Svaigu augļu un dārzeņu augļu un dārzeņu produktu klasifikācija. Romiešu salāti no raupjām lapām veido ļoti vaļīgu, iegarenu ovālas formas galvu līdz 15 cm augstumā. Skābenes izmanto kāpostu zupas un konservu pagatavošanai. Skābo garšu tai piešķir skābeņskābe.

Dārzeņi un augļi ieņem īpašu vietu cilvēku uzturā. Tie ir produkti, kuriem nav iespējams atrast līdzvērtīgu aizstājēju. Dārzeņu un augļu vērtība ir tajā, ka tie ir bioloģiski aktīvo vielu avoti, rosina ēstgribu un ietekmē gremošanas dziedzeru sekrēcijas funkciju, stimulē žults veidošanos, palielina zarnu motilitāti, veicinot tās iztukšošanos, uztur skābju-bāzes līdzsvaru ķermeni un labvēlīgās mikrofloras dzīvībai svarīgo darbību, nomāc pūšanas procesu intensitāti zarnās.

Dārzeņus iedala grupās: bumbuļi (kartupeļi);

· kāpostu dārzeņi (baltie kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji u.c.);

Sakņu dārzeņi (bietes, burkāni, pētersīļi utt.); salāti (spināti, skābenes, salāti utt.); tomāts (tomāti, baklažāni, paprika utt.); ķirbis (ķirbis, cukini, gurķi, melones, arbūzi utt.);

· pikanti (dilles, mārrutki); pākšaugi (zirņi, pupiņas utt.);

Augļus iedala grupās:

· sēklu augļi (āboli, bumbieri, pīlādži u.c.);

· kauleņi (plūmes, persiki, ķirši u.c.);

· ogas (avenes, jāņogas, vīnogas u.c.);

· citrusaugļi (apelsīni, citroni, hurma, vīģes u.c.);

Sēnes ir zemākas sporas augi. Pēc cepurītes uzbūves tās iedala cauruļveida, slāņveida un zvīņveidīgās: cauruļveida sēnes (cūkas, bērzu baravikas, eļļotājas, apšu baravikas u.c.); lamelārās sēnes (baltās sēnes, baltās sēnes, piena sēnes, gailenes, russula, šampinjoni utt.); marsupial sēnes (morel, string utt.).

Dārzeņu, augļu un sēņu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība

Tauki, olbaltumvielas. Vairums augļu un dārzeņu nesatur taukus un ir nabadzīgi ar olbaltumvielām (0,5-1,5 g uz 100 g produkta) \ Olbaltumvielas ir nepilnīgas un grūti sagremojamas, īpaši, ja dārzeņus un augļus lieto uzturā neapstrādātus. Izņēmums ir sojas pupas (20 g proteīna), pākšaugi (4-5 g), kartupeļi (2 g proteīna), Briseles kāposti un ziedkāposti(4,8-2,5 g proteīna), kura proteīns labi uzsūcas.

Rieksti ir olbaltumvielu avots, kas sabalansēts pēc aminoskābju sastāva un bioloģiski aktīviem taukiem, kas satur polinepiesātinātos taukskābju. Olbaltumvielu saturs riekstos svārstās no 16,1 g (lazdu rieksti) līdz 27,0 g (zemesrieksti). Pamatojoties uz tauku saturu (44,5-66,9 g), riekstus klasificē kā eļļas augu sēklas. Riekstu eļļu (valriekstus, priežu riekstus u.c.) izmanto kā pārtikas produktu un margarīnu, konditorejas izstrādājumu, konservu ražošanai.

Ogļhidrāti. Liela dārzeņu grupa satur 4-5 g ogļhidrātu, no tiem: ķirbis - 6-9 g, sakņu dārzeņi - 7-I g, zaļie zirnīši - 13,3 g, kartupeļi - 19,7 g. Lielākā daļa augļi satur 7-11 g ogļhidrātu, no tiem: plūmes - 9,9 g, apelsīni - 8,4 g, kazenes - 5,3 g; tomēr ir augļu grupas, kas satur ievērojamu daudzumu ogļhidrātu: dateles - 72,1 g, banāni - 22,4 g, vīģes - 13,9 g Ogļhidrātu sastāvs ir daudzveidīgs - glikoze, fruktoze, saharoze, ciete, šķiedrvielas, pektīni.

Kartupeļos un zaļajos zirnīšos pārsvarā ir ciete. Lielākā daļa augļu un ogu, kā arī arbūzu, meloņu, burkānu un tomātu satur viegli sagremojamus ogļhidrātus (mono- un disaharīdus). Visi dārzeņi un augļi satur šķiedrvielas - 1,0-4,0 g Īpaši daudz šķiedrvielu ir ogās - 2-4 g, dateles un vīģes - 2,5-3,6 g, maz šķiedrvielu arbūzos, melonē - 0,5 g, cukini -. 0,3 g Ikdienas kartupeļi, kāposti un āboli satur galvenokārt delikātu šķiedrvielu, kas sadalās un uzsūcas. Šķiedrvielas dārzeņos un augļos palīdz izvadīt no organisma holesterīnu. Pektīni diezgan lielos daudzumos ir atrodami ābolos, bietēs, plūmēs, zemenēs, persikos, burkānos un apelsīnos. Gatavos dārzeņos un augļos galvenokārt ir pektīns, bet nenogatavojušos – protopektīnu, kas tiem piešķir stingrību. Nogatavināšanas procesā vai termiskās apstrādes laikā protopektīns sadalās, pārvēršoties pektīnā.

Vitamīni. Dārzeņi un augļi ir C, K, P vitamīnu, karotīna, “B grupas”, folijskābes uc avoti. Nozīmīgākais dārzeņos un augļos esošais vitamīns ir C vitamīns. Lielākā daļa no tā ir sausos rožu gurnos - 1200 mg un svaigas - 470 mg, smiltsērkšķi un upenes - 200 mg, pētersīļi, saldie pipari, dilles - 250-100 mg, kāposti dažādi veidi- 50-120 mg, citrusaugļi - 40-60 mg, kartupeļi - 20 mg uz 100 g produkta. Zaļie valrieksti ir askorbīnskābes avots (līdz 1200 mg), bet, tiem nogatavojoties, daudzums samazinās.

Dārzeņi un augļi satur P vitamīnu, kas kombinācijā ar C vitamīnu veido bioloģiski aktīvu kompleksu.

Dārzeņi, augļi un ogas, kas ir zaļā un oranžā krāsā, satur ievērojamu daudzumu karotīna: burkāni - 9 mg, smiltsērkšķi - 10 mg, tomāti, aprikozes, dilles, salāti un citi parasti patērētie produkti satur 1 -1,75 mg uz 100 g produkts. Dārzeņi, īpaši lapu dārzeņi, ir folijskābes avots. Kartupeļi, pākšaugi, rieksti, ziedkāposti, sēnes un citi dārzeņi un augļi ir B vitamīnu avots.

Minerālu elementi. Dārzeņi, augļi un ogas ir sārmainu minerālvielu avots, kas nepieciešams skābju-bāzes līdzsvara uzturēšanai organismā.

Ar kāliju un dzelzi īpaši bagāti ir dārzeņi, augļi un ogas. Kālija avots ir: žāvēti augļi - 1717 mg, žāvētas plūmes - 864 mg, rozīnes - 860 mg, kartupeļi - 568 mg uz 100 g produkta. Labi uzsūcas dzelzs avoti ir: baltie kāposti - 1,0 mg, burkāni, kartupeļi un bietes - 1,4 mg katrs, āboli, bumbieri, plūmes - 2,1-2,5 mg, persiki - 4,1 mg uz 100 g produkta.

Magnija saturs dārzeņos un augļos ir zems. Magnija sāļi ir atrodami spinātos, pētersīļos, bietēs, kartupeļos un zaļajos zirnīšos. Kalcija sāļi ir atrodami kāpostos, salātos un pētersīļos. Tomēr magnija un kalcija sāļi netiek pietiekami labi absorbēti. Pākšaugi ir bagātākie ar mangānu. Rieksti satur ievērojamu daudzumu minerālvielu (kālija, fosfora, dzelzs). Sēnes satur ievērojamu daudzumu fosfora, cinka, tās satur varu, kā arī mikroelementus – jodu, mangānu.

Ūdens. Dārzeņi un augļi satur ievērojamu daudzumu ūdens - 75-95%. Pateicoties kālija sāļu klātbūtnei, ūdens no dārzeņiem un augļiem ātri iziet no organisma, veicinot vielmaiņas produktu izvadīšanu.

Organiskās skābes. Svarīgs neatņemama sastāvdaļa augļi, ogas un daži dārzeņi ir organiskas skābes, kurām piemīt garša, labvēlīga ietekme uz zarnu mikrofloru, piedalās vielmaiņā, veicina organisma “sārmainību”, stimulē aizkuņģa dziedzera sekrēciju.

Dārzeņi un augļi satur dažādas organiskās skābes. Augļos galvenokārt ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe. Daži augļi satur skābeņskābi, dzintarskābi, benzoskābi un salicilskābi. Skābeņskābe veicina sāls metabolisma traucējumus, tāpēc vīģes, bietes, spināti, skābenes un rabarberi dažu slimību gadījumā tiek pilnībā vai daļēji izslēgti no uztura.

Ēteriskās eļļas. Ēteriskajām eļļām ir lieliska garša un tās veicina gremošanas dziedzeru sekrēciju. Ēteriskās eļļas ir atrodamas ķiplokos, sīpolos, citrusaugļos, redīsos, redīsos uc Augstais ēterisko eļļu saturs kairina gremošanas sistēmu un nieres.

Daudzi neapstrādāti dārzeņi un augļi satur pretmikrobu vielas – fetoncīdus, kam ir kaitīga ietekme uz mutes dobuma un zarnu mikrobiem.

Sanitārās prasības dārzeņu un augļu uzglabāšanai

Dārzeņi un augļi ir augi, un tāpēc tajos arī pēc ražas novākšanas notiek intensīvi vielmaiņas procesi, kas pastiprinās, kad paaugstināta temperatūra un gaisa mitrums.

Sastāvā augļos un dārzeņos organisko vielu piedzīvo sarežģītas pārvērtības. Svarīga loma ir elpošanai, kā rezultātā ciete, cukurs un organiskās skābes ar gaisā esošo skābekli oksidējas, veidojot oglekļa dioksīdu, spirtu un ūdeni. Elpošanas procesu pavada siltuma izdalīšanās. Tā rezultātā var rasties augļu un dārzeņu produktu zudums.

Lai samazinātu vielmaiņas procesus uzglabāšanas telpās, ir jāuztur nepieciešamie temperatūras un mitruma apstākļi.

Dārzeņi un augļi jāuzglabā apstākļos, kas nodrošina produkta kvalitātes un bioloģiskās vērtības saglabāšanos.

Lai novērstu slimību rašanos un slimību izplatību dārzeņu noliktavās, jānodrošina pareizi uzglabāšanas apstākļi, savlaicīga dārzeņu un augļu partiju pārbaude un šķirošana, trūdošo īpatņu izņemšana, sanitāro un higiēnisko nosacījumu ievērošana.

Optimāli apstākļi uzglabāšanas ir: temperatūra 0-1 °C plkst relatīvais mitrums gaiss 80-85%, atšķirības nav pieļaujamas, jo tas noved pie augļu un dārzeņu bojāšanās.

Visas noliktavas telpas ir aprīkotas ar termometriem un psihrometriem, kas piekārti vismaz 2 m attālumā no durvīm un 1,2-1,5 m augstumā no grīdas. Temperatūras un relatīvā mitruma mērījumu rezultātus katru dienu reģistrē žurnālos.

Mūsdienīgām dārzeņu uzglabāšanas telpām jābūt drošām no grauzējiem, tajās ir jābūt atdzesētu ventilējamu kameru komplektam, kas aprīkots ar tvertnēm un plauktiem ar režģa sienām un paplāti, kas novietota atpakaļ no uzglabāšanas telpas sienām un grīdas, lai nodrošinātu brīvu gaisa cirkulāciju. Starp tvertņu rindām un plauktiem jābūt vismaz 1,5 m garām ejām vai ejām līdz 3,5 m (lielās noliktavās). IN pēdējie gadi Kartupeļus un kāpostus uzglabā režģa traukos.

Burkānus, pētersīļus, sīpolus, ķiplokus un rāceņus ieteicams glabāt kastītēs un paplātēs, burkānus un pētersīļus var uzglabāt apkaisītus ar smiltīm. Dārzeņu produktus nav ieteicams uzglabāt tvertnēs, kuru slānis ir lielāks par 1 m. Uzglabājot smalkus produktus, tos liek kastēs vienā rindā.

Dārzeņu un augļu bojāšanos izraisa dažādas baktērijas un mikroskopiskas sēnītes. Bojāšanos veicina mehāniski bojājumi, kas rodas ražas novākšanas, transportēšanas un šķirošanas laikā. Īpaši bīstami ir bojājumi, kas izjauc čaumalas integritāti, caur kuru baktērijas un sēnītes iekļūst audos, izraisot slimības un augļu un vispārējo augļu puves. Pūšanu galvenokārt izraisa sēnītes, kas ieaug audos. Tie izraisa šāda veida augļiem vai dārzeņiem neparastas krāsas parādīšanos un mīkstuma mīkstināšanu.

Kartupeļu slimības visbiežāk izraisa vēlīnā pūtīte un fuzarioze. Fitoftora ietekmē bumbuļus augšanas un uzglabāšanas laikā, izraisot tumšu plankumu parādīšanos, bumbuļus kļūstot mīksti un gļotaini ar nepatīkama smaka. Vēlīnā puve skar arī tomātus. Fusarium izraisa kartupeļu sauso puvi un biežāk parādās ziemas uzglabāšanas beigās kroku purpursarkanu laukumu veidā, kas pārvēršas tukšumos, kas piepildīti ar micēliju. Slimība attīstās bumbuļu mehānisko bojājumu vietās un viegli tiek pārnesta uz veseliem bumbuļiem.

Lauksaimniecības platībās izmanto dārzeņu uzglabāšanas pāļu metodi. Pāļus var ierakt zemē vai virs zemes. Pāļi ir aprīkoti ar tvertnēm un jābūt ventilācijas sistēmai.

Lai nodrošinātu produkcijas kvalitātes drošību, ražas saņemšanai tiek sagatavotas noliktavas: remonts, ventilācija, dezinfekcija, deratizācija.

• Svaigu augļu un dārzeņu klasifikācija.

• Augļu un dārzeņu kvalitāte, patērētāju īpašību klāsts un rādītāji.

• Atsevišķu dārzeņu grupu preču īpašības.

• Augļu un ogu klasifikācija.

• Atsevišķu veidu augļu un ogu preču īpašības.

• Dārzeņus klasificē atkarībā no tā, kura auga daļa tiek ēsta. Tos iedala divās grupās – veģetatīvās un augļu.

• Veģetatīvā grupā kā pārtika tiek izmantoti bumbuļi, saknes, lapas, stublāji utt. Šajā dārzeņu grupā ietilpst:

• Bumbuļi - kartupeļi, batātes, topinambūri.

• Sakņu dārzeņi – burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, baltsaknes.

• Brassicas - baltie kāposti, sarkanie kāposti, savojas kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji.

• Alliji – sīpoli, zaļie sīpoli, puravi, pavasara sīpoli, ķiploki.

• Salāti-spināti - salāti, spināti, skābenes.

• Deserti – sparģeļi, artišoks, rabarbers.

• Pikanti – dilles, sāļi, estragons, baziliks u.c.

Dārzeņu klasifikācija

• Dārzeņu augļu grupā kā pārtiku izmanto augļus un augu sēklas. Šajā dārzeņu grupā ietilpst:

• Ķirbis - gurķi, ķirbis, cukini, skvošs, arbūzs, melone.

• Tomāts - tomāti, baklažāni, paprika.

• Pākšaugi - zirņi, pupas, pupiņas.

• Graudaugi – cukurkukurūza.

• Dabiskās dārzeņu šķirnes sauc par ekonomiski botāniskām.

• Saskaņā ar dārzeņu audzēšanas metodi tos iedala siltumnīcā, siltumnīcā un atklātā zemē.

• Pēc nogatavošanās perioda – agri, vidēji, vēlu.

Veģetatīvā dārzeņu grupa Bumbuļi

• Kartupeļi ir visizplatītākā un svarīgākā kultūra. Tas satur gandrīz visas cilvēka organismam nepieciešamās vielas: olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, magniju, cinku, dzelzi, vitamīnus C, B, D, E, K, PP, karotīnu.

• Kartupeļu bumbuļu forma ir apaļa, ovāla vai sīpola forma. Krāsa: balta, sarkana, zila.

• Atkarībā no nogatavināšanas perioda kartupeļus iedala agrīnos, vidējos un vēlajos.

• Pēc mērķa (sadalīts pa šķirnēm): galda, lopbarības, tehniskā, universālā.

• Pēc kvalitātes kartupeļus iedala parastās, selekcionētās un augstvērtīgās šķirnēs.

Dārzeņu veģetatīvā grupa Kartupeļu slimības

• Fusarium (sausā puve) - parādās uz bumbuļu virsmas tumši brūnu plankumu veidā, pēc tam bumbuļi izžūst.

• Fitoftora – veido cietus, nedaudz nospiestus tumšus plankumus uz bumbuļa virsmas.

• Slapjo puvi izraisa baktērijas, kas mīkstumu mīkstina gļotainā masā ar nepatīkamu smaku.

• Gredzenveida puvi izraisa baktērijas, kas veido melnus gredzenus mīkstuma iekšpusē.

• Parastais kraupis ir nelielas čūlas uz bumbuļa virsmas.

• Burkāni satur cukurus (4 - 12%), olbaltumvielas (1,3%), minerālvielas (nātriju, kalciju, magniju, fosforu, dzelzi, varu, fluoru, jodu, kāliju), karotīnu, vitamīnus (C, PP, B grupa).

• Pamatojoties uz sakņu kultūras garumu un formu, burkānu šķirnes iedala:

• Karotel (garums 3-6 cm un apaļa forma)

• Pusgars (saknes garums 8–20 cm, cilindriska vai koniska forma)

• Garš (garums 20-45 cm, iegarena-smaila forma)

• Sakņu izmērs gar lielāko šķērsenisko diametru ir no 2,5 līdz 6 cm.

• Pamatojoties uz krāsu, burkānu šķirnes iedala oranži sarkanā un dzeltenā krāsā.

Veģetatīvā dārzeņu grupa Sakņu dārzeņi

• Bietes satur daudz cukuru (5 - 12%), olbaltumvielas (1,7%), minerālvielas (kāliju, nātriju, magniju, fosforu, kalciju, dzelzi, kobaltu u.c.), karotīnu, vitamīnus (C, PP, B1, AT 2).

• Pamatojoties uz sakņu kultūras formu, biešu šķirnes iedala

• sfērisks

• Konisks

• Plakana-apaļa

• Biešu iekšējā krāsa atkarībā no šķirnes variē no gaiši sarkanas līdz tumši bordo.

• Pēc šķirnes, atkarībā no diametra, bietes ir:

• Izvēlēts (diametrs 5-10 cm)

• Parastā (diametrs 5 – 14 cm).

• Sakņu kultūras ietekmē baltā, pelēkā, melnā, sirds puve un bakterioze.

• Kāpostu dārzeņu uzturvērtību nosaka cukuru, minerālvielu (kālija, kalcija, nātrija, fosfora, magnija, dzelzs u.c.), olbaltumvielu, vitamīnu (C, B1, B2, PP, E) saturs.

• Starp kāpostu dārzeņiem visizplatītākie ir baltie kāposti. Saskaņā ar nogatavināšanas laiku kāpostus iedala:

• Agrīnās šķirnes (kāpostu galviņas ir vaļīgas, maza izmēra un izmanto galvenokārt svaigas)

• Vidējas šķirnes (blīvākas kāpostu galviņas, izmanto svaigas, raudzētas)

• Vēlās šķirnes (blīvas kāpostu galviņas, labi rūgst, iztur ilgstošu svaigu uzglabāšanu)

• Agro kāpostu galvas svars ir ne mazāks par 0,4 kg, vidējo un vēlo kāpostu - ne mazāks par 0,8 kg.

Veģetatīvā dārzeņu grupa Brassica vegetables

• Sarkanie kāposti atšķiras no baltajiem kāpostiem ar mazāku izmēru, bet lielāku lapu blīvumu un krāsu antocianīnu klātbūtnes dēļ.

• Savojas kāpostiem ir vaļīgas galviņas ar volānām, gaiši zaļām lapām.

• Pārtikai izmanto ziedkāpostu neatvērtās baltās ziedkopas. Baltas un blīvas galvas tiek uzskatītas par labākajām. Uztura satura ziņā šis ir visvērtīgākais kāpostu veids.

• Briseles kāposti ir vaļīgas galviņas ar diametru 2–6 cm, aug uz augsta, līdz 1,5 m gara kāta.

• Kolrābjiem pārtikā izmanto nevis lapas, bet gan sablīvētu virszemes, apaļas formas stublāju ar baltu mīkstumu, kas pēc garšas atgādina balto kāpostu celmu, bet ir maigāks, sulīgāks un saldāks.

• Brassicas skar pelēkā un baltā puve, plankumaina nekroze un asinsvadu bakterioze.

• Tiem ir ne tikai uzturvērtība, bet arī ārstnieciska vērtība, jo... satur fitoncīdus, kuriem piemīt baktericīdas īpašības. Ēteriskās eļļas un glikozīdi piešķir sīpolu dārzeņiem asu garšu un specifisku aromātu.

Sīpoli sastāv no dibena un gaļīgām zvīņām. Ekonomiskās un botāniskās sīpolu šķirnes atšķiras ar sīpolu formu (plakanu, apaļu, plakanu noapaļotu, ovālu), sausu (baltu, dzeltenu, dzeltenbrūnu, violetu) un sulīgu zvīņu (baltu, balti zaļu, rozā, violeta) un garša. Pamatojoties uz ēterisko eļļu un glikozīdu saturu, sīpolus iedala asās, pusasās un saldajās šķirnēs.

• Pikantās šķirnes satur vairāk cukuru, ēteriskās eļļas un glikozīdus nekā saldās šķirnes.

• Pusasas, atšķirībā no karstajām, ir ar patīkamāku garšu, satur mazāk cukuru un ēterisko eļļu, bet vairāk mitruma.

• Saldās šķirnes izceļas ar lielāku mitruma saturu un sulīgumu, bet mazāku cukuru un ēterisko eļļu saturu.

Veģetatīvā dārzeņu grupa Sīpolu dārzeņi

• Zaļos sīpolus audzē no maziem sīpoliem.

• Pārtikai izmanto puravu biezo kātu un zaļās, maigas, plakanas lapas.

• Pavasara sīpolam ir ēdama viltus stublāja apakšējā daļa un cauruļveida, smailas zaļas lapas augšpusē.

Ķiplokiem ir sarežģīta spuldze, kas sastāv no 3 līdz 20 krustnagliņām, pārklāta ar parastu baltu, rozā vai gaiši violetu čaumalu. Ķiploki, atšķirībā no sīpoliem, satur mazāk mitruma un cukuru, bet vairāk olbaltumvielu un minerālvielu, kā arī vitamīnu. Ēteriskās eļļas un fitoncīdi rada asāku garšu un smaržu, kā arī spēcīgas baktericīdas īpašības.

• Sīpolus un ķiplokus visbiežāk skar kakla un fuzariozes puves.

Dārzeņu veģetatīvā grupa Salātu-spinātu dārzeņi

• Salātu un spinātu dārzeņos pārtikai izmanto jaunas sulīgas, slāpekļa un minerālvielām un vitamīniem bagātas lapas.

• Lapu salāti veido līdz 25 cm garu gaiši zaļu lapu rozeti.

• Galvassalātiem lapu rozetes centrā ir vaļīga gaiši zaļu lapu galva.

• Romiešu salāti no raupjām lapām veido ļoti vaļīgu, iegarenu ovālas formas galvu līdz 15 cm augstumā.

• Spinātiem ir sulīgas tumši zaļas lapas, kas satur A, B1, B2, B6, D, E, PP, P vitamīnus, dzelzs sāļus, kalciju, fosforu u.c.

• Skābenes izmanto kāpostu zupas un konservu pagatavošanai. Skābeņskābe un oksalāta sāls piešķir tai skābu garšu.

Veģetatīvā dārzeņu grupa Deserts un pikanti dārzeņi

• Rabarberiem ir sulīgi jauni kātiņi, kuriem ir skāba, savelkoša garša un kurus izmanto pārtikā. Rabarberi satur glikozīdus, organiskās skābes, minerālsāļus, vitamīnus un pektīnus.

• Sparģeļi - jauni, sulīgi, saldeni dzinumi, kas satur cukurus, slāpekļa minerālvielas, vitamīnus, karotīnu.

• Artišokam ir gaļīga tvertne un sulīgas jauno lapu apakšējās daļas.

• Pikantie dārzeņi ir bagāti ar ēteriskajām eļļām, kas piešķir tiem specifisku, patīkamu garšu un aromātu.

• Gatavās dilles un to sēklas satur vairāk ēterisko eļļu nekā zaļās lapas.

• Chabra un estragons kā garšvielu izmanto lapas un jaunos stublājus.

Dārzeņu augļu grupa Ķirbju dārzeņi

• Gurķiem ir patīkama, maiga, atsvaidzinoša garša un aromāts. Tie satur daudz ūdens, maz cukuru, olbaltumvielu un vitamīnu.

• Arbūzus klasificē kā galda, sukādes vai lopbarības; Pēc formas izšķir sfēriskas, eliptiskas un cilindriskas formas; pēc krāsas - tumši zaļa, balti zaļa, ar rakstu; pēc mīkstuma krāsas - sarkanas, rozā šķirnes.

Melonēm ir sulīgs, salds mīkstums, kas ir miltains, skrimšļains un šķiedrveida. Meloņu šķirnes atšķiras pēc formas (sfēriskas, apaļas, ovālas, cilindriskas), virsmas struktūras (gludi mizas, tīklveida, rievotas), izmēra (mazas, vidējas, lielas), krāsas (dzeltena, oranža, brūna, zaļa). Melones ietekmē antracija, mīkstums mīkstina un kļūst rūgts.

• Ķirbju augļi ir apaļi, oranžā vai zaļā krāsā, ar spilgti oranžu mīkstumu.

• Cukini augļi ir iegareni, pienaini baltā krāsā ar maigu mīkstumu.

Augļu dārzeņu grupa Tomātu dārzeņi

• Tomātus atkarībā no krāsas iedala 5 gatavības pakāpēs: zaļā, brūnā, piena, rozā, sarkanā. Uzglabāšanas laikā tomāti var nogatavoties. Tomātu šķirnes atšķiras pēc formas (apaļas, plakanas, iegarenas, plūmveida), virsmas (gludas, rievotas), izmēra (mazas - līdz 60g, lielas - virs 60g)

• Baklažāni ir bumbierveida (retāk cilindriski,

• apaļš), pārtikai izmanto negatavus augļus ar maigu sulīgu mīkstumu.

• Paprika var būt rūgta vai salda atkarībā no kapsaicīna klātbūtnes tajos.

• Tomātu dārzeņus ietekmē vēlīnā puve (brūni cieti plankumi) un melnā puve.

Augļu grupa dārzeņu Pākšaugi un graudaugu dārzeņi

• Zirņus iedala cukurzirņos un čaumalas zirņos. Lobītajās šķirnēs pārtikai izmanto tikai graudus, kuru virsma ir gluda un grumbaina. Cukurzirņu šķirnēs graudus kopā ar lapām izmanto pārtikā.

• Pupiņas iedala cukura un lobītas šķirnēs. Nobriedušu sēklu iegūšanai izmanto lobāmās šķirnes. Cukura pupiņās graudus izmanto kopā ar lapām.

• Cukurkukurūza ir graudu dārzenis. Pārtikai izmanto kukurūzas vālītes piena vai piena vaska gatavības stadijā.

Augļu un ogu klasifikācija

• Atkarībā no to struktūras augļus iedala šādās grupās:

• Sēklinieku augļi – āboli, bumbieri, cidonijas u.c.

• Kauleņi - ķirši, saldie ķirši, plūmes, aprikozes, persiki.

• Subtropu un tropu augļi (citrusaugļi, granātāboli, vīģes, hurma, banāni, ananāsi)

• Ogas - vīnogas, dzērvenes, zemenes, zemenes, avenes)

• Riekstu augļi – lazdu rieksti, valrieksti, mandeles.

Pomaceae augļus

• Ābolus iedala šķirnēs pēc nogatavošanās periodiem: Vasara - nogatavojas jūlijā-augustā. Rudens - nogatavojas septembra sākumā. Ziema - nogatavojas septembrī-oktobrī.

Dažādas ābolu pomoloģiskās šķirnes atšķiras pēc izskata, garšas un uzglabāšanas kvalitātes. Āboliem var būt bojājumi: mehāniski (dūri, sasitumi, spiediens), meteoroloģiski (apdegumi, krusa), kaitēkļi (menču kodes, smeceri), slimības (kraupis, kvēpu sēne, augļu puve). Atkarībā no izmēra, izskata un bojājumu klātbūtnes ābolus iedala šķirnēs (agri - 1, 2; rudens un ziemas - augstākās, 1, 2, 3).

• Bumbierus iedala šķirnēs pēc nogatavošanās periodiem: Vasara - nogatavojas jūlijā-augustā. Rudens - nogatavojas augustā-septembrī. Ziema - nogatavojas septembrī-oktobrī. Atkarībā no lieluma, izskata un bojājumu klātbūtnes bumbierus iedala šķirnēs (vasarā - 1, 2; rudenī un ziemā - 1, 2, 3).

Kauleņi

• Ķiršus pēc kvalitātes iedala 1. un 2. klasē. 1. klasē ietilpst augļi, kas ir vienādi pēc gatavības pakāpes, veseli, tīri, veselīgi.

• Ir daudz plūmju šķirņu, bet vērtīgākās ir ungāri (lieli tumši zili augļi ar rievu gar augli) un Renclods (zaļi vai dzelteni saldie apaļie augļi).

• Aprikozes atbilstoši paredzētajam mērķim iedala konservēšanas šķirnēs (lieli, skaisti augļi ar labu garšu un aromātu) un žāvēšanas šķirnēs (ar blīvu mīkstumu, satur daudz cukuru un maz skābju). Pamatojoties uz kvalitāti, tos iedala 1. un 2. pakāpē.

• Persiki ir lieli apaļi vai ovāli augļi ar lielu kauliņu. Ir pubertātes un gludas mizas persiki, ar noņemamiem un neatdalāmiem kauliņiem, dzeltenu vai baltu mīkstumu. Pamatojoties uz izskatu, izmēru, briedumu un bojājumu esamību, tos iedala premium, 1. un 2. klasēs.

Subtropu un tropu augļi Citrusaugļi

• Citrusaugļi sastāv no mizas, mīkstuma un kodola. Āda ir blīva, virsējais slānis ir krāsains, un tajā ir daudz ēterisko eļļu. Mīkstums ir sulīgs, sastāv no segmentiem, kas pārklāti ar plēvēm.

• Apelsīni ir sfēriski vai ovāli augļi ar oranži dzeltenu mīkstumu.

• Citroni ir ovālas vai olveida formas, dzeltenā krāsā, ar gludu vai bedrainu virsmu. Citrona šķēles aug cieši kopā un ar mizu.

• Mandarīni ir plakani apaļi oranži augļi. Mīkstums ir saldskābs, miza viegli nolobās.

• Greipfrūts ir apelsīna un pompelmusa hibrīds, apaļa forma, dzeltena krāsa, svars var sasniegt 600g.

• Arī subtropu augļi ir granātāboli, hurma, vīģes un feijoa.

Subtropu un tropu augļi Tropu augļi

• Ananāsi ir daudzgadīga mūžzaļa zālaugu lieli augļi. Miza ir raupja, raupja, ēdamais mīkstums ir aptuveni 60%. Tas ir sulīgs, saldskābs ar spēcīgu aromātu, no baltas līdz dzeltenai krāsai.

• Banāni ir iegareni, pupiņu formas, nedaudz rievoti augļi. Negatavu augļu mīkstums ir rupjš, nav salds, un mizu ir grūti atdalīt. Mazie tumši plankumi uz mizas norāda uz gatavību.

• Mango ir augļi ar gludu aprikožu krāsas mizu, sver 300–400 g, garums 5–20 cm. Mīkstums ir dzeltens vai oranžs, mīksts, salds, aromātisks.

• Kivi ir gaiši brūns auglis ar sulīgu zaļu mīkstumu un patīkamu garšu un smaržu.

• Tropiskie augļi ietver arī kumkvatu, pomelo, papaiju, avokado, ličī, laimu, mangostānu, rambutānu un karambolu.

Ogas

• Pamatojoties uz augļa struktūru, ogas iedala:

• Īsti - atsevišķi augļi ar sulīgu mīkstumu, kura iekšpusē ir sēklas (vīnogas, jāņogas, dzērvenes utt.)

• Komplekss - sastāv no augļiem, kas sapludināti kopā, sēžot uz viena augļa kāta (avenes, kazenes)

• Nepatiesi - ir aizauguši augļi ar mazām sēklām virspusē (zemenes, zemenes).

• Pēc lietošanas metodes vīnogas iedala šķirnēs: galda (skaistas lielas ogas ar labu garšu, ir 1. un 2. šķirne), žāvēšanas un vīna.

• Jāņogas ir melnā, sarkanā un baltā krāsā. Upenes ir visvērtīgākās, jo... satur daudz cukuru, organiskās skābes un C vitamīnu. Sarkanās un baltās jāņogas satur mazāk cukuru un vitamīnu, bet vairāk skābju.

Ogas

• Avenes ir plaši izplatītas visā pasaulē savvaļas un kultivētās formās. Satur citronskābi, ābolskābi, askorbīnskābi, B vitamīnus.

• Dārza zemenēm ir dažādu toņu sarkanas ogas, apaļa ovāla forma, patīkama garša un smarža. Tas ir sadalīts 1. un 2. klasē. Pirmajā šķirnē ogām jābūt lielākām ikdienas dzīvē, dārza zemenes sauc par zemenēm.

• Zemenes - ogām ir iegarena koniska forma, nevienmērīga krāsa, spēcīgs aromāts.

• Savvaļas ogas - daudzas aug valsts ziemeļu un ziemeļrietumu reģionos. Tās ir dzērvenes, brūklenes, mellenes, kazenes, mellenes utt.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

2.1. Svaigu dārzeņu klasifikācija

Svaigi dārzeņi ir sadalīti divās grupās: veģetatīvie un augļi. Veģetatīvie dārzeņi pārtikā izmanto saknes, bumbuļus, stublājus, lapas, sīpolus un citus veģetatīvos orgānus.

Veģetatīvie dārzeņi ietver:

¦ bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūra);

¦ sakņu dārzeņi (burkāni, bietes, redīsi, rāceņi, redīsi, rutabaga, pētersīļu saknes, selerijas, pastinaki);

¦ kāposti (baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savojas kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, brokoļi, kolrābji);

¦ sīpoli (sīpoli, puravi, pavasara sīpoli, sīpoli, šalotes, ķiploki);

¦ salāti-spināti (salāti, spināti, skābenes);

¦ pikanti (dilles, pētersīļi, selerijas, pastinaki, sāļi, estragons, baziliks, citronu balzams utt.);

¦ deserts (rabarberi, sparģeļi, artišoks).

Augļu dārzeņos ietilpst:

¦ tomāts (tomāti, baklažāni, paprika);

¦ ķirbji (gurķi, cukini, skvošs, ķirbji, arbūzi, melones);

¦ pākšaugi (zirņi, pupas, pupiņas);

¦ graudi (kukurūza).

Atkarībā no uzglabāšanas kvalitātes dārzeņus iedala:

- tie, kas spēj nonākt miera stāvoklī (kartupeļi, sīpoli, kāposti, burkāni, bietes, ķiploki);

¦ nespēj pāriet snaudošā stāvoklī (augļu dārzeņi, skābenes, salāti, dilles).

Saskaņā ar to dzīves ilgumu dārzeņi ir:

¦ viengadīgie (arbūzi, melones, gurķi, tomāti, redīsi, dilles, salāti);

¦ divgadīgi (pirmajā gadā tie veido reproduktīvos orgānus, bet otrajā gadā veido sēklas - burkānus, bietes, sīpolus, baltos, sarkanos, savojas kāpostus);

¦ ziemcietes (ķiploki, mārrutki, sparģeļi, rabarberi, skābenes, topinambūrs, sīpoli).

Pēc ražas novākšanas metodes dārzeņus izšķir zemes dārzeņus, siltumnīcas dārzeņus.

Pēc augšanas sezonas ilguma dārzeņus iedala agrīnos, vidējos un vēlajos.

Bumbuļu kultūrās ēdamā daļa ir bumbulis, kas ir modificēts pazemes stublājs - stolons, kas sastāv no mizas (peridermas), mizas un serdes.

Kartupelis – kartupeļu bumbulis ir sabiezināts un saīsināts kāts. Bumbuļi attīstās uz stoloniem - pazemes kātiem un ir vieta rezerves barības vielu nogulsnēšanai.

Kartupeļu bumbuļu struktūru raksturo šādas anatomiskās un morfoloģiskās pazīmes. Augšējo, augošo bumbuļa daļu sauc par virsotni, bet pretējo daļu sauc par pamatni. Atdalot bumbuļus no mātesauga, pie pamatnes paliek rēta. Augšdaļa ir vismazāk nogatavojusies bumbuļa daļa, ar trauslu mizu un lielāko acu skaitu, tāpēc tā ir mazāk izturīga pret mehāniskiem un mikrobioloģiskiem bojājumiem. Acis, kas atrodas ne tikai bumbuļa augšdaļā, bet arī sānu daļās, dīgst pēc miera perioda beigām. Acu dziļums ietekmē atkritumu daudzumu un darbaspēka izmaksas, mizojot kartupeļus.

Bumbuļus no augšas pārklāj ar mizu: agrīnajos kartupeļos - vienkārta, viegli noraujama epiderma, vēlajos - daudzslāņu periderms, kas cieši piestiprināts pie mīkstuma. Periderms droši aizsargā bumbuļus no nelabvēlīgas ietekmes ārējām ietekmēm. Bojāts bumbulis dziedē brūces, veidojot brūces peridermu. Zem mizas atrodas miza un iekšpuse, kas atdalīta ar kambijas gredzenu. Tie uzglabā barības vielas, un mizā to ir vairāk nekā serdē.

Kartupeļu bumbuļi atšķiras pēc formas, krāsas un izmēra. Bumbuļi ir apaļi, ovāli, apaļi ovāli, iegareni ovāli, kas ietekmē bumbuļu izmēru gar lielāko šķērs diametru. Bumbuļu krāsa var būt balta, rozā, sarkana, violeta, sarkanvioleta, zili violeta un raiba. Dažādas kartupeļu šķirnes atšķiras arī pēc mīkstuma krāsas: balta un dzeltena. Pēc izmēra bumbuļus iedala lielos (200–600 g vai vairāk), vidējos (50–190 g) un mazos (mazāk par 50 g).

Bumbuļu bioloģiskās īpašības ir spēja uzkrāt palielinātu cietes daudzumu (no 10 līdz 30%), dziedēt mehāniskos bojājumus, veidojot brūces aizbāzni un peridermu; pāriet snaudošā stāvoklī un iziet no tā, kas izpaužas kā acu dīgšana.

Ķīmiskais sastāvs. Vērtīgākā un dominējošā starp citām kartupeļu sausvielām ir ciete, kas uzkrājas bumbuļos veģetācijas periodā un pamazām tiek patērēta uzglabāšanas laikā. Agro kartupeļi satur mazāk cietes nekā vēlie kartupeļi.

Īpaši ievērības cienīgi ir kartupeļu proteīni, kas tiek uzskatīti par pilnvērtīgiem proteīniem un satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Lielākais īpatsvars olbaltumvielu vielās ir tuberkulīns, ko cilvēka organisms viegli uzsūcas.

Viena no kartupeļu bumbuļu raksturīgajām iezīmēm ir to apzaļumošana gaismā un ar to saistītā solanīna, glikozīda, uzkrāšanās, kas lielās devās var izraisīt smagu saindēšanos, pat nāvi.

Nozīme uzturā. Kartupeļus izmanto pārtikai, tehniskajiem, barības un sēklu mērķiem. Noliktavas kartupeļus izmanto pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai vārītos, ceptos un ceptos veidos. Tehniskie kartupeļi ir paredzēti rūpnieciskā apstrāde kā izejvielu pārtikas (kartupeļu) spirta, cietes un kartupeļu produktu ražošanai: saldēti, kaltēti, cepti (čipsi). Lopbarības kartupeļi ir viena no svarīgākajām lielapjoma barības sastāvdaļām liellopi un cūkas. Sēklas kartupeļi tiek izmantoti stādīšanai pavasarī (aprīlī-maijā), un tie ir produkts, kam ir liels sezonas pieprasījums.

Kartupeļu šķirņu klasifikācija:

pēc mērķa - ēdnīcas, universālas, tehniskās un barības,

pēc augšanas laika - agri, vidēji agru, vidu, vidum vēlu, vēlu.

Bumbuļu kultūru apakšgrupā īpaša vieta ir kartupeļiem. Tā ieņem otro vietu cilvēku uzturā pēc maizes. To audzē gandrīz visās pasaules valstīs; pasaules kartupeļu produkcija pēdējos gados saglabājusies ap 300 milj.t. To plaši izmanto kā izejvielu dažādu pārtikas produktu ražošanai: kartupeļu pārslu, krekeru, graudaugu, kraukšķīgu kartupeļu (čipsu), cietes, glikozes, spirta u.c. Kartupeļiem ir augsta uzturvērtība un garša un tie satur (%): ūdens - 70--80; ciete -- 14--25; slāpekli saturošās vielas - 0,5--1,5; cukurs -- 1,5--2,0; šķiedra -- 0,7--1,0; minerālvielas -- 0,7--0,9; C vitamīns - 4-20 mg%. Kartupeļu proteīns (tuberīns) ir pilnvērtīgs proteīns, jo satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Bumbuļi satur glikoalkaloīdus solanīnu un hakonīnu daudzumā no 2 līdz 10 mg uz 100 g slapja svara. Uzglabājot gaismā, to saturs var palielināties līdz 20 mg, kā rezultātā kartupelis iegūst rūgtu garšu un tā lietošana var izraisīt saindēšanos.

Ekonomiskās un botāniskās kartupeļu šķirnes pēc paredzētā mērķa iedala galda šķirnēs, ko izmanto tieši pārtikā, tehniskajās šķirnēs - spirta, cietes, melases un citu produktu ar augstu cietes saturu ražošanai, lopbarības šķirnēs - mājlopu ēdināšanai un. universāls - piemērots gan pārtikai, gan tehniskai apstrādei.

Galda kartupeļu galvenās īpašības - vārāmība un garša - ir atkarīgas no olbaltumvielu un cietes satura. Ar attiecību 1 daļa proteīna pret 12-14 daļām cietes bumbuļiem ir laba sagremojamība un garša.

Svaigi pārtikas kartupeļi pārdod mazumtirdzniecībā tirdzniecības tīkls, atkarībā no pārdošanas laika, iedala agrīnajos (kartupeļi no kārtējā gada ražas, pārdoti līdz 1. septembrim) un vēlajos (pārdod no 1. septembra). Atkarībā no kvalitātes agros kartupeļus iedala divās komerciālajās šķirnēs: selekcionētajos un parastajos. Vēlos kartupeļus iedala izvēlētās augstvērtīgās šķirnēs, selekcionārajos un parastajos. Atlasītajiem augstvērtīgo šķirņu vēlajiem kartupeļiem jābūt no vienas un tās pašas botāniskās šķirnes; šķirnes tīrība nav zemāka par 90%. Šīs šķirnes ietver: Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp.

Kartupeļi ir jānomazgā vai jāizžāvē, nomizo un jāiepako. Kartupeļu kvalitāti nosaka šādi rādītāji: izskats; smarža un garša; bumbuļu izmērs gar lielāko šķērsenisko diametru (mm, ne mazāk); bumbuļu saturs (in%, ne vairāk) ar izaugumiem, izaugumiem, zaļi, nokaltuši ar nelielām krokām, ar mehāniskiem bojājumiem, drupināti, bojāti lauksaimniecības kaitēkļi, slimības, saldēti; zemes, organisko un minerālu piemaisījumu klātbūtne. Kartupeļiem jāpievieno kvalitātes dokuments un Apliecība par toksisko vielu saturu augkopības produktos un atbilstību pesticīdu lietošanas noteikumiem, noteiktā kārtībā apstiprinātā formā. Lai pārbaudītu kartupeļu kvalitāti, no kartupeļiem, kas nav iesaiņoti konteineros, ņem paraugus un gatavo paraugus no konteineros iepakotajiem (GOST 7194-81).

Svarīgākie sakņu dārzeņi ir burkāni, bietes, redīsi, redīsi. Burkāni ir viens no galvenajiem sakņu dārzeņu pārstāvjiem. Krievijā to audzē gandrīz visā teritorijā, bet tas ir visizplatītākais mērenā zona. Burkānu vērtība slēpjas tajos nozīmīgajā cukuru (galvenokārt glikozes), karotīna – A provitamīna un kālija sāļu saturā. Lielākais daudzums karotīns spilgti oranži sarkanās krāsas šķirnēs.

Burkānus izmanto anēmijas profilaksei un ārstēšanai, sirds un asinsvadu sistēmas, redzes u.c.

Burkānu šķirnes iedala karoteļos (3-6 cm) - Parīzes karotelī, Hibiņu siltumnīcā; pusgarš (8-20 cm) - Chantenay, Nantes, Guerande, Moscow vēlu; garš (20-45 cm) - Valērija. Burkānu kvalitāti vērtē arī pēc izskata, smaržas, garšas, izmēra un dažādiem bojājumiem.

Bietes, tāpat kā burkāni, tiek kultivētas visos Krievijas lauksaimniecības reģionos. Tās uzturvērtību nosaka augstais cukuru (saharozes) saturs un bioloģiski aktīvo vielu – krāsvielas betaīna, pektīna, polifenolu – klātbūtne. Cilvēka organismā betaīns stiprina asinsvadu sienas un regulē to caurlaidību. Bietes palīdz pazemināt asinsspiedienu (magnijs) un uzlabo asins veidošanos. Galda biešu šķirnes atšķiras pēc formas, mizas un mīkstuma krāsas, gredzenu smaguma pakāpes, garšas un smaržas. Jo tumšāks un vienmērīgāk krāsots sakņu dārzenis, jo mazāk gaišo lignificēto šķiedru tas satur, jo augstāka ir tā uzturvērtība. Visizplatītākās šķirnes ir: Bordeaux-237, Gribovskaya Ploskaya, Egyptian Ploskaya, Incomparable A-463 uc Biešu kvalitāti vērtē pēc tādiem pašiem rādītājiem kā burkāniem.

Redīsi ir viens no agrākajiem dārzeņu veidiem. Pateicoties agrīnai nogatavošanās un izturībai pret aukstumu, jau var iegūt pirmo ražu agrā pavasarī. Redīsi ir apaļas, ovālas un garas formas, baltā, rozā un sarkanā krāsā. Izplatītas šķirnes: rubīns, sarkanais milzis, ledus lāsteka utt.

Redīsus audzē galvenokārt Krievijas centrālajā un ziemeļu zonā. Tas satur cukuru, olbaltumvielas, vitamīnus, kā arī lielu daudzumu baktericīdo vielu un ēterisko eļļu. Tam ir ārstnieciska vērtība, jo tas uzlabo gremošanu un stimulē kuņģa sulas sekrēciju; pasniedz redīsu sulu medicīna par saaukstēšanos. Pamatojoties uz nogatavināšanas laiku, tie izšķir vasaras (maijs) un ziemas redīsus (ziemas apaļie melnie, Grayvoronskaya, ziemas apaļie baltie utt.).

Kāpostu dārzeņi ir arī vieni no visizplatītākajiem un veselīgākie produkti uzturs. Galvenais kāpostu dārzeņu veids ir baltie kāposti. To raksturo augsta raža, dažādi nogatavošanās periodi, laba transportējamība un glabāšanas laiks. Atkarībā no šķirnes un augšanas apstākļiem kāposti satur no 6,1 līdz 10,4% sausnas, tai skaitā 2,6-5,3% cukuru, 1,1-2,3% olbaltumvielas, 15-70 mg% C vitamīna. Pateicoties U vitamīna klātbūtnei, kāpostu sula palīdz. dziedēt peptiskās čūlas. Balto kāpostu galvai var būt apaļa, plakana, ovāla vai koniska forma; kāpostu galvas iedala mazās (0,7 kg), vidējās un lielās (4-8 kg).

Atbilstoši nogatavošanās laikam kāpostus iedala agri nogatavošos, vidēji nogatavojušos, vēlu un vēlu. Krievijas dienvidu reģionos svaigi kāposti nogatavojas februārī-martā, vidējā zonā - no jūlija sākuma līdz vēlam rudenim. Agri nogatavojušās kāpostu šķirnes nav piemērotas kodināšanai; Tos galvenokārt izmanto svaigus. Galvenās reģionalizētās un perspektīvās ekonomiskās un botāniskās kāpostu šķirnes: agri - Zarya, Malakhit, Iyunskaya, Kazachok; vēlu - Amager 611, Kharkovskaya zimnyaya, Polar, Aros, Tyurkaz utt.

Svaigu, novākto un piegādāto balto kāpostu kvalitāti nosaka izskats, smarža un garša, galviņas blīvums un apgriešana, celma garums, galviņu saturs ar mehāniskiem bojājumiem, sausie piesārņotāji, sadīgušu, saplaisājušu, sapuvušu klātbūtne, uc Toksisko elementu, pesticīdu un nitrātu saturs nedrīkst pārsniegt pieļaujamo līmeni; kvalitātes pavaddokumenti ir tādi paši kā kartupeļiem.

Sarkanie kāposti ir palielinājuši salizturību un labi saglabājas plkst zemas temperatūras; Pēc garšas un diētiskajām īpašībām tas ir pārāks par baltajiem kāpostiem, bet ir piemērots tikai vārīšanai un kodināšanai. dārzeņi sakņu dārzeņi kāpostu kartupeļi

Ziedkāposti (pārtikai izmanto neizpūstas ziedkopas) - vērtīgs diētisks produkts ar augstu uzturvērtību un izcilu garšu. To patērē vārītu, konservētu, žāvētu, marinētu.

Briseles kāposti (garš kāts līdz 1 m ar 20-70 galvām) no citiem veidiem atšķiras ar lielāku slāpekļa un minerālvielu, C vitamīna saturu. Tos lieto vārītus, gatavo zupās, marinē, konservē.

Savojas kāpostiem ir gofrētas lapas; nav piemērots kodināšanai.

Kolrābji ir viens no ātrāk nogatavojušajiem kāpostu veidiem. Kāta auglis ir maigs un sulīgs, un pēc garšas atgādina balto kāpostu celmu. Lieto svaigu, vārītu un ceptu.

Sīpolu dārzeņi tiek novērtēti, jo tajos ir liels daudzums uzturvielu, garšas un aromātisko vielu. Sīpolu dārzeņiem aso garšu un specifisko smaržu piešķir ēteriskā eļļa, kurai piemīt fitoncīdas īpašības. Sīpolu dārzeņi rosina apetīti, uzlabo gremošanu un asinsriti, dziedē iekaisuma procesi zarnās, gripai līdzīgas iesnas un citas slimības.

Sīpoli ir visizplatītākie starp sīpolu dārzeņiem. Tas satur cukurus - 2,5 -14%; olbaltumvielas 1,5 - 2,2%; ēteriskās eļļas - 25 - 100 mg%; pietiekams C, B, PP vitamīnu daudzums. Pamatojoties uz garšu un smaržu, sīpolu šķirnes iedala karstajos, pusasajos un saldajos. Karsto sīpolu šķirnes (Strigunovskis, Bessonovskis, Voroņežskis, Rostovskis, Arzamasskis) satur vairāk sausnas, cukuru un ēteriskās eļļas; tie ir labi transportēti un uzglabāti. Pussalas šķirnes (Kaba, Zolotoy Shar, Krasny, Danilovsky) satur mazāk cukuru un ēteriskās eļļas nekā pikantās. Saldās šķirnes (Jalta, spāņu) izceļas ar augstu mitruma saturu, zemu cukuru (līdz 7%) un ēterisko eļļu saturu; Šīs šķirnes ir slikti saglabājušās.

Sīpolu kvalitāti raksturo izskats, smarža un garša, sīpolu lielums, sausuma pakāpe, kailu, sadīgušu vai sapuvušo sīpolu saturs. Rūpnieciskai pārstrādei izmanto šim nolūkam zonētu botānisko šķirņu sīpolus.

Puravi, pavasara sīpoli un citi nav izplatīti. No visām dārzeņu kultūrām ķiploki satur vismazāk ūdens - 64%; bet tajā ir daudz ogļhidrātu (līdz 26%) un slāpekli saturošām vielām (7%). Tāpat kā sīpoli, arī ķiploki ir bagāti ar baktericīdiem līdzekļiem ēteriskās eļļas, kas piešķir tai raksturīgu smaržu un garšu, kā arī nosaka tā ārstnieciskās īpašības.

Kā minēts, ķirbju dārzeņi ir gurķi, cukini, ķirbji, arbūzi, melones, ķirbji utt. Gurķiem ir zema uzturvērtība un kaloriju saturs, jo tie satur daudz ūdens (94-98%). Taču ar augstām garšas īpašībām tie uzlabo apetīti, veicinot labu pārtikas uzsūkšanos. Gurķu kvalitātes un daudzveidības galvenās īpašības ir to nogatavināšanas laiks, izmērs, forma, virsmas un mīkstuma stāvoklis. Atkarībā no to mērķa tos iedala grupās: gurķi svaigam patēriņam un gurķi marinēšanai.

Svaigam patēriņam izmanto īsaugļu (5,5-11 cm), vidēji augļu (līdz 25 cm) un garaugļu gurķus (vairāk nekā 25 cm), kas audzēti atklātā vai aizsargātā zemē; kodināšanai - šim nolūkam zonētu šķirņu īsaugļu, atklātas zemes gurķi. Konservēšanai paredzētos gurķus atkarībā no izmēra (cm) iedala sālījumos (3,0-5,0); I grupas kornišoni (5,1-7,0); II grupas kornišoni (7,1-9,0); zaļumi (ne vairāk kā 11,0). Labākās gurķu šķirnes atklātā laukā ir Parisian Gherkin, Graceful, Competitor, Voronezhsky, Phoenix, Othello, Magnificent, Zhuravlenok, Izumrud utt.

Kabačus un ķirbjus novāc nenobriedušus (3 līdz 10 dienu olnīcas); Tos izmanto vārītus, ceptus, pildītus un marinētus, lai pagatavotu dārzeņu ikru.

Arbūzi augstā cukura satura, saldākā cukura, fruktozes un izcilās garšas uzkrāšanās dēļ desertā izmanto svaigus. Turklāt no tiem viņi iegūst arbūzu medus(nardek), tiek gatavoti kompoti un biezeņi; Arbūzus arī sālī. Cukurotajiem (lopbarības) arbūziem ir bieza miza un mīkstums ar zemu cukura saturu. Sukādes gatavo no garozas slāņa, un mīkstumu izmanto kā lopbarību.

Arbūzu kvalitāti nosaka izskats, briedums, izmērs, sasmalcinātu, saplaisājušu, sasitumu, slimu augļu klātbūtne utt.

Visvērtīgākās un izplatītākās šķirnes ir Astrahaņas svītrainās, Melitopoles, Medovka, Ogonyok, Murashka.

Melones pēc uzbūves atšķiras no arbūziem ar to, ka sēklas atrodas vienā sēklu kamerā augļa vidū; Šī ir siltumu mīlošāka kultūra nekā arbūzs, un tāpēc galvenās meloņu audzēšanas vietas ir koncentrētas valsts dienvidu reģionos. Melonei ir sulīga, salda mīkstums un brīnišķīgs aromāts, izmanto svaigu, saldētu un žāvētu. No tā gatavo ievārījumu, sukādes, biezeņus, medu un marmelādi. Atšķirībā no arbūziem, melonēm ir spēja nogatavoties uzglabāšanas laikā. Meloņu šķirnes - Komsomolka, Dubovka, Zimovka, Gulyabi u.c.

Ķirbi izšķir galdam un lopbarībai. Ķirbju mīkstumu lieto vārītu, ceptu, ceptu un marinētu, kā arī gatavo sukādes, pildījumus un saldējumu. Ķirbī esošās šķiedrvielas un pektīns veicina labāku pārtikas uzsūkšanos un kaitīgo vielu izvadīšanu no organisma. Labākās šķirnes ir Mozolevskaya, White Honey, Volzhskaya Gray, Spanish.

No tomātu dārzeņiem svarīgākie ir tomāti, kas dārzeņu kultūru struktūrā ieņem otro vietu pēc baltajiem kāpostiem. Tomātu dārzeņi satur no 2,3 līdz 4,2% cukuru un 0,6-1,7% slāpekli saturošu vielu; Visvairāk C vitamīna ir saldajos piparos - 100-400 mg%, bet tomātos - 20-40 mg%. Papildus tam tie satur daudz karotīna, vitamīnu P, B1, B2, PP.

Tomāti atšķiras vairākos veidos raksturīgās iezīmes. Pēc formas tos iedala apaļos, plakanos un ovālos; pēc ādas krāsas - sarkana, dzeltena, rozā sarkana; pēc virsmas rakstura - gluda, nedaudz rievota un stipri rievota; pēc izmēra - liels, vidējs un mazs.

* Atkarībā no mērķa tos iedala: tomātos svaigam patēriņam, veselu augļu konservēšanai un konservētos pārtikas produktos. bērnu pārtika un tomāti kodināšanai. Tomāti spēj nogatavoties pēc to novākšanas.

* Pēc gatavības pakāpes tomāti ir zaļi, pienaini, brūni, rozā un sarkani. Kodināšanai ir atļauti zaļi nogatavojušies tomāti; Piena un brūnas gatavības tomāti spēj nogatavoties transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Visizplatītākās šķirnes ir Volgogradsky agrīnās nogatavošanās, Novinka Pridnestrovya, Dar Zavolzhya, Novichok, Lunny, Peremoga 165 utt.

Novērtējot tomātu kvalitāti, tiek ņemts vērā izskats, garša un smarža, gatavības pakāpe, augļa izmērs, blakus esošās gatavības pakāpes augļu saturs, bojājumu klātbūtne, slimības utt. Pesticīdu atlikuma daudzums, nitrāti un toksiskie elementi, tāpat kā citos dārzeņos, nedrīkst pārsniegt pieļaujamās robežvērtības. Veselu augļu konservēšanai izmanto mazaugļu šķirņu tomātus un šķirnes ar iegarenu formu.

Baklažānu augļi atšķiras no tomātiem ar vāji attīstītām sēklu kamerām un blīvāku konsistenci. Tos novāc tehniskā brieduma stadijā (nenobrieduši); izmanto konservēšanai, kaviāra pagatavošanai, sālīšanai un kodināšanai. Labākās šķirnes ir Donskoy 14, Almaz, Konservny utt.

UZ pākšaugi ietver zirņus, pupiņas, pupiņas. Pākšaugiem ir paaugstināta uzturvērtība, jo tie satur no 4 līdz 7% olbaltumvielu, 3-8% cukura, 2-8% cietes, C vitamīna. Pilsēta var būt cukurs un pīlings. Cukura šķirnēm izmanto visu pupiņu (lapas un sēklas); čaumalas šķirnes ir piemērotas galvenokārt konservēšanai, kam izmanto negatavus zirņu graudus. Dārzeņu pupiņas iedala arī cukurpupiņās un lobītajās pupiņās; izmanto konservēšanai, pirmo ēdienu, uzkodu gatavošanai uc Pupiņām ir lielas (2--3 cm) dažādu krāsu sēklas; Tos novāc negatavā stāvoklī un izmanto kulinārijā un konservēšanā.

Graudu dārzeņos ietilpst saldā kukurūza. Pārtikai izmanto cukura šķirņu ausis piena vaska brieduma stadijā. Šis ir vērtīgs pārtikas produkts, kas satur cukuru (4--10%), olbaltumvielas (3%), cieti (6---12%), kā arī vitamīnus B1, B2, PP.

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Vispārējā dārzeņu klasifikācija. Uzturvērtību raksturojošie rādītāji un ķīmiskais sastāvs kartupeļi. Kartupeļu auga uzbūves vispārīgā diagramma. Galda, tehniskās, lopbarības un universālās kartupeļu šķirnes. Tehnisko klašu pieņemšanas iezīmes.

anotācija, pievienota 10.12.2012


Prasības produkta kvalitātei, temperatūrai un mitrumam uzglabāšanas laikā. Metodes dārzeņu un kartupeļu novietošanai noliktavās, kas aprīkotas ar aktīvo ventilāciju. Metodes produktu novietošanai noliktavās ar dabisku vispārējo ventilāciju. Burtting.

abstrakts, pievienots 03.04.2005


Produktu uzglabāšanas noteikumi, kas samazina produktu piesārņojuma iespēju, kā arī grauzēju iekļūšanu. Krātuves ikgadējās sagatavošanas iezīmes ražas saņemšanai. Kartupeļu un augļu un dārzeņu uzglabāšanas režīmi un aptuvenie termiņi.

abstrakts, pievienots 10.11.2010


Teorētiskā bāze dārzeņu audzēšana, dārzeņu saimniecību veidi un darba organizācija tajās. Atvērtās un slēgtās dārzeņu audzēšanas organizācija un audzēšanas ekonomiskā efektivitāte. Ražošanas atmaksāšanās un izmaksu samazināšanas veidi.

kursa darbs, pievienots 25.08.2010


Analīze un novērtēšana, kā arī tomātu dārzeņu galveno kvalitātes rādītāju, to īpašību un standartu apraksts. Tomātu šķirņu klasifikācija, to specifiskas īpatnības, struktūra un novērtējums uzturvērtība. Esošās slimības, to simptomi un veidi, kā ar tām cīnīties.

prezentācija, pievienota 14.02.2017


Dārzeņu audzēšanas uzņēmumu ražošanas veidi. Organizatoriskie un ekonomiskie faktori atklātās zemes dārzeņu audzēšanas efektivitātes paaugstināšanai. Valsts uzņēmuma "Prigorodny State Farm" organizatoriskās un ekonomiskās īpašības. Dārzeņu ražošanas organizēšana.

diplomdarbs, pievienots 14.09.2008


Lauksaimniecība ir visplašākā tautsaimniecības vitāli svarīga nozare, kas nosaka cilvēku dzīves līmeni. Dārzeņu audzēšana. Biznesa plānošana iekšā lauksaimniecība. Dārzeņu audzēšanas efektivitātes novērtēšanas iezīmes.

kursa darbs, pievienots 21.06.2003


Uzņēmuma nodrošināšana ar darbaspēku, zemes resursi un pamatlīdzekļi. Siltumnīcu dārzeņu ražošanas nozares lielums. Dārzeņu audzēšanas ekonomiskā efektivitāte aizsargājamā augsnē. Dārzeņu ražošanas efektivitātes paaugstināšanas veidi.

kursa darbs, pievienots 18.12.2011


Baškortostānas Republikas Duvanas reģiona ekonomikas augsnes un klimatisko apstākļu iezīmes. Dārzeņu audzēšana atklātā zemē. Sēšanas datumi pastāvīgai atrašanās vietai un dārzeņu tirdzniecība. īss apraksts par dažādi veidi aizsargāta zeme.

kursa darbs, pievienots 07.12.2008


Komercgraudu kvalitātes rādītāju klasifikācija, to dīgšanas un novecošanās novēršana; analīzes secība. Augļu, dārzeņu un kartupeļu uzglabāšanas tautsaimniecības nozīme, to pārstrādes metodes. Apiņu novākšana un pirmapstrāde.