Klasyfikacja przetworów owocowo-warzywnych świeżych owoców i warzyw. Sałata rzymska tworzy bardzo luźną, wydłużono-owalną główkę kapusty o wysokości do 15 cm z szorstkich liści. Szczaw służy do przyrządzania kapuśniak i konserw. Kwaśny smak nadaje kwas szczawiowy.
Warzywa i owoce zajmują szczególne miejsce w żywieniu człowieka. Odnoszą się do takich produktów, dla których nie można znaleźć ekwiwalentnego zamiennika. Wartość warzyw i owoców polega na tym, że są źródłem substancji biologicznie czynnych, pobudzają apetyt i wpływają na funkcję wydzielniczą gruczołów trawiennych, stymulują tworzenie żółci, zwiększają motorykę jelit, przyczyniając się do ich opróżniania, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową w organizmie i żywotna aktywność pożytecznej mikroflory, tłumią intensywność procesów gnilnych w jelicie.
Warzywa dzielą się na grupy: bulwy (ziemniaki);
Warzywa kapustne (kapusta biała, kalafior, brukselka, kalarepa itp.);
rośliny okopowe (buraki, marchew, pietruszka itp.); sałatka (szpinak, szczaw, sałata itp.); pomidor (pomidory, bakłażany, papryka itp.); dynia (dynia, cukinia, ogórki, melony, arbuzy itp.);
pikantny (koperek, chrzan); rośliny strączkowe (groch, fasola itp.);
Owoce podzielone są na grupy:
Owoce ziarnkowe (jabłka, gruszki, jarzębina itp.);
owoce pestkowe (śliwki, brzoskwinie, czereśnie itp.);
jagody (maliny, porzeczki, winogrona itp.);
owoce cytrusowe (pomarańcze, cytryny, persymony, figi itp.);
Grzyby to rośliny o niższych zarodnikach. Zgodnie ze strukturą czapki dzielą się na rurkowate, płytkowe i torbacze: grzyby rurkowe (białe, brzozowe, maślane, borowiki itp.); grzyby płytkowe (sieja, volnushka, pierś, kurki, russula, pieczarki itp.); grzyby torbacze (smardz, linia itp.).
Wartość odżywcza i biologiczna warzyw, owoców i grzybów
Tłuszcze, białka. Większość owoców i warzyw nie zawiera tłuszczów i jest uboga w białko (0,5-1,5 g na 100 g produktu) \ Białka są wadliwe, trudnostrawne, zwłaszcza przy jedzeniu surowych warzyw i owoców. Wyjątkiem są soja (20 g białka), rośliny strączkowe (4-5 g), ziemniaki (2 g białka), brukselka i kalafior (4,8-2,5 g białka), których białko jest dobrze przyswajalne.
Orzechy są źródłem białka o zrównoważonym składzie aminokwasowym oraz biologicznie aktywnego tłuszczu zawierającego wielonienasycone kwas tłuszczowy. Zawartość białka w orzechach waha się od 16,1 g (orzechy laskowe) do 27,0 g (orzechy ziemne). Według zawartości tłuszczu (44,5-66,9 g) orzechy zaliczane są do nasion oleistych. Olej z orzechów włoskich (orzech, cedr itp.) jest używany jako produkt spożywczy oraz do produkcji margaryny, wyrobów cukierniczych i konserw.
Węglowodany. Duża grupa warzyw zawiera 4-5 g węglowodanów, w tym: dynia - 6-9 g, rośliny okopowe - 7-I g, zielony groszek - 13,3 g, ziemniaki - 19,7 g. Większość owoce zawierają 7-11 g węglowodanów, w tym: śliwki - 9,9 g, pomarańcze - 8,4 g, jeżyny - 5,3 g; istnieją jednak grupy owoców zawierające znaczne ilości węglowodanów: daktyle – 72,1 g, banany – 22,4 g, figi – 13,9 g. Skład węglowodanów jest zróżnicowany – glukoza, fruktoza, sacharoza, skrobia, błonnik, pektyny.
Skrobia dominuje w ziemniakach i zielonym groszku. Większość owoców i jagód, a także arbuzy, melony, marchewki, pomidory zawierają łatwo przyswajalne węglowodany (mono- i disacharydy). Błonnik jest obecny we wszystkich warzywach i owocach - 1,0-4,0 g. Szczególnie dużo błonnika w jagodach - 2-4 g, daktyle i figach - 2,5-3,6 g, mało błonnika w arbuzach, melonie - 0,5 g, cukinia - 0,3 g. W codziennym użyciu ziemniaki, kapusta, jabłka zawierają przede wszystkim delikatny błonnik, który ulega rozdwajaniu i przyswajaniu. Błonnik w warzywach i owocach pomaga usuwać cholesterol z organizmu. Pektyny w dość dużej ilości znajdują się w jabłkach, burakach, śliwkach, truskawkach, brzoskwiniach, marchwi, pomarańczach. Dojrzałe warzywa i owoce zawierają głównie pektyny, natomiast niedojrzałe owoce zawierają protopektynę, która nadaje im sztywność. Podczas dojrzewania lub podczas obróbki cieplnej protopektyna rozpada się, zamieniając się w pektynę.
Witaminy. Warzywa i owoce są źródłem witamin C, K, P, karotenu, grupy „B”, kwasu foliowego itp. Najważniejszą witaminą występującą w warzywach i owocach jest witamina C. Najwięcej znajduje się w suchych owocach dzikiej róży – 1200 mg i świeże - 470 mg, rokitnik i czarna porzeczka - 200 mg, pietruszka, papryka słodka, koper - 250-100 mg, kapusta różne rodzaje- 50-120 mg, owoce cytrusowe - 40-60 mg, ziemniaki - 20 mg na 100 g produktu. Orzechy zielone służą jako źródło kwasu askorbinowego (do 1200 mg), ale wraz z dojrzewaniem jego ilość maleje.
Warzywa i owoce zawierają witaminę P, która w połączeniu z witaminą C tworzy biologicznie aktywny kompleks.
Warzywa, owoce i jagody w kolorze zielonym i pomarańczowym zawierają znaczne ilości karotenu: marchew – 9 mg, rokitnik – 10 mg, pomidory, morele, koperek, sałata i inne powszechnie spożywane produkty zawierają 1-1,75 mg na 100 g produkt . Warzywa, zwłaszcza warzywa liściaste, są źródłem kwasu foliowego. Ziemniaki, rośliny strączkowe, orzechy, kalafior, grzyby oraz inne warzywa i owoce są źródłem witamin z grupy B.
pierwiastki mineralne. Warzywa, owoce i jagody są źródłem minerałów zasadowych niezbędnych do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.
Warzywa, owoce i jagody są szczególnie bogate w potas i żelazo. Źródłem potasu są: suszone owoce - 1717 mg, suszone śliwki - 864 mg, rodzynki - 860 mg, ziemniaki - 568 mg na 100 g produktu. Źródłem dobrze przyswajalnego żelaza jest: kapusta biała – 1,0 mg, marchew, ziemniaki i buraki – po 1,4 mg, jabłka, gruszki, śliwki – 2,1-2,5 mg, brzoskwinie – 4,1 mg na 100 g produktu.
Zawartość magnezu w warzywach i owocach jest niska. Sole magnezu znajdują się w szpinaku, pietruszce, burakach, ziemniakach, zielonym groszku. Sole wapnia znajdują się w kapuście, sałacie, pietruszce. Jednak sole magnezu i wapnia nie są wystarczająco dobrze wchłaniane. Najbogatsze w mangan są rośliny strączkowe. Znaczne ilości minerałów (potas, fosfor, żelazo) zawierają orzechy. Grzyby zawierają znaczne ilości fosforu, cynku, zawierają miedź, a także pierwiastki śladowe - jod, mangan.
Woda. Warzywa i owoce zawierają znaczne ilości wody - 75-95%. Dzięki obecności soli potasowych woda z warzyw i owoców szybko opuszcza organizm, ułatwiając wydalanie produktów przemiany materii.
kwasy organiczne. ważny część integralna owoce, jagody i niektóre warzywa to kwasy organiczne, które mają walory smakowe, korzystnie wpływają na mikroflorę jelitową, biorą udział w przemianach materii, przyczyniają się do „alkalizacji” organizmu, stymulują wydzielanie trzustki.
Warzywa i owoce zawierają różnorodne kwasy organiczne. Owoce zawierają głównie kwas jabłkowy, cytrynowy i winowy. Niektóre owoce zawierają kwasy szczawiowy, bursztynowy, benzoesowy, salicylowy. Kwas szczawiowy przyczynia się do naruszenia metabolizmu soli, dlatego figi, buraki, szpinak, szczaw, rabarbar są całkowicie lub częściowo wyłączone z diety w przypadku niektórych chorób.
Olejki eteryczne. Olejki eteryczne mają dużą wartość smakową, wspomagają wydzielanie gruczołów trawiennych. Olejki eteryczne znajdują się w czosnku, cebuli, owocach cytrusowych, rzodkiewce, rzodkiewce itp. Wysoka zawartość olejków eterycznych podrażnia układ pokarmowy i nerki.
Wiele surowych warzyw i owoców zawiera substancje przeciwbakteryjne - fetoncydy, które mają szkodliwy wpływ na drobnoustroje jamy ustnej i jelit.
Wymagania sanitarne dotyczące przechowywania warzyw i owoców
Warzywa i owoce to rośliny, w związku z którymi nawet po zbiorze zachodzą w nich intensywne procesy metaboliczne, które nasilają się wraz z podniesiona temperatura i wilgotność powietrza.
Zawarte w owocach i warzywach materia organiczna ulegają złożonym przemianom. Ważną rolę odgrywa oddychanie, w wyniku którego skrobia, cukier, kwasy organiczne są utleniane przez tlen z powietrza do dwutlenku węgla, alkoholu i wody. Procesowi oddychania towarzyszy wydzielanie ciepła. W rezultacie może dojść do śmierci produktów owocowych i warzywnych.
Aby ograniczyć procesy metaboliczne w magazynach, należy zachować niezbędne warunki temperatury i wilgotności.
Przechowywanie warzyw i owoców musi odbywać się w warunkach zapewniających zachowanie jakości i wartości biologicznej produktów.
Aby zapobiec występowaniu chorób i rozprzestrzenianiu się chorób w sklepach warzywnych, należy zapewnić odpowiednie warunki przechowywania, terminową kontrolę i sortowanie partii warzyw i owoców, usuwanie gnijących okazów oraz przestrzeganie reżimu sanitarno-higienicznego.
Optymalne warunki przechowywanie to: temperatura 0-1 °C w wilgotność względna powietrze 80-85%, ich różnice są niedopuszczalne, ponieważ prowadzi to do psucia się owoców i warzyw.
Wszystkie pomieszczenia magazynowe wyposażone są w termometry i psychrometry zawieszone w odległości co najmniej 2 m od drzwi oraz na wysokości 1,2-1,5 m od podłogi. Wyniki pomiarów temperatury i wilgotności względnej są codziennie rejestrowane w logach.
Nowoczesne sklepy warzywnicze powinny być zabezpieczone przed gryzoniami, posiadać zestaw wentylowanych komór chłodniczych wyposażonych w kosze i regały z listwami ścian oraz paletę wciętą w ściany i podłogę sklepu dla swobodnej cyrkulacji powietrza. Pomiędzy rzędami koszy i regałów muszą być przejścia co najmniej 1,5 m lub do 3,5 m (w dużych magazynach). W ostatnie lata przechowywanie ziemniaków i kapusty odbywa się w pojemnikach kratowych.
Marchew, pietruszkę, cebulę, czosnek, rzepę zaleca się przechowywać w skrzynkach i tacach, marchew i pietruszkę można przechowywać z piaskiem. Nie zaleca się przechowywania produktów warzywnych w pojemnikach o warstwie większej niż 1 m. Owoce należy przechowywać w skrzynkach wyłożonych listwami dla lepszej cyrkulacji powietrza. Podczas przechowywania delikatnych produktów układa się je w pudełkach w jednym rzędzie.
Różne bakterie i mikroskopijne grzyby powodują psucie się warzyw i owoców. Uszkodzenia ułatwiają uszkodzenia mechaniczne, które powstają podczas zbioru, transportu i sortowania. Szczególnie niebezpieczne jest uszkodzenie integralności skorupy, przez którą bakterie i grzyby wnikają do tkanek, powodując choroby i gnicie owoców i warzyw. Gnicie jest spowodowane głównie przez grzyby wrastające w tkaninę. Powodują pojawienie się koloru nietypowego dla tego typu owoców lub warzyw, zmiękczenie miąższu.
Choroby ziemniaka często powodują zarazę późną i fusarium. Phytophthora wpływa na bulwy podczas wzrostu i podczas przechowywania, podczas gdy pojawiają się ciemne plamy, bulwa staje się miękka i śliska z nieprzyjemny zapach. Phytophthora wpływa również na pomidory. Fusarium powoduje suchą zgniliznę ziemniaków i pojawia się częściej pod koniec zimowego przechowywania w postaci pomarszczonych fioletowych obszarów, zamieniających się w puste przestrzenie wypełnione grzybnią. Choroba rozwija się w miejscach mechanicznych uszkodzeń bulw i łatwo przenosi się na zdrowe bulwy.
Na terenach rolniczych stosuje się hałdowe przechowywanie warzyw. Burts można zakopać w ziemi lub nad ziemią. Burty są wyposażone w kosze, muszą mieć system wentylacji.
Aby zapewnić bezpieczeństwo jakości produktu, do odbioru zbiorów przygotowywane są magazyny: naprawa, wentylacja, dezynfekcja, deratyzacja.
Klasyfikacja świeżych owoców i warzyw.
Jakość produktów owocowo-warzywnych, zakres właściwości konsumenckich i wskaźników.
Charakterystyka towarowa poszczególnych grup warzyw.
Klasyfikacja owoców i jagód.
Charakterystyka towarowa niektórych rodzajów owoców i jagód.
Warzywa są klasyfikowane według części rośliny, która jest spożywana. Dzielą się na dwie grupy - wegetatywną i owocową.
W grupie wegetatywnej do żywności wykorzystuje się bulwy, korzenie, liście, łodygi itp. Ta grupa warzyw obejmuje:
Bulwy - ziemniaki, bataty, topinambur.
Rośliny okopowe - marchew, buraki, rzodkiewki, rzodkiewki, rzepa, brukiew, białe korzenie.
Kapusta - kapusta biała, kapusta czerwona, Savoy, kalafior, brukselka, kalarepa.
Cebula - cebula, szczypiorek, por, batun, czosnek.
Szpinak sałatkowy - sałata, szpinak, szczaw.
Deser – szparagi, karczochy, rabarbar.
Pikantne - koperek, cząber, estragon, bazylia itp.
Klasyfikacja warzyw
W grupie warzyw owocowych owoce i nasiona roślin są wykorzystywane jako pokarm. Ta grupa warzyw obejmuje:
Dynia - ogórki, dynia, cukinia, kabaczek, arbuzy, melony.
Pomidor - pomidory, bakłażan, papryka.
Rośliny strączkowe - groch, fasola, fasola.
Zboża - słodka kukurydza.
Naturalne odmiany warzyw nazywane są ekonomicznymi i botanicznymi.
Zgodnie z metodą uprawy warzywa dzielą się na szklarnię, szklarnię i otwartą przestrzeń.
Dojrzałość - wczesna, średnia, późna.
Wegetatywna grupa warzyw
Ziemniak jest najbardziej rozpowszechnioną i najważniejszą uprawą. Zawiera prawie wszystkie substancje niezbędne dla organizmu człowieka: białko, tłuszcze, węglowodany, magnez, cynk, żelazo, witaminy C, B, D, E, K, PP, karoten.
Kształt bulw ziemniaka jest okrągły, owalny, cebulowy. Według koloru - biały, czerwony, niebieski.
W zależności od okresu dojrzewania ziemniaki dzielą się na wczesne, średnie, późne.
Według przeznaczenia (podzielony na odmiany) stołowe, paszowe, techniczne, uniwersalne.
Według jakości ziemniaki dzielą się na zwykłe, wyselekcjonowane odmiany o wysokiej wartości.
Wegetatywna grupa warzyw Choroby ziemniaka
Fusarium (sucha zgnilizna) - pojawia się na powierzchni bulw w postaci ciemnobrązowych plam, później bulwa wysycha.
Phytophthora - tworzy na powierzchni bulwy twarde, lekko zagłębione ciemne plamy.
Mokra zgnilizna - wywoływana przez bakterie, które zmiękczają miąższ do śluzowatej masy o nieprzyjemnym zapachu.
Zgnilizna pierścieniowa - spowodowana przez bakterie, które tworzą czarne pierścienie wewnątrz miazgi.
Parch pospolity - małe rany na powierzchni bulwy.
Marchew zawiera cukry (4 - 12%), białka (1,3%), minerały (sód, wapń, magnez, fosfor, żelazo, miedź, fluor, jod, potas), karoten, witaminy (C, PP, grupa B ).
W zależności od długości i kształtu rośliny okopowej odmiany marchwi dzieli się na:
Carotel (długość 3 - 6 cm i zaokrąglony kształt)
Półdługi (długość korzenia 8 - 20 cm, kształt cylindryczny lub stożkowy)
Długi (długość 20 - 45 cm, kształt wydłużony spiczasty)
Wielkość korzeni wzdłuż największej średnicy poprzecznej wynosi od 2,5 do 6 cm.
Według koloru odmiany marchwi dzielą się na pomarańczowo-czerwone i żółte.
Wegetatywna grupa warzyw
Buraki zawierają dużo cukrów (5 - 12%), białka (1,7%), minerałów (potas, sód, magnez, fosfor, wapń, żelazo, kobalt itp.), karotenu, witamin (C, PP, B1, IN 2).
W zależności od kształtu rośliny okopowej odmiany buraków dzielą się na
kulisty
stożkowy
płaski okrągły
Kolor wewnętrzny buraków waha się od jasnoczerwonego do bordowego, w zależności od odmiany.
Według odmian, w zależności od średnicy, buraki to:
Wybrane (średnica 5 - 10 cm)
Zwykła (średnica 5-14 cm).
Rośliny okopowe są dotknięte białą, szarą, czarną, zgnilizną rdzenia, bakteriozą.
Wartość odżywcza warzyw kapustnych wynika z zawartości cukrów, minerałów (potas, wapń, sód, fosfor, magnez, żelazo itp.), białek, witamin (C, B1, B2, PP, E).
Kapusta biała jest najczęstszym warzywem kapustnym. W zależności od czasu dojrzewania kapustę dzieli się na:
Wczesne odmiany (główki luźne, małe i używane głównie świeże)
Odmiany średnie (gęstsze główki kapusty, używane świeże, poddane fermentacji)
Odmiany późne (gęste główki, dobrze fermentują, wytrzymują długotrwałe przechowywanie świeże)
Masa główki kapusty wczesnej wynosi nie mniej niż 0,4 kg, średniej i późnej - nie mniej niż 0,8 kg.
Wegetatywna grupa warzyw Warzywa kapustne
Kapusta czerwona różni się od kapusty białej mniejszym rozmiarem, ale większą gęstością i kolorem liści, ze względu na obecność antocyjanów.
Kapusta włoska ma luźne główki z pofałdowanymi liśćmi w kolorze jasnozielonym.
W kalafiorze do jedzenia używa się nie dmuchanych białych kwiatostanów. Za najlepsze uważane są głowy białe i gęste. Pod względem zawartości składników odżywczych jest to najcenniejszy rodzaj kapusty.
Brukselka to luźna kapusta o średnicy 2–6 cm, rosnąca na wysokiej łodydze do 1,5 m długości.
W kalarepie do jedzenia nie używa się liści, ale zbitą nadziemną, okrągłą łodygę z białą miazgą, która smakuje jak kikut białej kapusty, ale jest bardziej delikatna, soczysta i słodka.
Rośliny kapusty są dotknięte szarą i białą zgnilizną, punktową martwicą i bakteriozą naczyń.
Mają nie tylko wartość odżywczą, ale także leczniczą, ponieważ. zawierają fitoncydy o właściwościach bakteriobójczych. Olejki eteryczne i glikozydy nadają warzywom cebulowym ostry smak i specyficzny aromat.
Odmiany pikantne zawierają więcej cukrów, olejków eterycznych, glikozydów niż odmiany słodkie.
Półostre, w przeciwieństwie do ostrych, mają przyjemniejszy smak, zawierają mniej cukrów i olejków eterycznych, ale więcej wilgoci.
Odmiany słodkie charakteryzują się dużą wilgotnością i soczystością, ale niższą zawartością cukrów i olejków eterycznych.
Cebula cebulowa składa się z dolnej i mięsistej łuski. Odmiany ekonomiczne i botaniczne cebuli różnią się kształtem cebulek (płaskie, okrągłe, płaskookrągłe, owalne), kolorem suchym (biały, żółty, żółto-brązowy, fioletowy) i soczystymi łuskami (biały, biało-zielonkawy, różowy, fioletowy) i smak. Zgodnie z zawartością olejków eterycznych i glikozydów cebula dzieli się na odmiany ostre, półwysepowe i słodkie.
Wegetatywna grupa warzyw Warzywa cebulowe
Cebula zielona jest uprawiana z małej cebuli.
W porach do jedzenia używa się pogrubionej łodygi i zielonych, delikatnych, płaskich liści.
Batun cebulowy ma jadalną dolną część fałszywej łodygi i rurkowate, spiczaste zielone liście na górze.
Cebulę i czosnek najczęściej dotyka zgnilizna szyjki macicy i fusarium.
Czosnek ma złożoną bulwę, składającą się z 3-20 ząbków, pokrytą pospolitą suchą skorupą w kolorze białym, różowym lub jasnofioletowym. Czosnek w przeciwieństwie do cebuli zawiera mniej wilgoci i cukrów, ale więcej białka i minerałów, a także witamin. Olejki eteryczne i fitoncydy powodują ostrzejszy smak i zapach, silne właściwości bakteriobójcze.
Wegetatywna grupa warzyw Warzywa sałatkowo-szpinakowe
W warzywach sałatowo-szpinakowych młode soczyste liście są wykorzystywane jako pokarm, bogaty w substancje azotowe i mineralne oraz witaminy.
Sałata liściasta tworzy rozetę jasnozielonych liści o długości do 25 cm.
Sałata głowiasta ma luźną główkę jasnozielonych liści pośrodku rozety liści.
Sałata rzymska tworzy bardzo luźną, wydłużono-owalną główkę kapusty o wysokości do 15 cm z szorstkich liści.
Szpinak ma soczyste ciemnozielone liście zawierające witaminy A, B1, B2, B6, D, E, PP, P, sole żelaza, wapnia, fosforu itp.
Szczaw służy do przyrządzania kapuśniak i konserw. Kwas szczawiowy i kwas szczawiowy nadają mu kwaśny smak.
Wegetatywna grupa warzyw Warzywa deserowe i pikantne
W rabarbarze do jedzenia stosuje się soczyste młode ogonki o kwaśnym, cierpkim smaku. Rabarbar zawiera glikozydy, kwasy organiczne, sole mineralne, witaminy, substancje pektynowe.
Szparagi - młode, soczyste, słodkawe pędy zawierające cukry, minerały azotowe, witaminy, karoten.
Karczoch - mięsiste naczynie i soczyste dolne partie młodych liści.
Pikantne warzywa są bogate w olejki eteryczne, które nadają im specyficzny, przyjemny smak i aromat.
Dojrzały koperek i jego nasiona zawierają więcej olejków eterycznych niż zielone liście.
Cząber i estragon wykorzystują liście i młode łodygi jako przyprawę.
Grupa owoców warzyw Warzywa dyniowe
Ogórki mają przyjemny delikatny, orzeźwiający smak i aromat. Zawierają dużo wody, mało cukrów, białka i witamin.
Arbuzy wyróżniają się stołowymi, kandyzowanymi, paszowymi; w kształcie wyróżnia się odmiany kuliste, elipsoidalne, cylindryczne; w kolorze - ciemnozielonym, biało-zielonym, ze wzorem; w zależności od koloru miąższu - odmiany czerwone, różowe.
Owoce dyni są okrągłe, pomarańczowe lub zielone z jasnopomarańczowym miąższem.
Owoce cukinii są wydłużone, mlecznobiałe z delikatnym miąższem.
Melony mają soczysty, słodki miąższ o pudrowej, chrzęstnej, włóknistej strukturze. Odmiany melonów różnią się kształtem (kulisty, spłaszczony, owalny, cylindryczny), strukturą powierzchni (gładkoskóry, siateczkowy, żebrowany), wielkością (mały, średni, duży), kolorem (żółty, pomarańczowy, brązowy, zielony). Melony są dotknięte antraciazą, miąższ mięknie i staje się gorzki.
Grupa owoców warzyw Warzywa pomidorowe
Pomidory w zależności od koloru wyróżniają 5 stopni dojrzałości: zielony, brązowy, mleczny, różowy, czerwony. Pomidory mogą dojrzewać podczas przechowywania. Odmiany pomidorów różnią się kształtem (okrągłe, płaskie, wydłużone, śliwkowe), powierzchnią (gładkie, żebrowane), wielkością (małe - do 60g, duże - powyżej 60g)
Bakłażany mają kształt gruszki (rzadko cylindryczny,
zaokrąglone), niedojrzałe owoce z delikatnym soczystym miąższem są używane do jedzenia.
Papryka jest gorzka i słodka, w zależności od obecności w nich kapsaicyny.
Warzywa pomidorowe są dotknięte zarazą późną (brązowe twarde plamy) i czarną zgnilizną.
Grupa owoców warzyw Rośliny strączkowe i warzywa zbożowe
Groch dzieli się na cukier i peeling. W odmianach łuskanych do jedzenia używa się tylko ziaren, ich powierzchnia jest gładka i pomarszczona. W groszku cukrowym ziarna są używane do jedzenia wraz ze skrzydełkami.
Fasola dzieli się na odmiany cukrowe i łuskane. Odmiany łuskane służą do uzyskania dojrzałych nasion. W fasoli cukrowej ziarna są używane razem ze skrzydełkami.
Kukurydza cukrowa to warzywo zbożowe. W żywności stosuje się kolby kukurydzy w fazie dojrzałości mlecznej lub mleczno-woskowej.
Klasyfikacja owoców i jagód
Owoce w zależności od struktury dzielą się na następujące grupy:
Owoce ziarnkowe - jabłka, gruszki, pigwa itp.
Owoce pestkowe - wiśnie, czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie.
Owoce subtropikalne i tropikalne (cytrusy, granaty, figi, persymony, banany, ananasy)
Jagody - winogrona, żurawina, truskawki, truskawki, maliny)
Orzechy włoskie - orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały.
owoce ziarnkowe owoc
Jabłka dzielimy na odmiany ze względu na termin dojrzewania: Lato – dojrzewają w lipcu-sierpniu. Jesień - dojrzewają na początku września. Zima - dojrzewają we wrześniu-październiku.
Gruszki dzielimy na odmiany ze względu na termin dojrzewania: Lato – dojrzewają w lipcu-sierpniu. Jesień - dojrzewają w sierpniu-wrześniu. Zima - dojrzewają we wrześniu-październiku. W zależności od wielkości, wyglądu i obecności uszkodzeń gruszki dzielimy na odmiany (lato - 1, 2; jesień i zima - 1, 2, 3).
Różne odmiany pomologiczne jabłek różnią się wyglądem, smakiem i zachowaniem jakości. Jabłka mogą ulegać uszkodzeniom: mechanicznym (przebicia, stłuczenia, nacisk), meteorologicznym (oparzenia, grad), szkodnikami (okołowiec pospolity, ryjkowiec), chorobami (parch, sadza, zgnilizna owoców). W zależności od wielkości, wyglądu i obecności uszkodzeń jabłka dzielimy na odmiany (wczesne - 1, 2; jesienne i zimowe - najwyższe, 1, 2, 3).
owoce pestkowe
Jakość wiśni dzieli się na klasy 1 i 2. Klasa 1 obejmuje jednolite w dojrzałości, całe, czyste, zdrowe owoce.
Śliwka występuje w wielu odmianach, ale najcenniejsze są węgry (duże ciemnoniebieskie owoce z rowkiem wzdłuż owocu) i renklods (zielone lub żółte słodkie zaokrąglone owoce).
Morele dzielą się na odmiany konserwowe (duże, piękne owoce o dobrym smaku i aromacie) i suszone (mają gęsty miąższ, zawierają dużo cukrów i niewiele kwasów) według ich przeznaczenia. Według jakości są podzielone na klasy 1 i 2.
Brzoskwinie to duże okrągłe lub owalne owoce z dużą pestką. Istnieją brzoskwinie dojrzewające i o gładkiej skórce, z oddzielającym się i nierozdzielającym pestkowym, żółtym lub białym miąższem. Zgodnie z ich wyglądem, wielkością, dojrzałością i obecnością uszkodzeń dzieli się je na najwyższe, I i II klasy.
Owoce subtropikalne i tropikalne Owoce cytrusowe
Owoce cytrusowe składają się ze skórki, miąższu i rdzenia. Skóra jest gęsta, wierzchnia warstwa zabarwiona, zawiera dużo olejków eterycznych. Miąższ jest soczysty, składa się z plastrów pokrytych folią.
Pomarańcze to kuliste lub owalne owoce o pomarańczowo-żółtym miąższu.
Cytryny są owalne lub jajowate, koloru żółtego, o gładkiej lub wyboistej powierzchni. Plastry cytryny są ciasno połączone ze sobą i skórką.
Mandarynki to płasko-okrągłe pomarańczowe owoce. Miąższ jest słodko-kwaśny, łatwo oddziela się skórka.
Grejpfrut - hybryda pomarańczy i pompelmusa, ma zaokrąglony kształt, żółty kolor, jego waga może osiągnąć 600g.
Do owoców subtropikalnych zalicza się również granaty, persimmons, figi i feijoa.
Owoce subtropikalne i tropikalne Owoce tropikalne
Ananasy to duże owoce wieloletniej, wiecznie zielonej rośliny zielnej. Skórka jest szorstka, szorstka, miąższ jadalny to około 60%. Jest soczysty, słodko-kwaśny o silnym aromacie, od białego do żółtego.
Banany to wydłużone, fasolkowate, lekko żebrowane owoce. Miąższ niedojrzałych owoców jest szorstki, nie słodki, skórka trudna do oddzielenia. Małe ciemne plamy na skórce są wskaźnikiem dojrzałości.
Mango - owoce o gładkiej skórce w kolorze morelowym, o wadze 300 - 400g, długości 5 - 20cm. Miąższ żółty lub pomarańczowy, miękki, słodki, aromatyczny.
Owoce kiwi są koloru jasnobrązowego z soczystym zielonym miąższem, mają przyjemny smak i zapach.
Również owoce tropikalne to kumkwat, pomelo, papaja, awokado, liczi, limonka, mangostan, rambutan, karambola.
Jagody
Jagody według budowy płodu dzielą się na:
Prawdziwe - pojedyncze owoce z soczystym miąższem, w którym znajdują się nasiona (winogrona, porzeczki, żurawina itp.)
Złożony - składa się z zawiązków zrośniętych ze sobą, siedzących na tym samym podłożu (maliny, jeżyny)
Fałsz - mieć zarośnięte grządki owocowe z małymi nasionami na powierzchni (truskawki, truskawki).
Winogrona według sposobu użycia dzielą się na odmiany: stołowe (piękne duże jagody o dobrym smaku, są odmiany 1 i 2), suszące i wino.
Porzeczki są czarne, czerwone i białe. Czarna porzeczka jest najcenniejsza, ponieważ. zawiera dużo cukrów, kwasów organicznych i witaminy C. Czerwona i biała porzeczka zawierają mniej cukrów i witamin, ale więcej kwasów.
Jagody
Maliny są szeroko rozpowszechnione w naturze i uprawiane. Zawiera kwas cytrynowy, jabłkowy, askorbinowy, witaminy z grupy B.
Truskawki ogrodowe mają czerwone jagody o różnych odcieniach, okrągło-owalny kształt, mają przyjemny smak i zapach. Jest podzielony na 1 i 2 stopnie. W pierwszej klasie jagody powinny być większe, w życiu codziennym truskawki ogrodowe nazywane są truskawkami.
Truskawki - jagody mają wydłużony stożkowaty kształt, nierówną barwę, silnie zaznaczony aromat.
Dzikie jagody - rośnie dużo w północnych i północno-zachodnich regionach kraju. Należą do nich żurawina, borówka brusznica, jagody, jeżyny, jagody itp.
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Wysłany dnia http://www.allbest.ru/
2.1 Klasyfikacja świeżych warzyw
Świeże warzywa dzielą się na dwie grupy: wegetatywną i owocową. W warzywach wegetatywnych jako pokarm wykorzystuje się korzenie, bulwy, łodygi, liście, cebulki i inne narządy wegetatywne, w warzywach owocowych – owoce i nasiona.
Warzywa wegetatywne obejmują:
¦ bulwy (ziemniak, batat, topinambur);
¦ rośliny okopowe (marchew, buraki, rzodkiewki, rzepa, rzodkiewka, brukiew, pietruszka, seler, pasternak);
¦ kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska, brukselka, kalafior, brokuły, kalarepa);
¦ cebula (cebula cebulowa, por, batun, cebula śluzowata, szalotka, czosnek);
¦ sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw);
¦ pikantne (koperek, pietruszka, seler, pasternak, cząber, estragon, bazylia, melisa itp.);
¦ deser (rabarbar, szparagi, karczochy).
Warzywa owocowe obejmują:
¦ pomidor (pomidory, bakłażany, papryka);
¦ dynia (ogórki, cukinia, dynia, dynie, arbuzy, melony);
¦ rośliny strączkowe (groch, fasola, fasola);
¦ zboża (kukurydza).
W zależności od jakości przechowywania warzywa dzielimy na:
¦ możliwość przejścia w stan spoczynku (ziemniaki, cebula, kapusta, marchew, buraki, czosnek);
¦ niezdolny do przejścia w stan spoczynku (warzywa owocowe, szczaw, sałata, koperek).
Według średniej długości życia warzywa to:
¦ jednoroczne (arbuzy, melony, ogórki, pomidory, rzodkiewki, koperek, sałata);
¦ dwuletnie (w pierwszym roku tworzą narządy rozrodcze, aw drugim roku nasiona – marchew, buraki, cebula, kapusta biała, kapusta czerwona, Savoy);
¦ bylina (czosnek, chrzan, szparagi, rabarbar, szczaw, topinambur, cebula-batun).
Zgodnie ze sposobem pozyskiwania plonu wyróżnia się warzywa gruntowe, warzywa szklarniowe.
W zależności od czasu trwania okresu wegetacyjnego warzywa dzielą się na wczesne, średnie i późne.
W bulwach częścią jadalną jest bulwa, która jest zmodyfikowaną podziemną łodygą - rozłogą, składającą się ze skórki (perydermy), kory i rdzenia.
Ziemniak - bulwa ziemniaka to pogrubiona i skrócona łodyga. Bulwy rozwijają się na rozłogach - podziemnych łodygach i są miejscem odkładania rezerwowych składników odżywczych.
Struktura bulwy ziemniaka charakteryzuje się następującymi cechami anatomicznymi i morfologicznymi. Górna, rosnąca część bulwy nazywana jest wierzchołkiem, a przeciwna nazywana jest podstawą. Po oddzieleniu bulwy od rośliny matecznej na podstawie pozostaje blizna. Wierzchołek jest najmniej dojrzałą częścią bulwy, o kruchej skórce i największej liczbie oczek, dzięki czemu jest mniej odporny na uszkodzenia mechaniczne i mikrobiologiczne. Oczy, znajdujące się nie tylko na górze, ale także na bocznych częściach bulwy, kiełkują po zakończeniu okresu spoczynku. Głębokość oczu wpływa na ilość odpadów i koszty pracy przy obieraniu ziemniaków.
Bulwa pokryta jest skórką od góry: we wczesnych ziemniakach - z jednowarstwowym naskórkiem, który można łatwo oderwać, u późnych ziemniaków - z wielowarstwową perydermą, ściśle przylegającą do miazgi. Periderm niezawodnie chroni bulwę przed niekorzystnymi warunkami wpływy zewnętrzne. Uszkodzona bulwa leczy rany, tworząc perydermę rany. Pod skórką znajduje się kora i rdzeń, oddzielone pierścieniem kambium. Przechowywane są w nich składniki odżywcze, a w korze jest ich więcej niż w rdzeniu.
Bulwy ziemniaka są zróżnicowane pod względem kształtu, koloru i wielkości. Bulwy są okrągłe, owalne, okrągło-owalne, wydłużone-owalne, co wpływa na wielkość bulw w największej średnicy poprzecznej. Kolor bulw może być biały, różowy, czerwony, fioletowy, czerwono-fioletowy, niebiesko-fioletowy i barwny. Różne odmiany ziemniaków różnią się także kolorem miąższu: białym i żółtym. Według wielkości wyróżnia się bulwy duże (200-600 g i więcej), średnie (50-190 g), małe (mniej niż 50 g).
Biologiczne cechy bulw to zdolność do akumulowania zwiększonej ilości skrobi (od 10 do 30%), leczenia uszkodzeń mechanicznych poprzez tworzenie zatyczki i perydermy; wchodzić i wychodzić ze stanu spoczynku, który objawia się kiełkowaniem oczu.
Skład chemiczny. Najcenniejszą i dominującą wśród innych substancji suchych ziemniaków jest skrobia, która gromadzi się w bulwach w okresie wegetacji i jest stopniowo zużywana podczas przechowywania. Wczesne ziemniaki zawierają mniej skrobi niż późne.
Na szczególną uwagę zasługują białka ziemniaczane, które są kompletne i zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy.Największy udział w substancjach białkowych ma łatwo przyswajalna przez organizm tuberyna.
Jedną z cech wyróżniających bulwy ziemniaka jest ich zazielenienie w świetle i związane z tym gromadzenie się solaniny, glikozydu, który w dużych dawkach może powodować ciężkie zatrucia, a nawet śmierć.
Wartość w żywieniu. Ziemniaki wykorzystywane są do celów spożywczych, technicznych, paszowych i nasiennych. Ziemniaki konsumpcyjne służą do gotowania pierwszego i drugiego dania w formie gotowanej, smażonej i pieczonej. Ziemniaki techniczne przeznaczone są do przetwórstwo przemysłowe jako surowiec do produkcji spirytusu spożywczego (ziemniaczanego), skrobiowego i ziemniaczanego: mrożonego, suszonego, smażonego (frytki). Ziemniaki paszowe są jednym z najważniejszych składników pasz dla dużych bydło i świnie. Sadzeniaki przeznaczone są do sadzenia wiosną (kwiecień-maj) i mają duże zapotrzebowanie sezonowe.
Klasyfikacja odmian ziemniaków:
po uzgodnieniu - stołowe, uniwersalne, techniczne i paszowe,
w zależności od warunków uprawy - wczesna, średnio wczesna, średnia, średnio późna, późna.
W podgrupie bulw szczególne miejsce zajmują ziemniaki. W żywieniu człowieka zajmuje drugie miejsce po chlebie. Uprawiany jest w prawie wszystkich krajach świata; W ostatnich latach światowa produkcja ziemniaka utrzymuje się na poziomie ok. 300 mln t. Jest on powszechnie stosowany jako surowiec do produkcji różnych produktów spożywczych: płatki ziemniaczane, krakersy, kasza manna, chrupiące ziemniaki (frytki), skrobia, glukoza , alkohol itp. Ziemniaki mają wysoką wartość odżywczą i smakową i zawierają (w%): wodę - 70--80; skrobia - 14-25; substancje azotowe - 0,5--1,5; cukier - 1,5-2,0; włókno - 0,7-1,0; substancje mineralne - 0,7 - 0,9; witamina C - 4-20 mg%. Białko ziemniaczane (tuberyna) jest białkiem kompletnym, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Bulwy zawierają glikoalkaloidy solaninę i chakoninę w ilości od 2 do 10 mg na 100 g mokrej masy. Podczas przechowywania na świetle ich zawartość może wzrosnąć do 20 mg, w wyniku czego ziemniak nabiera gorzkiego smaku, a jego spożycie może prowadzić do zatrucia.
Odmiany gospodarcze i botaniczne ziemniaków dzielą się ze względu na ich przeznaczenie na odmiany stołowe stosowane bezpośrednio do celów spożywczych, techniczne - do otrzymywania alkoholu, skrobi, melasy i innych produktów o wysokiej zawartości skrobi, paszowe - na pasze dla bydła oraz uniwersalne - odpowiednie jako w żywności oraz do przetwórstwa technicznego.
Główne właściwości ziemniaków stołowych - gotowość i smak - zależą od zawartości substancji białkowych i skrobi. Przy stosunku 1 części substancji białkowych do 12-14 części skrobi bulwa ma dobrą strawność i smak.
Świeże ziemniaki spożywcze sprzedawane w sieci detalicznej, w zależności od terminu sprzedaży, dzielą się na wczesne (ziemniaki z bieżącego roku, sprzedane do 1 września) i późne (sprzedane od 1 września). Wczesne ziemniaki, w zależności od jakości, dzielą się na dwie odmiany handlowe: wyselekcjonowane i zwykłe. Ziemniaki późne dzielimy na wybrane odmiany wysokowartościowe, wyselekcjonowane i zwykłe. Wybrane późne ziemniaki odmian o wysokiej wartości powinny być tej samej odmiany botanicznej; czystość odmianowa nie mniejsza niż 90%. Te odmiany to: Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp.
Ziemniaki należy umyć lub wyczyścić chemicznie i zapakować. Jakość ziemniaków określają następujące wskaźniki: wygląd zewnętrzny; zapach i smak; wielkość bulw według największej średnicy poprzecznej (w mm, nie mniej niż); zawartość bulw (w %, nie więcej) z naroślami, wyrostkami, zielone, zwiędłe z lekkim pomarszczeniem, z uszkodzeniami mechanicznymi, zmiażdżone, uszkodzone przez szkodniki rolnicze, choroby, odmrożone; obecność zanieczyszczeń ziemskich, organicznych i mineralnych. Do ziemniaków należy dołączyć dokument jakości oraz Certyfikat o zawartości substancji toksycznych w produktach roślinnych oraz zgodności z przepisami dotyczącymi stosowania pestycydów, w formie zatwierdzonej w określony sposób. Aby sprawdzić jakość ziemniaków, pobiera się próbki punktowe z ziemniaków niepakowanych w pojemniki, a próbkę z ziemniaków pakowanych w pojemniki (GOST 7194-81).
Najważniejsze rośliny okopowe to marchew, buraki, rzodkiewki i rzodkiewki. Marchew to jeden z głównych przedstawicieli roślin okopowych. W Rosji uprawia się go prawie na całym terytorium, ale ma największą dystrybucję w strefie umiarkowanej. Wartość marchwi w znacznej zawartości cukrów (głównie glukozy), karotenu – prowitaminy A, soli potasowych. Największa ilość karotenu w odmianach o jasnopomarańczowo-czerwonej barwie.
Marchew stosuje się w profilaktyce i leczeniu anemii, układu sercowo-naczyniowego, wzroku itp.
Odmiany marchwi dzielą się na karotele (3-6 cm) - karotele paryskie, szklarnia Khibiny; półdługie (8-20 cm) - Shantenay, Nantes, Gueranda, Moskwa późno; długi (20-45 cm) - Valeria. Jakość marchwi ocenia się również na podstawie wyglądu, zapachu, smaku, wielkości i różnych uszkodzeń.
Buraki, podobnie jak marchew, są uprawiane we wszystkich rolniczych regionach Rosji. O jego wartości odżywczej decyduje wysoka zawartość cukrów (sacharozy) oraz obecność substancji biologicznie czynnych – barwnika betainy, substancji pektynowych, polifenoli. W organizmie ludzkim betaina wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i reguluje ich przepuszczalność. Buraki pomagają obniżyć ciśnienie krwi (magnez) i poprawić krążenie krwi. Odmiany buraków ćwikłowych wyróżniają się kształtem, kolorem skórki i miąższu, ostrością słojów, smakiem i zapachem. Im ciemniejsza i bardziej równomiernie wybarwiona roślina okopowa, im mniej zawiera jasnych zdrewniałych włókien, tym wyższa jest jej wartość odżywcza. Najczęstsze odmiany to: Bordeaux-237, Gribovskaya płaska, egipska płaska, nieporównywalna A-463 itp. Jakość buraków ocenia się według tych samych wskaźników co marchew.
Rzodkiewki to jeden z najwcześniejszych rodzajów warzyw. Ze względu na wczesną dojrzałość i odporność na zimno można już uzyskać pierwszy zbiór. wczesną wiosną. W kształcie rzodkiewki są okrągłe, owalne i długie, a w kolorze - białe, różowe i czerwone. Popularne odmiany: Ruby, Red Giant, Ice Icicle itp.
Rzodkiewka jest uprawiana głównie w środkowej i północnej strefie Rosji. Zawiera cukier, białko, witaminy, a także dużą ilość substancji bakteriobójczych i olejków eterycznych. Ma wartość leczniczą, gdyż poprawia trawienie i stymuluje wydzielanie soku żołądkowego; podaje sok z rzodkiewki lekarstwo z przeziębieniami. W zależności od czasu dojrzewania rozróżnia się rzodkiewkę letnią (Mayskaya) i rzodkiewkę zimową (zimowa okrągła czarna, Grayvoronskaya, zimowa okrągła biała itp.).
Warzywa kapustne są również jednymi z najczęstszych i najbardziej przydatne produkty odżywianie. Głównym rodzajem warzyw kapustnych jest kapusta biała. Charakteryzuje się wysokim plonowaniem, różnym okresem dojrzewania, dobrą przenośnością i przechowywalnością. W zależności od odmiany i warunków uprawy kapusta zawiera od 6,1 do 10,4% suchej masy, w tym 2,6-5,3% cukrów, 1,1-2,3% białka, 15-70 mg% witaminy C. Ze względu na zawartość witaminy U sok z kapusty pomaga leczyć wrzód trawienny. Główka białej kapusty może być okrągła, płaska, owalna lub stożkowata; główki kapusty dzielą się na małe (0,7 kg), średnie i duże (4-8 kg).
W zależności od czasu dojrzewania kapustę wyróżnia się wcześnie dojrzewającą, średnio dojrzewającą, z czerwieńszą późną i późno dojrzewającą. W południowych regionach Rosji świeża kapusta dojrzewa w lutym-marcu, na środkowym pasie - od początku lipca do późnej jesieni. Wcześnie dojrzałe odmiany kapusty nie nadają się do kapusty kiszonej; w większości są używane świeże. Główne strefowe i obiecujące ekonomiczne i botaniczne odmiany kapusty: wczesna - Zarya, Malachit, czerwiec, Kazachok; późne - Amager 611, zima w Charkowie, Polar, Aros, Turkaz itp.
O jakości świeżej, zebranej i dostarczonej kapusty białej decyduje jej wygląd, zapach i smak, gęstość i czystość główki, długość pnia, zawartość główek z uszkodzeniami mechanicznymi, zanieczyszczenia suche, obecność kiełkujących, popękanych, zgniłych itp. Zawartość pierwiastków toksycznych, pestycydów i azotanów nie może przekraczać dopuszczalnych poziomów; towarzyszące dokumenty jakości są takie same jak w przypadku ziemniaków.
Kapusta czerwona ma zwiększoną mrozoodporność i jest dobrze zachowana, gdy niskie temperatury; przewyższa kapustę białą pod względem smaku i właściwości dietetycznych, ale nadaje się tylko do gotowania i marynowania. warzywa warzywa korzeniowe kapusta ziemniaki
Kalafior (niewydmuchane kwiatostany służą do jedzenia) - cenny produkt dietetyczny o wysokiej wartości odżywczej i doskonałym smaku. Spożywany jest gotowany, konserwowany, suszony, marynowany.
Brukselka (szypułka do 1 m długości z 20-70 główkami) różni się od innych gatunków wyższą zawartością substancji azotowych i mineralnych, witaminy C. Spożywa się je gotowane, zupy przygotowuje się, marynuje, konserwuje.
Kapusta włoska ma pofałdowane liście; nie nadaje się do marynowania.
Kalarepa to jeden z najwcześniej dojrzewających rodzajów kapusty. Łodyga jest delikatna i soczysta, smakuje jak kikut białej kapusty. Używane świeże, gotowane i smażone.
Warzywa cebulowe są cenione za ich duża liczba składniki odżywcze, smaki i aromaty. Ostry smak i specyficzny zapach warzyw cebulowych nadaje olejek eteryczny o właściwościach fitonobójczych. Warzywa cebulowe pobudzają apetyt, poprawiają trawienie i krążenie krwi, leczą procesy zapalne w jelitach, nieżyt nosa grypy i inne choroby.
Cebula cebulowa jest najczęstsza wśród warzyw cebulowych. Zawiera w swoim składzie Cukry - 2,5 -14%; białka 1,5 - 2,2%; olejki eteryczne - 25 - 100 mg%; wystarczająca ilość witamin C, B, PP. Pod względem smaku i zapachu odmiany cebuli dzielą się na ostre, półostre i słodkie. Ostre odmiany cebuli (Strigunovsky, Bessonovsky, Voronezh, Rostov, Arzamas) zawierają więcej suchych substancji, cukrów i olejków eterycznych; są dobrze transportowane i przechowywane. Odmiany półwyspowe (Kaba, Golden Ball, Krasny, Danilovsky) zawierają mniej cukrów i olejków eterycznych niż pikantne. Odmiany słodkie (jałta, hiszpańska) wyróżniają się wysoką wilgotnością, niską zawartością cukrów (do 7%) i olejków eterycznych; te odmiany są słabo zachowane.
Cebulę charakteryzuje wygląd, zapach i smak, wielkość cebul, stopień wysuszenia, zawartość gołych, kiełkujących lub zgniłych cebul. Do przetwórstwa przemysłowego używa się cebuli odmian botanicznych przeznaczonych do tego celu.
Por, batun i inne nie są zbyt powszechne. Ze wszystkich roślin warzywnych czosnek zawiera najmniej wody - 64%; ale jest bogaty w węglowodany (do 26%) i substancje azotowe (7%). Podobnie jak cebula, czosnek jest bogaty w działanie bakteriobójcze olejki eteryczne, co nadaje mu charakterystyczny zapach i smak, a także decyduje o jego właściwościach leczniczych.
Warzywa dyniowe, jak już wspomniano, obejmują ogórki, cukinię, dynię, arbuzy, melony, dynie itp. Ogórki mają niską wartość odżywczą i kaloryczną, ponieważ zawierają dużo wody (94-98%). Jednak posiadając wysoką smakowitość poprawiają apetyt, przyczyniając się do dobrego trawienia pokarmu. Głównymi cechami jakości i różnorodności ogórków są czas dojrzewania, wielkość, kształt, stan powierzchni oraz miazga. W zależności od przeznaczenia dzieli się je na grupy: ogórki do spożycia świeżego i ogórki do kiszenia.
Do świeżej konsumpcji stosuje się ogórki krótkoowocowe (5,5-11 cm), średnioowocowe (do 25 cm) i długoowocowe (ponad 25 cm) uprawiane na otwartym lub chronionym gruncie; do marynowania - ogórki krótkoowocowe uprawiane na otwartym polu odmian przeznaczonych do tego celu. Ogórki do konserw, w zależności od wielkości (cm), dzielą się na marynaty (3,0--5,0); korniszony z grupy I (5,1--7,0); korniszony z grupy II (7,1-9,0); Zelentsy (nie więcej niż 11,0). Najlepsze odmiany ogórków na otwartym terenie to paryski korniszon, Graceful, Competitor, Voronezh, Phoenix, Othello, Gorgeous, Zhuravlyonok, Emerald itp.
Cukinia i kabaczek są zbierane niedojrzałymi (3-10-dniowymi jajnikami); są używane w postaci gotowanej, smażonej, nadziewanej i marynowanej, do przyrządzania kawioru warzywnego.
Arbuzy, ze względu na wysoką zawartość cukru, ze względu na nagromadzenie najsłodszego cukru, fruktozy oraz doskonały smak, są świeże na deser. Ponadto otrzymują miód arbuzowy(nardek), kompoty i przeciery; arbuzy są również solone. Arbuzy kandyzowane (paszowe) mają grubą warstwę korową i miazgę ubogą w cukier. Owoce kandyzowane są przygotowywane z warstwy korowej, a miazga jest wykorzystywana jako pasza dla zwierząt gospodarskich.
O jakości arbuzów decyduje ich wygląd, dojrzałość, wielkość, obecność zmiażdżonych, popękanych, wgniecionych, chorych owoców itp.
Najcenniejsze i najczęstsze odmiany to pasiasty Astrachań, Melitopol, Medovka, Ogonyok, Murashka.
Melony różnią się budową od arbuzów tym, że nasiona znajdują się w jednej komorze nasiennej pośrodku owocu; jest to bardziej ciepłolubna uprawa niż arbuz, dlatego główne obszary uprawy melona koncentrują się w południowych regionach kraju. Melon ma soczysty, słodki miąższ i piękny zapach, jest używany świeży, mrożony i suszony. Przygotowuje się z niego dżem, kandyzowane owoce, tłuczone ziemniaki, miód, dżem. W przeciwieństwie do arbuzów melony mają zdolność dojrzewania podczas przechowywania. Odmiany melonów - Komsomolskaja Prawda, Dubowka, Zimovka, Gulyabi itp.
Dynia rozróżnia się między stołem a paszą. Pulpa dyniowa stosowana jest w formach gotowanych, smażonych, pieczonych i marynowanych, a także do wyrobu owoców kandyzowanych, nadzień, lodów. Substancje błonnikowe i pektynowe z dyni przyczyniają się do lepszego trawienia pokarmu i usuwania z organizmu szkodliwych substancji. Najlepsze odmiany to Mozolevskaya, Biały miód, Wołga szary, hiszpański.
Wśród warzyw pomidorowych najważniejsze są pomidory, które zajmują drugie miejsce w strukturze upraw warzyw po kapuście białej. Warzywa pomidorowe zawierają od 2,3 do 4,2% cukrów i 0,6-1,7% substancji azotowych; Witaminy C najwięcej jest w słodkiej papryce - 100 - 400 mg%, aw pomidorach - 20 - 40 mg%. Oprócz tego zawierają dużo karotenu, witaminy P, B1, B2, PP.
Pomidory różnią się na kilka sposobów. cechy charakterystyczne. W zależności od kształtu dzielą się na okrągłe, płaskie i owalne; według koloru skóry - na czerwony, żółty, różowo-czerwony; z natury powierzchni - w gładkie, lekko żebrowane i mocno żebrowane; rozmiar - duży, średni i mały.
* W zależności od przeznaczenia dzielą się na: pomidory do spożycia świeżego, do konserw pełnoowocowych i konserw na żywność dla niemowląt oraz pomidory do marynowania. Pomidory mogą dojrzewać po usunięciu.
* W zależności od stopnia dojrzałości pomidory są zielone, mleczne, brązowe, różowe i czerwone. Do marynowania dopuszcza się pomidory o zielonym stopniu dojrzałości; pomidory o dojrzałości mlecznej i brązowej mogą dojrzewać podczas transportu i przechowywania. Najczęstsze odmiany to wczesne dojrzewanie Wołgogradu, Novinka Pridnestrovie, Dar Zavolzhya, Novichok, Lunny, Peremoga 165 itp.
Przy ocenie jakości pomidorów bierze się pod uwagę wygląd, smak i zapach, stopień dojrzałości, wielkość owoców, zawartość owoców o sąsiednim stopniu dojrzałości, obecność uszkodzeń, chorób itp. Pozostała ilość pestycydy, azotany i pierwiastki toksyczne, podobnie jak w innych warzywach, nie powinny przekraczać dopuszczalnych poziomów. Do konserw z całych owoców stosuje się pomidory o małych owocach i odmiany o wydłużonym kształcie.
Owoce bakłażana różnią się od pomidorów słabo rozwiniętymi komorami nasiennymi i gęstszą konsystencją. Są zbierane w technicznym stadium dojrzałości (niedojrzałe); służy do konserwowania, gotowania kawioru, solenia i marynowania. Najlepsze odmiany to Donskoy 14, Almaz, Canning itp.
Do warzywa strączkowe to groch, fasola, fasola. Rośliny strączkowe mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają od 4 do 7% białka, 3-8% cukru, 2-8% skrobi, witaminę C. Miasto to cukier i peeling. W odmianach cukru używa się całego ziarna (łuski i nasiona); odmiany łuskane nadają się głównie do konserw, do których wykorzystuje się niedojrzałe ziarna grochu. Fasola warzywna jest również podzielona na cukier i łuskanie; używany do konserw, gotowania pierwszych dań, przekąsek itp. Fasola ma duże (2-3 cm) nasiona o różnych kolorach; są zbierane w stanie niedojrzałym i wykorzystywane do gotowania i konserw.
Kukurydza cukrowa to warzywo zbożowe. W żywności stosuje się kolby odmian cukru w fazie dojrzałości mleczno-woskowej. To wartościowy produkt spożywczy zawierający cukry (4-10%), białka (3%), skrobię (6-12%), a także witaminy B1, B2, PP.
Hostowane na Allbest.ru
...Podobne dokumenty
Ogólna klasyfikacja warzyw. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą i skład chemiczny ziemniaki. Ogólna budowa rośliny ziemniaka. Ziemniaki stołowe, techniczne, pastewne i uniwersalne. Cechy akceptacji ocen technicznych.
streszczenie, dodane 12.10.2012
Wymagania dotyczące jakości produktów, temperatury i wilgotności podczas przechowywania. Sposoby umieszczania warzyw i ziemniaków w magazynach wyposażonych w aktywną wentylację. Sposoby umieszczania produktów w magazynach z naturalną wentylacją ogólną. Burtovanii.
streszczenie, dodane 03.04.2005
Zasady przechowywania produktów, które zmniejszają możliwość zanieczyszczenia produktów, a także wnikania gryzoni. Cechy rocznego przygotowania magazynu do przyjęcia zbiorów. Sposoby i przybliżone okresy przechowywania ziemniaków oraz owoców i warzyw.
streszczenie, dodane 11.10.2010
Podstawy teoretyczne produkcja warzywna, rodzaje gospodarstw warzywniczych i organizacja pracy w nich. Organizacja uprawy warzyw typu otwartego i zamkniętego oraz efektywność ekonomiczna uprawy roślin. Zwrot produkcji i sposoby obniżenia kosztów.
praca semestralna, dodano 25.08.2010 r.
Analiza i ocena oraz opis głównych wskaźników jakości warzyw pomidorowych, ich cech i norm. Klasyfikacja odmian pomidorów, ich cechy charakterystyczne, struktura i ocena Wartość odżywcza. Istniejące choroby, ich oznaki i sposoby walki.
prezentacja, dodano 14.02.2017
Rodzaje produkcyjne przedsiębiorstw zajmujących się uprawą warzyw. Uwarunkowania organizacyjne i ekonomiczne zwiększenia efektywności uprawy polowej warzyw. Charakterystyka organizacyjna i ekonomiczna OGUSP „Sowchoz Prigorodny”. Organizacja produkcji warzyw.
praca dyplomowa, dodana 14.09.2008
Rolnictwo jest najbardziej rozległą, żywotną gałęzią gospodarki narodowej, która determinuje poziom życia ludzi. Uprawa warzyw. Planowanie biznesowe w rolnictwie. Cechy oceny efektywności uprawy warzyw.
praca semestralna, dodana 21.06.2013
Bezpieczeństwo przedsiębiorstwa z pracą, zasoby ziemi oraz środki trwałe. Wielkość szklarniowego przemysłu warzywnego. Efektywność ekonomiczna szklarniowej produkcji warzyw. Sposoby poprawy efektywności produkcji warzyw.
praca semestralna, dodana 18.12.2011
Specyfika warunków glebowo-klimatycznych gospodarki rejonu Duwanskiego Republiki Baszkirii. Produkcja warzyw w polu. Terminy siewu w miejscu stałym Plan i sprzedaż warzyw. krótki opis różnego rodzaju chroniony grunt.
praca semestralna, dodana 12.07.2008
Klasyfikacja wskaźników jakości ziarna towarowego, zapobieganie jego kiełkowaniu i starzeniu; procedura analizy. Ekonomiczne znaczenie przechowywania owoców, warzyw i ziemniaków, metody ich przetwarzania. Zbiór i pierwotna obróbka chmielu.
- Trening runiczny: od czego zacząć?
- Runy dla początkujących: definicja, koncepcja, opis i wygląd, od czego zacząć, zasady pracy, cechy i niuanse podczas używania run Jak nauczyć się rozumieć runy
- Jak wyczyścić dom lub mieszkanie z negatywności
- zmiecie wszystkie twoje niepowodzenia, odsunie rzeczy z ziemi i otworzy drzwi dla swojego pana!