काला कैवियार जमा. सुनहरीमछली। कैवियार प्राप्त करने की विधियाँ
सबसे मूल्यवान और सबसे अच्छा कैवियारइसे बेलुगा कैवियार माना जाता है। बेलुगा एक अद्भुत मछली है जो विशाल आकार तक पहुंच सकती है और 100 साल तक जीवित रह सकती है। दुर्भाग्य से, आधुनिक परिस्थितियों में यह लगभग असंभव है, और यह प्रजाति अब सबसे कम आम है, और इसका कैवियार सबसे दुर्लभ और सबसे महंगा है।
आजकल, जलीय कृषि फार्म शुद्ध नस्ल के स्टर्जन (रूसी स्टर्जन, साइबेरियाई स्टर्जन) और उनके संकर दोनों का प्रजनन करते हैं: रूसी-लेना स्टर्जन, स्टेरलेट के साथ स्टेलेट स्टर्जन, अमूर स्टर्जन और कलुगा। "शुद्ध" स्टर्जन नस्ल के कैवियार को अधिक मूल्यवान और स्वादिष्ट माना जाता है। दूसरा कारक उम्र है: मछली जितनी पुरानी होगी, उसमें से कैवियार उतना ही बेहतर (और बड़ा) होगा। उदाहरण के लिए, हमारे वर्गीकरण में ऐसे कैवियार का उत्पादन इंपीरियल ब्रांड के तहत किया जाता है। जहां तक कैवियार के प्रकार की बात है, यह स्वाद का मामला है, क्योंकि कई लोगों को सबसे छोटे और कम मूल्यवान स्टेरलेट कैवियार का स्वाद सबसे आकर्षक लगता है।
रूसी ब्रांड के तहत उत्पाद कैवियार घर(रूसी कैवियार हाउस) रूसी कैवियार बाजार के नेता का असली काला कैवियार है। वर्तमान में, कैवियार प्राप्त करने के उद्देश्य से स्टर्जन का प्रजनन व्यापक हो गया है। हालाँकि, अधिकांश मछली फार्म क्लोज-सर्किट जलाशयों का उपयोग करते हैं, जिसका कैवियार के स्वाद पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं पड़ता है। हमारा स्टर्जन प्रजनन फार्म सूडा नदी पर, वोलोग्दा क्षेत्र के पारिस्थितिक रूप से अनुकूल क्षेत्र में स्थित है, मछलियों को बहते पानी में पिंजरों में रखा जाता है, यथासंभव प्राकृतिक परिस्थितियों में। इसलिए, हमारे काले कैवियार का स्वाद शुद्ध है, बिना किसी विवादित रंग या स्वाद के। कैवियार के इंट्राविटल निष्कर्षण की तकनीक के लिए धन्यवाद, हमारा ब्रूडस्टॉक रूस में सबसे पुराना है, कुछ व्यक्ति 15 वर्ष से अधिक पुराने हैं, और मछली जितनी पुरानी होगी, उसका कैवियार उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।
कंपनियों के समूह का हिस्सा, आरटीएफ डायना उत्पादन संयंत्र में, एक खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली (एफएसएमएस) लागू की गई है और वैश्विक खाद्य सुरक्षा द्वारा मान्यता प्राप्त एफएसएससी 22000 प्रमाणन योजना, आईएसओ 22000 की आवश्यकताओं के अनुसार सफलतापूर्वक काम कर रही है। पहल (जीएफएसआई)। DQS GmbH की रूसी शाखा के एक स्वतंत्र निरीक्षक द्वारा प्रतिवर्ष ऑडिट किया जाता है। इसलिए, हमारा काला कैवियार एक गारंटीकृत पर्यावरण अनुकूल और सुरक्षित उत्पाद है।
हमारे प्रमुख लाभों में से एक कई वर्षों से उत्पादों की लगातार उच्च गुणवत्ता है, जिसकी पुष्टि सालाना डिप्लोमा और पुरस्कारों द्वारा की जाती है।
हमारे ब्रांड के तहत लाल कैवियार कैवियार है, जिसके निष्कर्षण और भंडारण का स्थान कामचटका और सखालिन है। ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के आधार पर अनिवार्य पूर्व-चयन के बाद, लाल कैवियार को मॉस्को में हमारी उत्पादन सुविधा में पैक किया जाता है प्रयोगशाला अनुसंधानखाद्य सुरक्षा पर.
में इस पलमॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में एक किलोग्राम काला कैवियार 40,000 से 90,000 रूबल की कीमत पर खरीदा जा सकता है।
कानूनी स्टर्जन कैवियार की कीमत 45,000 रूबल प्रति 1 किलोग्राम से शुरू होती है, और यह लागत केवल बड़ी पैकेजिंग (500 - 1,000 ग्राम) के लिए प्रासंगिक है। एक छोटे 100 ग्राम जार की कीमत कम से कम 5,000 रूबल होगी, यानी पहले से ही 50,000 रूबल प्रति 1 किलो (यदि आप आपूर्तिकर्ताओं से विशेष प्रस्तावों और प्रचारों को ध्यान में नहीं रखते हैं)। ब्लैक स्टर्जन कैवियार की कीमत उच्चतम श्रेणी, कम से कम 15 वर्ष की आयु के व्यक्तियों से प्राप्त, प्रति 1 किलोग्राम 70,000 रूबल की राशि होगी।
काली कैवियार की कीमत कैवियार के प्रकार पर भी निर्भर करती है: स्टेरलेट कैवियार स्टर्जन कैवियार से सस्ता है, और बेलुगा कैवियार - आज सबसे मूल्यवान और दुर्लभ - क्लासिक स्टर्जन कैवियार की तुलना में डेढ़ से दो गुना अधिक महंगा होगा।
दो मुख्य घटक हैं जो वास्तविक (प्राकृतिक) काले कैवियार की उच्च लागत निर्धारित करते हैं।
1. यह अद्वितीय स्वाद गुणों वाला एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है जिसका कोई एनालॉग नहीं है।
2. यह एक दुर्लभ उत्पाद है, जिसके उत्पादन में अब बड़े निवेश शामिल हैं।
दरअसल, इस स्वादिष्ट व्यंजन की मौजूदा कीमत हैरान करने वाली है; कुछ लोग निर्माताओं पर कृत्रिम रूप से कीमतें बढ़ाने का भी आरोप लगाते हैं। वास्तव में, वर्तमान स्थिति के लिए स्पष्टीकरण सरल है: जबकि आदमी कैवियार निकाल रहा था वन्य जीवन, और वॉल्यूम प्राकृतिक संसाधनअटूट लग रहा था, काले कैवियार की लागत में, वास्तव में, केवल मछली पकड़ने, नमकीन बनाना, कैवियार की पैकेजिंग और उसके परिवहन की लागत शामिल थी। अब मछलियाँ उगानी होंगी, जिसमें भारी लागत आती है। इसके अलावा, स्टर्जन का प्रजनन और पालन-पोषण करना बेहद कठिन है। कैवियार प्राप्त करने के लिए, मादा स्टर्जन को यौन परिपक्वता तक पहुंचना चाहिए, जो कम से कम 6-9 वर्ष है। इस पूरे समय, न केवल उसकी मृत्यु या बीमारी का जोखिम उठाना आवश्यक है, बल्कि भोजन और रखरखाव की लागत भी वहन करना आवश्यक है। हालांकि, ऊंची कीमत के बावजूद, परिणाम सार्थक है: हम पर्यावरण को नुकसान पहुंचाए बिना उच्चतम गुणवत्ता का कैवियार खा सकते हैं।जंगली से कैवियार के निष्कर्षण पर रोक को देखते हुए, जो 2007 से प्रभावी है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कैवियार उत्पादन के लिए जलीय कृषि फार्म कहाँ स्थित है। रूसी कैवियार हाउस का जलीय कृषि औद्योगिक उद्यमों के बिना पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्र में स्थित है, जिसका उत्पाद की गुणवत्ता पर सबसे अच्छा प्रभाव पड़ता है।
ऐतिहासिक रूप से, इस रूढ़िवादिता ने जड़ें जमा ली हैं कि "असली" काली कैवियार केवल "जंगली" है और केवल अस्त्रखान से आई है। एक समय ऐसा ही था. लेकिन आज स्थिति बदल गई है, और अस्त्रखान क्षेत्रजलीय कृषि फार्मों के माध्यम से बेचे जाने वाले अवैध कैवियार की मात्रा के मामले में यह दुखद रूप से पहला स्थान रखता है। ऐसे 70% से अधिक उत्पाद शिकार किए गए मूल के हैं: कई एस्ट्राखान कंपनियां शिकारियों से कैवियार खरीदने में संकोच नहीं करती हैं और इसे अपने ब्रांड के तहत उत्पादित बताती हैं।
इसके अलावा, कैस्पियन सागर में पर्यावरण की स्थिति भी दयनीय है, जो एस्ट्राखान कैवियार के लाभकारी गुणों पर संदेह पैदा करती है।
कुछ लोगों का तर्क है कि रूस में कैवियार लंबे समय से "वैसा नहीं" रहा है, लेकिन फ्रांस, ईरान, कनाडा और अन्य देशों से आयातित कैवियार अधिक स्वादिष्ट है। हम "विशेषज्ञों" को निराश करने में जल्दबाजी करते हैं: अक्सर, विदेशी उत्पादकों को इस उत्पाद के उत्पादन में कोई अनुभव नहीं होता है, वे नहीं जानते कि मछली उगाते समय कैवियार का स्वाद कई कारकों से कैसे प्रभावित होता है... हम गुणवत्ता के बारे में क्या कह सकते हैं ऐसे कैवियार यदि विदेशी उत्पादकों को निर्माण चरण में पहले से ही जलीय कृषि के मूल तत्व - ब्रूडस्टॉक को बढ़ाने में कठिनाई होती है, यानी। मादा स्टर्जन?
यह भी ध्यान देने योग्य है कि आयातित काले कैवियार के बीच, चीनी कैवियार बढ़ती हिस्सेदारी पर कब्जा करने लगा है। चीन की नदियों के प्रदूषण के स्तर और सामान्य प्रतिकूल पर्यावरणीय स्थिति के साथ-साथ कमी को ध्यान में रखते हुए राज्य मानककाले कैवियार के उत्पादन के लिए गुणवत्ता, आपको ऐसे उत्पाद खरीदते समय सावधान रहना चाहिए।
सबसे आम और सुरक्षित परिरक्षक LIV-1 है। यह नमक युक्त योजक - सॉर्बिक और एस्कॉर्बिक एसिड का मिश्रण है। यह नई पीढ़ी का परिरक्षक है जिसका उपयोग रूसी कैवियार हाउस कंपनी अपने अनपॉस्टुराइज्ड ब्लैक कैवियार के उत्पादन में करती है।
नमक में मुख्य परिरक्षक गुण होता है। लेकिन कैवियार को हल्का नमकीन बनाने के लिए नमक की मात्रा न्यूनतम होनी चाहिए। इसलिए, निर्माता हल्के, सौम्य, लेकिन कम प्रभावी अनुमोदित खाद्य योजकों का उपयोग नहीं करते हैं।
उदाहरण के लिए, किसी खराब उत्पाद के अप्रिय स्वाद और गंध को छुपाने के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक पदार्थ जो खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए निषिद्ध हैं - उदाहरण के लिए, सोडियम टेट्राबोरेट (बोरेक्स) - को नकली उत्पाद में जोड़ा जा सकता है।
काली कैवियार परोसने की दो परंपराएँ हैं - रूसी और यूरोपीय। यूरोप में, कैवियार को विशेष कैवियार कटोरे में परोसा जाता है - बर्फ के साथ बड़े कंटेनर - जहां कैवियार के साथ एक छोटा गिलास या क्रिस्टल फूलदान रखा जाता है। रूस में, परोसने से कुछ मिनट पहले कैवियार को कांच, चीनी मिट्टी या चांदी के कंटेनर में रखा जाता है, लेकिन बर्फ नहीं डाली जाती है। ऐतिहासिक रूप से ऐसा हुआ कि रूस में काली कैवियार हमेशा ताजा परोसी जाती थी, लेकिन इसे यूरोप ले जाने में काफी समय लगता था। परिवहन के दौरान, कैवियार ने अपनी ताजगी खो दी और विभिन्न स्वादों के साथ यूरोपीय लोगों की मेज पर पहुंच गया, जिसे बर्फ और नींबू के साथ छिपाना पड़ा, जिससे "मछली" गंध खत्म हो गई। इसलिए, यह कथन कि कैवियार को बर्फ पर परोसा जाना चाहिए, गलत है। इसके विपरीत, कैवियार को कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म करना चाहिए - तभी यह आपको अपना असली स्वाद बताएगा।
काली कैवियार के साथ कौन सा पेय मिलाया जाता है?
ब्लैक कैवियार सबसे पारंपरिक रूसी पेय - वोदका के लिए एक पारंपरिक ऐपेटाइज़र है। सच्चे पारखी बस कैवियार के साथ वोदका का नाश्ता करते हैं, इसे कैवियार चम्मच से निकाल लेते हैं। प्रसिद्ध गायक एफ.आई. चालियापिन ने पहले कैवियार खाया, और उसके बाद ही वोदका का एक शॉट पिया। "वे कैवियार नहीं खाते, वे इसे वोदका से धोते हैं," वह कहा करते थे। कैवियार का थोड़ा नमकीन, वसायुक्त स्वाद केवल "अग्नि जल" के एक घूंट द्वारा बढ़ाया जाता है।
हालाँकि काली कैवियार खाने की रूसी परंपराएँ अन्य देशों तक पहुँच गईं, लेकिन वे मदद नहीं कर सकीं लेकिन बदलाव से गुज़रीं। तो, फ्रांस में दूसरा क्लासिक संयोजन- काली कैवियार और शैम्पेन। यह अच्छी स्पार्कलिंग वाइन है जो कैवियार के विपरीत नमकीन स्वाद के साथ अच्छी तरह मेल खाती है। हमें याद रखना चाहिए कि हम केवल लक्ज़री क्लास क्यूवी की क्लासिक फ्रेंच शैंपेन की सर्वोत्तम, विशिष्ट किस्मों के बारे में बात कर रहे हैं।पाश्चुरीकृत कैवियार वह कैवियार है जिसे आटोक्लेव या पानी के स्नान में गर्मी से उपचारित किया गया है। यह अपने सख्त दाने और अधिक तटस्थ स्वाद के कारण "जीवित" अनाज से भिन्न होता है। इसमें परिरक्षक नहीं मिलाये जाते, क्योंकि... पाश्चुरीकरण संरक्षण का स्थान ले लेता है।
पाश्चुरीकरण का मुख्य उद्देश्य उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाना है। अनपॉस्टुराइज्ड कैवियार के विपरीत, एक पास्चुरीकृत उत्पाद को इसके लाभकारी और पोषण गुणों को बनाए रखते हुए 24 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह आपको उत्पाद की गुणवत्ता की सुरक्षा के बारे में चिंता किए बिना सबसे दूरदराज के क्षेत्रों में भी कैवियार परिवहन करने की अनुमति देता है।
पाश्चुरीकृत उत्पाद का एक नुकसान यह है कि ऐसे कैवियार का कुछ स्वाद खराब हो सकता है। ऐसा क्यों हो रहा है? पाश्चुरीकरण के दौरान, अंडों के छिलके थोड़े मोटे हो जाते हैं और अंडों के अंदर की जर्दी गाढ़ी हो जाती है, कैवियार सूख जाता है और अधिक भुरभुरा हो जाता है, और इसका स्वाद थोड़ा बदल जाता है। यह अधिक तटस्थ हो जाता है, जो उन लोगों के स्वाद के लिए बहुत अच्छा है जो वास्तव में स्पष्ट "मछलीदार" स्वाद वाला समुद्री भोजन पसंद नहीं करते हैं।पाश्चुरीकृत दानेदार कैवियार उच्चतम ग्रेड के दानेदार काले कैवियार से GOST 6052-2004 के अनुसार बनाया जाता है। अतिरिक्त नमी को हटाने के बाद, कैवियार में नमक मिलाया जाता है - कैवियार के कुल वजन का 3 से 5% तक। फिर कैवियार को कांच या धातु के जार में पैक किया जाता है, जो टिन के ढक्कन के साथ बंद होते हैं और पास्चुरीकृत होते हैं - 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आटोक्लेव या पानी के स्नान में गरम किया जाता है। अनपॉस्टुराइज्ड कैवियार के विपरीत, पास्चुरीकृत कैवियार को कमरे के तापमान पर भी संग्रहीत किया जा सकता है।
ब्लैक कैवियार उपयोगी विटामिन और खनिजों का भंडार है जो एक व्यक्ति को सामान्य जीवन के लिए आवश्यक होता है। हमने इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए एक संक्षिप्त और दृश्य चित्र का उपयोग करने का निर्णय लिया:
कैवियार का निर्यात रूसी संघ की संघीय सीमा शुल्क सेवा द्वारा निम्नानुसार नियंत्रित किया जाता है:
प्रति व्यक्ति 250 ग्राम से अधिक ब्लैक स्टर्जन कैवियार निर्यात करने की अनुमति नहीं है।
अन्य समुद्री भोजन (लाल कैवियार सहित) - प्रति व्यक्ति 5 किलोग्राम से अधिक की मात्रा में नहीं।
हम अनुशंसा करते हैं कि आप हवाई अड्डे की सुरक्षा द्वारा जब्त किए जाने से बचने के लिए अपने सामान में कैवियार और समुद्री भोजन ले जाएं (ऐसे उत्पादों को हाथ के सामान में अनुमति नहीं दी जा सकती है)।
उत्पादों की उत्पत्ति की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ों की उपस्थिति वांछनीय है, लेकिन कानूनी दृष्टिकोण से अनिवार्य नहीं है।
कृपया ध्यान दें कि कई देशों में आयातित व्यंजनों की अनुमत मात्रा को विनियमित किया जाता है, इसलिए जिस देश में आप यात्रा कर रहे हैं वहां कैवियार आयात करने के नियमों के बारे में और जानें।सबसे पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि नकली दो प्रकार के हो सकते हैं:
1) काले कैवियार की नकल (उदाहरण के लिए, समुद्री शैवाल से बने रंगे पाइक कैवियार या एल्गिनिक कैवियार) - यानी, स्टर्जन कैवियार नहीं, लेकिन दिखने में समान और इसके रूप में पारित हो गया;
2) अवैध या चीनी कैवियार, प्रसिद्ध उत्पादकों के कैवियार के रूप में प्रच्छन्न।
पहले मामले में, कीमत (संभवतः संदिग्ध रूप से कम), रंग और उपस्थिति, साथ ही रचना (यदि यह ईमानदारी से इंगित किया गया है)।
दूसरे मामले में, आश्वस्त होना आसान नहीं है। भले ही विक्रेता आपको उत्पादों के लिए दस्तावेज़ दिखाता है, एक अनुभवहीन खरीदार के लिए उन्हें समझना आसान नहीं होगा।
इसलिए, नकली कैवियार या नकली उत्पाद खरीदने से खुद को बचाने का सबसे विश्वसनीय तरीका सीधे निर्माता या उसके आधिकारिक प्रतिनिधियों से काला कैवियार खरीदना है।सबसे सही बात यह होगी कि कैवियार को बिल्कुल भी स्टोर न करें, बल्कि जितनी जल्दी हो सके इसे खा लें। लेकिन अगर आपने छुट्टियों के लिए कैवियार खरीदा है, तो हम जार को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर, पिछली दीवार के करीब रखने की सलाह देते हैं। चूंकि घरेलू रेफ्रिजरेटर कैवियार (-2-4 डिग्री सेल्सियस) के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान प्रदान नहीं करता है, इस तरह से आप वांछित तापमान के जितना संभव हो उतना करीब पहुंच सकते हैं। हालाँकि, किसी भी परिस्थिति में कैवियार को फ्रीज न करें या फ्रीजर में न रखें, क्योंकि इससे कैवियार का स्वरूप और उसका स्वाद दोनों ही बहुत खराब हो जाएंगे।
जब सही तापमान पर सील और संग्रहीत किया जाता है, तो कैवियार अपने पूरे शेल्फ जीवन के दौरान ताजा रह सकता है। यदि पैकेज पहले ही खोला जा चुका है, तो 3 दिनों के भीतर उत्पाद का उपभोग करने की सलाह दी जाती है।
केवल आधिकारिक उत्पादकों से ही कैवियार खरीदना उचित है। एक नियम के रूप में, ऐसी कंपनियों के पास अपने स्वयं के स्टर्जन खेती उद्यम होते हैं जहां स्टर्जन उगाया जाता है।
खरीदे गए उत्पादों के लिए आधिकारिक दस्तावेजों का अनुरोध करें - सबसे पहले, एक सीआईटीईएस प्रमाणपत्र जो प्रमाणित करता है कि कैवियार जलीय कृषि में उगाई गई मछली से प्राप्त किया गया था।
कैवियार सही पैकेजिंग में खरीदें - एक टिन या कांच का जार। यह कुछ भी नहीं है कि स्टर्जन कैवियार को "काला सोना" कहा जाता है - एक महान धातु की तरह, इसका वजन ग्राम और औंस में मापा जाता है, जैसा कि पैकेजिंग पर दर्शाया गया है। कानूनी काली कैवियार वजन के हिसाब से नहीं बेची जा सकती!
पैकेज की सामग्री पर करीब से नज़र डालें (यदि हम कांच के जार के बारे में बात कर रहे हैं)। नकली कैवियार में अंडे बेतरतीब ढंग से चुने जाते हैं, सख्ती से एक रंग, एक आकार और एक आकार। असली कैवियार के साथ, अंडों के आकार और रंग में थोड़ा विचलन स्वीकार्य है, और अंडे के अंदर कोर ध्यान देने योग्य होना चाहिए - तथाकथित "आंख"।
पैकेजिंग वायुरोधी होनी चाहिए - कांच का जार खोलते समय आपको हल्की सी चटकने की आवाज सुनाई देनी चाहिए, यह एक संकेत है कि जार को वैक्यूम के तहत सील कर दिया गया है।
किसी भी परिस्थिति में मेट्रो में, ट्रेन स्टेशनों, गोदामों, सड़कों या अन्य सुनसान जगहों पर कैवियार न खरीदें - आधिकारिक निर्माता के पास हमेशा एक खुदरा आउटलेट होता है, जिसे सभी नियमों के अनुसार सजाया जाता है।3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को उनके बेडौल होने के कारण काली कैवियार देने की अनुशंसा नहीं की जाती है जठरांत्र पथ. एलर्जी प्रतिक्रियाएं भी संभव हैं - अपने बच्चे के आहार में काली कैवियार शामिल करने से पहले, आपको अपने बाल रोग विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए। हालाँकि, तीन साल बाद और अनुपस्थिति में एलर्जी, काली कैवियार अनेक पोषक तत्वों के स्रोत के रूप में बच्चे के लिए बहुत उपयोगी होगी।
अंतर को एक शब्द "सुरक्षा" द्वारा समझाया जा सकता है, शब्द के कानूनी और उपभोक्ता दोनों अर्थों में।
सबसे पहले, हम आपका ध्यान इस तथ्य की ओर आकर्षित करना चाहेंगे कि 2013 के बाद से, रूस ने न केवल स्टर्जन और काले कैवियार की तस्करी के लिए, बल्कि अवैध कैवियार की खरीद के लिए भी आपराधिक दायित्व पेश किया है।
पोच्ड कैवियार अवैध रूप से पकड़ी गई जंगली मछली से प्राप्त कैवियार है। मछली पकड़ने और खुद न पकड़े जाने के लिए, एक शिकारी अक्सर इस तरह का कार्य करता है: वह नदी में जाल डालता है और हर कुछ दिनों में उनकी जाँच करता है। इस प्रकार, अक्सर गियर में दम घुटने वाली मछलियाँ पानी में पड़ी रह सकती हैं कब का, इसमें विघटन प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, जो निश्चित रूप से, कैवियार के स्वाद और स्वास्थ्य के लिए इसकी सुरक्षा दोनों को प्रभावित करती हैं।
कानूनी कैवियार केवल जीवित मछली से एकत्र किया जाता है और तुरंत प्रसंस्करण में चला जाता है। कैवियार कार्यशाला ठंडा तापमान बनाए रखती है - यह एक सख्त तकनीकी आवश्यकता है। कैवियार के साथ काम करने वाले विशेषज्ञ कैवियार प्रसंस्करण के सभी चरणों में मास्क और दस्ताने नहीं हटाते हैं - जिससे उत्पाद के साथ किसी भी बैक्टीरिया का संपर्क पूरी तरह समाप्त हो जाता है। केवल बाँझ उपकरण, उपकरण और कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, और कच्चे कैवियार और उपकरणों को धोने के लिए केवल विशेष रूप से तैयार, साफ फ़िल्टर किए गए पानी का उपयोग किया जाता है। रोगजनक सूक्ष्मजीव.
पोच्ड कैवियार का शाब्दिक अर्थ "घुटने पर" जल्दबाजी में, स्वच्छता मानकों के घोर उल्लंघन के साथ बनाया जाता है। इसे किसी भी मौसम में संसाधित किया जाता है - तदनुसार, गर्मी में, कैवियार में रोगजनक बैक्टीरिया गुणा हो जाएंगे। उपकरण और कंटेनरों को निकटतम जलाशय के पानी से धोया जाता है (इसके बारे में हम सभी जानते हैं)। पारिस्थितिक स्थितिहमारे देश में जलाशय, जहां औद्योगिक और घर का कचरावगैरह।)। कैवियार बनाते समय, शिकारी कैवियार में प्रतिबंधित परिरक्षक और योजक मिलाते हैं, जो अनिवार्य रूप से खराब हो चुके उत्पाद के अप्रिय स्वाद और गंध को खत्म करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
कानूनी कैवियार का उत्पादन सभी तकनीकी और स्वच्छता स्थितियों के अनुपालन में किया जाता है, जबकि अवैध कैवियार का उत्पादन उनके घोर उल्लंघन में किया जाता है। कानूनी कैवियार जीवित मछली से प्राप्त किया जाता है, पोच्ड कैवियार अक्सर मृत मछली से प्राप्त किया जाता है। आधिकारिक निर्माता सुरक्षित, अनुमोदित परिरक्षकों का उपयोग करता है, जबकि शिकारी उन परिरक्षकों का उपयोग करता है जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं और खाद्य उद्योग में उपयोग नहीं किए जाते हैं।
शिकारियों को न्यूनतम लागत लगानी पड़ती है, वे कोई कर नहीं देते और कोई गारंटी नहीं देते। बेशक, उनका उत्पाद सस्ता है। लेकिन इतना भी नहीं कि किसी संदिग्ध गुणवत्ता वाले व्यंजन के लिए अपने स्वास्थ्य को जोखिम में डाल दिया जाए। हम सभी को जिम्मेदारी से उपभोग करने और अवैध शिकार का विरोध करने के लिए प्रोत्साहित करते हैं।
एक आधिकारिक निर्माता से कैवियार खरीदने पर, उपभोक्ता को एक वास्तविक, स्वादिष्ट, स्वस्थ, पर्यावरण के अनुकूल और सुरक्षित उत्पाद प्राप्त होता है, जो सभी आवश्यक मानकों के अनुपालन में उत्पादित होता है और कानूनी रूप से बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है।
कैवियार मादा मछली का यौन उत्पाद है, अर्थात। अंडे से फ्राई निकलता है. कैवियार में नए जीवन के उद्भव के लिए सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। इसीलिए किसी भी मछली के कैवियार को स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है।
यदि हम विशेष रूप से कैवियार के रंग के बारे में बात करते हैं, और "ब्लैक कैवियार" वाक्यांश का क्या अर्थ है, तो उत्तर थोड़े अलग होंगे। आख़िरकार, एक महंगे उत्पाद के रूप में काली कैवियार से हमारा क्या मतलब है, या जैसा कि कुछ लोग कहते हैं, असली काली कैवियार से, हमेशा काला दाना नहीं होता है। इस प्रकार, मूल्यवान काली कैवियार स्टर्जन मछली से आती है: बेलुगा, स्टर्जन, सेव्रुगा और स्टेरलेट। इसके अलावा, उनके कैवियार में अलग-अलग रंग होते हैं, हल्के भूरे से लेकर गहरे भूरे और काले रंग तक। ब्लैक कैवियार में थॉर्नफिश और पैडलफिश के कैवियार भी शामिल हैं।
बोफिन और हैलिबट मछली के काले कैवियार में भी लाभकारी गुण होते हैं, लेकिन स्वाद में यह स्टर्जन कैवियार से कमतर होता है।
लाल कैवियार मछली से प्राप्त कैवियार को दिया गया नाम है। सामन नस्लें(गुलाबी सैल्मन, चुम सैल्मन, सॉकी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो सैल्मन, ट्राउट)।
उत्पादन और प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान, हमारे स्टर्जन कैवियार को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (रंग, आकार, स्वाद, अनाज की लोच) के साथ-साथ तैयारी की विधि के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। दानेदार कैवियार में नमक की मात्रा समान होती है, लेकिन अंदर अलग - अलग प्रकारऔर किस्मों में इसे अलग तरह से महसूस किया जाता है। ब्लैक कैवियार निम्नलिखित ब्रांडों के तहत बेचा जाता है:
पाश्चुरीकृत दानेदार कैवियार
2018 में, हमने "मानक" किस्म की उत्पादन तकनीक में सुधार किया, जिसके परिणामस्वरूप किस्मों के बीच अंतर व्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य हो गया, और पास्चुरीकृत स्टर्जन कैवियार का किस्मों में विभाजन अव्यावहारिक हो गया।
अपाश्चुरीकृत दानेदार कैवियार
कैवियार किस्म/विशेषताएँ |
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अनाज आकार |
मध्यम (1.5-2 मिमी) |
मध्यम और बड़ा (2-3 मिमी) |
मध्यम और बड़ा (2-3 मिमी) |
अनाज का रंग |
गहरा भूरा से काला |
धूसर से भूरा |
गहरे भूरे से भूरे रंग का |
कैवियार का स्वाद | कोमल कैवियार, हल्का नमकीन | समृद्ध, थोड़ी कड़वाहट के साथ | |
उपस्थिति |
चमकदार, पारभासी खोल के साथ, थोड़ा नम |
रेशमी बनावट, नाजुक पारभासी खोल |
"क्लासिक", "प्रीमियर" और "इंपीरियल" किस्में मछली की उम्र और आकार में एक दूसरे से भिन्न होती हैं जिनसे कैवियार प्राप्त किया जाता है। "इंपीरियल" किस्म के बीच एक विशेष अंतर यह है कि यह केवल 15 वर्ष से अधिक पुरानी मछली के कैवियार का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
इसके उत्पादन के लिए, 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन विधि (नमकीन पानी में नमकीन बनाना) का उपयोग किया जाता है, जिसके बाद कैवियार को इसमें दबाया जाता है सजातीय द्रव्यमान. दबाया हुआ कैवियार शुद्ध नमक का उपयोग करके बनाया जाता है, जिसकी सामग्री 5% से अधिक नहीं होती है। इसे किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है, लेकिन हमारे वर्गीकरण में दो प्रकार के दबाए गए कैवियार शामिल हैं।
आस्ट्राखान | दबाया हुआ सॉसेज |
pasteurized | क्रीम |
सॉसेज आवरण में दबाए गए कैवियार की स्थिरता एस्ट्राखांका दबाए गए कैवियार की तुलना में अधिक मजबूत होती है।
मछली की प्रजाति के कैवियार हमारे जलीय कृषि में उगाए गए
कैवियार न केवल तैयारी और निष्कर्षण के तरीकों में भिन्न होता है, बल्कि मछली के प्रकार में भी भिन्न होता है।
मछली का प्रकार/विशेषताएँ |
अनाज आकार |
अनाज का रंग |
स्वाद |
स्टर्जन |
मध्यम और बड़ा (1.5-3 मिमी) |
भूरे से गहरे कांस्य या काले तक | नट्स और क्रीम के विशिष्ट नोट्स के साथ नाजुक कैवियार |
सेवरुज़्का |
मध्यम (1.5 - 2 मिमी) |
भूरा से काला |
नट्स और क्रीम के नोट्स के साथ उच्चारित |
बेस्टर |
मध्यम और बड़ा (2-3 मिमी) | सिल्वर ग्रे से लेकर एन्थ्रेसाइट शेड्स तक | चमकीला कैवियार, मक्खन जैसा, बेलुगा कैवियार के स्वाद के करीब |
पंचपालिका |
छोटा (1-1.5 मिमी) | हल्का भूरा से गहरा भूरा | सूक्ष्म, "समुद्री" नोट्स के साथ |
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कैवियार, रूसी स्टर्जन (एसिपेंसरगुएल्डेनस्टेडी) से "छीन लिया गया", लंबे समय से देश की संपत्ति, इसके हस्ताक्षर उत्पाद और स्वाद का प्रतीक रहा है। यूएसएसआर के अस्तित्व के दौरान, इस राज्य का रूसी कैवियार के लिए विश्व बाजार में 90% हिस्सा था, क्योंकि दुनिया में अभी भी ब्लैक कैवियार कहा जाता है। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि इसका "उत्पादन" काफी कम हो गया है, और काले सोने का उत्पादन उन लोगों और देशों द्वारा शुरू किया गया है जिन पर इस तरह का व्यवसाय चलाने का संदेह होने वाला आखिरी देश था।
उदाहरण के लिए, ईरान में 1979 में, अयातुल्ला रुहोल्लाह खुमैनी के एक विशेष आदेश द्वारा, स्टर्जन खेती का विकास शुरू किया गया था। इसका मतलब यह था कि कैवियार से भरे जानवरों को केवल निर्यात के लिए पाला जाएगा, क्योंकि मुसलमान धार्मिक कारणों से बिना छिलके वाली मछली नहीं खाते हैं।
कैवियार प्राप्त करने की विधियाँ
आपको अपनी शादी के भोज के लिए काली कैवियार की एक बाल्टी ऑर्डर करने के लिए, रेस्तरां निदेशक को इसे कहीं से खरीदना होगा। पहला तरीका उन मछुआरों से ऑर्डर करना है जो खेती करते हैं या "जंगली" मछली पकड़ते और खाते हैं। दूसरा तरीका एक विशेष स्टर्जन फार्म ढूंढना है जहां मछलियों को ब्रॉयलर मुर्गियों की तरह ही पाला जाता है। ये संयुक्त राज्य अमेरिका, फ़्रांस और इज़राइल में लंबे समय से मौजूद हैं।
एक और बारीकियां - मछली को अपने हाथों से मादाओं के अंडों को निचोड़कर "दूध" दिया जा सकता है, या काले सोने के लिए उसका पेट काटकर मारा जा सकता है।
और यहां उन लोगों के लिए पहला संकेत है जो इनमें से किसी एक को कैवियार पहुंचाने की योजना बना रहे हैं। इस तरह के स्टर्जन फार्म को उपभोक्ता के जितना संभव हो उतना करीब स्थित होना चाहिए ताकि उसे एक या दो घंटे में ताजी मछली के भ्रूण की एक बाल्टी पहुंचाई जा सके। नहीं, डरो मत, आपको पानी की आवश्यकता नहीं है इसके लिए कैस्पियन सागर का आकार। कई पूल, जिनका आकार रुबेलोव्का के आकाशीय लोगों के निजी तालाबों से छोटा है, काफी हैं।
स्टर्जन फार्म के आयोजन के सिद्धांत
मछली को कम से कम थोड़े समय के लिए खुश और उत्पादक बनाने के लिए, किसान को एक बंद जल आपूर्ति प्रणाली (शुद्धिकरण और ओजोनेशन) बनाने की आवश्यकता होगी। थर्मल मोड और प्रकाश व्यवस्था वाले गेम मालिकों को जानवरों की यौन परिपक्वता की शुरुआत को 12-15 से घटाकर 5-7 साल करने की अनुमति देंगे। इसके अलावा, निर्माता को अपनी विशेषज्ञता का एक उद्योग चुनना होगा - या तो वह कैवियार के उत्पादन में लगा हुआ है, या वह "मांस के लिए" मछली उगाता है। जो कोई भी कैवियार राजा बनने की तैयारी कर रहा है, उसे मादाओं को खोले बिना अंडों की परिपक्वता की डिग्री की जांच करने के लिए एक अल्ट्रासाउंड मशीन खरीदने का ध्यान रखना चाहिए। अन्तिम प्रश्न- यह स्टर्जन के लिए विशेष आयातित भोजन की खरीद का संगठन है, क्योंकि घरेलू मोलस्क, अकशेरुकी और छोटी मछलियों की खपत, हालांकि यह प्रक्रिया को काफी हद तक प्राकृतिक बनाती है, जानवरों की यौन परिपक्वता की अवधि की शुरुआत में देरी करेगी।
कैवियार बिजनेस बन्स
- एक यौन रूप से परिपक्व महिला अपने मालिक को लगभग 2 किलोग्राम कैवियार देगी। माल की कीमत 50-150 हजार प्रति किलो है. वहीं, कोई भी इसे 50 हजार रूबल से नीचे नहीं बेचेगा। यह उत्पाद की लागत के बारे में नहीं है, बल्कि उसकी स्थिति के बारे में है। यह हीरे या लक्जरी कारों की तरह ही एक लक्जरी आइटम है।
- कच्चे माल के प्रसंस्करण में न्यूनतम लागत आती है। अकुशल श्रमिक इसे टेक्नोलॉजिस्ट द्वारा गणना किए गए अनुपात में नमक करते हैं, धोते हैं और फिर साधारण चम्मच का उपयोग करके जार में पैक करते हैं।
- स्टर्जन फार्म के लिए न्यूनतम जगह की आवश्यकता होती है। ऐसे फार्म को व्यक्तिगत भूखंड पर भी व्यवस्थित किया जा सकता है।
और यद्यपि इस तरह के व्यवसाय को एक दीर्घकालिक परियोजना माना जाता है और इसकी लाभप्रदता कम होती है, काले कैवियार के उत्पादन में शामिल व्यक्ति की भावना कुलीन घोड़ा प्रजनकों, मासेराती निर्माताओं और निर्माण में शामिल अन्य लोगों के गौरव के बराबर होती है। उच्च गुणवत्ता वाले सामान का.
एक स्वादिष्ट व्यंजन की कहानी जो हमने खो दी
स्टर्जन कैवियार बाजार में रूस तेजी से अपनी स्थिति खो रहा है। आज चीन, यूरोप या अन्य देशों में इस स्वादिष्ट व्यंजन का उत्पादन करना अधिक लाभदायक है लैटिन अमेरिका. पत्रकार अलेक्जेंडर कोलेनिकोव, जिन्होंने इस सामग्री को News.ru पोर्टल पर प्रकाशित किया, ने देखा कि ऐसा क्यों हो रहा है।
स्टर्जन रूस से चीन तक तैरता है
कई वर्षों तक, यूएसएसआर को दुनिया की "कैवियार शक्ति" माना जाता था। काली कैवियार का वार्षिक उत्पादन कभी-कभी 2.5 हजार टन तक पहुंच जाता है, जो विश्व बाजार के लगभग 90% हिस्से पर कब्जा कर लेता है। हालाँकि, पिछले 20 वर्षों में, रूसी संघ में इस व्यंजन के उत्पादन की मात्रा में कमी आई है। 90 के दशक के बाद से, कैस्पियन सागर के रूसी क्षेत्र में स्टर्जन की आबादी 38 गुना और वोल्गा पर 15 गुना कम हो गई है। धीरे-धीरे, देश ने विश्व बाजार में अपनी स्थिति खो दी और अन्य देशों से उत्पादों का आयात करना शुरू कर दिया।
ऑल-रशियन एसोसिएशन ऑफ फिशरीज एंटरप्राइजेज, एंटरप्रेन्योर्स एंड एक्सपोर्टर्स (VARPE) के विशेषज्ञ मात्रा में गिरावट का श्रेय पिछली शताब्दी के अंत में कुल अवैध शिकार को देते हैं।
लेकिन 2000-2003 में बड़े पैमाने पर नीलामी की अवधि के दौरान स्टर्जन लगभग पूरी तरह से नष्ट हो गए थे। उद्यमों के साथ अल्पकालिक अनुबंध संपन्न हुए, और नए खिलाड़ियों को आबादी के संरक्षण में कोई दिलचस्पी नहीं थी। अवैध शिकार, प्राकृतिक आवास में किशोरों की बेहद कम रिहाई, साथ ही कैस्पियन शेल्फ पर बढ़ते हाइड्रोकार्बन उत्पादन के कारण विनाशकारी परिणाम सामने आए हैं।
2015 में प्राकृतिक जलाशयों में काले कैवियार के निष्कर्षण पर प्रतिबंध एक आवश्यक उपाय बन गया। हालाँकि, उद्योग को उबरने में अभी भी एक लंबा रास्ता तय करना है। Rosrybolovstvo के अनुसार, पिछले साल देश को केवल 32 टन स्टर्जन कैवियार प्राप्त हुआ था। VARPE की रिपोर्ट 43.9 टन है, जिसमें से 8% से कम (7.8 टन) का निर्यात किया गया था।
आज, इन मछली प्रजातियों का भंडार केवल कृत्रिम प्रजनन द्वारा बनाए रखा जाता है। विशेषज्ञ तथाकथित ब्रूडस्टॉक उगाते हैं। स्टर्जन के प्रकार के आधार पर, शब्द तरुणाईव्यक्तियों की शुरुआत सात साल की उम्र से होती है। कैवियार निकालने की "वध" विधि के मामले में, मछली इसे रोक देती है जीवन चक्र, और "दूध देने" के मामले में ब्रूडस्टॉक को संरक्षित किया जाता है। स्टर्जन नस्लें लंबे समय तक जीवित रहती हैं, इसलिए अंडे देने के बाद वे कई दशकों तक जीवित रह सकती हैं, और बेलुगा के मामले में - 100 साल तक।
पहले से ही 1990-2000 के दशक में, रूस से रोपण सामग्री लैटिन अमेरिका, यूरोप और चीन को निर्यात की गई थी। विदेश में उन्होंने स्टर्जन को फ्राई से परिपक्व मछली तक पालना शुरू किया और सफलता हासिल की। विशेष रूप से, चीनी उत्पादकों ने इस परिवार के संकरण और अनुकूलन पर बड़े पैमाने पर काम किया है और दुनिया में इस व्यंजन के मुख्य आपूर्तिकर्ता बन गए हैं।
स्टर्जन को दूध देने का व्यवसाय जारी है
News.ru विभिन्न रूसी कंपनियों से संपर्क करने में कामयाब रहा जो उरुग्वे में "वध" पद्धति का उपयोग करके स्टर्जन का उत्पादन करती हैं।
उद्योग प्रतिनिधियों ने News.ru को बताया कि लगभग 99% घरेलू कैवियार इंट्रावाइटल विधि का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, जिसके कई नुकसान हैं।
सबसे पहले, मछली को "जन्म" प्रेरित करने और दाने को गाढ़ा करने के लिए एक हार्मोनल इंजेक्शन दिया जाता है। ऐसे उत्पाद को अपरिपक्व माना जाता है. दूसरे, अनाज को धोने के लिए गर्म पानी का उपयोग किया जाता है, अन्यथा बलगम नहीं धुलेगा और अनाज मजबूत नहीं होगा, जिससे मिनी-पाश्चुरीकरण और नुकसान होता है। लाभकारी गुण. तीसरा, प्रत्येक बाद के "दूध देने" के साथ कैवियार अधिक से अधिक "खाली" हो जाता है - कम उपयोगी पदार्थऔर विटामिन.
विधि का अविष्कार हुआ रूसी विशेषज्ञनिषेचन के उद्देश्य से, और जो अनाज अस्वीकार कर दिया गया था वह बिक्री पर चला गया और एक उप-उत्पाद था।
दूध निकालना प्रजनन की एक विधि है, उत्पादन के लिए नहीं। रियल सर्विस कंपनी ने बताया कि इसलिए, घरेलू फार्म जो पेशकश करते हैं वह पारंपरिक अर्थों में काली कैवियार नहीं है।
इस बीच, VARPE के अध्यक्ष जर्मन ज्वेरेव इस कथन से स्पष्ट रूप से असहमत हैं: "वध" कैवियार के उत्पादन की तकनीक अधिक महंगी है, इस प्रकार के उत्पाद को उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि "दूध" कैवियार असुरक्षित है या कम "पर्यावरण के अनुकूल।" ये संकेतक मछली के स्वास्थ्य पर ही निर्भर करते हैं, जो मुख्य रूप से इसकी खेती और पोषण की स्थितियों से प्रभावित होता है।
वास्तव में, रूस में कैवियार की कम गुणवत्ता के कारण उद्योग प्रतिनिधियों ने उरुग्वे के खेतों के साथ सहयोग करना शुरू कर दिया। कैवियार रूस परियोजना के वाणिज्यिक निदेशक, एंटोन स्ट्रिज़ाकोव ने पहले उद्योग में नकारात्मक रुझानों के बारे में News.ru से बात की थी। कारणों में, विशेषज्ञ ने घरेलू बाजार में कम प्रतिस्पर्धा, सरकारी समर्थन की कमी और चीनी आयात के प्रभुत्व पर प्रकाश डाला।
घरेलू उत्पादकों को, स्टर्जन की आबादी बढ़ाने के बजाय, "दूध देने" की विधि का उपयोग करना होगा, क्योंकि यह तेज़ और कम महंगी है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूसी संघ में व्यवसाय को इसके लिए विभिन्न आर्थिक प्राथमिकताएँ और सरकारी सब्सिडी भी प्राप्त हुई।
उद्योग में ग्राहकों को गुमराह करने के भी तरीके हैं। रोसेलखोज़नादज़ोर के प्रमुख के सहायक एलेक्सी अलेक्सेन्को ने News.ru को उनके बारे में बताया: “मुझे इस बात की चिंता है कि रूसी कंपनियां चीनी कैवियार को अपने प्रमाणपत्रों के साथ कवर करने की अनुमति क्यों देती हैं। इससे लाभ होता है। चाइनीज की कीमत सिर्फ 8-10 डॉलर प्रति 1 किलो है। और जब इसे यहां आयात किया जाता है और घरेलू के रूप में बेचा जाता है, तो कीमत पहले से ही अलग होती है - 30-34 हजार रूबल। लेकिन आप कीमत टैग पर यह नहीं देखेंगे कि यह चीनी है। और जो लोग असली चीज़ का स्वाद याद रखते हैं उन्हें फर्क महसूस होता है।”
चीन, लैटिन अमेरिका और में जलवायु परिस्थितियाँ दक्षिणी यूरोपस्टर्जन प्रजनन के लिए अनुकूल, जबकि रूसी संघ में अधिकांश सबसे बड़े मछली-प्रजनन परिसर ऐसे स्थान पर स्थित हैं जो उनके लिए काफी अच्छा है। इसका परिणाम उच्च लागत और चीन के साथ प्रतिस्पर्धा करने में असमर्थता है।
आयातित कैवियार का उत्पादन अक्सर पारंपरिक वध विधि का उपयोग करके किया जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, विदेशों में रहने वाले लोग "दूध देने" की विधि की कमियों को जानते हैं और उन्हें ध्यान में रखते हैं। इसके अलावा दुनिया भर के कई देशों में इस पर प्रतिबंध है।
इस तथ्य के कारण कि रूसी कंपनियां इस पद्धति का उपयोग करके कैवियार प्राप्त करती हैं, परिपक्व बड़ी मछलीव्यावहारिक रूप से कोई वध नहीं है।
आप बाज़ार से जीवित या ठंडा स्टर्जन खरीद सकते हैं, लेकिन इसका वज़न 2-4 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। एक नियम के रूप में, ये नर हैं, क्योंकि उन्हें "दूध" देने की आवश्यकता नहीं है।
इस प्रकार, धूम्रपान और नमकीन बनाने वाली दुकानों के लिए कोई अच्छा कच्चा माल नहीं है (गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 40% तक पहुंच जाता है)। उन्हें 5-6 किलोग्राम के शवों की आवश्यकता होती है। विदेशों में, इन उद्देश्यों के लिए 8-12 किलोग्राम वजन वाले नर और उससे भी बड़ी मादाओं का उपयोग किया जाता है। रूस में औद्योगिक पैमाने पर ऐसी कोई मछली नहीं है, इसलिए कोई भी ऐसे उत्पाद के लिए स्टर्जन की कमी और ऊंची कीमतें देख सकता है।
अमेरिकी फोटोग्राफर और पत्रकार कार्ल मायडंस, जो प्रसिद्ध LIFE पत्रिका के पहले पांच फोटो जर्नलिस्टों में से एक थे, 1959 के अंत में यूएसएसआर गए। मिडन्स ने सर्दियां मॉस्को में बिताईं, जहां उन्होंने उनकी कई शानदार तस्वीरें लीं। और अप्रैल 1960 में, वह अस्त्रखान गए, जहां उन्होंने यूएसएसआर में स्टर्जन मछली पकड़ने और काले कैवियार उत्पादन की प्रक्रिया पर कब्जा कर लिया।
1960 में, जब कार्ल मिडन्स यूएसएसआर के सबसे बड़े मछली कारखानों में से एक - अस्त्रखान फिश कैनिंग एंड रेफ्रिजरेशन प्लांट में पहुंचे, तो स्टर्जन और बेलुगा कैवियार के कुल उत्पादन का 93% हिस्सा था। सोवियत संघ. उस समय, यूएसएसआर में उत्पादित दानेदार स्टर्जन कैवियार को दुनिया में सबसे अच्छा माना जाता था, और "ब्लैक कैवियार" वाक्यांश हमारे देश के साथ मुख्य संघों में से एक था।
वोल्गा डेल्टा में मछुआरे, जिनमें महिलाएं भी शामिल हैं, जाल से स्टर्जन को पकड़ते हैं। स्टर्जन की आबादी को संरक्षित करने के लिए, साल में केवल दो महीने इसकी मछली पकड़ने की अनुमति थी।
1950 के दशक के मध्य में, कैस्पियन नदियों पर बिजली संयंत्रों और कई वॉटरवर्क्स और तालों का निर्माण शुरू हुआ, जिसने स्टर्जन को उनके प्रजनन क्षेत्र से "काट" दिया। ताजा पानी. दूसरा नकारात्मक कारक जिसने स्टर्जन के साथ स्थिति को मौलिक रूप से प्रभावित किया वह था अवैध शिकार। स्टर्जन की आबादी को बहाल करने के लिए, 1959 में सरकार ने हैचरी के निर्माण में निवेश करना शुरू किया पूर्व स्थानउत्पन्न करने वाला
60 के दशक के मध्य तक, स्टर्जन की आबादी स्थिर हो गई थी। और अस्त्रखान मछली प्रसंस्करण संयंत्र को जल्द से जल्द स्थापित करने के अलावा कोई विकल्प नहीं था कुशल उत्पादनकाला कैवियार.
कई मछुआरे पड़ोसी कजाकिस्तान से आए थे। मिडन्स की टिप्पणियों के अनुसार, रूसी और कज़ाख मछुआरों ने एक टीम के रूप में एक साथ अच्छा और सामंजस्यपूर्ण ढंग से काम किया।
अंडे अभी भी जीवित मछलियों से निकाले जाते हैं, इसलिए मछुआरे पानी में खड़े होकर उन्हें मारने के लिए क्लबों का उपयोग करते हैं।
कैवियार के मूल्य और नाजुकता को ध्यान में रखते हुए, मिडन्स मछुआरों द्वारा पैदा की गई मछली के साथ क्रूर व्यवहार पर आश्चर्यचकित थे। “जब मछलियाँ लेकर नौकाएँ संयंत्र में पहुँचीं, तो रबर सूट पहने लोग, आमतौर पर एक समय में दो, नावों में चढ़ गए और कमर तक पानी में खड़े होकर, लड़खड़ाती मछली को सिर से पकड़ लिया, उसे ऊपर उठा लिया। पानी डाला और लकड़ी के डंडों से कुचल दिया। प्रहार घातक लगते हैं, लेकिन एक बार अंदर जाने के बाद, अधिकांश मछलियाँ अभी भी कंक्रीट के फर्श पर फिसल रही हैं और काफी जीवित लगती हैं, ”फोटोग्राफर ने अपनी टिप्पणियों को रिकॉर्ड किया।
सोवियत काल के दौरान अधिकांशकैवियार मछली को मारकर प्राप्त किया जाता था। आज, जब जलीय कृषि उद्यमों में स्टर्जन उगाया जाता है, तो वे वध का उपयोग कम से कम करने का प्रयास करते हैं - यह बिल्कुल लाभहीन है।
एक फैक्ट्री कर्मचारी कैवियार निकालने के लिए स्टर्जन का पेट चीरता है। यह पहले से पता चल जाता है कि मछली में कैवियार है या नहीं। बिना कैवियार वाली मछली को तुरंत आगे की प्रक्रिया के लिए भेज दिया जाता है।
जली हुई मछली, पहले से ही कैवियार के बिना, धूम्रपान, फ्रीजिंग या कैनिंग कार्यशाला में भेजे जाने की प्रतीक्षा कर रही है।
संयंत्र के कर्मचारी ताजा पकड़े गए स्टर्जन को साफ करते हैं।
जार में रखने से पहले कैवियार को छान लिया जाता है।
सबसे मूल्यवान कैवियार दानेदार जर्रेड बेलुगा और स्टर्जन कैवियार हैं। दानेदार को कैवियार कहा जाता है, जिसमें पूरे, बिना विकृत दाने होते हैं, जो आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। डिब्बाबंद कैवियार, बदले में, आकार और रंग के आधार पर क्रमबद्ध उच्चतम गुणवत्ता वाले अनाज से बनाया जाता है।
कैवियार की पैकेजिंग कांच का जारनिर्यात के लिए।
बेशक, एक अमेरिकी फोटो जर्नलिस्ट के सामने संयंत्र के प्रदर्शन ने सोवियत सरकार को देश को विश्व आर्थिक मंच पर एक योग्य प्रतियोगी के रूप में पेश करने के लिए तैयार किया। मिडन्स के एस्कॉर्ट्स - पर्यटन प्रचार के क्षेत्र में विशेषज्ञ - वास्तव में जानते थे कि पश्चिमी अतिथि को कैसे प्रभावित किया जाए। मिडास ने साफ-सुथरी पोशाक पहने महिलाओं की पंक्तियाँ देखीं जो कैवियार का वजन कर रही थीं और पैकेजिंग कर रही थीं, और दुनिया के सबसे महंगे उत्पादों में से एक के अंतहीन जार से सजी मेजें थीं।
कैवियार को तौलना और उसे जार में पैक करना।
कैवियार को स्लाइडिंग ढक्कन के साथ 2 किलोग्राम तक की क्षमता वाले टिन के डिब्बे में पैक किया गया था। कैवियार को जार में रखना एक बहुत ही जिम्मेदार ऑपरेशन है, जो परिवहन और भंडारण के दौरान कैवियार की गुणवत्ता के संरक्षण को निर्धारित करता है। जार को अधिक मात्रा में और उनमें खाली जगह बनाए बिना भरना चाहिए, ताकि हवा न बचे और फफूंद न लगे, जिससे कैवियार का स्वाद और गंध खराब हो जाए। कैवियार की सतह, ढक्कन द्वारा दबाई गई, शरीर के किनारे से कम से कम 1 सेमी ऊपर होनी चाहिए।
काली कैवियार का अंतिम गंतव्य है उत्सव की मेज, यह प्रदर्शित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है कि एक समाजवादी अर्थव्यवस्था न केवल कार्यात्मक हो सकती है, बल्कि शानदार भी हो सकती है। में सोवियत कालकाली कैवियार, हालांकि महंगी भी है, कमोबेश सामान्य सोवियत इंजीनियरों की मेज पर भी नियमित रूप से दिखाई देती है।
यूएसएसआर के पतन के बाद, कैवियार उद्योग का पतन शुरू हो गया और अवैध शिकार फलने-फूलने लगा। 2005 में, वैज्ञानिक उद्देश्यों के लिए छोटे कैच को छोड़कर, वोल्गा-कैस्पियन बेसिन में स्टर्जन की औद्योगिक मछली पकड़ने पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया गया था। वर्तमान में, केवल इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से निर्मित मछली से प्राप्त कैवियार को ही कानूनी माना जाता है। स्टर्जन फार्म.
पहले, कैस्पियन सागर का हिसाब लगभग था विश्व का 90% स्टर्जन उत्पादन, इसीलिए काले कैवियार का मुख्य निर्यातक यूएसएसआर था. यूएसएसआर से स्टर्जन निर्यात की मात्रा थी प्रति वर्ष 2 हजार टन, जो आधुनिक मानकों के अनुसार एक बहुत बड़ा आंकड़ा है। कैस्पियन सागर तक पहुँचने वाला दूसरा देश ईरान था।
कैस्पियन सागर में स्टर्जन
इसके बाद कैस्पियन सागर तक पहुंच रखने वाले 5 देश बने - रूस, कजाकिस्तान, अजरबैजान, तुर्कमेनिस्तान और ईरान। लेकिन अनियंत्रित अवैध शिकार के कारण कैस्पियन सागर में स्टर्जन की आबादी 50 गुना कम हो गई है, जिसने इस प्रजाति को विलुप्त होने के कगार पर पहुंचा दिया। इसीलिए अंतरराष्ट्रीय संगठनइन देशों के लिए निर्यात कोटा शुरू करने के लिए मजबूर किया गया।
रूस, कजाकिस्तान, अजरबैजान और तुर्कमेनिस्तान के लिए कैवियार के निर्यात पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। एकमात्र अपवाद ईरान के लिए किया गया था क्योंकि उस देश में अवैध शिकार पर बहुत सख्ती से मुकदमा चलाया जाता है। हालाँकि, पहले चार देशों में अवैध शिकार जारी है, और अवैध कैवियार घरेलू बाजार में प्रवेश करता है।
ईरान कोटाकाली कैवियार का निर्यात होता है प्रति वर्ष 50 टन. प्राकृतिक काले कैवियार के अलावा, ईरान सक्रिय रूप से स्टर्जन फार्मों पर काले कैवियार का उत्पादन बढ़ाने की मांग कर रहा है। 2013 में, उन्हें 3 टन उत्पाद प्राप्त हुआ, जो निवेशकों को अपनी उत्पादन क्षमता बढ़ाने के लिए प्रोत्साहित करता है। स्टर्जन का औद्योगिक प्रजनन. यह देश, एक नियम के रूप में, जर्मनी, फ्रांस, स्विट्जरलैंड को अपने काले कैवियार की आपूर्ति करता है। संयुक्त अरब अमीरातऔर दक्षिण कोरिया.
2007 में, रूस ने अवैध शिकार को रोकने के लिए कुछ उपाय किए, इसलिए इसे आवंटित किया गया प्रति वर्ष 23.5 टन का वार्षिक कैवियार निर्यात कोटा. जहाँ तक औद्योगिक उत्पादन का प्रश्न है, विभिन्न अनुमानों के अनुसार, रूस वर्तमान में उत्पादन कर रहा है 12 टन तक काला कैवियारप्रति वर्ष कई बड़े मछली फार्मों में।
बड़ा काले कैवियार का उत्पादन सऊदी अरब में शुरू हुआ, एक बड़ा हिस्सा उद्यम पर पड़ता है - कैवियार कोर्ट फूड प्रोसेसिंग। उत्पादन की मात्रा पहुंचती है प्रति वर्ष 6 टन. सऊदी अरब से कैवियार सीआईएस देशों को भी निर्यात किया जाता है।
अब किबुत्ज़ डैन के तालाब 70 हजार से अधिक स्टर्जन का घर हैं, जो लगभग 12 वर्ष पुराने हैं।
2008 में इज़राइल ने काली कैवियार का निर्यात भी शुरू कर दिया. मूल रूप से, वह इसे जापान, अमेरिका, यूरोप और यहां तक कि रूस के बाजारों में आपूर्ति करता है। इज़राइल में अधिकांश स्टर्जन की खेती किबुत्ज़ डैन में होती है, जो 10 साल से भी पहले शुरू हुई थी। कैस्पियन सागर के शहरों में स्टर्जन फ्राई खरीदा गया, फिर इसका उपयोग किया गया आधुनिक पद्धतिस्टर्जन प्रजनन, किबुत्ज़ कैवियार उत्पादन की इतनी मात्रा तक पहुंचने में सक्षम था इज़राइल दुनिया के प्रमुख निर्यातकों में से एक बन गया है. इसके अलावा, इज़राइल से काले कैवियार को उच्च गुणवत्ता वाले कैवियार के रूप में मान्यता दी गई थी। इज़राइल में काली कैवियार उत्पादन की मात्रा है प्रति वर्ष लगभग 4 टन.
2012 से काला कैवियार का उत्पादन ट्रांसनिस्ट्रिया गणराज्य में भी किया जाता है, कुल मात्रा - प्रति वर्ष 1 टन तक.
दुनिया में एक और देश है जो उत्पादन करता है एक बड़ी संख्या कीकाला कैवियारकई मछली फार्मों में. यह चीन. केवल तीन मछली फार्मों के लिए उत्पादन के पैमाने पर विश्वसनीय आँकड़े हैं: क़िनजियांग - प्रति वर्ष 10 टन कैवियार, शेडोंग - 15 टन, हेइलोंगजियांग - 10 टन।
अगर आप यूक्रेन बनाना चाहते हैं काली कैवियार के निर्यात में विश्व के नेताओं में से एक, आप गंभीरता से विचार करना चाहेंगे . डेल मार फिश में आप प्रजनन के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाला स्टर्जन फ्राई खरीद सकते हैं।