Demi-glace mērce, pazīstama arī kā Demi Glace, ir izsmalcināts un neparasts franču izgudrojums. Receptes bagātīgai, aromātiskai Demiglass mērcei. Demi-glace mērce - franču kulinārijas brīnums

Demiglace nav parasta mērce. Lai to sagatavotu, būs smagi jāstrādā, pat vairāk nekā vienu stundu. Pamatne ir izgatavota no liellopa gaļas kauliem un dārzeņiem, tā izrādās neticami aromātiska, bagātīga un būs brīnišķīga piedeva jebkuram ēdienam.

Demi-glace mērce - vispārīgie pagatavošanas principi

Kauli. To vajadzētu būt daudz, gaļas klātbūtne nav nepieciešama, bet var būt pārpalikumi. Pirms lietošanas sēklas rūpīgi jānomazgā. Ja rodas šaubas par produkta kvalitāti, labāk to vairākas stundas mērcēt aukstā ūdenī. Pēc klasiskās receptes kaulus vispirms cep cepeškrāsnī, pēc tam vairākas stundas vāra ūdenī. Dažreiz process var aizņemt gandrīz visu dienu.

Dārzeņi. Parasti tie ir sīpoli, burkāni, selerijas. Ir receptes ar tomātu, jūs varat izmantot tomātus. Dārzeņus pievieno gaļas kauliem. Tālāk mērci atkal vāra vairākas stundas. Klasiskajā franču receptē sākotnēji tika izmantoti trīs veidu sīpoli, bet vēlāk sāka izmantot to, kas bija pieejams.

Vīns. Tas padara Demi-glace mērces garšu dziļāku, neparastāku un izceļ gaļas notis. Parasti tiek izmantots sarkanvīns.

Garšvielas. Mērci vajag sālīt, piparus un visādus aromātiskus garšaugus pievienot pašās beigās, jo ilgstošas ​​termiskās apstrādes un masas vārīšanas laikā pastāv iespēja pārsālīt, pievienot papildus piparus vai sabojāt garšu ar garšvielas.

Demi-glace mērce ar sarkanvīnu

Šo Demi-glace mērces recepti var uzskatīt par klasisku versiju. Tas ir visbiežāk sastopamais franču kulinārijā. Pamatnes pagatavošana prasa diezgan ilgu laiku, bet sēklas var izvārīt iepriekš.

Sastāvdaļas

4 kg liellopu kauli;

600 grami burkānu;

600 grami sīpolu;

100 grami augu eļļas;

400 ml sausa sarkanvīna;

6 ķiploka daiviņas;

400 g svaigas selerijas.

Sagatavošana

1. Nomazgājiet liellopa kaulus un novietojiet tos uz cepešpannas. Liek cepeškrāsnī, cep līdz brūnganai 200 grādiem. Jums jāpārliecinās, ka tie nedeg.

2. Tagad ielieciet kaulus katliņā ar tilpumu desmit litri. Piepildiet ar ūdeni līdz pašai augšai, atstājiet dažus centimetrus vārīties. Pagatavojiet kaulus bez vāka apmēram piecas stundas no sāniem, šķidruma daudzums netiks samazināts uz pusi. Tajā pašā laikā mēs neļaujam šķidrumam aktīvi rīstīties.

3. Tiklīdz pannā ir tieši puse ūdens, pievieno visus sasmalcinātos dārzeņus un ķiploka daiviņas līdz kauliem, pielej tik daudz verdoša ūdens, lai ūdens kļūtu par 2/3, vēlreiz vāra buljonu līdz pusei šķidruma. ir iztvaikojis.

4. Izņemam sēklas un izmetam. Novārītos dārzeņus izberžam caur sietu un izkāš bagātīgo buljonu.

5. Buljonam ar dārzeņiem pievieno sarkanvīnu un sviestu, atkal liek uz plīts, vāra, līdz iegūta bieza masa.

6. No šī produktu daudzuma vajadzētu iegūt aptuveni 1,5 litrus demiglace. Beigās mērcei pievieno sāli un piparus. Franču pavāri tai bieži pievieno rozmarīnu, timiānu, krustnagliņas un citas garšvielas.

Demiglace mērce ar tomātu (vienkāršota recepte)

Lai pagatavotu šo “Demi-glace” mērci, jums būs nepieciešams mazāk sastāvdaļu, taču pēc garšas tas būs nedaudz sliktāks par oriģinālu.

Sastāvdaļas

1,3 kg sēklu;

150 ml sarkanvīna;

100 grami tomātu biezeņa;

300 g selerijas, burkāni, sīpoli;

Garšvielas, garni, eļļa.

Sagatavošana

1. Nomazgātos kaulus liek uz cepešpannas un apslaka ar eļļu. Cep 200 grādos līdz gaiši brūna.

2. Izņemiet sēklas. Ieeļļojiet ar tomātu biezeni vai nedaudz atšķaidītu tomātu pastu.

3. Sasmalciniet sīpolus un burkānus. Sagrieziet seleriju lielos gabalos. Dārzeņus liek virsū sēklām un arī apslaka ar augu eļļu.

4. Ievietojiet sēklas atpakaļ cepeškrāsnī un vāriet, līdz dārzeņi ir brūni.

5. Pārlejiet ēdienu no cepešpannas pannā, pievienojiet ūdeni tā, lai šķidrums pārklātu saturu apmēram par pieciem centimetriem. Liek uz plīts un vāra, līdz ūdens ir iztvaikojis uz pusi.

6. Tagad izņemiet sēklas. Pievienojiet vīnu dārzeņiem. Vāra šķidrumu apmēram piecpadsmit minūtes.

7. Noņemiet mērci no uguns un noslaukiet dārzeņus. Noteikti visu izkāš, lai mērcē nejauši neiekļūtu liellopa kaulu lauskas.

8. Tagad varat uzvārīt mērci, pievienojot sāli, piparus un pievienot garni buķeti. Vāra dažas minūtes un gatavs!

Demi-glace mērce ar krējumu

Lai pagatavotu šo mērci, būs nepieciešama koncentrēta Demi-glace mērces bāze. Jūs to varat pagatavot saskaņā ar pirmo recepti.

Sastāvdaļas

100 ml mērces;

70 ml krējuma;

20 ml olīveļļas;

90 g sīpolu;

15 g sviesta;

3 karotes vīna.

Sagatavošana

1. Pannā vai nelielā katliņā apvieno abu veidu eļļu un izkausē uz plīts.

2. Sīpolu nomizo. Galvu sagriež mazos kubiņos, pievieno eļļai, apcep apmēram trīs minūtes, uzliek uguni uz mērenu.

3. Pievienojiet sīpoliem sarkanvīnu. Ļaujiet alkoholiskajam dzērienam kādu minūti iztvaikot.

4. Ielejiet krējumu. Karsē ar sīpolu līdz gandrīz vārīšanās temperatūrai, ik pa laikam apmaisa.

5. Krēmīgajai mērcei pievieno koncentrētu demi-glace buljonu. Samaisiet.

6. Samaziniet uguni līdz minimumam, pārklājiet trauku un vāriet zem vāka apmēram piecas minūtes, lai garšas saplūst.

7. Beigās jāpagaršo mērce, ja nepieciešams, pievieno nedaudz sāli un piparus.

Demi-glace mērce (pielāgota recepte)

Vienkāršota franču mērces recepte, izmantojot parasto brūno buljonu. Kaulus vajag apcept cepeškrāsnī, pēc tam vienkārši vārīt 2,5-3 stundas, noteikti izkāš.

Sastāvdaļas

1,5 litri buljona;

0,5 sīpoli, burkāni, selerijas;

120 g kausēta sviesta;

70 g miltu;

Tomātu pastas karote;

0,5 glāzes vīna;

Četras ēdamkarotes augu eļļas.

Paciņai būs nepieciešama lauru lapa. Daži zariņi pētersīļu, timiāna, rozmarīna. To visu sasienam marles maisiņā. Varat pievienot krustnagliņas, piparu graudus un ingvera gabaliņu.

Sagatavošana

1. Sagrieztus sīpolus apcep augu eļļā līdz caurspīdīgai, pievieno burkānus un seleriju.

2. Citā bļodā uzkarsē gī, pievieno miltus un apcep līdz zeltaini brūnai. Nepārtraukti samaisiet maisījumu, neatstājot uz minūti. Ielej pusi buljona un uz lēnas uguns vāra mērci, līdz tā sabiezē. Var noņemt no karstuma.

3. Apceptajiem dārzeņiem pievieno tomātu pastu, pēc pāris minūtēm pielej vīnu.

4. Dārzeņus nedaudz apcep vīnā, tad pārlej ar atlikušo buljonu. Vāra uz vāka apmēram pusstundu.

5. Noslaukiet dārzeņus ar buljonu.

6. Sajauc abas masas, pievieno sāli un piparus pēc garšas, samaisa. Lai iegūtu aromātu, pievienojiet paciņu ar garšvielām.

7. Liek uz plīts, visu kopā vāra apmēram piecas minūtes, tad patur zem vāka aptuveni pusstundu. Pēc tam paciņa ir jāizņem, pretējā gadījumā mērcei būs pārāk izteikts aromāts.

Demi-glace mērce ar sēnēm

Lai pagatavotu šo mērci, jums būs nepieciešama koncentrēta demiglace bāze. Šampinjonus šeit izmanto, jo tie ir vispieejamākie un pagatavojami visātrāk.

Sastāvdaļas

150 g koncentrētas Demi-glace mērces;

2 šampinjoni;

0,5 sīpoli;

0,2 glāzes vīna;

1 ēd.k. l. eļļas

Sagatavošana

1. Šampinjonus nomazgā, sagriež plānās šķēlītēs, liek pannā, apcep gabaliņus no abām pusēm. Noņemsim to.

2. Sīpolu sagriež pusgredzenos. Pēc sēnēm liek uz pannas un cep līdz caurspīdīgai. Mēs atvedam sēnes.

3. To visu pārlej ar vīnu. Mēs gaidam. Kamēr tas pilnībā iztvaiko.

4. Pievieno mērci.

5. Pārklājiet pannu un vāriet uz lēnas uguns apmēram desmit minūtes. Pašās beigās mēģinām. Ja nepieciešams, pievieno sāli un piparus.

Demi-glace mērce ar ķiršiem

Recepte neticami interesantai Demi-glace mērcei, kuras pagatavošanai vīnā nepieciešami ķirši. Pagatavojiet pamatni saskaņā ar kādu no iepriekš minētajām receptēm.

Sastāvdaļas

100 g ķiršu;

150 g vīna;

15 g cukura;

200 ml mērces;

1 tējk. sviests.

Sagatavošana

1. No ķiršiem izņemam sēklas, receptē norādīts tīro ogu svars.

2. Izkausējiet sviestu, pievienojiet ogas un nedaudz uzsildiet.

3. Sajauc vīnu un cukuru, ieber ķiršus. Uzliek vāku un sautē līdz mīkstam.

4. Tiklīdz ogas ir gatavas, pievienojiet tām demiglace. Samaisiet, sāli un piparus pēc garšas.

5. Sautējiet mērci ar ķiršiem uz plīts vēl dažas minūtes, lai garšas apvienotos.

6. Noņemiet no karstuma un nedaudz atdzesējiet. Pasniedziet ķiršu mērci ar gaļu vai putnu gaļu.

Gaļa Demi-glace mērcē

Vienkārša recepte garšīgam gaļas ēdienam, izmantojot gaļas mērci. Šeit ir norādīta teļa gaļa, bet jūs varat arī ņemt cūkgaļu, jēru, tā izrādīsies garšīga un maiga jebkurā versijā.

Sastāvdaļas

600 g teļa gaļas;

200 g Demi-glace mērces;

1 ēd.k. l. eļļas;

1 šķipsniņa sāls.

Sagatavošana

1. Teļa gaļu sagriež puscentimetru šķēlēs. Viegli piesitiet ar āmuru vienā pusē.

2. Gabaliņus ierīvē ar sāli un iesmērē ar sagatavoto mērci. Atstāj marinēties 40-50 minūtes.

3. Teļa gaļu vienā kārtā liek ietaukotā pannā. Cep 200 grādos līdz zeltaini brūnai.

4. Izņem pannu no cepeškrāsns. Pārlej gabaliņus ar atlikušo mērci. Pārklāj ar folijas gabalu.

5. Atgriezieties cepeškrāsnī. Samaziniet temperatūru līdz 180 grādiem, pagatavojiet apmēram divdesmit minūtes.

Ja jums garšo franču mērce, tad demiglacei ir ērtāk uzreiz pagatavot daudz pamatnes. To var liet veidnēs vai traukos un sasaldēt. Īstajā laikā masu var izkausēt uz plīts, pievienot vajadzīgās garšvielas, atsvaidzināt ar vīnu.

Vārot kaulus mērcei, neļaujiet buljonam aktīvi vārīties. Pretējā gadījumā pamatne izrādīsies duļķaina un pēc izskata nav ļoti ēstgribu.

Demiglace rudenī izrādās interesants pikantajā variantā. Pievienojot buljonam dārzeņus, pietiek iemest sasmalcinātu asā čili pipara pāksti un visu kopā sautēt. Vēl vieglāk ir pievienot nedaudz gruzīnu adžikas kopējai masai.

Gaļas izstrādājums, demiglace mērce, ieņem vienu no vadošajām vietām Francijas nacionālajā virtuvē. To sauc par leģendu, nacionālais ēdiens ir daudzu kulinārijas eksperimentu pamatā.

Kopš viduslaikiem franču pavāri, gatavojot ēdienu, lielu nozīmi piešķīruši garšai - viņi uzskatīja, ka vieni un tie paši produkti “skan” savādāk, ja tie ir pareizi pagatavoti.

Viduslaiku franču šefpavāri izcēlās ar savu profesionalitāti – eksperimentu rezultāti joprojām ieņem pirmo vietu starp pasaules virtuves šedevriem. Tie ietver tādas leģendas kā bešamels, espanols, velouté un demi-glace.

Pēdējais tulkojumā no franču valodas nozīmē "pusledus".

Zinot, kā pagatavot klasisko demiglace mērci, vienlaikus varat pagatavot vēl 8 līdzīgas garšvielas. Tomēr pats produkts ir arī español atvasinājums, brūna gaļas mērce, kuras recepte ir pārveidota, lai piešķirtu jaunas garšas.

Demiglace kaloriju saturs un tā galveno sastāvdaļu - tauku - olbaltumvielu - ogļhidrātu attiecība ir šāda.

Enerģētiskā vērtība: 53/39/8% - uz ēdamkaroti - 10 g - satur:

• 3g tauki – 27 kcal;
• 5 g ogļhidrāti – 20 kcal;
• atlikums – olbaltumvielas – 4 kcal.

No minerālvielām tajā ir tikai galda sāls - nātrija hlors.

Kā pagatavot gaļas mērci?

Mājās – savā virtuvē – šo produktu pagatavot pēc klasiskas receptes ir gandrīz neiespējami. Nepieciešams pārāk daudz sastāvdaļu, un jums būs pastāvīgi jāatrodas virtuvē 12-14 stundas, pastāvīgi kaut ko pievienojot un mēģinot.

Saskaņā ar klasisko recepti demi-glace mērci gatavo saskaņā ar šādu algoritmu.

Gaļa ir rūpīgi atlasīta – tradicionāli tā ir teļa vai liellopa stilbiņi. Buljonam jābūt bagātīgam, pretējā gadījumā tam nebūs vēlamās konsistences. Proporcijas ir 1/3, tas ir, uz 1 kg gaļas ņem 3 litrus ūdens. Bet tas nenozīmē, ka jūs saņemsiet 3 litrus gatavā produkta - šķidruma tilpums arī tiek iztvaicēts par 1/3.

Gaļu rūpīgi nomazgā, atdalot to no kauliem. Kaulus smalki sagriež un tonizē cepeškrāsnī.

Gaļu cep arī cepeškrāsnī, pievienojot specifiskas garšvielas - jāizvairās no pārāk maziem gabaliņiem - un no lapas rūpīgi tiek savākta gaļas sula, kas šajā gadījumā ir vērtīga.

Dārzeņu masa - tajā ir daudz sastāvdaļu:

• sīpols;
• puravi;
• tomāti;
• pētersīļi;
• Selerijas kāti;
• burkāns;
• paprikas;
• baklažāns...

Smalki sagriež un apcep. Cepšanai pievieno gaļas sulu.

Tikai tad, kad visas sastāvdaļas ir sagatavotas atsevišķi, tās sajauc kopā un sāk gatavot uz mazas uguns, pēc tam sajaucot, pēc tam noliekot malā - “uzburot”. Pēc 12 stundām biezā brūnā bagātīgā mērce ir gatava.

Tā kā ne katrs spēj 24 stundas veltīt virtuves darbiem un nobloķēt virtuvi citiem ģimenes locekļiem, un sapņo izbaudīt franču pavāru jaukumus, mājās vari izšķīdināt versiju no iepakojuma – šis produkts ir atrodams veikalu plauktos. Protams, garšas ziņā nevar salīdzināt ar īsto!

Mērces recepte

Sastāvdaļu saraksts ēdiena pagatavošanai ir nozīmīgs:

• gaļa – kauli un mīkstums – 3/0,45 kg;
• sarkanvīns - pienācīgs - 1,5 l;
• sīpoli – sīpoli/puravi – katrs 450 g;
• burkāni - 450 g;
• paprika - dzeltena un gaiši zaļa - 200 g;
• selerijas – saknes/stublāji – 160/120 g;
• cukini - 130 g;
• baklažāni - 130 g;
• vidēji pikanta tomātu pasta – 130 g;
• 25 g garšvielu - pētersīļi, dilles, ķiploki;
• cukurs - tējkarote;
• rozmarīns - nedaudz vairāk par 2 g;
• timiāns - 1,5 g;
• šķipsniņa sāls, daži melnie zirņi un smaržīgie pipari;
• krustnagliņas - 3 pumpuri;
• lauru lapa – 2 gab.;
• augu eļļa - 25-30 g.

Ja tik iespaidīgs sastāvdaļu saraksts jūs nebiedē, varat pāriet uz kulinārijas šedevra gatavošanu:

1. Sīpolus nomizo, nomazgā, pārgriež uz pusēm un nosusina ar papīra dvieļiem. To pašu dara ar burkāniem un ķiplokiem – sagriežot lielās šķēlēs.
2. Pirmo cepšanu veiciet uz pannas bez eļļas, līdz parādās melna garoza.
3. Tā kā mērces pamatā ir gaļas buljons, gaļa ir jāgatavo ļoti rūpīgi. To nomazgā, žāvē, nogriež taukus un sagriež vidējos kubiņos.
4. Kaulus arī nomazgā, žāvē un vienā rindā liek cepeškrāsnī – pēc stundas tiem parādīsies zeltaini brūna garoziņa.
5. Tālāk jums jātiek galā ar puravi - sadaliet zaļo daļu kārtās un noskalojiet.
6. Dariet to pašu ar garšaugiem - timiānu un pētersīļiem - nav nepieciešams sasmalcināt.
7. Selerijas saknes un kāti, cukini, baklažāni, rozmarīns - visus šos komponentus mazgā ar tekošu ūdeni un sasmalcina - griešanas pakāpei ēdiena pagatavošanā nav nozīmes.
8. Uz rudajiem kauliem liek burkānus, visu veidu sīpolus, burkānus un selerijas saknes. Saturam pievieno pusotru glāzi sarkanvīna un tomātu pastas un cep 30 minūtes.
9. Izcepto masu liek ietilpīgā traukā, pielej 7,5 litrus ūdens, pievieno visus dārzeņus un garšaugus - to, kas jau ir pagatavots, nomazgāts un sasmalcināts.
10. Liek uz lielas uguns, uzvāra un tad atstāj uz mazas uguns gandrīz diennakti – vāra uz lēnas uguns.

Šajā laikā ģimene var ienākt un ēst, bet pavārs nevar tikt tālu - viņam pastāvīgi jānosmeļ taukainās putas, kas parādās uz virsmas. Pēc dienas mērce ir gandrīz gatava. To filtrē, ielej tīrā pannā, un atkal tie sāk iztvaikot.

Šajā laikā nav laika atpūsties - liellopu gaļa jāapcep karstā augu eļļā, lai veidojas zeltaini brūna garoza. Tad tas tiek iegremdēts nākotnes demiglace.

Pienākusi kārta galvenajām garšvielām - arī tās pievieno pannā kopā ar atlikušo vīnu un visu atstāj uz mazas uguns vēl 4 stundas - ne mazāk. Mērce būs gatava, kad šķidrums būs iztvaikojis vismaz par 1/3, un konsistence kļūs bieza, “šķidra”. To var salīdzināt ar olīveļļu, pielāgota sejas kopšanai.

Pirms pasniegšanas mērce jāatdzesē uz ledus vai jāiemērc ledus ūdenī un tikai tad jālej mērces laiviņā.

Gaļas analogi

Ja neesi gatavs veltīt vairāk par dienu, lai pagatavotu kādu ēdienu, ko ģimene un draugi pēc tam paēdīs 30 minūšu laikā, varat pārsteigt viesus ar mērcēm pēc demiglace receptes, bet pagatavotām daudz vienkāršāk un ātrāk. Nav nepieciešams atzīt, ka tas tā ir "nav īsts demiglace", diez vai kāds zina, kā patiesībā “izklausās” franču kulinārijas šedevrs.

Nepieciešamās sastāvdaļas un sastāvdaļas:

• iepriekš vārīts bagātīgs liellopa buljons - 1,5 l;
• pusglāze burkānu un selerijas kātiņa;
• glāze sīpolu;
• gī - vēlams sviests, laba kvalitāte - puse glāzes;
• milti, arī puse glāzes;
• nedaudz vairāk par 1/3 tase Madeiras;
• kaudzīta ēdamkarote tomātu pastas.

Paciņai iepriekš jāsagatavo pāris lauru lapas, timiāns - 2-3 zariņi vai ēdamkarote, 3-4 pētersīļu zariņi.

Demi-glace mērce ir franču pavāru izgudrojums. Būtībā tas ir buljona koncentrāts, kas gatavots no liellopa (retāk citiem) kauliem, papildināts ar dārzeņiem, tomātiem un garšvielām. Tas ir lielisks pamats citām gardām mērcēm gaļai un zivīm, kā arī neaizstājama piedeva daudziem pirmajiem ēdieniem un piedevām.

Lai pagatavotu Demi-glace mērci, jums būs jābūt pacietīgam un tam jāvelta lauvas daļa sava laika, jo šis process ir diezgan ilgs, lai gan lēts.

Demi-glace mērce - recepte

• liellopu kauli – 4,2 kg;
• selerijas (stublāji) – 400 g;
• burkāni - 700 g;
• sīpoli - 700 g;
• ķiploka daiviņas – 4-5 gab.;
• – 155 g;
• saulespuķu vai olīveļļa bez aromāta – 100 ml;
• sausais sarkanvīns - 500 ml;
• akmens sāls - pēc garšas;
• svaigi malti pipari - pēc garšas.

Sagatavošana

Parasti mērces pagatavošanai izmanto liellopu gaļas kaulus un ekstremitātes. Tie ir jānomazgā, rūpīgi jānovieto uz cepešpannas un jācep 200 grādos, līdz tie iegūst intensīvu un bagātīgu zeltainu krāsu. Tagad sadedzinātos kaulus ievietojam lielā desmit litru katliņā un piepildām ar attīrītu ūdeni. Uzliekam pannu uz lielas uguns, ļaujam saturam kārtīgi uzvārīties un tad noregulējam degļa intensitāti līdz tādam līmenim, lai buljons pannā nevārītos, bet tikai parādītu kustības pazīmes. Kauliem vajadzētu vārīties, nevis vārīties. Mēs neaizsedzam trauku ar sagatavi un atstājam to iztvaikot līdz apmēram pusei no tilpuma. Kā likums, ja no rīta noliekat kaulus uz plīts, līdz vakaram iegūsit vēlamo rezultātu.

Tagad sagatavojiet dārzeņus. Burkānus, ķiploka daiviņas un sīpolus nomizojam, komponentus sasmalcinām patvaļīgi, bet ne rupji un apcepam uz pannas bezgaršīgā augu eļļā, atkarībā no izmēra, pa daļām vai visus uzreiz līdz mīksti. Cepšanas beigās pievieno tomātu pastu, visu kopā vēl nedaudz pasautē un liek pannā ar kauliem, kad sasniegts vēlamais samazinātais rezultāts. Vēlreiz pievienojiet ūdeni. Pannai jābūt trīs ceturtdaļām pilnas ar kauliem, dārzeņiem un buljonu. Novietojiet trauku atpakaļ uz plīts, ielejiet sausu sarkanvīnu un pēc vārīšanās vēlreiz samaziniet uguni, lai sastāvdaļas sautētu. Ja gatavošanu nav iespējams atstāt uz nakti lēnai vārīšanai, tad turpiniet gatavot mērci nākamajā dienā no rīta.

Pēc tam, kad masa ir uzvārījusies un tilpums samazinājusies uz pusi, noņemiet no tās kaulus, kā arī noķeriet dārzeņus un sasmalciniet tos caur sietu. Blenderi šajā gadījumā var izmantot, ja esat pārliecināts, ka dārzeņu masā nav iekļuvuši kaulu fragmenti. Šajā gadījumā labāk nebūt slinkam un izmantot nelielu sietu.

Arī atlikušo buljonu filtrējam pannā un sajaucam ar iegūto biezeni. Atkal uzliek trauku uz lēnas uguns un vāra uz lēnas uguns, līdz tā iegūst biezu konsistenci. No norādītā komponentu skaita jāsaņem aptuveni pusotrs litrs mērces, kuru, kad gatava un ja vēlas, pārkaisa ar sāli un pipariem.

Demi-glace mērces sastāvu var variēt, pievienojot garšaugus un garšvielas. Visbiežāk izmanto rozmarīnu, timiānu, dažāda veida papriku un krustnagliņas.

Par pamatu izmantojot koncentrēto Demi-glace mērci, varat pagatavot gardu krēmīgu mērci gaļas steikiem vai citiem gaļas ēdieniem.

04.09.2018

Demiglace, iespējams, ir visu laiku darbietilpīgākā un garšīgākā franču mērce. Ne katrs profesionāls šefpavārs uzņemsies pagatavot biezu, samtaini brūnu mērci, kas no nulles garšo dievīgi. Šajā vietnes lapā jūs uzzināsit, kas ir demiglace, izpētīsiet tā sastāvu, kā arī iepazīsities ar klasiskām un vienkāršām ēdiena gatavošanas receptēm.

Kas ir demiglace mērce?

Demi-glace mērce (demi-glace) ir bagātīga, bieza brūna mērce no franču kulinārijas, ko gatavo no koncentrēta ceptu teļa kaulu buljona, pievienojot vīnu un garšvielas. Tam ir intensīvi gaļas garša un mutē laistošs aromāts.

Būtībā šī ir brūnā mērce, kas ilgu laiku vārīta proporcijā 1:1 ar Espanol mērci, vienu no galvenajām mērcēm Francijā. Klasiskais demiglace tiek gatavots no teļa gaļas, taču var izmantot arī liellopu un putnu gaļu.

Nosaukums "demi-glace" cēlies no franču vārda Glace, kas nozīmē "glazūra" vai "glazūra" un Demi - "puse", jo abas sastāvdaļas ir sadalītas uz pusēm.

To izmanto gan vienu pašu, pasniegjot pie grilētas gaļas un steikiem, gan kā pamatu citām mērcēm.

Kā izskatās demiglace mērce - foto

Kā no jauna pagatavot demiglace

Klasiskās demiglace mērces receptes galvenā grūtība ir tās pagatavošanas laiks, kas vairāku ražošanas posmu dēļ var ilgt vairāk nekā dienu.

Klasiskā demiglace recepte sākas ar brūnās mērces gatavošanu - koncentrētu buljonu, kas pagatavots no kauliem, kas iepriekš ir apgrauzdēti cepeškrāsnī.

Pēc tam apceptos kaulus sautē ar sasmalcinātiem burkāniem, sīpoliem un seleriju. Dažreiz tiek pievienots vīns, un dažās receptēs ir iekļauts nedaudz tomātu pastas, lai palīdzētu kauliem ātrāk atbrīvot želatīnu. Tajā pašā laikā tiek noņemti tauki un putas. Galīgo attaukošanu veic pēc buljona atdzišanas.

Pēdējais solis ir kaulu un dārzeņu izkāš, lai notīrītu buljonu.

Nākamais solis ir espagnola mērces pagatavošana. Lai to izdarītu, izmantojiet daļu no sagatavotās brūnās mērces: apvienojiet to ar vienādu daudzumu miltu un sviesta un vāriet uz lēnas uguns, līdz tā kļūst tumša.

Pēdējais solis ir vienādos daudzumos apvienot gan brūno, gan espagnola mērci un sautēt līdz puspilnai.

Demiglace paaugstinātā viskozitāte un izteiktā garša tiek panākta vārot teļa kaulus, nevis parasto liellopa vai vistas gaļu. Teļa kaulos ir vairāk kolagēna nekā pieaugušām govīm, un, vārot vairākas stundas, kolagēns pārvēršas želatīnā, padarot mērci biezāku un sātīgāku.

Klasiskā demiglace mērces recepte

Pagatavošanas laiks: 45 minūtes

Gatavošanas laiks: 7 stundas

Kopējais laiks: 7 stundas 45 minūtes

Iznākums: 1 litrs.

Demiglace sagatavošanas process ir sadalīts 3 posmos.

1. posms. Pamatne – brūnā mērce

Brūnās mērces sastāvdaļas:

• 1 kg teļa smadzeņu kaulu, sagriezti 5 cm gabaliņos;
• 1 kg liellopa smadzeņu kaulu (arī 5 cm gabalos);
• 100 grami tomātu pastas;
• 1 glāze sīpolu;
• 0,5 ēd.k. burkāni;
• 0,5 ēd.k. selerijas;
• 1 glāze sausa sarkanvīna;
• sāls un pipari;
• 0,5 litri ūdens.

Sagatavošana soli pa solim:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem pēc Celsija. Ievietojiet kaulus cepešpannā un cepiet 1 stundu.
2. Izņemiet kaulus no cepeškrāsns un apsmērējiet tos ar tomātu pastu.
3. Smalki sagrieziet un sajauciet bļodā sīpolu, burkānus un seleriju. Dārzeņus liek uz kauliem un liek cepeškrāsnī vēl uz 30 minūtēm.
4. Izņem no krāsns un notecina liekos taukus.
5. Novietojiet holandiešu krāsni uz plīts, pievienojiet sarkanvīnu un labi samaisiet ar koka karoti. Pievienojiet garni pušķi un pievienojiet sāli.
6. Pievieno ūdeni. Uzkarsē šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai un samazina siltumu līdz minimumam. Vāra mērci 4 stundas, regulāri maisot.
7. Noņem no uguns un izkāš.

Iznākums: apmēram 3 litri.

2. posms. Espanol mērce

Español mērces sastāvdaļas:

• 1 litrs karstās brūnās mērces;
• 0,5 glāzes sīpolu;
• ¼ ēd.k. burkāni;
• ¼ ēd.k. selerijas;
• sāls;
• svaigi malti melnie pipari;
• 2 ēdamkarotes tomātu pastas;
• 1 garni pušķis.

Kā gatavot:

1. Lielā katliņā uzkarsē taukus un pievieno dārzeņus. Garšojiet ar sāli un pipariem. Vāra uz lēnas uguns apmēram 5 minūtes. Pievienojiet dārzeņiem tomātu biezeni un karsējiet apmēram 5 minūtes.
2. Maisījumam pievieno brūno mērci un garni buķeti. Turpina vārīt apmēram 45 minūtes.
3. Izkāš iegūto mērci.

Iznākums: 1 litrs

3. posms. Fināls

Katliņā apvienojiet 1 kvartu brūnās mērces ar 1 kvartu espagnola un novietojiet uz plīts uz vidējas uguns.

Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un samazina siltumu līdz vidējai temperatūrai. Vāra, līdz šķidrums samazinās uz pusi, tas aizņems apmēram 1,5 stundas. Ja nepieciešams, pievienojiet sāli un piparus.

Lielākā daļa pavāru izvēlas mainīt klasisko demiglace mērces gatavošanas metodi, un daudziem ir savas receptes.

Vienkārša demiglace mērces recepte

Pagatavošanas laiks: 10 minūtes

Gatavošanas laiks: 70 minūtes

Kopējais laiks: 80 minūtes

Iznākums: 1 litrs.

Šajā vienkāršotajā receptē tiek izmantots koncentrēts buljons, nevis gatavota brūnā mērce no nulles. Rezultāti ir tikpat garšīgi un aizņem daudz mazāk laika.

Kas jums būs nepieciešams:

• 1 lauru lapa;
• 1 tējkarote timiāns (žāvēts);
• 6-8 svaigi pētersīļu kāti;
• 8-10 smaržīgo piparu zirņi;
• 2 ēdamkarotes augu eļļas;
• ½ glāzes sasmalcinātu sīpolu;
• ¼ ēd.k. sasmalcinātas selerijas;
• ¼ ēdamkarotes rīvētu burkānu;
• ¼ ēd.k. milti;
• 5 glāzes stipra liellopa buljona.

Kā to izdarīt:

1. Novietojiet lauru lapu, timiānu, pētersīļu kātus un piparu graudus uz kvadrātveida marles gabala. Sasieniet to mezglā ar virtuves auklu.
2. Katliņā uz vidējas uguns sakarsē eļļu un pievieno sīpolus, seleriju un burkānus. Ļaujiet tiem nostāvēties pāris minūtes, līdz sīpoli ir daļēji caurspīdīgi.
3. Pievienojiet miltus un samaisiet, lai izveidotu biezu konsistenci.
4. Cep apmēram 3 minūtes, bieži maisot, lai milti nepiedeg.
5. Tagad pievienojiet 3 tases buljona.
6. Uz vidējas uguns uzvāra. Pēc tam pazeminiet temperatūru, ielieciet garšvielu saišķi pannā un lēnām vāriet apmēram 20 minūtes vai līdz kopējais šķidruma tilpums ir samazinājies par aptuveni trešdaļu.
7. Noņemiet pannu no uguns, noņemiet garšvielas (neizmetiet tās, bet nolieciet malā!). Mērci uzmanīgi izkāš caur sietu.
8. Tagad atgrieziet mērci uz plīts, ielejiet atlikušās 2 tases un pievienojiet garšvielas atpakaļ pannā.
9. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam vāra uz lēnas uguns apmēram 50 minūtes vai līdz mērce samazinās uz pusi.
10. Izmetiet garšvielas un izkāš mērci. Pievienojiet sāli pēc garšas.

Vistas demiglace – video

Ātrās pagatavošanas iespēja (no pulvera)

Ātri pagatavojamo produktu ražotāji piedāvāja ietaupīt virtuvē pavadītas stundas un pagatavot gardu mērci tikai 5 minūtēs un izlaida sausu (pulverveida) demiglace.

Gatavo maisījumu parasti satur: kviešu milti, palmu eļļa, jodēts sāls, kukurūzas ciete, garšvielas, tomāti, maltodekstrīns, ksantāna sveķi, cukurs, sojas mērce, biezinātāji, aromatizētāji, krāsvielas, vīns.

Kā atšķaidīt sausu demiglace:

1. 100 g sausa demiglace maisījuma izšķīdina 1 litrā ūdens.
2. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot, un vāra uz lēnas uguns 3 līdz 5 minūtes.

Kā un cik ilgi uzglabāt demiglace mērci

Demiglace mērci ledusskapī var uzglabāt apmēram divas nedēļas, bet saldētavā plastmasas traukā līdz sešiem mēnešiem.

Kad jums tas ir nepieciešams, jums tas viss nav jāatkausē, bet vienkārši paņemiet karstu karoti, lai atdalītu pareizo daudzumu.

Viens no veidiem, kā demiglace uzglabāt saldētavā ērtākai lietošanai, ir sagatavoto un atdzesēto mērci ieliet ledus traukos un sasaldēt. Pēc tam izņemiet ledus gabaliņus un uzglabājiet tos saldētavā plastmasas maisiņā. Pēc vajadzības pievienojiet mērcēm un receptēm saldētus kubiņus.

Gatavā veikalā nopērkamā demiglace satur konservantus, kas var pagarināt produkta derīguma termiņu, tāpēc iepazīstieties ar uzglabāšanas nosacījumiem uz etiķetes.

Kā izvēlēties un kur iegādāties demiglace mērci

Par laimi, mūsdienās demiglace mājās nav jāgatavo pašiem, jo ​​to var iegādāties veikalos.

Demiglacei jābūt dziļi brūnai, ļoti spīdīgai un gludai pēc izskata, bez kunkuļiem vai piemaisījumiem.

Kā ēdiena gatavošanā izmantot demiglace mērci

Tikai viena vai divas ēdamkarotes demiglace piešķirs bagātību un dziļumu dažādiem ēdieniem, sākot no zupām un sautējumiem līdz mērcēm un mērcēm.

Tā garša ir tik intensīva, ka nav vajadzīgas citas garšvielas.

Demiglace pievieno gatavošanas beigās. Lai biezo mērci viegli sajauktu ar pārējām sastāvdaļām, pirms pievienošanas to atšķaida ar dažām tējkarotēm karsta ūdens līdz bieza krējuma konsistencei.

Šeit ir dažas idejas ēdieniem, ko apvienot ar demiglace mērci:

• Pirmais un vienkāršākais veids, kā to izmantot, ir mērcēm. Iemaisiet dažas ēdamkarotes jebkurā brūnā mērcē.
• Apsveriet demiglace kā garšvielu zupām un sautējumiem. Pat dažas ēdamkarotes, kas pievienotas gatavošanas pēdējā posmā, ievērojami uzlabos ēdienus.
• Dārzeņu vai sēņu sautējums iegūs gardu aromātu, ja tam pievienosi nedaudz demiglace.
• Ideāli piemērots hamburgeriem.

Šī mērce lieliski sader ar visdažādākajiem ēdieniem – liellopa gaļu, vistu, cūkgaļu, sēnēm un dārzeņiem. Demiglace ir universāls, tāpēc eksperimentējiet!

Demi-glace mērce ir leģendārs franču virtuves šedevrs. Tā biezums neļauj tam sasaldēt pārvērsties par ledus gabalu, tāpēc šo želejveida buljonu sauca par "demi-glace", kas franču valodā izklausās pēc demi-glace.

Turklāt mērci sauc par “sarkano”, jo tās pagatavošanas tehnoloģija ietver nevis jēlas, bet ceptas gaļas vārīšanu.

Pagatavošanai nepieciešams ilgs laiks, bet priekšrocība ir tā, ka var pagatavot vairākus litrus mērces uzreiz, sasaldēt pa porcijām un izlietot 2 mēnešu laikā.

Pārdošanā jūs varat atrast sausu demiglace, kas ir pulveris un tiek izmantots ēdiena gatavošanā kā garšviela. Bet vienkāršāks nenozīmē labāk, tāpēc mēģiniet būt kā franču šefpavāri un pagatavojiet demiglace mājās.

Lai padarītu to garšīgāku:

• Oriģinālajā receptē mērcei izmantota liellopa gaļa, bet var izmantot jebkuru gaļu – cūkgaļu, vistu utt. Tajā pašā laikā nav jācenšas ņemt labākos gabalus, gluži pretēji, izmantojiet kaulus, gaļas pārpalikumus un atgriezumus. Par ideāliem tiek uzskatīti teļa stilbi, kas iepriekš nav bijuši sasaldēti.
• Lai iegūtu zeltaini brūnu garoziņu, kas veido visgaršīgāko mērci, cepot gaļu, izmanto šefpavāra Hestona Blūmentāla viltību - pirms cepšanas gaļas fragmentus apviļā sausā pienā.
• Gatavošanas tehnoloģija paredz proporciju 1:3, t.i. Uz 1 kg gaļas (kauliem) jāpievieno 3 litri ūdens. Tas nodrošinās, ka tā iztvaiko ilgajā gatavošanas procesā, nepievienojot jaunu ūdeni, kas var sabojāt mērces garšu.
• Pēc vārīšanas buljonam vajadzētu vārīties uz lēnas uguns, nevis vārīties.
• Nav vēlams no sastāva izslēgt komponentus, tostarp vīnu.
• Sāls jāpievieno un demiglace ar garšvielām jāpievieno tikai vārīšanas beigās, jo buljona tilpums šajā laikā samazināsies vairāk nekā uz pusi.
• Gatavo mērci ēd aukstu: vispirms atdzesē, ielejot stikla traukā, pēc atdzesēšanas uz pāris stundām liek ledusskapī un tikai tad pasniedz.

Mērces pagatavošanas algoritms

Zinot galvenos sagatavošanas posmus, varat sagatavot savu, oriģinālo demiglace. Šī ir vienkāršota tehnoloģija, taču tā pilnībā atspoguļo ēdiena gatavošanas būtību.

1. Izvēlamies gaļu, kaulus, nosveram, nomazgājam, sagriežam lielos gabaliņos un cepam cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.
2. Gatavo gaļu un uz cepešpannas izdalīto sulu ievietojiet lielā katliņā.
3. Mēs gatavojam dārzeņus, kas jums patīk - sīpoli, burkāni, saldie pipari, tomāti, baklažāni utt. Sasmalcinām, apcepam (atsevišķi) un pārnesam uz gaļu.
4. Pielej vajadzīgo ūdens daudzumu, uzvāra buljonu un vāra uz lēnas uguns vismaz 12 stundas.

Tomēr, ja jums patīk izmantot tikai gatavas receptes un nevēlaties eksperimentēt, izmantojiet tālāk norādītās.

Klasisks demiglace

Iesniegtā recepte atspoguļo mērces pagatavošanas procesu, izmantojot franču tehnoloģiju, kas jums prasīs apmēram 30 stundas. Bet jums nebūs nepārtraukti jāstāv virs plīts, un rezultāts būs galvenokārt uzslavas.

Sagatavot:

• kauli un gaļa (parasti liellopu gaļa) ​​- 2 kg
• ūdens - 6 litri
• sarkanvīns (var būt mājās gatavots) - 1 pudele (700-750 ml)
• sīpols - 250 gr.
• burkāni - 250 gr.
• bulgāru pipari - 250 gr.
• selerijas (saknes un stublāji) - 150 gr.
• cukini (cukini) - 100 gr.
• baklažāni - 100 gr.
• tomātu mērce - 100 ml
• augu eļļa (cepšanai) - 1-2 ēd.k.
• krustnagliņas - 1-2 pumpuri
• lauru lapa - 1 lapa
• melnie un smaržīgie pipari – pa 3 zirnīšiem
• cukurs, sāls, pētersīļi, dilles, ķiploki, timiāns, rozmarīns - pēc garšas.

Jums tas jāsagatavo šādi:

1. Atdaliet gaļu un kaulus un nomazgājiet. Sagriež gaļu.
2. Kaulus liek uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 200 grādos apmēram stundu.
3. Izņemiet kaulus no krāsns un ievietojiet gaļu bļodā. Pēc 15 minūtēm izņemiet to un ielejiet sulu krūzē. Mums tas būs vajadzīgs tālāk. Gaļu liek ledusskapī.
4. Dārzeņus nomazgā, nomizo un rupji sagriež.
5. Atsevišķi apcep burkānus un sīpolus.
6. Gaļas sulu no krūzes pārlej citā pannā un iemērc tajā cukīni, baklažānu un selerijas gabaliņus.
7. Izceptos kaulus liek augstā cepešpannā, virsū liek dārzeņus no abām pannām, pārlej pusi vīna un liek cepeškrāsnī uz pusstundu, pēc tam visu no cepešpannas, ieskaitot šķidrumu, pārliek liels kastrolis.
8. Pannu (aizklāta ar vāku) sākotnēji uzliek uz lēnas uguns un turpina tur palikt veselu dienu.
9. Pēc 24 stundām pannu noņem no uguns, izņem kaulus un atlikušo buljonu izkāš tīrā pannā.
10. Ledusskapī ielikto gaļu vajag apcept un kopā ar garšvielām ielikt buljonā. Turpiniet vārīt demiglace vēl apmēram 2 stundas.
11. Pannā ielej vīnu, kas sajaukts ar tomātu mērci, un izņem lauru lapu. Pievieno sāli, cukuru un vāra uz lēnas uguns vēl 2,5 stundas. Gatavā demiglace biezumā vajadzētu atgādināt olīveļļu.

Demi-glace mērce (šķīstošā)

Kas var aizstāt īstu demiglace? Protams, tā vienkāršota versija! Ja jūsu ģimenē nav gardēžu, kas regulāri apmeklē restorānus Francijā, viņi nespēs atšķirt oriģinālo mērci no “viltotas”, un jūs ietaupīsiet daudz laika.

Vienkāršota demiglace mērces recepte

Sagatavot:

• buljons (parasti liellopu gaļa) ​​- 1,6 litri
• sarkanvīns (var būt mājās gatavots) - 100 ml
• sīpoli, burkāni, selerijas (stublāji) - katrs 100 grami
• sviests - 100 gr.
• augu eļļa - 50 gr.
• tomātu mērce - 50 ml
• augstākās kvalitātes milti - 100 gr.
• sāls, cukurs, garšaugi un garšvielas - pēc garšas.

Jums tas jāsagatavo šādi:

1. Gatavo buljonu (stipru) sadaliet 2 daļās.
2. Dārzeņus nomizo, smalki sagriež un apcep.
3. Dārzeņu maisījumam pievieno tomātu mērci un visu sautē apmēram 5 minūtes.
4. Dārzeņus liek katliņā un pārlej ar daļu buljona, pievieno garšvielas, garšaugus un garšvielas, kas sasietas marles gabaliņā un vāra pusstundu uz mazas uguns.
5. Izņemiet marles maisiņu ar garšvielām un pagatavojiet vēl pusstundu.
6. Izkāš iegūto buljonu.
7. Izkausētā sviestā apcep miltus un maisījumu atšķaida ar otro buljona daļu. Sasmalciniet un karsējiet mērci, līdz tā sabiezē.
8. Pārlejiet to katliņā ar izkātu buljonu. Pievienojiet tam vīnu un novietojiet pannu uz uguns. Mērce jāsamaisa un jāuzvāra vēlamajā biezumā.
9. Gatavošanas beigās pievieno cukuru un sāli, un vārīšanas beigās mērci pēc iespējas atdzesē.

Vistas demiglace mērce

Šī demiglace ir vienkāršākā mērces versija. Tas ir tālu no oriģināla, bet ļoti garšīgs!

Sagatavot:

• vistas spārniņi, muguras vai kakli - 1 kg.
• burkāni un sīpoli - 3 gab.
• piena pulveris - 1 glāze
• sāls, garšvielas un garšaugi - pēc garšas
• ūdens - 3 litri

Jums tas jāsagatavo šādi:

1. Spārni (kakli vai mugura) ir jānomazgā un jāripina piena pulverī.
2. Sasmalciniet burkānus un sīpolus (lielos gabalos).
3. Uz cepešpannas liek spārniņus (1 kārtā) un dārzeņus tiem blakus un liek cepeškrāsnī uz 1 stundu. Beigās sastāvdaļas ir labi turēt zem grila.
4. Ievietojiet spārnus un dārzeņus lielā katliņā un pievienojiet ūdeni. Tam vajadzētu aptvert visas sastāvdaļas.
5. Pēc vārīšanas buljonu vāra zem vāka 4 stundas uz mazas uguns.
6. Pēc tam no buljona izņem kaulus un izkāš.
7. Pēc tam tīro buljonu iztvaicē, līdz tā tilpums ir 0,7 vai 0,5 litri, un atdzesē.