Melno ikru atradne. Zelta zivtiņa. Kaviāra iegūšanas metodes
Visvērtīgākā un labākais kaviārs To uzskata par belugas ikriem. Beluga ir pārsteidzoša zivs, kas var sasniegt milzīgus izmērus un nodzīvot līdz 100 gadiem. Diemžēl mūsdienu apstākļos tas ir gandrīz neiespējami, un šī suga tagad ir vismazāk izplatīta, un tās kaviārs ir visretākais un dārgākais.
Mūsdienās akvakultūras saimniecībās audzē gan tīršķirnes stores (krievu stores, sibīrijas stores), gan to hibrīdus: Krievijas-Ļenas stores, zvaigžņu stores ar sterleti, Amūras stores un Kalugas. Vērtīgāki un garšīgāki tiek uzskatīti kaviārs no “tīrajām” stores šķirnēm. Otrs faktors ir vecums: jo vecāka zivs, jo labāk (un lielāki) no tās iegūti ikri. Piemēram, mūsu sortimentā šādi ikri tiek ražoti ar Imperial zīmolu. Kas attiecas uz kaviāra veidu, tas drīzāk ir gaumes jautājums, jo daudziem cilvēkiem vispievilcīgākā šķiet mazākā un nevērtīgākā sterletu kaviāra garša.
Produkti ar Krievijas zīmolu kaviāra māja(Russian Caviar House) ir īsts melnais kaviārs no Krievijas kaviāra tirgus līdera. Pašlaik stores audzēšana ar mērķi iegūt kaviāru ir kļuvusi plaši izplatīta. Tomēr lielākā daļa zivju audzētavu izmanto slēgtās ķēdes rezervuārus, kas ne vislabāk ietekmē kaviāra garšu. Mūsu stores audzētava atrodas Sudas upē, ekoloģiski labvēlīgā Vologdas apgabala rajonā, zivis tiek turētas sprostos tekošā ūdenī, pēc iespējas tuvāk dabiskajiem apstākļiem. Tāpēc mūsu melno ikru garša ir tīra, bez jebkādiem nožēlojamiem toņiem vai garšām. Pateicoties kaviāra intravitālās ekstrakcijas tehnoloģijai, mūsu vaislas ir vecākais Krievijā, daži indivīdi ir vecāki par 15 gadiem, un, jo vecāka ir zivs, jo garšīgāks un vērtīgāks ir tās kaviārs.
RTF Diana ražotnē, kas ietilpst uzņēmumu grupā, ir ieviesta pārtikas nekaitīguma vadības sistēma (FSMS), kas sekmīgi darbojas atbilstoši ISO 22000 prasībām, FSSC 22000 sertifikācijas shēmai, ko atzinusi Global Food Safety. Iniciatīva (GFSI). Revīziju katru gadu veic neatkarīgs DQS GmbH Krievijas filiāles inspektors. Tāpēc mūsu melnie ikri ir garantēti videi draudzīgs un drošs produkts.
Viena no mūsu galvenajām priekšrocībām ir nemainīgi augstā produktu kvalitāte daudzu gadu garumā, ko ik gadu apliecina diplomi un balvas.
Sarkanie ikri ar mūsu zīmolu ir kaviārs, kura ieguves un uzglabāšanas vieta ir Kamčatka un Sahalīna. Sarkanie ikri tiek fasēti mūsu ražotnē Maskavā pēc obligātās priekšatlases, pamatojoties uz organoleptiskajiem parametriem un laboratorijas pētījumi par pārtikas drošību.
IN Šis brīdis kilogramu melno ikru var nopirkt Maskavā un Sanktpēterburgā par cenu no 40 000 līdz 90 000 rubļu.
Legālo stores ikru cena ir no 45 000 rubļu par 1 kilogramu, un šīs izmaksas attiecas tikai uz lieliem iepakojumiem (500 - 1000 g). Neliela 100 gramu burka maksās vismaz 5000 rubļu, tas ir, jau 50 000 rubļu par 1 kg (ja neņem vērā piegādātāju īpašos piedāvājumus un akcijas). Melnās stores kaviāra cena augstākā kategorija, kas iegūta no personām, kas ir vismaz 15 gadus vecas, sastādīs 70 000 rubļu par 1 kg.
Melnā kaviāra izmaksas ir atkarīgas arī no kaviāra veida: sterletu ikri ir lētāki nekā stores ikri, un beluga kaviārs - visvērtīgākais un mūsdienās retākais - maksās pusotru līdz divas reizes dārgāk nekā klasiskais stores kaviārs.
Ir divas galvenās sastāvdaļas, kas nosaka īstā (dabīgā) melnā kaviāra augstās izmaksas.
1. Šis ir vērtīgs pārtikas produkts ar unikālām garšas īpašībām, kam nav analogu.
2. Šis ir diezgan rets produkts, kura ražošanai tagad ir vajadzīgas lielas investīcijas.
Patiešām, pašreizējās delikateses izmaksas ir mulsinošas, daži pat apsūdz ražotājus mākslīgā cenu palielināšanā. Faktiski pašreizējās situācijas izskaidrojums ir vienkāršs: kamēr cilvēks ieguva kaviāru no savvaļas dzīvniekiem, un apjomi dabas resursi likās neizsmeļami, melno ikru izmaksās faktiski ietilpa tikai makšķerēšanas, sālīšanas, kaviāra iepakošanas un transportēšanas izmaksas. Tagad jāaudzē zivis, kas ir saistīts ar milzīgām izmaksām. Turklāt stores ir ārkārtīgi grūti audzēt un turēt. Lai iegūtu kaviāru, stores mātītei jāsasniedz dzimumbriedums, kas ir vismaz 6–9 gadi. Visu šo laiku ir jāuzņemas ne tikai viņas nāves vai slimības risks, bet arī ēdināšanas un uzturēšanas izmaksas. Tomēr, neskatoties uz augsto cenu, rezultāts ir tā vērts: mēs varam ēst augstākās kvalitātes kaviārus, nekaitējot videi.Ņemot vērā moratoriju kaviāra ieguvei no savvaļas, kas ir spēkā kopš 2007. gada, nav nozīmes, kur atrodas kaviāra ražošanas akvakultūras saimniecība. Krievu kaviāra mājas akvakultūra atrodas ekoloģiski tīrā teritorijā bez rūpniecības uzņēmumiem, kas vislabāk ietekmē produkta kvalitāti.
Vēsturiski ir iesakņojies stereotips, ka “īstie” melnie ikri ir tikai “savvaļas” un tikai no Astrahaņas. Kādreiz tas bija šādi. Taču šodien situācija ir mainījusies, un Astrahaņas reģions ieņem bēdīgo pirmo vietu akvakultūras saimniecībās pārdotā malumedētā kaviāra daudzuma ziņā. Vairāk nekā 70% šādu produktu ir malumedniecībā ražoti: daudzi Astrahaņas uzņēmumi nevilcinās iegādāties kaviāru no malumedniekiem un nodod tos kā ražotus ar savu zīmolu.
Turklāt vides situācija Kaspijas jūrā ir arī nožēlojama, kas rada šaubas par Astrahaņas ikru labvēlīgajām īpašībām.
Daži apgalvo, ka kaviārs Krievijā jau sen nav bijis “viens un tas pats”, bet no Francijas, Irānas, Kanādas un citām valstīm importētie ikri ir daudz garšīgāki. Steidzamies pievilt “ekspertus”: visbiežāk ārzemju ražotājiem nav pieredzes šī produkta ražošanā, viņi nezina, kā kaviāra garšu ietekmē daudzi faktori, audzējot zivis... Ko lai saka par kaviāra kvalitāti. tādi ikri, ja ārvalstu ražotājiem ir grūtības jau radīšanas stadijā akvakultūras pamatelements - vaislas audzēšana, t.i. mātīte store?
Ir arī vērts atzīmēt, ka starp importētajiem melnajiem ikriem Ķīnas kaviārs sāk ieņemt arvien lielāku daļu. Ņemot vērā Ķīnas upju piesārņojuma līmeni un vispārējo nelabvēlīgo vides situāciju, kā arī valsts standarti melno ikru ražošanas kvalitāti, jums vajadzētu būt uzmanīgiem, iegādājoties šādus produktus.
Visizplatītākais un drošākais konservants ir LIV-1. Tas ir sāli saturošu piedevu maisījums - sorbīnskābes un askorbīnskābes. Tieši šo jaunās paaudzes konservantu uzņēmums Russian Caviar House izmanto sava nepasterizētā melnā kaviāra ražošanā.
Sāls ir galvenā konservējošā īpašība. Bet, lai ikri būtu viegli sālīti, sāls daudzumam jābūt minimālam. Tāpēc ražotāji izmanto maigas, maigas, bet ne mazāk efektīvas apstiprinātas pārtikas piedevas.
Piemēram, lai maskētu bojāta produkta nepatīkamo garšu un smaku, viltotajam produktam var pievienot cilvēka veselībai bīstamas vielas, kuras aizliegts lietot pārtikas rūpniecībā - piemēram, nātrija tetraborātu (boraks).
Ir divas melnā kaviāra pasniegšanas tradīcijas – krievu un Eiropas. Eiropā kaviāru pasniedz īpašās kaviāra bļodiņās - lielos traukos ar ledu -, kur tiek ievietota neliela stikla vai kristāla vāze ar ikriem. Krievijā dažas minūtes pirms pasniegšanas kaviāru ievieto stikla, porcelāna vai sudraba traukos, bet nepievieno ledu. Vēsturiski notika tā, ka Krievijā melnie ikri vienmēr tika pasniegti svaigi, taču to transportēšana uz Eiropu prasīja ilgu laiku. Transportēšanas laikā ikri zaudēja savu svaigumu un nonāca uz eiropiešu galda ar dažādām garšām, ko nācās maskēt ar ledu un citronu, kas likvidēja “zivju” smaku. Tāpēc apgalvojums, ka ikri jāpasniedz uz ledus, ir kļūdains. Gluži pretēji, ikriem istabas temperatūrā vajadzētu nedaudz sasilt – tikai tad tas atklās jums savu patieso garšu.
Kādi dzērieni sader ar melnajiem ikriem?
Melnie ikri ir tradicionāla uzkoda tradicionālākajam krievu dzērienam - degvīnam. Īstie cienītāji vienkārši uzkodas ar degvīnu ar ikriem, smeltot to ar kaviāra karoti. Slavenais dziedātājs F.I. Chaliapin vispirms ēda kaviāru un tikai pēc tam iedzēra šņabi. "Viņi neēd kaviāru, viņi tos mazgā ar degvīnu," viņš mēdza teikt. Kaviāra nedaudz sāļo, trekno garšu tikai pasvītro malks “ugunsūdens”.
Lai gan krievu melno ikru ēšanas tradīcijas sasniedza arī citas valstis, tās, protams, nevarēja mainīties. Tātad Francijā vēl viens klasiska kombinācija– melnie ikri un šampanietis. Tas ir labs dzirkstošais vīns, kas lieliski sader ar kontrastējošo ikru sāļo garšu. Jāatceras, ka runa ir tikai par labākajām, elitārajām klasiskā franču šampanieša šķirnēm no luksusa klases cuvee.Pasterizēts kaviārs ir kaviārs, kas termiski apstrādāts autoklāvos vai ūdens vannās. No “dzīviem” graudiem tas atšķiras ar blīvāku graudu un neitrālāku garšu. Konservantus tai neliek, jo... pasterizācija aizstāj konservēšanu.
Pasterizācijas galvenais mērķis ir palielināt produkta glabāšanas laiku. Atšķirībā no nepasterizētiem ikriem, pasterizētu produktu var uzglabāt līdz 24 mēnešiem, saglabājot tā labvēlīgās un uzturvērtības īpašības. Tas ļauj transportēt kaviāru pat uz visattālākajiem reģioniem, neuztraucoties par produkta kvalitātes drošību.
Viens no pasterizēta produkta trūkumiem ir tāds, ka šādi ikri var zaudēt zināmu garšu. Kāpēc tas notiek? Pasterizācijas laikā olu čaumalas kļūst nedaudz biezākas un olu iekšpusē esošā dzeltenumu masa sabiezē, ikri kļūst sausāki un drupanīgāki, nedaudz mainās tā garša. Tas kļūst neitrālāks, kas ļoti patīk cilvēkiem, kuriem īsti negaršo jūras veltes ar izteiktu “zivju” garšu.Pasterizētie granulētie ikri ir izgatavoti saskaņā ar GOST 6052-2004 no augstākās kvalitātes granulētiem melnajiem ikriem. Pēc liekā mitruma noņemšanas ikriem pievieno sāli - no 3 līdz 5% no kopējā kaviāra svara. Pēc tam kaviāru fasē stikla vai metāla burciņās, kuras aiztaisa ar skārda vākiem un pasterizē – karsē autoklāvos vai ūdens vannās 60-65 °C temperatūrā. Atšķirībā no nepasterizētiem ikriem pasterizētos kaviārus var uzglabāt pat istabas temperatūrā.
Melnie ikri ir noderīgu vitamīnu un minerālvielu krātuve, kas cilvēkam nepieciešami normālai dzīvei. Mēs nolēmām izmantot kodolīgu un vizuālu attēlu, lai atbildētu uz šo jautājumu:
Kaviāra eksportu Krievijas Federācijas Federālais muitas dienests regulē šādi:
Uz vienu cilvēku atļauts izvest ne vairāk kā 250 gramus melnā stores ikru.
Citas jūras veltes (ieskaitot sarkanos ikri) - ne vairāk kā 5 kg vienai personai.
Mēs iesakām bagāžā pārvadāt kaviāru un jūras veltes, lai izvairītos no lidostas drošības iestāžu konfiskācijas (šādus produktus rokas bagāžā var liegt).
Produktu izcelsmi apliecinošu dokumentu klātbūtne ir vēlama, taču no juridiskā viedokļa nav obligāta.
Ņemiet vērā, ka daudzās valstīs atļautais ievesto gardumu daudzums ir regulēts, tāpēc uzziniet vairāk par kaviāra ievešanas noteikumiem valstī, uz kuru ceļojat.Pirmkārt, ir vērts atzīmēt, ka viltojumi var būt divu veidu:
1) melnā kaviāra imitācija (piemēram, krāsots līdakas ikri vai algīna ikri, kas izgatavoti no jūraszālēm) - tas ir, nevis stores kaviārs, bet pēc izskata līdzīgs un nodots tādā veidā;
2) malumedētas vai ķīniešu kaviārs, kas maskēts par pazīstamu ražotāju kaviāru.
Pirmajā gadījumā cena (visticamāk, aizdomīgi zema), krāsa un izskats, kā arī sastāvu (ja tas ir godīgi norādīts).
Otrajā gadījumā nav viegli pārliecināties. Pat ja pārdevējs jums uzrādīs dokumentus par precēm, nepieredzējušam pircējam tos nebūs viegli saprast.
Tāpēc visdrošākais veids, kā pasargāt sevi no viltotu ikru vai viltotu izstrādājumu iegādes, ir iegādāties melnos ikru tieši no ražotāja vai tā oficiālajiem pārstāvjiem.Pareizākais būtu kaviāru neglabāt vispār, bet apēst pēc iespējas ātrāk. Bet, ja iegādājāties kaviāru svētkiem, iesakām burku novietot ledusskapja augšējā plauktā, tuvāk aizmugurējai sienai. Tā kā sadzīves ledusskapis nenodrošina optimālo temperatūru kaviāra uzglabāšanai (-2-4°C), tādā veidā var pietuvoties maksimāli tuvu vēlamajai temperatūrai. Tomēr nekādā gadījumā nesaldējiet kaviāru un neuzglabājiet tos saldētavā, jo tas ļoti sabojās gan kaviāra izskatu, gan tā garšu.
Ja ikri ir noslēgti un uzglabāti pareizā temperatūrā, tie var palikt svaigi visu tā glabāšanas laiku. Ja iepakojums jau ir atvērts, produktu vēlams izlietot 3 dienu laikā.
Ir vērts iegādāties kaviāru tikai no oficiālajiem ražotājiem. Parasti šādiem uzņēmumiem pieder savi stores audzēšanas uzņēmumi, kuros audzē stores.
Iegādātajai produkcijai pieprasiet oficiālus dokumentus - vispirms CITES sertifikātu, kas apliecina, ka ikri iegūti no akvakultūrā audzētām zivīm.
Pērciet kaviāru pareizā iepakojumā – skārda vai stikla burkā. Ne velti stores ikri tiek saukti par "melno zeltu" - tāpat kā cēlmetālu, tā svaru mēra gramos un uncēs, kā norādīts uz iepakojuma. Legālos melnos kaviārus nevar pārdot uz svara!
Apskatiet tuvāk iepakojuma saturu (ja mēs runājam par stikla burku). Viltus ikriem ir nejauši izvēlētas olas, stingri vienas krāsas, viena izmēra un vienas formas. Ar īstu kaviāru ir pieļaujama neliela olu izmēra un krāsas novirze, un olas iekšpusē jābūt pamanāmam serdenim - tā sauktajai “acij”.
Iepakojumam jābūt hermētiski noslēgtam - atverot stikla burku, ir jādzird viegla sprakšķēšana, tā ir zīme, ka burka ir noslēgta vakuumā.
Nekādā gadījumā neiegādājieties kaviāru metro, dzelzceļa stacijās, noliktavās, ielās vai citās pamestās vietās - oficiālajam ražotājam vienmēr ir mazumtirdzniecības vieta, kas ir dekorēta saskaņā ar visiem noteikumiem.Bērniem līdz 3 gadu vecumam nav ieteicams dot melnos kaviārus to neveidošanās dēļ kuņģa-zarnu trakta. Ir iespējamas arī alerģiskas reakcijas - pirms melnā kaviāra iekļaušanas mazuļa uzturā, jums jākonsultējas ar savu pediatru. Tomēr pēc trim gadiem un prombūtnē alerģiskas reakcijas, melnie ikri būs ļoti noderīgi bērnam kā daudzu uzturvielu avots.
Atšķirību var izskaidrot ar vienu vārdu “drošība” gan šī vārda juridiskajā, gan patērētāju izpratnē.
Vispirms vēlamies vērst uzmanību uz to, ka Krievijā kopš 2013.gada ir ieviesta kriminālatbildība ne tikai par stores un melno ikru kontrabandu, bet arī par malumedētu ikru iegādi.
Poached kaviārs ir kaviārs, kas iegūts no nelegāli nozvejotām savvaļas zivīm. Lai noķertu zivis un netiktu pieķerts, malumednieks bieži rīkojas šādi: viņš ievieto tīklus upē un pārbauda tos ik pēc dažām dienām. Tādējādi bieži vien zivis, kas nosmok zvejas rīku, var gulēt ūdenī ilgu laiku, tajā sākas sadalīšanās procesi, kas, protams, ietekmē gan kaviāra garšu, gan tā drošību veselībai.
Legālie kaviāri tiek savākti tikai no dzīvām zivīm un nekavējoties nonāk pārstrādē. Kaviāra darbnīcā tiek uzturēta vēsa temperatūra – tā ir stingra tehnoloģiska prasība. Speciālisti, kas strādā ar ikriem, nenoņem maskas un cimdus visos kaviāra apstrādes posmos - tādējādi pilnībā novēršot jebkādu baktēriju saskari ar produktu. Tiek izmantoti tikai sterili instrumenti, iekārtas un konteineri, un jēla ikru un aprīkojuma mazgāšanai tikai speciāli sagatavots, tīrs filtrēts ūdens bez patogēni mikroorganismi.
Maltas ikri tiek gatavoti burtiski “uz ceļa”, steigā, ar rupjiem sanitāro standartu pārkāpumiem. To apstrādā jebkuros laikapstākļos – attiecīgi karstumā ikros savairosies patogēnās baktērijas. Aprīkojums un konteineri tiek mazgāti ar ūdeni no tuvākās ūdenstilpnes (mēs visi zinām par ekoloģiskais stāvoklis rezervuāri mūsu valstī, kur rūpnieciskās un sadzīves atkritumi utt.). Gatavojot kaviāru, malumednieki ikriem pievieno aizliegtus konservantus un piedevas, kas paredzētas, lai noslāpētu būtībā bojāta produkta nepatīkamo garšu un smaržu.
Legālie ikri tiek ražoti, ievērojot visus tehnoloģiskos un sanitāros nosacījumus, savukārt malumedētie ikri tiek ražoti, rupji tos pārkāpjot. Legālos kaviārus iegūst no dzīvām zivīm, nereti no beigtām zivīm tiek iegūti malumedēti ikri. Oficiālais ražotājs izmanto drošus, apstiprinātus konservantus, savukārt malumednieks izmanto cilvēka veselībai bīstamus konservantus, kas netiek izmantoti pārtikas rūpniecībā.
Malumednieki sedz minimālas izmaksas, nemaksā nodokļus un nesniedz nekādas garantijas. Protams, viņu produkts ir lētāks. Bet ne tik daudz, kā riskēt ar savu veselību par apšaubāmas kvalitātes gardumu. Aicinām ikvienu patērēt atbildīgi un pretoties malumedniecībai.
Iegādājoties kaviāru no oficiāla ražotāja, patērētājs saņem īstu, garšīgu, veselīgu, videi draudzīgu un drošu produktu, kas ražots atbilstoši visiem nepieciešamajiem standartiem un likumīgi atļauts tirdzniecībā.
Kaviārs ir zivju sieviešu dzimuma produkts, t.i. cep iznāk no olām. Kaviārs satur visus nepieciešamos mikroelementus jaunas dzīvības rašanos. Tāpēc jebkurš zivju kaviārs tiek uzskatīts par veselīgu.
Ja mēs runājam tikai par kaviāra krāsu un to, ko nozīmē frāze “melnie ikri”, tad atbildes būs nedaudz atšķirīgas. Galu galā tas, ko mēs saprotam ar melno kaviāru kā dārgu produktu vai, kā daži saka, ar īstu melno kaviāru, ne vienmēr satur melnos graudus. Tādējādi vērtīgie melnie ikri nāk no stores zivīm: belugas, stores, zvaigžņotās stores un sterletes. Turklāt viņu ikriem ir dažādas nokrāsas, no gaiši pelēkas līdz tumši brūnai un melnai. Melnajā kaviārā ietilpst arī ērkšķu un aira zivju ikri.
Arī priekšgala un paltusa zivju melnajiem ikriem ir labvēlīgas īpašības, taču tas pēc garšas ir zemāks par stores ikriem.
Sarkanie ikri ir nosaukums, kas dots kaviāram, kas iegūts no zivīm. lašu šķirnes(rozā lasis, čum lasis, sockeye lasis, chinook lasis, coho lasis, forele).
Ražošanas un pārstrādes procesā mūsu stores ikri tiek šķiroti pēc organoleptiskajām īpašībām (krāsa, izmērs, garša, graudu elastība), kā arī pēc sagatavošanas metodes. Sāls saturs granulētajos ikros ir tāds pats, bet dažādi veidi un šķirnēm tas ir jūtams savādāk. Melnie ikri tiek pārdoti ar šādiem zīmoliem:
Pasterizēts granulēts kaviārs
2018. gadā pilnveidojām šķirnes “Standarta” ražošanas tehnoloģiju, kā rezultātā šķirņu atšķirības kļuva praktiski neatšķiramas, un pasterizēto stores ikru sadalīšana šķirnēs kļuva nepraktiska.
Nepasterizēts granulēts kaviārs
Kaviāra šķirne / Raksturojums |
|
||
Grauda izmērs |
vidējs (1,5–2 mm) |
vidējs un liels (2-3 mm) |
vidējs un liels (2-3 mm) |
Graudu krāsa |
no tumši pelēkas līdz melnai |
pelēks līdz brūngans |
no tumši pelēkas līdz brūnganai |
Kaviāra garša | maigi ikri, viegli sālīti | bagāts, ar nelielu rūgtumu | |
Izskats |
spīdīgs, ar caurspīdīgu apvalku, nedaudz mitrs |
zīdaina tekstūra, smalks caurspīdīgs apvalks |
Šķirnes “Classic”, “Premier” un “Imperial” atšķiras viena no otras ar zivju vecumu un izmēru, no kuras iegūti ikri. Īpaša atšķirība starp “Imperial” šķirni ir tā, ka to gatavo, izmantojot ikrus tikai no zivīm, kas vecākas par 15 gadiem.
Tā ražošanai izmanto sālījuma metodi (sālīšana sālījumā) 40°C temperatūrā, pēc kuras kaviāru iespiež viendabīga masa. Presēto kaviāru gatavo, izmantojot tīru sāli, kura saturs nepārsniedz 5%. Tas nav sadalīts pa šķirnēm, bet mūsu sortimentā ir divu veidu presētie ikri.
Astrahaņa | Presēta desa |
pasterizēts | nepasterizēts |
Presēto ikru konsistence desas apvalkā ir cietāka nekā Astrahaņas presētajiem ikriem.
MŪSU AKVAKULTŪRĀ AUDZĒTIE IKVIĀRI PĒC ZIVJU SUGĀM
Kaviārs atšķiras ne tikai ar sagatavošanas un ieguves metodēm, bet arī ar zivju veidiem.
Zivju veids/īpašības |
Grauda izmērs |
Graudu krāsa |
Nogaršot |
Sturgeon |
vidējs un liels (1,5-3 mm) |
no pelēkas līdz tumšai bronzai vai melnai | maigs kaviārs, ar raksturīgām riekstu un krējuma notīm |
Sevružka |
vidējs (1,5–2 mm) |
brūngani līdz melnai |
izteikta, ar riekstu un krējuma notīm |
Labākais |
vidējs un liels (2-3 mm) | no sudrabaini pelēkiem līdz antracīta toņiem | spilgti ikri, sviestains, tuvu belugas kaviāra garšai |
Sterlete |
mazs (1–1,5 mm) | gaiši brūns līdz tumši pelēks | smalks, ar "jūras" notīm |
0
0
5 minūtes.
Kaviārs, kas “atņemts” no Krievijas stores (Acipensergueldenstaedtii), jau sen ir bijis valsts bagātības simbols, tai raksturīgais produkts un garša. PSRS pastāvēšanas laikā šī valsts aizņēma 90% no pasaules krievu kaviāra tirgus, kā melno kaviāru joprojām sauc pasaulē. Un tas neskatoties uz to, ka tā “ražošana” ir ievērojami samazinājusies, un melnā zelta ražošanu ir pārņēmuši cilvēki un valstis, kuras pēdējās tika turētas aizdomās par šāda biznesa veikšanu.
Piemēram, Irānā 1979. gadā ar īpašu ajatollas Ruhollah Homeini dekrētu tika uzsākta stores audzēšanas attīstība. Bija domāts, ka ar ikriem pildīti dzīvnieki tiks audzēti tikai eksportam, jo musulmaņi reliģisku apsvērumu dēļ neēd zivis bez zvīņām.
Kaviāra iegūšanas metodes
Lai kāzu banketam varētu pasūtīt spaini melno ikru, restorāna direktoram tas kaut kur jāiegādājas. Pirmais veids ir pasūtīt no zvejniekiem, kuri audzē vai “savvaļā” ķer un ķidā zivis. Vēl viens veids ir atrast īpašu storu audzētavu, kurā zivis tiek audzētas tāpat kā broilercāļus. Tie jau sen pastāv ASV, Francijā un Izraēlā.
Vēl viena nianse - zivi var “slaukt”, ar rokām izspiežot no mātītēm olas, vai nokaut, pārgriežot tai vēderu, lai iegūtu melno zeltu.
Un šeit ir pirmais mājiens tiem, kuri plāno piegādāt kaviāru uz kādu no. Šāda storu audzētava jāatrodas pēc iespējas tuvāk patērētājam, lai pēc stundas vai divām viņam nogādātu spaini ar tikko izķidātu zivju embriju Nē, nebaidieties, ūdenstilpi nevajag Kaspijas jūras lielums šim. Pilnīgi pietiek ar vairākiem baseiniem, kuru izmērs ir mazāks par Rubļovkas debesu personīgajiem dīķiem.
Storu audzētavas organizēšanas principi
Lai zivis kaut uz īsu brīdi būtu laimīgas un produktīvas, lauksaimniekam būs jāizveido slēgta ūdens apgādes sistēma (attīrīšana un ozonēšana). Spēles ar termisko režīmu un apgaismojumu ļaus īpašniekiem samazināt dzīvnieku dzimumbrieduma iestāšanos no 12-15 līdz 5-7 gadiem. Turklāt ražotājam jāizvēlas savas specializācijas nozare - vai nu viņš nodarbojas ar kaviāra ražošanu, vai arī audzē zivis “gaļai”. Ikvienam, kurš gatavojas kļūt par kaviāra karali, vajadzētu parūpēties par ultraskaņas aparāta iegādi, lai pārbaudītu olu gatavības pakāpi, neatverot mātītes. Pēdējais jautājums- tā ir speciālās ievestās stores barības iegādes organizēšana, jo mājas mīkstmiešu, bezmugurkaulnieku un sīkzivju lietošana uzturā, lai arī būtiski naturalizē procesu, aizkavēs dzīvnieku dzimumgatavības perioda iestāšanos.
Kaviāra biznesa maizītes
- Viena seksuāli nobriedusi mātīte savam saimniekam dos aptuveni 2 kilogramus kaviāra. Preču cena ir 50-150 tūkstoši par kilogramu. Tajā pašā laikā neviens to nepārdos zem 50 tūkstošiem rubļu. Runa nav par produkta izmaksām, bet gan par tā statusu. Šī ir luksusa prece, tāpat kā dimanti vai luksusa automašīnas.
- Izejvielu pārstrādei ir minimālas izmaksas. Nekvalificēti strādnieki to sālī tehnologa aprēķinātajā proporcijā, mazgā un pēc tam ar parastajām karotēm sapako burkās.
- Storu audzētava prasa minimālu vietu. Šādu saimniecību var organizēt pat uz personīgā zemes gabala.
Un, lai gan šāds bizness tiek uzskatīts par ilgtermiņa projektu un ar zemu rentabilitāti, melno ikru ražošanā iesaistītā cilvēka pašsajūta ir salīdzināma ar elites zirgaudzētāju, Maserati ražotāju un citu radīšanā iesaistīto cilvēku lepnumu. augstas kvalitātes preces.
Stāsts par kādu gardumu, kuru pazaudējām
Krievija strauji zaudē savas pozīcijas stores kaviāra tirgū. Mūsdienās gardumu izdevīgāk ražot Ķīnā, Eiropā vai Latīņamerika. Žurnālists Aleksandrs Koļesņikovs, kurš publicēja šo materiālu portālā News.ru, pētīja, kāpēc tas notiek.
Sturgeon peldēja no Krievijas uz Ķīnu
Daudzus gadus PSRS tika uzskatīta par pasaules "kaviāra spēku". Melno ikru ikgadējā produkcija dažkārt sasniedza 2,5 tūkstošus tonnu, aizņemot gandrīz 90% no pasaules tirgus. Tomēr pēdējo 20 gadu laikā delikateses ražošanas apjoms Krievijas Federācijā ir samazinājies. Kopš 90. gadiem storu populācija Krievijas sektorā Kaspijas jūrā ir samazinājusies 38 reizes, bet Volgā - par 15. Pakāpeniski valsts zaudēja savas pozīcijas pasaules tirgū un sāka importēt produktus no citām valstīm.
Viskrievijas Zivsaimniecības uzņēmumu, uzņēmēju un eksportētāju asociācijas (VARPE) eksperti apmēru kritumu saista ar kopējo malumedniecību pagājušā gadsimta beigās.
Bet masveida izsoļu laikā 2000.–2003. gadā stores tika gandrīz pilnībā iznīcinātas. Ar uzņēmumiem tika slēgti īstermiņa līgumi, un jaunie spēlētāji nebija ieinteresēti iedzīvotāju saglabāšanā. Malumedniecība, ārkārtīgi zemā mazuļu izlaišana dabiskajā vidē, kā arī pieaugošā ogļūdeņražu ražošana Kaspijas jūras šelfā ir novedusi pie katastrofāliem rezultātiem.
Melno ikru ieguves aizliegums dabas rezervuāros 2015. gadā kļuva par nepieciešamu pasākumu. Tomēr līdz nozares atveseļošanai vēl tāls ceļš ejams. Pēc Rosrybolovstvo datiem, pagājušajā gadā valsts saņēmusi tikai 32 tonnas stores kaviāra. VARPE uzrāda 43,9 tonnas, no kurām mazāk nekā 8% (7,8 tonnas) tika eksportētas.
Mūsdienās šo zivju sugu krājumus uztur tikai mākslīgā pavairošana. Speciālisti audzē tā saukto vaislas ganāmpulku. Atkarībā no stores veida, termins puberitāte indivīdi sākas septiņu gadu vecumā. Kaviāra ieguves “kaušanas” metodes gadījumā zivs to pārtrauc dzīves cikls, un “slaukšanas” gadījumā tiek saglabāts ganāmpulks. Storu šķirnes ir ilgmūžīgas, tāpēc pēc olu dēšanas tās var dzīvot vairākus gadu desmitus, bet belugas gadījumā - līdz 100 gadiem.
Jau 90.-2000. gados stādāmais materiāls no Krievijas tika eksportēts uz Latīņameriku, Eiropu un Ķīnu. Ārzemēs viņi sāka audzēt stores no mazuļiem līdz nobriedušām zivīm un guva panākumus. Jo īpaši Ķīnas ražotāji ir veikuši liela mēroga darbu pie šīs ģimenes hibridizācijas un pielāgošanas saviem apstākļiem un kļuvuši par galveno delikateses piegādātāju pasaulē.
Bizness turpina slaukt stores
News.ru izdevās sazināties ar dažādiem Krievijas uzņēmumiem, kas Urugvajā audzē stores, izmantojot “kaušanas” metodi.
Nozares pārstāvji portālam News.ru stāstīja, ka gandrīz 99% mājas kaviāra tiek iegūti, izmantojot intravitālo metodi, kam ir vairāki trūkumi.
Pirmkārt, zivīm tiek ievadīta hormonāla injekcija, lai izraisītu “dzimšanu” un sablīvētu graudus. Šāds produkts tiek uzskatīts par nenobriedušu. Otrkārt, graudu mazgāšanai izmanto siltu ūdeni, pretējā gadījumā gļotas netiks izskalotas un graudi nenostiprināsies, kas noved pie minipasterizācijas un zudumiem. noderīgas īpašības. Treškārt, ar katru nākamo “slaukšanu” ikri kļūst arvien “tukšāki” - mazāk noderīgas vielas un vitamīni.
Metode tika izgudrota Krievijas speciālisti mēslošanas nolūkos, un izbrāķētie graudi nonāca pārdošanā un bija blakusprodukts.
Slaukšana ir pavairošanas metode, nevis ražošanai. Līdz ar to tas, ko piedāvā pašmāju saimniecības, nav melnie ikri tā tradicionālajā izpratnē, vēstīja uzņēmums Real Service.
Tikmēr VARPE prezidents Germans Zverevs šim apgalvojumam kategoriski nepiekrīt: “Kaviāra ražošanas tehnoloģija ir dārgāka, šāda veida produkcija tiek uzskatīta par kvalitatīvāku, taču tas nenozīmē, ka “piena” kaviārs ir nedrošs vai mazāk "videi draudzīgs". Šie rādītāji ir atkarīgi no pašas zivs veselības, ko galvenokārt ietekmē tās audzēšanas un uztura apstākļi.
Faktiski nozares pārstāvji sāka sadarboties ar Urugvajas fermām, jo Krievijā bija zema kaviāra kvalitāte. Projekta Caviar Russia komercdirektors Antons Strižakovs iepriekš ar News.ru runāja par negatīvajām tendencēm nozarē. Starp iemesliem eksperts izcēla zemo konkurenci vietējā tirgū, valdības atbalsta trūkumu un Ķīnas importa dominējošo stāvokli.
Vietējiem ražotājiem stores populācijas palielināšanas vietā nākas izmantot “slaukšanas” metodi, jo tā ir ātrāka un lētāka. Jāatzīmē, ka uzņēmējdarbība Krievijas Federācijā par to pat saņēma dažādas ekonomiskās preferences un valdības subsīdijas.
Nozarē ir arī veidi, kā maldināt klientus. Rosseļhoznadzor vadītāja palīgs Aleksejs Aļekseenko par tiem portālam News.ru sacīja: “Esmu noraizējies par to, kāpēc Krievijas kompānijas atļauj Ķīnas kaviārus piesegt ar saviem sertifikātiem. Tas ir izdevīgi. Ķīniešu maksā tikai 8-10 USD par 1 kg. Un, kad to šeit ieved un pārdod kā vietējo, cena jau ir atšķirīga - 30-34 tūkstoši rubļu. Bet jūs uz cenu zīmēm neredzēsit, ka tā ir ķīniešu valoda. Un tie cilvēki, kuri atceras īstās lietas garšu, jūt atšķirību.
Klimatiskie apstākļi Ķīnā, Latīņamerikā un Dienvideiropa labvēlīga stores audzēšanai, savukārt Krievijas Federācijā lielākā daļa lielāko zivju audzēšanas kompleksu atrodas tiem diezgan vēsā vietā. Rezultāts ir augstas izmaksas un nespēja konkurēt ar Ķīnu.
Importētie ikri visbiežāk tiek ražoti, izmantojot tradicionālo kaušanas metodi. Pēc ekspertu domām, ārzemēs viņi zina un ņem vērā “slaukšanas” metodes nepilnības. Turklāt tas ir aizliegts daudzās pasaules valstīs.
Sakarā ar to, ka Krievijas uzņēmumi iegūst kaviāru, izmantojot šo metodi, nobriest liela zivs kaušanas praktiski nav.
Tirgū var iegādāties dzīvu vai atdzesētu store, kas sver ne vairāk kā 2-4 kg. Parasti tie ir tēviņi, jo tie nav "jāslauka".
Tādējādi kūpināšanas un sālīšanas veikaliem nav labu izejvielu (termiskās apstrādes laikā zudumi sasniedz 40%). Viņiem nepieciešami liemeņi no 5-6 kg. Ārzemēs šiem nolūkiem izmanto tēviņus, kas sver 8-12 kg, un pat lielākas mātītes. Krievijā šādu zivju rūpnieciskā mērogā nav, tāpēc var novērot stores trūkumu un augstas cenas šādam produktam.
Amerikāņu fotogrāfs un žurnālists Karls Maidanss, kurš bija viens no pirmajiem pieciem slavenā žurnāla LIFE fotožurnālistiem, 1959. gada beigās devās uz PSRS. Midans ziemu pavadīja Maskavā, kur uzņēma virkni satriecošu viņas un viņas fotogrāfiju. Un 1960. gada aprīlī viņš devās uz Astrahaņu, kur iemūžināja stores zvejas un melnā kaviāra ražošanas procesu PSRS.
1960. gadā, kad Kārlis Midans ieradās vienā no lielākajām zivju rūpnīcām PSRS - Astrahaņas zivju konservu un saldēšanas rūpnīcā, 93% no kopējās stores un belugas ikru produkcijas tika saražoti. Padomju savienība. Tajā laikā PSRS ražotie granulētie stores kaviāri pamatoti tika uzskatīti par labākajiem pasaulē, un frāze “melnie ikri” bija viena no galvenajām asociācijām ar mūsu valsti.
Zvejnieki, tostarp sievietes, Volgas deltā ķer stores ar tīklu. Lai saglabātu stores populāciju, tās zveja bija atļauta tikai divus mēnešus gadā.
50. gadu vidū Kaspijas upēs sākās spēkstaciju un daudzu ūdensapgādes iekārtu un slūžu celtniecība, kas gadā “nogrieza” stores no to nārsta vietām. saldūdens. Otrs negatīvais faktors, kas radikāli ietekmēja situāciju ar storēm, bija malumedniecība. Lai atjaunotu stores populāciju, valdība 1959. gadā sāka investēt inkubatoru celtniecībā g. bijušās vietas nārstu
Līdz 60. gadu vidum stores populācija bija stabilizējusies. Un Astrahaņas zivju pārstrādes rūpnīcai nekas cits neatlika kā izveidot tikpat ātri un efektīva ražošana melnie ikri.
Daudzi zvejnieki ieradās no kaimiņvalsts Kazahstānas. Pēc Midana novērojumiem, krievu un kazahu zvejnieki labi un harmoniski sadarbojās, kā viena komanda.
No joprojām dzīvajām zivīm ikri tiek izņemti, tāpēc zvejnieki izmanto nūjas, lai tās nogalinātu, stāvot ūdenī.
Ņemot vērā kaviāra vērtību un trauslumu, Midans bija vienkārši pārsteigts par zvejnieku cietsirdīgo izturēšanos pret zivīm, kas to ražoja. “Kad rūpnīcā ieradās laivas, kurās peldēja zivis, vīri gumijas uzvalkos, parasti divi vienlaikus, iekāpa laivās un, stāvot līdz viduklim ūdenī, satvēra plekstošo zivi aiz galvas, pacēla to virs ūdeni un sasmalcina to ar koka nūjām. Sitieni šķiet liktenīgi, taču, nonākot iekšā, lielākā daļa zivju joprojām slīd pa betona grīdu un šķiet diezgan dzīvas,” savus novērojumus fiksēja fotogrāfs.
Padomju laikos lielākā daļa ikri tika iegūti, nokaujot zivis. Mūsdienās, kad stores audzē akvakultūras uzņēmumos, viņi cenšas izmantot kaušanu līdz minimumam - tas ir vienkārši neizdevīgi.
Rūpnīcas strādnieks plēš stores vēderu, lai iegūtu kaviāru. Jau iepriekš ir zināms, vai zivs satur kaviāru. Zivis bez ikriem nekavējoties nosūta tālākai apstrādei.
Ķidātas zivis, jau bez ikriem, gaida sūtīšanu uz kūpināšanas, saldēšanas vai konservēšanas cehu.
Rūpnīcas darbinieki tīra tikko nozvejotu stores.
Pirms ievietošanas burkās kaviāru izsijā.
Vērtīgākie ikri ir graudainās burciņas belugas un stores ikri. Granulētos sauc par ikriem, kas sastāv no veseliem, nedeformētiem graudiem, kas ir viegli atdalāmi viens no otra. Savukārt konservēti ikri ir izgatavoti no augstākās kvalitātes graudiem, šķirotus pēc izmēra un krāsas.
Kaviāra iepakošana stikla burkas eksportam.
Rūpnīcas demonstrēšana amerikāņu fotožurnālistam, protams, lika padomju valdībai parādīt valsti kā cienīgu konkurentu uz pasaules ekonomikas skatuves. Midana eskorti – tūrisma veicināšanas jomas eksperti – precīzi zināja, kā atstāt iespaidu uz Rietumu viesi. Midas redzēja rindas glīti ģērbtu sieviešu, kas svēra un iesaiņo kaviāru, un galdus, kas izklāti ar nebeidzamām burciņām ar vienu no pasaulē dārgākajiem produktiem.
Kaviāra svēršana un iepakošana burkās.
Kaviārs tika fasēts skārda kārbās ar ietilpību līdz 2 kg ar bīdāmu vāku. Kaviāra ievietošana burkās ir ļoti atbildīga darbība, kas nosaka kaviāra kvalitātes saglabāšanos transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Burkas jāpilda pārlieku un neveidojot tajās tukšumus, lai nepaliktu gaiss un neveidotos pelējums, kas pasliktina kaviāra garšu un smaržu. Kaviāra virsmai, ko nospiež vāks, bija jābūt vismaz 1 cm virs ķermeņa malas.
Melno ikru galamērķis ir svētku galds, kas izstrādāta, lai parādītu, ka sociālistiskā ekonomika var būt ne tikai funkcionāla, bet arī grezna. IN Padomju laiki melnie ikri, lai gan arī dārgi, vairāk vai mazāk regulāri parādījās uz pat parastu padomju inženieru galdiem.
Pēc PSRS sabrukuma sāka sabrukt kaviāra rūpniecība, uzplauka malumedniecība. 2005. gadā tika pilnībā aizliegta stores rūpnieciskā zveja Volgas-Kaspijas jūras baseinā, izņemot nelielas nozvejas zinātniskiem nolūkiem. Patlaban par legālu tiek uzskatīts tikai kaviārs, kas iegūts no zivīm, kas audzētas uz speciāli šim nolūkam būvētām zivīm. stores fermas.
Iepriekš Kaspijas jūra veidoja aptuveni 90% no pasaules stores produkcijas, Tāpēc Galvenā melnā kaviāra eksportētāja bija PSRS. stores eksporta apjoms no PSRS bija 2 tūkstoši tonnu gadā, kas pēc mūsdienu standartiem ir vienkārši milzīgs skaitlis. Otrā valsts, kas piekļuva Kaspijas jūrai, bija Irāna.
stores Kaspijas jūrā
Pēc tam tika izveidotas 5 valstis, kurām ir pieeja Kaspijas jūrai - Krievija, Kazahstāna, Azerbaidžāna, Turkmenistāna un Irāna. Bet nekontrolētas malumedniecības dēļ stores populācijas Kaspijas jūrā ir samazinājušās 50 reizes, kas noveda šo sugu uz izmiršanas robežas. Tāpēc starptautiskās organizācijas bija spiesti ieviest eksporta kvotas šīm valstīm.
Kaviāra eksports tika aizliegts uz Krieviju, Kazahstānu, Azerbaidžānu un Turkmenistānu. Vienīgais izņēmums tika izdarīts attiecībā uz Irānu, jo šajā valstī par malumedniecību tiek sodīta ļoti stingri. Tomēr pirmajās četrās valstīs malumedniecība turpina uzplaukt, un nelegālie kaviāri nonāk vietējā tirgū.
Irānas kvota melno ikru eksports ir 50 tonnas gadā. Papildus dabiskajam melnajam ikram Irāna aktīvi cenšas palielināt melnā kaviāra ražošanu stores audzētavās. 2013. gadā viņi saņēma 3 tonnas produkta, kas mudina investorus palielināt ražošanas jaudu. rūpnieciskā stores audzēšana. Šī valsts savus melnos kaviārus parasti piegādā Vācijai, Francijai, Šveicei, Apvienotie Arābu Emirāti un Dienvidkoreja.
2007. gadā Krievija veica dažus pasākumus malumedniecības ierobežošanai, tāpēc tā tika piešķirta gada kaviāra eksporta kvota 23,5 tonnas gadā. Runājot par rūpniecisko ražošanu, pēc dažādām aplēsēm šobrīd Krievija ražo līdz 12 tonnām melno ikru gadā vairākās lielajās zivju audzētavās.
Liels Saūda Arābijā tika sākta melno ikru ražošana, liela daļa pieder uzņēmumam - Caviar Court Food Processing. Ražošanas apjoms sasniedz 6 tonnas gadā. Kaviārs no Saūda Arābijas tiek eksportēts arī uz NVS valstīm.
Tagad Kibbutz Dan dīķos mīt vairāk nekā 70 tūkstoši stores, kas ir aptuveni 12 gadus veci.
2008. gadā Izraēla arī sāka eksportēt melno kaviāru. Būtībā viņš to piegādā Japānas, ASV, Eiropas un pat Krievijas tirgiem. Lielākā daļa storu audzēšanas Izraēlā notiek Kibbutz Dan, kas sākās vairāk nekā pirms 10 gadiem. Storu mazuļi tika iegādāti Kaspijas jūras pilsētās, pēc tam izmantojot moderna metode stores audzēšana, kibuts spēja sasniegt tādu kaviāra ražošanas apjomu, ka Izraēla ir kļuvusi par vienu no galvenajiem eksportētājiem pasaulē. Turklāt melnie ikri no Izraēlas tika atzīti par augstas kvalitātes kaviāru. Melno ikru ražošanas apjoms Izraēlā ir apmēram 4 tonnas gadā.
Kopš 2012. gada melns kaviāru ražo arī Piedņestras Republikā, kopējais apjoms - līdz 1 tonnai gadā.
Pasaulē ir vēl viena valsts, kas ražo liels skaits melnie ikri vairākās zivju audzētavās. Šis Ķīna. Tikai par trim zivjaudzētavām ir ticama statistika par ražošanas apjomu: Qinjiang - 10 tonnas kaviāra gadā, Shandong - 15 tonnas, Heilongjiang - 10 tonnas.
Ja vēlaties izveidot Ukrainu viens no pasaules līderiem melnā kaviāra eksportā, iespējams, vēlēsities nopietni apsvērt . Del Mar Fish jūs varat iegādāties augstākās kvalitātes stores mazuļus vaislai.