ก้อนหั่นบาง ๆ ที่เป็นที่มาของชื่อ ก้อนหั่นบาง ๆ: ทำไมเราถึงต้องมีรอยบาก? ทุกอย่างเป็นไปตามข้อบังคับของรัฐ
พวกเขาบอกว่าในสมัยโซเวียตเนื้อหั่นบาง ๆ ที่หลายคนคุ้นเคยนั้นอร่อยกว่าตอนนี้มาก ทำไมสิ่งนี้ถึงเป็นไปได้? และเกิดอะไรขึ้นกับคุณภาพของขนมปังในปัจจุบัน? เราเข้าใจปัญหาของเว็บไซต์
คำว่า "ก้อน" มีความหมายหลายประการ หลายศตวรรษก่อน ขนมปังก้อนเป็นชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยเฉพาะขนมปังขิงขนาดยาวที่ทำจากแป้งแข็ง และต่อมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ "มีลักษณะยาว" (เช่น "ก้อนไส้กรอก") ปัจจุบันทั้งนักแสดงละครสัตว์ใช้คำนี้เพื่อหมายถึงไม้ที่ส่งเสียงดังเมื่อถูกโจมตี และโดยผู้ใช้อุปกรณ์พกพา บางครั้งกระบองเรียกว่าที่ชาร์จภายนอก แต่ไม่สามารถสับสนระหว่าง "ก้อนหั่นบาง ๆ" กับสิ่งอื่นใดได้: นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนกันและมีรอยบากที่มีลักษณะเฉพาะ ยังไงก็ตามทำไมพวกเขาถึงสร้างมันขึ้นมา?
ทำไมก้อนถึงต้องมีรอยบาก?
มีสามรุ่น ประการแรกคือประวัติศาสตร์และค่อนข้างเศร้า ในสมัยโซเวียต เมื่อมีการออกขนมปังบนบัตรปันส่วน ขนมปังหนึ่งก้อนถูกแบ่งให้กับคนหลายคน คนต่อคิวทะเลาะกันอ้างว่าเพื่อนบ้านได้ชิ้นใหญ่กว่า เพื่อหลีกเลี่ยงความขัดแย้ง พวกเขาจึงเริ่มทำรอยบากบนก้อนขนมปังให้ห่างจากกันและตัดผลิตภัณฑ์ให้ตรงตามนั้น คำอธิบายที่สองเกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการผลิต: จำเป็นต้องมีการตัดเพื่อให้เปลือกขนมปังไม่แตกหรือเสียหายระหว่างการอบ มีตัวเลือกที่สาม - วิธีที่ง่ายที่สุด รอยบากทำหน้าที่ด้านสุนทรียภาพเท่านั้น: ด้วยลักษณะที่ปรากฏผู้ซื้อจึงสามารถค้นหาก้อนที่หั่นเป็นชิ้นบนชั้นวางได้อย่างง่ายดายและแยกความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ทำไมขนมปังเมื่อก่อนถึงอร่อยกว่านี้?
เรามาดูคำถามหลักกันดีกว่า ใน ยุคโซเวียตที่โรงงานมีการตัดก้อนตาม GOST อย่างเคร่งครัด ส่วนใหญ่แป้งผสมกับน้ำและยีสต์ แป้งที่เตรียมไว้หมักเป็นเวลา 3.5-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงเติมแป้ง น้ำตาล และนมหรือมาการีนครีมที่เหลือลงไป และพักแป้งอีกครั้งประมาณ 1.5 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์นี้อบในเตาอบแก๊สโดยเฉพาะ ดังนั้นเปลือกของก้อนจึงบางและมีเศษขนมปังละเอียด
ปัจจุบันมาตรฐานการผลิตมีการเปลี่ยนแปลง บางครั้งเตรียมก้อนโดยใช้สูตรเร่งนั่นคือไม่ได้ทำแป้ง แต่นวดแป้งทันที เนยเทียมจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชและเตาอบแก๊สจะถูกแทนที่ด้วยแบบไฟฟ้าดังนั้นรสชาติทางน้ำนมของผลิตภัณฑ์จึงหายไปและเปลือกจะแข็งและแห้งมากขึ้น
อีกปัจจัยที่สำคัญ ในสหภาพโซเวียต ขนมปังไม่ได้ถูกบรรจุในระหว่างการผลิตและเก็บไว้เพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น ตอนนี้อายุการเก็บของเนื้อหั่นเป็นชิ้นถึง 120 ชั่วโมง (ไม่มีวัตถุเจือปนอาหารและสารกันบูด) แต่ต้องขอบคุณบรรจุภัณฑ์เท่านั้น อย่างไรก็ตามยังทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปอีกด้วย โดยเฉพาะหากสินค้ารออยู่บนชั้นวางเป็นเวลานาน
เกิดอะไรขึ้นกับคุณภาพของก้อนตอนนี้?
การเปลี่ยนแปลงรสชาติไม่ได้หมายความว่าขนมปัง "เสีย" ตามข้อมูล ระบบรัสเซียคุณภาพ 42% ของผลิตภัณฑ์ได้รับการผลิตโดยคำนึงถึงพารามิเตอร์ GOST และเกินนั้นพบว่าอีก 40% ของผลิตภัณฑ์เหมาะสำหรับการใช้งาน (ตรวจสอบตัวอย่างผลิตภัณฑ์ 65 ตัวอย่างในภาคกลาง เขตรัฐบาลกลาง- มีคำถามเกี่ยวกับคุณภาพของส่วนที่เหลืออีก 18% ปัญหาหนึ่งคือโรคใบไหม้มันฝรั่ง ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ในดินที่สามารถเข้าไปในเมล็ดพืชและแป้งได้ หากเทคโนโลยีการผลิตถูกละเมิด ไม้จะทวีคูณซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของขนมปัง: เศษขนมปังจะเหนียวมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้นและไม่สามารถรับประทานขนมปังดังกล่าวได้ ข้อเสียเปรียบประการที่สองคือสารกันบูด คุณสามารถใช้พวกมันได้ (โดยเฉพาะกรดซอร์บิก) แต่ในกรณีนี้ จะไม่สามารถทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องหมายคุณภาพได้อีกต่อไป ปัญหาสุดท้ายคือการขาดไขมันในผลิตภัณฑ์ ดังที่ได้กล่าวมาแล้วสิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการทดแทนมาการีนด้วยน้ำมันพืช
ขนมอบสมัยใหม่เป็นที่ต้องการอย่างมาก: ส่วนแบ่งของสิงโตนั้นอัดแน่นไปด้วยสารหัวเชื้อและสารปรุงแต่งรสเทียมจนถึงระดับที่ขนมปังที่คุ้นเคย ขนมปังยาว และขนมปังที่ทุกคนคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กได้สูญเสียความน่าดึงดูดใจในรสชาติไปนานแล้ว
บรรดาผู้ที่จำขนมปังขาวรุ่น "โซเวียต" ซึ่งพวกเขามักจะดื่มชาทาด้วยเนยหรือแยมให้สังเกตความพรุนที่ดีของเศษขนมปังซึ่งตรงกันข้ามกับเศษฟองที่ทันสมัยซึ่งมีช่องว่างขนาดใหญ่ที่เกิดจากขนาดใหญ่ ฟองแก๊ส ถ้าติดตาม. สูตรคลาสสิกก้อนหั่นบาง ๆ ตาม GOST จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องมี:
- เปลือกบาง ๆ สีแดงก่ำ;
- พื้นผิวมัน;
- รูปร่างคล้ายวงรียาว
- มีรอยตัดเล็กๆ ที่เปลือกด้านบนของผลิตภัณฑ์
ก้อนหั่นบาง ๆ เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหภาพโซเวียต ในเวลานั้นไม่มีการขายม้วนหรือขนมปังหั่นบาง ๆ ดังนั้นขนมปังที่หั่นบาง ๆ จึงมีชื่อด้วยเหตุผลที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ผลิตภัณฑ์โซเวียตส่วนใหญ่ผลิตขึ้นตามมาตรฐานที่เรียกว่า GOST นั่นคือมาตรฐานของรัฐ ขนมปังก็ไม่มีข้อยกเว้น ในงานของพวกเขา คนทำขนมปังอาศัยคอลเลกชันพิเศษที่มีสูตรอาหารที่จำเป็นทั้งหมด
ในสหภาพโซเวียตแป้งสำหรับก้อนนั้นทำมาจากแป้งเท่านั้น แป้งมากกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยผสมกับน้ำและยีสต์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกหมักเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้เติมส่วนผสมที่เหลือและปล่อยแป้งทิ้งไว้ตามลำพังอีกครั้งเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง จากนั้นขนมปังในอนาคตก็เข้าเตาอบเท่านั้น ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดในการเตรียมก้อนที่หั่นบาง ๆ จึงใช้เวลาอย่างน้อย 7 ชั่วโมง
ตาม GOST องค์ประกอบของก้อนที่หั่นบาง ๆ จำเป็นต้องรวมครีมหรือมาการีนในนมด้วย ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำนมที่เป็นเอกลักษณ์
เหตุใดจึงจำเป็นต้องมีรอยบาก?
มีความเชื่อกันอย่างกว้างขวางว่าการตัดขนมปังจะช่วยเร่งเวลาในการอบและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียการนำเสนอ เปลือกสีน้ำตาลทองแตกง่ายภายใต้อิทธิพลของคาร์บอนไดออกไซด์
แต่คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ก็ไม่เห็นด้วยกับตัวเลือกนี้เช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญพูดอย่างนั้น รูปร่างขนมปังสามารถเสียหายได้หากเทคโนโลยีถูกละเมิด และคาร์บอนไดออกไซด์จะซึมผ่านรูเล็ก ๆ ในแป้งได้ง่าย และไม่จำเป็นต้องตัดเช่นนี้ จำนวนและทิศทางของรอยบากเป็นเพียงสัญญาณของผลิตภัณฑ์เฉพาะและทำให้จดจำได้ง่ายขึ้น ตัวอย่างเช่นม้วนเมืองมีการตัดตามยาวหนึ่งครั้งและก้อนที่หั่นบาง ๆ มีการตัดตามขวางห้าครั้ง
แป้งพรีเมี่ยมก้อนแรกที่มีห้ารอยบากถูกอบที่ร้านเบเกอรี่ Lipetsk
ขนมปังวิธีการเลือกขนมปังที่ “ใช่”?
ดังนั้นก้อนที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จึงมีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าปกติและมีการตัดตามขวางห้าครั้ง เปลือกของผลิตภัณฑ์ควรเรียบไม่มีรอยแตกหรือความเสียหายอื่น ๆ สีของก้อนแตกต่างกันไปตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน เมื่อกดเบา ๆ ก้อนคุณภาพสูงควรคืนรูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว
วิธีการอบด้วยตัวเอง?
เพื่อเตรียมก้อนหั่นบาง ๆ ตาม GOST คุณจะต้องใช้แป้งสาลีครึ่งกิโลกรัม, ยีสต์สด 5 กรัม, น้ำ 270 กรัม, เกลือ 8 กรัม, น้ำตาล 20 กรัมและน้ำตาล 20 กรัม เนย- คุณต้องเจือจางยีสต์ในน้ำอุ่น 150 กรัมแล้วเติมแป้งครึ่งหนึ่ง นี่จะเป็นสิ่งที่เรียกว่าแป้งซึ่งควรหมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกเติมลงในแป้งและก้อนในอนาคตจะหมักต่อไปอีก 1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นซาลาเปาที่ตัดแล้วจะถูกทาด้วยไข่แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 220 องศาเป็นเวลา 20-25 นาที
รอสคาเคสโว: ขนมปังหั่นบาง ๆ ที่แพงที่สุดในรัสเซียพวกเขาขายที่ ตะวันออกไกล
การศึกษาใหม่นี้เกี่ยวข้องกับการหั่นขนมปังหกยี่ห้อจากดินแดน Primorsky และ Khabarovsk สาธารณรัฐ Sakha (Yakutia) และจากภูมิภาค Sakhalin ขนมปังได้รับการทดสอบว่าสอดคล้องกับพารามิเตอร์ด้านคุณภาพและความปลอดภัย 48 รายการ รวมถึงโรคมันฝรั่ง ยาฆ่าแมลง ฟอสเฟตและโบรเมต ตัวชี้วัดคุณภาพแป้ง และคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญยังได้ศึกษาว่ามีการใช้สารเติมแต่งและสารทดแทนเทียมชนิดใดในการผลิต
โดยรวมแล้ว จากผลการทดสอบขนมปังในเขต Far Eastern Federal District ผู้เชี่ยวชาญได้จำแนกสี่คน เครื่องหมายการค้าจัดอยู่ในหมวดหมู่คุณภาพสูงและปลอดภัย อย่างหนึ่งกลายเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง และอีกอย่างหนึ่งเป็นผู้ฝ่าฝืน ขนมปังที่ดีที่สุดในตะวันออกไกลกลายเป็น "Rifled Loaf" จากภูมิภาค Sakhalin หลังจากผ่านการตรวจสอบแล้วผลิตภัณฑ์นี้จะได้รับเครื่องหมายคุณภาพระดับรัฐ
ก่อนอื่น ผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo พบว่าก้อนที่หั่นเป็นชิ้นที่วางอยู่บนชั้นวางของในร้านนั้นปลอดภัยแค่ไหน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษา ขนมปังได้รับการทดสอบว่ามีสารกำจัดศัตรูพืช โลหะหนัก ส่วนประกอบที่เป็นพิษ เชื้อรา รวมถึงแบคทีเรียโคลิฟอร์ม สแตฟิโลคอคคัส ออเรียส และ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค- ไม่พบตัวบ่งชี้เหล่านี้เกินเลยเลย
ขนมปังทั้งหมดได้รับการทดสอบการปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคของโรคขนมปังมันฝรั่งหลังจากผ่านไป 36 ชั่วโมง เมื่อตรวจสอบก้อนเนื้อในเจ็ดเขต (ภาคกลาง, ตะวันตกเฉียงเหนือ, คอเคซัสเหนือ, ทางใต้, อูราล, โวลก้าและตะวันออกไกล) ไม่พบ เป็นครั้งแรกในการศึกษาทั้งหมดที่ผู้เชี่ยวชาญของ Roskachestvo ค้นพบโรคมันฝรั่งในขนมปังในเขตสหพันธรัฐไซบีเรีย
โปรแกรมการทดสอบมีตัวบ่งชี้ความปลอดภัยเพิ่มเติมที่ไม่ได้ควบคุมโดยกฎหมายปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณโบรเมต ฟอสเฟต และเซมิคาร์บาไซด์ในขนมปัง จากผลการติดตามขนมปังฟาร์อีสเทอร์น ไม่พบสารเหล่านี้
นอกจากนี้ การศึกษายังครอบคลุมถึง หลากหลายตัวชี้วัดคุณภาพ บ่อยครั้งที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสม ขนมปังก็ไม่มีข้อยกเว้น: ในหลาย ๆ ประการรสชาติ กลิ่น และลักษณะอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งโดยตรง
“แป้งมีคุณภาพไม่แน่นอนมาก” นักวิจัยชั้นนำของศูนย์ความเชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมและกิจกรรมการตีพิมพ์ของสถาบันวิจัยสถาบันรัฐบาลกลางของอุตสาหกรรมการอบขนม ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค Galina Dremucheva กล่าว – คุณภาพของแป้งเป็นตัวกำหนดว่าแป้งจะขึ้นฟูในเตาอบมากน้อยเพียงใด ไม่ว่าเศษขนมปังจะยืดหยุ่น นุ่มหรือแห้ง แตกเป็นชิ้น หรือในทางกลับกัน ติดขัดและจับกันเป็นก้อนเมื่อเคี้ยว ในองค์กรขนาดใหญ่ในปัจจุบัน มีการให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดกับการควบคุมแป้งที่เข้ามา: ดำเนินการตามตัวชี้วัด GOST และในสถานประกอบการหลายแห่ง - ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องมือราคาแพง”
ตัวบ่งชี้เช่นปริมาณเถ้าสามารถบอกเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งได้ (เกี่ยวข้องกับสิ่งสำคัญ กระบวนการทางเทคโนโลยี- เครื่องบดแป้ง)
“ปริมาณเถ้าเป็นตัวบ่งชี้สำคัญที่เกี่ยวข้องกับประเภทและสีของแป้ง” Galina Dremucheva กล่าว – ด้านในของเมล็ดข้าวมีแป้ง และในเปลือกมีโปรตีน ใยอาหาร,วิตามินแร่ธาตุ แป้งคุณภาพสูงเตรียมจากส่วนใน - เอนโดสเปิร์ม จึงมีแป้งมากขึ้นและมีโปรตีนน้อยลง และแทบไม่มีอนุภาคของเปลือกเลย ในชั้นแรกมีอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชมากขึ้น - 3-4% ในชั้นที่สอง - มากยิ่งขึ้น ในที่สุดแป้งวอลเปเปอร์ก็รวมเมล็ดพืชเกือบทั้งหมด เปลือกเมล็ดพืชประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และแคโรทีนอยด์จำนวนมาก ซึ่งทำให้แป้งมีสีเข้ม (ดังนั้น แป้งพรีเมี่ยมจึงมีน้ำหนักเบาที่สุด) เมื่อเผาเมล็ดพืชแป้งและโปรตีนจะถูกเผา แต่แร่ธาตุจะยังคงอยู่ปริมาณของพวกมันจะเป็นตัวบ่งชี้ปริมาณเถ้า ยิ่งต่ำก็ยิ่งมีเกรดแป้งสูง”
ตาม GOST 27844-88 ขนมปังหั่นบาง ๆ สามารถผลิตได้จากทั้งแป้งพรีเมี่ยมและแป้งชั้นหนึ่ง ในทางกลับกัน เฉพาะขนมปังที่อบจากแป้งระดับพรีเมียมเท่านั้นที่จะตรงตามข้อกำหนดขั้นสูงของมาตรฐาน Roskachestvo ในเขตฟาร์อีสเทิร์นมีการบันทึกค่าปริมาณเถ้าส่วนเกินที่ Roskachestvo กำหนดไว้หนึ่งค่า แต่ผู้ผลิตระบุแป้งเกรดแรกในองค์ประกอบของก้อน
แน่นอนว่าพื้นฐานของขนมปังคือแป้ง แต่ก็ต้องประกอบด้วยไขมันด้วย เช่น เนยเทียม ผู้ผลิตบางรายใช้น้ำมันดอกทานตะวันแทนมาการีน เศษส่วนมวลของไขมันได้มาตรฐานโดย GOST 27844-88 ผู้เชี่ยวชาญบันทึกความคลาดเคลื่อนของปริมาณไขมันในก้อน ZAO
ขนมปังสดใหม่อบที่ร้าน Panera Bread แห่งใหม่ในเมืองเฮเมต เมื่อวันที่ 1 ธันวาคม 27 ก.ย. 2554 หลังจากรอคอยมาหลายเดือน Hemet ก็ได้เปิดร้าน Panera Bread แบบใหม่แบบขับรถเข้าไปได้ ซึ่งเป็นร้านแบบขับรถผ่านร้านที่สองใน So Cal"โรงงานขนมปัง Korsakov" (ภูมิภาค Sakhalin) ปริมาณไขมันในขนมปังนี้น้อยกว่าที่ GOST กำหนด ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจถูกค้นพบในขนมปังสองก้อนจากเขตสหพันธรัฐฟาร์อีสเทิร์น ปรากฎว่าขนมปังไม่เพียงมีไขมันน้อยลงเท่านั้น แต่ยังมีมากกว่านั้นด้วย GOST อนุญาตให้มีสัดส่วนไขมันมากเกินไปดังนั้นข้อเท็จจริงเหล่านี้จะไม่ถือเป็นการละเมิด อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตจะต้องสะท้อนถึงปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตบนฉลากอย่างตรงไปตรงมา นอกจากนี้ ในขนมปัง DFO สี่ก้อน ปริมาณน้ำตาลก็ถูกบันทึกไว้ด้วย ขนมปังนี้มีปริมาณมากกว่าที่ระบุไว้บนฉลาก แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่ใช่การละเมิด แต่สินค้าดังกล่าวจะไม่สามารถผ่านการรับรองเครื่องหมายคุณภาพของรัสเซียได้
ในเขต Far Eastern Federal District ไม่มีการร้องเรียนเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งและไม่มีการระบุการละเมิดร้ายแรง สิ่งเดียวที่ทำให้ Far Eastern Federal District แตกต่างหรือภูมิภาค Sakhalin ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเขตคือราคาขนมปัง ราคาสูงสุดของก้อนหั่นบาง ๆ ถูกบันทึกไว้ที่นี่ - 66 รูเบิล
แหล่งที่มา:
umnaja.ru/nareznoj-baton-v-chem-ego-unik alnost/
new-retail.ru/novosti/retail/roskachestv o_samyy_dorogoy_nareznoy_baton_v_rossii_ prodayut_na_dalnem_vostoke8324/
นี่คือสำเนาของบทความที่อยู่ที่
ชื่อของขนมอบที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดชิ้นหนึ่งมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แปลตามตัวอักษรเป็นภาษารัสเซีย คำว่า "bâton" แปลว่า "แท่ง" หรือ "แท่ง" นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าขนมปังก้อนแรกในโลกเช่นบาแกตต์มีความหนาเล็กน้อยและมีรูปร่างยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หลังจากนั้นไม่นานผู้ผลิตก็เริ่มผลิตขนมปังที่มีความหนามากขึ้นซึ่งแทบไม่ต่างจากที่นำเสนอในร้านขายขนมปังสมัยใหม่หลายประเภท
เป็นที่น่าสังเกตว่าในฝรั่งเศสในช่วงยุคกลาง คำว่า "bâton" ใช้เพื่ออธิบายผลิตภัณฑ์อื่นที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - มันคือขนมปังขิง เป็นเรื่องปกติที่จะต้องเตรียมจากแป้งที่แข็งมากโดยเติมถั่ว ผลไม้แห้ง และน้ำผึ้งธรรมชาติ
สถานการณ์กับก้อนในตอนนี้เป็นยังไงบ้าง? ขนมปังสมัยใหม่เป็นขนมปังขาวที่มีรสชาติดีขึ้นและมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีหลายอย่าง ประเภทต่างๆและประเภทของก้อน ซึ่งประการแรกขึ้นอยู่กับความหลากหลายและประเภทของแป้งที่ใช้ ขนมปังที่ทำจากแป้งเนื้อนุ่มและโปร่งสบาย ซึ่งเติมลูกเกดหรือแอปริคอตแห้งลงไปเพื่อเพิ่มรสชาตินั้นเป็นที่นิยมมาก ขนมปังที่อร่อยและหวานพร้อมเปลือกกรอบสีทองเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับชาที่มีกลิ่นหอม
มีขนมปังประเภทอื่นบ้าง ตัวอย่างเช่น ภูมิภาคมอสโก เมืองหลวง นักเรียน โรงอาหาร และพิเศษ ขนมปังโต๊ะถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด มีขนมปังจำหน่ายทั้งแบบหั่นเป็นชิ้นและทั้งก้อนทั้งแบบบรรจุห่อและไม่มีเลย ขนาด รูปร่าง และน้ำหนักของก้อนอาจแตกต่างกันไป ตามกฎแล้วความยาวของก้อนอยู่ที่ 18 ถึง 70 เซนติเมตรและความกว้างตั้งแต่ 5 ถึง 13 น้ำหนักของก้อนที่นำเสนอในร้านค้าสมัยใหม่สามารถอยู่ที่ 300, 400, 450 และ 500 กรัม รูปร่างของก้อนอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ - ส่วนปลายของผลิตภัณฑ์แป้งเหล่านี้สามารถกลมหรือแหลมก็ได้
องค์ประกอบของก้อนที่ทำเสร็จแล้วจะเป็นตัวกำหนดลักษณะรสชาติรวมถึงปริมาณแคลอรี่ของมันอย่างสมบูรณ์ ปริมาณน้ำตาลต่อแป้งกิโลกรัมอาจมีตั้งแต่ 5 ถึง 50 กรัม ขึ้นอยู่กับสูตร อย่างไรก็ตาม ขนมปังไม่เพียงแต่มีรสหวานเท่านั้น แต่ยังมีรสเค็มหรือจืดชืดอีกด้วย
ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดของขนมปังคือแป้งสาลีเกรดพรีเมียมเกรดหนึ่งหรือเกรดสอง นอกจากนั้นจะต้องมียีสต์ น้ำมันพืช หรือมาการีน น้ำตาลทราย, เช่นกัน. ส่วนผสมทั้งหมดมีราคาไม่แพงมาก ทำให้ง่ายต่อการเตรียมขนมปังเองที่บ้าน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นี้อร่อยและมีคุณภาพสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องทำขนมปังแบบพิเศษ และหากคุณไม่มีคุณควรตั้งค่าโหมดพิเศษในการตั้งค่าเตาอบอย่างแน่นอน
ขนมปังเกือบทุกพันธุ์มีลักษณะการตัดตามยาวซึ่งเป็นองค์ประกอบที่แตกต่างที่สำคัญซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นี้น่าจดจำมาก ในการผลิตทางอุตสาหกรรม ก่อนที่จะส่งผลิตภัณฑ์แป้งเข้าเตาอบ จะมีการทาสารละลายพิเศษทับด้านบนเพื่อเพิ่มความแวววาว
ก้อนขนมปังคุณภาพสูงมีรูปร่างในอุดมคติโดยไม่มีความผิดปกติหรือการเสียรูปใดๆ สีของเศษขนมปังและเปลือกโลกควรสม่ำเสมอและเป็นธรรมชาติ ในห้องปฏิบัติการพิเศษ ขนมปังได้รับการทดสอบสำหรับพารามิเตอร์ที่สำคัญ เช่น ความชื้น ความพรุน และความเป็นกรด รวมถึงการมีหรือไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งรสชาติ และสารกันบูดต่างๆ
ขนมปังคุณภาพสูงไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย เนื่องจากมีแร่ธาตุและวิตามินที่มีคุณค่ามากที่สุด เช่น เหล็ก สังกะสี แคลเซียม แมกนีเซียม ทองแดง โพแทสเซียม รวมถึงวิตามิน E, H, PP และ B .
คำอธิบาย
ขนมปังซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีชื่อเสียง มีชื่อมาจากคำภาษาฝรั่งเศส bâton ซึ่งแปลว่าแท่งหรือบล็อก การเปรียบเทียบนี้ไม่ได้ทำอย่างง่ายๆ ความจริงก็คือว่าขนมปังก้อนแรกเริ่มถูกสร้างขึ้นเช่นบาแกตต์ในรูปทรงยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและบาง หลังจากนั้นไม่นานขนมปังก็ "อ้วนขึ้น" และได้รับรูปลักษณ์ที่ทันสมัย นอกจากนี้ ในยุคกลางในฝรั่งเศส คุกกี้ขนมปังขิงที่เรียกว่าขนมปังนั้นอบจากแป้งแข็ง โดยมักจะเติมน้ำผึ้ง ถั่ว หรือผลไม้แห้ง
ปัจจุบันเรียกว่าขนมปังขาวที่ปรับปรุงแล้วซึ่งมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สิ่งที่น่าสังเกตคือคำว่า loaf ใช้เพื่ออ้างถึงผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีรูปร่างยาว เช่น แท่งหรือก้อนไส้กรอก มีเกณฑ์หลักหลายประการในการจัดประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดและกำหนดให้กับเกรดและประเภทของขนมปังอย่างใดอย่างหนึ่ง
มีความแตกต่างตามชุดส่วนผสมที่ประกอบเป็นก้อน โดยคำนึงถึงประเภทและประเภทของแป้ง เป็นต้น มักเติมลูกเกดหรือแอปริคอตแห้งลงในขนมปัง ขนมปังเหล่านี้มีรสหวานและน่ารับประทาน แป้งมีความโปร่งและมีลักษณะคล้ายขนมปัง ขนมปังลูกเกดอบใหม่ๆ ที่มีขอบกรอบกรุบกรอบสามารถเป็นเมนูที่ยอดเยี่ยมสำหรับงานเลี้ยงน้ำชาของครอบครัว
นอกจากนี้ยังมีเมือง นักเรียน ภูมิภาคมอสโก เมืองหลวง ขนมปังพิเศษและโต๊ะ อย่างหลังถือเป็นแคลอรีสูงที่สุด ก้อนมีขนาดแตกต่างกันไปมีผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 300, 400-450 และ 500 กรัมความยาวตั้งแต่ 18 ถึง 70 ซม. และความกว้างตั้งแต่ 5 ถึง 13 ซม. สามารถหั่นและบรรจุก้อนได้ ขนมปังมีหลายประเภทตามรูปร่างโดยเฉพาะ เช่น ขนมปังที่มีปลายมนหรือปลายแหลม
ประเภทและปริมาณแคลอรี่ของขนมปัง
ขนมปังอาจมีรสหวาน ไม่มีเชื้อ ใส่เกลือเยอะๆ เป็นต้น ขนมปังประกอบด้วยแป้งสาลีคุณภาพสูง (ที่หนึ่งและที่สอง) น้ำมันพืช เกลือ น้ำตาล ยีสต์ และน้ำ
ขนมปังเกือบทั้งหมดมีการตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า - ทำให้ผลิตภัณฑ์อบนี้โดดเด่นจากชิ้นอื่นๆ ทั้งหมด ดังนั้นเราจึงสามารถยกตัวอย่างปริมาณแคลอรี่ของขนมปังหนึ่งก้อนร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และแยกกันได้:
ขนมปังปกติ: 262 กิโลแคลอรี
ก้อนกับเนย: 374 กิโลแคลอรี
แครกเกอร์จากก้อน: 331 กิโลแคลอรี
ประวัติทารกในครรภ์
ประวัติความเป็นมาของขนมปังนั้นน่าทึ่งมาก ผลิตภัณฑ์แรกๆ ถูกสร้างขึ้นมาอย่างยาวและบางเหมือนบาแกตต์ในปัจจุบัน หลังจากนั้นไม่นานพวกเขาก็ตัดสินใจเปลี่ยนรูปร่างของก้อนและทำให้ได้รูปลักษณ์ที่ทันสมัย
อย่างไรก็ตามในยุคกลางพวกเขาอบคุกกี้ขนมปังขิงซึ่งเรียกว่าก้อนโดยใส่ถั่วน้ำผึ้งและผลไม้แห้งต่างๆลงไป ปัจจุบันนี้ส่วนผสมของขนมปังมักประกอบด้วยผลไม้แห้งประเภทต่างๆ เมล็ดทานตะวัน ถั่วลิสง ฯลฯ นอกจากนี้ คำว่า loaf ยังใช้เพื่อหมายถึงผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ไส้กรอก
ตามตำนานอีกเรื่องหนึ่ง ชาวอียิปต์โบราณลืมแป้งสำหรับขนมปังแผ่นในตอนเย็นและจำได้เฉพาะในตอนเช้าเท่านั้น มันออกมาจากแป้ง ขนมปังอร่อยกับ รสชาติที่ละเอียดอ่อน- จากนั้นเป็นต้นมาประวัติศาสตร์ของขนมปังก็เริ่มต้นขึ้น
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม:
- โปรตีน: 7.5 กรัม (~30 กิโลแคลอรี)
- ไขมัน: 2.9 กรัม (~26 กิโลแคลอรี)
- คาร์โบไฮเดรต: 51.4 กรัม (~206 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 11%|10%|78%
องค์ประกอบของก้อน
รสชาติและปริมาณแคลอรี่ของก้อนขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ บ่อยครั้ง, สูตรที่แตกต่างกันขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลตั้งแต่ 5 ถึง 50 กรัมต่อแป้งกิโลกรัมในแป้งก้อน นี่เป็นความแตกต่างที่ค่อนข้างใหญ่ซึ่งกำหนดปริมาณแคลอรี่ของก้อนและประเภทของมัน มีทั้งขนมปังหวานสดและเค็ม
โดยทั่วไปแล้ว ขนมปังจะประกอบด้วยแป้งสาลีเกรดพรีเมียมเกรดหนึ่งและเกรดสอง เกลือ น้ำมันพืชหรือมาการีน น้ำตาล น้ำ และยีสต์ คุณสามารถเตรียมขนมปังก้อนหนึ่งที่บ้านได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตามจะต้องใช้เครื่องทำขนมปังอเนกประสงค์หรือโหมดพิเศษสำหรับการอบขนมอบในเตาอบ
ขนมปังเกือบทุกประเภทจะมีรอยตัดตามยาวบนพื้นผิว การออกแบบนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์อบมีเอกลักษณ์และจดจำได้ง่าย ขนมปังที่ผลิตในอุตสาหกรรมอาหารจะต้องทาน้ำมันด้วยสารละลายพิเศษก่อนอบ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความเงางามให้กับเปลือกขนมปังอบ
ประเมินคุณภาพของก้อนขนมปังโดยพารามิเตอร์ต่อไปนี้: รูปร่างของผลิตภัณฑ์ (ไม่ควรมีการเสียรูป) สีของพื้นผิวของก้อนรวมถึงเศษขนมปัง ในสภาพห้องปฏิบัติการ ขนมปังจะถูกทดสอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับความเป็นกรด ความชื้น ความพรุน และปริมาณของ องค์ประกอบทางเคมีสารกันบูด วัตถุเจือปนอาหาร และสารปรุงแต่งรส ถ้ามี
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของก้อน
ประโยชน์ของขนมปังนั้นมีมากมาย สารที่มีประโยชน์และวิตามิน (แมกนีเซียม คลอรีน ไอโอดีน โพแทสเซียม ฯลฯ รวมถึงวิตามินกลุ่ม B, E และ PP) ที่พบในผลิตภัณฑ์นี้ สารทั้งหมดนี้อยู่ในจมูกของเมล็ดพืช ดังนั้นด้วยการบำบัดบางอย่าง คุณสมบัติของสารจึงหายไป
นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไม จำนวนมากผู้ซื้อที่ทราบถึงประโยชน์ของขนมปังจึงให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์แป้งนี้เมื่อเลือกขนมปัง นอกจากนี้ก้อนยังทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยในการสร้างเส้นใยที่จำเป็นต่อร่างกายซึ่งยังพูดถึงประโยชน์ของมันด้วย
มีการใช้ก้อนนี้บ่อยมาก สูตรอาหารพื้นบ้านเมื่อเตรียมเครื่องสำอางต่างๆ:
1) ก้อนมีประโยชน์เมื่อนำมาใช้ในมาส์กหน้า: คุณเพียงแค่ต้องผสมไข่ขาวกับเศษของก้อน ผสมทุกอย่าง จากนั้นมาส์กสำหรับผิวแห้งก็พร้อม
2) ถ้าคุณนำคอตเทจชีสมาผสมกับเศษเดียวกัน คุณจะได้สครับเท้าที่น่าทึ่ง
3) ใช้เป็นมาส์กเพื่อเพิ่มความแข็งแรงให้เส้นผม: แช่ก้อนในน้ำหรือนมแล้วถูลงบนผมที่แห้ง จากนั้นทิ้งไว้ 10 นาที ล้างออกด้วยน้ำ
อันตรายและข้อห้าม
คุณมักจะได้ยินว่าคนที่ต้องการปรับปรุงสุขภาพของเขาและกำจัด น้ำหนักส่วนเกินควรงดรับประทานขนมปังขาวโดยเฉพาะขนมปังก้อน
แน่นอนว่าคุณไม่ควรโยนขนมปังออกจากอาหาร คุณเพียงแค่ต้องเลือกให้ถูกต้อง
เชื่อกันว่ายีสต์ที่ใช้เตรียมผลิตภัณฑ์เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ นั่นคืออันตรายของก้อนอยู่ที่ความจริงที่ว่ามีการใช้ยีสต์สมัยใหม่เป็นอย่างมาก อุณหภูมิสูงซึ่งเก็บไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์: ยีสต์เพิ่มจำนวนและทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้กดระบบภูมิคุ้มกันและยังนำไปสู่การแพ้และ dysbacteriosis
แน่นอนว่าผู้เชี่ยวชาญหักล้างข้อความดังกล่าวเกี่ยวกับอันตรายของก้อนโดยกล่าวว่ายีสต์ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่เกิดขึ้นระหว่างการอบในแกนกลางของผลิตภัณฑ์ได้
และอันตรายของก้อนนั้นอยู่ที่แป้งที่เลือกสำหรับการอบเนื่องจากตัวอย่างเช่นขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ถือเป็นนิสัยของหลายๆคนที่ใช้กัน ขนมปังขาว(ก้อน) ที่ทำจากแป้งขัดสีและสิ่งนี้นำไปสู่การสะสมของไขมันและเพื่อ โรคต่างๆ: ระบบต่อมไร้ท่อ, ระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบทางเดินอาหาร, ไม่ค่อยมีเนื้องอกวิทยา
วิธีการเลือกก้อน?
ก่อนที่จะใส่ขนมปังลงในรถเข็น อย่าลืมอ่านฉลากบนก้อนที่เลือกไว้ หากผลิตภัณฑ์แป้งนี้มีสารปรุงแต่งรสชาติ สารหัวเชื้อ ฯลฯ หลายชนิด ก็ควรปฏิเสธขนมปังประเภทนี้ไปเสีย เพราะเห็นได้ชัดว่าจะไม่เกิดประโยชน์ใดๆ เคล็ดลับในการเลือกก้อนที่เหมาะสม:
ก่อนที่จะซื้อคุณต้องดูการนำเสนอนั่นคือไม่ควรบุบหรือแตกไม่ควรมีคราบจุลินทรีย์ (แม่พิมพ์)
อายุการเก็บรักษาของก้อน - 3 วัน
หากเปลือกมีแถบเป็นคลื่น แสดงว่าไม่ได้อบอย่างถูกต้อง
หากคุณกดขนมปังให้แน่นและรอยบุบที่เกิดขึ้นจะกลับคืนรูปเดิมทันที นั่นหมายความว่าขนมปังสดและอบอย่างเหมาะสม
นอกจากนี้ คุณสามารถเลือกก้อนที่เหมาะสมตามเศษขนมปังได้:
หากคุณตัดก้อนแล้วใช้นิ้วกดเศษและมันก็จะได้รูปทรงดั้งเดิมทันทีขนมปังก็จะถูกอบตามเทคโนโลยีที่ทันสมัยทั้งหมด
หากเศษขนมปังมีน้ำหนักเบาและแตกละเอียดมาก แสดงว่าได้เติมสารปรุงแต่งรสชาติลงไปแล้ว
แม้แต่บรรพบุรุษล่าสุดก็เก็บขนมปังไว้ในผ้าเช็ดปากลินิน ปัจจุบันถือเป็นวิธีเก็บก้อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ถุงพลาสติก- ต้องบอกทันทีว่าไม่ควรเก็บขนมปังด้วยวิธีนี้ไม่ว่าในกรณีใด เนื่องจากความชื้นจะปรากฏในถุงเมื่อเวลาผ่านไปซึ่งนำไปสู่เชื้อรา
ควรเก็บก้อนขนมปังไว้ในภาชนะปิด โดยปกติจะใช้กล่องขนมปังซึ่งควรมีรูสำหรับระบายอากาศ คุณต้องอย่าลืมทำความสะอาดภาชนะใส่ขนมปังจากเศษขนมปังเพื่อหลีกเลี่ยงเชื้อราและ กลิ่นอันไม่พึงประสงค์- อย่างไรก็ตาม มะนาวฝานซึ่งสามารถใส่ลงในถังขนมปังได้โดยตรงจะช่วยป้องกันเชื้อราได้ ตัวเลือกเดียวกันนี้สามารถทำได้ด้วยถ่านกัมมันต์
หลายคนเก็บขนมปังไว้ในตู้เย็นและแม้แต่ในช่องแช่แข็งซึ่งค่อนข้างสะดวก คุณเพียงแค่ต้องตัดเป็นชิ้น ๆ ห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในช่องแช่แข็งหากจำเป็นให้ละลายน้ำแข็งตามจำนวนที่ต้องการ ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้ไมโครเวฟหรือเตาอบ เนื่องจากที่อุณหภูมิห้อง ขนมปังจะละลายน้ำแข็งภายในเวลาประมาณสองชั่วโมง
ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรกินขนมปังร้อนเพราะประการแรกในรูปแบบนี้ร่างกายจะย่อยได้ไม่ดีนักซึ่งการบริโภคอย่างต่อเนื่องอาจทำให้เกิดโรคกระเพาะหรือทำให้รุนแรงขึ้นได้ ประการที่สองอาจมีอาการท้องอืดในช่องท้องรวมถึงอาการปวดอย่างรุนแรง
คุณสามารถทำอะไรจากก้อน?
มีสูตรต่างๆ มากมายที่ใช้ขนมปัง เช่น ผลิตภัณฑ์นี้มักใช้ทำพิซซ่า การปรุงอาหารทันที- นี่คือหนึ่งในสูตรอาหารที่มีก้อน
ตัดก้อนเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนถาดอบ ไม่จำเป็นต้องทาน้ำมัน ทางที่ดีควรทามายองเนสและซอสมะเขือเทศแต่ละชิ้น วาง 1 ช้อนชาลงบนขนมปังแต่ละชิ้น ข้าวโพดกระป๋องและไส้กรอก (คุณสามารถหั่นไส้กรอกได้) ต่อไปอย่าลืมโรยทุกอย่างด้วยชีสแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา อบจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง หากต้องการตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี
นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารสำหรับทำก้อนในจำนวนที่เพียงพอ:
วัตถุดิบ
- 500 กรัม -แป้งพรีเมี่ยม
- 40 กรัม - เนย
- 260 มล. - น้ำ
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. - น้ำตาล
- 1 ช้อนชา - เกลือ
- 14 กรัม - ยีสต์สด
ละลายเนย เติมน้ำ เกลือ น้ำตาล และยีสต์ จากนั้นใส่แป้งและผสมทุกอย่างให้ละเอียด ไม่จำเป็นต้องนวด ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
หลังจากนั้นคุณต้องนวดแป้งจนยืดหยุ่นและวางไว้ในที่อบอุ่น เมื่อขึ้นเป็น 2.5 เท่า ให้ปั้นเป็นก้อน พักไว้อีก 20 นาที จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาในช่วง 15 นาทีแรก จากนั้นลดเหลือ 180 องศา แล้วอบจนสุก อย่าลืมรอจนกว่าจะเย็นลง
แน่นอนว่านี่ไม่ใช่สูตรอาหารทั้งหมดที่สามารถปรุงด้วยก้อนได้
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งสาลีซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม ได้แก่ ขนมปังก้อน เครื่องจักสาน โรล ไซกิ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ก้อนเป็นผลิตภัณฑ์เตาที่ผลิตตาม GOST 27844 - 88 จากแป้งสาลีที่มีเกรดสูงสุดІและІІในชื่อต่อไปนี้: ธรรมดา, หั่นบาง ๆ, ก้อนนมหั่นบาง ๆ, เมือง, นักเรียน, พร้อมลูกเกด, ภูมิภาคมอสโก, โต๊ะ ,ทุนพิเศษ.
ขนมปังนมที่เรียบง่ายหั่นบาง ๆ กับลูกเกด, ภูมิภาคมอสโก, โรงอาหารและขนมปังนักเรียนผลิตในรูปแบบเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีปลายโค้งมนทื่อหรือแหลมคม ในเมือง - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีปลายแหลม; ทุนและพิเศษ - ยาวด้วยปลายทู่หรือโค้งมน
ขนมปังทุกประเภทยกเว้นภูมิภาคมอสโกและแบบนักเรียนมีการตัดเฉียงหลายจุดบนพื้นผิว ขนมปังภูมิภาคมอสโก - มีรอยตัดตามยาวสองอัน นักเรียน - มีการตัดตามยาวหนึ่งครั้ง
ขนมปังควรมีชื่อและน้ำหนักดังต่อไปนี้ เป็นกิโลกรัม (ตารางที่ 1)
ตารางที่ 1 - ชื่อ น้ำหนัก และขนาดขนมปังโดยประมาณ
ชื่อสินค้า |
น้ำหนักกก |
ขนาด, ซม |
|
ขนมปังยาวทำจากแป้งสาลีเกรดสอง |
|||
ขนมปังยาวทำจากแป้งสาลีเกรด 1: ปืนไรเฟิล นมหั่นบาง ๆ นักเรียน |
|||
ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยม: ปืนไรเฟิล นมหั่นบาง ๆ ชานเมืองของกรุงมอสโก โรงอาหาร นครหลวง |
ก้อนแต่ละประเภทผลิตตามสูตรเฉพาะ (ตารางที่ 2)
ตารางที่ 2 - สูตรก้อน
ชื่อวัตถุดิบ |
|||||||||||
ปืนไรเฟิล |
นมหั่นบาง ๆ |
ในเมือง |
นักเรียน |
ภูมิภาคมอสโก |
โรงอาหาร |
นครหลวง |
|||||
แป้งสาลีอบกก.: เบี้ยประกันภัย |
|||||||||||
ยีสต์ขนมปังแบบกด กก |
|||||||||||
เกลือแกง กก |
|||||||||||
น้ำตาลทรายละเอียด กก |
|||||||||||
มาการีนชนิดโต๊ะมีไขมัน 82%, กก |
|||||||||||
นมผงพร่องมันเนย กก |
สามารถเตรียมแป้งโดยใช้วิธีการใดก็ได้ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลี ที่ต้องการคือ: ฟองน้ำ แป้งหนาขนาดใหญ่ และวิธีการเร่ง
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งบนเครื่องแบ่ง หลังจากการปัดเศษแล้ว แนะนำให้ทดสอบชิ้นแป้งในเบื้องต้น ซึ่งสามารถดำเนินการบนสายพานลำเลียงหรืออุปกรณ์อื่น ๆ หลังจากการพิสูจน์อักษรเบื้องต้น จะมีการสร้างช่องว่างในเครื่องเย็บและส่งไปตรวจสอบขั้นสุดท้าย
ระยะเวลาในการพิสูจน์ขนมปังธรรมดาขั้นสุดท้ายที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่งคือ 30-50 นาที ชั้นที่สองคือ 25-40 นาที หั่นจากแป้งสาลี I และเกรดพรีเมี่ยม 35-70 นาที ในเมือง 40-60 นาที นมหั่นบาง ๆ 30-50 นาที นักเรียน -50-60 นาที ด้วยลูกเกดน้ำหนัก 0.4 กก. 30-50 นาที น้ำหนัก 0.2 กก. 45-60 นาที เขตมอสโก 35-40 นาที โรงอาหาร - 50-60 นาที; เมืองหลวง - 30-45
ก่อนที่จะปลูกในเตาอบ จะทำการตัดชิ้นแป้งโดยใช้อุปกรณ์พิเศษหรือด้วยตนเอง
ผลิตภัณฑ์อบบนเตาหรือแผ่น ที่สุด เงื่อนไขที่ดีเป็น ความชื้นสัมพัทธ์ในบริเวณเริ่มต้นของห้องอบ 80-85% และอุณหภูมิ 110--120°C ระยะเวลาในการผ่านโซนความชื้นคือ 2-3 นาที อุณหภูมิในส่วนอื่นๆ ของห้องอบคือ 220-250° C
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากหวายผลิตจากแป้งเกรดสูงสุด І และ ІІ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากหวายผลิตรูปทรงวงรีรูปไข่มีชื่อและน้ำหนักดังต่อไปนี้:
แป้งสาลีถัก 0.2 และ 0.4 กก
แป้งสาลีถักเกรด II 0.4 กก
ชอล์ลาถักจากแป้งสาลีเกรด 1 0.4 กก
เครือข่ายเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทอจากสามเส้น challah - จาก 4 เส้น
ขนาดสินค้าโดยประมาณ : หวายหนัก 0.2 กก : ยาว 18 -
22 ซม. กว้าง 10--12 ซม. น้ำหนัก 0.4 กก.: ยาว 24 - 28 ซม. กว้าง 10-14 ซม. ชอล์ลา: ยาว 20-23 ซม. กว้าง 10 - 14 ซม.
สามารถเตรียมแป้งโดยใช้วิธีการใดก็ได้ที่ใช้ทำขนมปังจากแป้งสาลี แนะนำให้ใช้วิธีฟองน้ำ
ซิตี้โรลผลิตตาม GOST 27844--88 มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีการตัดตามยาวในรูปแบบของหอยเชลล์ที่วิ่งไปตามเปลือกโลกด้านบน
ซิตี้โรลอบจากแป้งสาลีเกรดหนึ่งที่มีน้ำหนัก 0.2 กก. และแป้งสาลีพรีเมียมที่มีน้ำหนัก 0.2 และ 0.1 กก. ขนาดโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 0.1 กก.: ยาว 12-14 ซม. กว้าง 4-6 ซม. น้ำหนัก 0.2 กก. ยาว 16-18 ซม. กว้าง 7-9 ซม.
สามารถเตรียมแป้งโดยใช้วิธีการใดก็ได้ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลี ที่ต้องการคือฟองน้ำบนแป้งหนาขนาดใหญ่
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งบนเครื่องแบ่ง หลังจากปัดและกลิ้งแล้ว ส่วนหัวของแป้งจะไปที่การพิสูจน์อักษร แนะนำให้ทำการพิสูจน์อักษรล่วงหน้า 2-3 นาที ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายคือ 30-50 นาที
ก่อนที่จะวางในเตาอบจะมีการตัดตามความยาวของชิ้นงานทั้งหมดด้วยตนเองหรือใช้เครื่องตัดอัตโนมัติซึ่งเป็นผลมาจากการที่ในระหว่างขั้นตอนการอบจะเกิดหอยเชลล์ซึ่งเป็นลักษณะของม้วนเมือง
ม้วนกลมรัสเซียผลิตตาม GOST 27844-88 จากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดแรก
ซาลาเปาทรงกลมของรัสเซียเป็นผลิตภัณฑ์ทรงกลมที่มีรอยตัดขนานกันหนึ่งหรือสองครั้งบนพื้นผิว
เส้นผ่านศูนย์กลางโดยประมาณสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 0.2 กก. คือ 11-13 ซม. น้ำหนัก 0.1 กก. - 8-10 ซม. น้ำหนัก 0.05 กก. - 7-9 ซม.
สามารถเตรียมแป้งโดยใช้วิธีการใดก็ได้ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลี ที่ต้องการคือฟองน้ำแป้งหนาขนาดใหญ่และวิธีการเร่ง
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งโดยใช้เครื่องแบ่งหรือด้วยมือ หลังจากการปัดเศษแล้ว ชิ้นแป้งจะเข้าสู่การพิสูจน์อักษร
ระยะเวลาในการพิสูจน์ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรด 1 คือ 40-60 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม - 35 - 50 นาที
ซาลาเปานมผลิตตาม GOST 27844-88 จากแป้งสาลีพรีเมี่ยมทรงกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าปลายแหลมมีรอยตัดน้ำหนัก 0.1 และ 0.2 กก.
ขนาดโดยประมาณสำหรับผลิตภัณฑ์รูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า: น้ำหนัก 0.2 กก.: ยาว 18-20 ซม. กว้าง 8-10 ซม. น้ำหนัก 0.1 กก.: ความยาว 10-13 ซม. กว้าง 8-10 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางของซาลาเปาที่มีน้ำหนัก 0.2 กก. 10-12 ซม. น้ำหนัก 0.1 กก. 8.5-|10.5 ซม.
เตรียมแป้งโดยใช้ฟองน้ำหรือวิธีอื่นที่ใช้ทำขนมปังจากแป้งสาลี