Produkcja jesiotra i czarnego kawioru. Światowi liderzy w eksporcie czarnego kawioru. „Russian Caviar House” to największa akwakultura w Federacji Rosyjskiej z imponującą populacją jesiotrów. Marka uważnie monitoruje jakość produkowanych towarów, ryby są hodowane w regionie Wołogdy
Oszacowałem koszty produkcji kawioru, obliczyłem koszt jego sprzedaży i okazało się, że jest znacznie tańszy niż w sklepach - mówi Andrey Popov. - I zajął się tym biznesem. Ponadto istnieje zapotrzebowanie na kawior czarny.
Oczywiście produkcja nie zaczęła się od zera. W tym czasie istniało już małe, około tony, stado hodowlane, w tym jesiotry syberyjskie i sterlety. Zaczęli „doić” sterleta. Ale musisz być w stanie zdobyć kawior.
Dopiero w doniesieniach telewizyjnych wszystko jest proste - przycisnęli rybę do żołądka i dostali litr kawioru. W rzeczywistości wszystko jest dość skomplikowane - mówi Nina Popova, matka Andrieja. Ma wieloletnie doświadczenie w hodowli ryb.
Aby ustalić proces pozyskiwania przysmaku, w zeszłym roku do Dobryanki przyjechał światowej sławy specjalista w tej dziedzinie, profesor Siergiej Pillow z Petersburga. Spędził kilka dni na farmie rybnej Popowa. Nauczył mnie, jak robić rzeczy dobrze. Ale co dokładnie, rolnicy nie mówią. To jest ich know-how i generalnie tajemnica produkcyjna.
Wśród jesiotrów, a także jesiotrów, są albinosy. Zdjęcie: Konstantin Bakharev
Dlaczego ryby potrzebują diety
Jednak Andrey zgodził się opowiedzieć kilka szczegółów na temat zdobycia przysmaku.
Najpierw wyhodujemy tak zwaną grupę naprawczą z narybku, trwa to 4-5 lat - mówi hodowca ryb. - Sterlet żyjący na farmie może odrodzić się w tym wieku. Jesienią badamy samice pod kątem obecności i dojrzałości jaj.
Następnie te z bardziej dojrzałym kawiorem są przenoszone do osobnego basenu. Woda jest tam zimna, a ryby nie są karmione. W ogóle. Dzieje się tak, aby samice nie przytyły, a kawior dojrzewał razem, „pasuje”, jak mówią hodowcy ryb.
Pod koniec zimy, po zbadaniu ryby, ponownie przenosi się do basenu, ale z ciepłą wodą. Wraz ze wzrostem temperatury samice „rozumieją”, że nadszedł czas rozstania się z jajami.
I za pomocą tej samej tajnej metody zaszczepiaj sterleta i przygotuj przysmak. Nawiasem mówiąc, kawior można uzyskać nie częściej niż raz na dwa lata. W tym roku po raz ostatni „dojono” samice pod koniec marca. Mamy około osiemdziesięciu kilogramów.
Biały czarny kawior
Ryby w gospodarstwie Popov są trzymane osobno. Stado hodowlane znajduje się w oddzielnym budynku, w specjalnych basenach. Na ulicy, w klatkach, rybę można sprzedać, ale tutaj, pod dachem i śluzami, najcenniejsza część gospodarki.
Oddzielnie sterlet żeński. W zależności od stopnia dojrzałości jaj są one sadzone. Wśród czarnych identycznych ryb nagle pojawia się jasna biała plama. To jest sterlet albinos. Ma biały kawior. Oznacza to, że ma czarny smak i biały kolor. Taki produkt kosztuje około 50 tysięcy dolarów za kilogram.
A w sąsiednim basenie na ogół pływa pomarańczowy sterlet.
To jest chromista, mówi Andrey. - Taka ryba to chyba jedna na milion. Już otrzymałem od niej kawior. Jest jasnoczarny, z połyskiem.
W pobliżu znajduje się również basen z jesiotrami. Potężne samce niechętnie brną w ciepłej wodzie. Wśród nich jest dwóch albinosów.
Ile powiesić w tonach
Oczywiście sprzedaż kawioru to obiecujący kierunek - mówi Andrey. - Ale potrzebne są inwestycje i dużo pracy. Co robimy.
W ubiegłym roku rolnicy Popowa otrzymali około czterdziestu kilogramów towarowego, czyli gotowego do sprzedaży czarnego kawioru. Ale to nie wystarczyło.
Ludzie są gotowi do zakupu, zadzwoń do nas - mówi Nina Popova. - Ale przez jedną może, kto pojedzie na Dobryankę? A sieci handlowe nie biorą małej kwoty. Proszą o co najmniej pół tony kawioru rocznie. A do tego konieczne jest posiadanie stada hodowlanego co najmniej dziesięciu ton. A w przyszłym roku planujemy podnieść go do zaledwie półtora tony. Jest więc miejsce na ulepszenia.
Początkowo nie było pomocy władz. Dopiero niedawno udało się wreszcie uzyskać od samorządu regionalnego dotację w wysokości dziesięciu milionów rubli. Za te pieniądze rolnicy wyposażyli swoje łowiska, choć jeszcze nie w pełni. Wyremontowali niedokończony budynek nad brzegiem Kamy, opuszczony w czasach sowieckich, zainstalowali prąd, wodę i ogrzewanie. Chociaż kawior nie jest głównym produktem popowskich hodowców, główny zysk pochodzi ze sprzedaży ryb handlowych – jesiotra i pstrąga. Ale jeśli plan się spełni, kawior sterlet stanie się znacznie bardziej dostępny dla mieszkańców Permu i nie tylko.
3,5 tysiąca rubli kosztuje 100 gramów kawioru sterlet od Popovów.
Symbole i znaczenia
zmieciony
Requiem za główny narodowy przysmak
Gdzie jest kalya, tam jestem - kucharz klasztoru Danilov, Oleg Olkhov, nauczył mnie poprawnego akcentu, przesuwając czarny kawior łyżką do rondla gotującego się z jesiotra tesh. - Jeszcze trochę laurów, trochę naparu z szafranu, trzy minuty i zupa gotowa.
Z roztargnieniem oglądam ćwierćkilogramowe przezroczyste pudełko, z którego właśnie został wydobyty czarny kawior.
W prezencie przyniósł go parafianin z Chin - wyjaśnił Oleg. - Tam kosztuje 150 rubli za nasze pieniądze. Postanowiłem więc poczęstować braci zupą z czasów Ignacego Bryanchaninowa. I pamiętaj, że najważniejszą rzeczą w kalii nie jest kawior, ale ogórek kiszony.
Prawdę mówiąc czarny kawior pozostaje dla mnie zagadką. Nie ma w niej absolutnie żadnego pomysłu gastronomicznego, najmniejszego pomysłu kulinarnego, żadnej tradycji kulinarnej, nawet eleganckiego wyglądu. Matowa czerń. Dla mnie jest jak czarny kwadrat Malewicza: drogi i niezrozumiały.
A Chiny nigdy nie były kojarzone z wysokiej jakości żywnością. A dla mnie osobiście niektóre chińskie tradycje catering bardzo nawet lubi. Na przykład, gdy płaci ten, kto otrzymuje jedyne menu na stole. Jako obcokrajowiec nigdy nie zostałem obsłużony...
Chińczykom nie zależy na chwale. Cóż, jeśli lubisz Nike, będziesz miał Nike, jeśli podoba ci się salon Alfa Montecarlo, poproszę. Chińczycy chcą pieniędzy.
Ich tradycje gastronomiczne są bardziej gwałtowne niż francuskie, ale nikomu ich nie narzucają. Jeśli lubisz czarny kawior, jesteś gotów za niego zapłacić - będziesz miał czarny kawior. „Największą przeszkodą dla nas pozostaje brak zaufania do bezpieczeństwa chińskich produktów” – powiedziała Lily Liu, kierownik marketingu w Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Większość konsumentów wciąż uważa chińskie marki za tanie imitacje, więc lokalizacja producenta jest rzadko ogłaszana. Niekwestionowany światowy autorytet na rynku czarnego kawioru, prezes francuskiej firmy Petrossian, Alexander Petrosyan, tłumaczył, dlaczego nie wspomniał o chińskim pochodzeniu kawioru: „Przez pierwsze trzy lata bardzo trudno było sprzedać kawior. aby przekonać ludzi, że to nie jest tani produkt. Jest też tani chiński kawior, ale Caluga Queen jest jednym z najlepszych na rynku.” Teraz Kaluga Queen dostarcza czarny kawior do markowych sklepów na wszystkich kontynentach. Chiński czarny kawior pochłonął wszystkie aspekty luksusu, wszystkie odcienie próżności, całą głębię ambicji tkwiącą w nagle bogatym i szalonym motłochu...
W czasy sowieckie około 30 000 (tys.!) ton jesiotra złowiono w dolnym biegu Wołgi i na Morzu Kaspijskim oraz 2500 (tys.!) ton naturalnego czarnego kawioru we wszystkich możliwych i niewyobrażalnych odcieniach organoleptycznych, od srebrno-brązowo-szarych po antracyt , zostały dostarczone na rynek światowy. Obecnie mniej więcej takie same ilości są w Chinach, tylko nie złowionych, ale hodowanych jesiotrów. Jedna trzecia darmowego chińskiego czarnego kawioru trafia do nas w Rosji, gdzie obecnie 60 hodowli jesiotrów produkuje tylko 40-45 ton rocznie, nie mogę nawet powiedzieć „czarne złoto”.
Alexander Savelyev, szef Agencji Informacji Rybołówstwa
Co i ile?
Może żart w zagadce? Intryga w kopalnej bieługi, w tym samym wieku co dinozaury z Kreda? Pomyśl tylko, żyje do stu lat. Jeden z nich został złowiony w pobliżu Mierzei Biryuchaya w 1924 roku o wadze 1224 kg, z czego zabrano 246 kg kawioru.
Nigdzie na świecie nie ma Belugi, z wyjątkiem Morza Kaspijskiego. Tworzy najdroższy czarny kawior na świecie. Na własne oczy zobaczyłem słój z 24 karatowym złotem o wartości 25 000 (tysięcy!) dolarów amerykańskich. ALMASY. Kawior irański. Od 1950 r. Co prawda nie czarny, ale blady bursztyn. Od bieługi albinosa.
Amerykański fotograf i dziennikarz Carl Mydans, który był jednym z pierwszych pięciu fotoreporterów słynnego magazynu LIFE, pod koniec 1959 roku wyjechał do ZSRR. Midans spędził zimę w Moskwie, gdzie zrobił jej i jej serię wspaniałych zdjęć. A w kwietniu 1960 wyjechał do Astrachania, gdzie uchwycił proces łowienia jesiotra i wydobywania czarnego kawioru w ZSRR.
W 1960 roku, kiedy Karl Midans dostał się do jednej z największych fabryk ryb w ZSRR - fabryki konserw rybnych i chłodni w Astrachaniu, 93% całkowitej produkcji kawioru z jesiotra i bieługi przypadło na związek Radziecki. Wtedy ziarnisty kawior z jesiotra produkowany w ZSRR był słusznie uważany za najlepszy na świecie, a wyrażenie „czarny kawior” było jednym z głównych skojarzeń z naszym krajem.
Rybacy, w tym kobiety, łowią jesiotra siecią w delcie Wołgi. Aby zachować populację jesiotra, zezwalano na jego połów tylko dwa miesiące w roku.
W połowie lat pięćdziesiątych na rzekach kaspijskich rozpoczęto budowę elektrowni oraz licznych obiektów hydroelektrycznych i śluz, które „odcinały” jesiotry od ich tarlisk w słodkiej wodzie. Drugim negatywnym czynnikiem, który drastycznie wpłynął na sytuację z jesiotrami, było kłusownictwo. Aby odbudować populację jesiotra w 1959 r. rząd zaczął inwestować w budowę wylęgarni na dawnych tarliskach.
W połowie lat 60. populacja jesiotrów ustabilizowała się. A astrachańska fabryka ryb nie miała innego wyjścia, jak tylko ustanowić najszybszą i najbardziej wydajną produkcję czarnego kawioru.
Wielu wędkarzy przybyło z sąsiedniego Kazachstanu. Według Midansa rybacy rosyjscy i kazachscy dobrze i harmonijnie pracowali razem, jako jeden zespół.
Kawior wyciąga się z wciąż żywej ryby, więc rybacy zacinają go maczugami stojąc w wodzie.
Biorąc pod uwagę wartość i kruchość kawioru, Midans był po prostu zdumiony okrutnym traktowaniem ryb, które go wyprodukowały przez rybaków. „Kiedy do zakładu przypłynęły łodzie z pływającymi w nich rybami, mężczyźni w gumowych kombinezonach, zwykle po dwóch, wspinali się do łodzi i stojąc po pas w wodzie, chwytali brnącą rybę za głowę, unosili ją nad wodę i zakleszczył go drewnianymi kijami. Uderzenia wydają się śmiertelne, ale już w środku większość ryb wciąż ślizga się po betonowej podłodze i wydaje się całkiem żywa ”, zapisał swoje obserwacje fotograf.
W czasach sowieckich większość kawioru pozyskiwano z uboju ryb. Dziś, gdy jesiotry hodowane w przedsiębiorstwach akwakultury, starają się wykorzystywać ubój do minimum – to po prostu nieopłacalne.
Pracownik fabryki rozrywa brzuch jesiotra, aby wydobyć kawior. Z góry wiadomo, czy w rybach jest kawior. Ryba bez kawioru jest od razu wysyłana do dalszego przetworzenia.
Ryba patroszona, już bez kawioru, czeka na wysyłkę do pracowni wędzarni, mroźni lub konserwatorskiej.
Pracownicy fabryki czyszczą świeżo złowionego jesiotra.
Kawior jest przesiewany przed włożeniem do słoików.
Najcenniejszym kawiorem jest ziarnista beluga w puszkach i kawior z jesiotra. Nazywany jest kawior ziarnisty, składający się z całych, niezdeformowanych ziaren, łatwo oddzielonych od siebie. Z kolei kawior w puszkach powstaje z najwyższej jakości ziarna, sortowanego według wielkości i koloru.
Pakowanie kawioru w słoiki szklane na eksport.
Demonstracja zakładu amerykańskiemu fotoreporterowi oczywiście przyczyniła się do instalacji rządu sowieckiego, aby przedstawić kraj jako godnego konkurenta na światowej arenie gospodarczej. Eskorty Midans, eksperci od turystyki propagandowej, dokładnie wiedzieli, jak zaimponować zachodniemu gościowi. Midas zobaczył rzędy schludnie ubranych kobiet ważących i pakujących kawior oraz stoły wypełnione niekończącymi się słojami jednego z najdroższych produktów spożywczych na świecie.
Odważanie kawioru i pakowanie w słoiki.
Kawior pakowany był w puszki o pojemności do 2 kg z wiekiem zbliżającym się. Umieszczanie kawioru w słoikach to bardzo odpowiedzialna operacja, od której zależy zachowanie jakości kawioru podczas transportu i przechowywania. Słoiki koniecznie były wypełnione nadmiarem i nie tworzyły się w nich puste przestrzenie, aby nie pozostało w nich powietrze i nie pojawiła się pleśń pogarszająca smak i zapach kawioru. Powierzchnia kawioru, dociśnięta pokrywką, musiała znajdować się co najmniej 1 cm nad krawędzią pudełka.
Ostatnim miejscem przeznaczenia czarnego kawioru jest świąteczny stół, który ma zademonstrować, że socjalistyczna gospodarka może być nie tylko funkcjonalna, ale także luksusowa. W czasach sowieckich czarny kawior, choć również drogi, mniej lub bardziej regularnie pojawiał się na stołach nawet zwykłych radzieckich inżynierów.
Po upadku ZSRR przemysł kawiorowy zaczął się rozpadać, kwitło kłusownictwo. W 2005 r. komercyjny połów jesiotra w basenie Wołga-Kaspijskim został całkowicie zabroniony, z wyjątkiem niewielkiego połowu do celów naukowych. Obecnie legalny jest tylko kawior pozyskiwany z ryb hodowanych na specjalnie wybudowanych hodowlach jesiotrów.
Główne miejsce wydobycia czarny kawior(90% światowej produkcji) to Morze Kaspijskie. Wydobycie prowadzone jest również na Morzu Azowskim, regionie Morza Czarnego, dolnym biegu Dunaju, regionie Amur oraz w chińskiej prowincji Heilongjiang, na terytorium której płynie Amur.
Istnieją trzy główne rodzaje czarnego kawioru z ryb: bieługa, jesiotr i jesiotr gwiaździsty. Największym i najcenniejszym jest kawior z bieługi. Hodowcy ryb wyróżniają sześć etapów dojrzałości kawioru. Zwykle czwarty etap przechodzi do ziarnistego kawioru, trzeci - do sprasowania, a drugi - do jajnika. W gospodarstwach rybnych dojrzałość określa się poprzez selekcję małych porcji kawioru specjalną sondą.
W większości komercyjnych ferm rybnych jaja są zbierane poprzez selekcję poprzez „dojenie”, odcięcie jajowodów i utrzymanie samic przy życiu (metoda S.B. Pillow). Inną metodą jest „ cesarskie cięcie» jest pracochłonny i nie pozwala na pracę przy dużych partiach produkcyjnych ryb. Tradycyjną metodą pozyskiwania kawioru jest ubój samicy jesiotra, który jest stosowany przy połowach jesiotra dzikiego, a także w niektórych gospodarstwach.
Skład czarnego kawioru
Czarny kawior to prawie 50% wody. Około 30% to białka, 13% to kwasy tłuszczowe, a około 5% to substancje nieorganiczne. Produkt bogaty w witaminy B, C, E, PP, a także witaminę D, której nie ma w czerwonym kawiorze. Czarny kawior zawiera duża liczba wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, a także wiele minerałów, takich jak magnez, cynk, wapń, jod, sód, krzem, żelazo i inne.
Korzyści z czarnego kawioru
Przede wszystkim czarny kawior jest dobry dla zdrowia jako źródło cennych (niezbędnych) aminokwasów i kwasów tłuszczowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego. Związki te pomagają obniżyć poziom lipoprotein o małej gęstości („złego cholesterolu”) we krwi, zmniejszając tym samym prawdopodobieństwo rozwoju zmian miażdżycowych w naczyniach. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 wpływają regulująco na procesy metaboliczne w organizmie, wzmacniają układ nerwowy i odpornościowy, a także działają przeciwzapalnie i normalizują ciśnienie krwi.
Czarny kawior przyda się osobom z niedoborem żelaza. Kobiety w ciąży mają zwiększone ryzyko rozwoju anemii z niedoboru żelaza, dlatego czarny kawior będzie szczególnie przydatny dla kobiet w ciąży ze względu na wysoką zawartość żelaza. Również w czasie ciąży wiele kobiet doświadcza niedoboru wapnia. Jak wiesz, wapń jest wchłaniany przez organizm za pomocą witaminy D.
Spożywanie dużej ilości pokarmów bogatych w wapń będzie bezcelowe, jeśli kobieta w ciąży ma niedobór witaminy D. Czarny kawior zawiera wystarczającą ilość tej witaminy. Regularne spożywanie czarnego kawioru (jedna mała kanapka z kawiorem dziennie) znacznie poprawia kondycję tkanka kostna. Ponadto czarny kawior zawiera fosfor, który jest również niezbędny do tworzenia tkanki kostnej. Odpowiednie spożycie fosforu w organizmie korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego oraz pomaga radzić sobie z takimi stanami jak bezsenność i zmęczenie psychiczne.
Szkoda czarnego kawioru
Szkoda czarnego kawioru wynika głównie ze sposobu jego konserwacji i przechowywania. Sam produkt jest praktycznie nieszkodliwy dla ludzi, z wyjątkiem przypadków, w których występuje indywidualna nietolerancja jakichkolwiek składników kawioru.
Czarny kawior to żywność w puszkach, która zawiera dużo soli. Dlatego jego nadmierne stosowanie prowadzi do naruszenia równowagi wodno-solnej, co jest szkodliwe zwłaszcza dla pacjentów z nadciśnieniem i osób cierpiących na przewlekłe choroby nerek.
Oprócz soli czarny kawior zawiera różne konserwanty i ewentualnie wzmacniacze smaku, co jest również niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego.
U dzieci czarny kawior może przyczyniać się do rozwoju reakcji alergicznych, ponieważ produkt ten zawiera dużą ilość białka.
Jak powstaje czarny kawior?
Etap pierwszy: narodziny nowego życia.
Istnieje wybór odpowiednich samic i samców jesiotra. Umieszcza się je w specjalnym trybie: temperatura wody spada z 24 stopni do 4-6 stopni przez 35-40 dni (jest to reżim zimowania), następnie wzrasta do 16 stopni, a owulacja następuje w ciągu około 30 godzin. Rybie wstrzykuje się przysadkę mózgową karpia lub leszcza, następnie małym nożem nacina się otrzewną (u ryby kawior znajduje się bezpośrednio w jamie brzusznej). Za pomocą rurki zakończonej strzykawką samicom pobiera się jaja. W rzeczywistości ryba jest dojona jak krowa. Kawior miesza się z nasieniem i przenosi na tacki.
Po 6-7 dniach od rozpoczęcia inkubacji pojawiają się larwy. Są trzymane przez 2 tygodnie bez karmienia, żywiąc się własnym białkiem. Po 10 dniach larwy osiągają wagę 700-800 mg.
Jesiotr żyje w słonej wodzie i rozmnaża się w słodkiej wodzie. W naturze produkcja jest bardzo niska: część kawioru zjadają ryby, część ginie z przyczyn ekologicznych. Na przykład w naszym kraju tylko 2% narybku dociera do Morza Kaspijskiego.
Przysadka mózgowa to wyrostek robaczkowy mózgu, który wytwarza hormony regulujące wzrost, metabolizm i funkcje rozrodcze. 1 gram przysadki mózgowej jesiotra kosztuje 130-150 dolarów, ale bardzo trudno go znaleźć w głowie jesiotra. Przysadka mózgowa jest suszona, starzona w acetonie, mielona na proszek, a następnie rozcieńczana wodą i wstrzykiwana rybom.
Etap drugi
Po 4 miesiącach narybek osiąga wagę 150-160 gramów i trafia do sąsiedniego warsztatu, przeznaczonego na 30 ton jesiotra, czyli 8 tys. głów.
Hybryda jesiotra rosyjskiego i syberyjskiego waży 10 kg w wieku 3 lat. Rosjanin pozostaje w tyle we wzroście (w wieku 1,5 roku jego waga to tylko 3,5 kg), ale nadrabia w wieku 4-5 lat.
Schemat technologiczny instalacji recyrkulacji wody (RAS):
- Baseny z rybami, brudna woda z której trafia do myjki. Oprócz odchodów ryby wydalają przez skrzela amoniak i dwutlenek węgla.
- Blok czyszczący:
- Mechaniczny filtr bębnowy, który usuwa zawieszone cząstki: odchody ryb i niezjedzoną żywność (jeśli występują)
- Filtr biologiczny składający się z polietylenowego podłoża wypełniającego (małe koła polietylenowe). Woda przechodząca przez filtr oczyszczana jest za pomocą bakterii z amoniaku i azotynów,
- Zabiegi ultrafioletowe, w których odbywa się dezynfekcja wody,
- kanał powietrzny, w którym woda jest oczyszczana z dwutlenku węgla i nasycana tlenem za pomocą bąbelków powietrza,
- Pompa dostarczająca czystą i natlenioną wodę do akwariów. Woda w procesie czyszczenia jest podgrzewana lub schładzana do żądanej temperatury.
Sterowanie jest zautomatyzowane, w różnych sekcjach ZAZ znajdują się czujniki poziomu tlenu, czujniki temperatury, czujniki ruchu wody. W sytuacji awaryjnej (zatrzymanie pomp, spadek poziomu tlenu) uruchamiany jest alarm i podejmowane są wszelkie niezbędne środki w celu wyeliminowania problemu.
Etap trzeci
Tutaj ryba żyje aż do śmierci. Możesz już z niego wziąć kawior. Kawior jest odbierany cały rok. Stado jest badane co 3-4 miesiące, w tym czasie zmienia kolor z szarego na czarny. Następnie rybę przekłuwa się specjalną rurką i wyjmuje kilka jajek w celu sprawdzenia jakości. Jeśli wszystko jest w porządku, ryba jest gotowa do cięcia.
Czwarty etap: przygotowanie do przedsprzedaży
Ryby są myte, selekcjonowane do rozmnażania lub na mięso i kawior. Jeżeli ryba przeznaczona jest do uboju, uderza się ją w głowę młotkiem. Następnie usuwa się skrzela, a jesiotra zawiesza się za ogon, aby odprowadzić całą krew. Następnie przechodzi do przetwarzania. Odcinają rybę i wyciągają kawior! Następnie przez siatkę oddziela się jajka od tłuszczu i folii.
ziarnisty kawior z jesiotra nie poddawany obróbce cieplnej, a jego trwałość jest bardzo krótka. W naturze sezon połowu jesiotra nie trwa cały rok, pojawił się więc problem: jak zachować walory gastronomiczne kawioru przynajmniej przez kilka miesięcy.
Następnie kawior umieszcza się w specjalnym słoiku i przykrywa pokrywką. Kawior jest wyciskany. Aby usunąć całą wilgoć, słoik umieszcza się pod prasą. To wszystko techniczne opakowanie. Następnie kawior jest wyjmowany z tych słoików i pakowany w słoiki do sklepów.
A teraz najciekawsze. Koszt kawioru z ryb to tylko 10 dolarów za kg! Najdroższą rzeczą w kawiorze jest słoik. Tak, wszystkie te piękne szklane słoiki są w rzeczywistości droższe niż sam kawior. W procesie pakowania i przetwarzania kawior staje się 10 razy droższy - drogi konserwant, drogie puszki zamawiane we Włoszech. Przy wyjściu z fabryki kilogram kawioru kosztuje 100 dolarów. A potem to sprzedają. Cena hurtowego odbiorcy w fabryce wynosi średnio 1000 dolarów za kilogram. Otóż w naszych sklepach kawior zaczyna już kosztować 3000 dolarów – dostawa, cła i promocja sklepów.
Rodzaje kawioru z jesiotra
Ciekawe, że w rzeczywistości prawdziwy czarny kawior nie jest całkowicie czarny, wręcz przeciwnie: im jaśniejszy kawior, tym jest cenniejszy. Kawior z jesiotra różni się w skład chemiczny oraz zgodnie z szeregiem innych właściwości: wielkością i kolorem jaj, wytrzymałością lub elastycznością ich skorupek oraz, oczywiście, smakiem.
Każdy rodzaj kawioru ma swoje miejsce w „hierarchii kawioru”, a co za tym idzie własną cenę. Wyjaśnia to przede wszystkim rzadkość lub odwrotnie, obfitość tej lub innej osoby. Jednak w warunkach sztucznego rozrodu jesiotra czynnik rzadkości jest niwelowany działalnością człowieka, dlatego niektórzy producenci nie przestrzegają gradacji cen, przy której np. kawior z jesiotra powinien kosztować mniej. Naszym zdaniem jest to całkiem sprawiedliwe, ponieważ każdy rodzaj kawioru ma swoje zalety i własnego konesera.
- Pierwsze miejsce należy do kawioru z bieługi. Ta ryba jest największą z jesiotrów i najcenniejszą. Wcześniej słynął ze swoich rozmiarów – mógł osiągnąć 6 metrów długości i ważyć ponad 600 kilogramów – ale niestety w nowoczesnych warunkach w dzika natura ta ryba nie jest w stanie urosnąć do takich rozmiarów. Ponad 25% wagi bieługi to kawior. Samice Beluga osiągają dojrzałość płciową w wieku około dwudziestu pięciu lat i mogą nie odradzać się co roku. Średnia długość życia bieługi może wynosić ponad 100 lat.
Ze względu na ogromne rozmiary osobników kawior z bieługi jest zwykle większy od innych jesiotrów, ceniony jest przede wszystkim za duże jaja (do 3,5 mm) i cienką skorupkę. Kolor kawioru może wahać się od jasnoszarego do prawie czarnego. Najlżejszy kawior jest najdroższy, choć smak, który eksperci określają jako „delikatny aromat morza”, nie powinien zależeć od koloru.
- Drugie miejsce zajmuje jesiotr. Długość jesiotra może dorastać do 2 metrów i ważyć do 200 kilogramów, chociaż zwykle dorosłe ryby ważą od 20 do 80 kilogramów. Średnia długość życia wynosi od 60 do 80 lat. Jesiotry hodowane w ciepłych wodach wylęgarni osiągają dojrzałość płciową już w wieku 8-10 lat. Nawet u młodych jesiotrów jaja są duże i przeważnie mają ciemnozłoty odcień. Kolor kawioru z jesiotra może być zupełnie inny: od ciemnoszarego po ciemnobrązowy i złoty. W miarę starzenia się ryby kolor kawioru zmienia się na jasnobursztynowy i nabiera niezwykle subtelnego zapachu, określanego jako „orzech ze śmietanką”.
- Trzecie miejsce zajmuje jesiotr gwiaździsty. To najmniejsza z komercyjnych jesiotrów. Rzadko zdarza się, gdy osiąga długość 1,5 metra i waży z reguły nie więcej niż 25 kilogramów. Samica jesiotra gwiaździstego zaczyna składać jaja wcześniej niż inne jesiotry, w wieku od 7 do 10 lat, podczas gdy uważa się, że jej kawior jest najsmaczniejszy w wieku od 18 do 22 lat. Waga kawioru to 10-12% wagi ryby. Kawior z jesiotra gwiaździstego jest szaro-czarny, jaja są małe i zadbane. Koneserzy cenią go za niepowtarzalny, niezrównany smak.
- Pomimo tego, że kawior sterlet w ogóle nie jest objęty „królewską hierarchią”, kawior tej ryby zasługuje na uznanie miłośników czarnego kawioru. Jej małe, ciemnoszare jajka mają delikatny, charakterystyczny smak.
Rodzaje kawioru według stopnia dojrzałości i przetwarzania
- ziarnisty. Do produkcji ziarnistego kawioru używa się tylko najlepszego dojrzałego kawioru z jesiotra. Jajka powinny być mocne, elastyczne, jednolite pod względem wielkości i koloru. Taki kawior jest solony na sucho. Ziarnisty kawior składa się z całych jaj, które można łatwo od siebie oddzielić.
- pasteryzowane. Granulat pasteryzowany jest solony na sucho. Kawior pakowany jest w szklane słoiki, po czym jest hermetycznie zamykany i poddawany obróbce cieplnej – pasteryzowanej. Głównym celem pasteryzacji jest wydłużenie trwałości produktu. Pasteryzowany kawior można przechowywać do 24 miesięcy bez utraty wartości odżywczych i użyteczne właściwości. W wyniku obróbki cieplnej skorupka jajek staje się ciaśniejsza, a smak mniej wyrazisty. Taki kawior jest lubiany przez osoby, które tak naprawdę nie przepadają za owocami morza o wyraźnym rybim smaku.
- Jastycznaja. Yastik to naturalna skorupa, w której znajdują się jaja. Kawior z jajnika jest solony w nim, krojąc jajniki na paski i zanurzając je w gorącej solance. To jest najbardziej tani wygląd czarny kawior. Często jest przesolony. Trudno jest znaleźć kawior w sprzedaży: ze względu na niski popyt praktycznie nie jest produkowany.
- Prasowany. Do produkcji kawioru prasowanego używa się kawioru, który nie nadaje się do produkcji kawioru granulowanego. Kawior ten, w przeciwieństwie do granulowanego i pasteryzowanego, jest solony w gorącej solance, po czym zwykle jest suszony i prasowany w celu wytworzenia jednorodna masa. Należy jednak pamiętać, że niektórzy producenci rezygnują z tradycyjnych brykietów na rzecz pojemników szklanych.
Rodzaje kawioru według rodzaju opakowania
- zapakowane. Kawior pakowany jest w szklane lub blaszane słoiki. Najlepszy jest kawior w puszce, ma delikatny, ale wyrazisty smak i przyjemną konsystencję.
- Według wagi(beczka). Kawior luzem to najczęściej produkt przygotowywany w sposób rzemieślniczy i można go znaleźć na targowiskach lub u wątpliwych sprzedawców. Kawior z beczki ma grubszą konsystencję, często jest niewłaściwie przetwarzany, a zasady jego przechowywania nie zawsze są przestrzegane. Dodatkowo, dla lepszej konserwacji, często do kawioru z beczki w beczkach dodawane są szkodliwe konserwanty, co wpływa nie tylko na smak, ale także na jakość produktu. Nie zalecamy kupowania takiego kawioru.
Jak wybrać odpowiedni kawior?
- Cena £. Czarny kawior nigdy nie jest tani. Uczciwa cena wynosi od 2500 do 4000 rubli za 50 gramów, w zależności od odmiany. Kawior prasowany zazwyczaj pakowany jest w większe słoiki lub w specjalne szczelnie zamknięte opakowania – z reguły waży 120-125 gramów. Standardowy pakiet prasowanego kawioru kosztuje 5000–7000 rubli. Jeśli zobaczysz kawior, który jest znacznie tańszy, nawet nie wahaj się - chcą Cię oszukać.
- Producent. Przez wiele lat czarny kawior wydobywano na morzu – głównie na Morzu Kaspijskim. Jednak dzisiaj jesiotry są hodowane w przedsiębiorstwach akwakultury. Niekontrolowane połowy w wodach naturalnych są zbyt dużym obciążeniem dla ekosystemu. Obecnie kawior pozyskuje się głównie z ryb hodowanych w niewoli, a samice nie umierają po wydobyciu kawioru, jak dawniej - specjalne technologie pozwalają na łagodne pozyskiwanie kawioru. Dziś w Rosji istnieje około 10 dużych gospodarstw akwakultury. Sklepy najczęściej sprzedają kawior Astrachański („Roll”, „Beluga”), Wołogda („Rosyjski dom kawioru”), Volgorechenskaya („Farma rybna Volgorechenskoye”).
- Kontener i dokumenty towarzyszące. Czarny kawior sprzedawany jest w puszkach szklanych i blaszanych. Opakowania szklane pozwolą od razu ocenić rodzaj kawioru, jego kolor i wielkość ziarna. Należy pamiętać, że pasteryzowany kawior w szklanym słoiku można przechowywać nie dłużej niż 24 miesiące, a kawior prasowany - 8-9 miesięcy. Trudniej jest sprawdzić jakość kawioru w blaszanych pojemnikach. Eksperci zalecają potrząsanie słoikiem - jeśli kawior w środku "wisi", jeśli masz wrażenie, że słoik jest do połowy wypełniony płynem, zwróć go na półkę - jest to kawior złej jakości. Czarny kawior musi być certyfikowany. O wysokiej jakości produktu świadczą załączone dokumenty, które musi dostarczyć sumienny producent. Muszą stwierdzić, że czarny kawior pochodzi z akwakultury jesiotra i że posiada zezwolenie CITES.
- Wygląd zewnętrzny. Niektórzy uważają, że im czarniejszy kawior, tym lepszy. Ale w rzeczywistości jest odwrotnie - kawior z jasnymi ziarnami jest bardziej ceniony. Kolor wysokiej jakości dojrzałego kawioru jest od srebrno-czarnego do szarobrązowego. Czarny kawior jest mniejszy niż czerwony kawior, ale wielkość jaj może się różnić. Im większe ziarno, tym ryba była starsza, dlatego wyżej ceniony jest czarny kawior z dużymi jajami - jest rzadszy. Ważna jest nie tylko wielkość, ale także jakość ziarna. Jajka powinny być całe, nie pogniecione, tej samej wielkości.
- Smak i zapach. Wysokiej jakości czarny kawior ma bardzo słaby zapach, którego większość ludzi ledwo wyczuwa. Silny, jasny rybi zapach jest oznaką fałszywego lub zepsutego kawioru. Smak prawdziwego czarnego kawioru jest delikatny, lekko solony. Nadmiar soli i wyraźny gorzki smak to bardzo zły znak. Takiego kawioru nie należy w ogóle jeść, jeśli zależy ci na zdrowiu. Najlepszy czarny kawior ma bogaty smak z kremowo-orzechowymi nutami, a goryczka, jeśli jest obecna, powinna być ledwo wyczuwalna – to znak najwyższej jakości kawioru. Nie wystarczy wybrać najlepszy czarny kawior – trzeba go też odpowiednio podawać, aby nie zepsuć smaku.
Istnieją dwie tradycje serwowania: rosyjska i europejska. Zgodnie z tradycją rosyjską kawior podaje się w dużych porcelanowych lub szklanych wazonach, skąd układa się go na talerzach srebrną szpatułką. W Europie czarny kawior serwowany jest w specjalnych miseczkach kawiorowych - wazonach instalowanych w pojemnikach wypełnionych kruszony lód(więc kawior dłużej pozostaje zimny). Kawior podaje się z masą perłową lub kością, ale w żadnym wypadku metalowa łyżka - kawior nie współistnieje źle z metalami nieszlachetnymi.
Producenci czarnego kawioru w Rosji
Firma rybacka „Diana” (marka „Rosyjski dom kawioru”)
Największa i pierwsza akwakultura w Rosji z największą liczbą jesiotrów w całej Europie. Ma bardzo poważne podejście do kontroli jakości. Ryby hodowane są w bieżącej wodzie rzeki Sudy w ekologicznie czystym regionie obwodu wołogdzkiego. Warunki są jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Nie stosuje się tu żadnych hormonów ani paszy GMO, a kawior pozyskuje się delikatną, alternatywną metodą, która nie pociąga za sobą śmierci ryb. Wśród klientów Rosyjskiego Domu Kawiorowego znajdują się Administracja Prezydenta Federacji Rosyjskiej, Łukoil, Gazprom, Koleje Rosyjskie i inne duże firmy.
"Rolka"
Łowisko znajduje się w dzielnicy Narimanov Astrachań, 45 km od Astrachania. Temperatura i skład wody, w której żyją jesiotry, są jak najbardziej zbliżone do naturalnych. Firma od 2007 roku zajmuje się hodowlą ryb w klatkach i produkcją wysokiej jakości czarnego kawioru.
„Jarosławski” (marka „Gorkunov”)
Fabryka ryb jesiotrowych, zlokalizowana w regionie Jarosławia, produkuje kawior metodą uboju. Ryby hodowane są w systemie zamkniętym technologicznie w oczyszczonej wodzie. Każda partia kawioru jest dokładnie kontrolowana. Aby zachować jak najlepszy smak, do produkcji kawioru stosuje się minimalną ilość soli.
Kompleks hodowli ryb Rzhevsky (marka „Caspian Gold”)
Firma rozpoczęła produkcję kawioru całkiem niedawno, bo w 2014 roku. Kompleks hodowlany ryb Rzhev produkuje niskosolony kawior z jesiotra metodą odkrywkową. Główne linie kawioru nie są pasteryzowane i wymagają specjalnych warunków przechowywania.
Łowisko Wołgorechensk
Jedno z najstarszych tego typu przedsiębiorstw w Rosji, produkcja czarnego kawioru rozpoczęła się tutaj w 1974 roku. Kawior pozyskiwany jest metodą dojenia. Do produkcji produktu nie używa się konserwantów, jedynie sam kawior i niewielką ilość soli. Zarówno ryby, jak i produkt końcowy podlegają kontroli weterynaryjnej.
Ile kosztuje kilogram czarnego kawioru?
Niezależnie od wszystkich rozważanych parametrów, wysokiej jakości czarny kawior jest elitarnie drogim produktem. W tej chwili kilogram czarnego kawioru w Moskwie można kupić w cenie od 40 000 do 90 000 rubli. Dla porównania taka sama ilość czerwonego kawioru łosoś będzie kosztować od 2500 rubli, czyli dziesięć razy taniej. Niemniej ceny kawioru z czarnego jesiotra w Rosji nie można nazwać wygórowaną: w Europie i USA koszt tego przysmaku zaczyna się od dwóch tysięcy dolarów za kilogram.
Cena kawioru Beluga
Kawior Beluga - najbardziej rzadki widok„czarne złoto”, więc dość trudno je kupić w sklepach i jest drogie. Tak więc cena 100 gramów kawioru z bieługi może się zmieniać od 10 000 do 20 000 rubli, i kilogramy do 150 000 rubli.
Cena za kawior z czarnego jesiotra
Jak już wspomniano, kawior z jesiotra jest jednym z najcenniejszych rodzajów czarnego kawioru. Cena zaczyna się od 45 000 rubli za 1 kilogram, a taki koszt dotyczy tylko dużych opakowań (500-1000 g). Mały 100-gramowy słoik będzie kosztował co najmniej 5000 rubli, czyli już 50 000 rubli za 1 kg. Mówiąc o kawiorze z czarnego jesiotra najwyższa kategoria uzyskana od osoby w wieku co najmniej 15 lat, wtedy jej cena będzie już od 60 000 rubli za 1 kg lub 7000 rubli za 100 gramów.
Ile kosztuje kilogram kawioru z czarnego jesiotra?
W Moskwie gwiaździsty kawior z jesiotra będzie kosztował smakosza od 50 000 rubli za kilogram przy dużym opakowaniu, a mały słoik 100 gram będzie kosztować od 6000 rubli.
Ile kosztuje kawior sterlet?
Koszt kawioru z jesiotra jest nieco niższy niż z jesiotra, od 40 tysięcy rubli za kilogram. Małe opakowanie czarnego kawioru będzie kosztować więcej: cena będzie co najmniej 4500 za 100 gramów.
Kawior z czarnego jesiotra zebrany w naturalnych warunkach zamienia się w produkt rolny. Jesiotry zostały „udomowione” i hodowane w wyspecjalizowanych gospodarstwach, jak ptak. A żeby otrzymać kawior, są dojone jak krowy.
Aleksander Nowikow, szef Rosyjskiego Domu Kawiorowego, dobrze pamięta czasy, kiedy kawioru z jesiotra było pod dostatkiem w sklepach. Przeciętnego obywatela sowieckiego stać było na zakup słoika lśniących mokrych ziaren (lub w najgorszym przypadku brykietu prasowanego kawioru) - przynajmniej w święta. Dziś czarny kawior jest raczej składnikiem najbardziej skomplikowanych dań dla smakoszy, całkowicie „rozwiązanych” z budżetem, a także menu patosowych przyjęć. Zwykli Rosjanie obywają się bez niego. A jeśli nadal chcą stworzyć „atmosferę” – zadowala ich popularna wersja. Czyli wewnętrzna zawartość szczupaka, pomalowana na czarno.
ZSRR miał kiedyś status „głównego światowego producenta jesiotra” i był największym dostawcą kawioru z jesiotra na rynek światowy. Faktem jest, że prawie całe terytorium linia brzegowa Morze Kaspijskie do granicy z Iranem było częścią naszego kraju, a 95% światowej populacji jesiotra skoncentrowane było w Morzu Kaspijskim.
W Związku Radzieckim kawior traktowano poważnie jako znaczące źródło dochodów skarbu państwa. Powstał cały przemysł kawioru - powstały zakłady hodowli ryb, a także specjalne przedsiębiorstwa, które produkowały wyłącznie produkty eksportowe. Wyselekcjonowany produkt wyjechał za granicę, co pozwoliło stworzyć „markę” rosyjskiego kawioru, słynną na całym świecie wraz z takimi symbolami jak matrioszka i wódka.
Po pierestrojce na Morzu Kaspijskim połów jesiotra podjęło kilka krajów - Rosja, Kazachstan, Azerbejdżan, Turkmenistan i Iran. W okresie niedoboru zaczęło się aktywnie rozwijać kłusownictwo, rozpoczęła się niekontrolowana eksterminacja jesiotra na kawior. W efekcie na światowy rynek wylał się strumień produktów wykonanych „na kolanie”. Nastąpiło załamanie cen i zniszczenie wizerunku wysokiej jakości rosyjskiego kawioru. „Wiele zachodnich firm kawiorowych”, mówi Aleksander Nowikow, „potem zbankrutowało, ponieważ starały się utrzymać jakość i ceny. A potem kawior stał się jak błoto, a ceny spadły.
Niekontrolowane połowy wraz z niekorzystnymi czynnikami środowiskowymi i brakiem skutecznych działań na rzecz rozrodu tarlaków (finansowanie wyschniętych po pierestrojce wylęgarni ryb) – wszystko to doprowadziło w przeszłości do 50-krotnego zmniejszenia populacji jesiotra w Morzu Kaspijskim 20 lat. W rzeczywistości gatunek był na skraju wyginięcia. Aby pozostawić jesiotrom przynajmniej szansę na odzyskanie liczebności, w 2007 roku Rosja wprowadziła całkowity zakaz łapania ich na Morzu Kaspijskim.
Dziś Iran zajmuje pierwsze miejsce w dostawach kawioru na rynek światowy. Rosja w ogóle nie eksportowała tego produktu od dziesięciu lat. Dopiero w 2011 roku Federalna Agencja ds. Rybołówstwa zezwoliła na eksport do krajów Unia Europejska- w „symbolicznej” objętości 150 kilogramów rocznie. Co więcej, w latach 80. wolumen eksportu sięgał półtora tysiąca ton miesięcznie.
Ciekawe: dziś w Rosji panuje powszechna opinia, że legalny czarny kawior w ogóle nie powinien być w sprzedaży, ponieważ jego obrót jest całkowicie zabroniony. Nie wszyscy wiedzą o istnieniu takiej kategorii produktów jak czarny kawior z jesiotra, wytwarzany w kompleksach akwakultury – hodowlach ryb. Produkty wytwarzane na fermach jesiotrów nigdy nie były objęte żadnymi zakazami prawnymi.
Czarny kawior to teoretycznie bardzo ciekawy przedmiot produkcji. Towar jest rzadki i drogi: wraz ze spadkiem populacji jesiotra ceny kawioru zaczęły stale rosnąć. Tak więc, według Aleksandra Nowikowa, od początku pierestrojki do dnia dzisiejszego wzrosły one 20 razy. Farmy nastawione na produkcję czarnego kawioru zaczęły powstawać w Rosji już w połowie lat 90., ale jak dotąd rynek ten jest bardzo mały. Według inFOLIO Research Group oficjalna produkcja w 2010 roku wyniosła 19 ton. A według Niny Zhadan, zastępczyni CEO dom handlowy "Jesiotr rosyjski", przedsiębiorstwa akwakultury produkują 30-35 ton kawioru rocznie. Dla porównania: w ZSRR produkcja czarnego kawioru osiągnęła 2000 ton rocznie.
Na rynku kawioru akwakultury w Rosji działa kilkadziesiąt firm. Godnymi uwagi graczami są Russian Caviar House (farma w regionie Wołogdy), astrachńscy producenci Raskat i Beluga, farma rybna Karmanovsky w Baszkirii oraz farma rybna CROC zbudowana w regionie Kaługa. Astrachańskie firmy produkują około półtora do dwóch ton czarnego kawioru rocznie, farma rybna Karmanovsky - 1200 kg, kompleks hodowli ryb jesiotra Kaługa wyprodukuje w tym roku 4-4,5 tony kawioru, a rosyjski dom kawioru już " solone” w 2011 r. 10,5 tony. „Producenci kawioru” stosują różne technologie produkcji, eksperymentują i próbują przyzwyczaić Rosjan do „sztucznego” czarnego kawioru, tworząc w istocie nowy rynek.
wino musujące
Aleksander Nowikow i jego partnerzy rozpoczęli swój projekt „kawiorowy” w 1996 roku i nie miał wówczas doświadczenia w hodowli ryb. Ale mój instynkt podpowiadał: lepiej skupić się na produkcji kawioru, a nie na kukurydzianych jesiotrach czy karpiach „na mięso”. „Wtedy”, wspomina, „nawet bez siedmiu przęseł na czole można było zrozumieć: wkrótce w Rosji nie będzie już ryb ani kawioru. Zobaczyliśmy, że możemy zostać jednym z pierwszych producentów kawioru z akwakultury”. Ale otoczenie biznesmena nie wierzyło w wykonalność projektu. Koszt produktu, według obliczeń, był dwukrotnie wyższy niż cena, po której kawior sprzedawano następnie w sklepach - a rynek w tym czasie był czarno-czarny od tanich towarów kłusowniczych. Ponadto inwestycje tutaj były i pozostają bardzo „długie”. Jesiotr nie toleruje zamieszania: powoli nosi kawior, co najmniej 8 lat mija przed pierwszym otrzymaniem dojrzałych ziaren kawioru, a na wolności - wszystkie 14.
„Lubię porównywać kawior z winem” – mówi z entuzjazmem Novikov. - Aby napić się dobrego trunku, trzeba wyhodować „właściwe” winogrona, a tutaj liczy się każdy drobiazg: czy na południowym czy północnym stoku wzgórza jest winnica, na jakiej glebie rośnie, jaka jest pogoda , itp. Mamy też swój kawior w pewnym sensie „rośniemy”. Krytycznym czynnikiem jest jakość wody. Ale nadal musisz wybrać jedzenie, warunki temperaturowe. To jest ciężka praca."
Gospodarstwo rybne Novikov „Belovodie” znajduje się w dzielnicy Czerepowiec w obwodzie Wołogdy. To 450 ton stada jesiotrowego: populacje ras Lena i syberyjskich są hodowane na farmie, stada jesiotra rosyjskiego „dojrzewają” ... Według przedsiębiorcy jest to produktywny inwentarz, który już składa jaja. Przechowywany jest w warunkach „półwolnych”. Do hodowli ryb wykorzystuje się wody miejscowej rzeki Sudy, a także ciepłe dreny Czerepowieckiego GRESu. Hodowla ryb na kawior nie jest najłatwiejszym procesem; w tym celu nie wystarczy okresowe wrzucanie jedzenia do basenu lub klatki i liczenie migających ogonów w wodzie. Według Novikova każdą samicę jesiotra wyciąga się z wody 28 razy w roku: rybę poddaje się badaniu USG, waży, sprawdza się stopień dojrzałości kawioru i przebieg rozwoju organizmu rybnego jako całości.
Kawior w większości gospodarstw akwakultury pozyskiwany jest poprzez „dojenie”. Ryby po tym zabiegu pozostają żywe. Miękki, wypełniony kawiorem „brzuch” jesiotra jest starannie nacięty; jednocześnie ryba prawie nie odczuwa bólu: jest już gotowa zrezygnować z dojrzałych czarnych ziaren. „Myślę, że nasze kobiety bardziej cierpią, kiedy rodzą” – żartuje Novikov. Istnieje również metoda produkcji „odwiertowa”, kiedy ryba jest niszczona podczas pobierania kawioru. Ale nie jest to często praktykowane: w końcu jesiotr w sztucznych warunkach życia może produkować kawior co dwa lata przez co najmniej kilkanaście lat (czyli co najmniej pięć razy), a gospodarstwa nie chcą stracić takiej gęsi, że składa złote jajka.
Przez cały okres istnienia projektu Alexander Novikov zainwestował w kawior 15 milionów dolarów. Dziś biznesmen szacuje wartość swojego majątku na 150 mln - dobry wynik długoterminowego projektu. Nie zamierza poprzestać na istniejącym stadzie 450 ton: firma poszerzy asortyment, w tym o kawior z bieługi - najdroższy na rynku. Wynika to z faktu, że bieługa rośnie dwa razy dłużej niż jesiotr. „Złożone” stada bieług w gospodarstwie powoli „dojrzewają” – mówi przedsiębiorca.
Firmy astrachańskie mają swój własny sposób. Tutaj nie zaczynali od hodowli „narybku”: najczęściej można było stworzyć lub gruntownie uzupełnić stada lęgowe jesiotra, wykorzystując kwoty (naukowe, mające na celu odtworzenie populacji) na połów ryb na wolności. Tak jest na przykład w przypadku firmy Raskat, która rozpoczęła produkcję czarnego kawioru w 2007 roku. Wcześniej przedsiębiorstwo zajmowało się rozmnażaniem jesiotrów. Co prawda kawior spożywczy dla Rolla był kierunkiem ubocznym, ale teraz zamienia się w główny.
„Państwo nie potrzebowało zapłodnionego kawioru w takiej ilości, jaką mieliśmy”, mówi Maxim Sergeev, dyrektor generalny firmy. „I zmieniliśmy przeznaczenie”. Jedną z zalet astrachańskich firm jest to, że rosyjscy konsumenci są przyzwyczajeni do uważania kawioru „Astrachań” za najlepszy. „To bardzo dochodowy biznes” — przyznaje Siergiejew. - Najważniejsze jest stworzenie systemu sprzedaży. Nasza produkcja była od dawna debugowana.”
Tymczasem wiele firm w Astrachaniu nie gardzi pracą z kłusownictwem kawioru.
„Ponad 70% kawioru sprzedawanego przez astrachańskie firmy to produkt nielegalny”, mówi jeden z graczy na rynku. - Od lat wypracowują te procesy. Kupowanie kawioru od kłusowników za 10 000 rubli za kilogram i sprzedawanie go za 35 lub więcej to cała ich działalność. To od dawna problem Astrachań. Oto jesiotr pływający w pobliżu w rzece... Jak go nie zabrać?
Z kolei farma rybna Karmanovsky (Republika Baszkirii) traktuje produkcję kawioru raczej jako dodatkowy kierunek, który się pojawił. naturalnie: gospodarstwo zajmuje się komercyjną produkcją jesiotrów, podczas gdy większość powstałego kawioru jest wykorzystywana do reprodukcji stada, a reszta jest przetwarzana na kawior spożywczy. „Umyślne zajmowanie się tylko kawiorem nie jest interesujące” – mówi szef farmy Igor Armyaninov. Jego zdaniem koszt utrzymania stada jesiotra nie do końca jest porównywalny z możliwym zyskiem ze sprzedaży kawioru. Aby wyprodukować tonę kawioru, farma rybna musi „obsłużyć” 20 ton ryb. Potrzebne są duże obszary - linia stu klatek (10 metrów kwadratowych każda), a wraz ze wzrostem stada konieczne jest ciągłe zwiększanie pojemności, budowanie nowych basenów i klatek oraz rekrutacja ludzi. W tym samym czasie samice jesiotra odbywają tarło nieregularnie – czasami rzadziej niż raz na dwa lata. I trzeba być przygotowanym na straty: przeżywalność ryb wynosi tylko 15% w okresie od stadium „narybku” do stanu dojrzałości płciowej. Na każdego jesiotra i bieługę jest boska opatrzność, gracze żartują: czasami po prostu umierają. „Wiele projektów kawioru jest w stanie przed bankructwem”, Armeninow rozkłada ręce. „A ktoś już tyle wycierpiał i zrozpaczony, że jest gotów włożyć swoje stado pod nóż”. Nie warto nawet marzyć o stabilności w tym biznesie. – Zeszłego lata, w piekielnym upale, zginęło 20% naszych producentów – narzeka przedsiębiorca.
Czy to jest długie, czy to krótkie?
Długofalowość projektów z zakresu hodowli jesiotra i produkcji kawioru może poważnie przestraszyć inwestorów. Według Aleksandra Nowikowa, jeśli zaczniesz od zera, za 10 lat będziesz w stanie wyjść na zero. Ale wtedy możesz liczyć na 25-30% rocznego zwrotu z zainwestowanego kapitału. „Kiedy zaczynaliśmy, myślałem, że będzie to 60%”, zauważa. „Ale nasze obliczenia okazały się błędne”.
Jeśli zdobędziesz już dorosłe osobniki lub w pełni dojrzałe stado, gotowe do podania kawioru, to czas ten ulegnie skróceniu. Ale będziesz musiał wydać dużo pieniędzy. „Ci, którzy wyhodowali ryby do stanu „dojrzałości”, sprzedają je za pięć tysięcy rubli za kilogram, mówi Igor Armaninow. - Jeśli ryba ma trzy lub cztery lata (takie osobniki należą do kategorii „starszych napraw”), to po tysiąc”. Tak więc, aby kupić stado gotowe do produkcji tony kawioru rocznie, trzeba będzie zapłacić 100 milionów rubli. Należy jednak pamiętać, że transport i „zanurzenie” jesiotrów w nowych warunkach egzystencji może prowadzić do nieprawidłowego funkcjonowania ich fizjologii, ostrzega Armeninow: „Czasami kupujemy producentów, którzy wydają się „nadziewani” kawiorem do gałek ocznych , przywozimy je - ale od dwóch lat nie mają w ogóle nic do dawania."
Zastosowanie recyrkulacyjnych instalacji wodociągowych pozwala przybliżyć czas pierwszej produkcji kawioru z jesiotra i zwrot z inwestycji. Na przykład zgodnie z tą zasadą działa założony w 2007 roku kompleks hodowli ryb jesiotra Kaługa (część holdingu Russian Sturgeon). Według Niny Zhadan, zastępcy dyrektora generalnego domu handlowego Russian Sturgeon, cykl „dojrzewania” kawioru trwa tu od trzech do czterech lat. Szacowany okres zwrotu kompleksu to sześć lat.
„Instalacje typu zamkniętego nie są zbyt obiecującym kierunkiem”, mówi jeden z uczestników rynku. - Nie da się całkowicie oczyścić wody, dlatego kawior ma mocny smak mieszanek paszowych i rybnych produktów odpadowych. Tak, ryby można sadzić przed uzyskaniem kawioru i długo „myć”. Ale to zepsuje całą technologię”.
Jednak Jesiotr Rosyjski sprzedaje teraz nie tylko kawior pozyskiwany w Rosji. Dom handlowy importuje do 70% swoich produktów z Niemiec. Jest to kawior produkowany metodą „odwiertową”. Według Niny Zhadan jest nawet bardziej poszukiwany niż „akwakultura”, ponieważ ma bardziej miękkie ziarno. A konsumenci zaczynają rozumieć różnice między „tradycyjnym” a „owulowanym” kawiorem (uzyskiwanym z żywych ryb). Zhadan dobrze zna zwyczaje wyrafinowanych smakoszy: „Wiele osób lubi móc przycisnąć kawior do podniebienia językiem – a wszystkie ziarna pękają w tym samym czasie, jakby „klikały” w ustach ”.
Pomimo kapryśnej natury jesiotrów, długich okresów zwrotu i dużego ryzyka działalności rolniczej, inwestorzy przenoszą się do tego segmentu. Jeśli chodzi o początkową inwestycję, nie jest to takie trudne: można zacząć hodowlę jesiotra z myślą o pozyskaniu kilkudziesięciu ton kawioru za kwotę stu milionów rubli, a według graczy wystarczy tylko 40 milionów po prostu wyposażyć hodowlę ryb. Byłby zbiornik z czystą wodą i doświadczonymi hodowcami ryb. To są właściwie najtrudniejsze warunki do spełnienia.
Aleksander Nowikow twierdzi, że w Rosji rozpoczęto do tej pory co najmniej pięć dużych projektów hodowli jesiotra, które mają na celu produkcję kawioru w kompleksach akwakultury i mają one szanse na osiągnięcie dobrych wyników. Z kolei szef centrum public relations Federalnej Agencji ds. Rybołówstwa Aleksander Saweliew oświadczył niedawno, że w branży rozpoczął się boom inwestycyjny, ponieważ warunki do gry na czarnym kawiorem stają się coraz bardziej pewne, a inwestorzy zdali sobie sprawę że państwo jest gotowe do wsparcia legalny biznes w tej dziedzinie. Według niego, hodowle jesiotrów zbudowano w ostatnie lata w obwodzie rostowskim i nowosybirskim, w Terytorium Krasnodaru i Adygeja.
Jednak te „najwyraźniejsze” zarysy reguł gry na rynku kawioru kształtują się dość wolno. Według inFOLIO Research Group „oficjalne” produkty stanowią mniej niż 1% rosyjskiego i około 6-7% rynku kapitałowego w ujęciu realnym. Okazuje się, że rynek jest prawie całkowicie czarny – z rzadkimi przebłyskami „akwakultury”. Według Aleksandra Nowikowa, nielegalnie wyprodukowany kawior stanowi 90% całkowitej sprzedaży, czyli około 200 ton. „Kawior kłusowników znacznie „przerywa” nam rynek”, mówi Maxim Sergeev („Roll”). - Legalnie wyprodukowany może kosztować 60-80 tysięcy rubli za kilogram w sprzedaży detalicznej. Nielegalnie - wielokrotnie taniej. Naszym klientem jest ten, który nie wie, gdzie kupić kawior spod podłogi, albo wie, ale boi się tego zrobić.”
Tymczasem w cenach hurtowych przepaść między kawiorem gotowanym a legalnym nie jest tak duża. „W Astrachaniu kłusownictwo kawioru kosztuje około 20 tysięcy za kilogram, co jest dość drogie”, mówią w gospodarstwie rybnym Karmanovsky. Wyprodukowany w „akwakulturze” kawior sprzedawany jest luzem za średnio 30-35 tys.
Produkty „od kłusowników” drożeją, bo sam ten rynek się kurczy. „Nielegalnie złowiony kawior jest obecnie sprzedawany dziesięć razy mniej niż 10 lat temu: na Morzu Kaspijskim jest niewiele ryb”, mówi Maxim Sergeev. Według Aleksandra Nowikowa kłusownicy płaczą: wcześniej, jak mówią, przychodzili za każdym razem z haczykiem, ale teraz to nie to samo ... Wygląda na to, że uczestnicy rynku kawioru „akwakultury” mają miejsce do poruszania się. Pojawiłby się popyt ze strony konsumentów na rozpuszczalniki. Mimo to czarny kawior w Rosji od dawna stał się rodzajem „figury mowy”. Jest na ustach wszystkich, ale niewielu pamięta jego smak.
Wakacje każdego dnia
Czarny kawior to produkt wakacyjny, który w rzeczywistości ma tylko jedną wadę - wysoką cenę. Według ekspertów inFOLIO Research Group tylko jeden procent Rosjan może sobie pozwolić na regularne kupowanie kawioru. świąteczny stół- 4%. „Mamy krąg konsumentów, których zachowanie nie zależy od sytuacji w gospodarce” – mówi Nina Zhadan („Rosyjski Jesiotr”). „To jest ich zasada życia: zaczynaj każdy poranek od czarnego kawioru”. Oczywiste jest, że jest to niezwykle mała „populacja” Rosjan. Dla większości kawior jest zbyt drogi. Ale problem nie polega tylko na tym. Młodsze pokolenie Rosjan mało zna ten przysmak, dlatego niekoniecznie umieszcza go w wyimaginowanych wnętrzach „pięknego życia”.
Najtrudniejszą rzeczą jest oczywiście sprzedaż kawioru na rynkach regionalnych. W gospodarstwie rybnym Karmanovsky mówią wprost: niezwykle trudno jest sprzedać nawet tonę czarnego kawioru rocznie. „Sąsiednia Neftekamsk, miasto liczące 120 000 osób, zjada 2-3 kilogramy kawioru rocznie” – mówi Igor Armyaninov. - Ufa, miasto ponad milion, - maksymalnie 50 kilogramów. Większość produktów sprzedajemy za pośrednictwem sklepu internetowego oraz do moskiewskich sieci supermarketów - w tym współpracując z Auchan i METRO. Jeden Auchan może sprzedać nie więcej niż 5-6 puszek w tygodniu.”
Farma rybna Karmanovsky trafia na rynek moskiewski dzięki specjalnej polityce cenowej: według graczy jej produkty są o około 30% tańsze niż średnia rynkowa. „Jeśli farma koncentruje się wyłącznie na kawiorze”, wyjaśnia Armyaninov, „ma limit ceny, poniżej którego nie może spaść. A kawior przynosi nam tylko 5-7% przychodów, a czasami możemy sobie pozwolić na dumping w celu sprzedaży produktów”. Obrót farmy rybnej w kierunku kawioru wynosi 20 milionów rubli.
Mimo pozornie bardzo ograniczonej liczby mniej lub bardziej odnoszących sukcesy hodowców jesiotra, rynek czarnego kawioru jest dość konkurencyjny: zdaniem ekspertów popyt krajowy jest generalnie zaspokojony, co nie pozwala spodziewać się dużego wzrostu sprzedaży. Jednocześnie teoretycznie na nasz rynek mogą wejść również zagraniczni producenci: produkcja kawioru w gospodarstwach akwakultury na świecie jest dość powszechna. Jednak dostawy kawioru z importu do Rosji są rzadkie. Choć, jak mówią detaliści, ostatnio pojawiło się wiele ofert - głównie od dostawców z Izraela, Arabii Saudyjskiej (kawior produkowany w systemach zamkniętych), Francji, Niemiec, a nawet Chin. Ale smak importowanych produktów nie zawsze odpowiada sprzedawcom.
„Importowany kawior jest najczęściej uzyskiwany z ryb uzyskanych przez skrzyżowanie kilku podgatunków jesiotra i w rzeczywistości nie może to być ani bieługa, ani jesiotr, ani jesiotr gwiaździsty, ani sterlet w czysta forma, - komentuje Oksana Tokareva, dyrektor ds. komunikacji korporacyjnej w METRO Cash & Carry. „Koneserzy uważają „nieczysty” kawior za mniej wyrafinowany”.
Sieć Globus Gourmet sprzedaje wyłącznie kawior krajowy. „Zrobiliśmy dwie dostawy kawioru z Francji pod marką Petrosyan, ale sprzedawały się one bardzo słabo”, mówi Larisa Sysoeva, kierownik kategorii w Capital Trading Company LLC (gastronomie Globus Gourmet i Zhukovka Gourmet). „Nasz konsument jest przywiązany do klasycznego, tradycyjnego smaku rosyjskiego kawioru, podczas gdy kawior importowany ma zupełnie inną marynowanie i strukturę ziaren”.
Ponadto sieci przyznają, że czasem boją się zajmować dostawami z zagranicy: nie jest tajemnicą, że „importowany” kawior może być pochodzenia rosyjskiego. „Wiele gotowanego kawioru jest eksportowanych za granicę, gdzie jest pakowany i wysyłany z powrotem do Rosji”, mówi jedna z sieci supermarketów.
Globus Gourmet podaje, że sprzedaż czarnego kawioru rośnie: w pierwszej połowie 2011 roku, w porównaniu z analogicznym okresem roku ubiegłego, wzrosła o 15% w całej sieci. METRO Cash & Carry również wskazuje na nieznaczny wzrost spożycia kawioru.
Oczywiste jest, że legalny rynek kawioru będzie się rozwijał, ale dobrobyt Rosjan raczej nie zapewni jego szybkiego wzrostu. Tymczasem produkty muszą być dziś sprzedawane, a gracze szukają „wyjść” na rynki zagraniczne. Według Aleksandra Nowikowa nie chodzi tylko o sprzedaż per se, ale także o dbałość o wizerunek: „Dla każdej dużej firmy kawiorowej obecność na rynku światowym jest nieodzownym atrybutem biznesu. Taka jest specyfika branży kawioru.” „Russian Caviar House” otwiera swoje przedstawicielstwa w Londynie i Zurychu, a także w Zjednoczone Emiraty Arabskie, USA, Brazylia. Firma rozpoczęła próbne dostawy na rynki USA, Japonii, RPA. Holding Russian Sturgeon stara się również dostarczać kawior do Kanady i Emiratów. Firmy muszą korzystać z takich „egzotycznych” opcji, ponieważ dostęp do krajów europejskich jest dla nich zamknięty. Jak wyjaśnia Aleksander Nowikow, Rosja nie podpisała dokumentu regulującego produkcję produktów akwakultury i podpisanego przez większość kraje europejskie. Więc importuj rosyjski kawior w krajach UE nikt nie pozwoli. W tej sytuacji dziwnie wyglądają oświadczenia Federalnej Agencji ds. Rybołówstwa o rozpoczęciu eksportu kawioru do Europy. Novikov uważa, że urzędnicy nie mieli jeszcze czasu lub nie chcieli zmienić przepisów regulujących obrót dzikim kawiorem. Muszą być zmieniane zgodnie z nowymi realiami rynkowymi – czyli z uwzględnieniem pojawienia się legalnej produkcji akwakultury.
Gracze rynkowi oczekują, że rozwój legalnej produkcji czarnego kawioru doprowadzi w końcu do stopniowego spadku cen, a sam produkt zostanie podzielony na kilka kategorii jakościowych. Ale stanie się to nie w przyszłości za kilka lat, ale znacznie później. Tak więc, jak powiedział w wywiadzie telewizyjnym Aleksander Saweljew (Rosrybołowstvo), nie należy mieć złudzeń, że niedługo czarny kawior zjemy łyżkami: pozostanie on przysmakiem i nie ma znaczenia, czy to sztuczny produkt, czy prezent od Natura.
Vera Kolerova