Najwięksi producenci czarnego kawioru na świecie. Rosyjski i światowy rynek czarnego kawioru. Zasady produkcji czarnego kawioru w Rosji
Wcześniej Morze Kaspijskie stanowiło około 90% światowej produkcji jesiotra, Dlatego ZSRR był głównym eksporterem czarnego kawioru. Wielkość eksportu jesiotra z ZSRR wyniosła 2 tys. ton rocznie, co według współczesnych standardów jest po prostu ogromną liczbą. Drugim krajem, który udał się nad Morze Kaspijskie, jest Iran.
Jesiotry na Morzu Kaspijskim
Następnie powstało 5 krajów, które mają dostęp do Morza Kaspijskiego - są to Rosja, Kazachstan, Azerbejdżan, Turkmenistan i Iran. Ale z powodu niekontrolowanego kłusownictwa populacje jesiotra w Morzu Kaspijskim zmniejszyły się 50-krotnie co doprowadziło ten gatunek na skraj wymarcia. Więc organizacje międzynarodowe zostali zmuszeni do nałożenia kontyngentów eksportowych dla tych krajów.
Zakazano eksportu kawioru do Rosji, Kazachstanu, Azerbejdżanu i Turkmenistanu. Jedyny wyjątek zrobiono dla Iranu, ponieważ kłusownictwo jest w tym kraju bardzo surowo ścigane. Jednak w pierwszych czterech krajach kłusownictwo nadal kwitnie, a nielegalny kawior trafia na rynek krajowy.
Kontyngent Iranu na eksport czarnego kawioru jest 50 ton rocznie. Oprócz naturalnego czarnego kawioru Iran aktywnie dąży do zwiększenia produkcji czarnego kawioru na hodowle jesiotrów. W 2013 roku otrzymali 3 tony produktu, co zachęca inwestorów do zwiększenia mocy produkcyjnych hodowla przemysłowa jesiotrów. Kraj ten dostarcza swój czarny kawior z reguły do Niemiec, Francji, Szwajcarii, Zjednoczone Emiraty Arabskie i Korei Południowej.
W 2007 roku Rosja podjęła pewne kroki w celu zaprzestania kłusownictwa, więc zostało to przyznane roczny kontyngent na eksport kawioru w ilości 23,5 tony rocznie. Jeśli chodzi o produkcję przemysłową, według różnych szacunków Rosja produkuje obecnie do 12 ton czarnego kawioru rocznie w kilku dużych hodowlach ryb.
wielki rozpoczęcie produkcji czarnego kawioru w Arabii Saudyjskiej, duży udział przypada na przedsiębiorstwo "Caviar Court Food Processing". Wielkość produkcji sięga 6 ton rocznie. Kawior z Arabii Saudyjskiej jest eksportowany m.in. do krajów WNP.
Teraz w stawach kibucu Dan jest ponad 70 tysięcy jesiotrów, których wiek wynosi około 12 lat.
W 2008 rozpoczął się eksport czarnego kawioru i Izraela. Zasadniczo dostarcza go na rynek Japonii, USA, Europy, a nawet Rosji. Hodowla jesiotrów odbywa się głównie w Izraelu w kibucu Dan, która rozpoczęła się ponad 10 lat temu. Narybek jesiotra zakupiono w miastach Morza Kaspijskiego, a następnie używano nowoczesna metoda hodowla jesiotrów kibuc był w stanie osiągnąć taką wielkość produkcji kawioru, że Izrael stał się jednym z największych światowych eksporterów. Ponadto kawior czarny z Izraela został uznany za wysokiej jakości kawior. Wielkość produkcji czarnego kawioru w Izraelu wynosi około 4 ton rocznie.
Czarny od 2012 kawior jest również produkowany w Republice Pridnestrovie, całkowita objętość - do 1 tony rocznie.
Jest inny kraj na świecie, który produkuje duża liczba czarny kawior w kilku hodowlach ryb. To jest Chiny. Tylko trzy gospodarstwa rybne posiadają wiarygodne statystyki dotyczące skali produkcji: Qinjiang – 10 ton kawioru rocznie, Shandong – 15 ton, Heilongjiang – 10 ton.
Jeśli chcesz zrobić Ukrainę jeden z czołowych światowych eksporterów czarnego kawioru, możesz poważnie rozważyć . W Del Mar Fish możesz zakupić najwyższej jakości narybek jesiotra do hodowli.
Czerwony, czarny kawior to narodowy skarb, marka, najlepsza rosyjska pamiątka. Szlachetny produkt jest symbolem tradycji kulinarnej, legendą wśród narodowych przysmaków i posiada zrównoważony, niepowtarzalny skład. Wcześniej serwowano go na imprezach towarzyskich, teraz przysmak jest dostępny dla większości kupujących. Czerwone odmiany w Rosji wydobywane są głównie na Dalekim Wschodzie, czarne odmiany uprawiane są w gospodarstwach rybnych. czarny kawior tworzy kulturę konsumpcji produktu, pomaga w odrodzeniu dzikich populacji jesiotra. Miejsca górniczeNa terenie Federacji Rosyjskiej istnieje kilka przedsiębiorstw zajmujących się hodowlą jesiotra. Wykorzystywana jest bieżąca woda, ryby umieszczane są w specjalnych klatkach. Specjaliści uważnie monitorują stan, zdrowie ras, warunki ich utrzymania. Wysoki koszt przysmaku tłumaczy się trudnością jego zdobycia - samica potrzebuje 7-10 lat, aby dojrzeć. Stymulacja hormonalna jest niedopuszczalna ze względu na: negatywny wpływ na jakość produktu. Czerwony kawior od producenta dostarczany jest głównie z Daleki Wschód. Odmiany - łosoś coho, łosoś różowy, łosoś kumpel, łosoś pacyficzny. Główne regiony produkcyjne to Sachalin, Kamczatka, morza - Bering i Ochocki. Do połowu stosuje się niewody stałe, sieci, włoki i inne narzędzia. Sezon górniczy trwa od czerwca do października. |
Zasady produkcji
Czarny kawior jest znacznie droższy niż czerwony kawior, jego produkcja odbywa się ściśle zgodnie z normami przyjętymi na poziomie legislacyjnym.
W tej chwili łowienie jesiotrów w celu uzyskania przysmaku jest zabronione, ponieważ gwałtowny spadek populacji rozpoczął się w latach 90. ubiegłego wieku. Rybołówstwo przemysłowe zadało cios ekosystemowi, którego odbudowa zajmuje teraz dziesięciolecia. Odmiany czarne produkowane są wyłącznie w wyspecjalizowanych hodowlach rybnych.
Czerwony kawior jest towarem bardziej masowym, ale też bardzo cennym i użytecznym. Służy do przygotowywania różnych potraw, do dekoracji. stoły świąteczne. Produkt wysokiej jakości ma jasny odcień, delikatny charakterystyczny aromat (nie powinien być ostry), gęstą ziarnistą teksturę. Jaja unoszą się w wodnistym szlamie, co wydłuża ich trwałość – jus. Sok nie powinien stanowić więcej niż 5% całkowitej objętości produktu.
Producenci
„Rosyjski dom kawioru” - największa akwakultura Federacji Rosyjskiej z imponującą populacją jesiotrów. Marka uważnie monitoruje jakość produkowanych towarów, ryby hodowane są w Region Wołogdy w warunkach zbliżonych do naturalnych.
"Rolka" - rybołówstwo Astrachań, które od 2007 roku hoduje ryby w klatkach i produkuje wysokiej jakości czarny kawior.
„Jarosławski” (jest to marka Gorkunov) - duża fabryka ryb jesiotrowych. Ryby hodowane są ściśle w systemach zamkniętych. Kawior pozyskiwany jest metodą odwiertu, sól praktycznie nie jest używana podczas konserwacji.
Kompleks hodowli ryb Rzhev (TM „Złoto Morza Kaspijskiego”) znany ze smacznego i wysokiej jakości solonego produktu wiertniczego. Przysmaki firmy pojawiły się na rynku w 2014 roku, ale już zyskały popularność. Większość serii nie jest pasteryzowanych i dlatego wymaga delikatnego przechowywania.
Volgorechenskoegospodarka - najstarsza firma w swojej branży, założona w 1974 roku. Aby uzyskać przysmak, stosuje się metodę dojenia, produkt końcowy zawiera minimum soli i w ogóle nie ma konserwantów. Gwarantowana jest ścisła kontrola weterynaryjna.
Legalna produkcja wiodących domków kawiorowych gwarantuje przejrzystość struktur produkcyjnych i marketingowych. Dostarczona jest dokumentacja pomocnicza.
Beluga to anadromiczna ryba z rodziny jesiotrowatych, największa ryby słodkowodne(waga największych złowionych okazów sięgała półtora tony) i długowieczna (może żyć do 100 lat). Samice bieługi kaspijskiej osiągają dojrzałość płciową w wieku 16-27 lat. Płodność bieługi, w zależności od wielkości samicy, waha się od 500 tysięcy do miliona jaj. Zgodnie ze sposobem żywienia bieługa jest drapieżnikiem, żywiącym się głównie rybami. W morzu żywi się głównie rybami (śledzie, szproty, babki itp.), ale nie zaniedbuje mięczaków. Kawior Beluga wyróżnia się dużym rozmiarem i szarym kolorem. Uważany jest za najcenniejszy ze wszystkich rodzajów kawioru z jesiotra.
Jesiotr (syberyjski, rosyjski)
Jesiotr to słodkowodna i anadromiczna ryba z rodziny jesiotrowatych. Ukazuje się w całej Europie i Ameryka północna, ale największa różnorodność gatunkowa występuje w Rosji. Długość jesiotra sięga 3 m, waga może osiągnąć 200 kg. Prawie wszystkie istniejące 17 gatunków jesiotrów są wymienione w Czerwonej Księdze. Wiosną jesiotr wychodzi z mórz do rzek na tarło, niektóre gatunki wychodzą również jesienią, aby spędzić zimę w stanie hibernacji. Jesiotr to ryba denna, która żywi się rybami, skorupiakami, robakami itp. Ilość kawioru pozyskiwanego z jesiotra może wynosić od 1/6 do 1/3 wagi ryby. Mięso wszystkich rodzajów jesiotra jest bardzo smaczne i zdrowe, ale największą wartość ma kawior z jesiotra.
Jesiotr gwiaździsty
Jesiotr gwiaździsty to cenna ryba wędrowna z rodziny jesiotrowatych, zamieszkująca dorzecza Morza Kaspijskiego, Czarnego i Morza Azowskiego. Występuje na głębokości do 100 m. Maksymalna odnotowana długość ciała to 220 cm, waga 80 kg. Różni się od innych gatunków jesiotra przede wszystkim mocno wydłużonym nosem. Jak wszystkie jesiotry, jesiotr gwiaździsty jest długowieczną rybą słodkowodną: maksymalny zarejestrowany wiek to 41 lat. Jesiotr gwiaździsty może tworzyć hybrydy z dwoma blisko spokrewnionymi gatunkami jesiotra - sterletem i cierniem. Głównym pokarmem jesiotra gwiaździstego na Morzu Kaspijskim jest robak Nereis, a także skorupiaki. Jesiotr gwiaździsty Azowski żywi się robakami, obunogami, mysidami i małymi rybami.
Sterlet
Sterlet to słodkowodna ryba z rodziny jesiotrowatych. Długość ciała - do 1,25 m, waga - do 16 kg (zwykle mniej). Ukazuje się we wszystkich rzekach europejskiej części Rosji i na Syberii. Różni się od innych jesiotrów wcześniejszym początkiem dojrzewania. Pokarm sterlet składa się głównie z larw komarów, obunogów, chruścików, sterlet duży może jeść mięczaki, pijawki i ryby. Jesienią sterlet leży w głębokich odcinkach rzek i przechodzi w tryb siedzący. Sterlet jest bardzo kapryśny w warunkach egzystencji, dlatego można go uznać za rodzaj wskaźnika poziomu czystości wody - nie będzie żył w brudnym i ubogim w tlen zbiorniku.
Kawior Beluga uważany jest za najcenniejszy i najlepszy kawior. Beluga to niesamowita ryba, która może osiągnąć ogromne rozmiary i dożyć wieku 100 lat. Niestety we współczesnych warunkach jest to prawie niemożliwe i właśnie ten gatunek jest obecnie najmniej powszechny, a jego kawior najrzadszy i najdroższy.
Obecnie na farmach akwakultury hodowane są zarówno jesiotry czystorasowe (jesiotr rosyjski, jesiotr syberyjski), jak i ich hybrydy: jesiotr rosyjski-Lena, jesiotr gwiaździsty z jesiotrem, jesiotr amurski i kaługa. Kawior z „czystych” ras jesiotra uważany jest za bardziej wartościowy i smaczny. Drugi czynnik to wiek: im starsza ryba, tym lepszy (i większy) z niej kawior. Na przykład w naszym asortymencie taki kawior produkowany jest pod marką „Imperial”. Jeśli chodzi o rodzaj kawioru, jest to raczej kwestia gustu, ponieważ dla wielu najbardziej atrakcyjny jest smak najmniejszego i najmniej wartościowego kawioru sterleta.
Produkty pod marką Russian Caviar House to prawdziwy czarny kawior od lidera rynku kawioru w Rosji. Obecnie rozpowszechniła się hodowla jesiotra w celu uzyskania kawioru. Jednak zdecydowana większość gospodarstw rybackich korzysta ze zbiorników o obiegu zamkniętym, co nie wpływa najlepiej na smak kawioru. Nasza hodowla jesiotrów położona jest nad rzeką Sudą, w sprzyjającym ekologicznie rejonie obwodu wołogdzkiego, ryby trzymane są w klatkach pod bieżącą wodą, w warunkach jak najbardziej zbliżonych do naturalnych. Dlatego smak naszego czarnego kawioru jest czysty, bez dyskredytujących odcieni czy posmaków. Dzięki zastosowaniu technologii produkcji kawioru na całe życie, nasz tarło jest najstarsze w Rosji, niektóre osobniki mają powyżej 15 lat, a im starsza ryba, tym smaczniejszy i cenniejszy jest jej kawior.
W przedsiębiorstwie produkcyjnym „RTF Diana”, które wchodzi w skład Grupy Kapitałowej, wdrożono i z powodzeniem funkcjonuje system zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) zgodnie z wymaganiami normy ISO 22000, schemat certyfikacji FSSC 22000, uznany organizacja - Global Food Safety Initiative (GFSI). Co roku niezależny inspektor rosyjskiego oddziału DQS GmbH przeprowadza audyt. Dlatego nasz czarny kawior to gwarantowany produkt przyjazny dla środowiska i bezpieczny.
Jednym z naszych kluczowych atutów jest niezmiennie wysoka jakość produktów od wielu lat, co corocznie potwierdzają dyplomy i nagrody.
Czerwony kawior pod naszą marką to kawior, którego miejscem wydobycia i zbioru jest Kamczatka i Sachalin. Czerwony kawior jest pakowany w naszym zakładzie produkcyjnym w Moskwie, po obowiązkowej wstępnej selekcji pod kątem parametrów organoleptycznych i testach laboratoryjnych pod kątem bezpieczeństwa żywności.
W tej chwili kilogram czarnego kawioru można kupić w Moskwie i Petersburgu w cenie od 40 000 do 90 000 rubli.
Cena legalnego kawioru z jesiotra zaczyna się od 45 000 rubli za 1 kilogram, a taki koszt dotyczy tylko dużych opakowań (500 - 1000 g). Mały 100-gramowy słoik kosztuje co najmniej 5000 rubli, czyli już 50 000 rubli za 1 kg (jeśli nie weźmiesz pod uwagę specjalnych ofert i promocji dostawców). Cena kawioru z jesiotra czarnego najwyższa kategoria uzyskane od osób w wieku co najmniej 15 lat, będzie już od 70 000 rubli za 1 kg.
Koszt czarnego kawioru zależy również od rodzaju kawioru: kawior z jesiotra jest tańszy niż kawior z jesiotra, a kawior z bieługi - dziś najcenniejszy i rzadszy - będzie kosztował półtora do dwóch razy więcej niż klasyczny kawior z jesiotra.
Istnieją dwa główne składniki, które decydują o wysokim koszcie prawdziwego (naturalnego) czarnego kawioru.
1. To wartościowy produkt spożywczy o wyjątkowych walorach smakowych, który nie ma odpowiedników.
2. Jest to raczej rzadki produkt, którego produkcja wiąże się obecnie z dużymi inwestycjami.
Rzeczywiście, obecny koszt tego przysmaku jest oszałamiający, niektórzy nawet oskarżają producentów o sztuczne zawyżanie cen. W rzeczywistości wyjaśnienie obecnej sytuacji jest proste: tak długo, jak dana osoba dostała kawior z natury, a tomy zasoby naturalne wydawało się niewyczerpane, koszt czarnego kawioru obejmował w zasadzie tylko koszty połowu ryb, solenia, pakowania kawioru i jego transportu. Teraz ryby trzeba hodować, co wiąże się z ogromnymi kosztami. Co więcej, jesiotr jest niezwykle trudny w hodowli i utrzymaniu. Aby uzyskać kawior, samica jesiotra musi osiągnąć dojrzałość płciową, czyli co najmniej 6-9 lat. Przez cały ten czas trzeba ponosić ryzyko nie tylko jej śmierci czy choroby, ale także kosztów karmienia i utrzymania. Jednak pomimo wysokiej ceny efekt jest tego wart: możemy jeść kawior najwyższej jakości i bez szkody dla środowiska.Biorąc pod uwagę skutki obowiązującego od 2007 roku moratorium na pozyskiwanie kawioru ze środowiska naturalnego, nie ma znaczenia, gdzie znajduje się hodowla akwakultury kawioru. Akwakultura Rosyjskiego Domu Kawiorowego znajduje się w ekologicznie czystym obszarze bez przedsiębiorstw przemysłowych, co ma najlepszy wpływ na jakość produktu.
Historycznie zakorzenił się stereotyp, że „prawdziwy” czarny kawior jest tylko „dziki” i tylko Astrachań. Kiedyś tak było. Ale dzisiaj sytuacja się zmieniła i Astrachań zajmuje smutne pierwsze miejsce pod względem ilości gotowanego kawioru sprzedawanego przez gospodarstwa akwakultury. Ponad 70% takich produktów pochodzi z kłusownictwa: wiele astrachńskich firm nie waha się kupować kawioru od kłusowników i podawać go jako wyprodukowany pod własną marką.
Ponadto sytuacja ekologiczna na Morzu Kaspijskim jest również godna ubolewania, co stawia pod znakiem zapytania korzystne właściwości kawioru z Astrachania.
Niektórzy twierdzą, że w Rosji kawior od dawna „nie jest taki sam”, ale importowany kawior z Francji, Iranu, Kanady i innych krajów jest znacznie smaczniejszy. Śpieszymy zdenerwować „ekspertów”: najczęściej zagraniczni producenci nie mają doświadczenia w produkcji tego produktu, nie wiedzą, ile czynników wpływa na smak kawioru przy hodowli ryb… Co możemy powiedzieć o jakości takiego kawioru, jeśli zagraniczni producenci mają trudności już na etapie tworzenia, podstawowym elementem akwakultury jest odchów stada tarlaków, tj. jesiotry?
Należy również zauważyć, że wśród importowanego czarnego kawioru coraz większy udział zaczyna mieć kawior chiński. Biorąc pod uwagę poziom zanieczyszczenia rzek w Chinach i ogólnie niekorzystną sytuację środowiskową, a także brak państwowych standardów jakościowych dla produkcji czarnego kawioru, należy zachować ostrożność przy zakupie takich produktów.
Najpopularniejszym i najbezpieczniejszym konserwantem jest LIV-1. Jest to mieszanina dodatków zawierających sól – kwasu sorbinowego i askorbinowego. To właśnie ten konserwant nowej generacji wykorzystuje rosyjska firma Caviar House do produkcji swojego niepasteryzowanego czarnego kawioru.
Sól ma główne właściwości konserwujące. Ale aby kawior był lekko solony, ilość soli powinna być minimalna. Dlatego producenci używają miękkich, delikatnych, ale nie mniej skutecznych, zatwierdzonych dodatków do żywności.
W towarach podrabianych, np. w celu zamaskowania nieprzyjemnego smaku i zapachu zepsutego produktu, można dodawać substancje niebezpieczne dla zdrowia człowieka, których stosowanie w przemyśle spożywczym jest zabronione, takie jak tetraboran sodu (boraks).
Istnieją dwie tradycje serwowania czarnego kawioru - rosyjska i europejska. W Europie kawior podaje się w specjalnych miseczkach kawiorowych – dużych pojemnikach z lodem – w których umieszcza się mały szklany lub kryształowy wazon z kawiorem. W Rosji na kilka minut przed podaniem kawior układa się w szklanych, porcelanowych, srebrnych pojemnikach, ale nie dodaje się lodu. Tak się złożyło historycznie, że w Rosji czarny kawior był zawsze świeży, a sprowadzenie go do Europy zajęło dużo czasu. W trakcie transportu kawior stracił świeżość i trafił na stoły Europejczyków w różnych smakach, które trzeba było zamaskować lodem i cytryną, które zbijały „rybny” zapach. Dlatego twierdzenie, że kawior należy podawać na lodzie, jest błędne. Wręcz przeciwnie, kawior powinien nieco się rozgrzać w temperaturze pokojowej - dopiero wtedy odkryje przed Tobą swój prawdziwy smak.
Jakie napoje dobrze komponują się z czarnym kawiorem?
Czarny kawior to tradycyjna przystawka do najbardziej tradycyjnego rosyjskiego napoju - wódki. Prawdziwi koneserzy po prostu gryzą wódkę z kawiorem, nabierając ją łyżeczką do kawioru. Słynny piosenkarz F.I. Chaliapin najpierw zjadł kawior, a dopiero potem wypił kieliszek wódki. „Nie jedzą kawioru, piją go z wódką” – mówił. Lekko słony tłusty smak kawioru podkreśla jedynie łyk „ognistej wody”.
Chociaż rosyjskie tradycje jedzenia czarnego kawioru dotarły do innych krajów, oczywiście nie mogły nie ulec zmianom. Tak więc we Francji narodziła się kolejna klasyczna kombinacja - czarny kawior i szampan. To dobre wino musujące, które dobrze komponuje się z kontrastującym słonym smakiem kawioru. Trzeba pamiętać, że mówimy tylko o najlepszych, elitarnych odmianach klasycznego francuskiego szampana cuvee luksusowej klasy.Kawior pasteryzowany to kawior, który został poddany obróbce cieplnej w autoklawach lub łaźniach wodnych. Różni się od „żywego” ziarnistego gęstszym ziarnem i bardziej neutralnym smakiem. Nie dodaje się do niej konserwantów, ponieważ. pasteryzacja zastępuje konserwację.
Głównym celem pasteryzacji jest wydłużenie trwałości produktu. W przeciwieństwie do kawioru niepasteryzowanego, kawior pasteryzowany może być przechowywany do 24 miesięcy, zachowując swoje korzystne i odżywcze właściwości. Pozwala to na transport kawioru nawet w najbardziej odległe regiony bez obaw o bezpieczeństwo jakości produktu.
Jedną z wad pasteryzowanego produktu jest to, że taki kawior może stracić część swojego smaku. Dlaczego to się dzieje? Podczas pasteryzacji dochodzi do lekkiego zagęszczenia skorupek jaj i zgrubienia masy żółtkowej wewnątrz jaj, kawior staje się bardziej suchy i kruchy, jego smak nieznacznie się zmienia. Staje się bardziej neutralny, co bardzo przypadnie do gustu osobom, które tak naprawdę nie lubią owoców morza o wyraźnym „rybnym” smaku.Pasteryzowany ziarnisty kawior wytwarzany jest zgodnie z GOST 6052-2004 z granulowanego czarnego kawioru najwyższej jakości. Po usunięciu nadmiaru wilgoci do kawioru dodaje się sól - od 3 do 5% całkowitej masy kawioru. Następnie kawior pakowany jest w szklane lub metalowe słoje, które zamykane są blaszanymi wieczkami i pasteryzowane – podgrzewa się je w autoklawach lub łaźniach wodnych w temperaturze 60-65 °C. W przeciwieństwie do kawioru niepasteryzowanego, kawior pasteryzowany można przechowywać nawet w pomieszczeniu temperatura.
Czarny kawior to magazyn przydatnych witamin i minerałów, których człowiek potrzebuje do normalnego życia. Postanowiliśmy użyć zwięzłego i opisowego obrazu, aby odpowiedzieć na to pytanie:
Wywóz kawioru jest regulowany przez Federalną Służbę Celną Federacji Rosyjskiej w następujący sposób:
Dozwolony jest eksport nie więcej niż 250 gramów kawioru z jesiotra czarnego na osobę.
Inne owoce morza (w tym czerwony kawior) - nie więcej niż 5 kg na osobę.
Zalecamy przewożenie kawioru i owoców morza w bagażu rejestrowanym, aby zapobiec ich konfiskacie przez ochronę lotniska (takie produkty mogą nie być dozwolone w bagażu podręcznym).
Obecność dokumentów potwierdzających pochodzenie produktów jest pożądana, ale nie obowiązkowa z punktu widzenia przepisów.
Pamiętaj, że w wielu krajach dozwolona ilość importowanych przysmaków jest regulowana, więc dowiedz się więcej o zasadach importowania kawioru do kraju, do którego podróżujesz.Po pierwsze, warto zauważyć, że podróbki mogą być dwojakiego rodzaju:
1) imitacja czarnego kawioru (na przykład barwiony kawior szczupakowy lub alginowy kawior z alg) - to znaczy nie kawior z jesiotra, ale podobny z wyglądu i podszyty za niego;
2) kłusownictwo lub chiński kawior, pod postacią kawioru od znanych producentów.
W pierwszym przypadku cena (najprawdopodobniej podejrzanie niska), kolor i wygląd zewnętrzny, a także skład (jeśli jest to uczciwie wskazane).
W drugim przypadku nie jest łatwo mieć pewność. Nawet jeśli sprzedawca pokaże ci dokumenty dotyczące produktów, niedoświadczonemu kupującemu nie będzie łatwo je zrozumieć.
Dlatego najbardziej niezawodnym sposobem zabezpieczenia się przed zakupem podrabianego kawioru lub podrabianych produktów jest kupowanie czarnego kawioru bezpośrednio od producenta lub jego oficjalnych przedstawicieli.Najwłaściwszą rzeczą byłoby w ogóle nie przechowywać kawioru, ale zjeść go tak szybko, jak to możliwe. Ale jeśli kawior został kupiony na wakacje, zalecamy umieszczenie słoika na najwyższej półce lodówki, bliżej tylnej ściany. Ponieważ lodówka domowa nie zapewnia optymalnego reżimu temperatury do przechowywania kawioru (-2-4 ° С), możesz zbliżyć się do pożądanego reżimu temperatury. Jednak w żadnym wypadku nie zamrażaj kawioru i nie przechowuj go w zamrażarce, ponieważ znacznie zepsuje to zarówno wygląd kawioru, jak i jego smak.
Zamknięty i w odpowiedniej temperaturze przechowywania kawior jest w stanie zachować świeżość przez cały okres przydatności do spożycia. Jeżeli opakowanie zostało już otwarte, produkt należy spożyć w ciągu 3 dni.
Kawior warto kupować tylko od oficjalnych producentów. Z reguły takie firmy posiadają własne przedsiębiorstwa hodowlane jesiotra, w których jesiotr hoduje.
Wymagaj oficjalnych dokumentów na kupowane produkty - przede wszystkim certyfikat CITES poświadczający, że kawior pozyskiwany jest z ryb hodowanych w akwakulturze.
Kup kawior w odpowiednim opakowaniu - słoiku blaszanym lub szklanym. Nic dziwnego, że kawior z jesiotra nazywany jest „czarnym złotem” – podobnie jak metal szlachetny jego wagę mierzy się w gramach i uncjach, co jest wskazane na opakowaniu. Nie może być legalnego czarnego kawioru luzem!
Przyjrzyj się bliżej zawartości opakowania (jeśli mówimy o szklanym słoiku). Fałszywy kawior ma jajka - jak selekcja, ściśle tego samego koloru, jednego rozmiaru i jednego kształtu. W przypadku prawdziwego kawioru dopuszczalna jest niewielka odchyłka wielkości i koloru jaj, a wewnątrz kawioru musi znajdować się wyczuwalny rdzeń - tak zwane „oko”.
Opakowanie musi być hermetyczne - po otwarciu szklanego słoika powinieneś usłyszeć lekkie trzask, jest to znak, że słoik został zamknięty pod próżnią.
W żadnym wypadku nie kupuj kawioru w metrze, na dworcach, w magazynach, na ulicach, w innych opuszczonych miejscach – oficjalny producent zawsze ma punkt sprzedaży, zaprojektowany zgodnie ze wszystkimi zasadami.Dzieciom poniżej 3 roku życia nie zaleca się podawania czarnego kawioru ze względu na wciąż nieukształtowany przewód pokarmowy. Możliwe są również reakcje alergiczne – przed włączeniem czarnego kawioru do diety dziecka należy skonsultować się z pediatrą. Jednak po trzech latach i pod nieobecność reakcje alergiczne, czarny kawior będzie bardzo przydatny dla dziecka jako źródło wielu składników odżywczych.
Różnicę można wyjaśnić jednym słowem „bezpieczeństwo”, zarówno w sensie prawnym, jak i konsumenckim.
Przede wszystkim zwracamy uwagę na fakt, że od 2013 roku Rosja wprowadziła odpowiedzialność karną nie tylko za przemyt jesiotra i czarnego kawioru, ale także za zakup kawioru gotowanego.
Kawior kłusownika to kawior pozyskiwany z nielegalnie złowionych dzikich ryb. Aby łowić ryby i samemu nie dać się złapać, kłusownicy często postępują w ten sposób: zakładają sieci do rzeki i sprawdzają je co kilka dni. Dlatego często ryba uduszona sprzętem może leżeć w wodzie. długi czas rozpoczynają się w nim procesy rozkładu, co oczywiście wpływa zarówno na smak kawioru, jak i na jego bezpieczeństwo dla zdrowia.
Legalny kawior pobierany jest wyłącznie z żywych ryb i jest natychmiast przetwarzany. W sklepie kawioru utrzymywana jest chłodna temperatura - jest to ścisły wymóg technologiczny. Specjaliści pracujący z kawiorem nie zdejmują masek i rękawiczek na wszystkich etapach przetwarzania kawioru, co całkowicie eliminuje kontakt jakichkolwiek bakterii z produktem. Używane są wyłącznie sterylne inwentarze, sprzęt i pojemniki, a do mycia surowego kawioru i sprzętu wyłącznie specjalnie przygotowana, czysta filtrowana woda bez mikroorganizmy chorobotwórcze.
Kawior kłusownika jest dosłownie robiony „na kolanie”, pospiesznie, z rażącym naruszeniem norm sanitarnych. Jest przetwarzany przy każdej pogodzie - odpowiednio w upale bakterie chorobotwórcze rozmnażają się w kawiorze. Inwentarz i pojemniki myje się wodą z najbliższego zbiornika (o czym wszyscy wiemy) stan ekologiczny zbiorniki w naszym kraju, gdzie przemysłowe i Odpady z gospodarstw domowych itp.). W produkcji kawioru kłusownicy dodają zakazane konserwanty i dodatki, które mają zagłuszyć nieprzyjemny smak i zapach już zepsutego produktu.
Legalny kawior produkowany jest z zachowaniem wszelkich warunków technologicznych i sanitarnych, kawior kłusowniczy - z ich najpoważniejszym naruszeniem. Legalny kawior pozyskuje się z żywych ryb, kłusownictwa – częściej od zmarłych. Oficjalny producent stosuje bezpieczne dopuszczone konserwanty, kłusownik - niebezpieczne dla zdrowia człowieka, nie stosowane w przemyśle spożywczym.
Kłusownicy ponoszą minimalne koszty, nie płacą podatków i nie dają żadnych gwarancji. Oczywiście ich produkt jest tańszy. Ale nie na tyle, aby ryzykować zdrowie dla przysmaku wątpliwej jakości. Zachęcamy wszystkich do odpowiedzialnego spożywania posiłków i unikania kłusownictwa.
Kupując kawior od oficjalnego producenta, konsument otrzymuje prawdziwy, smaczny, zdrowy, ekologiczny i bezpieczny produkt, wyprodukowany zgodnie ze wszystkimi niezbędnymi normami i dopuszczony do sprzedaży.
Kawior jest produktem seksualnym ryb żeńskich, tj. narybek wyłania się z jaj. Kawior zawiera wszystkie niezbędne pierwiastki śladowe do powstania nowego życia. Dlatego każdy kawior rybny jest uważany za przydatny.
Jeśli mówimy wyłącznie o kolorze kawioru i co oznacza wyrażenie „czarny kawior”, odpowiedzi będą nieco inne. W końcu to, co rozumiemy pod pojęciem czarnego kawioru jako drogiego produktu, czy, jak mówią niektórzy – przez prawdziwy czarny kawior, nie zawsze ma czarne ziarno. Tak więc cenny czarny kawior w jesiotrach: bieługa, jesiotr, jesiotr jesiotr. Ponadto ich kawior ma różne odcienie, od jasnoszarego po ciemnobrązowy i czarny. Kawior z ciernia i wiosłonosa jest również określany jako czarny kawior.
Czarny kawior w rybach bowfin i halibut, ma też użyteczne właściwości, ale pod względem smaku jest gorszy od kawioru z jesiotra.
Czerwony kawior to kawior pozyskiwany z ryb rasy łososia(łosoś różowy, łosoś kumpel, łosoś sockeye, łosoś chinook, łosoś coho, pstrąg).
W procesie pozyskiwania i przetwarzania nasz kawior z jesiotra sortowany jest według cech organoleptycznych (kolor, wielkość, smak, elastyczność ziarna) oraz według sposobu przygotowania. Zawartość soli w granulowanym kawiorze jest taka sama, ale w różne rodzaje i odmian jest odczuwany inaczej. Czarny kawior trafia do sprzedaży pod następującymi znakami towarowymi:
Kawior ziarnisty pasteryzowany
W 2018 roku udoskonaliliśmy technologię produkcji odmiany Standard, w wyniku czego różnice między odmianami stały się prawie nie do odróżnienia, a rozdzielanie pasteryzowanego kawioru z jesiotra na odmiany stało się niepraktyczne.
Niepasteryzowany ziarnisty kawior
Odmiana kawioru / charakterystyka |
|
||
Wielkość ziarna |
średni (1,5–2 mm) |
średnie i duże (2-3 mm) |
średnie i duże (2-3 mm) |
kolor ziarna |
ciemnoszary do czarnego |
szary do brązowawego |
ciemnoszary do brązowawego |
Smak kawioru | delikatny kawior, lekko solony | treściwe, z lekką goryczką | |
Wygląd zewnętrzny |
błyszcząca, z prześwitującą skorupką, lekko wilgotna |
jedwabista konsystencja, delikatna prześwitująca osłona |
Odmiany „Classic”, „Premier” i „Imperial” różnią się między sobą wiekiem i wielkością ryb, z których uzyskano kawior. Szczególna różnica między odmianą Imperial polega na tym, że do jej przygotowania używa się wyłącznie kawioru z ryb powyżej 15 roku życia.
Do jego produkcji stosuje się metodę solankową (solenie w solance) w temperaturze 40 ° C, po czym kawior jest tłoczony jednorodna masa. Kawior prasowany wytwarzany jest na czystej soli, której zawartość nie przekracza 5%. Nie dzieli się na odmiany, jednak w naszym asortymencie znajdują się dwa rodzaje kawioru prasowanego.
Astrachanka | Kiełbasa prasowana |
pasteryzowane | niepasteryzowane |
Konsystencja kawioru prasowanego w osłonce kiełbasianej jest bardziej jędrna niż kawioru prasowanego Astrachanka.
KAWIOR WEDŁUG RODZAJU RYB UPRAWIANYCH W NASZEJ AKWAKULTURZE
Kawior różni się nie tylko sposobami przygotowania i ekstrakcji, ale także rodzajem ryb.
Rodzaj ryby / Charakterystyka |
Wielkość ziarna |
kolor ziarna |
Smak |
Jesiotr |
średnie i duże (1,5-3 mm) |
szary do ciemnego brązu lub czerni | delikatny kawior, z charakterystycznymi nutami orzechów i śmietanki |
jesiotr gwiaździsty |
średni (1,5 - 2 mm) |
brązowawy do czarnego |
wyraźny, z nutą orzechów i śmietanki |
Bester |
średnie i duże (2-3 mm) | od srebrnoszarych po antracytowe odcienie | jasny kawior, oleisty, zbliżony do smaku kawioru bieługi |
Sterlet |
mały (1-1,5 mm) | jasnobrązowy do ciemnoszarego | subtelny, z „morskimi” nutami |
Igor Ermachenkow
Banki z czarnym kawiorem od dawna są towarem luksusowym – ich metki z cenami w zamkniętych szafkach supermarketów nawet odstraszają klasa średnia. Cena jest odzwierciedleniem katastrofalny stan populacje jesiotrów ścigane przez kłusowników, zarabiające miliardy na tym dosłownie czarnym rynku. Jednocześnie jesiotra można z powodzeniem hodować w niewoli, bez zagrożenia życia, „mlekiem” raz na dwa lata, legalnie pozyskując kawior. Tym samym rybołówstwo w rejonie Wołogdy stało się legalnym dostawcą przysmaku dla Kremla i Międzynarodowej Stacji Kosmicznej.
Klatki z cennym jesiotrem, stojące w rzece o pięknej nazwie Woron, nie zamarzają nawet podczas silnych mrozów dzięki ciepłym wodom Elektrowni Okręgu Cherepovetskaya. Karmi się tu Beluga, Kaługę, gwiaździsty jesiotr, sterlet i inny kawior z jesiotra. „Czarne złoto” można zdobyć co dwa lata, jedno „dojenie” przynosi kawior za około 100 tysięcy rubli. Po „dojeniu”, które odbywa się z chirurgiczną precyzją, ryba żywa i zdrowa jest wypuszczana z powrotem do stawu. W przeciwieństwie do tradycyjnego sposobu pozyskiwania kawioru – łowienia i uboju ryb, które mogły dawać potomstwo przez dziesiątki lat.
Jesiotry hoduje się w gospodarstwie w technologii obiegu zamkniętego: pozyskuje się kawior, nawozi, uprawia narybek, który z kolei znowu kawior. Ryba produkująca kawior lub, jak mówi się tutaj, stado lęgowe, jest głównym atutem przedsiębiorstwa. Dlatego samice poddaje się badaniu USG, aby zrozumieć jej gotowość do wypuszczania jaj, a przede wszystkim zatrudnia się specjalistów z wykształceniem weterynaryjnym, a dopiero po drugie - rybołówstwem. Każda ryba na farmie ma wszyty w płetwę chip, który pozwala nie tylko prześledzić historię jej „dojenia”, ale także określić, jaki kawior z jesiotra znajduje się w słoiku.
„Każda manipulacja rybami jest dla niej stresująca. Gdyby dzikie ryby były „dojone”, to jedna trzecia prawdopodobnie umarłaby na atak serca. Ale nasza ryba zna człowieka od urodzenia, nawet jak narybek przyzwyczaja się do karmienia, dlatego Ona nie ma śmiertelnego szoku.Ryba spędza kilka minut na świeżym powietrzu bez konsekwencji, podczas gdy kawior jest z niej pobierany” – wyjaśnia Aleksander Nowikow, szef rosyjskiej firmy Caviar House, która stworzyła hodowlę jesiotrów w regionie Wołogdy.
Według niego jeszcze pięć lat temu śmiertelność ryb podczas pobierania kawioru wynosiła w przemyśle średnio 20-30%, ale w gospodarstwie, ze względu na sterylność i porządna opieka, udało się zmniejszyć tę liczbę do 1-2%. Kawior pozyskiwany z „dojonych” jesiotrów nie różni się niczym od „dzikiego”, a nawet przewyższa go jakością. Akwakultura, czyli „udomowione” ryby, żyją w czystej wodzie, podczas gdy Wołga z roku na rok jest coraz bardziej brudna, a jesiotry, będące rybami denny, kopią, także w przemysłowych osadach dennych.
Kawior dla astronautów
Niedaleko farmy znajduje się warsztat produkcyjny, w którym kawior jest pakowany i wysyłany do sklepów. Na półkach występują dwa rodzaje kawioru: granulowany i prasowany. Jeśli pierwszy to zwykły kawior w słoikach, to drugi to rodzaj skoncentrowanego odwodnionego kawioru. Starożytny przysmak kuchni rosyjskiej, wymieniony w pracach Gogola i Gilyarowskiego. To właśnie te lepkie kiełbaski z kawioru są wysyłane na Międzynarodową Stację Kosmiczną w celu pełnego odżywienia białkami, jak Rosyjscy kosmonauci i zagraniczni astronauci.
"Oprócz Kremla mamy innych ciekawych nabywców. W ciągu ostatnich czterech lat zrealizowaliśmy trzy dostawy kawioru na potrzeby Międzynarodowej Stacji Kosmicznej. To nie jest zwykły granulowany, ale bardzo przydatny kawior prasowany. Wymagania jakościowe bo to też jest kosmiczne, ale opanowaliśmy tę technologię Astronauci wysyłają kawior w małych słoiczkach po 20 gramów, aby się rozpieszczać, i zwykle zbiega się to w czasie ze świętami, w Nowy Rok na przykład”, mówi Novikov.
85% kłusownictwo
Wykwintna uczta dla smakoszy jest dobra, gdy kawior nie spada na stół z brzucha pięknej bieługi, rozciętej nożem kłusownika, którego w naturze zostało znikomo. Niestety w większości przypadków nadal tak jest. Według szefa firmy „Russian Caviar House” Aleksandra Nowikowa, który stworzył hodowlę jesiotrów w regionie Wołogdy, gotuje się do 85% kawioru na rynku. Jednocześnie nie sposób odróżnić z zewnątrz puszki nielegalnie pozyskanego kawioru – elitarny produkt jest pięknie zapakowany. I nie chodzi tylko o etyczną stronę problemu, kłusownictwo kawioru może być niebezpieczne, ponieważ nie da się prześledzić jego pochodzenia.
„Głównym regionem kłusownictwa nie jest region Astrachania, ale Dagestan. Jeśli chodzi o marketing, gotowany kawior jest sprzedawany głównie spod podłogi lub na targowiskach. Ponadto, zgodnie z dokumentami część gotowanych produktów jest sprzedawana jako akwakultura, a zatem wchodzi do handlu detalicznego.w słoiku takiej podróbki już nie można odróżnić.Kłusownicy biorą ten sam słoik, robią fałszywe dokumenty.Jedyny sposób na ochronę jesiotra w dzika natura to zakup kawioru od sumiennych hodowców ryb – wyjaśnia Novikov.
W tym celu w Rosji powstaje Związek Hodowców Jesiotrów, który zjednoczy odpowiedzialnych producentów i przyczyni się do opracowania przepisów mających na celu rozwój branży akwakultury. Członkami związku mogą zostać tylko przedsiębiorstwa, które potwierdziły swoją reputację biznesową, wysoką jakość towarów i są odpowiedzialne za legalność każdego grama kawioru.
„Dużym problemem jest świadomość konsumentów. Zawsze pytam bogatych ludzi: „Czy będziesz nosić kradzioną kurtkę? Nie? Dlaczego więc jesz skradzione jedzenie, skradzione przez kłusownika nawet nie od ciebie, ale od twoich dzieci? "Po tym ludzie zaczynają rozumieć, oświecenie. Musimy zmniejszyć popyt na gotowany kawior, w tym celu prowadzimy " „Głosuj widelcem”, aby goście restauracji i konsumenci przysmaków stali się bardziej świadomi i nie szkodzili naturze” – mówi Konstantin Zgurovsky, szef programu morskiego World Wildlife Fund (WWF) Rosja.
Ratunek jesiotra
Konserwację jesiotrów i czarnego kawioru, jednego z symboli narodowych, prowadzi się na szczeblu państwowym. W 2002 roku Rosja była pierwszym krajem na Morzu Kaspijskim, który przyjął moratorium na komercyjne połowy jesiotra. A od 1 stycznia Rosja uzyskała przystąpienie państw kaspijskich (Azerbejdżanu, Iranu, Kazachstanu i Turkmenistanu) do moratorium na połów jesiotrów na Morzu Kaspijskim.
Ponadto najbardziej rzadkie gatunki jesiotry, takie jak bieługa i kaługa, zostały ostatnio uznane za szczególnie cenne gatunki zwierząt z Czerwonej Księgi – ich wychwytywanie i sprzedaż nie podlega odpowiedzialności administracyjnej, lecz karnej. Ale niewiele zrobiono, aby zachować jesiotra w naturze i legalny czarny kawior na stołach, trzeba rozwijać akwakulturę, uważa Zgurovsky.
Według niego, przyjęta przez Dumę Państwową ustawa o akwakulturze daje: ramy prawne za jego rozwój. Ale bardzo ważne jest również posiadanie mechanizmu śledzenia całego łańcucha pochodzenia ryb i kawioru. Obecnie wszystkie rosyjskie gospodarstwa rybne produkują około trzech tysięcy ton jesiotra rocznie. Wraz z przyjęciem planu wsparcia producentów ryb, który przewiduje przeznaczenie pięciu miliardów rubli na rozwój akwakultury, liczba ta może wzrosnąć do 20-25 tysięcy ton rocznie do 2020 roku. Jeśli chodzi o legalny kawior, to według Novikova jego wolumen może wzrosnąć z 25 ton w 2013 roku do 50-70 ton w 2020 roku.
Aleksey Aronov, dyrektor wykonawczy Stowarzyszenia Przedsiębiorstw Produkcyjno-Handlowych Rynku Rybnego, zauważa jednak, że krajowe przedsiębiorstwa akwakultury nie mogą się aktywnie rozwijać ze względu na niedoskonałość ram regulacyjnych i prawnych, brak niezbędnej infrastruktury, planowane zerowanie cła przywozowe na ryby w ramach WTO i tak dalej.
„Łącznie w kraju hodowanych jest sztucznie 150 tys. ton ryb, ale główny wolumen – około 110 tys. ton – przypada na mniej wartościowe gatunki karpia, wielkość łososia hodowlanego w ubiegłym roku wyniosła około 20 tys. 3-4 tys. ton.
Dla porównania, sąsiednia Norwegia produkuje milion ton ryb akwakultury rocznie, dostarczając je do Rosji. Rozwijając akwakulturę, można by całkowicie wycisnąć z półek kawior kłusowniczy i uratować piękne jesiotry na wolności” – mówi ekspert.