeņos. Skavas vai zāģu skaidas vienmērīgi ber uz kūpinātavas apakšas (2-3 saujas uz spaini).
Kūpināšanai sagatavotās zivis novieto uz restēm (skat. "Sagatavošana kūpināšanai"). Kūpinātavu pārklāj ar vāku un novieto uz oglēm. Jums jāpārliecinās, ka vāks ir cieši aizvērts, bet ne hermētiski, jo ir jābūt tukšām vietām, lai dūmi varētu izkļūt.
KŪPĒJAMĀ MĀJA BEZ SOOO
Veikalā iegādātais zosu deglis tiek izmantots kā “brīnumu kūpinātava”. Vāks ir noslēgts ar azbesta lenti, izmantojot skavas. Caur montāžas atveri sodrēji caur gumijas cauruli ieplūst stikla traukā (trīs litru burkā), kas piepildīts ar ūdeni, un tad vai nu logā, vai gaisa vadā.
POLEVĻJAS SMĒĶĒTĀJS
Gravā vai stāvkrastā tiek izrakta 25-30 cm dziļa bedre Apakšā tiek iedegta ogļu kārta, vienlaikus apsildot kūpinātavu, tad virsū uzber zāģu skaidas. 10–15 cm līmenī no zāģu skaidām tiek iedurti apmēram 1,5 cm biezi stieņi vai ievietots režģis, kurā zivis ietilptu. Zivis nav cieši iesaiņotas. No augšas (vismaz 10 cm attālumā no zivs) bedre tiek pārklāta ar brezenta gabalu. Lai ogles nenosmaktu, atstājiet atstarpi vai nedaudz atveriet brezenta atlokus.
ZIVJU KŪPĒŠANA ĪPAŠI ŠAI KRĀSNI BŪVĒTĀ
Stāvkrasta blīvajā (vēlams mālainā) augsnē tiek izrakta gara (1,5-2 m) slīpa ieplaka (adit). Vietā, kur iedobums atveras uz zemes virsmu, virs tā ir uzstādīts "režģis-dzelzs": uz metāla stieņu vai kadiķa nūju režģa tiek novietota rinda vai divas mazu akmeņu rindas (režģis ir nepieciešams liesmas aizkavēšanai). ). Virs režģa ir izbūvēta caurule, kas ir pietiekami plata, lai tajā varētu ievietot zivis. Caurule ir izgatavota no kūdras, akmeņiem un citiem pieejamiem materiāliem. Šim nolūkam der vecas koka vai dzelzs mucas bez dibena. Caurules augšdaļa ir pārklāta ar vāku, kas, pabīdot to malā, pielāgo urbuma izmēru dūmu aizplūšanai. Šajā gadījumā jums ir jāpārliecinās, ka zivis nepieskaras sienām vai viena otrai. Pirms pakarināšanas katru zivi aptin ar vairākiem auklas pagriezieniem, lai kūpināšanas laikā tā neizjuktu.
AUKSTĀ Smēķēšana
AUKSTĀS SMĒĶĒŠANAS MĀJA
Gravā vai stāvkrastā tiek izrakta 25-30 cm dziļa bedre un no tās izrakts grāvis (2-3 metri), kas kalpo kā skurstenis. Skurstenis ir pārklāts ar zariem, velēnu un pārklāts ar zemi. Virs izejas no tā novietots rāmis, kas pārklāts ar plastmasas plēvi. Zem plēves pakarināta ar auklu sasieta zivs. Plēve tiek piespiesta pie dibena ar akmeņiem. Augšējā daļā ir izveidota izplūdes atvere. Bedrē tiek iekurts ugunskurs. Bedre ir pārklāta ar metāla loksni vai brezenta gabalu. Protams, šajā gadījumā būtu jāparedz arī sprauga vilces nodrošināšanai. Polietilēna kabīnē jābūt bieziem, nedaudz siltiem (40 grādi) dūmiem. Lielas un treknas zivis tiek pakārtas horizontāli, lai tauki neizplūstu. Tam ļoti ērti ir tīkli, kuros pārdod dārzeņus un augļus.
POLIETILĒNA KŪPINĀTĀJS
Uz līdzenas vietas zemē ierakts 1x1x1,7 m rāmis, kas ir novietots krusteniski uz rāmja pamatnes. Iekšā iekarina zivis un vienmērīgā kārtā lej ogles, virsū liekot zāģu skaidas, svaigus zarus un zāli. Rāmis ir pārklāts ar polietilēnu. Pēc 1,5-2 stundām polietilēnu noņem, lai zivis izžāvētu un vēdinātu. Pēcpusdienā smēķēšana tiek atkārtota. Lielās zivis nākamajā dienā jākūpina pēc vienas un tās pašas shēmas mazām un vidējām zivīm, kā likums, pietiek ar dubultu kūpināšanu.
METĀLA KŪPINĀTĀJA MĀJA
Jebkura kūpinātava sastāv no trim daļām: kūpināta, skursteņa un kūpināšanas kameras.
Dūmu kūpinātājs ir kamera, kurā ogles gruzd un rodas dūmi. Smēķētājam ņem vajadzīgā izmēra jumta dzelzs loksni, kas ir saliekta U formā. Tādējādi tiek izveidoti smēķētāja griesti un sienas. No tā paša materiāla ir izgatavota arī kūpinātāja aizmugurējā siena ar iepriekš izveidotu caurumu skurstenim. Ļoti labi, ja ir priekšējā siena, ar to var regulēt vilkmi.
Skurstenis ir izgatavots no divām gofrētām caurulēm nosūcējiem. Šīs caurules tiek pārdotas datortehnikas veikalos un visa veida “dzelzs” tirgos. Tie ir izgatavoti no ļoti viegla balta sakausējuma. Garumā tie ir saspiesti līdz vienam metram, un, izstiepti, tie stiepjas līdz trim. Jums ir vajadzīgas divas šādas caurules, kuru diametrs ir aptuveni 20 centimetri. Pēc lietošanas tos var atkal saspiest. Ir nepieciešams arī nodrošināt ieliktni, kas izgatavota no caurules (no tā paša jumta dzelzs), kura garums ir vismaz metrs.
Kūpināšanas kamera ir četri mieti, kas iedurti zemē, pārklāti un pārklāti ar jebkuru pietiekami blīvu materiālu. Kameras iekšpusē tiek piegādāts skurstenis (“no grīdas”). Pārklājumam iesakām izmantot spunbond neausto materiālu. Kameras iekšpusē ir stabi, uz kuriem tiek piekārtas zivis. Iegrime tiek regulēta, pagriežot pārklājošo audumu. Spraugai jāatrodas skurstenim pretējā pusē.
Kūpinātājs nav paredzēts ogļu dedzināšanai, tas ir, tajā nedrīkst kurt atklātu uguni. Karstās ogles ievieto kūpinātājā un pārklāj ar zāģu skaidām vai sapuvušu koku. Tādējādi, nosakot izmērus, ir jāņem vērā lietošanas ērtums un smēķētājā ievietotā materiāla daudzums. Jo ilgāks ir smēķētājs, jo lielākā attālumā dūmi atdzisīs. Un jo zemāka ir dūmu temperatūra aukstās kūpināšanas laikā, jo labāks rezultāts. Kūpinātavas novietošanai jāizvēlas slīps smilšains krasts, kas pārvēršas klintī ar velēnas slāni. Smēķētāja aizmugurējai sienai jābūt nedaudz augstākai par priekšējo, un skursteņa brīvajam galam jāsniedzas uz horizontālu laukumu ar velēnu. Konstrukcijas plaisas ir pārklātas ar māliem, lai, ierokot smiltis, tajās neiekristu. Augšējā platformā taisnstūra stūros ir ierakti mietiņi, iekārtots rāmis zivs pakarināšanai, ko nosedz un apklāj ar materiālu.
Vissvarīgākais brīdis ir smēķēšanas sākums. Tāpēc jums ir jāpārliecinās, ka ir pietiekami daudz degvielas, lai uzturētu dūmus, lai kūpinātava darbotos nepārtraukti pirmās 6-8 stundas. Nākotnē smēķēšanas pārtraukumi vairs nav tik bīstami. Taču, lai nodrošinātu smēķēšanas gaitu, protams, ir vēlams saglabāt dūmus. Jo ilgāk zivis karājas kūpinātavā, jo labāk. Taču trešajā vai ceturtajā dienā droši var likt sausā, tīrā džutas maisā vai kartona paku kastēs, zivju kārtas sakārtojot ar papīru vai tīru, sausu sienu. Šādas kastes ir ērtas, jo salocītas aizņem ļoti maz vietas, un kā konteineri tās ir elpojošas.
ZIVJU SAGATAVOŠANA Smēķēšanai
Pirms zivju ievietošanas kūpināšanas kamerā tā ir pienācīgi jāsagatavo kūpināšanai. Dažāda veida zivis tiek gatavotas atšķirīgi, tāpat jāpievērš uzmanība zivs svaram, kā arī tauku saturam. Piemēram, mazas zivis nav jāķidā.
ASARIS, LASI
Izķidājiet zivi, bet nenolobiet zvīņus - zivs izrādās sulīgāka, un tad to var viegli noņemt kopā ar ādu. Lielas zivis - sagrieztas. Sāls sālsūdenī 15-30 minūtes atkarībā no sāls koncentrācijas. Zivs iekšpusē varat ievietot 1-2 lauru lapas, dažus melnos piparus, sīpolus un dilles. Ja zivi kūpina veselu, tad vēdera dobums ir jāpaplašina vai jāievieto tajā starplikas.
DEPRESĪVĀ METODE
Nospiedošā metode ir laba gan mazām zivtiņām, gan ide, čupām, karpām, zandartiem, samiem un līdakām.
Vidējas un lielas zivis izķidā un gar grēdu veic gareniskus griezumus, lai tās būtu labāk sālītas. Pēc tam sāliet zivis ar rupjo sāli un novietojiet to zem spiediena: lielas zivis 10-12 stundas, mazas zivis 8 stundas. Nolejiet iegūto sālījumu un skalojiet zivis 1,5-2 stundas, vēlams tekošā ūdenī.
SAUSĀTS SĀLĪTS MAISOS
Šajā sālīšanas procesā zivis nedrīkst mazgāt. Vidējām un lielām zivīm izķidā, noņem galvu un mugurkaulu. Izķidātas zivis liek maisos šādi: vispirms kārta rupjā pelēkā sāls, tad zivju kārta, pirms ievietošanas pārkaisa ar sāli, mīkstumu uz leju, tad zivju kārtu ar mīkstumu uz augšu, tad atkal sāls kārtu, un tā tālāk. Ieklājot, nepieciešams sablīvēt slāņus, periodiski sakratot maisu. Maisu nedrīkst piepildīt vairāk kā līdz pusei. Pēc zivs novietošanas ir diezgan cieši jāpievelk kakls, kas radīs papildu spiedienu uz zivi. Maiss ir aprakts smiltīs, un smiltīm jābūt labi sablīvētām. Šajā stāvoklī jebkura izmēra zivis tiek sālītas dienas laikā. Līdakas un zivtiņas - 12 stundu laikā.
ZANDERS
Izķidājot zandartu kūpināšanai, vēders jāgriež nevis no apakšas, kā to parasti dara, bet gan no sāniem, pārgriežot visas ribas. Tad zivis jāsālī, jāieliek plastmasas maisiņā un jāierok zemē. Pēc stundas vai pusotras, atkarībā no tās lieluma, zivi nepieciešams izrakt, apgriezt un atkal tikpat ilgu laiku aprakt. Pēc tam labi sālīto zivi izņem no maisa, noskalo un pakārt otrādi. Kamēr zivs žūst, smalki sagriež ķiplokus un liek iekšā kaltētajā zivī kopā ar 2-3 piparu graudiņiem un lauru lapu.
"MAkšķerēšana PIE UGUNA"
Tikko noķerto zivi notīra, izķidā, sāli, pievieno garšvielas pēc garšas, liek uz kociņiem un piedur pie ugunskura. Pēc 15-20 minūtēm ir gatavas brīnišķīgas vārītas un kūpinātas zivis.
ZIVJU SAGATAVOŠANA ŽĀVĒŠANAI (ŽĀVĒŠANA)
VOBLA
Zivi neķidā un netīra, liek traukā, pārkaisa ar sāli un pārklāj ar lauru lapām, kā pikantajā sālīšanā. Apspiešana ir uzstādīta uz augšu. Sālīšana ilgst 3-4 dienas. Pēc šī laika sāli, garšvielas, gļotas rūpīgi nomazgā no zivīm un noslauka ar dvieli.
VOBLA AR CUKURU
Ņem vidēju neķidātu zivi (100-150 g), ierīvē ar sāli pret zvīņām un kārtām liek bļodā (vēlams koka). Pēc tam pagatavo sālījumu (speciālu sālījumu), kuram pievieno cukuru ar ātrumu 3 ēd.k. karotes litrā, kā arī pipari un krustnagliņas. Vissvarīgākais ir tas, ka pats sālījums izrādās garšīgs. Zivi ar to uzlej “pa virsu”, ar parocīgu spiedienu nospiež un uz 3 dienām noliek tumšā, vēsā vietā.
RAUDA
Nepieciešama rauda, kas sver ne vairāk kā 400 g. Zivis neķidā un netīra. Iekšpuses var mazgāt, izmantojot šļirci vai šļirci ar stipru sāls šķīdumu, kas ne tikai paātrinās sālīšanas procesu, bet arī dezinficēs zivis. Tad jums jāsagatavo sālījums (sāls šķīdums) šādā proporcijā: uz 1 litru ūdens - 100 g sāls. Kamēr sālījums atdziest, zivis rūpīgi nomazgā un ievieto sagatavotā traukā. Ieteicams no galvas līdz astei novietot vienmērīgās rindās, neveidojot uzpūtienus. Pēc tam zivis piepilda ar atdzesētu sālījumu. Uz augšu uzliek spiedienu, kam jābūt vismaz 15 kg (jo karstāks, jo smagāks). Spiedienam jābūt vienmērīgam! Nav ieteicams zivis turēt sālījumā ilgāk par pusotru dienu. Tiesa, ir vērts teikt, ka katra zivs sāli uzņem savā veidā un katrai zivij ir nepieciešams noteikts laika posms, lai tā “nogatavotos”. Pēc tam zivis rūpīgi jānomazgā, līdz gļotas ir pilnībā noņemtas. Daži zvejnieki iesaka skalot zivis pēc sālīšanas tekošā ūdenī tik ilgi, kamēr tā atradās sālījumā.
ČEHONS
30 neķidātiem īpatņiem sālīšanai nepieciešams 1 kg sāls. Liek zivis traukos kārtās, katru kārtu pārkaisot ar sāli. Slāņi tiek nospiesti no augšas ar apspiešanu. Karstā laikā trauki ar sālītām zivīm jāglabā vēsā vietā (pagrabs, pagrabs, ledusskapis, piekrastes smiltis). Lielās zivis sālītas 2-3 dienas, mazās zivis 1-2 dienas, periodiski notecinot iegūto šķidrumu. Pēc sālīšanas zivis labi nomazgā ūdenī, līdz tiek noņemtas gļotas.
ŽĀVĒŠANA (ŽĀVĒŠANA)
Jāpakar zivis žūt ēnā vējā, vēlams vakarā, tad virskārta pa nakti izžūs un ar mušām būs mazāk problēmu. Ja auns izžūst mitrā un lietainā laikā, tas kļūst tikai garšīgāks (lai gan žūšana prasa ilgāku laiku).
Lielākā atšķirība zivju žāvēšanas tehnoloģijā ir tajā, kā zivi pakārt: aiz astes vai aiz galvas. Ir eksperti, kas uzskata, ka labāk ir nolaist galvu. Šajā stāvoklī mitrums izplūst caur muti, un zivis izžūst ātrāk un vienmērīgāk. Uz koka dēļa ar nazi izduriet zivi pie astes un, izmantojot iztaisnotas lielas saspraudes vai speciālus āķus, kas izgatavoti no nerūsējošā stieples, pakariet tos uz auklas. Citi uzskata, ka karāšana aiz astes ir pēdējā lieta, jo, izmantojot šo tehnoloģiju, tauki žūšanas laikā atstāj zivis. Šajā gadījumā zivs tiek pakārta pie acīm, iekšējie tauki no šādām zivīm iesūcas gaļā un viegls žults rūgtums piešķir gatavajam produktam unikālu garšu, kas īpaši patīk alus cienītājiem. Žāvēšana ilgst no četrām līdz desmit dienām.
VEIDI KĀ KONTROLĒT MUSAS
Ja mušas jau ir parādījušās, tad aizsardzībai pret tām nepieciešams marles nojume ar kaklu, kas pēc pakāršanas jāsasien. Jūs varat apkaisīt marli ar etiķi vai izmantot mušu ziedi. Jūs varat arī dāsni berzēt zivis ar ķiploku.
ZIEDE MUŠĀM
Uz 1 tilpumu etiķa ņem 3 tilpumus saulespuķu eļļas, samaisa un ar šo maisījumu apviļā izkarinātās zivis. Mušas nesēž uz sviesta, ja kāds nolaižas, tas nedēs olas.
GLABĀŠANA
Gatavo zivi glabājiet grozā vai maisiņā vēsā vietā, iespējams, ledusskapī, pasargājot no saules gaismas.
Mazo raudu ir ļoti ērti uzglabāt pēc zemūdeņu receptes. Žāvētas zivis ievieto trīs litru burkā, tad ielej ēdamkaroti spirta (vai 2 ēdamkarotes degvīna), un burku aizver ar plastmasas vāku. Šai zivij ir unikāla smarža un normāla garša.
ŽĀVĒTI KAVIĀRI
Uz pirmā ledus noķertajiem laktiņiem vēderu rūpīgi izrauj vaļā, lai nesabojātu “ikru ganāmpulku”, kaviāra “desiņas” izvelk, apviļā sālī un liek emaljētā bļodā. Traukus pārklāj ar saplāksni un nospiež ar spiedienu. Kaviāru sālī četras dienas. Pēc tam to nomazgā, “zeķu” galus savelk kopā ar diegiem, lai tie nesadalās. Šajā formā kaviārs tiek apturēts 5-7 dienas.
Kūpinātu zivju gatavošana mājās ir patīkams un vienkāršs process. Taču gatavās kūpinātās delikateses rezultāts lielā mērā ir atkarīgs no pareizas zivju sagatavošanas un marinēšanas pirms kūpināšanas. Ir daudzas marinēšanas un sālīšanas metodes. Mēs piedāvājam vairākas vienkāršas, populāras un gardas receptes.
Zivju sagatavošana sālīšanai un marinēšanai
Pirms sākat sālīšanas vai marinēšanas procesu smēķēšanai, tas ir pareizi jāsagatavo. Jebkura veida kūpināšanai (karsti vai auksti) zivis rūpīgi jānomazgā un jānotīra.
Mazus īpatņus var kūpināt kopā ar iekšām un galvu. Lielus liemeņus ieteicams izķidāt un noņemt galvu. Tāpat īpaši lielas zivis var sagriezt steikos.
Nav vēlams noņemt zvīņus, jo tie aizturēs mitrumu un aizturēs dūmos esošās kaitīgās vielas. Pēc liemeņu apstrādes tie ir nedaudz jāizžāvē - noslaukiet tos ar papīra salveti. Un tad droši sāc marinēt.
Receptes marinādēm karsti kūpinātām zivīm
Pikanta marināde
Sastāvdaļas:
- 1 litrs ūdens;
- 2 ēdamkarotes sāls;
- 2-3 lauru lapas;
- Šķipsniņa rozmarīna, timiāna, salvijas;
- 1 tējkarote katra cukura, paprikas maisījuma, kanēļa;
- Puse citrona un apelsīna;
- 1 liels sīpols.
Uzvāra ūdeni, pievieno sāli. Pievieno rupji sagrieztu sīpolu, citronu, apelsīnu un visas pārējās sastāvdaļas. Vāra marinādi 5-10 minūtes, pagaidiet, līdz tā pilnībā atdziest. Ievietojiet zivis iegūtajā aromātiskajā sālījumā 12 stundas. Pēc liemeņa vēdiniet caurvējā 1-2 stundas un varat smēķēt karsti. Gatavajam ēdienam ir garšīgs pikants aromāts, ko ieskauj smalkas citrusaugļu notis.
Marināde ar sojas mērci un baltvīnu
Sastāvdaļas:
Verdošā ūdenī izšķīdina cukuru un sāli un atdzesē. Ielejiet vīnu, sojas mērci, citronu sulu. Pievieno izspiestu ķiploku, atlikušās garšvielas, labi samaisa. Ievietojiet produktu marinādē tā, lai liemeņi būtu pilnībā pārklāti. Liek vēsā vietā uz 10-12 stundām. Pēc tam nosusiniet liemeņus un sāciet smēķēt. Vīns un citronu sula padara zivis ļoti maigu, un garšvielas piešķir garšīgu aromātu.
Pikanta marināde ar medu
Sastāvdaļas:
- 180 ml augu eļļas (vēlams olīvu);
- 1 iepakojums zivju garšvielu;
- 100 grami citronu sulas;
- 1 ķekars svaigu pētersīļu;
- 120 ml dabīgā medus;
- 1 tējkarote sāls, šķipsniņa melno piparu;
- 2 ķiploka daiviņas.
Sasmalciniet pētersīļus un ķiplokus un sajauciet ar pārējām sastāvdaļām. Ar maisījumu pārlej zivju liemeņus un atstāj aukstumā uz 5-10 stundām. Marināde paredzēta 1 kg produkta. Šādi marinētām zivīm ir pikanta garša, un sastāvā esošais medus piešķir tai saldenu garšu un skaistu garoziņu.
Sastāvdaļas:
- ūdens - 1,5 litri;
- Krustnagliņas 5-6 gab.;
- Sāls - 3 ēdamkarotes;
- smaržīgie pipari, ķimenes - katra 1 tējkarote;
- Sausais sarkanvīns - 200 ml.
Vāra ūdeni ar sāli un krustnagliņām 10 minūtes. Atdzesē, pievieno pārējās sastāvdaļas, kārtīgi samaisa. Liek iegūtajā sālījumā un marinē apmēram 4 stundas. Ļoti vienkārša recepte. Vīns padarīs zivju mīkstumu maigu un sulīgu, un krustnagliņas piešķirs aromātam garšu.
Neparasta kefīra marināde
Sastāvdaļas:
- Kefīrs - 1 glāze;
- Sāls - 1 ēdamkarote;
- Cukurs (brūns) - 1 tējkarote;
- eļļa (jebkura dārzeņa) - 50 grami;
- Piparmētra – 4-5 zariņi;
- Ķiploki - 2 daiviņas;
- Melnie pipari - pēc garšas.
Smalki sagrieziet ķiplokus un piparmētras un sajauciet ar pārējām sastāvdaļām. Liek zivis kefīra maisījumā un marinē 6-8 stundas. Kefīrs padarīs mīkstumu ļoti sulīgu, un piparmētra piešķirs ēdienam vasarīgu svaigumu.
Kā marinēt zivis aukstajai kūpināšanai
Auksti pagatavotām zivīm garša ir ļoti bagāta, tāpēc nav nepieciešams liels daudzums marinēšanas sastāvdaļu. Būtībā produkts tiek marinēts tikai sālī ar sauso vai mitro sālīšanu.
Sausā sālīšana
Sagatavoto, iztīrīto zivi liek traukā, vispirms trauka dibenu pārkaisot ar sāls kārtiņu. Liemeņu augšdaļu arī bagātīgi pārkaisa ar sāli. Parasti aukstā kūpināšana pagatavo lielu skaitu produktu. Tāpēc liemeņus var izklāt slāņos, katru nākamo rindu apkaisot ar sāli.
Tvertnes augšdaļa ir pārklāta ar vāku, kura diametrs ir nedaudz mazāks, un uz tā tiek izdarīts spiediens. Produkts tiek sālīts šādā veidā 3 līdz 7 dienas. Periodiski liemeņi ir jāapgriež, lai tie būtu vienmērīgi sālīti.
Pēc tam zivi uz 4-6 stundām liek aukstā ūdenī, lai iesūktos. Pēc tam apmēram dienu žāvē vēdināmā vietā. Un tikai tad var sākties aukstā smēķēšana.
Sālīšana sālījumā
Pagatavo stipru sāls šķīdumu: ņem 250 gramus sāls uz 1 litru ūdens, uzvāra un atdzesē. Zivi ievieto sālījumā tā, lai tā to pilnībā pārklātu. Liemeņus sālītas 5 dienas.
Marināde aukstai kūpināšanai
Pikantu aromātu cienītājiem zivis var turēt šādā marinādē: 2 litri ūdens, 500 grami sāls, 80 grami cukura, 0,5 litri baltvīna, 2 citronu sula, garšaugu maisījums (rozmarīns, timiāns , baziliks, koriandrs), 5 -6 ķiploka daiviņas.
Uzvāra ūdeni, pievienojot sāli un cukuru. Pievieno citrona sulu, vīnu, saspiestu ķiploku, maltus garšaugus. Rūpīgi samaisiet un pārlejiet zivi ar marinādi. Sāls 4 dienas. Žāvē svaigā gaisā 5-6 stundas, tad var sākt smēķēt.
Sāls ir viens no uzticamākajiem, dabīgākajiem un lētākajiem konservantiem. Sālīšanai izmantojiet tikai rupjo sāli.
Smalkās sāls izmantošana visos sālīšanas gadījumos ir nepieņemama, jo ar to netiek sasniegts dziļš sālīšanas efekts. Ja jūs sāliet sāli vai sāli, tad ir pieļaujams izmantot smalko sāli. Ja sālīs kilogramu brekšu partiju, tas būs 100% sabojāts. Šķiet, ka smalkā sāls apņem zivju gaļu, ātri tiek sālīta tikai augšējais, zemādas slānis. Zivis nav pilnībā dehidrētas. Puves process netiek novērsts.
Jodētā sāls lietošana principā ir nepieņemama: jods sadedzina zivju liemeņa ādu un zemādas slāni, vienlaikus strauji paaugstinot tā temperatūru, kas izraisa strauju produkta puves un bojāšanos.
Sālīšana var būt: mitrā, sausā, ekspressālīšana vai atkausēšana.
Zvejnieka uzdevums ir uz vietas noskaidrot, kurš aģents viņam ir vajadzīgs konkrētā situācijā. Daudzi zvejnieki no zvejas atved zivis, kuru garša atstāj daudz vēlamo. Un viņiem ir maz ne jausmas, kāpēc tas notika.
Praksē notiek šādi: zvejnieki aizmirst, ka zivju sausā sālīšana ir ilgstošs process. Viņi neņem vērā, ka sālīšanas sākumposmā, kad sāls tikai sāk uzsūkt mitrumu, pat izķidātas zivis paspēj sapūt, un turpmākā sālīšana kļūst bezjēdzīga. Apgalvojums, ka zivs nav sapuvusi, bet tikai “smaržo”, un tas padara to pievilcīgāku, ir dziļi maldīgs. Šādi sagatavotas zivis izraisa smagu saindēšanos, dažreiz pat nāvi. Tāpēc, ja zivju sālīšana tiek veikta lauka apstākļos, ja nav sālīšanai aprīkotas vietas: ledusskapis, ledusskapis, dziļš pagrabs un gaisa temperatūra pārsniedz +25 - 28 ° C, tikai sālījumā vai ekspressālīšanā. tiek izmantots. Pavasarī un rudenī vietās ar nemainīgu gaisa temperatūru mitrā sālīšana nav nepieciešama.
Zivju griešana
Svarīgākās kodināšanas sastāvdaļas ir:
– pareiza zivju sagriešana (sagatavošana) sālīšanai;
– pareiza sāls un zivju svara proporcija.
Neizpildot šos nosacījumus, ir gandrīz neiespējami pareizi sālīt zivis.
Lielas, platmuguras zivis (virs 1kg) lauka apstkos ir jaapmesta, neatkargi no slanas veida. Zivi rūpīgi nogriež no kores līdz pat vēderam un atloka divās daļās. Mazākās ir izķidātas.
Slāņojot, tiek veikts griezums caur muguru, gar grēdu, vienā pusē nogriežot ribas no mugurkaula.
Pirms sālīšanas, pēc ķidāšanas zivi var pat sagriezt gabalos, taču nav nepieciešams pieskarties vēdera dobumam, lai nesabojātu plāno plēvi, kas nosedz vēdera tauku slāni.
Izķidājot plēsīgās zivis (zandartus, asari, līdakas un asari) no grēdas, no vēdera puses, visos gadījumos plēve tiek noņemta. Papildus obligātajam griezumam gar grēdu zandartam, beršam un asari tiek izgriezta spura augšspura. Ja gar grēdu ir griezums un ķidāšana veikta pareizi ar obligātu žaunu noņemšanu, plēsīgajām zivīm stratifikācija nav nepieciešama.
Sāļot 300–500 g smagus paraugus lauka apstākļos, iegriezums gar muguru tiek veikts tikai karstā laikā. Ķidāšana ir obligāta.
Zivis, kas sver līdz 200 g temperatūrā līdz 18–20 ° C, sālītas bez ķidāšanas, katru jaunu rindu apkaisot ar sāli. Zivis un filejas gabaliņus rūpīgi attīra no atlikušajām asinīm un iekšām, un, sālījot lielu zivju partiju, tie ir jānomazgā.
Zivis ievieto sālīšanas traukā tā, lai spiediens uz visu zivju partiju iedarbotu vienādu spēku. Par spiediena statīvu vai vāku izmanto tikai plakanas formas, kas izgatavotas no koka, nerūsējošā tērauda, porcelāna utt. Precīzi sālījuma izmēram izgatavotos stendos, kur brīvā spēle starp trauka sienām un statīvu nav lielāka par 2 cm, ir jāizurbj neskaitāmi caurumi, lai cauri izplūstu zivju izdalītā sula.
Sālīšanas perioda beigās mazgāšanai gataviem produktiem jābūt cietiem visās ķermeņa daļās, arī kuņģī. Kuņģa cietību pārbauda, nospiežot ar pirkstiem. Ja pēc sālīšanas zivju zarnās šņāc gaiss un tiek konstatēta nepatīkama smaka, un sālījums burbuļo un kļūst duļķains, produkts ir bojāts un nav piemērots lietošanai pārtikā.
Visbiežāk tas notiek šādu iemeslu dēļ:
– nepietiekams apspiešanas svars;
– zivs bija novietota nevienmērīgi vai spiediens neatradās audzes centrā;
– nepietiekams sāls daudzums attiecībā pret zivs svaru;
Dažos gadījumos gaiss nonāk izolētu īpatņu vēderā. Sālījums paliek tīrs un bez smaržas. Šajā gadījumā, pievienojot sāli, tie atkal tiek pakļauti spiedienam, un pārējās zivis tiek mazgātas.
Sālījuma (slapjš) vēstnieks
Iesācēji makšķernieki nereti jauc sālīšanu mitrā sālījumā un sālīšanu sausajā sālījumā, kurā, pateicoties bagātīgai sulas sekrēcijai, veidojas liels daudzums sāls šķīduma. Viņus mulsina fakts, ka abos gadījumos jātiek galā ar sālījuma šķīdumu. Atšķirība ir tāda, ka sālījumā sālījumu gatavo zvejnieks, un zivju izdalītais sālījums tikai palielina kopējo tilpumu. sālījuma masu un samazina tā koncentrāciju. Sausās sālīšanas laikā šķidrums izdalās, jo sāls izvelk mitrumu un izspiež to zem spiediena. Apspiešana ievērojami paātrina sālīšanas procesu. Sālījums ir apakšā noslēgts konteiners, no kura sālījums paceļas uz augšu. Sālījumu var notecināt vai atstāt traukā. Tas viss ir atkarīgs no tā koncentrācijas. Slapjai sālīšanai diezgan piemērots ir no izturīga polietilēna izgatavots maiss vai maiss, kura augstums nedrīkst pārsniegt 1 m. Pretējā gadījumā netiek nodrošināta zivs ventilācija, kas ietekmē tās garšu. Dažos gadījumos pietiek ar to, ka bedres apakšā uzliek polietilēna gabalu un uzliek zivis.
Sālījuma koncentrācijai sālījumā jābūt ne mazākai par 2:1, tas ir, 2 kg sāls uz 1 kg zivju. Neizšķīdušais sāls uztur sālījuma koncentrāciju. Koncentrācija sālījumā ir pastāvīgi jāuztur duļķains sālījums tiek notecināts un aizstāts ar jaunu. Pēc zivju partijas sālīšanas vecais šķīdums ir jāiztukšo. Sālījot ķidātas zivis līdz 0,5 kg, apspiešanas svaram nav īpašas nozīmes - zivis tiek sālītas jebkurā gadījumā. Un, sālījot paraugus, kas pārsniedz 0,8–1 kg, apspiešanas svaram vajadzētu pārsniegt zivju svaru 1,2–1,5 reizes. Sālīšanas laiks zivīm no 0,8–1 kg svārstās no 5–8 dienām. Mazās zivis sālītas 3–5 dienas.
Pavasara vēstnieks
Galvenokārt izmanto treknajām jūras zivīm (skumbrija, kefale, sardīnes), kā arī zivju sālīšanai ar ļoti maigu lašu un pelēko dzimtas gaļu. Zivis tiek suspendētas neoksidējošā traukā uz šķērseniskiem stieņiem sāls šķīdumā, lai liemeņi nespiestu viens uz otru. Sālījuma blīvumu nosaka, izmantojot neapstrādātu kartupeli: tam nevajadzētu nogrimt. Pēc 5–7 dienām zivis var ēst. Lielām zivīm, īpaši karstā laikā, šāda sālīšana nav piemērota.
Sausā sālīšana
Ar sauso sālīšanu zivs sālīšanas laikā veidojas sālījums. Sausā sālīšanas laikā spiediena izmantošana ir obligāta. Kravas svars (spiediens) tiek izvēlēts, pamatojoties uz to, ka tai jāspiež cauri visai zivs masai un jāizspiež no tās gaiss.
Kā minēts iepriekš, sauso sālīšanu izmanto tikai tad, ja ir sālīšanai aprīkota vieta un gaisa temperatūra sālīšanas vietā nepārsniedz +20°C. Papildus katras jaunas izķidātu zivju rindas apkaisīšanai ar sāli īpatņiem, kas ir lielāki par 0,3–0,5 kg, sāli manuāli berzē pret zvīņām. Lielām zivīm daļu sāls ievieto zem katra žaunu pārsega un pārrautajā vēderā. Sālīšanas zonā nav pieļaujama tieša saules gaismas iedarbība.
Pārtikas nerūsējošā tērauda traukus, kā arī emaljas traukus var izmantot gan sausai, gan mitrai sālīšanai. Ja zivju sālīšana netiek veikta hermētiskā traukā, groza vai koka kastes apakšā novietojiet tīru audekla lupatu vai rupjš audeklu. Sagatavoto zivi liek uz tās blīvās rindās (no galvas līdz astei), vēderu uz augšu un pārkaisa ar sāli. Kopējais sāls patēriņš ir 2,5 kg uz 10 kg zivju. Zivim virsū uzliek koka vāku (statīvu) un uz to izdara lielu spiedienu. Kā jau minēts, ir nepieciešams noņemt gaisa dobumus un piešķirt zivju gaļai lielāku blīvumu. Iegūtā sula izplūst no spraugas starp groza stieņiem vai kastes dēļiem. Metāla traukos tas var iztecēt pa augšpusi, vai arī var palikt iekšā, viss atkarīgs no sāls koncentrācijas. Zivis tiek sālītas 5–10 dienu laikā. Bet, ja nerūsējošā tvertnē, kas sver 3,5–5 kg, vienlaikus zem spiediena tiek sālītas vairāk nekā 10–15 kg platmuguru trekno zivju (zilais, plaudis, karūsa, līnis, sudraba karpa), tad daļa sālījuma jānolej. . Ja zivju izdalītā sula nenotek, tad, lai saglabātu nepieciešamo koncentrāciju 3.–4. dienā, jāpievieno 1/16–1/8 no sākotnējā sāls daudzuma svara.
Kā jau minēts, par ideālu tiek uzskatīta sālīšana, kurā zivis tiek turētas vēsā vietā (ledusskapī, pagrabā, ledājā).
Ekspresvēstnieks
Ja makšķerēšana notiek Volgas lejtecē Akhtubā, Amudarjā, Sirdarjā, kur pat naktī termometra stabiņš nenoslīd zem +30°C, zivis sālīt parastajā veidā nav iespējams, jo sapuvuši 10-15 minūtēs. Tāpēc, lai paātrinātu sālīšanas procesu, piesātināts sāls šķīdums tiek ievadīts vēdera dobumā caur anālo atveri, kā arī mutē, izmantojot lielu šļirci bez adatas vai gumijas aerosola. Zivīm (sudraba karpas, amūris, raudas, ide, karūsa, ruds), kas barojas ar pavedienaļģēm, pirms sāls šķīduma ievadīšanas, nospiežot uz kuņģa sieniņām, no zarnām tiek izņemta zaļā masa. Šķīduma blīvums ir maksimālais izšķīdinātā sāls daudzums ūdenī (parasti 2:1). Šādu darbību var uzskatīt par sausās sālīšanas (retāk sālījuma) sākumposmu.
Pēc tam zivis slāņos liek neoksidējošā traukā ar vēderu uz augšu un apkaisa ar sāli ar ātrumu 1 kg sāls uz 5 kg zivju. Lai zivīm piešķirtu īpašu, maigu garšu, pievienojiet sālim ēdamkaroti granulētā cukura un dažas lauru lapas. Apspiešanas izmantošana ir obligāta. Lieliem paraugiem muguriņas tiek nogrieztas līdz mugurkaulam.
Ar mazām zivīm ir mazāk problēmu - tās vienkārši apkaisa ar sāli un liek kārtās.
Ar ekspressālīšanu zivis var pareizi sālīt un žāvēt jebkurā siltumā bez sālīšanai aprīkotas vietas.
Zivju sālīšana, atkausējot ledusskapī (ledusskapī)
Zivju mazgāšana (mērcēšana).
Pareizi sālītu zivju ārējās pazīmes:
– iekritušas, gaišas acis;
– balinātas spuras un zvīņas;
- patīkama specifiska smarža.
Pēc sālīšanas zivīm noņem atlikušo sāli un nomazgā ūdenī.
1. tabula: Zivju sālīšanas un mazgāšanas laiks![](https://i2.wp.com/telenir.net/kulinarija/rybnaja_kulinarija_dlja_hozjaek_i_rybolovov/i_005.jpg)
Pēc sālīšanas zivis jānomazgā (izmērcē) aukstā ūdenī (skat. 1. tabulu), un pēc tam jāpakar ēnā vējā, vēlams ar galvu uz leju. Šajā stāvoklī mitrums izplūst caur muti, zivs ātrāk un vienmērīgāk izžūst.
Zivi parasti caurdur pie astes uz koka dēļa, pēc tam, izmantojot āķus, pakar aukliņā. Žāvēšanas process ilgst no četrām līdz desmit dienām atkarībā no zivju lieluma un laikapstākļiem. Gatavo zivi uzglabā grozā vai maisiņā vēsā vietā, sargājot no saules gaismas.
Zivju žāvēšana ir ne mazāk darbietilpīgs un atbildīgs process kā sālīšana un mazgāšana. Pieredze liecina, ka vislabākos rezultātus zivju kaltēšanā var sasniegt, ievietojot to caur lūku traukā, kas izgatavots no smalka sieta, pilnībā noslēgts no mušām, lapsenēm un citiem kukaiņiem. Koka starplikas tiek ievietotas izķidātās, laminētās, kā arī zivīs, kurām ir nogriezts mugurkauls. Distanceru mērķis ir novērst abu pušu saskarsmi un nodrošināt pareizu zivju ventilācijas un žāvēšanas procesu. Pirmajās 3–4 stundās trauku novieto vēsā vietā, pasargājot no tiešiem saules stariem. Tiklīdz gaļa ir izturējusies un pārklāta ar plānu garoziņu, trauku pārvieto uz vietu, kur tā ir daļēji pakļauta saules gaismai, un tikai 3.–4. žāvēšanas dienā ierobežotu laiku (30–40 minūtes) tas ir pakļauts tiešiem saules stariem. Pēc tam konteineru atkal novieto ēnā. Šajā brīdī zivs bagātīgi atbrīvo tajā uzkrātos taukus, un tās gaļa kļūst maigāka un pievilcīgāka no gastronomiskās puses.
Ja zivs ir pilnībā izžuvusi, tad no tās noņem starplikas un liek papīra maisiņos vai ietin audeklā. Ja ir jāizņem daļēji izžuvušas zivis, starplikas tiek papildus nostiprinātas un noliktas tā, lai mehāniskā ietekme būtu minimāla.
Ja gaisa temperatūra žāvēšanas laikā nesasniedz +18–20°C, tad zivi pakar uz auklas ēnainā, vēdināmā vietā. Zivis, kas sver vairāk par 300 g, novieto uz auklas ar galvu uz leju, tikai šajā gadījumā tiek nodrošināta ātrākā sālījuma izņemšana. Pēc koka starpliku uzstādīšanas tajā zivis vēlams apsmidzināt ar trīs procentu etiķskābes šķīdumu (smidzinātāju). Pirmās 2 stundas ir nepieciešams atvairīt mušas. Žāvētu zivju pārklāšana ar marli, lai tās izolētu no kukaiņiem, praksē parasti rada nulles efektu, jo ir gandrīz neiespējami nodrošināt hermētiskumu.
Kaviāra sālīšana
Sālīšanai ir piemēroti gandrīz visu Krievijā dzīvojošo zivju sugu ikri. Visvērtīgākais produkts ir laša ikri (izņemot palia kaviāru, kam raksturīga paaugstināta cietība un kam nepieciešama īpaša iepriekšēja termiskā apstrāde), kā arī stores.
Ar asu nazi tiek veikts glīts griezums gar svaigas zivs vēderu. Zvejnieka uzdevums ir nesabojāt olas un novērst žults izliešanu.
Olas izņem no zivs vēdera, atdala no zarnām, atbrīvo no plēves (pleiras) un ievieto stikla traukā.
Lielus, nogatavojušos sarkanos ikrus aplej ar sāls šķīdumu, kas pagatavots proporcijā 120 g sāls uz 150 g vārīta ūdens, uzkarsēts līdz 60–80 °C temperatūrai. Rūpīgi samaisiet maisījumu, uzmanieties, lai nesabojātu olas.
Ir vēl viena ikru pagatavošanas metode, kas ir vispiemērotākā karpu dzimtas zivīm (karpu karpas, karpas, karpas, brekši). Ikri liek emaljētā bļodā, pārklāj ar sāli (130–140 g sāls uz 1 kg kaviāra vai 4 ēdamkarotes lielajiem ikriem, 5 ēdamkarotes smalkgraudainiem ikriem), uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, neļaujot. to vārīties.
Nelielus un negatavus ikrus (līdakas, zandartus, beršus, vēdzeles, līņus), nenoņemot plēvi, liek caurdurī un pārlej ar verdošu ūdeni. Uz 100 g kaviāra 50 g verdoša ūdens. Kaviārs kļūst mīkstāks, un plēve ir viegli atdalāma no olām. Pēc termiskās apstrādes kaviāru piepilda ar sāls šķīdumu iepriekš norādītajā proporcijā.
Ja vēlaties, varat pievienot maltus melnos piparus (3 zirņi uz 1 kg kaviāra).
Kaviāru sālī vēsā vietā +2°C – +8°C temperatūrā. Produkts ir gatavs lietošanai pēc 2–3 dienu sālīšanas.
Kaviāra ēšana agrākā sālīšanas stadijā un bez iepriekšējas termiskās apstrādes izraisa smagu saindēšanos ar pārtiku.
Smēķēšana
Kūpināšana ir sava veida zivju termiskā apstrāde, kas uzlabo to glabāšanas laiku. Un tajā pašā laikā tas pārvērš zivis par kulinārijas delikatesi, piešķirot tai specifisku garšu un aromātu.
Neskatoties uz to, ka gandrīz ikvienam ir vispārēja izpratne par kūpināšanu, tikai daži spēj pareizi kūpināt zivis un uzsvērt tās acīmredzamās garšas priekšrocības. Praksē bieži nākas saskarties ar nosacīti ēdamām, amatieru gatavotām zivīm (pārkūpinātām, mazkūpinātām, vārītām vai ceptām-kūpinātām, pagatavotas nepareizā temperatūrā mazā kūpinātavā un līdz ar to zaudējušas lielāko daļu garšas).
Kūpināšanu iedala karstajā kūpināšanā (temperatūra +80–150°C) – ātrā pagatavošanā (bioloģiski vērtīgs cilvēka veselībai labvēlīgs produkts) un aukstajā kūpināšanā, kas nodrošina ilgstošu zivju uzglabāšanu istabas temperatūrā (+18–20°C). ).
Makšķerniekam jāatceras, ka pat prasmīgi gatavojot zivis, izmantojot aukstās kūpināšanas metodi (temperatūra + 20–45 ° C), lielā daudzuma malkas dedzināšanas laikā radušos kancerogēno vielu dēļ zivis vairumā gadījumu ir nedrošas cilvēka veselībai. .
Smēķēšanai ir jāievēro šādi nosacījumi:
1. Pareizi izveidojiet zivju kūpinātavu (skatiet nodaļu "Kūminātavas");
2. pareizi sagatavot malku uzglabāšanai kūpinātavā;
3. uzturēt pareizu kūpināšanas temperatūru;
Šajā grāmatā ir aplūkoti zivju kūpināšanas piemēri tikai lauka apstākļos. Rūpnieciskā smēķēšana netiek ņemta vērā.
Karsta smēķēšana
KodināšanaPirms kūpināšanas karpu dzimtas zivis ir jāizķidā, jo pat 100 gramu neizķidātu raudu vai brekšu kūpināšanas laikā vēderā rodas rūgtums un to ēst kļūst ārkārtīgi nepatīkami. Plēsīgās zivis, kas sver līdz 0,5 kg, nav jārauj vaļā, jo to kuņģa saturs termiskās apstrādes laikā neizplūst, tāpat kā miermīlīgām zivīm, un ir viegli noņemams ar nazi vai dakšiņu. Visas zivis, kas sver vairāk par 1 kg, ir jāizrauj (skatiet nodaļu "Makšķerēšana" Lielām zivīm sāls uzkrājas vēdera dobumā un žaunās. Zivīm ar cieši pieguļošām zvīņām (zandarts, asari, asari, līnis, vēdzele, zutis) papildus sāli ieberzē zem ādas pret zvīņām. Ķidātas zivis liek rindās noslēgtā nerūsējošā tērauda traukā, katru rindu papildus pārkaisa ar sāli. Zivju ievietošana neaizzīmogotos traukos (kastēs, grozos, kartona kastēs) ir nepieņemama. Zivs saglabā savu tauku saturu un nesasprēgā tikai tad, kad tā atrodas savā sulā, kas pēc tam pozitīvi ietekmē tās gastronomiskās īpašības.
Lielas sālītas zivis jāiesaiņo plastmasas plēvē vai jāievieto plastmasas maisiņā un jānovieto vēsā vietā.
Lielas zivis, kas sver no 1,5–3 kg pēc sālīšanas, kļūst piemērotas kūpināšanai pēc 8–14 stundām, mazas zivis, kuru svars ir 0,3–0,6 kg, pēc 2–6 stundām. Spiediens uz zivīm tiek izdarīts tikai tad, ja kūpināšanai tiek sagatavota liela zivju partija. Apspiešanas dēļ zivju gaļa kļūst blīvāka un zaudē daļu garšas. Ja tiek ievērots noteiktais sālīšanas periods, zivi pirms ievietošanas kūpinātavā 30–40 minūtes mazgā slēgtā traukā, nemainot ūdeni. Kad makšķerniekam nav laika ilgstošai sālīšanai, sāli zivīs ieberzē ar roku, kā arī liek zem žaunām, vēderā un iegriezumā gar grēdu lielajiem īpatņiem. Šādi sālītas zivis pirms kūpināšanas netiek mazgātas. Sāls pārpalikums tiek noņemts ar tīru, sausu drānu. Protams, ir iespējams ēst šādā veidā pagatavotas zivis, taču tas nebūt nav ideāls, jo nav iespējams nodrošināt vienmērīgu produkta sālīšanu.
Pirms kūpināšanas zivis žāvē tikai tad, ja tās paredzēts transportēt vai ilgstoši uzglabāt 3–5 dienas.
Ja zivi nekavējoties lieto uzturā, zivju vēdināšana un žāvēšana pirms kūpināšanas ir nevēlama, jo zūd tās garša. Viņa kļūst stingrāka.
Ideālā gadījumā pēc atlikušā sāls šķīduma nomazgāšanas no zivs to ievieto kūpinātavā.
Garšvielas![](https://i0.wp.com/telenir.net/kulinarija/rybnaja_kulinarija_dlja_hozjaek_i_rybolovov/i_006.jpg)
Zivis iegūst papildu garšu, ja pēc makšķernieka ieskatiem pārrautajā vēderā un zem žaunām ievieto zaļumu ķekarus.
Sijas apjoms ir atkarīgs no zivs izmēra un svara. Zandarts un līdaka iegūst smalku aromātu, ja pirms kūpināšanas zivju liemeņos ievieto vairākus kalnu seleriju ķekarus. Kalnu selerijas vietā var izmantot sīpolu un ķiploku dzinumus. Ne visiem patīk pievienot pētersīļus un dilles.
Secinājums: tie, kuriem ir pastāvīga kūpināšanas pieredze, jau sen ir izvēlējušies, ko un kādās proporcijās pievienot zivīm. Un, ja jums nav pieredzes, droši eksperimentējiet, izvēloties labāko variantu.
Smēķēšanas processZivju kūpināšanai piemērotākie materiāli ir šādi koksnes veidi: alksnis, pīlādžs, bumbieris, ābele, plūme, papele, vītols. Sildot, tie izdala minimālu daudzumu sveķu un negatīvi neietekmē kūpinātus produktus. Turklāt tie zivīm piešķir noturīgu dūmu aromātu un neaizmirstamu garšu. Lielākajai daļai uzskaitīto šķirņu ir baktericīdas īpašības. Labākie no tiem: alksnis un pīlādži. Nav nejaušība, ka tautas medicīnā plaši izmanto alkšņu pumpuru, mizu un sēklu, kā arī pīlādžu mizas un augļu novārījumus.
Ozola, eikalipta, kazeņu, aveņu un upeņu zari tiek pievienoti kā aromatizējošās piedevas ierobežotā daudzumā. Skābeņa zari dod izcilus rezultātus garšas un krāsas ziņā. Gardēži, kuri īpašu nozīmi piešķir kūpinātu zivju garšai, izvēlas savu koksnes sastāvu. Bet visos gadījumos 2/3 no kopējā koksnes daudzuma jābūt alksnim vai pīlādžiem. Papeles un vītolu izmanto, ja nav iespējams iegūt cita veida koksni (Akhtuba, Lejasvolga).
Kūpināšanas pamatprincips ir tāds, ka līdz +80–120°C temperatūrai uzkarsēta koksne neaizdegas, bet ilgstoši gruzd, izdalot lielu daudzumu dūmu.
Lai smēķēšana būtu veiksmīga, ir jāievēro trīs nosacījumi:
1. Ievietojiet kūpinātavā vienāda izmēra, svara un diametra koka gabalus. Citādi pie maksimālās sildīšanas temperatūras ātri aizdegas tievie zari, zāģu skaidas, skaidas, līdzi arī citi, resnāki zari. Rezultātā kūpināšanas process nenotiek pēc plāna, zivs vai nu sāk degt, vai pārklājas ar sodrēju garozu, kas neļauj produktam vienmērīgi kūpināt. Pareizi kūpinātām zivīm ir izteikta zeltaini bronzas krāsa bez kvēpu pēdām.
2. Deviņdesmit procentiem no visiem smēķētājiem ir noplūde. Vāks, lai cik cieši pieguļ kūpinātavai, sildot tomēr ielaiž daļu dūmu. Starp citu, pēc dūmu krāsas ir viegli orientēties, kā notiek kūpināšanas process. Pirmajā kūpināšanas posmā dūmi ir biezi – mitrums iztvaiko. Vēlāk tas kļūst bālgans un nav tik bagātīgs. Ja dūmi ir dzeltenīgi, zivs ir apdegusi. Ir nepieciešama ierobežota skābekļa piekļuve kūpinātavai, un tas, ka neliela daļa dūmu iziet caur kūpinātavas vāku, pozitīvi ietekmē produkta garšu. Liekais mitrums iztvaiko, zivis izžūst, kūpināšanas process norit ātrāk. Kā liecina prakse, slēgtās kūpinātavās labi izdodas tikai mazas vai sausas zivis. Treknās zivis izrādās ūdeņainas un bez garšas. Līdakas un zandarti, kas sver līdz 0,5 kg, labāk garšo slēgtā kūpinātavā, bet lielāki – neslēgtā kūpinātavā. Nenoslēgtai kūpinātavai piemērotāki ir iepriekš minēto koksnes sugu zari ar diametru 0,8–2,5 cm un garumu līdz 10 cm. Mizas klātbūtne uz zariem ir obligāta. Tie ir vienmērīgi novietoti kūpinātavas apakšā (atstarpes ir pieļaujamas). Kūpinot lielu zivju partiju, kas atrodas vairākos līmeņos, zari tiek likti divās līdz trīs kārtās. Šķīdumu, īpaši zāģu skaidu, izmantošana ir atļauta tikai slēgtās kūpinātavās vai rūpnieciskās iekārtās zivju kūpināšanai. Kūpinot tiek izmantoti gan tikko griezti (jēli) koku zari, gan sausie. Pirmie piešķir zivīm skābāku kūpinājuma smaržu un spilgti sulīgu krāsu, otrie piešķir tai gaiši zeltainu krāsu un maigu garšu.
3. Pirms jebkāda veida kūpināšanas zivīm nedrīkst noņemt zvīņus, jo tie pasargā gaļu no kvēpiem un netīrumiem.
Vertikālajās kūpinātavās zivis pirms pakarināšanas uz āķa sasien ar kokvilnas virvi. Virve neļauj zivīm izjukt un, pareizi kūpinot, nepiedeg.
Zivis tiek pagatavotas uz vidējas vai zemas uguns. Tas viss ir atkarīgs no kūpinātavas lieluma un tā dizaina.
Ja zivis kūpina vairākos līmeņos (režģos), tad attālumam starp tiem jābūt vismaz 15–20 cm. Lielākos eksemplārus novieto tuvāk ugunskuram. Ja ir zivs ar vienādu svaru un tauku saturu dažādos līmeņos, tad to vienmērīgi kūpināt nav iespējams. Gatavā zivs tiek izņemta kopā ar tīklu, un tās vietā tiek uzstādīta cita.
Vispārējais secinājums ir šāds: jo mazāka ir kūpinātava, jo mazākai jābūt ugunskura vai krāsns liesmai. Vairumā gadījumu kūpinātava tiek novietota uz stendiem un zem tās tiek iekurts ugunskurs. Koksni, kas aug pie lielceļiem, nevar izmantot.
Cieši nosegtās vai daļēji hermētiskās kūpinātavās tvaika-gāzes maisījums iziet cauri spraugām starp vāku tikai pie maksimālās sildīšanas. Pilnīgi noslēgtas kūpinātavas tiek izmantotas reti, jo tajās pagatavotās zivis pēc garšas maz atšķiras no tām, kas pagatavotas daļēji noslēgtā kūpinātavā, un pati slēgtas kūpinātavas dizains ir daudz sarežģītāks. Slēgtas kūpinātavas priekšnoteikums ir apvada (izgāztuves) vārsta klātbūtne vai augšējā vāka piespiedu ūdens dzesēšana. Ja šie nosacījumi nav izpildīti, kūpinātava karsējot saplīsīs gabalos. Šī iemesla dēļ slēgtās kūpinātavas kempingos tiek izmantotas reti.
Ja ar noslēgtu savienojumu (korpuss - vāks) gāzes kondensāta novadīšanai izmanto cauruli, tad šāda kūpinātava maz atšķiras no daļēji hermētiskas kūpinātavas.
KūpinātavasGardēžu prasībām pilnībā atbilstošu zivi iegūst, ja to no horizontālās kūpinātavas apakšas noņem par 300 mm un no vertikālās kūpinātavas apakšas par 150 mm. Šajā gadījumā kūpinātavā novietotās kūpošās malkas dūmiem ir laiks atdzist par vairākiem grādiem, un tajā kūpinātavas daļā (kur atrodas zivis) var uzturēt temperatūru 80–150°C robežās, kas nodrošina vienmērīgu. smēķēšana pat tad, ja malka ir nedaudz apdegusi. Daudzos maza izmēra kūpinātavu projektos acs ar zivīm atrodas gandrīz vienā līmenī ar alkšņu zariem. Tāpēc ar visiem pavāra pūliņiem zivis sanāk vārītas-ceptas, labākajā gadījumā ceptas-kūpinātas, izņemot zīdaiņus, mazus laktas, bleķus utt. Tas noteikti ir garšīgs, taču to nekad nevar salīdzināt ar zivīm, kas pagatavotas lielā kūpinātavā.
PaletesPaplātes klātbūtne kūpinātavā ir zvejnieka gaumes lieta. Paletes tiek uzstādītas šādiem mērķiem:
1. no kūpinātā produkta pilošu tauku savākšanu (smēķēšanas process norit vienmērīgāk);
2. pasargā zivis no nejauši izveidotām liesmām starp malku, zivs nedeg;
3. karstais gaiss, izejot cauri pannas caurumiem vai apejot to, atdziest par vairākiem grādiem; kūpinātavā temperatūra saglabājas stabila visu kūpināšanas laiku;
Secinājums: zivju garšu ietekmē kūpinātavas izmēri, koksnes daudzums un izmērs, kūpināšanas temperatūra. Paplātes klātbūtne ir priekšnoteikums tikai maza izmēra kūpinātavām. Ja kūpinātavas augstums ir pietiekams, tad nav steidzamas vajadzības pēc paletes.
Aukstā smēķēšana
Aukstajai kūpināšanai dabiskos apstākļos izrok skursteni (3–4 m) 40–50 cm dziļumā un pārklāj to ar zariem un velēnu. Skursteņa galā tiek uzcelta konstrukcija caurules formā (1 m), kas no sāniem noslēgta ar akmeņiem, māliem vai velēnu. Pie skursteņa izejas nereti izmanto koka mucu bez dibena, kurā uz šķērsstieņiem iekarina sālītas zivis. Aukstai kūpināšanai zivis sālītas 14–16 stundas (sk. "Sālīšana").
Zivis ar maigu gaļu (grayling, lenok, taimen, forele, sabrefish, barbel) sasien ar auklu, lai tās nesadalās. Lielas treknās zivis (karpas, sudraba karpas, amūri), kas plīst termiskās apstrādes laikā, novieto horizontāli, lai tauki neizplūstu. Caurule ir aizvērta augšpusē, atstājot nelielu caurumu vilces nodrošināšanai. Dūmu temperatūra skurstenī nedrīkst pārsniegt 30–40°C. Aukstā smēķēšana ir darbietilpīgs un ilgstošs process.
Izmantotajai koksnei jābūt brīvai no sēnītēm, ne sapuvušai, sausai, ne mitrai.
Dūmi no mīksta koka ātri pārvērš zivis bagātīgākā krāsā.
Vispirms kurtuvē iededzina sausu alkšņa malku (jēlkurināmais nav piemērots). Pēc tam uguni samazina un pārklāj ar sausām alkšņa vai apses zāģu skaidām. Asai garšai ierobežotā daudzumā var pievienot kadiķa, viršu, pīlādžu, bārbeles, aveņu, kazenes zarus, aromātiskus garšaugus - vērmeles, salviju, baziliku u.c. Tomēr jāatceras, ka visas augu piedevas kūpinot rada daudz putekļu un rada pārmērīgu karstumu. Vīnogu zari piešķir īpašu aromātu.
Par garšvielāmPievienojot garšvielas, jārēķinās ar noteiktu zivju veidu specifisko garšu (pelējums, sīga, karpa, forele, līdaka un zutis).
Sāls šķīdumam pievieno garšvielas, garšvielas vai gatavus maisījumus (dažiem ēdieniem). Labākai ekstrakcijai garšvielas aplej ar verdošu ūdeni. Treknajām zivīm: timiāns, dilles, paprika, Indijas karija pulveris, ķimenes.
Gavēņa laikam – fenhelis, kaperi, muskatrieksts, salvija. Īpašais aromāts ir koriandrs un baziliks.
Nav pieļaujams paātrināt kūpināšanas procesu, atverot aizbīdni uz skursteņa, palielināt uguns liesmu un izmantot sveķainas koku sugas (egle, priede, egle, lapegle, bērzs, ozols).
Pēc 2 dienām produkts ir gatavs lietošanai. Gatavām zivīm viegli noraujas spuras pie galvas pamatnes. Pēc to garšas jūs varat noteikt gaļas gatavības pakāpi.
Gatavo produkciju ievieto traukos ar ventilējamām atverēm, kur tos var uzglabāt vairākus mēnešus istabas temperatūrā.
Aukstā kūpināšana polietilēna maisiņāIr nepieciešams izgatavot polietilēna maisu atbilstoši kūpinātavas rāmja formātam ar pielaidi zemei.
Smēķēšanas vietā 1x1 m kvadrāta stūros tiek iedurti mieti, lai izveidotu apmēram 170 cm garus statīvus.
Zivis sālīta zem spiediena: lielas zivis – 10–12 stundas; mazs – 8 stundas. Mazie ir veseli, un lielie ir izķidāti un mugura tiek nogriezta gar grēdu. Nākamajā dienā zivis nomazgā, vēlams tekošā ūdenī. Tad zivi saver uz stieples vai stipras auklas un iekar pa diagonāli kūpinātavā, lai viena nepieskartos otrai. Uz sāniem aizdedzina ogles (pus spainīša). Ogles klāj svaiga zāle. Plēve ir aizvērta (bez atstarpēm). Pēc 5-7 minūtēm pārbaudiet, vai ir liesma, ja nepieciešams, pievienojiet zaļumus. Pēc 1,5–2 stundām noņemiet maisu, izžāvējiet un izvēdiniet zivis. Pēcpusdienā smēķēšana tiek atkārtota, un lielajām - tas pats atkārtojas otrajā dienā.
Zivju neitralizēšanas metodes
Nav noslēpums, ka mūsu ūdenstilpņu ekoloģiskais stāvoklis jau sen ir atstājis daudz vēlamo, tāpēc Krievijas Federācijas teritorijā gadu no gada paliek arvien mazāk neinficētu zivju. Tajā pašā laikā upju un jūras zivis, kā arī vēžveidīgie un daži bezmugurkaulnieki var inficēties ar cilvēkiem bīstamiem helmintiem. Un, lai gan zivju piemērotību pārtikai iespējams noteikt tikai laboratorijas apstākļos, makšķerniekam būtu jāzina par metodēm zivju neitralizēšanai mājas apstākļos.
Vēstnieks zivis.Sālījot zivis (svarā līdz 2 kg), ir noteikti šādi pleroceroīdu nāves termiņi, ja sākotnējā sāls koncentrācija ir 20% no zivju svara:
– siltos sālīšanas apstākļos (15–16°C) – no 5 līdz 9 dienām,
– aukstā sālīšanas apstākļos (5-6°C) no 6 līdz 13 dienām,
– sausās sālīšanas apstākļos
a) nesagrieztās zivīs no 9 līdz 13 dienām,
b) pērtās zivīs no 7 līdz 12 dienām.
Lai pagatavotu žāvētas zivis, tās 3–5 dienas sālī, izmantojot kādu no iepriekš minētajām metodēm, un žāvē 2 nedēļas.
Termiskā apstrāde.Zivju vārīšana jāturpina 12–15 minūtes no vārīšanās brīža. Zivis jācep vismaz 15–20 minūtes, un lielas zivis jācep, sagriežot gar grēdu kārtā. Zivju pīrāgi jācep 30 minūtes. Marinādes jāgatavo no zivīm, kas iepriekš vārītas 15 minūtes. Zivju neitralizācija karstās un aukstās kūpināšanas laikā notiek pilnībā atbilstoši to gatavības laikam.
Zivju neitralizēšana ar aukstumuZivis (svarā līdz 2 kg) tiek uzskatītas par neitralizētām un tiek atļautas pārtikā pēc šāda iedarbības laika atkarībā no temperatūras:
mīnus 27°C – 12 stundas,
mīnus 22°C – 18 stundas,
pie mīnus 16°C – 36 stundas,
mīnus 12°C – 3 dienas,
mīnus 8°C – 7 dienas,
pie mīnus 4°C – 10 dienas.
Kaviāra neitralizācija.To var vārīt un cept, kā arī sālīt. Kaviārs tiek uzskatīts par neitralizētu, ja tajā ir sāls procentos no kaviāra svara šādā sālīšanas laikā:
1. Siltā sālīšana (15–16°) – 16% – 20 minūtes, 12% – 30 minūtes, 10% – 1 stunda, 8% – 2 stundas, 6% – 6 stundas, 4% – 72 stundas.
2. Aukstā sālīšana (5–6°) – 16% – 40 minūtes, 12% – 50 minūtes, 10% – 2 stundas, 8% – 3 stundas, 6% – 12 stundas, 4% – 115 stundas.
Izmantojot šīs metodes, kaviāru var neitralizēt makšķerējot mājās, neitralizēt kaviāru šādi: izmetiet to uz sieta vai caurdura un uz 30 sekundēm nolaidiet verdošā sāls šķīdumā (200 grami sāls uz litru ūdens); pēc tam kaviāru 30 sekundes pārnes verdošā ūdenī. Pēc atdzesēšanas kaviāru garšo ar eļļu un sīpoliem pēc garšas. Pasterizēts kaviārs tiek uzskatīts par drošu.
Lietas, kas jāatceras:
– gatavošanas laikā nevar nogaršot zivis, malto gaļu vai kaviāru;
– tīrīšanas un griešanas iekārtas pēc zivju produktu pagatavošanas jānomazgā un jāaplej ar verdošu ūdeni.
Kūpinātas zivis vienmēr ir gaidīts viesis uz galda. Vienkāršākais risinājums ir to iegādāties veikalā. Neskatoties uz to, daudzi cilvēki labprātāk kūpina zivis paši, jo tas garantē tās svaigumu un vēlamo zivs garšu.
Ja vēlaties pagatavot kūpinātas zivis mājās, varat to darīt gan karstu, gan aukstu, izmantojot kūpinātavu, gaisa ceptuvi vai parasto pannu. Tas viss ir atkarīgs no jūsu gaumes vēlmēm, virtuves iekārtu arsenāla, kā arī no laika un vēlmes pieejamības.
Kā sagatavot liemeņus pirms vārīšanas?
Pirms kūpināšanas procesa sākšanas zivis iepriekš jāsagatavo: noskalojiet, noņemiet iekšas un galvu. Mazo zivju apstrāde bieži ir saistīta ar to mazgāšanu, neizķidājot.
Nomazgātas un notīrītas zivis var sālīt divos veidos: sausā veidā un izmantojot ūdens un sāls šķīdumu. Jāatceras, ka zivis nevar sālīt ar smalko un jodēto sāli, pretējā gadījumā tā izrādīsies ļoti sāļa ar joda garšu.
Ja zivs ir maza un tiks sālīta pa visu, tad žaunas ir vai nu ļoti labi jāpārklāj ar sāli (izmantojot sauso metodi), vai arī tās jāizņem pavisam.
Sausā sālīšanas metode
Katru zivi ierīvē ar sāli (tai vajadzētu nokrist no liemeņa), kas no tās izvilks lieko ūdeni un zivs kļūs sausāka. Liemeņus liek slāņos iepriekš sagatavotā traukā, katru papildus apkaisot ar sāli.
Topošā ēdiena gatavošanu 2 dienas atstāj zem spiediena. Pēc tam zivis nomazgā, iemērc 2 stundas tīrā ūdenī un žāvē.
Izmantojot sāls šķīdumu
Šķīdumu sagatavo proporcijā 2,5 ūdens uz 500 g sāls. Siltam ūdenim labāk pievienot sāli, lai tas pilnībā izšķīdinātu. Zivis ievieto piemērotā traukā, piepilda ar sālījumu, uzliek spiedienu un patur 1,5 vai 2 dienas.
Sālīšanas posms ir pabeigts, jūs varat kūpināt zivis.
Kādas smēķēšanas metodes pastāv?
Karsts veids
Ar karstās kūpināšanas metodi koksnes slānim kūpinātavā vajadzētu izdegt 7 minūtes, pēc tam uguni vairs nevajadzētu uzturēt - zāģu skaidām vajadzētu tikai gruzdēt un dūmot. Plāna baltu dūmu strūkla norāda uz procesa sākumu. Parasti šādas kūpināšanas laiks ir 30-60 minūtes (šobrīd kūpinātavu nevar atvērt).
Aukstais ceļš
Ar aukstās kūpināšanas metodi zivs ir gatava 2, 4, 7 dienu laikā (kūpināšanas laiks atkarīgs no liemeņu lieluma). Aukstā smēķēšana pilnībā novērš atklātu uguni;
Mājās zivis ir vēlams kūpināt ar karstu metodi, jo tas aizņem daudz mazāk laika.
Kā kūpināt zivis kūpinātavā?
Lai pagatavotu zivis mājās, izmantojot kūpinātavu, jums būs nepieciešams neliels daudzums zāģu skaidas, gāzes vai elektriskā plīts, iepriekš sālītas zivis un mini kūpinātājs - tradicionālās pilna izmēra kūpinātavas mazāka versija.
Šo noderīgo virtuves iekārtu var iegādāties specializētā veikalā, taču labāk ir dot priekšroku nerūsējošā tērauda kūpinātavai.
Gatavojot kūpinātas zivis, jums jāievēro vairāki svarīgi noteikumi:
- Neizmantojiet skujkoku zāģu skaidas, jo tās zivīm var radīt rūgtumu.
- Liemeņi kūpinātavā jānovieto vienmērīgi, nevis cieši. Vēlams, lai tie būtu vienāda izmēra.
- Kūpinātavas vākam jābūt cieši noslēgtam, un tajā nevar iekļūt skābeklis.
Lai kūpinātu zivis, to pakar (vai novieto uz restēm) un aizver vāku. Zāģskaidas ielej kūpinātavas apakšējā daļā, pēc tam iekārta tiek novietota uz apsildāma degļa. Tiklīdz iedegas lielākā daļa zāģu skaidu, pievienojiet tām nedaudz svaigu zāģu skaidu un izslēdziet plīti. Zivis būs kūpinātas un gatavas 30-50 minūtēs.
Sīkāk zivju kūpināšanas process mini kūpinātavā ir parādīts videoklipā:
Kā smēķēt zivis pannā?
Ja pie rokas nav gaisa cepšanas vai mini kūpinātāja, kūpinātu zivju pagatavošanai varat izmantot pannu ar biezām sienām. Uz tās dibena liek foliju, rīsu, tējas lapu, kanēļa un cukura maisījumu, pārklāj ar režģi un vāku.
Pēc pannas uzkarsēšanas uz grila liek iepriekš sālītu zivi (nav jāizmanto šķidrie dūmi, ja vēlas, marinādei var pievienot sojas mērci) un aizver ar vāku. 15 minūtes pēc gatavošanas sākuma zivs būs jāapgriež, un pēc 30 minūtēm tā būs pilnībā gatava.
Smēķēšana konvekcijas krāsnī
Izmantojot šo kūpināšanas metodi, zivis nav iepriekš sālītas. Pēc ierīvēšanas ar sāli apmēram pusstundu marinē un kūpina ar šķidriem dūmiem. Pēc tam ievietojiet to konvekcijas krāsnī, iestatiet temperatūru no 150 līdz 180 ° C (atkarībā no zivs veida) un iestatiet gatavošanas laiku (pietiek ar 25-30 minūtēm). Sīkāka recepte zivju pagatavošanai gaisa cepeškrāsnī ir parādīta zemāk esošajā videoklipā.
Pēc pagatavošanas zivi var ieziest ar eļļu, pēc garšas pievienot jebkādas garšvielas un ievietot folijā, lai iegūtu bagātīgāku garšu (tas jādara pēc tam, kad tā ir atdzisusi).
Kā uzglabāt kūpinātas zivis?
Zivju glabāšanas laiks ledusskapī:
- auksti kūpināti - 3 mēneši;
- karsts - no 1 līdz 2 mēnešiem.
Protams, jūs varat uzglabāt zivis bez ledusskapja. Bet šajā gadījumā tā glabāšanas laiks būs ne vairāk kā 4 dienas pēc smēķēšanas. Lai gan, godīgi sakot, garšīgi pagatavotas kūpinātas zivis parasti reti ilgst ilgi. Visbiežāk to ēd uzreiz gatavošanas dienā.
Zivju kūpināšana ir viens no veidiem, kā pagatavot zivis dabā vai makšķerēšanas laikā, jo noķertās zivis ļoti ātri bojājas, īpaši siltā un karstā laikā. Lai nozveju saglabātu ilgu laiku, tas ir kaut kā jāapstrādā, lai pasargātu no bojāšanās. Pēc sālīšanas zivis var žāvēt vai kūpināt. Kūpināšanai ir piemērotas gandrīz visu veidu zivis, atšķirībā no. Visgaršīgākie kūpināti ir upes asari, brekši, karpas, līņi, zutis, mencas, vēdzeles.
Smēķēšana var būt auksta vai karsta. Jūs varat arī kūpināt zivis, izmantojot metāla pārnēsājamo kūpinātavu. Tas vairākas reizes paātrinās smēķēšanas procesu. Tiesa, zivis izrādās ceptas un kūpinātas un tāpēc mazāk garšīgas. Gardēži dod priekšroku dabīgai kūpināšanai ar sarežģītu ugunsdrošības skursteņa-smēķēšanas kameras sistēmu, kad šāda konstrukcija tiek uzcelta ar savām rokām tieši upes krastā. Ugunskuram tiek izmantoti lapu koku zari un skaidas un dažādi aromātiski augi, tāpēc zivs izrādās neparasti garšīga un smaržīga.
Kūpināšanai labāk izvēlēties lielas un vienmēr svaigi nozvejotas zivis, jo uzglabāšanas laikā neapstrādātu zivju gaļā uzkrājas dažādas toksiskas vielas. Tātad, kad esat nozvejojis zivi, nevajadzētu atlikt tās apstrādi. Labāk ir nekavējoties sākt to griezt un sagatavot. Tāpat kūpināšanai ieteicams izvēlēties vienāda izmēra zivis, pretējā gadījumā kūpināšanas laikā viena zivs būs labi kūpināta, bet otra paliks mitra.
Ir pilnīgi iespējams izveidot kūpinātavu pats. Šādām kūpinātavām ir daudz iespēju, kas paredzētas pagaidu vai pastāvīgai lietošanai. Kūpinātavas iespējas ir detalizēti aprakstītas. Zivju kūpināšanas princips paliek tāds pats kā medījumu kūpināšanai: kūpinātavas tilpums ir atkarīgs no kūpināšanai paredzēto zivju tilpuma un daudzuma. Tātad kūpināšanas kamerā nelielas kastītes lielumā var smēķēt tikai mazas zivis. Vidēja izmēra zivīm piemērota mucveida kūpinātava, bet lielas zivis jākūp veselas plašā, skapja izmēra kamerā.
Uguns kuršanai der tie paši izejmateriāli, kas ieteicami kūpināšanai. Ļoti ērti izmantot sapuvušu alksni, kas kūpināšanas laikā, atšķirībā no citiem koksnes veidiem, neaizdegas. Lieliski sevi pierādījuši mazi kadiķa zariņi, kurus var likt kūpinātājā pēdējās kūpināšanas dienās. Kadiķis pagarina jebkura produkta glabāšanas laiku, jo tas ir dabisks konservants. Pēc zivju kūpināšanas, izmantojot kadiķu skaidas, produkts tiks uzglabāts ilgāk par 2 nedēļām, protams, ja to ievietosiet vēsā vietā.
Zivju sagatavošana karstai un aukstai kūpināšanai.
Vispirms jums ir pareizi jāsagatavo zivis kūpināšanai. To gatavo nedaudz savādāk nekā medījamo dzīvnieku gaļu. Pirmkārt, zivs ir jāiztīra un jāizķidā vai jāizkūpina veselas atkarībā no kūpināšanas metodes, zivju lieluma un veida. Pirms kūpināšanas sagatavotās zivis jāsālī, izmantojot spiediena vai sauso sālīšanu maisos. Sālīšana zem spiediena ir piemērota gan mazām, gan lielām zivīm. Tādā veidā var pagatavot sams, karpas, zandartus, čupu, ide un līdakas.
Lielas un vidējas zivis jāizķidā, veicot gareniskus griezumus, pēc tam pārkaisa ar rupjo sāli, noliek zem spiediena un atstāj vēsā vietā. Lielās zivis sālīt 10–12 dienas, mazās – 8 stundas. Pēc noteiktā laika iegūtais sālījums jānolej, zivis jānoskalo aukstā ūdenī un jāmērcē tīrā ūdenī apmēram 1,5 stundas. Pēc tam nosusiniet, pakarinot uz starplikām, kuras var izgatavot no alkšņa zariem kūpinātavā.
Lai kūpinātu, lielas un vidējas zivis jāizķidā, jānogriež galva un jāizņem mugurkauls. Pēc tam ielieciet to maisiņā, apkaisa ar lielu daudzumu rupjās sāls. Jūs varat izmantot jūras sāli. Ja sālījat zivis maisiņā, to ievietošanas laikā periodiski jāsakrata, lai sablīvētu zivju kārtas. Kad maiss ir līdz pusei pilns, tas ir cieši jāpievelk, lai palielinātu spiedienu uz zivi. Tālāk maiss jāierok smiltīs un jāatstāj šajā pozīcijā 1 dienu. Mazas zivis var atstāt uz 12 stundām. Pēc tam tas jāizņem, jāizskalo ūdenī, jāizžāvē vējā un jāsāk smēķēt.
Pirms kūpināšanas zivis ar maigu gaļu jāietin linā, papīrā vai jāpārklāj ar mīklu. Apstrādes laiks būs atkarīgs no kūpināšanas metodes, zivs izmēra un veida. Foreles, līdakas, karpas un zuti var karsti kūpināt 4 dienas, bet lasi - 3 nedēļas. Siļķi kūpina 1 dienu, īpaši, ja pirms tam ir labi sālīta. Pirms kūpināšanas no zivīm nepieciešams izņemt ikri un miltus, ja tādi ir. Apstrādājot karstu, tie piešķir zivīm rūgtu garšu. Lai zivs kūpināšanas laikā nejauši nenokristu un nenokristu kūpināšanas kameras apakšā, tai jābūt stingri nostiprinātai. Bet, ja tas tomēr notiek, tad nokritušās zivis ir savlaicīgi jānovāc.
Zivju uzglabāšana pēc kūpināšanas.
Jau kūpinātus produktus var uzglabāt speciāli šim nolūkam aprīkotā kastē. Tam jābūt spēcīgam un bez plaisām. Pirms kūpinātu zivju ievietošanas kastē tā jānoslauka sausā veidā. Kastes apakšā 2-3 cm slānī jāieber tīri izsijāti pelni, turklāt katra kārta jāpārkaisa ar pelniem. Pelnu vietā varat izmantot skaidas vai zāģu skaidas no lapu kokiem. Īpaši labi ir izmantot kadiķu zāģu skaidas.
Arī dažādas garšvielas un garšvielas pagarinās kūpinātā produkta glabāšanas laiku. Pirms kūpināšanas tie jāapkaisa zivīm. Šajā stāvoklī kūpināti produkti tiek uzglabāti diezgan ilgu laiku. Labi sagatavota un aizsargāta kaste neļaus tajā iekļūt dažādiem kukaiņiem, kā arī ierobežos gaisa piekļuvi. Kastīti labāk glabāt nevis pagrabā, bet vēsā, sausā, vēdināmā telpā.
Pamatojoties uz materiāliem no grāmatas “Zvejas un medību virtuve. Katls, uguns un naksnīgās debesis."
Ņesterova A.
- Sievietes vārds Marina - nozīme: vārda apraksts
- Meitenes vārds Marina: noslēpums, vārda nozīme pareizticībā, dekodēšana, īpašības, liktenis, izcelsme, saderība ar vīriešu vārdiem, tautība
- Sapņu interpretācija: kāpēc jūs sapņojat par skūšanos sapnī?
- “Sapņu grāmata Vīra radinieki sapņoja, kāpēc vīra radinieki sapņo sapnī