Kompoti. Tehnoloģiskie aprēķini konservu ražošanā. Kursa darba tehnoloģija ķiršu kompota izgatavošanai Želejas ieliešana veidnēs

Izskats - 23.12.2023

Ievads

Augļu, dārzeņu un ogu konservēšanas metožu raksturojums

2. Prasības izejvielu kvalitātei un pārstrādei piemērotu šķirņu izvēlei

3. Izejvielu saņemšanas uzņēmumā un īslaicīgas uzglabāšanas izejvielu vietā grafiks

Gatavās produkcijas ražošanas tehnoloģiskā shēma

Izejvielu un pamatmateriālu nepieciešamības aprēķins gatavās produkcijas ražošanai

Iekraušanas grafiks un ražošanas līnijas programma

Palīgmateriālu aprēķins gatavās produkcijas ražošanai

8. Gatavās produkcijas ražošanas materiālu bilance

Galvenās līnijas (darbnīcu) aprīkojuma izvēle

Galveno un palīglaukumu aprēķins

Ražošanas sanitārā, mikrobioloģiskā un tehnoķīmiskā kontrole

Kvalitātes prasības

Ražošanas atkritumu iznīcināšana

Konservu ražošanas ekonomiskā efektivitāte

Secinājumi un piedāvājumi

Izmantotās literatūras saraksts

Ievads

Konservēti augļi un dārzeņi ir viendabīgas grupas produkti, kas ietver svaigus un apstrādātus augļus un dārzeņus. Tie ir bagāti ar minerālvielām, vitamīniem B, PP un vitamīniem A, C un K. Tāpat augļi un dārzeņi ir bagāti ar tanīniem, taukiem, augu pigmentiem (antocianīniem, hlorofilu u.c.), organiskajām skābēm (ābolskābi, citronskābi, vīnskābe, skābeņskābe un salicilskābe) un slāpekli saturošas vielas.

Augļi un dārzeņi normalizē vielmaiņas procesus cilvēka organismā un veicina pilnīgāku gaļas, zivju un citu produktu gremošanu. Tajos esošie sāļi, organiskās skābes, aromātiskās un aromatizējošās vielas pastiprina gremošanas sulas sekrēciju, bet šķiedrvielas uzlabo zarnu motoriku. Dažu augu fitoncīdi var nomākt patogēno mikroorganismu attīstību. Augļu un dārzeņu zemais kaloriju saturs ļauj tos patērēt lielos daudzumos. Augsta bioloģiskā vērtība, patīkama garša un aromāts padara augļus un dārzeņus par būtisku cilvēka ikdienas uztura sastāvdaļu. Nepieciešamās bioloģiski aktīvās vielas augļos un dārzeņos satur viegli sagremojamā veidā, un to lietošana neapstrādātā veidā ļauj gandrīz pilnībā izmantot tajos esošos vitamīnus, mikroelementus un fermentu vielas. Āboli satur viegli sagremojamu dzelzi. Viens ābols nodrošina trešdaļu no cilvēka ikdienas nepieciešamības pēc C un P vitamīniem, kas uztur asinsvadu elastību.

Kursa darba mērķis ir apgūt ābolu kompota ražošanas tehnoloģiju.

.Augļu, dārzeņu un ogu konservēšanas metožu raksturojums

Pielietotās pārtikas konservēšanas metodes pēc ietekmes uz mikroorganismiem un fermentiem metodēm ir apvienotas trīs grupās: fizikālā, mikrobioloģiskā un ķīmiskā.

Fizikālās metodes Visizplatītākā mikroorganismu ietekmēšanas metode ir produktu termiskā apstrāde hermētiski noslēgtos traukos. Lielākā daļa mikroorganismu iet bojā 110-120°C temperatūrā, daži - 6°C temperatūrā 0-100°C.

Taču ir arī karstumizturīgas baktērijas, kas nemirst pat 130°C temperatūrā. Mikroorganismu bojāeja karsēšanas laikā ir atkarīga ne tikai no temperatūras, bet arī karsēšanas ilguma, izejvielu ķīmiskā sastāva (īpaši skābuma), trauka veida un ietilpības, konservu cieto un šķidro daļu attiecības, utt.

Siltums. Konservu karsēšanu temperatūrā virs 75°C sauc par pasterizāciju, bet 100°C un augstāk par sterilizāciju. Liela uzmanība tiek pievērsta sulu un biezeņu produktu konservēšanas aseptiskas metodes ieviešanai Sulu vai biezeni pakļauj īslaicīgai (no vairākām sekundēm līdz 2-3 minūtēm) karsēšanai strūklā 130°C temperatūrā. 160°C, atdzesē un pilda sterilos (aseptiskos) apstākļos sterilos traukos Īslaicīga karsēšana nogalina visus mikroorganismus, iznīcina fermentus un nodrošina konservu stabilitāti uzglabāšanas laikā. Šādu produktu kvalitāte ir augstāka nekā sterilizējot autoklāvos, kur sildīšana aizņem ilgāku laiku.

Jūs varat arī konservēt pārtiku hermētiski noslēgtos traukos, sterilizējot ar augstfrekvences strāvu (UHF). Šajā gadījumā lādētu daļiņu svārstību kustības rezultātā produkts uzsilst dažu sekunžu vai 1-2 minūšu laikā, izraisot mikroorganismu nāvi. Ilgstošas sildīšanas novēršana ļauj iegūt augstas kvalitātes produktus.

Jonizējošā radiācija. Daudzsološa konservētu pārtikas pārstrādes metode ir sterilizācija, izmantojot jonizējošo starojumu, kas novērš produktu karsēšanu. Mikroorganismi ātri mirst, kad tie tiek apstaroti, un to sporas zaudē spēju attīstīties.

Žāvēšana. Žāvēti augļi un dārzeņi nav hermētiski noslēgti, bet tiek saglabāti bez bojāšanās, jo žūšanas laikā mitruma saturs produktā sasniedz stāvokli, kurā neattīstās mikroorganismi (pelējuma funkcionēšanai nepieciešams vismaz 15% mitruma, baktērijām 30). %). Tomēr žāvēta pārtika var absorbēt mitrumu no gaisa un sākt bojāties. Tāpēc žāvēti augļi un dārzeņi tiek uzglabāti sausās telpās ar zemu gaisa mitrumu.

Augļus un dārzeņus žāvē līdz 12-25% atlikuma mitruma (atkarībā no to veida). Atsevišķu veidu produktus žāvē līdz 4-5% atlikuma mitruma (piemēram, sīpoli), taču tie ļoti ātri uzsūc mitrumu no gaisa, tāpēc tiek noslēgti hermētiski noslēgtos traukos.

Saldēšana. 30-35°C un zemākā temperatūrā sasaldētos augļos un dārzeņos visi fizioloģiskie procesi un mikroorganismu darbība tiek apturēta, bet pēdējie netiek iznīcināti. Lai saglabātu kvalitāti, šie produkti tiek uzglabāti mīnus 18°C temperatūrā un pēc atkausēšanas (atkausēšanas) tiek izmantoti pārtikā. Saldēto produktu kvalitāte ir augsta, tāpēc tiek palielināta to ražošana.

Konservēšana ar cukuru vai sāli. Tas ir balstīts uz augsta osmotiskā spiediena radīšanu, kas rodas, ja cukura koncentrācija ir lielāka par 65% un sāls ir vairāk nekā 10%. Osmoze ir šķīdinātāja iekļūšana šķīdumā caur plānu starpsienu, kas tos atdala. Šajā gadījumā šķīdinātājs ir mikrobu mitrums. Caur čaumalām tas nonāk cukura vai sāls šķīdumā, mikrobi dehidrē (izžūst) un zaudē spēju attīstīties. Savukārt, palielinoties mitrumam samazinoties cukura vai sāls koncentrācijai, samazinās osmotiskais spiediens, tiek radīti labvēlīgi apstākļi mikrobu attīstībai, ēdiens bojājas.

Ķīmiskās metodes. To pamatā ir dažādu vielu (antiseptiķu vai konservantu) lietošana, kas nomāc mikroorganismu attīstību vai tos kaitīgi ietekmē. Visizplatītākais konservants ir sēra dioksīds. Sēra dioksīda izmantošanu sauc par sulfitāciju. Izejvielas apstrādā ar sēra dioksīda gāzi vai sērskābes šķīdumu. Sēra dioksīds ir indīgs, tāpēc sulfētas izejvielas ir pusfabrikāti. To izmanto apstrādei pēc karsēšanas (desulfitācijas).

Daudzsološāks antiseptisks līdzeklis ir sorbīnskābe un tās sāļi. Skābā vidē (koncentrācija 0,025-0,05%) tie nomāc pelējuma un rauga sēnīšu attīstību. Sorbīnskābi veiksmīgi izmanto kombinācijā ar cukuru, piemēram, ogu biezenī ražošanā. Ieteicamajās koncentrācijās tas ir nekaitīgs cilvēkiem.

Lai saglabātu skābās sulas, izmanto benzoskābi, kas labi šķīst ūdenī vai sulā. 0,05-0,1% koncentrācijā tas kaitīgi iedarbojas uz rauga un pelējuma sēnītēm, vājāk darbojas uz baktērijām. Neitrālā vidē benzoskābei nav nekādas ietekmes. Šādās koncentrācijās tas ir nekaitīgs cilvēkiem.

Pārtikas konservēšanai izmanto arī etilspirtu (sulām), etiķskābi vai pienskābi. Bet augstā skābju koncentrācija, kas nepieciešama mikrobu iznīcināšanai, padara produktus nederīgus patēriņam, tāpēc šīs skābes tiek izmantotas pusfabrikātu pagatavošanai vai tiek izmantotas kopā ar citiem konservēšanas veidiem.

Mikrobioloģiskās metodes. Raudzējot, sālot un mērcot produktus, notiek mikrobioloģiskie procesi, kā rezultātā veidojas pienskābe un alkohols, kas nomāc daudzu mikroorganismu attīstību. Taču konservēšanai ar pienskābi vien ir nepieciešama liela koncentrācija, kas nevar veidoties pienskābes fermentācijas rezultātā. Tāpēc sālīšanā, mērcēšanā un raudzēšanā tiek izmantota fizikālo un ķīmisko metožu kombinācija (uzglabāšana zemā temperatūrā, pievienojot sāli).

.Prasības izejvielu kvalitātei un pārstrādei piemērotu šķirņu izvēlei

Apstrādāto produktu kvalitāte (uzturvērtība, garša, aromāts, izskats utt.) galvenokārt ir atkarīga no izejvielām. Pārstrādei piegādātajiem augļiem jābūt ar noteiktiem kvalitātes rādītājiem (krāsa, gatavības pakāpe, aromāts, konsistence, garša un izmērs), un tiem jābūt bez svešām smaržām un piemaisījumiem. Sapuvušu un sapelējušu izejvielu apstrāde ir nepieņemama. Neliels daudzums sapuvušu augļu, kas tiek apstrādāti, var ievērojami samazināt visas kompota partijas kvalitāti.

Pārstrādei nav atļauts arī augļus, kas ir stipri bojāti lauksaimniecības kaitēkļu dēļ vai ar būtiskiem mehāniskiem bojājumiem. Tie nedrīkst saturēt slimību un kaitēkļu apkarošanai izmantoto zāļu atliekas. Rēķinā par izejvielām ir norādīts, kad un ar kādiem preparātiem tika veikta pēdējā apstrāde. Tas ir nepieciešams, lai piemērotu atbilstošu ārstēšanu un, iespējams, izņemtu atlikušās zāles.

Augļiem, kas paredzēti kompotiem, jābūt tehniskā vai bioloģiskajā gatavībā: negatavi ir skābi, pārgatavojušies ir vārīti. Nepieciešams, lai izejvielai būtu paaugstināts cukura saturs, skaists izskats, labs aromāts, blīvs, nesagremojams mīkstums, intensīva krāsa.

Izejvielu ķīmiskajam sastāvam tiek izvirzītas noteiktas prasības. Jo vairāk izejvielās ir sauso vielu, jo lielāka ir pārstrādes produktu iznākums. Negatavi augļi satur mazāk cukuru un vairāk skābju. To apstrāde izraisa pārmērīgu izejvielu patēriņu. Bojātu izejvielu apstrāde arī noved pie tā. Slāpekļa vielas - 40%; Celuloze - 0,9% hemiceluloze - 0,69-1,24% pektisko vielu - 0,3-1,8% tanīni - 0,025-0,27% ēteriskās eļļas - 0,001-0,002% C vitamīns - 13 mg/100 g karotīns - 0,03 mg/100g ogļhidrātu - 11,3% proteīni - 0,4 mg/100g ogļhidrāti - 11,3% proteīni - 0,4. % Makroelementi: Ca - 11 mg/%; P - 22 mg/%; K - 82 mg/%; Mq - 5,4 mg/%; Fe - 0,9 mg/1000g; Mn - 0,8 mg/1000g; J - 10-20 µg/1000g. pH - 2,5-5,0.

Āboli ieņem pirmo vietu augļu kultūru vidū. Tos izmanto svaigus un citiem mērķiem.

Saskaņā ar nogatavināšanas un patēriņa laiku ābolus iedala:

Āboli ir vasaras šķirnes, nogatavojas jūlijā - augustā (Melba, White Pouring). Tos patērē svaigus vai apstrādā tūlīt pēc ražas novākšanas. Uzglabāšanas laikā šādi āboli pārgatavojas un zaudē garšu. Derīguma termiņš - no 10 līdz 30 dienām, ja tiek uzglabāts ledusskapī.

Rudens šķirņu āboli gatavību iegūst 10-20 dienas pēc novākšanas un tiek uzglabāti līdz decembrim (Antonovka, Orlik, Borovenka).

Ziemas ābolus novāc septembra beigās – līdz oktobra beigām (Jonathan, Golden Delicious, Renet Semirenko). Šādu ābolu patērētāja briedums iestājas 2-5 mēnešu laikā vai vēlāk. Daudzas šķirnes var izturēt uzglabāšanu līdz nākamajai vasarai.

Dažādu šķirņu āboli atšķiras pēc augļu formas un krāsas. Āboli, kas sver līdz 75 g, tiek klasificēti kā mazi, no 75 līdz 125 g – kā vidēji, virs 125 g – kā lieli.

Kompotu ražošanai izmanto šādus ābolus: vasaras (Melba) un rudens (Orlik) šķirnes.

Melba. Šīs šķirnes koks ir zems, apmēram 4-5 metri, ar nelielu, nedaudz izplešu vainagu. Koka ziemcietība ir diezgan augsta, tas var izturēt līdz -36 bez apsaldējumiem. O C. Atkušņa periodā koka ziemcietība samazinās līdz -22 O C. Šī šķirne ir vasaras šķirne. Augsta raža un stingri periodiska. Augļi uz koka nenogatavojas vienlaikus, un pēc nogatavināšanas tie var nokrist. Šīs šķirnes augļi ir vidēja izmēra, vidējais augļa svars ir 120-140g, dažreiz 300g. Augļa krāsa ir zaļgani dzeltena, uz pusi no augļa svītraina, ārējais apvalks ir oranžsarkans. Mīkstuma krāsa ir sniegbalta, augļi ir ļoti sulīgi, garšo skābi saldi, un tiem ir konfektei līdzīgs pikants aromāts. Augļi slikti panes transportēšanu to maigās mizas dēļ. Šīs šķirnes ābolus var uzglabāt 1 līdz 2 mēnešus pēc novākšanas no koka. Melbai ir laba izturība pret miltrasu.

Orlik. Ābolu rudens dažādība. Augļa svars ir vidēji 100-120g, gatavu augļu mizas krāsa ir zaļgani dzeltena, un patēriņa gatavības laikā augļiem ir gaiši dzeltena krāsa. Augļa krāsu veido skaista sarkana sārtuma svītras. Mīkstumam ir krēmīga krāsa, var būt nedaudz zaļgana nokrāsa, mīkstuma garša ir ļoti sulīga, blīva, saldskāba, ar deserta garšu un spēcīgu aromātu. Koks var sasniegt 3 līdz 3,5 m augstumu, koka vainaga forma ir diezgan kompakta. Augļi notiek katru gadu, sākot no 3-4 gadiem, pēc stāda stādīšanas. Šī šķirne ir izrādījusies diezgan ziemcietīga, tai ir laba raža un agri augļošana. Augļu gatavība novākšanai iestājas septembra pirmajā pusē, augļus var uzglabāt līdz martam;

.Grafiks izejvielu saņemšanai uzņēmumā un īslaicīgai uzglabāšanai izejvielu vietā

Atkarībā no vasaras un rudens šķirņu ābolu ienākšanas laika, līnijas (darbnīcas) produktivitātes un iekraušanas vienmērīguma, mēs sastādīsim izejvielu saņemšanas grafiku uzņēmumā.

1. tabula Izejvielu saņemšanas grafiks

Augļi izejvielu vietā tiek uzglabāti konteinerā, kurā tie tika atvesti. Konteineri ar izejvielām tiek novietoti kaudzē. Produkti tiek atdzesēti dabiskās cirkulācijas rezultātā gaiss. Šeit ir grūti izveidot optimālu uzglabāšanas režīmu. Tāpēc produktu derīguma termiņš ir īss: ogām - 5-8 stundas; aprikozes un ķirši - 12 stundas; vīnogas, ērkšķogas un pīlādži 12-24 stundas; persiki, plūmes, ķirši un jāņogas - 24 stundas; vasaras šķirņu bumbieri un āboli - 48 stundas; ziemas šķirņu āboli un bumbieri - 240 stundas. Uzglabājot produktus izejvielu vietās, elpojot un iztvaicējot ūdeni, tiek zaudēts liels daudzums sausnas. Parasti ābolu uzglabāšanai ieteicama temperatūra tuvu 0°C ar pieļaujamo novirzi ±1°C. Augļi, kas nav pilnībā nogatavojušies, nenogatavojas zemā temperatūrā, t.i. paliek raupja konsistence, to krāsa, garša un aromāts neuzlabojas, tos var ietekmēt mizas un mīkstuma brūnināšana. Relatīvais gaisa mitrums uzglabāšanas laikā tiek uzturēts 90-95% robežās. Samazinoties gaisa mitrumam, augļi nokalst un saburzās, mainās mīkstuma konsistence, garša un aromāts.

.Gatavās produkcijas ražošanas tehnoloģiskā shēma

Procesa cikla darbības:

Pārbaude un šķirošana. Lai noņemtu bojātos paraugus (sapuvuši, salauzti, saburzīti, sapelējuši) un svešķermeņus, tiek pārbaudītas izejvielas. Pēc tam to šķiro, lai atdalītu pēc gatavības, krāsas, plankumainības, apdegumiem un iegūtu viendabīgas partijas, pamatojoties uz šīm īpašībām. Augļu šķirošana pēc krāsas parasti ir nepieciešama kompotu pagatavošanai. Vairumā gadījumu to veic manuāli uz šķirošanas lentes vai rullīšu konveijeriem. Ir arī fotoelektroniskās šķirošanas sistēmas, kas atdala augļus pēc krāsas vai virsmas defektiem.

Mazgāšana. Viena no atbildīgākajām operācijām. Tās mērķis ir noņemt mehāniskos piesārņotājus, mikroorganismus un ķīmiskās vielas no izejvielu virsmas. Biežāk mazgāšana tiek veikta divos posmos: tehnoloģiskā procesa sākumā (tad augļus labāk apskatīt šķirošanas laikā) un pēc šķirošanas. Ņemot vērā izejvielas īpašības, tiek izmantotas: ābelēm un sakņu dārzeņiem, KUM-1 bungu mazgātāji, KM-1 veļas mašīnas viegli bojājamiem augļiem, un dušas mazgātāji ogām. Ja izejvielas ir pārāk netīras (piemēram, sakņu dārzeņi), tās vispirms izmērcē un pēc tam mazgā. Lai mazgātu augļus, īpaši pēdējā posmā, izmantojiet tīru dzeramo ūdeni.

Slīpēšana un griešana. Lai iznīcinātu audus, izejvielas tiek sasmalcinātas, sasmalcinot vai sagriežot. Malšana palielina sulas iznākumu. Griešana ir arī augļu sasmalcināšana, bet tikai noteiktas formas un izmēra daļās. Izejvielas tiek sasmalcinātas drupinātājos KDP-4M, T1-K, OS-7.5, VRD-5, P3-KIL.

Termiskā apstrāde. Atsevišķu veidu izejvielas vispirms tiek pakļautas termiskai apstrādei un pēc tam iepakotas konteineros. Blanšēšana (no franču darbības vārda "blanchir" - balināšana) tiek veikta, īslaicīgi termiski apstrādājot izejvielas verdošā ūdenī, tvaikā vai sāls, cukura, organisko skābju vai sārmu ūdens šķīdumos. Rezultātā tiek inaktivēti fermenti, tiek atvieglota lobīšanās, iznīcināti mikroorganismi, koagulē olbaltumvielas, palielinās šūnu protoplazmas caurlaidība (tas atvieglo sulas ekstrakciju), kā arī palielinās izejmateriāla elastība (vieglāk ievietot burkas). Dažos gadījumos garša uzlabojas. Plaisu parādīšanās uz augļa virsmas uzlabo cukura iekļūšanu augļos. Process tiek veikts blanšerī.

Iepakošana. Sagatavotos augļus un dārzeņus iesaiņo un rūpīgi izmazgā traukos, izmantojot dažādu sistēmu automātiskos pildvielas. Vienlaikus tiek gādāts par to, lai konservu (piemēram, augļu un sīrupa kompotos) sastāvdaļu attiecībās nebūtu novirzes no receptes.

Ierobežošana. Stikla burkas ir noslēgtas ar metāla vākiem ar gumijas gredzeniem vai pastu. Šim nolūkam tiek izmantotas pusautomātiskās vai automātiskās iekārtas ar jaudu attiecīgi 12-25 un 60-160 kannas minūtē.

Sterilizācija (pasterizācija). Šī ir vissvarīgākā darbība, gatavojot konservus ar hermētiski noslēgtiem blīvslēgiem. Ja sterilizācija vai pasterizācija tiks veikta pareizi un rūpīgi, konservu kvalitāte būs augstāka, un līdz ar to palielināsies to uzglabāšanas ilgums.

Sterilizācijas režīms ir atkarīgs no produkta veida, izmēra un konteinera veida. Skābā vidē mikrobi mirst ātrāk nekā neitrālā vidē; sulas un biezeņi uzsilst ātrāk nekā konservēti cietie produkti utt. Šajā sakarā katram konservu un trauka veidam ir savi sterilizācijas vai pasterizācijas režīmi. Burkas vispirms karsē, pēc tam sterilizē un atdzesē. Lai novērstu vāku noraušanu iekšējā tilpuma paplašināšanās rezultātā, tiek radīts zināms spiediens. Konservi tiek sterilizēti un pasterizēti vertikālos un horizontālos partiju autoklāvos. Ražošanā intensīvi tiek ieviesti nepārtraukti autoklāvi. Autoklāvu darbību stingri kontrolē operators, saglabājot noteikto sterilizācijas režīmu. Pēc tam kannas mazgā, marķē un nosūta uz gatavo preču noliktavu.

Noliktavas operācijas. Konservi tiek uzglabāti tīrās, sausās, labi vēdināmās vietās. Tieša saules gaismas iedarbība uz stikla traukos uzglabātiem konserviem nav vēlama, jo var mainīties to krāsa. Konservi hermētiski noslēgtos traukos tiek uzglabāti 0-20°C temperatūrā un 70-75% relatīvajā mitrumā.

.Izejvielu un pamatmateriālu nepieciešamības aprēķins gatavās produkcijas ražošanai

Receptes grāmatzīme: augļi - 64,1%; sīrups - 35,9% Atkritumi un zudumi: izejvielas - 18%; cukurs - 1,5% Sīrupa koncentrācija: 32% Cietvielu saturs: 9% Svars 1 TAUBE: 395,4 kg.

Caurulei nepieciešamās sagatavotās izejvielas:

T izejvielas =

2. Nepieciešamās izejvielas, ņemot vērā zudumus caurulēs:

T siers/TUBE =kg/mēģenē

1.Sīrups, kas nepieciešams vienai tūbiņai:

T sīrups =

2. Nepieciešamais cukurs, ņemot vērā zudumus mēģenē: Aprēķiniet cukura daudzumu:

T sah/TUB =× 100%= 46 kg/mēģenē

2. tabula Izejvielu un pamatmateriālu patēriņš

6.Iekraušanas grafiks un ražošanas līnijas programma

Sadaļā ir parādīta ikgadējā līniju noslodze pa mēnešiem, dienām un maiņām. Mēs ievadām datus tabulās 3,4,5,6.

3. tabula Procesa rindu ielādes grafiks pa mēnešiem

4. tabula Līnijas darbības laiks

5. tabula Pārstrādāto izejvielu līnijas jauda

Produkta veids Tūbiņu/maiņas ilgums Maiņu skaits sezonā Nepieciešamās izejvielas, tonnas maiņā sezonā Ābolu kompots 23.716473171200

Aprēķināsim produkciju pa mēnešiem, lai to izdarītu, maiņu skaitu mēnesī reizinām ar produktivitāti (23,7).

: 20 maiņas × 23,7 caurules/maiņa = 474 caurules

VIII: 50 maiņas × 23,7 caurules/maiņa = 1185 caurules

IX: 52 maiņas × 23,7 caurules/maiņa = 1232 caurules

X: 32 maiņas × 23,7 caurules/maiņa = 758 caurules

Mēs ievadām datus 6. tabulā.

6. tabula Procesa līnijas programma

Produkta veids Preces produkcija pa mēnešiem, tūbiņas Kopā sezonā, cauruleVIVIIVIIIXXXIXKopā474118512327583649

.Palīgmateriālu aprēķins gatavās produkcijas ražošanai

Atkarībā no gatavās produkcijas daudzuma, izejmateriāliem un pamatmateriāliem aprēķināsim palīgmateriālus (bundžas, vākus, kartona kastes, izejvielu konteinerus u.c.)

Datus ierakstām tabulās 7,8,9,10.

7. tabula Koka kastu un skursteņu skaits izejvielu vietā

Aprēķināsim:

Kastu skaits maiņā, gab. : 7317kg: 16kg = 457 gab.

Izejmateriālu vietā uzglabāto kastu skaits, gab: 457 gab × 2 = 914 gab

Krāvu skaits izejmateriāla vietā, gab. : 914gab: 150gab = 6 gab.

Kastu skaits sezonā, gab. : 457 gab × 164 = 74948 gab.

8. tabula Nepieciešamais stikla burku skaits

Produkta veids Tilpums, TUBE maiņā Konteinera veids Konversijas koeficients Kannu skaits, gab. maiņā Zaudējumi, % Kvīts par operācijām Kannu skaits, gab. maiņā mazgāšanas skapju un iepakojumu sterilizācija daudzuma zudumi daudzuma zudumi zudumi % gab. maiņā % gab. uz maiņu daudzums % gab. maiņā kompots 23,7 1-82- 500 1,42 16690 333 16940 1,5 250 16740 0,3 50 16723 0,2 33 16690

Aprēķināsim:

Konversijas koeficients: 500ml: 353l = 1,42

Kannu skaits, gab. maiņā: 23700: 1,42 = 16690 gab

Kannu zudumi mazgāšanas laikā (1,5% maiņā): gab uz maiņu

Kannu skaits ar zaudējumiem: 16690 + 250 = 16940 gab. maiņā

Kannu zudumi iepakošanas laikā (0,3% maiņā): gab uz maiņu

Kannu skaits ar zaudējumiem: 16690 + 50 = 16740 gab. maiņā

Kannu zudumi sterilizācijas laikā (0,2% maiņā): gab uz maiņu

Kannu skaits ar zaudējumiem: 16690 + 33 = 16723 gab maiņā

9. tabula Nepieciešamo vāciņu un etiķešu skaits

Preces veids Kannu skaits maiņā, gab. uzlīmes nepieciešamas uz maiņu, gab. maiņā %gab. maiņā %gab. ābolu kompota nomaiņā 166901166.9168572333.817024

Aprēķināsim:

Vāciņu zudums vienā maiņā: 16690 gab.: 100% × 1% = 166,9 vienības maiņā

Uz maiņu nepieciešamie vāciņi: 16690gb + 166,9gab. = 16857 vienības maiņā

Etiķešu zudums maiņā: 16690 gab: 100% × 2% = 333,8 gab. maiņā

Nepieciešamās etiķetes uz maiņu: 16690gb + 333,8gab. = 17024 gab. maiņā

10. tabula Nepieciešamais kartona kastu skaits

Preces veids Konservu skaits maiņā, kastes ietilpība Nepieciešamas kartona kastes sezonā, ābolu kompots 16690121391228124

Aprēķināsim:

Nepieciešamās kartona kastes maiņā:

16690gab: 12gab = 1391gab.

Nepieciešamās kartona kastes sezonā:

1391 gab × 164 maiņas = 228 124 vienības.

8.Gatavās produkcijas ražošanas materiālu bilance

Pēc izejvielu, galveno un palīgmateriālu patēriņa aprēķināšanas sastādīsim gatavās produkcijas materiālu bilanci. Materiālu bilanci veidojam, pamatojoties uz nepieciešamību pēc izejmateriāliem ražošanai vienā maiņā, ņemot vērā zaudējumus, kas saistīti ar dabisko zudumu un izejvielu bojājumiem uzglabāšanas laikā. Datus sniedzam tabulas veidā, kas ļaus aprēķināt izejvielu daudzumu un zudumus katras tehnoloģiskās darbības laikā.

11. tabula Konservu ražošanas materiālu bilance

Izejmateriālu pārvietošana Zaudējumi Saņemšana līdz operācijai, kg% kg maiņā pieņemšana - -7390 uzglabāšana 1737390 apskate, šķirošana 1,5 1107317 mazgāšana 1727207 griešana 0,5367135 blanšēšana 0,3217099 iepakojums 0,5357078 iesaiņošana 3 trauki 5.9070 s - -6938kopā 6,3 452

Aprēķināsim izejvielu zudumus un atkritumus, kg/maiņā:

Uzglabāšana: Zudumi un atkritumi: 7317 kg/maiņa × 1% : 100% = 73 kg/maiņā . Uzņemšanas operācijas: 7317 kg/maiņā + 73kg/maiņā = 7390kg/maiņā

Apskate un šķirošana: Zudumi un atkritumi: 7317 kg/maiņā × 1,5% × 100% = 110kg/maiņā. Ieejas maksa uz operāciju: 7390 kg/maiņā - 110 kg/maiņā = 7317kg/maiņā

Izlietne: Saņemta operācijai: 7317 kg/maiņā - 110 kg/maiņā = 7207kg/maiņā Zaudējumi un atkritumi: 7207 kg/maiņā × 1% × 100% = 72kg/maiņā

Blanšēšana: Saņemts uz operāciju: 7135 kg/maiņā - 36kg/maiņā = 7099kg/maiņā Zaudējumi un atkritumi: 7099 kg/maiņā × 0,3 % × 100% = 21kg/maiņā

Iepakojums: Saņemts operācijai: 7099 kg/maiņā - 21kg/maiņā = 7078kg/maiņā Zaudējumi un atkritumi: 7078 kg/maiņā × 0,5% × 100% = 35kg/maiņā

Ierobežojums: Saņemts operācijai: 7078 kg/maiņā - 35kg/maiņā = 7043kg/maiņā Zaudējumi un atkritumi: 7043 kg/maiņā × 1 % × 100% = 70kg/maiņā

Sterilizācija: Saņemts uz operāciju: 7043 kg/maiņā - 70kg/maiņā = 6973kg/maiņā Zaudējumi un atkritumi: 6973 kg/maiņā × 0,5 % × 100% = 35kg/maiņā

Noliktavas operācijas: Ekspluatācijai saņemts: 6973 kg/maiņā - 35kg/maiņā = 6938kg/maiņā

.Galvenās līnijas (darbnīcu) aprīkojuma izvēle

Atbilstoši izejmateriālu piegādei maiņās, iekārtu produktivitātei un maiņas ilgumam iekārtu daudzumu aprēķinām pēc formulas:

kur A un B ir attiecīgi pārstrādāto (saražoto) izejvielu vai gabalpreču daudzums maiņā;

a un b ir iekārtas stundas produktivitāte;

Iekārtas darbības ilgums vienā maiņā.

Piezīme. Augļu un dārzeņu produktu pārstrādes uzņēmumos maiņas ilgums tiek uzskatīts par 8,2 stundām

Aprēķinu rezultātus rakstām 12. tabulā.

Aprēķināsim aprīkojuma daudzumu:

Konveijera lente: a = 0,417 kg/s × 3600Ar = 1501,2

Paplāksne: a = 0,833 kg/s × 3600Ar = 2998,8

Zoss kakla lifts: a = 0,555 kg/s × 3600Ar = 1998

Griešanas mašīna: a = 0,277 kg/s × 3600Ar = 1000,8

Blanšers: a = 0,111 kg/s × 3600Ar = 399,6

Pildviela: b = 1,5 b/s × 3600Ar = 5400

Šuvju mašīna: b =0,5 b/s × 3600Ar = 1800

Autoklāvs: b = 0,45 b/s × 3600Ar = 1620

Pārklāšanas mašīna: b = 2 b/s × 3600Ar = 7200

augļu šķirņu izejvielu konservēšana

Marķēšanas mašīna: b = 2 b/s × 3600

Aprīkojums: elektriskā plīts, ledusskapis, galda ciparnīcas svari.

Aprīkojums, instrumenti, trauki virtuves dēlis, nazis, panna, siets, lej karote, želejas veidnes, deserta šķīvis, bļoda, pīrāgu šķīvis.

Operāciju saraksts
Recepte	Produkti Konservēti persiki Konservēti ķirši Konservēts sīrups Citronskābe Izeja
	Izvēlieties aprīkojumu, instrumentus, traukus želejas pagatavošanai. Nosver izejvielas. Griešanas dēlis - jūsu priekšā. Labajā pusē ir inventārs. Kreisajā pusē ir izejvielas.
3. Pagatavo želatīnu	Želatīnu mērcē atdzesētā vārītā ūdenī (8... 10 reizes vairāk ūdens nekā želatīns) 1... 1,5 stundas Ņem ūdeni no receptē norādītā daudzuma (1/2).
4 . Sagatavojiet konservētus augļus	Sagrieziet persikus šķēlēs vai šķēlēs; No ķiršiem var izņemt kauli.
5. Sagatavojiet sīrupu	Konservētajam kompota sīrupam pievieno atlikušo ūdeni (1/2), cukuru vāra 2 minūtes, apvieno ar uzbriedināto želatīnu, uzvāra, pievieno citronskābi, izkāš.
6. Želejas ieliešana veidnēs	Nelielu daudzumu želejas lej atdzesētā veidnē un atdzesē 20-30 minūtes. Sasaldētajai želejai virsū liek persikus un ķiršus, pārlej ar atlikušo ķīseli un visbeidzot atdzesē ledusskapī 8-2 0 C temperatūrā 1,5 - 2 stundas, līdz sastingst.
7. Atvaļinājums	Atdzesējiet pasniegšanas trauku. Pirms pasniegšanas 2/3 tilpuma veidni ar želeju iegremdējiet uz dažām sekundēm karstā ūdenī vismaz 80 0 C temperatūrā, noslaukiet veidnes ārpusi, viegli sakratiet un novietojiet želeju uz deserta šķīvja vai bļodiņas.
8. Kvalitātes prasības	Izskats- želejas forma atbilst veidnei, kurā tā tika pagatavota; Krāsa-želeja ir caurspīdīga, augļi ir redzami; Konsekvence -želejveida, nedaudz elastīgs; Smarža, garša - salds ar konservētu ķiršu un persiku garšu.

Tehnoloģisko darbību secība, gatavojot kompotu no žāvētu augļu maisījuma Materiāls un tehniskais aprīkojums

Aprīkojums: elektriskā plīts, galda ciparnīcas svari.

Aprīkojums, instrumenti, trauki: panna, siets, bļoda, lejkarote, galda karote, glāze, dziļais deserta šķīvis, bļoda, pīrāga šķīvis.

Operāciju saraksts
Recepte	Produkti Āboli, bumbieri, žāvētas plūmes, aprikozes, žāvētas aprikozes, rozīnes (vārītu žāvētu augļu masa) Citronskābe Izeja
2. Sakārtojiet savu darba vietu	Izvēlieties aprīkojumu un piederumus kompota pagatavošanai. Nosver izejvielas. Labajā pusē ir inventārs. Kreisajā pusē ir izejvielas.
3. Sagatavojiet žāvētus augļus	Šķiro žāvētos augļus, šķiro pēc veida, lai tiem būtu atšķirīgs gatavošanas laiks. Noskalojiet augļus 3-4 reizes. Lielos ābolus un bumbierus sagriež gabaliņos.
4 . Sagatavojiet sīrupu	Karstam ūdenim pievieno cukuru un uzvāra. Ja nepieciešams, izkāš.
5. Sagatavo kompotu	Ābolus, bumbierus liek verdošā sīrupā un vāra 20 minūtes, tad pievieno pārējos žāvētos augļus (žāvētas plūmes, aprikozes, žāvētas aprikozes). Vāra, līdz augļi ir gatavi un mīksti. Pagaršo ar citronskābi, atstāj, atdzesē līdz 10-12 0 C.
6. Pasniegšanas kompots	Atdzesējiet pasniegšanas trauku. Pasniedzot bļodā vai dziļā deserta šķīvī, ielieciet augļus, tiem vajadzētu aizņemt vai nu ½ - ¼ no trauka tilpuma, pārējo piepildiet ar sīrupu.
7. Kvalitātes prasības	Izskats– veseli vai sasmalcināti augļi un ogas; Krāsa- gaiši brūns, necaurspīdīgs; Garša - salds un skābs.

KF LAUKSAIMNIECĪBAS MINISTRIJA

FG BOU VPO "PENZA VALSTS LAUKSAIMNIECĪBAS AKADĒMIJA"

Stādkopības nodaļa

KURSA DARBS

par tēmu: “ĶIRŠU KOMPOTA RAŽOŠANAS TEHNOLOĢIJA”

Izpildīts:
skolēnu 254 grupas
Panova N.A.
Pārbaudīts:
Semina S.A.

Penza, 2011
Saturs

Ievads……………………………………………………………………………….. 3
1. Literatūras apskats…………………………………………………………………5
2. Prasības pārstrādes izejvielu kvalitātei………………………………..7
3. Izejvielu īslaicīga uzglabāšana pārstrādes rūpnīcās....9
4. Ķiršu kompota ražošanas tehnoloģiskās shēmas izvēles pamatojums un apraksts………………………………………………………………………12
5 . Produkta aprēķins………………………………………………………………. 19
5.1. Izejvielu saņemšanas grafiks……………………………………………………………….19
5.2. Gatavās produkcijas uzskaite un iepakošana……………………………………….19
5.3. Izejvielu un materiālu patēriņa aprēķins ķiršu kompota ražošanai…………………………………………………………………….……………………… ………20
5.4. Aprīkojuma izvēle un aprēķins………………………………………………………… 21
5.5. Palīgmateriālu aprēķins………………………………………24
6. Ražošanas tehnoloģiskā un sanitāri mikrobioloģiskā kontrole………………………………………………………………………………………………29
7. Gatavās produkcijas bojājumu un defektu veidi………………………………………34
8. Ražošanas atkritumu apglabāšana………………………………………………3 6
Secinājumi un priekšlikumi…………………………………………………………………………………38
Atsauču saraksts…………………………………………………………39

Ievads
Svarīgs uzdevums, kas valstij jārisina, ir būtisks lauksaimnieciskās ražošanas pieaugums un labāka iedzīvotāju pārtikas vajadzību apmierināšana. Liela loma šo problēmu risināšanā ir uzņēmumiem, kas ražo konservus un citas augu izejvielu pārstrādes metodes.
Viena no galvenajām metodēm pārtikas saglabāšanai pret bojāšanos ir konservēšana hermētiski noslēgtos traukos.
Konservu ražošanai ir liela nozīme mūsu valsts iedzīvotājiem un tautsaimniecībai. Konservēti pārtikas produkti var būtiski samazināt darbaspēka un laika izmaksas ēdiena pagatavošanai mājās, dažādot ēdienkarti sabiedriskās ēdināšanas tīklā, nodrošināt iedzīvotāju uzturu visa gada garumā, kā arī veidot aktuālos, sezonas un apdrošināšanas krājumus. Konservi ir neaizstājams pārtikas produkts ekspedīciju, armijas un flotes apgādei.
Daudzi konservēti produkti ir kļuvuši par uztura sastāvdaļu un ir ļoti pieprasīti patērētājiem.
Apstrādājot labdabīgas izejvielas, palielinās labas kvalitātes produktu raža un paplašinās to klāsts. Tomēr, nepareizi rīkojoties ar produktiem ražas novākšanas laikā un pēcražas periodā, to kvalitāte pasliktinās, kas ierobežo izejvielu izmantošanu paredzētajam mērķim.
Lai iedzīvotāji un rūpniecība nodrošinātu nepārtrauktu pārtikas piegādi ar izejvielām, ir nepieciešamas pietiekamas katra produkta veida rezerves. Augkopības produktu saglabāšana, līdz tie ir gatavi lietošanai, ir sarežģīts uzdevums. Pat ar augstu ražu un lielu bruto ražu vēlamais efekts netiks sasniegts, ja dažādos produktu pārvietošanas līdz patērētājam posmos notiks lieli svara un kvalitātes zudumi. Ja pēc ražas novākšanas produkti tiek nepareizi apstrādāti, zaudējumi var būt lieli.
Pēc FAO (Starptautiskā pārtikas un lauksaimniecības organizācija) datiem, graudu un graudu produktu zudumi uzglabāšanas laikā ir 10-15% gadā, kartupeļu, dārzeņu un augļu zudumi – 20-30%.
Uzglabāšanas produktu zudums ir to fizikālo un fizioloģisko īpašību sekas. Tikai zināšanas par produkta būtību un tajā notiekošajiem procesiem, kā arī izstrādātajiem uzglabāšanas režīmiem ļauj samazināt zaudējumus līdz minimumam. Pārtikas zudumu samazināšana uzglabāšanas laikā tiek uzskatīta par vienu no svarīgākajiem veidiem, kā samazināt pārtikas trūkumu.
Kursa darba mērķis ir apgūt ķiršu kompota ražošanas tehnoloģiju.
Kursa darba mērķi šī mērķa sasniegšanai ir:
- ķiršu kompota ražošanas organizēšanas teorētisko pamatu izpēte;
- ķiršu kompota ražošanas pašreizējā stāvokļa novērtējums;
- identificēt trūkumus un iezīmēt veidus, kā tos novērst.

1. Literatūras apskats
Kompoti ir sagatavoti augļi vai ogas, aplietas ar cukura sīrupu, noslēgtas un sterilizētas.
Augļu un dārzeņu pārstrādes (kā arī svaigu šķirņu uzglabāšanas) galvenais mērķis ir pasargāt tos no bojāšanās ilgākā laika periodā. Mēs galvenokārt runājam par nebojātām sugām un produktu šķirnēm, kas tiek konservētas, tas ir, saglabātas nedzīvā veidā. Saglabāšanas metodes ir balstītas uz izejvielu dzīvībai svarīgo procesu apturēšanu un mikrofloras attīstības nomākšanu. Svaigas augļu un dārzeņu uzglabāšanas un konservēšanas mērķis ir vienāds - augļu un dārzeņu piegāde patērētājiem visu gadu.
Apstrādājot augļus un dārzeņus, tiek inaktivēti enzīmi, tiek apturēti vielmaiņas procesi, mainās ķīmiskais sastāvs, nereti eļļas, cukura un koncentrēšanas rezultātā palielinās produkta kaloriju saturs. Ja tiek ievērotas tehnoloģiskās prasības, uzlabojas organoleptiskās īpašības, garša un uztura īpašības, kā arī nedaudz samazinās vitamīnu saturs. Termiskās apstrādes, mikrobioloģisko procesu, cukura, etiķskābes un garšvielu pievienošanas rezultātā konservi iegūst specifiskas īpašības, kas papildina izejvielas dabiskās īpašības.
Pārstrādei paredzētajiem augļiem un dārzeņiem tiek izvirzītas specifiskas prasības: optimāls ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās īpašības, tehnoloģiskā piemērotība viena vai cita veida konservu ražošanai, minimāls izejvielu izšķērdējums, organizatoriskā un ekonomiskā rentabilitāte. Ja svaigai uzglabāšanai nepieciešamas izturīgas šķirnes, tad pārstrādei ir nepieciešamas konservēšanai tehnoloģiski piemērotas šķirnes.

Augļu un dārzeņu pārstrādes metodes var iedalīt fizikālajā, mikrobioloģiskajā un ķīmiskajā.
Fiziskā ietver termisko sterilizāciju, tostarp aseptisko konservēšanu; žāvēšana, ieskaitot sublimāciju; sasaldēšana; konservēšana ar augstu cukura, sāls, alkohola koncentrāciju; sterilizācija, izmantojot desterorizējošos filtrus.
Mikrobioloģiskās metodes, kuru pamatā ir pienskābes un spirta uzkrāšanās, ietver skābētus kāpostus; marinēt gurķus, tomātus un citus dārzeņus; augļu un ogu mērcēšana; augļu un ogu vīna darīšana.
Ķīmiskās metodes ietver sulfitēšanu; nātrija benzoāta lietošana; sorbīnskābes lietošana; etiķskābes izmantošana zemās koncentrācijās kombinācijā ar pasterizāciju.
Konservēti kompoti ir izgatavoti no labākajām svaigu augļu un ogu izejvielām, pilnībā attīrīti un atbrīvoti no visām neēdamajām un neēdamajām daļām.
Konservēti augļu kompoti vislabāk saglabā augļu un ogu vērtīgās īpašības, salīdzinot ar citiem konservētiem augļiem, un tos var uzglabāt parastās noliktavās vairākus gadus. Papildus uzturvērtībai un garšas vērtībai tiem jābūt ar pievilcīgu izskatu, tāpēc prasības izejvielu (augļu un ogu) kvalitātei ir augstas. Ļoti svarīga ir arī pareiza augļu un ogu kultūru ekonomiski botānisko (pomoloģisko) šķirņu izvēle, augļu un ogu krāsa, garša, aromāts, to spēja saglabāt diezgan blīvu konsistenci un nepārcepties sterilizācijas laikā. Īpaši svarīgi ir savākt augļus un ogas to tehniskā jeb tā sauktā konservēšanas gatavības periodā (notiek vairākas dienas agrāk par pilnu bioloģisko gatavību), kad tie jau ir pilnībā izveidojušies, tiem ir nobriedušam stāvoklim raksturīgā garša un aromāts. , bet joprojām ir diezgan blīvi un izturīgi, ar elastīgu mīkstumu, kas zināmā mērā ir jāuzglabā konservos.
2. Prasības pārstrādei paredzēto izejvielu kvalitātei

Apstrādāto augļu un ogu uzturvērtība un konservu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izejvielu kvalitātes. Augļu un ogu ķīmisko sastāvu, to izmēru, krāsu un citus tehnoloģiskos rādītājus lielā mērā ietekmē daudzi faktori, kas jāņem vērā, lemjot par to, vai ir lietderīgi izmantot vienu vai citu izejvielu veidu dažādu konservētu pārtikas produktu ražošanā.
Pārstrādei nodotajiem augļiem jābūt ar noteiktām tehnoloģiskām īpašībām, garšu, krāsu, smaržu, gatavības pakāpi, izmēru un konsistenci.
Valsts saimniecībās audzē lielu skaitu augļu un ogu kultūru šķirņu, kas ļoti atšķiras tehnoloģiskajos rādītājos. Zonējot jebkuras kultūras šķirnes, tiek ņemta vērā to raža, komerciālās un tehnoloģiskās īpašības, izturība pret slimībām un kaitēkļiem utt.
Kompotiem vispiemērotākās ir cukurotas šķirnes, kurām ir augļi ar skaistu izskatu, augstu garšu, labu aromātu, kas nepārgatavojas un nemaina krāsu apstrādes laikā. Ogām jābūt svaigām, veselām, bez tārpiem un plankumiem, mehāniskiem bojājumiem un citiem defektiem.
Lai iegūtu nepieciešamās kvalitātes izejvielas, tiek izstrādātas īpašas augļu un ogu konservu šķirnes. Liela nozīme tiek piešķirta pareizi noteiktai augļu ražas gatavībai. Lielāko daļu augļu novāc tehniskās gatavības stadijā, kad tie ir sasnieguši pilnvērtīgu attīstību, ieguvuši raksturīgo garšu, izmēru, formu un krāsu, bet joprojām ir stingra konsistence. Jūs nevarat izmantot negatavus augļus, jo tas negatīvi ietekmē kompotu garšu un aromātu.
Negatavās ogas satur daudz skābju, ir slikti krāsotas un tāpēc samazina kompotu kvalitāti; pārgatavojies - viegli vārās sterilizācijas laikā.
Ķiršiem ir jānogatavojas uz koka, jo tiem raksturīgā garša attīstās tikai tad, kad augļi ir pilnībā nogatavojušies, ķiršiem ir savelkoša garša.
Labākās šķirnes ir tās, kuru augļiem ir spilgti krāsains mīkstums, zems skābes saturs un izmērs ir vismaz 12 mm diametrā. Šīm prasībām atbilst šķirnes Vladimirskaya, Lyubskaya, Griot Ostgeimsky, Zhukovskaya, Shirpotreb Chernaya, Shpanka, Kentskaya uc Nav vēlams izmantot negatavus augļus, kas parasti ir mazi, satur daudz skābju un maz krāsvielu.
Ražojot kompotus, nav pieļaujama dabisko un mākslīgo krāsvielu, sintētisko aromātisko vielu un konservantu pievienošana.

3. Izejvielu īslaicīga uzglabāšana pārstrādes rūpnīcās
Pēc augļu un dārzeņu novākšanas un turpmākās uzglabāšanas tajos turpinās dzīvības procesi - elpošana, nogatavošanās, mitruma iztvaikošana, t.i., tiem raksturīga pastāvīga apmaiņa ar vidi, un tāpēc tiem nepieciešama nepārtraukta enerģijas plūsma. Augļiem pārgatavojoties, pasliktinās to kvalitātes rādītāji, samazinās arī augļu imunitāte, tāpēc tie ir uzņēmīgi pret mikrobioloģisku bojāšanos un fizioloģiskām slimībām.
Uzglabāšanas laikā augļi vada heterotropu dzīvesveidu, izmantojot augšanas laikā uzkrātās barības vielas. Šajā gadījumā dzīvībai svarīgie procesi ārēji izpaužas ar elpošanu: produkti uzglabāšanas laikā absorbē skābekli un izdala oglekļa dioksīdu (oglekļa dioksīdu), ūdens tvaikus un citus vielmaiņas produktus, kā arī siltumu. Vielas, kas oksidējas elpošanas laikā, ir cukuri, piemēram, glikoze. Ogļhidrāti, olbaltumvielas, tauki un organiskās skābes veido starpproduktus noteiktos transformācijas posmos. Protams, elpošanas laikā augu audi tiek izsmelti no barības vielām.
Ķiršu augļi ir neviendabīga objektu grupa, kam raksturīgs neliels ūdens zudums plānu audu un šūnu sieniņu dēļ, kā arī vāja koloīdu ūdens aizturēšanas spēja. Kauleņaugļos, īslaicīgi uzturoties pēc ražas novākšanas paaugstinātā temperatūrā, šūnu protoplazma sarecē un izplūst šūnu sula. Tādējādi to īslaicīgai uzglabāšanai ir jārada īpaši apstākļi, kas novērš mitruma iztvaikošanu un elpošanu. To panāk, uzglabājot ledusskapī un noslēgtā iepakojumā.
Pārstrādei saņemtos augļus uzglabā segtās izejvielu platībās. Papildus īslaicīgai uzglabāšanai izejvielu vietās augļi un dārzeņi tiek pakļauti ilgstošai uzglabāšanai, lai pagarinātu pārstrādes sezonu. Ilgstošu izejvielu uzglabāšanu var veikt gan atdzesētā, gan sasaldētā stāvoklī, kam tiek izmantotas īpašas uzglabāšanas telpas vai saldēšanas kameras. Uzglabāšanas telpas ir aprīkotas ar dabisko vai mākslīgo ventilāciju. Izejvielas var uzglabāt vairumā vai konteineros.
Laikposmam starp produkta novākšanu un tā pārstrādi ir jābūt pēc iespējas īsākam. Ar katru uzglabāšanas stundu izejvielu vietās produktu komerciālā kvalitāte un uzturvērtība ļoti ātri pasliktinās.
Augļu un dārzeņu uzglabāšana konservu fabrikas izejvielu vietā parasti ir īslaicīga. Derīguma termiņu nosaka augļu un dārzeņu veids, gatavības pakāpe, trauka veids un ietilpība, kā arī izejmateriāla fizioloģiskās īpašības, spēja izturēt infekciju un nogatavoties uzglabāšanas laikā.
Svarīga loma ir tā sauktajai infekcijas slodzei, t.i., izejvielu piesārņojuma pakāpei ar mikroorganismiem. Izejvielas parasti uzglabā konteinerā, kurā tās nonāca pārstrādei. Kastes tiek uzstādītas līdz 2 m augstās krāvumos, kastu paletes un konteineri - trīs līmeņos. Gaisa cirkulācijai starp skursteņiem atstāj vismaz 10 cm attālumu.
Ķiršu glabāšanas laika ierobežojumi ir norādīti 1. tabulā.
1. tabula. Izejvielu glabāšanas laiks konservu rūpnīcā

Auglis	Glabāšanas laiks
Auglis	izejvielu vietā, h	ledusskapī pie 0...10C un relatīvā gaisa mitruma 85-95%, dienas
Ķirsis	12	5

Aprēķināsim izejvielu platības lielumu ķiršu uzglabāšanai, ņemot vērā īslaicīgo uzglabāšanas laiku.
Produkti tiek ievietoti kastēs, kas sakrauti. Kastes tiek sakrautas pēc 5x5x6 principa. Viena skursteņa aizņemtā platība (S1, m2):
S1 = S0? n,
kur S0 ir platība, ko aizņem viena kaste, m2;
n ir kastīšu skaits vienā kaudzes rindā.
S0= a?b,
kur a ir kastes garums, m;
b - kastes platums, m.
Kastes izmērs (GOST 13359-73) Nr.1: garums 527 mm, platums 301 mm, augstums 142 mm, svars 2 kg, tilpums 17,1 dm3.
S0=0,527m?0,301m=0,16 m2
S1= 0,16m2?25kaste=4 m2
Izejmateriālu vietā tiek novietota kastes veļas mašīna ar platību S2 = 12 m2.
Izejmateriālu vietas platība, ņemot vērā apkalpošanas zonu, būs:
S = (n1? S1 + n2? S2)? k,
kur n1 ir skursteņu skaits izejmateriāla vietā;
n2 - kastes veļas mašīnu skaits;
k - koeficients, kas paredz apkalpošanas apgabalu
(k=1,3... 1,5)
1 kastes ietilpība = (0,0171 m3? 600 kg)/1 m3 = 10,3 kg
Vienā kaudzē ir 150 kastes, katra kaste satur 10,3 kg, tātad vienā kaudzē var salikt 1545 kg ķiršu.
Aprēķināsim, cik ķiršu saņem sezonā = (0,770 t? 500 t)/1 t = 385 t, un dienā = 385 t/48 dienas = 8 t.
Lai novietotu 8 tonnas (tik daudz ķiršu dienā nonāk izejmateriālu vietā), jums būs nepieciešamas 8 tonnas/1,545 tonnas = 5,2 kaudzes.
Izejvielu vietas platība būs vienāda ar:
S =(6gab?4m2+1gab?12m2)?1,5 = 54m2
4. Ķiršu kompota ražošanas tehnoloģiskās shēmas izvēles pamatojums un apraksts
Kompots ir svaigi vārīti augļi vai ogas cukura sīrupā. Kompotus var pildīt ne tikai ar cukura sīrupu, bet pat tikai ar karstu ūdeni: tie labi saglabājas nevis tāpēc, ka tiem pievienots cukurs, bet gan tāpēc, ka tie ir sterilizēti. Bet tomēr visbiežāk kompotus gatavo ar cukura sīrupu
Ķiršu kompota ražošanas tehnoloģija parādīta 1. attēlā.

1. attēls – procesa plūsmas diagramma ķiršu kompota ražošanai
Pārbaude, šķirošana un kalibrēšana. Izejvielu viendabīgums pēc izmēra, krāsas un gatavības pakāpes ļoti ietekmē kvalitatīvu konservu ražošanu.
Visas izejvielas, kas neatbilst GOST vai TU prasībām kvalitātes, gatavības pakāpes, izmēra un krāsas ziņā, tiek rūpīgi izņemtas no pārstrādei saņemtajiem augļiem.
Procesu, kurā tiek atlasīti sapuvuši, šķelti augļi un svešķermeņi, sauc par pārbaudi. Pārbaude ir svarīgs tehnoloģisks process, kura rezultātā tiek izņemtas izejvielas, kas viegli bojājas un pasliktina gatavās produkcijas kvalitāti.
Kalibrēšana pēc izmēra tiek veikta uz kalibrēšanas mašīnas, un šķirošana pēc citiem parametriem tiek veikta uz šķirošanas un pārbaudes konveijera. Šobrīd šķirošanai pēc krāsas (tātad arī pēc gatavības pakāpes) sāk izmantot fotoelektronisko šķirošanu, kurā augļi un ogas iziet vienā kārtā un vienā rindā starp gaismas avotu un krāsai jutīgu fotoelementu. Augļi, kas neatbilst vajadzīgajai krāsai, tiek noņemti ar atgrūšanas ierīci.
Mazgāšana. Liela nozīme ir izejvielu mazgāšanai, jo mazgāšanas procesā no izejvielu virsmas tiek noņemtas netīrumu atliekas un pesticīdu pēdas, kā arī samazinās izejvielu piesārņojums ar mikroorganismiem.
Ķiršu augļus mazgā ventilatorā vai veļas kratīšanas mašīnā.
Konservu ražošanā izmantotajam ūdenim jāatbilst visām GOST prasībām attiecībā uz dzeramo ūdeni. Tam jābūt caurspīdīgam, bezkrāsainam, ar patīkamu garšu un bez smaržas. Ūdenī nedrīkst būt patogēni mikrobi, kopējais baktēriju skaits 1 cm3 ūdens nedrīkst pārsniegt 100. Escherichia coli (coli-titrs) titram jābūt vismaz 300. Ūdenī nedrīkst būt cilvēkiem toksiskas vielas, t.sk. amonjaks un sērūdeņradis. Ūdens cietības rādītājam ir liela nozīme tehnoloģiskiem nolūkiem. Kopējai ūdens cietībai nevajadzētu būt lielākai par 7 mg ekv/l.
Ķiršu gatavošana. Parasti konservēts ar bedri. Augļus atdala, izmantojot īpašas mašīnas (rotācijas vai lineāra tipa). Pirms kalibrēšanas jāveic kātu noņemšana. Ja kompotus ražo bērnu pārtikai, sēklas no augļiem izņem, izmantojot kauliņu sišanas mašīnas.
Sagatavotos ķiršu augļus, bez blanšēšanas, pasniedz fasēšanai.
Sīrupa pagatavošana. Kompotu ražošanā sīrupa pagatavošanai izmanto cukuru - granulēto cukuru, šķidro cukuru vai glikozes-fruktozes sīrupu.
Cukurs satur dažādus piemaisījumus, piemēram, maisu šķiedru, auklu uc veidā. Tāpēc to vispirms izsijā uz sietiem, lai noņemtu lielas daļiņas. Nelielus piemaisījumus noņem, dzidrinot sīrupu.
Noteiktu daudzumu ūdens ielej divu korpusu katlā, uzvāra, pievieno cukuru un, maisot, to izšķīdina. Sīrupa dzidrināšanai pievieno pārtikas albumīnu, ja tas nav pieejams - olas baltumu (4 g albumīna vai četru olu baltumu uz 100 kg cukura).
Albumīnu vai olu baltumu izšķīdina 1 litrā auksta ūdens. Sildot, proteīns sarecē (sarecē) un, putu veidā peldot uz sīrupa virsmas, uztver visus piemaisījumus. Putas noņem no virsmas un iegūto cukura sīrupu filtrē caur biezu drānu. Ja nav albumīna vai olu baltuma, sīrupam ļauj nostādināt pēc vārīšanas (vismaz stundu), pēc tam filtrē.
Dažādu veidu kompotiem cukura sīrupa koncentrācija nav vienāda. Tas izskaidrojams ar to, ka cukuru un skābju saturs pašos augļos un ogās, pat viena veida, ļoti atšķiras atkarībā no šķirnes, zonas un augšanas apstākļiem un augļa gatavības pakāpes. Gatavā kompotā ir stingri jānosaka cukura un skābju attiecība, jo no tā ir atkarīga tā garša.
Ražojot kompotus no augļiem ar sēklām, augļu tīrsvarā būs mazāk cukura nekā augļu bez sēklām. Līdz ar to, lai pagatavotu kompotus no augļiem ar sēklām, gatavo sīrupu ar augstāku cukura koncentrāciju.
Augļu un ogu sausnā ir aptuveni 80% cukuru. Cukuru noteikšana izejvielās aizņem diezgan ilgu laiku. Tāpēc, lemjot par nepieciešamo sīrupa koncentrāciju, tie balstās uz izejvielās esošo sauso vielu masas daļu, kuras noteikšana tiek veikta, izmantojot refraktometru.
Iepakošana. Sagatavotās pākstis iepako konteineros, izmantojot automātiskās, pusautomātiskās vai mehanizētās manuālās pildvielas. Ražojot nelielas kompotu partijas, tiek izmantota arī manuāla dēšana. Lai to izdarītu, augļus pasniedz uz klāšanas galdiem paplātēs ar dubultu dibenu, lai ūdens varētu izplūst caur augšējo sieta dibenu. Augļus un ogas iepako rūpīgi, lai tos nesabojātu.
Kompoti tiek fasēti stikla un skārda traukos ar ietilpību līdz 1 dm3, kompoti bērnu pārtikai - traukos ar ietilpību līdz 0,35 dm3. Ar augļiem pildītās burkas pilda ar sīrupu karuseļveida šķidro produktu pildītājā ar tilpuma dozēšanu.
Alva ir pārklāta ar skābes izturīgu laku, lai novērstu metālu pārvietošanos konservos. Stikls ir izturīgs pret agresīvu vidi, arī skābu, taču tas ir smagāks par alvu, lēnāk uzsilst un ir trausls.
Augļu svars pildītā veidā svārstās no 56 līdz 78% no neto svara un ir atkarīgs no izejmateriāla veida. Cukura sīrupa temperatūrai ķiršiem jābūt 60°C, lai nesaburzītos.
Burkas, kas pildītas ar augļiem un sīrupu, aizvāko uz automātiskajām aizzīmogošanas mašīnām attiecīgi stikla vai skārda burkām un nodod sterilizācijai.
Konservu aizzīmogošanai stikla traukos tiek izmantotas vairākas metodes. Visizplatītākā metode ir SKO (stikla var gofrēt). Konservi tiek noslēgti ar lakotu skārda vāku ar gumijas blīvgredzenu uz šuvju mašīnas. Sulu un līdzīgu produktu noblīvēšanai pudelēs izmanto SKK (stikla konservēšanas kronis) metodi - uz kakla ar gofrēšanas patronu uzspiež metāla vāciņu ar blīvējošo korķi vai gumijas starpliku. SKN (glass pressure canner) metode ir produktīva - metāla vāks ar gumijas blīvējumu tiek noslēgts ar spiediena instalāciju ar vienlaicīgu sūkšanu. Pasterizētiem konserviem tiek izmantota SCV (stikla konservēšanas skrūves) metode - uz burkas kakliņa ar skrūvējamiem izvirzījumiem uzskrūvē metāla vāku ar blīvējumu.
Sterilizācija. Sterilizējot augļu un ogu kompotus, jāņem vērā, ka katrai atsevišķai augļu vai ogu partijai ir nepieciešams norādīt apstrādes režīmu atkarībā no izmantotajām augļu šķirnēm, gatavības pakāpes un novākšanas perioda ilguma. pirms konservēšanas. Katrā gadījumā nosakiet temperatūras paaugstināšanās laiku ārstēšanas sākumā un tā ilgumu. Būtībā ķiršiem tiek izmantota pasterizācija, tas ir, apstrāde 85 -90 ° C temperatūrā 3-55 minūtes atkarībā no augļa veida un skābuma un trauka tilpuma.
Kompotu dzesēšanas laiks stikla burkās parasti ir 20-25 minūtes, skārda burkās - 15-20 minūtes.
Termiskā apstrāde var izraisīt pamatīgas izmaiņas izejvielu ķīmiskajā sastāvā. Atkarībā no termiskās apstrādes apstākļiem šīs izmaiņas var labvēlīgi ietekmēt pārtikas produkta bioloģisko vērtību vai izraisīt krasu izejvielu kvalitātes pasliktināšanos.
Pasterizācijas (sterilizācijas) laikā notiek ne tikai mikroorganismu nāve, bet arī pašos augļos notiek noteiktas izmaiņas. Augļi tiek pakļauti karstumam, tvaika spiedienam un gāzēm trauka iekšpusē un tiek pakļauti difūzijas procesam, lai izlīdzinātu koncentrāciju starp augļaudiem un sīrupu. Tajā pašā laikā no augļiem tiek noņemts gaiss. Daļas ūdens zuduma rezultātā augļa svars un tilpums nedaudz samazinās. Īpaši nozīmīgs augļa svara samazinājums rodas, ja augļus konservē kopumā bez jebkādas iepriekšējas apstrādes, savukārt augļa miza kalpo kā puscaurlaidīga membrāna, caur kuru no augļaudiem izplūst ūdens un gaiss, kā arī tiek piegādāts cukurs ir grūti.
Sterilizācija ietekmē arī augļu krāsas maiņu kompotos, kuru intensitāte ir atkarīga no barotnes ķīmiskā sastāva, konteinera materiāla, izmantoto izejvielu kvalitātes un gatavības pakāpes. Ķiršu kompotos tiek novērota ogu krāsas maiņa krāsvielu iznīcināšanas dēļ, kas ir nozīmīgāka, jo mazāk nobrieduši augļi ņemti pārstrādei.
Ķiršiem raksturīgas šādas fizikālās īpašības: plūstamība, paššķirošana, mehāniskā izturība, sorbcijas īpašības, uzņēmība pret sasalšanu. Kauleņaugļi ir brīvi plūstoši to apaļās formas un gludās virsmas dēļ. Paššķirošana notiek, izmantojot mehanizēto aprīkojumu. Lai novērstu paššķirošanu, augļi tiek iepriekš šķiroti vai kalibrēti pēc formas un izmēra. Mehāniskā izturība tiek ņemta vērā, izvēloties aprīkojumu un nosakot maksimālo kritiena augstumu. Uzglabāšanas laikā mitruma iztvaikošanas rezultātā augļa svars samazinās, un augsts relatīvais gaisa mitrums izraisa produkta svīšanu.
Ķiršu augļi satur organiskās skābes (citronskābe, ābolskābe, dzintarskābe, salicilskābe), mikroelementus (varš, dzelzs, cinks, jods, mangāns, hroms, fluors, molibdēns, bors, vanādijs, kobalts, niķelis, rubīdijs), makroelementus. (kālijs, kalcijs, fosfors, magnijs), kā arī pektīnvielas, cukuri, vitamīni A, C, E, B1, B2, PP, folijskābe.
Salīdzinoši īsais kompotu gatavošanas tehnoloģiskais process ļauj tajos gandrīz bez izmaiņām saglabāt vērtīgas bioloģiski aktīvās vielas, augļu un ogu, no kuriem tie gatavoti, dabisko krāsu, garšu un smaržu. Sausnas saturs kompotos svārstās no 20 līdz 28%, jo kompotu receptēs ir iekļauts cukurs, tāpēc to kaloriju saturs ir augstāks salīdzinājumā ar sulām un dažos veidos sasniedz pat 100 kcal uz 100 g produkta. Galvenie cukuri ir glikoze un fruktoze, kā arī invertcukurs, kas veidojas no saharozes hidrolīzes rezultātā izejmateriālā esošo organisko skābju ietekmē. Organiskās skābes atrodas daudzumos no 0,2 līdz 1,3%, atkarībā no to daudzuma izejvielās, kā arī no cukuru koncentrācijas
sīrupā. Šķiedras satur nelielos daudzumos (0,2-0,5%). Arī kopējais pelnu saturs kompotos ir niecīgs un svārstās no 0,2 līdz 0,5%.

5. Produkta aprēķins
Produkta aprēķins ietver izejvielu saņemšanas grafiku, izejvielu un materiālu patēriņa likmes, izejvielu un materiālu nepieciešamības aprēķinu (pēc ekspluatācijas) maiņā (sezonā, mēnesī, gadā).

5.1. Izejvielu saņemšanas grafiks
Izejvielu saņemšanas grafiks tiek sastādīts, pamatojoties uz dažādu veidu un kategoriju produktu saņemšanas laiku pārstrādes uzņēmumā. Izejvielu saņemšanas grafiks ir parādīts 2. tabulā.
2. tabula - Izejvielu saņemšanas grafiks

izejvielu nosaukums	Izejvielu saņemšanas ilgums (mēnesis, dienas)					Kopējais dienu skaits sezonā
izejvielu nosaukums	VI	VII	VIII	IX	X	Kopējais dienu skaits sezonā
ķirsis	-	24	24	-	-	48

Pamatā izejvielas Penzas reģionā tiek piegādātas pārstrādei jūlijā-augustā. Darba dienu skaits sezonā ar 6 dienu darba nedēļu ir 48, kuru laikā nepieciešams saražot 500 tonnas ķiršu kompota.

5.2 Gatavās produkcijas uzskaite un iepakošana
Uzskaitot gatavo augļu un dārzeņu produkciju par noteiktu periodu gan vienai konservu fabrikai, gan biedrībai, uzņēmumam, vadībai un visai nozarei, tiek pieņemts konservu aprēķins parastajās skārdenēs (c.b.). Tilpuma jeb masas etalons, uz kura vienojās pārrēķināt citu kārbu tilpumu vai masu, bija skārda kanna Nr.8, kuras bruto masa ir 400 g un tilpums 353 cm3. Tāpēc parasto kārbu atkarībā no sortimenta aprēķina divos veidos: pamatojoties uz izstrādājuma masu vai kārbas (stikla vai metāla) tilpumu. Konservi, kas aprēķināti parastajās kārbās pēc ietilpības, ietver: dabīgo, uzkodu pārtiku, pusdienu pārtiku, dārzeņu un bērnu pārtiku un diētisko pārtiku, kompotus, dārzeņu marinādes. Šim izstrādājumam par uzskaites vienību tiek ņemta skārda bundžas Nr.8 ietilpība, kas vienāda ar 353 cm3. Ievārījuma, ievārījuma, želejas, marmelādes, augļu un tomātu mērču, dabīgo augļu un dārzeņu sulu, biezeņu konservu zīdaiņu pārtikai daudzumu izsaka standarta burciņās, pārējos konservus - vairumā standarta burkās.
Lai noteiktu konkrētā bankā esošo nosacīto kārbu skaitu, dotās fiziskās kārbas iekšējais tilpums ir jādala ar nosacītās tvertnes tilpumu. Litru stikla burka 1-82-1000, kurā mēs iesaiņojam kompotu satur
1000/353=2,83 kub.
Fizikālās skārdenes tilpuma attiecību pret nosacītās tvertnes tilpumu sauc par pārrēķina koeficientu konkrētai kārbai.
Litru stikla burkā 1-82-1000, kurā iepakots kompots, ir 1035 g produkta. Sezonas laikā nepieciešams saražot 500 tonnas kompota, tāpēc tam vajag 483 092 burkas, bet dienā 10 048 burkas.

5.3. Izejvielu un materiālu patēriņa aprēķins ķiršu kompota ražošanai
Mēs aprēķinām izejvielu patēriņa normu 1 tonnai ķiršu kompota ar kauliņiem, iepakots burkā 1-82-1000. Pēc receptes 1 tonnā ietilpst 693 kg ķiršu, 307 kg sīrupa ar koncentrāciju 60%.
Kopējie izejvielu zudumi un atkritumi būs 10%, cukura zudumi tiek pieņemti 1,5%.
Ķiršu patēriņa līmeni kompotam nosaka pēc formulas:
Tpl=(Spl?100)/(100-Ppl),
kur Tm ir augļu patēriņa norma, kg;
Spl – saskaņā ar recepti sagatavoto augļu svars, uz 1 tonnu gatavās produkcijas, kg;
Ppl – kopējie atkritumi un zudumi augļu pārstrādes laikā, %.
Kusums=(693?100)/(100-10)=770 kg.
Mēs atrodam cukura patēriņa normu uz 1 tonnu, izmantojot formulu:
Tsakh = (kundze? Kundze)/(100 Rsakh),
kur Tsakh ir cukura patēriņa norma, kg;
Ssir – receptūrai atbilstoša sīrupa masa uz 1 tonnu gatavās produkcijas, kg;
Msir – cukura saturs sīrupā, %;
Рсах – cukura zudumi ražošanā, %.
Tsakh=(307?60)/(100-1,5)=187kg
Veiktie aprēķini ir parādīti 3. tabulā.
3. tabula. Izejvielu un pamatmateriālu patēriņš

Produkta nosaukums	Produktivitāte vienā maiņā	Izejvielu un izejmateriālu nosaukums	Atkritumi un zudumi apstrādes laikā, %	Izejvielu un materiālu patēriņa rādītāji uz produkcijas vienību uz 1 tonnu	Nepieciešamais izejvielu un materiālu daudzums maiņā, kg
Ķiršu kompots	10,4t	Ķirsis ar kauliņu	10	770	8008
Ķiršu kompots	10,4t	Cukurs	1,5	187	1944,8

Analizējot 3.tabulas datus, ir skaidrs, ka, lai saražotu 10,4 tonnas kompota, nepieciešami 8008 kg ķiršu un 1944,8 kg cukura.

5.4. Aprīkojuma izvēle un aprēķins
Nepieciešamā aprīkojuma aprēķins tiek veikts, ņemot vērā mainīgo izejvielu piegādi, aprīkojuma produktivitāti un maiņas ilgumu. Nepieciešamo aprīkojuma daudzumu aprēķina pēc formulas:
N = D/(d?t),
kur D ir vienā maiņā pārstrādāto izejvielu daudzums;
d – iekārtas darba ražīgums stundā;
t – iekārtu darbības ilgums maiņā, stundā.
Projektējot tehnoloģiskās līnijas, priekšroka tiek dota nepārtrauktas darbības mašīnām un ierīcēm, vienkāršas konstrukcijas, maza izmēra.
Universālais kalibrators A9-KKB ir paredzēts aprikožu, plūmju, ābolu un citu augļu kalibrēšanai. Mašīnu produktivitāte līdz 3 t/h.
Ogu un vīnogu šķirošanai un pārbaudei tiek izmantots M2-TSI šķirošanas un pārbaudes konveijers ar jaudu 1,5 t/h. Izejmateriāls nonāk lentē, kas pārvietojas ar ātrumu 0,1 m/s. Bojātās ogas tiek noņemtas manuāli, tāpat kā uz rullīšu konveijera. M2-TSI konveijers tiek izmantots arī izejvielu pārvietošanai 4 m attālumā, jo konveijers ir aprīkots ar riteņiem.
Viegli bojātos augļus mazgā standartizētās veļasmašīnās ar ventilatoru T1-KUM-1 ar jaudu 3 t/h.
Avenēm, upenēm, ērkšķogām, dzērvenēm, ķiršiem, ķiršiem un plūmēm kāti un kauslapiņas tiek noņemtas, izmantojot M8-KZP iekārtu. Iekārtas darba daļas ir rullīši gumijas apvalkā. Dubultie rullīši, kas rotē viens pret otru, satver kātus un noplēš tos. Mašīnu produktivitāte ir 1,5...2 t/h.
NP-1 automātiskās pildvielas izmanto, lai pildītu stikla burkas ar veseliem ķiršiem, ķiršiem un plūmēm kompotu un marināžu ražošanā. Šīs pildvielas produktivitāte ir 60...160 kannas minūtē.
Tvaika vakuuma šuvju mašīna AZM-ZP. Jauda 70 kannas minūtē.
Augļu pārstrādes uzņēmumos visbiežāk izmanto vertikālo autoklāvu-sterilizatoru ar četriem groziem B6-KAV-4. Katrā grozā var ievietot 456 kārbas ar 1-82-500, 224 kārbas ar 1-82-1000 vai 56 kannas ar 1-82-3000. Šiem autoklāviem-sterilizatoriem ir automātiska ierīce darba vides spiediena reģistrēšanai un programmēšanai.
Aizzīmogotās kannas tiek ievietotas grozos vienādās rindās, izmantojot instalāciju TsS-157. Uzstādīšanas jauda ir 60 kannas minūtē. Lai izkrautu autoklāva grozus, tiek izmantota instalācija TsS-200.
1. N =8t/(3t/h?6h)=0,44gab
2. N =8t/(1,5t/h?6h)=0,9gab
3. N =7,3t/(3t/h?6h)=0,4gab
4. N =7,3t/(2t/h?6h)=0,6gab
5. N =3,2t/(1,035t?6h)=0,5gab
6. N = 10048 b/(3000 b/h?6 h)=0,6 gab.
7. N =10048 b/(3600 t/h?6 h)=0,5 gab.
8. N = 10048 b/(4200 b/h?6 h)=0,4 gab.
9. N = 10048 b/(3600 b/h?6 h)=0,5 gab.
10. N = 10048 b/(896 b/h?6 h) = 1,9 gab.
11. N = 10048 b/(3600 b/h?6 h) = 05 gab.
12. N =10048 b/(2100 gab./h?6 h)=0,8 gab.
13. N =10048 b/(600 gab./h?6 h)=2,8 gab.
Iekārtu izvēle un kvantitatīvie aprēķini ķiršu kompota ražošanai ir parādīti 4. tabulā.
4. tabula - Iekārtu izvēle un kvantitatīvais aprēķins gatavās produkcijas ražošanai

Iekārtas nosaukums	Zīmols	Veiktspēja, jauda	Daudzums, gab.
1. Kalibrēšanas iekārta	A9-KKB	3 t/h	1
2. Šķirošanas un pārbaudes konveijers	M2-SITS	1,5 t/h	1
3.Veļas mašīna	T1-KUM 1	3 t/h	1
4. Pīlinga mašīna	M8-KZP	2 t/h	1
5. Dubultais katls	MZ-2S	līdz 1000 dm3	1
6.Stikla burku mazgāšana	SP-60M	3000 bph	1
7.Automātiskā pildviela	MP-1	60-160 sitieni minūtē	1
8. Šuvēšanas mašīna	AZM-3P	4200 gab/h	1
9.Uzstādīšana kārbu ievietošanai autoklāvā	TsS-157	60 sitieni minūtē	1
10.Vertikāls autoklāvs	B6-KAV-4	896 bph	2
11.Izkraušanas instalācija	TsS-200	60 sitieni minūtē	1
12.Aprīkojuma mašīna	ER-2	2100…7200 gab/h	1
13.Ķēdes konveijers kastēm	VYAA-6	600 gab/h	3

5.5. Palīgmateriālu aprēķins
Pie palīgmateriāliem pieder izejvielu konteineri, kannas, vāki, mucas, mucas, maisiņi, kartona kastes, etiķetes u.c.
Aprēķinot nepieciešamo stikla taras daudzumu, jāņem vērā laušanas un šķeldošanas normas, kas operācijām ir (%): mazgāšana - 1,5; iepakošana un aizbāžņi - 0,3; sterilizācija - 0,2.
Aprēķinot vajadzību pēc stikla taras visa uzņēmuma mērogā, jāņem vērā noteiktie laušanas un šķeldošanas standarti, sākot ar tā transportēšanu no ražotāja un beidzot ar piegādi uz konservu uzņēmuma ražošanas cehiem. Šie standarti ietver konteineru laušanu un šķeldošanu dzelzceļa, autotransporta un citu transportēšanas laikā, kā arī uzglabāšanas, šķirošanas, izmēra un citu darbību ar konteineriem laikā.
Saskaņā ar instrukciju kārbu laušanas un šķeldošanas likmes pārvadāšanas laikā vagonos, konteineros un baržās (kaudzēs) ir noteiktas 2%, izkraujot vagonus, konteinerus un baržas - 0,5%, transportējot no dzelzceļa stacijas vai mola uz. rūpnīca - 0,3%, glabājot rūpnīcā skursteņos - 1,5%, transportējot no konteineru noliktavas uz ražošanas cehu - 0,1%.
Vāciņu zudums ir 2,9%, bet etiķešu - 0,1%.
Nepieciešamais stikla burku skaits ir norādīts 5. tabulā.
5. tabula. Nepieciešamais stikla burku skaits

utt.................

Produkta nosaukums

Produktivitāte, t/maiņa

Konteineru veidi

Fizisko kannu skaits, gab/maiņa

Mazgāšana

Iepakošana, aizvākošana

Sterilizācija

Noliktavas operācijas

Kannu skaits, gab/maiņa

Zaudējumi

Kannu skaits, gab/maiņa

Zaudējumi

Kannu skaits, gab/maiņa

Zaudējumi

Kannu skaits, gab/maiņa

Zaudējumi

gab./maiņa

Pamatojoties uz saņemto uzdevumu, mēs aprēķinām izejvielu un pamatmateriālu patēriņu uz maiņu. Mēs ievadām datus 2. tabulā.

Receptes grāmatzīme: augļi - 64,1%; sīrups - 35,9% Atkritumi un zudumi: izejvielas - 18%; cukurs - 1,5% Sīrupa koncentrācija: 32% Cietvielu saturs: 9% Svars 1 TAUBE: 395,4 kg.

1. Nepieciešamas sagatavotas izejvielas caurulēm:

2. Nepieciešamās izejvielas, ņemot vērā zudumus caurulēs:

T siers/mēbele = kg/mēģene

1. Vienai tūbiņai nepieciešamais sīrups:

T sīrups =

2. Nepieciešamais cukurs, ņemot vērā zudumus mēģenē: Aprēķiniet cukura daudzumu:

T sah / caurule = ?100% = 46 kg / caurule

2. tabula Izejvielu un pamatmateriālu patēriņš

Iekraušanas grafiks un ražošanas līnijas programma

Sadaļā ir parādīta ikgadējā līniju noslodze pa mēnešiem, dienām un maiņām. Mēs ievadām datus tabulās 3,4,5,6.

3. tabula Procesa rindu ielādes grafiks pa mēnešiem

4. tabula Līnijas darbības laiks

5. tabula Pārstrādāto izejvielu līnijas jauda

Aprēķināsim produkciju pa mēnešiem, lai to izdarītu, maiņu skaitu mēnesī reizinām ar produktivitāti (23,7).

VII: 20 maiņas? 23,7 caurules/maiņa = 474 caurules

VIII: 50 maiņas? 23,7 caurules/maiņa = 1185 caurules

IX: 52 maiņas? 23,7 caurules/maiņa = 1232 caurules

X: 32 maiņas? 23,7 caurules/maiņa = 758 caurules

Mēs ievadām datus 6. tabulā.

6. tabula Procesa līnijas programma

Produkta veids	Produktu ražošana pa mēnešiem, tūbiņas	Tikai sezonai, caurule

Palīgmateriālu aprēķins gatavās produkcijas ražošanai

Atkarībā no gatavās produkcijas daudzuma, izejmateriāliem un pamatmateriāliem aprēķināsim palīgmateriālus (bundžas, vākus, kartona kastes, izejvielu konteinerus u.c.)

Datus ierakstām tabulās 7,8,9,10.

7. tabula Koka kastu un skursteņu skaits izejvielu vietā