Pirmo sēņu ēdienu vēsture. Zupas vēsture. Sēņu zupas labvēlīgās īpašības
Zupas Krievijā jau sen tika vārītas podos, vēlāk čugunā. Viņi tos ēda ar koka karotēm, tad citu nebija.
Sēņu zupas ir nemainīgi panākumi gan badošanās dienās, gan parastajās dienās. Tos bez bailēm var pasniegt uz jebkura galda – un visi pusdienotāji noteikti būs apmierināti.
Zupas ar makaroniem, kartupeļiem, kāpostiem un citiem dārzeņiem (kāpostu zupa, borščs, soļanka, rassolņiki) un dažādiem graudaugiem parasti vāra, izmantojot sēņu novārījumus.
Tradicionālākā ir sēņu zupa ar grūbām.
Grūti pateikt, kad zupas parādījās cilvēka uzturā. Katrā ziņā vecākajā pavārgrāmatā, kas rakstīta Ķīnā pirms 4700 gadiem, viena no sadaļām bija veltīta zupām...
Krievu pusdienas nav iedomājamas bez pirmā ēdiena – zupas, kāpostu zupas, boršča. Šis nacionālā tradīcija nāk no seniem laikiem, kad sākotnējais šķidrais ēdiens bija šķidrs sautējums, un vārds “zupa” parādījās tikai Pētera Lielā laikos. Sautējumi, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - visi šie oriģinālie krievu ēdieni tika gatavoti no visdažādākajiem dažādi produkti: lēcas, rāceņi, kāposti, vēlāk - kartupeļi, sīpoli, dažādi graudaugi pievienoti zupām. Zemnieku ģimenes vienas pašas sagatavoja vairāku veidu cietumus. Šis ēdiens ir šķidrs kvasa (piena, ūdens) un rupjmaizes, sīpolu, garšaugu un dārzeņu eļļa, bija ārkārtīgi populārs.
Krievu virtuve ir slavena ar garšvielu zupām, kuras gatavo no gaļas, zivju, sēņu un dārzeņu buljoniem un novārījumiem, kas bagāti ar ekstraktvielām. Skābēti kāposti, kvass un sālīti gurķi, tomāti, sīpoli, ķiploki un sakņu dārzeņi bagātina zupas ar skābēm, aromātiskām un pikantām vielām, kas stimulē gremošanas dziedzeru darbību.
Galvenie krievu zupu veidi - kāpostu zupa, borščs, rassolniki, selyanka, ukha, okroshka - ir ieguvuši pasaules slavu. Senā tradīcija pasniegt graudaugus un miltu izstrādājumus pie zupām ir ievērojama un ir pelnījusi atbalstu: griķu biezputra, pīrāgi, pīrāgi, siera kūkas, krupeniki, kulebyaki un citi ar cieti bagāti produkti. Tie palielina zupu uzturvērtību un papildina to sastāvu.
Ilgu laiku Krievijā zupas vārīja katlos, vēlāk čuguna katlos. Mēs tos ēdām ar koka karotēm (lai lūpas nedeg, un citas nebija).
Ir grūti precīzi noteikt laikmetu, kad zupas pirmo reizi iekļuva cilvēka uzturā. Jebkurā gadījumā vecākajā pavārgrāmatā, kas rakstīta Ķīnā pirms 4700 gadiem, viena no sadaļām jau ir veltīta zupām.
Zinātniskās informācijas trūkumu veiksmīgi kompensē mīti un leģendas. Tādējādi sienu hieroglifi vienā no Ēģiptes tempļiem (trešajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras) stāsta, kā viens no faraona vergiem nozadzis vistu un, nezinot, kam to izmantot, vārīja verdošā ūdenī. Zaglis tika notverts un nogādāts valdnieka troņa pakājē kopā ar viņa nozieguma lietiskajiem pierādījumiem. Tomēr faraons bija tik pārsteigts par garšu un smaržu vistas buljons(pirms tam ēģiptieši nezināja, kā to pagatavot), ka viņš vergam dāsni piedeva un iecēla viņu par savu galveno pavāru. Uzraksts uz Mefesas Ozīrisa tempļa sienas vēstīja neveiksmīgā vistas buljona “izgudrotāja” - Menesa vārdu.
Stipri buljoni ir noderīgi visiem veseliem cilvēkiem, jo tie palīdz atjaunot spēkus. Tas bija zināms jau gadā Senā Grieķija. Pirms tam Olimpiskās spēles to dalībnieki upurēja Zevam kazu un teļu, no viņu gaļas vārīja ļoti stipru buljonu un pēc tam dzēra to pirms sacensībām.
Protams, zupas parādījās daudz vēlāk nekā cepti ēdieni, jo cilvēki gatavošanas mākslu apguva tikai pēc keramikas izgudrošanas. Sākotnēji tie bija primitīvi novārījumi, bet pamazām pārtapa sarežģītās kulinārijas kompozīcijās, kas sastāvēja no visdažādākajiem produktiem.
Zupa kļuva par tik spēcīgu ēdiena sastāvdaļu, ka jau 18. gadsimta beigās bija jāveido visdažādākās konservētās zupas. 1763. gadā M. V. Lomonosovs, lai apgādātu toreiz plānoto polāro ekspedīciju, pavēlēja pārtikas nodaļām "pagatavot pusotru mārciņu žāvētas zupas ar garšvielām un bez tām".
Par dažādu produktu, tostarp buljonu, konservēšanas metodes izgudrošanu Parīzes farmaceitam Nikolā Fransuā Apertam 1809. gadā tika piešķirts tituls “Cilvēces labvēlis”.
Krievijā ar šo problēmu nodarbojās zinātnieki D.I.Mendeļejevs un V.N. Tirgotāja Kadikova rūpnīcas Novgorodas guberņā pirmo reizi sāka ražot sausos buljonus plašam patēriņam. Interesanti, ka 1812. gadā Annas Kernas tēvs Pjotrs Poltoratskis organizēja buljona konservu ražošanu, lai apgādātu Krievijas armiju. Žēl tikai, ka karavāna ar šo vērtīgo produktu dodas uz krievu armija, ko sagūstīja franči.
Anglijā konservēto zupu rūpnieciskā ražošana tiek veikta kopš 19. gadsimta sākuma, bet ASV - kopš 1847. gada, un tagad to ražošana sasniedz trīs miljardus skārdeņu gadā.
Mūsu valstī ir kļuvis plaši izplatīts vēl viens virziens - liofilizēto sauso zupu ražošana.
Daudzām zupām ir sava unikāla vēsture. Ir zupas, kas var pamatoti lepoties ar savu cēlo izcelsmi.
Tātad, saskaņā ar leģendu, slavenais sīpolu zupa parādījās pateicoties Luijam XV: kādā vēlā vakarā franču karalis kļuva izsalcis, bet medību namā nebija nekā, izņemot sīpolus, sviestu un šampanieti, kas kalpoja par pamatu šim brīnišķīgajam ēdienam.
Tradicionālā spāņu zupa gaspačo, gluži pretēji, sākotnēji bija parastu mūļu dzenu ēdiens: nebija labāki līdzekļi lai karstumā remdētu gan slāpes, gan izsalkumu. Pamazām aukstā zupa, kas sākotnēji bija no karstās Andalūzijas, kļuva neticami populāra, vispirms visas Spānijas un pēc tam visas pasaules iedzīvotāju vidū!
IN Senā Krievija Bija arī zupu dalīšana. Jo īpaši kāpostu zupa tika sadalīta “nabadzīgajās” un “bagātajās”, pamatojoties uz nepieciešamo augstas kaloritātes pārtikas produktu saturu. Turīgos namos gatavoja tradicionālo biezo, sātīgo kāpostu zupu, ko sauca par “bagātu”, bet kāpostu zupu, ko saimniece gatavoja tikai ar ūdeni, kāpostiem un sīpoliem, sauca par “tukšo”.
Dažkārt izcilu zupu parādīšanos pasaules virtuvē esam parādā kādā konkrētā reģionā pastāvošajiem tradicionālajiem amatniecības izstrādājumiem. Savulaik Provansas zvejnieki, lai glābtu nepārdotā loma paliekas, bija spiesti no tā vārīt zupu. Šķiet, ka mēs runājam par nepieciešamību, nevis par mēģinājumu radīt vēl vienu kulinārijas šedevru!
Tomēr tieši tā Bouillabaisse parādījās Marseļā, Francijā - zivju zupa, šodien tiek uzskatīts par vienu no gardākajiem ēdieniem visā pasaulē. Saskaņā ar pareizo recepti bouillabaisse ietver piecas galvenās zivju šķirnes (jūras skorpions, jūras gailis, makšķernieks, jūrasvelnu un Senpjēra) un liels skaits dažāda veida mazas zivis.
Ir arī zupas, kas krasi atšķiras no ierastās klasiskās idejas par zupu kā šķidru ēdienu. Tādējādi vācu virtuvē īpašu vietu ieņem neparastās zupas “eintopf”. Eintopf ir pieņemts pievienot visu, kas mājā atrodams: gaļu, desas, pupiņas, dārzeņus utt. Nav pārsteidzoši, ka “pareizais” eintopfs patiešām izrādās ļoti biezs.
Gardas zupas noslēpumi
Jebkuram ēdienam ir savi noslēpumi, taču mēs esam izvēlējušies vairākus universālus padomus, pēc kuriem jūs padarīsit pirmo ēdienu oriģinālu un unikālu:
- Biezenzupu var garšot ar buljonā samērcētām drumstalām un sarīvēt, lai tā iegūtu vajadzīgo biezumu. Šādas zupas nevar vārīt pēc garšvielu pievienošanas.
- Lai putas, kas nogrima, gatavojot buljonu, paceltos, jāpielej nedaudz auksta ūdens. Lai buljons būtu aromātisks un garšīgs, tas jāvāra uz lēnas uguns.
- Ja liellopa buljonā ievietosiet pārāk daudz dārzeņu, tas zaudēs savu specifisko garšu un aromātu. Attiecībā uz vistas buljonu nelietojiet pārmērīgi garšvielas, pretējā gadījumā tas zaudēs savu garšu. Lūk, ko vēl der atcerēties: dārzeņus zivju un sēņu buljoniem var cept margarīnā un augu eļļā, bet piena zupām - tikai sviestā.
- Zivju buljons garšos labāk, ja kopā vārīsiet dažāda veida zivis. Ja zivju galvas ir vārītas, žaunas ir jāizņem, pretējā gadījumā buljons būs rūgts un duļķains. Taču duļķainu buljonu var viegli izgaismot ar sāli sakultu olu baltumu.
- Sēņu buljons būs garšīgāks, ja izmantosiet dažāda izmēra sēnes. Lielie piešķir buljonam garšu un krāsu, bet mazie – aromātu. Vislabākās sēnes biezeņu zupai ir šampinjoni, cūku sēnes un morāles. Un īpaši labas ir pākšaugu zupas, kas pagatavotas ar sēņu buljonu.
- Tiem, kam patīk caurspīdīgs rīsu zupa, rīsus noteikti vajadzētu nomazgāt un uz 3-4 minūtēm likt verdošā ūdenī, pēc tam uz sietiņa. Pēc tam to var pagatavot līdz mīkstam, buljons paliks dzidrs.
- Gatavojot marinētu gurķu zupu, jāatceras, ka kartupeļi kļūs cieti, ja zupai vispirms pievienosiet sālījumus vai skābenes. Skābenes (un nātres) jāliek gandrīz gatavā zupā un jāvāra atvērtā traukā, tad tās saglabā savu dabisko krāsu.
- Ja rasols ir ar grūbām, tad graudaugus labāk sautēt eļļā. Tas ievērojami uzlabo garšu. Pikantumam sālītam gurķim var pievienot novārītu, izkāstu gurķu rasolu.
- Gatavojot kāpostu zupu, jums ir nepieciešams skābēti kāposti ielieciet to aukstā buljonā (ūdenī), un sautējumu ielieciet verdošā ūdenī.
- Cepti sīpoli bieži tiek iekļauti pirmajos ēdienos, tāpēc tie skaisti apbrūninās, ja pannā pievienosiet nedaudz eļļas smalkais cukurs. Pirms sautēšanas smalki sagrieztus sīpolus labāk apviļāt miltos, tad tie nepiedegs un iegūs sarkanīgu nokrāsu.
- Dārzeņu zupas bez graudaugiem un kartupeļiem jāgaršo ar miltu sautējumu, tās būs biezākas.
- Lai pagatavotu piena zupas, makaronus un graudaugus 3-5 minūtes iepriekš vāra ūdenī.
- Piena zupas ieteicams vārīt katliņā ar biezu dibenu un uz lēnas uguns, lai nepiedegtu.
- Medījumu zupa garšos labāk, ja to iepriekš apcep.
Atcerieties šīs mazās lietas, un jūsu pirmie kursi būs nepārspējami!
Sēņu ēdieni
Sēnes ir pilnīgi unikāls dabas radījums. Salīdzinot ar citiem augiem, tie satur vairāk olbaltumvielu, kas tos tuvina dzīvnieku izcelsmes produktiem. Viņu šūnu sienas satur īpašu vielu - hitīnu, kas nav sastopams citos augos, un tas ir atrodams tikai vēžveidīgo un elī vaboļu čaumalās, un ne viens vien augs satur tik daudz slāpekli saturošu ekstrakcijas vielu, kas novārījumiem piešķir pilnīgi unikālu garšu un aromātu; Un, karsējot, tie uzvedas nevis kā citi augu produkti, bet gan kā gaļa: tiklīdz temperatūra sasniedz 60–70 ° C, no tiem pēkšņi sāk izdalīties liels daudzums sulas. Tāpēc vārds “cept” saistībā ar sēnēm iegūst pavisam citu nozīmi - tas vairāk atgādina malumedniecību savā sulā.
XVI-XVII gadsimtā. Krievijas teritorijā bija daudz vairāk mežu nekā tagad, sēņu rezerves tajos bija milzīgas, tāpēc tās vienmēr ir bijušas nozīmīgs palīgs zemnieku galdam. Un viņiem bija nozīmīga loma pilsētnieku ekonomikā.
Senajos rokrakstos maz pieminēti sēņu ēdieni: vārītas, ceptas, sautētas (sautētas) sēnes. Karaliskā galda un bojāru ēdienu sarakstā sēnes pieminētas reti, bet mūku un augsto garīdznieku ēdienkartē ir daudz “gavēņa” auksto uzkodu un no sēnēm gatavoto silto ēdienu.
Senie sēņu ēdieni
Lielākais sēņu ēdienu skaits ir nosaukts patriarha Adriana “Patērējamā grāmatā”. Papildus aukstajām uzkodām tiek minēti 14 siltie ēdieni. Tostarp: sildītas sēnes ar sīpoliem un sviestu, sildītas safrāna piena cepurītes un piena sēnes, sēnes mīklā, klimpas ar sēnēm, ceptas safrāna piena sēnes, piena sēnes un safrāna piena cepurītes, svaigi sālītas safrāna piena cepurītes ar sīpoliem, svaigas vārītas sēnes ar sīpoli, medus sēnes ar sīpoliem un olām.
Nr.540. Žāvētas sēnes mīklā. Lūk, kā aprakstīt to sagatavošanu: E. Molokhovets: atlasīt vidēja izmēra žāvētas baltās sēnes, iemērc tās, vāra tajā pašā ūdenī bez sāls; kad tie ir gatavi, izņemiet, nomazgājiet, ļaujiet ūdenim notecināt, apgrieziet tos ar nazi, izklājiet uz galda, sāli, apviļājiet miltos; 15 minūtes pirms cepšanas iegremdējiet mīklu, ņem ārā, apviļā rīvētā kviešu maizē (drupačās), liek pannā ar lielu daudzumu sakarsētas augu eļļas vai gī un apcep no abām pusēm.
Viņi izmanto pankūku mīklu vai gatavo īpašu. Lai to izdarītu, kviešu miltiem pievieno sāli, nedaudz augu eļļas, atšķaida karsts ūdens, sakuļ ar lāpstiņu, pievieno saputotus baltumus.
Kviešu milti 200, saulespuķu eļļa 20, ūdens 150–200, olbaltumvielas 5 gab.
Olbaltumvielas netika pievienotas amatam, bet gan izmantotas neraudzēta mīkla pankūkām. Iespējams, šīs ir tās sēnes mīklā, kuras gatavoja patriarham Hadriānam.
Nr.541. Medus sēnes ar sīpoliem un olām. Medus sēnes šķiro, nomazgā, novāra sālsūdenī, izmet un sagriež. Katliņā vai pannā izkausē sviestu, apcep tajā miltus, pārlej ar buljonu, kurā vārījās sēnes, apmaisa, pievieno sasmalcinātās sēnes, pievieno sāli, piparus un uzvāra. Virsū uzliek sasmalcinātas cieti vārītas olas.
Svaigas medus sēnes 600, kausēts sviests 60, kviešu milti 30, sēņu buljons 300, sāls, pipari, olas 2 gab.
Nr 542. Sēņu klimpas. Sausās sēnes nomazgā, izmērcē 2–3 stundas, novāra tajā pašā ūdenī bez sāls, izmet, smalki sagriež un apcep ar sīpoliem.
Bļodā ieber miltus, pievieno ūdeni, sāli, olas un kārtīgi izmaisa. Iegūtajai mīklai pievieno apceptās sēnes un samaisa. No šīs masas izrullē apmēram 1 cm biezu virvi, sagriež to leņķī briljantos un vāra verdošā sālsūdenī. Iegūtos pelmeņus ņem ārā, liek bļodā un pārlej ar karstu buljonu vai skābo krējumu.
Sausās sēnes 50, kviešu milti 200, ola 1 gab., ūdens tik daudz, lai sanāk bieza mīkla (apmēram 100 g).
Nr 543. Sēnes balts un vecmodīgi sarkanie. Sēnes izšķiro, no kātiem nomizo miziņu, sagriež šķēlēs, apviļā miltos, liek katlā vai citā traukā, pārklāj ar vāku, sautē un, kad sēnes dod sulu, atver vāku un sulai ļauj iztvaikot. Tad pievieno gabaliņu sviesta, viegli apceptu sīpolu, ķekaru pētersīļu un diļļu kātus, sāli, piparus un maisot apcep sēnes. Izņem ķekaru zaļumu, pievieno ūdeni vai skābo krējumu un ļauj vairākas reizes vārīties, lai mērce sabiezē.
Sēnes (cūkas un baravikas) 600, sīpoli 50, sviests 50, milti 20, krējums 200–300, sāls, pipari.
Nr.544. Sēnes rīvmaizē.Ņem lielas baltās sēnes vai baravikas, vāra 5-10 minūtes, nosusina ar dvieli, iemērc olu un piena maisījumā vai sakultās olās atsevišķi, apviļā rīvmaizē, apcep eļļā, izņem, ļauj eļļai notecināt un uzkarsē. cepeškrāsns.
Nr.545. Ceptas safrāna piena cepures, klostera stilā. Safrāna piena vāciņus nomazgā, liek aukstā ūdenī, uzvāra un izmet. Tad tos sālī, sajauc un katru safrāna piena cepurīti apviļā miltos. Pannā uzkarsē augu eļļu, pievieno gatavās safrāna piena cepurītes un sasmalcinātus sīpolus un apcep vairākas minūtes, apgriežot. Sēnes vajadzētu likt pannā nevis kaudzē, bet vienā rindā.
Ryzhiki (2 porcijām) 300, sīpoli 50, eļļa 100.
Nr.546. Safrāna piena cepurītes, piena sēnes katlā. Sēnes sašķiro, nomizo, nomazgā, liek verdošā ūdenī un vāra 1–2 minūtes. Tad tos met atpakaļ, liek uz galda vai dēļa, sālī, apviļā miltos un apcep uz pannas no abām pusēm. Apceptās sēnes liek katlā, pārlej ar saldo krējumu, pārkaisa ar rīvētu kviešu maizi un cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī.
Nr.547. Sēnes ar dārzeņiem iekšā podiņš. Māla katlā kārtām liek tomātu šķēles, apceptas sēnes, ceptus kartupeļus un sīpolus. Visu pārlej ar skābo krējumu, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī.
Vienai porcijai: svaigas sēnes 100, tomāti 150, kartupeļi 100, sīpoli 50, skābs krējums 100, siers 20.
Nr.548. Sēņu omlete. Porcini sēnes vai šampinjonus notīra un nomazgā; pētersīļa sakni sarīvē un kopā ar sasmalcinātām sēnēm sautē eļļā, līdz tās ir mīkstas, atdzesē. Pievieno kviešu miltus, olu dzeltenumus, sāli un samaisa. Visbeidzot pievienojiet saputotos baltumus. Maisījumu lej labi ietaukotā pannā un cep cepeškrāsnī.
Vienai porcijai: svaigas sēnes vai šampinjoni 150, pētersīļu sakne 20, sviests 10, olas 2 gab., kviešu milti 30, sāls.
Nr.549. Sēņu pudiņš. Sālītas vai vārītas svaigas (sausas) sēnes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sautētām sīpoli. Pievienojiet mīkstinātu sviestu, olu dzeltenumus, kviešu krekerus vai miltus un sāli. Pievienojiet olu baltumus, kas saputoti gaisīgās putās, un uzmanīgi samaisiet. Maisījumu liek ietaukotā un ar rīvmaizi pārkaisītā formā un cep cepeškrāsnī vai tvaicē (40–50 minūtes). Pēdējā gadījumā veidni nepārkaisa ar rīvmaizi. Pudiņu pasniedz karstu, pārlej sviests vai skābā krējuma mērci.
Vienai porcijai: sālītas vai vārītas sēnes 150, sviests 20, sīpoli 20, ola 1 gab., kviešu krekeri 60, sēņu buljons 100, sāls, pipari.
Nr.550. Sēņu kotletes. Vārītas sēnes smalki sagriež vai izlaiž caur gaļas mašīnā, apvieno ar smalki sagrieztiem sautētiem sīpoliem. Pievieno kviešu krekerus, skābo krējumu, jēlas olas, sāli, piparus un kārtīgi samaisiet. No masas veido bumbiņas, kuru izmērs ir Valrieksts, apviļā rīvmaizē vai miltos un apcep eļļā. Kotletes pārlej ar krējumu vai krējumu ar tomātu mērci un vāra uz lēnas uguns 10–12 minūtes. Kotletes var cept ar mērci cepeškrāsnī.
Vienai porcijai: sausas sēnes 25, sīpoli 100, krekeri 30, krējums 20, olas 1 gab., sāls, pipari.
Mūsdienu sēņu ēdieni
Līdz mūsdienām saglabājušies senie sēņu ēdieni (sautētas sēnes, sēnes krējumā, sēnes ar sīpoliem u.c.), bet 18. gs. parādījās jauni, apmierinošāki sēņu un kartupeļu ēdieni, un seno ēdienu pagatavošanas metodes nedaudz mainījās.
Jebkuras sēnes vispirms rūpīgi sašķiro, stublājus notīra, izmērcē, attīra no netīrumiem un nomazgā. No russulas, sviesta sēnēm un šampinjoniem noņemiet ādu un plēvi. Baravikas un šampinjonus nekavējoties jāliek nedaudz paskābinātā ūdenī, lai tie mazāk kļūst tumšāki. (Recepte ir paredzēta 2 porcijām.)
Nr.551. Sēnes krējumā. Sēnes sasmalcina, apcep ar sviestu, līdz izdalītā sula gandrīz pilnībā iztvaiko, sālīja, pārlej ar skābo krējumu un uzvāra. Pasniedz pārkaisītu ar zaļumiem.
Svaigas sēnes 300 (vai sausas 80) vai šampinjoni vai baravikas 350, sviests 30, skābs krējums 150.
Nr.552. Sēnes ar kartupeļiem. Kartupeļus novāra, buljonu nokāš, sasmalcina, sajauc ar apceptām sēnēm, pārlej ar saldo krējumu un uzvāra.
Sēnes 300, kartupeļi 120, sviests 30, krējums 150.
Nr.553. Skābā mērcē ceptas medus sēnes. Medus sēnes šķiro, mazgā un pēc tam sagriež. Katliņā izkausē sviestu, pievieno sīpolu, sautē, pievieno nedaudz miltu un maisot karsē. Saceptajiem sīpoliem ar miltiem pievieno vārītas medus sēnes, sēņu buljonu, citronu sula vai gurķu sālījumā, vai nedaudz etiķa un uzvāra.
Svaigas medus sēnes 400, gī 40, kviešu milti 20, sēņu buljons 200, etiķis, gurķu marinējums pēc garšas, garšvielas.
Nr.554. Seljankas sēne. Sēnes apcep ar sviestu, liek pannā, sautē sīpolus, sagrieztus burkānus, kartupeļus, rāceņus, saldo krējumu, sāli, aplej ar ūdeni un sautē līdz mīkstam.
Svaigas sēnes 200, kartupeļi 300, gī 40, krējums 40, sīpoli 40, burkāni 20, rāceņi 20, garšvielas.
Nr.555. Ceptas sālītas sēnes. Sālītas sēnes mērcē 6-10 stundas, mainot ūdeni 2-3 reizes. Pēc tam tos rupji sagriež, nosusina un kopā ar sasmalcināto kunku apcep gī vai augu eļļā.
Sālītas sēnes 300, eļļa 20-30, sīpoli 80, sāls, pipari.
Nr.556. Ieceptas kaltētas sēnes skābais krējums. Žāvētas sēnes mērcē, vāra līdz mīkstai, nomazgā, sakapā un apcep. Apceptajām sēnēm pievieno apceptus sasmalcinātus sīpolus, pārlej ar krējuma vai krējuma mērci, pievieno sāli, piparus un uzvāra, mērci vai krējumu, var pievienot tomātu mērci, “Južnij”, “Kubaņskij” utt. sēnes pasniedz bez piedevas (kā karsto uzkodu) vai ar ceptiem kartupeļiem (kā pamatēdienu).
Žāvētas sēnes 70-100, sīpoli 30-50, sviests, tauki 30, skābs krējums, mērce 60-70, kartupeļi 250, zaļumi.
Nr.557. Svaigas sēņu kotletes. Pūciņas, baravikas, apšu sēnes, šampinjonus sagatavo, smalki sagriež, liek seklā pannā, pievieno eļļu vai taukus un, maisot, vāra uz lēnas uguns, līdz puse sulas iztvaikojusi. Pēc tam tievā strūkliņā pievienojiet mannu un vāriet 5-10 minūtes, nepārtraukti maisot. Tad pievieno smalki sagrieztu apceptu sīpolu, sāli, piparus, samaisa un, vēl karstu, masu sagriež kotletēs vai kotletēs, kuras apviļā rīvmaizē un apcep ar taukiem līdz zeltaini brūnai. Tad kotletes liek cepeškrāsnī uz 3-5 minūtēm un pasniedz, pārlej ar skābo krējumu.
Vienai porcijai: svaigas sēnes 200–250, sīpoli 30, krekeri 5, tauki, sviests 20, manna 8–10, skābais krējums 100.
Nr.558. Žāvētu sēņu kotletes. Var izmantot jebkuras kaltētas sēnes (cūkas, apses, baravikas utt.). Tie ir izmirkuši A-5 stundas un vāra kā parasti. Pēc tam smalki sagriež vai sasmalcina gaļas mašīnā. Pēc tam tos apcep ar taukiem vai eļļā (“līdz sausumam”). Apceptajām atdzesētajām sēnēm pievieno biezu piena mērci, jēlas olas, smalki sagrieztus sautētus sīpolus, sāli, piparus un samaisa. No šīs masas veido kotletes vai kotletes, panērē maltā rīvmaizē, apcep ar sviestu vai taukiem, liek cepeškrāsnī uz 3–5 minūtēm un pasniedz ar ceptiem kartupeļiem un skābo krējumu.
Kotletēm uz porciju: kaltētas sēnes 50, sīpoli 30, tauki, eļļa 10, olas 1/4 gab., bieza piena mērce 45–50.
Nr.559. Sēņu zrazy. Sagatavo kaltētu sēņu masu tāpat kā kotletēm. Uz dēlīša, kas pārkaisīts ar maltu rīvmaizi, sagriež plakanās kūkās, vidū liek malto gaļu, ietin sēņu masā, piešķir zrazam saplacinātu formu. ovāla forma, panēti rīvmaizē, apcepti un karsēti cepeškrāsnī. Maltai gaļai sakapā cieti vārītas olas, sakapā pētersīļus, samaisa, pievieno maltus krekerus, sāli un piparus.
Sēņu masai (uz porciju): sausas sēnes 60–80, tauki 20, krekeri, sīpoli 30.
Maltai gaļai: 1/2 olas, 5 pētersīļi, krekeri.
Nr.560. Maskavas sēņu sēne (pannā).
Pirmkārt, kāpostus sautē. Lai to izdarītu, sasmalciniet svaigus baltos kāpostus, pievienojiet nedaudz ūdens, etiķi, tomātu biezeni, taukus un vāriet uz lēnas uguns 20–30 minūtes. Beigās pievieno apbrūninātus miltus, nedaudz atšķaidītu ar ūdeni, samaisa un uzvāra. Jums nav jāpievieno milti.
Skābētos kāpostus šķiro, izspiež no sālījuma, lielas daļas sasmalcina un pēc tam sautē tāpat kā svaigos kāpostus, bet nepievieno etiķi.
Sausās sēnes izmērcē, novāra un sasmalcina. Sālītas vai marinētas sēnes atdala no sālījuma un sasmalcina.
Ietauko cepešpannu (nepieciešamajam porciju skaitam), pārkaisa ar rīvmaizi un liek kārtiņu sautēti kāposti(svaigas vai marinētas), sagatavotu vārītu, sālītu vai marinētu sēņu slānis, marinēti gurķi, nomizoti un sasmalcināti. Virsū liek štovētu kāpostu kārtu, virsmu izlīdzina ar pauguru, pārkaisa ar rīvmaizi, pārlej ar eļļu un cep cepeškrāsnī.
Pasniedzot, seljankas virsmu rotā ar sālītām vai marinētām sēnēm, gurķiem un zaļumiem.
4 personām: kaltētas sēnes 50, sālītas sēnes 200, marinēti gurķi 250, sīpoli 100, štovēti kāposti 600, krekeri 100.
Nr.561. Ceptas kaltētas sēnes.Žāvētas sēnes izmērcē un vāra kā parasti. Tad tos sasmalcina, pievieno smalki sagrieztus sīpolus un apcep pannā ar taukiem, pievieno saldā krējuma mērci un samaisa. Cepšanas pannas vidū liek garšvielas sēnes, apkārt liek vārītus sasmalcinātus kartupeļus, visu pārlej ar saldā krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru un eļļu un cep cepeškrāsnī. Ēdienu gatavo vairākiem cilvēkiem vienā pannā un pasniedz uz vienas pannas.
4 porcijām: kaltētas sēnes 120, kartupeļi 500-600, sīpoli 100, sviests 80-100, siers 30, skābā krējuma mērce 400.
Nr.562. Svaigas sēnes ceptas ar piena mērci. Cūku sēnes, baravikas, apses, šampinjonus, russulas vai citas apstrādā, sagriež un apcep ar sviestu. Tad tos apkaisa ar sāli un pipariem, sajauc ar piena mērci un liek pannas vidū. Apkārt tiek likti šķēlēs vārīti kartupeļi. Visu pārlej ar vidēji biezu piena mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru un maltu rīvmaizi un cep. Ēdiens tiek gatavots vairākiem cilvēkiem vienā pannā.
4 personām: svaigas sēnes 400-500, kartupeļi 400-500, sīpoli 100-200, siers 20, krekeri 20, sviests 60, piena mērce 400.
Nr.563. Ceptas sēnes tomātu mērcē ar sīpoliem.
Gatavojot tāpat kā ar piena mērci, sēnes cep tomātu un sīpolu mērcē, bet pirms cepšanas pārkaisa tikai ar rīvmaizi, bez siera.
No grāmatas, kuru es izturēju pret Staļinu: no PSRS slepenajiem arhīviem autors Čazovs Jevgeņijs IvanovičsTā jauka jūra, diezgan auksta, peldēšana ar laivu braucieniem pa Aa upi un sēņošana mežā aiz upes Leonīds, vecākais dēls, gribēja doties uz jūrskolu (uz “Dzeržinku”), un tāpēc. gāja tā sauktajā sagatavošanās darbā
No grāmatas Ikdiena muižnieku šķira Katrīnas zelta laikmetā autors Elisejeva Olga Igorevna“Ēdieni pēc kārtas” Svētki ieņēma nozīmīgu vietu cilvēka dzīvē 18. gadsimtā. Mūsdienu kritiķi ne bez sarkasma ir atzīmējuši, ka mūsdienu krievu literatūrā ēdiena apraksts ir saistīts ar “uzkodu” uzskaitījumu un tam ir kalpojoša loma attiecībā uz galveno darbību.
autors Meyer M.S.Berek miltu ēdieni. Tie ir daudzslāņu pildīti pīrāgi, kas tiek cepti no kārtainās mīklas. Pildījuma sagatavošana berekam paver vietu improvizācijai. Vienkāršākie varianti ir siera pildījums (no fetas siera maisījuma un cietais siers) un gaļas pildījumu. Turku
No grāmatas Türkiye. Ceļojumu grāmata autors Meyer M.S.Dārzeņu ēdieni Sadalīsim tos divās kategorijās Pirmajā ietilpst ēdieni, kas gatavoti no sasmalcinātiem dārzeņiem (cukini, baklažāni kombinācijā ar tomātiem, sīpoliem, zaļajiem pipariem), kurus ilgstoši sautē olīveļļā. Šos ēdienus parasti pasniedz pēc zupas un karstus pirms tam
No grāmatas Türkiye. Ceļojumu grāmata autors Meyer M.S.Zivju ēdieni Neskatoties uz to, ka Turcijas galvaspilsēta Ankara atrodas Anatolijas centrā, šajā pilsētā ir koncentrēti labākie zivju restorāni. Un lielākais sortiments zivju ēdieni Ankaras restorāni to piedāvā ziemā. Tieši šajā laikā zivis atrodas jūrās,
autors No veca krodzinieka 500 recepšu grāmatas autors Polivalina Ļubova Aleksandrovna No grāmatas Krievu virtuve autors Kovaļovs Nikolajs Ivanovičs No grāmatas Krievu virtuve autors Kovaļovs Nikolajs IvanovičsPupiņu ēdieni Zirņi, lēcas Acīmredzot starp pākšaugiem krievu pirmspetrīnas Krievijas iedzīvotāju uzturā galvenā loma bija zirņiem un lēcām (sočevicai). Par lēcu plašo izplatību tiek ziņots Pečerskas svētā Teodosija dzīvē. Domostroy autors konsultē
No grāmatas Krievu virtuve autors Kovaļovs Nikolajs IvanovičsOlu ēdieni Olu ēdieniem bija ļoti īpaša loma krievu tautas dzīvē: tas bija ne tikai ļoti barojošs ēdiens, bet arī pavasara simbols, mūžīgā dzīvība, auglība. Spilgtas krāsas olas ir neaizstājams atribūts Lieldienu galds. Bija īpašas Lieldienu spēles: olu ripināšana
No grāmatas Krievu virtuve autors Kovaļovs Nikolajs IvanovičsBiezpiena ēdieni Biezpiens un siersVairāk iekšā XIX sākums V. Nebija stingras atšķirības starp jēdzieniem “biezpiens” un “siers”. Tātad V. Dāls, skaidrojot vārdu “siers”, norāda, ka tas ir biezpiens, un, runājot par biezpienu, raksta, ka tas ir siera dienvidu nosaukums, un atzīmē: “Bet parasti siers
No grāmatas Krievu virtuve autors Kovaļovs Nikolajs IvanovičsDevītā nodaļa. Ēdieni no dārzeņiem un sēnēm Dārzeņi senkrievu virtuvē Ir droši zināms par to plašo izplatību 10.–17.gs. krievu kāposti, rāceņi, burkāni, sīpoli, gurķi, ķiploki, redīsi, pikanti garšaugi. Protams, karaliskā galda ēdienu aprakstā nav izplatītu dārzeņu
No grāmatas Krievu virtuve autors Kovaļovs Nikolajs IvanovičsAizmirsti dārzeņu ēdieni Ēdienu gatavošanas attīstība nav bez zaudējumiem. Daudzi senie dārzeņu ēdieni.№ 532. Cepti gurķi. Lielos, salātiem nederīgos gurķus nomizo, sagriež 1–1,5 cm biezās šķēlēs, apcep ar dārzeņu eļļa, Čau
No grāmatas Ņižņijnovgorodas studijas vietējā vēsturē un arheoloģijā - 1999 autors Anuchin S.V.N. N. Gribovs. Kameru tipa apbedījums no Sarovas nekropoles
autorsPupiņu ēdieni Pākšaugus cilvēki uzturā lietojuši kopš seniem laikiem. Laiku hronikās Kijevas Rus Tiek minēti zirņi un sočevica. Ēdienu ar pupiņām ir diezgan daudz. Pirms vārīšanas pākšaugus šķiro, izvēloties piemērotus graudus, nomazgā un
No grāmatas Slāvu kultūras, rakstības un mitoloģijas enciklopēdija autors Konoņenko Aleksejs AnatoļjevičsZivju ēdieni Tradicionālajā tautas virtuvē jau izsenis ieņēma ievērojamu vietu, tā neatpaliek no gaļas un vēl labāk uzsūcas cilvēka organismā. Īpašu zivju ēdienu ir maz. Svaigas zivis cepa un ēda gan karstas, gan aukstas. No jēlas zivis vārīta juška un želeja. Karasei un
, tiek izmantoti tādi sēņu veidi kāšampinjoni, gailenes, cūkasēnes. Āzijas virtuvē sēņu zupu parasti gatavo nošitaki, portobello un porcini sēnes.Sēņu zupas pagatavošanai parasti izmanto dārzeņu buljonu, pienu vai krējumu. Ir arī iespējas ar gaļas buljonu vai zupas, kas pagatavotas, pievienojot gaļu vai gaļas produkti(kā speķis), bet vairumā gadījumu sēņu zupa ir veģetārs ēdiens.
Visbiežāk no šampinjoniem gatavo biezzupu no cita veida sēnēm biezenī tiek retāk. Sēņu zupā var likt dažādus dārzeņus (kartupeļus, sakņu dārzeņus, sīpolus, selerijas), graudaugus (rīsus, grūbas), mazos makaronus, garšaugus. Āzijas sēņu zupām tiek pievienotas reģionam raksturīgās garšvielas - ingvers, sojas mērce, zivju mērce.
Wikipedia
Es gatavoju šo zupu ar liellopa gaļu un liellopa buljonu, bet tie, kas gavē vai pieturas pie veģetārajām tradīcijām, var izslēgt no šīs receptes visu gaļu un iegūt normālu sēņu zupu. Man to vajadzētu pagatavot uz oglēm katlā... Eh!
Liellopa buljonam uzvāra liellopa gaļas gabalu ar kauliņu ar burkāniem un sīpoliem. Tuvāk gaļas gatavības laikam varat pievienot sāli – tas sēnes nekādā veidā neietekmēs.
Pagatavoju arī svaigus šampinjonus un austeru sēnes
un svaigi saldētas baravikas, gailenes un medus sēnes.
Svaigi saldētas sēnes pēc atkausēšanas arī jāapcep, lai iztvaikotu lieko mitrumu.
Kamēr sēnes gatavojas, mums būs laiks nomizot un sasmalcināt kartupeļus un burkānus.
Mēs sākam vākt zupu: tradicionāli vispirms sākam kartupeļus
tad burkāni.
Atdzisušo gaļu sagriež...
... un arī atgriez to zupā.
Apmēram desmit minūtes pēc kartupeļu vārīšanas sākuma pievienojiet austeru sēnes un šampinjonus.
Pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz šampinjoni un austeru sēnes pārstāj peldēt.
Pa to laiku parūpēsimies par paipalu olām.
Atdaliet olu dzeltenumus un baltumus,
Ar karoti vārošajam buljonam pa vienam pievieno dzeltenumus.
Nu kurš gan no mums nav ēdis boršču! Taču izrādās, ka katra saimniece to gatavo pēc savas receptes, pievienojot ko jaunu un neticami garšīgu. Šajā rakstā mēs apskatīsim boršča recepti ar fotogrāfijām, kas var palīdzēt jums pagatavot un pagatavot savu ēdienu, kas pārsteigs ikvienu. Šodien mēs apskatīsim, kā pagatavot šo slaveno zupu. Soli pa solim boršča recepte ar fotogrāfijām jums palīdzēs, jo mēs visas darbības sadalīsim detalizētos aprakstos.
Degvielas uzpildes stacijas
Šīs zupas gatavo ar dažādiem buljoniem. Šodien tā ir gaļa vai zivs, rīt saimniece gribēs dārzeņus vai kaulus. Uz 0,5 kg gaļas ņem no 2,5 līdz 3 litriem. ūdens. Ja gatavojat pirmo reizi, pārbaudiet to pie mums. soli pa solim recepte zupa ar foto.
Gaļai viņi pievieno: graudaugus ar dārzeņiem, vermicelli, pākšaugus. Viss, kura pagatavošana prasa ilgu laiku, tiek pievienots vispirms, makaroni - pēdējie. Tas ir lieliski, ja sastāvdaļas ir gatavas vienlaikus. Vai arī tas, kas prasa ilgu laiku, tiek pagatavots atsevišķi. Par degvielas uzpildīšanu tiek uzskatīts:
- marinēti gurķi;
- dārzeņu;
- borščs;
- hodgepodge;
- zupas ar graudaugiem un makaroniem.
Skatiet mūsu zupas recepti ar fotogrāfijām soli pa solim.
Biezenzupas pamatnei izmantojiet bagātīgu kaulu buljonu. Katliņā var pagatavot gan zivis, gan gaļu uz kaula. Gadās, ka viņi vāra vieglas dārzeņu vai sēņu zupas. Noteikti pievienojiet graudaugus vai pākšaugus.
Viņi ņem vai nu pienu un ūdeni, vai vispār tikai pienu. Šīs zupas receptes varat pagatavot mājās.
Visbiežāk tie pievieno rīsus vai pērļu miežus un pākšaugus: konservētus zirņus, zirņus vai pupiņas. Vārīta garda biezeņa zupa: te der arī vistas gaļa ar liellopa vai teļa aknām; No zivīm pievieno: karpas, zandartus vai mencas. Tas ietver arī sēnes (savvaļas vai šampinjonus) ar dārzeņiem. Kuram tas interesē? vienkāršas receptes pirmie ēdieni, pavārs.
Piena
Piena zupas ir ātri un viegli pagatavojamas. Tie ir ļoti barojoši un veselīgi. Vārošajam pienam pievieno rīsus, mannu vai prosu, krievi mīl griķus. Tas ietver arī makaronus vai klimpas un dažādus dārzeņus.
Paņemiet svaigu pienu vai veikalā pirktu pienu.
Salds
Saldumiem piemēroti svaigi augļi un ogas. Ja ir ziema, varat ņemt saldētus vai konservētus. Pievienojiet augļu biezeņus vai sīrupus. Lai zupa būtu biezāka, pievieno cieti. 1 daļai cietes - 4 tīra ūdens. Ja interesē receptes pirmajiem ēdieniem katrai dienai ar fotogrāfijām, tās ir mājaslapā.
Piedevas tiek gatavotas atsevišķi. Tad viņi to ieliek zupas bļodā un pārlej ar to vai ēd atsevišķi. Sagatavojiet barojošu pirmo un otro ēdienu.
Auksts
Pie aukstajiem pieder: okroshka, biešu zupa, zaļo kāpostu zupa, aukstais borščs un citi. Pievienojot tiem ēdienu, pārliecinieties, ka tie nav siltāki par 10 līdz 14 °C.
Piedeva šeit: dārzeņi, olas, dažādas gaļas un subprodukti, zivis. Visus produktus atsevišķi novāra, pēc tam sasmalcina, liek uz šķīvja un pārlej ar pamatni: kvass, biešu uzlējums, pienskābe. Skaties interesantas receptes zupas ar fotogrāfijām.
Franči dod priekšroku sīpoliem. Viņiem tas patīk Indijā vistas zupa ar karija garšvielām. Ungāri labprāt ēd gulašzupu. Gruzīni mīl harčo.
Krieviem labākie ēdieni no zupas - bagātīga kāpostu zupa vai bagātīgs borščs.
- Salāti ar etiķi un kāpostiem - garšas svētki uz jūsu galda!
- Žāvētas šitaki sēnes. Šitaki sēņu receptes. Šitaki sēņu lietošana: apcep, vāra, žāvē
- Tunča salāti: recepte un gatavošanas padomi, sastāvs un kaloriju saturs Kā pagatavot diētiskos salātus ar tunci
- Receptes dzērveņu želejas pagatavošanai no svaigām un saldētām ogām