แม่พิมพ์ขนมปังดีหรือไม่ดี โรคของขนมปังยูเครน: ทำไมมันถึงขึ้นราเร็วขนาดนี้ เมื่อขึ้นราแล้ว มันก็จะขึ้นราอยู่เสมอ

ทำไมขนมปังเคยเหม็นอับ แต่ตอนนี้กลับขึ้นราแล้ว?

ปัจจุบันมีสารเติมแต่งมากมายสำหรับการผลิตขนมปัง - สารปรับปรุง สารเพิ่มความคงตัว...

มีคนรู้สึกว่าหากไม่มีพวกเขาก็จะไม่มีขนมปังด้วยซ้ำ... และหากมีสูตรสำหรับขนมปังราคาถูกที่ผลิตจำนวนมากด้วย E-shkas เหล่านี้ทั้งหมดก็จะกลายเป็นระเบิด

และการเก็บขนมปังไว้ในถุงพลาสติก... ไม่ใช่ของใหม่ แต่ใช้มากกว่าหนึ่งครั้ง...

ฉันอบบ่อยมาก ขนมปังโฮมเมดจึงไม่เคยขึ้นรูปมาก่อน แต่เป็นเพียงการทำให้แห้งเท่านั้น

ขนมปังทุกชนิดจะขึ้นราได้หากความชื้นและอุณหภูมิเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา ในบ้านหนึ่ง ขนมปังจะขึ้นราในหนึ่งวัน และอีกหลังในสามวัน ขึ้นอยู่กับความสะอาดและความชื้นในบ้าน และถ้าคุณจำได้ว่าเมื่อก่อนขนมปังไม่ได้ถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติกดังนั้นขนมปังจึงแห้งแต่ไม่ขึ้นรา

แต่นี่คือมุมมองของฉัน ทำไมขนมปังเคยเหม็นอับ แต่ตอนนี้ขึ้นราแล้ว ฉันบังเอิญเจอหัวข้อการอบขนมและนี่คือสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้: เมื่อก่อน ย้อนกลับไปในสมัยโบราณ แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรการอบขนมปังของตัวเอง พวกเขาภูมิใจในขนมปังของพวกเขาและเสิร์ฟมันบนโต๊ะด้วยผ้าเช็ดตัวและห่อขนมปังที่ยังไม่ได้กิน สิ่งทอและไม่ได้อยู่ในกระดาษแก้ว และขนมปังอาจอยู่ได้นานถึงหนึ่งเดือน และจะแห้งเมื่อเวลาผ่านไป เกิดอะไรขึ้น? ความจริงก็คือพวกเขาใช้แป้งในการอบขนมปัง แป้งเปรี้ยวธรรมชาติซึ่งแน่นอนว่าต้องปรุงภายในมากกว่าหนึ่งชั่วโมง และตอนนี้ในการอบขนมปังพวกเขาใช้ยีสต์ร้อนซึ่งพวกเขาอบขนมปังอย่างรวดเร็วและ ปริมาณมากและไม่ใช่รายบุคคล นี่คือขนมปังและ เจริญเติบโตขึ้นรานั่นคือเชื้อราพัฒนาในนั้นซึ่งจะไม่นำสุขภาพมาสู่คุณและฉันอย่างแน่นอน

ขนมปังขึ้นราเนื่องจากการผลิตใช้เอนไซม์ที่มีความชื้นสูงหรือเก็บไว้นานจะถูกกระตุ้นและกลายเป็นเชื้อรา หากอบขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันโดยไม่เติมส่วนผสมที่ไม่รู้จัก ขนมปังนั้นก็จะเหม็นอับ

ปัญหาทั้งหมดคือการเพิ่มความสามารถในการทำกำไรของการผลิต โดยปกติโดยการลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์

1) ใช้แป้งคุณภาพต่ำ

2) เพิ่มมันฝรั่งลงในส่วนผสม (ผงแห้งโดยวิธีนี้จะทำให้ขนมปังแตกสลายมากขึ้น)

3) การไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการอบ

มีความเห็นว่าขนมปังสมัยใหม่จะขึ้นราอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตเล็กน้อยเมื่ออบ

ความจริงก็คือขนมปังที่ผลิตโดยร้านเบเกอรี่ไม่ได้ขายหมดภายในเวลาที่กำหนด และส่วนหนึ่งเมื่อพ้นกำหนดอายุความก็กลับมาอีกครั้ง เพื่อประหยัดเงิน ขนมปังที่หมดอายุแล้วจะถูกบดและเติมลงในแป้งสด และการเติมขนมปังที่เริ่มขึ้นรานี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าขนมปังสดนี้กลับขึ้นราเร็วกว่าที่มันเหม็นอับ

แน่นอนว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเทคโนโลยีในการทำขนมปังในระดับอุตสาหกรรมมีการเปลี่ยนแปลงและน่าเสียดายที่ไม่ดีขึ้น ควรสังเกตว่าขณะนี้ขนมปังมีสารปรุงแต่งเทียมมากมายที่ป้องกันไม่ให้มันเหม็นอับและแห้ง

ปัญหาคือแม้ในธุรกิจเช่นการอบขนมปังขณะนี้มีการนำเสนอนวัตกรรมมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งไม่ได้ส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เสมอไป!

บ่อยขึ้นเรื่อยๆ นอกเหนือจากแป้ง น้ำ และยีสต์ในการทำขนมปังต่างๆ เคมีสารเติมแต่ง: สารปรับปรุง สารหัวเชื้อ สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่ไม่สามารถขายได้จะถูกส่งกลับไปยังโรงงาน และทั้งหมดนี้ได้รับการประมวลผล (รวมถึงขนมปังที่ขึ้นราแล้ว) บดและเติมเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับขนมปังในอนาคต สิ่งนี้ช่วยให้เราสามารถลดต้นทุนการผลิตได้ แต่น่าเสียดายที่คุณภาพต้องทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้แม้ว่าขนมปังจะยังคงเป็นไปตาม GOST และ TU สมัยใหม่ก็ตาม

โดยทั่วไปแล้วเราสามารถมั่นใจได้อีกครั้ง ถูกกว่าไม่ได้หมายความว่าดีกว่า !

การปรากฏของเชื้อราบนขนมปังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เห็นได้ชัดว่าตอนนี้ ผู้ผลิตรายใหญ่ละเมิดเทคโนโลยีการจัดเก็บของห่วงโซ่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด: ธัญพืช, แป้ง, ขนมปัง

นอกจากนี้คุณต้องดูสารเติมแต่งทั้งหมดที่มีส่วนทำให้เกิดเชื้อรา บ่อยครั้งที่การเพิ่มเติมเพิ่มเติมอาจอยู่ในรูปแบบของขนมปังที่หมดอายุ เพื่อประหยัดเงิน ผู้ผลิตจึงส่งคืนขนมปังที่ขายไม่ออกกลับไปที่ร้านเบเกอรี่ บดและเพิ่มลงในขนมปังสด

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงด้วย เทคโนโลยีที่ทันสมัยขนมปังสามารถอบได้อย่างรวดเร็วโดยใช้ผงฟู ด้วยเทคโนโลยีนี้ ทำให้ไม่มีเวลาทำให้สุก และนี่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ไมโครสปอร์ของเชื้อราอยู่แล้ว

แต่ก่อนหน้านี้ไม่มีสารปรุงแต่งหลากหลายขนาดนั้น และยีสต์ก็มีพื้นฐานมาจากฮอปส์ และฮอปส์ก็ป้องกันการก่อตัวของเชื้อรา แต่ในความคิดของฉัน ผู้ผลิตรายใหญ่ไม่ได้ใช้มันเลยตอนนี้

ในช่วงครึ่งแรกของปี -- เกือบ 100,000 ตันน้อยกว่าช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว อย่างไรก็ตาม สถิติเหล่านี้ใช้กับองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น ตันที่หายไปจะถูกนำไปอบในร้านเบเกอรี่เล็กๆ ที่มักสกปรกและผิดกฎหมาย ขนมปังไม่เพียงแต่ไม่มีรสจืดเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย และทันทีที่ก้อนขนมปังนั่งได้สักพักมันก็ไม่เหม็นอับเหมือนเมื่อก่อน แต่กลับกลายเป็นเชื้อรา เรากินอะไรโดยหวังว่าจะได้กินขนมปัง?

ปฏิบัติการยิง. ในใจกลางกรุงมอสโกเปิดจำหน่ายในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต

Elena Sviridova รอดชีวิตจากโศกนาฏกรรมครั้งนี้ ลูกของเธอเกือบตาย เขาเพิ่งกินขนมปังชิ้นหนึ่งที่แม่ซื้อมาจากร้าน อาการบวมน้ำจากภูมิแพ้ - แอนตันตัวน้อยรอดแล้ว “ มีผื่นสีม่วงปกคลุมทั้งร่างกายและใบหน้าเริ่มบวม ฉันเรียกรถพยาบาล พวกเขามาถึง พวกเขาอธิบายให้ฉันฟังว่ามันเป็นอาการบวมน้ำของ Quincke ซึ่งเป็นอาการบวมน้ำจากภูมิแพ้ซึ่งใน 30-40% ของกรณีจบลงด้วยการเสียชีวิต ” เอเลน่ากล่าว

ขนมปังอบที่ร้านเบเกอรี่ แต่นอกเหนือจากแป้ง เกลือและยีสต์แล้ว ยังมีการเพิ่มไขมันไฮโดร สารควบคุมความเป็นกรด สารปรุงแต่งรส "เนย" และสี "ขนมปัง" อีกด้วย นี่คือมัน ข้อกำหนดทางเทคนิค- “ที่นี่พวกเขาไม่ได้เติมน้ำตาลสักหน่อย แต่ที่นี่พวกเขาปรุงสุกเกินไปเล็กน้อยและปั้นได้ไม่ดี เห็นได้ชัดว่าเครื่องปั้นทำงานผิดปกติ แต่ที่นี่พวกเขาใช้สารปรุงแต่ง” ยูริ แคทส์เนลสัน ประธานสมาคมผู้ผลิตขนมปังและลูกกวาดแห่งรัสเซียกล่าว .

TU คือเมื่อใดแทนที่จะเป็นสูตรที่ GOST กำหนด มีชุดส่วนผสมใด ๆ ถ้าเพียงแต่ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเหมือนขนมปัง เราอยู่ใน ห้องปฏิบัติการทดสอบและตอนนี้เราจะทดสอบขนมปังว่าสอดคล้องกับพารามิเตอร์ที่ประกาศไว้ และอันนี้มีอายุไม่กี่วัน แต่ทั้งหมดก็เต็มไปด้วยเชื้อรา การตรวจสอบพบว่ามีขนมปังหนึ่งก้อนที่น่าพอใจ อีกอันที่ตัดออกมากลายเป็นกึ่งอบและเป็นยาง บางทีคุณอาจใช้กลีบมากเกินไป - นี่คือสิ่งที่คนทำขนมปังเรียกเศษขนมปังเก่าที่พวกเขาสามารถเพิ่มลงในแป้งสดได้

“ ระยะเวลาการขายในการค้าหมดอายุแล้ว - การค้าส่งคืนเป็น และพวกเขามีสิทธิ์ใช้ 10% แต่ไม่ใช่หากขนมปังดังกล่าวหากไม่มีสัญญาณของเชื้อราและโรค” หัวหน้านักเทคโนโลยีกล่าว บริการของรัฐบาลกลางสำหรับการควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัยพืช Galina Zoloeva

เพื่อตรวจดูขนมปังก้อนที่สาม ฉันต้องสวมถุงมือยาง “การมีเชื้อราเกิดขึ้นแล้ว สภาพที่จำเป็นเพื่อให้สารพิษจากเชื้อราปรากฏในขนมปังซึ่งโจมตีทั้งตับและไตของมนุษย์” Svyatoslav Dobrev รองหัวหน้าแผนกเคมีและพิษวิทยาของห้องปฏิบัติการทดสอบกล่าวเพื่อพิจารณาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - พบแบคทีเรียอันตรายในขนมปังที่ไม่ถูกกำจัดออกจากร่างกาย พวกมันคงเข้าไปในก้อนนี้พร้อมกับเมล็ดพืช

รูปถ่ายของบุคคลหนึ่งที่ถ่ายโดยเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการ แม่พิมพ์ ข้าวสาลีงอกซึ่งไม่เหมาะกับขนมปัง และการตกแต่งของสะสมก็เป็นสัตว์ที่พักผ่อนอย่างสงบในเมล็ดพืช ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย แทบไม่มีการควบคุมคุณภาพเลย ในช่วงปลายทศวรรษที่ 90 GOST ที่บังคับกลายเป็นความสมัครใจ ในปี พ.ศ. 2547 สำนักงานตรวจสอบธัญพืชซึ่งทำหน้าที่ตรวจสอบคุณภาพของขนมปังได้ถูกยกเลิกไป และตอนนี้มีการตรวจสอบเพียงครั้งเดียวทุกสามปี

“ดังนั้น สำหรับขนมปังก้อนนี้ คุณต้องใช้แป้งที่ทำจากข้าวสาลีชั้นสามเป็นอย่างน้อย และพวกเขาก็สามารถนำแป้งนี้มาจากชั้นที่ 5 ซึ่งมีไว้สำหรับอาหารสัตว์ และเราก็รับมันมาโดยตลอด แล้วพับแบบนี้ “มันกำลังขึ้นเพื่อเรา” Elena Zabelina กล่าว

Elena Zabelina ช่างทำขนมปังที่เก่งที่สุดประจำปี 2012 ทำงานโดยใช้เทคโนโลยีของเธอเอง เขาบอกว่าการอบขนมปังดีๆ นั้นเป็นเรื่องง่าย ไม่จำเป็นต้องประหยัดเงิน แต่เขาขายผลิตภัณฑ์ของเขาให้กับร้านข้างๆ ด้วยเหตุผลบางอย่างมันไม่ทำงานต่อไป

ขนมปังกระทะดำ (Fazer) วันที่: “ใช้ดีที่สุดก่อน” 12 เมษายน ส่วนผสม: แป้งข้าวไร, น้ำ, แป้งสาลี, น้ำตาล, แป้งข้าวไรย์มอลต์, สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์, ยีสต์, เกลือแกง ราคา: 0.65 ยูโร

ปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้นในขนมปังข้าวไรย์ช่วยป้องกันการเกิดเชื้อรา ขนมปังที่มีเมล็ดจะขึ้นรูปแบบเร็วขึ้นเนื่องจาก ความชื้นสูง.

ขนมปังในร้านมีให้เลือกมากมายยิ่งขึ้น และแม้แต่ผู้ซื้อที่รู้แจ้งที่สุดก็ยังพบว่าตัวเองขาดทุนโดยไม่รู้ว่าจะเลือกขนมปังชนิดไหน พวกเราหลายคนเมื่อซื้อขนมปังไม่เพียงได้รับคำแนะนำจากราคาเท่านั้น เราต้องการทราบส่วนประกอบของขนมปังและจะเก็บไว้ได้นานแค่ไหนโดยไม่เสียรสชาติ

“ฉันซื้อขนมปังกระทะสีน้ำตาลจาก Eesti Pagar ซึ่งบรรจุภัณฑ์ระบุว่าไม่มีสารเติมแต่ง E ขนมปังนี้อร่อยมากและมีเครื่องหมาย "Tunnustatud Eesti maitse 2005" - "Recognized Estonian Taste 2005" แต่ลูกชายกลับแนะนำว่าอย่าซื้อขนมปังนี้โดยอ้างว่ามันไม่ขึ้นราด้วยซ้ำ อันที่จริง ฉันทำการทดลอง - ฉันเก็บขนมปังไว้ ถุงพลาสติก– และตรวจสอบให้แน่ใจว่าขนมปังไม่ขึ้นราและยังคงความนุ่มอยู่” ผู้อ่าน Postimees เขียนถึงเรา

เราตัดสินใจค้นหาว่าทำไมขนมปังบางชนิดถึงขึ้นราอย่างรวดเร็วแต่บางชนิดไม่ขึ้นรา ขนมปังข้าวไรย์บางประเภทมีสารกันบูดที่ไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ หรือมีส่วนผสมลึกลับบางอย่างที่ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือไม่

ตามที่ผู้ผลิตทุกรายให้ความมั่นใจกับเรา ในระหว่างขั้นตอนการอบขนมปัง พวกเขาไม่ได้ใส่ส่วนผสมพิเศษที่จะป้องกันการก่อตัวของเชื้อรา และไม่ใช้เทคนิคลับใดๆ แต่มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ขนมปังบางชนิดขึ้นราเร็วหรือช้ากว่าสาเหตุอื่นๆ

เราตัดสินใจทำการทดลองด้วยตัวเอง และในวันที่ 8 เมษายน เราได้ซื้อขนมปังไรย์แพนจำนวน 8 ประเภทจากแผนกขายของชำของ Tallinn Trade House เหล่านี้เป็นขนมปังหั่นบาง ๆ บรรจุในถุงพลาสติก ผู้ผลิตระบุว่าไม่ใช่ขนมปังชนิดเดียวที่มีสารกันบูด เราเลือกขนมปังหลากหลายประเภท: ข้าวไรย์คลาสสิก, ขนมปังพร้อมเมล็ดพืชหลายประเภท, ขนมปังแฮนด์เมด ฯลฯ ขนมปังเชิงนิเวศ ตามที่ชัดเจนจากวันที่ที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ขอแนะนำให้บริโภคขนมปังก่อนวันที่ 10-13 เมษายนเช่น ขนมปังไม่ควรเน่าเสียภายในห้าวัน

เราเก็บขนมปังไว้ที่อุณหภูมิห้องในถุงปิด การทดลองกินเวลาหนึ่งเดือนพอดี และผลลัพธ์ก็ทำให้เราประทับใจ: ราปรากฏบนขนมปังเพียงสามก้อน ส่วนอีกห้าก้อนที่เหลือดูค่อนข้างกินได้แม้ผ่านไปหนึ่งเดือนแล้ว

เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นเช่นนี้ เราจึงเปิดบรรจุภัณฑ์และทดสอบรสชาติและกลิ่นเล็กน้อย

ในวันที่ 13 เมษายน หรือห้าวันหลังจากเริ่มการทดลอง มีจุดเชื้อราปรากฏขึ้นบนขนมปัง Karja Terviseleib ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาในวันที่ 10 เมษายน ในไม่ช้าขนมปังก็ถูกปกคลุมด้วยราสีเขียวหลายชั้นซึ่งมีสปอร์บินออกมาจากรูในบรรจุภัณฑ์

เรื่องความร้อนและความชื้น

ตามที่ Aivo Kanemägi หัวหน้าบริษัท Karja Pagariäri อธิบายไว้ อายุการเก็บรักษาของ Terviseleib คือห้าวัน และไม่มีการใช้สารกันบูดในการอบขนมปัง Terviseleib (ชื่อนี้แปลว่า "ขนมปังเพื่อสุขภาพ") ตามที่หัวหน้าของบริษัทอธิบายไว้ ประกอบไปด้วยวัตถุดิบธรรมชาติคุณภาพสูง ใช้เชื้อพิเศษในการหมัก

“ขนมปังปั้นได้อย่างรวดเร็วในบรรยากาศที่อบอุ่นและชื้น เช่น ที่อุณหภูมิห้อง” Kanemäe กล่าว พร้อมเสริมว่ากระบวนการสร้างแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ดังนั้นเดือนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของเชื้อราคือเดือนสิงหาคม

ลักษณะของเชื้อรายังได้รับการส่งเสริมเนื่องจากมีความชื้นสูงในขนมปัง ขนมปังดีบุกของ Karja Pagariäri มีความชื้นสูง ซึ่งช่วยให้คงความสดได้นานขึ้น ถุงพลาสติกที่ใช้บรรจุขนมปังนี้มีรูพิเศษเพื่อให้ความชื้นระเหยออกไป “ความชื้นออกมาจากรูเหล่านี้ แต่เชื้อราราจะทะลุผ่านรูเหล่านั้นได้ พวกมันลอยอยู่ในอากาศตลอดเวลา รวมถึงในพื้นที่ขายและโกดังเก็บของ” Kanemägi กล่าว

เมล็ดพืชที่เติมลงในขนมปังยังสามารถทำให้เกิดเชื้อราได้ เนื่องจากมีสปอร์ของเชื้อราอยู่ด้วย เมล็ดแฟลกซ์ ดอกทานตะวัน และงาที่รวมอยู่ใน Karja Terviseleib จะจับตัวกับน้ำ จึงช่วยเพิ่มความชื้นในขนมปัง

“ถ้าคุณเลือกขนมปังประเภทอื่นที่เราอบ เช่น ขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังลูกเกด คุณจะพบว่ามันขึ้นราน้อยกว่า บ่อยครั้งจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ขนมปังดังกล่าวจึงไม่ขึ้นราเลย แต่จะเหม็นอับเท่านั้น เนื่องจากความชื้นจะระเหยผ่านรูบนบรรจุภัณฑ์” Kanemägi กล่าว

การทดลองของเรายังเกี่ยวข้องกับขนมปังอื่นๆ ที่มีเมล็ด ซึ่งไม่ขึ้นราเมื่อสิ้นสุดการทดลอง

หนึ่งสัปดาห์หลังจากเริ่มการทดลอง เราสังเกตเห็นลักษณะของเชื้อราบนขนมปังสีดำ (เชิงนิเวศ) เนื้อนุ่มจาก Vändra Ökopagar ซึ่งควรบริโภค "ดีกว่า" ในวันที่ 11 เมษายน ราสีขาวที่ปรากฏบนขนมปังดูเหมือนสำลี

ตามที่ผู้จัดการฝ่ายผลิตของ Vändra Ökopagar Indrek Laaniste กล่าวว่า อายุการเก็บรักษาของขนมปังคือสี่วัน และผลิตภัณฑ์ของบริษัทไม่มีสารกันบูด “ตามกฎแล้ว ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ ขนมปังจะคงความสดได้นานกว่า ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าขนมปังจะขึ้นราเร็วขึ้นหากเก็บไว้ในที่อุ่นและชื้น – ถังขนมปังซึ่งอาจปนเปื้อนเชื้อราก็มีส่วนทำให้เกิดเชื้อราเช่นกัน ขนมปังที่มีเมล็ดพืชและธัญพืชจะขึ้นราเร็วขึ้น”

ความบริสุทธิ์ - ศัตรูหลักแม่พิมพ์

หนึ่งสัปดาห์ต่อมา (15 เมษายน) เชื้อราจุดแรกปรากฏขึ้นบนขนมปังข้าวไรย์คลาสสิกของ Leibur ที่ทำจากแป้งโฮลเกรน ซึ่งควรบริโภค "ดีกว่า" ในวันที่ 10 เมษายน ขนมปัง Leibur เป็นขนมปังชิ้นเดียวในการทดลองที่ไม่มีน้ำตาล ตามที่ Heldi Käär ผู้เขียนสูตรขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งโฮลเกรนกล่าวว่า ปริมาณน้ำตาลที่สูงจะช่วยป้องกันเชื้อรา แต่ตามกฎแล้ว พวกเขาจะไม่ใส่น้ำตาลจำนวนมากในขนมปัง Käär ขณะกำลังพัฒนาสูตรขนมปัง ตัดสินใจทำโดยไม่ใส่น้ำตาลเลย

จากข้อมูลของKäär อายุการเก็บรักษาของขนมปัง (และไม่มีสารกันบูด) คือสามวัน “อายุการเก็บรักษาของขนมปังในบรรจุภัณฑ์ปิดขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังในทุกขั้นตอน ขนมปังโฮลมีลมีความเป็นกรดสูงกว่าขนมปังแป้งละเอียด” เธอกล่าว พร้อมอธิบายว่าทำไมขนมปัง Leibur ถึงคงความสดได้เป็นเวลานาน

“ถ้าขนมปังมีธัญพืช เมล็ดพืช และอบจากแป้งโฮลเกรน มีความเป็นไปได้สูงที่วัตถุดิบจะมีเชื้อราจำนวนมากอยู่ด้วย แต่โดยทั่วไปแล้ว การต้านทานของขนมปังต่อเชื้อรานั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต ความเป็นกรดของขนมปัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสะอาดของสภาพแวดล้อมที่วางขนมปังอบไว้” Käär กล่าว

ตามที่เธอพูด ขนมปังที่มีระยะเวลาหมักสั้นและมีความเป็นกรดต่ำจะขึ้นราเร็วขึ้น “ความเป็นกรดของขนมปังนั่นเองที่ป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา เนื่องจากเชื้อราจะเติบโตช้ากว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด” เธอกล่าว

ไม่มีเชื้อราปรากฏบนขนมปังที่เหลือที่เข้าร่วมการทดลอง ในวันที่ 8 พฤษภาคม เราตัดสินใจตรวจสอบว่ารสชาติเป็นอย่างไรและกลิ่นหายไปหรือไม่

ขนมปังไม่สูญเสียรสชาติแม้ผ่านไปหนึ่งเดือน

ดังที่ Monika Alberg หัวหน้านักเทคโนโลยีของ Eesti Pagar กล่าวก่อนที่จะเริ่มการทดลอง หลังจากอายุการเก็บรักษาหมดอายุ ขนมปังอาจสูญเสียกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไป เนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนไป แต่สิ่งสำคัญคือหลังจากวันหมดอายุ ขนมปังไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ หากเป็นไปตามสภาวะการเก็บรักษา เราตัดสินใจที่จะใช้โอกาสนี้ และเกือบหนึ่งเดือนหลังจากหมดกำหนดเวลา "ดีกว่าก่อน" เราก็ได้ลองชิมขนมปัง

ขนมปังกระทะดำของ Eesti Pagar มีกลิ่นที่ยอดเยี่ยมและยังคงความนุ่มและอร่อย กลิ่นหอมมหัศจรรย์ฉันมีขนมปังที่มีเมล็ด Jassi และการเก็บรักษาเป็นเวลานานไม่ส่งผลต่อรสชาติของมัน แต่อย่างใด แต่ขนมปังยังคงนุ่มอยู่ ระยะเวลาการขายขนมปังทั้งสองชนิดคือสี่ถึงห้าวัน “เมื่ออบขนมปังไรย์ เราใช้แป้งเปรี้ยวจากข้าวไรย์ ต้องขอบคุณแป้งเปรี้ยวที่ทำให้ขนมปังมีรสชาติกลิ่นที่ดีและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน และแม้ว่าขนมปังจะไม่มีสารกันบูดก็ตาม” Alberg กล่าว

เนื่องจากในการเตรียมแป้ง Eesti Pagar ใช้เชื้อธรรมชาติจากแป้งข้าวไรย์ ขนมปังจึงมีอายุการเก็บรักษานานกว่าขนมอบที่อบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก ในขณะที่ขนมปัง Eesti Pagar ทำให้เราประหลาดใจด้วยการคงความสดไว้เป็นเวลานาน แต่ขนมปัง Oti pan (Euroleib) กลับมีกลิ่นอับในระหว่างการทดลอง ทำให้สูญเสียกลิ่นและรสชาติไป

ดังที่ Ene Seher นักเทคโนโลยีของ Euroleib กล่าวว่า ขนมปังไม่มีสารกันบูด “มอลต์ โดยเฉพาะดาร์กมอลต์ในขนมปังช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้คงอยู่ได้นานขึ้น ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ที่มีกระบวนการหมักนานมีมากกว่า รสชาติที่ละเอียดอ่อนและมันไม่ขึ้นราเป็นเวลานาน” เธออธิบาย

ขนมปังข้าวไรย์ปลอดสารกันบูดพร้อมเมล็ดงอกที่อบโดย Lõuna Pagarid ก็กลายเป็นขนมปังเก่าในระหว่างการทดลองเช่นกัน “ราไวต่อกรดและเกลือมาก เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา เราจึงใช้สารตั้งต้นตามธรรมชาติ ซึ่งจะทำให้แป้งมีรสเปรี้ยวมากขึ้นและทนต่อเชื้อรา” Mikko Pihtje จาก Lõuna Pagarid กล่าว

ตามที่ผู้ผลิตระบุ ลักษณะของเชื้อราขึ้นอยู่กับว่าขนมปังนั้นบรรจุในพลาสติกหรือกระดาษ ในถุงกระดาษ ขนมปังจะเหม็นอับเร็วขึ้นแต่จะไม่ขึ้นรา ขนมปังเก็บความชื้นไว้ในถุงพลาสติกได้นานขึ้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมปังจึงมีจำหน่ายในร้านค้าเป็นหลัก

โดยสรุป เราทราบว่าสำหรับผู้ชิมขนมปัง การทดลองจบลงอย่างมีความสุข ดังนั้นหากการย่อยอาหารเป็นไปตามลำดับ ความหิวก็สามารถอิ่มได้ด้วยขนมปังชิ้นหนึ่งที่ถูกลืมในถังขนมปังเป็นเวลาหนึ่งเดือน แม้ว่าเราจะไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ในกรณีนี้ก็ตาม

หากคุณเริ่มสังเกตเห็นว่าขนมปังที่เพิ่งซื้อมานั้นขึ้นราอย่างรวดเร็ว ก็มีคำอธิบายสำหรับเรื่องนี้และคำแนะนำว่าต้องทำอย่างไรในสถานการณ์นี้

ปัญหาเชื้อราที่ปรากฏบนขนมปังในวันที่ 3-4 ไม่ใช่กรณีที่แยกได้ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการละเมิด กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตขนมปัง ปัญหานี้เกี่ยวข้องกับกระบวนการบรรจุและจัดเก็บขนมปังสำเร็จรูปมากกว่า

ก่อนหน้านี้ ขนมปังไม่ได้บรรจุในถุงพลาสติก และหลังจากอบแล้ว ก็วางบนแผ่นไม้เพื่อให้เย็น ความร้อนที่ออกมาจากขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะไม่ควบแน่น ดังนั้นเมื่อเราซื้อขนมปังจึงสามารถเก็บไว้ในถังขนมปังหรือในถุงโดยไม่ต้องปั้นได้นานเพียงพอ
ทุกวันนี้ หลังจากอบขนมปังแล้ว จะบรรจุในถุงพลาสติก และภายในถุงจะมีสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสำหรับการเกิดเชื้อรา นั่นคือทันทีที่เราซื้อขนมปังบรรจุกล่องก็มีแนวโน้มที่จะขึ้นราแล้ว
หากขนมปังสมัยก่อนทำจากแป้งคุณภาพสูงและไม่มีการเติมสารตัวเติม และอาจอยู่ได้หลายวันโดยไม่เหม็นอับ ตอนนี้เมื่อคุณนำขนมปังออกจากถุง มันก็จะกลายเป็นไม้ภายในไม่กี่วัน

ฉันคิดว่าวิธีนี้ไม่ใช่นวัตกรรมและใช้มานานแล้ว แต่ฉันมาด้วยวิธีข้อยกเว้นและข้อผิดพลาดหลังจากที่ฉันเปลี่ยนถังขนมปังสองถังฉันคิดว่านี่คือเหตุผล

ฉันแนะนำให้เก็บขนมปังที่ซื้อมาไว้ในถุงในตู้เย็น ไม่ใช่ในช่องแช่แข็ง แต่ในห้องขนาดใหญ่ทั่วไป
มันสามารถนอนในถุงและในตู้เย็นได้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และในช่วงเวลานี้จะไม่ปรากฏเชื้อรา
และจากตู้เย็นไปที่ถังเก็บขนมปัง ให้นำขนมปัง (หั่นหรือหั่นขนมปังเป็นชิ้น) ขึ้นอยู่กับวันหรือสองวัน

คุณภาพของขนมปังถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์หลายตัวโดยคำนึงถึงตัวบ่งชี้ต่างๆ ส่วนใหญ่รู้จักเฉพาะผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น ลูกค้าธรรมดาๆ มักงงว่าทำไมขนมปังจากร้านถึงขึ้นราทั้งๆ ที่ดูเหมือนเก่าแล้วก็ตาม

เกิดจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมหรือไม่?

ผู้ผลิตอ้างว่าขนมอบขึ้นราเนื่องจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม ประชากรซื้ออาหารในถุงพลาสติกและเก็บไว้ในนั้น มีการสร้างเงื่อนไขที่ดีสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์ ความร้อนเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดจุดสีขาวและสีเทาสีเขียวที่มีลักษณะเฉพาะบนเปลือกและผลิตภัณฑ์แป้งที่ถูกตัดอย่างรวดเร็ว

ผู้เชี่ยวชาญจาก Roskontrol พบว่าสปอร์ของเชื้อราเกาะบนพื้นผิวของขนมปังหลังจากการอบ ระหว่างการวาง การทำให้เย็น และการขนส่ง จุลินทรีย์อยู่ในอากาศของร้านเบเกอรี่และเกาะอยู่บนอุปกรณ์ ภาชนะ และเสื้อผ้าของคนงาน

อัตราการงอกของสปอร์และการเกิดเชื้อราขึ้นอยู่กับสาเหตุดังต่อไปนี้:

• เทคโนโลยีวิธีการเตรียม (เร่ง, แป้งเปรี้ยว, ตรง, ฟองน้ำ);
• สูตรอาหาร ความเป็นกรด รูปแบบการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
• การมีการดูแลเป็นพิเศษด้วยรังสีไมโครเวฟหรือวิธีการอื่น
• สภาพการเก็บรักษา

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการเน่าเสียอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ขนมปังไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของเมล็ดพืชและยีสต์ การอบเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 245°C และสปอร์จะตายเมื่อถูกความร้อนถึง 80°C

ขนมปังคุณภาพสูงควรขึ้นรูป

ภายใต้สภาวะปกติ ขนมปังโฮลวีตจะถูกเคลือบด้วยสีขาวเทาในวันที่สี่ถึงหก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวไรย์หรือส่วนผสมของแป้งสองประเภท - ในวันที่หกถึงแปด ขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงจะทนทานต่อเชื้อราได้ดีกว่า ข้าวไรย์อาจไม่ขึ้นรานานกว่า 8 วัน

หากขนมอบไม่ขึ้นรูปแบบเป็นเวลานาน แสดงว่าขนมอบนั้นมีสารเติมแต่งทางจุลชีววิทยาที่ทำให้เป็นกรด เกลือและเวย์เสริมไอโอดีนในผลิตภัณฑ์ยังช่วยชะลอการเกิดเชื้อราอีกด้วย

ในทางกลับกัน การเพิ่มรำข้าว แป้งข้าวโอ๊ต บัควีท ผงผักหรือผลไม้จะช่วยเร่งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

เหตุผลที่ไม่พึงประสงค์ที่สุดสำหรับผู้ซื้อคือเทคโนโลยีช่วยให้สามารถเพิ่มขนมปังเก่าที่แช่แล้วลงในแป้งในระหว่างการผลิตซึ่งไม่มีจำหน่ายในร้านค้า

ผลิตภัณฑ์ที่ย้ายจากร้านเบเกอรี่ไปยังร้านค้าและด้านหลังถูกปกคลุมไปด้วยสปอร์ของเชื้อราจำนวนมาก โอกาสที่พวกเขาจะได้ผลิตภัณฑ์จากแป้งสดเพิ่มขึ้น

การปรากฏตัวของเชื้อราบนขนมปังสมัยใหม่ไม่ได้หมายความว่าเทคโนโลยีถูกละเมิดในระหว่างการผลิตเสมอไป การเก็บในถุงพลาสติกในห้องอุ่นถือเป็นเงื่อนไขที่เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตของสปอร์ของเชื้อรา

เชื้อราเป็นอันตรายหรือไม่?

เชื้อราสามารถมองเห็นได้บนพื้นผิวของขนมปังในรูปของแผ่นโลหะ อย่างไรก็ตาม ไมซีเลียมจะแทรกซึมและทำให้ติดเชื้อไปทั่วทั้งก้อน การตัดเปลือกที่มีรอยเชื้อราออกไม่ได้ช่วยให้ขนมปังไม่เน่าเสียอีกต่อไป การรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันตราย: มีการปนเปื้อนสารพิษ

สปอร์ของเชื้อรานั้นมองไม่เห็น แต่มีอยู่ทุกที่ ทั้งบนบรรจุภัณฑ์ มีด ในถังขนมปัง ในอากาศประกอบด้วยเชื้อราและแบคทีเรีย แต่การแยกขนมปังในถุงพลาสติกไม่ได้ช่วยกำจัดพวกมันออกไป ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เริ่มแรกจะปนเปื้อนเชื้อรา เฉพาะในวันแรกหลังจากการซื้อเท่านั้นที่ยังคงไม่สามารถสังเกตเห็นการเจริญเติบโตได้ ที่เงื่อนไขที่ดี

• – ในสภาวะที่อบอุ่นและมีความชื้นสูง – สปอร์จะงอกอย่างรวดเร็ว เส้นด้ายทะลุเข้าไปในขนมปังซึ่งส่วนนอกของเชื้อราจะได้รับสารอาหาร ส่วนสีเข้มด้านบนของจุดเชื้อราเป็นกลุ่มของสปอร์ใหม่ที่สุกจำนวนมาก
• ควรเก็บขนมปังไว้ในถุงกระดาษซึ่งสามารถใส่ในถุงพลาสติกปิดหลวมๆ ได้
• เพื่อกำจัดเชื้อรา คุณต้องล้างกล่องขนมปังสัปดาห์ละครั้งด้วยน้ำและน้ำส้มสายชู มีดและโต๊ะต้องได้รับการดูแลแบบเดียวกัน

ควรเก็บขนมปังไว้ในตู้เย็นจะดีกว่าจากนั้นจะไม่ขึ้นรา แต่จะเหม็นอับ แต่ช้าๆ การลดลงของอุณหภูมิทำให้เกิดการงอกของสปอร์และการพัฒนาของไมซีเลียมช้าลง ศัตรูพืชด้วยกล้องจุลทรรศน์จะไม่ทำงาน ไม่เติบโตหรือแพร่พันธุ์ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถบันทึกขนมปังจากร้านจากแม่พิมพ์ได้ แต่ตัวเลือกที่ดีที่สุด