Storu un melno ikru ražošana. Pasaules līderi melno ikru eksportā. "Krievu kaviāra māja" ir lielākā ūdens audzētava Krievijas Federācijā ar iespaidīgu stores populāciju. Zīmols rūpīgi uzrauga savu produktu kvalitāti, tiek audzētas Vologdas reģionā
Es aprēķināju kaviāra ražošanas izmaksas, aprēķināju tā pārdošanas izmaksas, un tas izrādījās daudz lētāks nekā tas, kas ir veikalos,” stāsta Andrejs Popovs. - Un es ķēros pie šīs lietas. Turklāt ir pieprasījums pēc melnajiem ikriem.
Protams, ražošana nesākās no nulles. Šajā laikā viņiem jau bija savs neliels, apmēram tonnu liels vaislas ganāmpulks, tostarp Sibīrijas stores un sterlete. Viņi sāka “slaukt” sterleti. Bet jums ir prasmīgi jāiegūst kaviārs.
Tikai TV reportāžās viss ir vienkārši - viņi uzspieda zivs vēderu un ieguva litru kaviāra. Patiesībā viss ir diezgan sarežģīti,” stāsta Andreja māte Ņina Popova. Viņai ir desmitiem gadu ilga pieredze zivkopībā.
Lai efektivizētu garduma iegūšanas procesu, pērn Dobrjankā ieradās pasaulslavens šīs jomas speciālists profesors Sergejs Poduška no Sanktpēterburgas. Viņš vairākas dienas pavadīja Popovas zivju audzētavā. Viņš man iemācīja, kā visu darīt pareizi. Bet zemnieki nepasaka, kas tieši. Tā ir viņu zinātība un kopumā ražošanas noslēpums.
Starp stores, piemēram, sterletēm, ir albīni. Foto: Konstantīns Bakharevs
Kāpēc zivīm nepieciešama diēta?
Tomēr Andrejs piekrita pastāstīt dažas detaļas par garduma saņemšanu.
Vispirms no mazuļiem izceļam tā saucamo remontgrupu, kas aizņem 4-5 gadus, stāsta zivkopis. – Sterlete, kas dzīvo fermā, var nārstot šajā vecumā. Rudenī mēs pārbaudām mātītes, lai noteiktu olu klātbūtni un briedumu.
Tad tos, kuru ikri ir nobriedušāki, pārnes uz atsevišķu baseinu. Ūdens tur ir auksts, un zivis netiek barotas. Pavisam. Tas ir tāpēc, lai mātītes nenobarotos un ikri nogatavotos un “piederētu”, kā saka zivkopji.
Ziemas beigās pēc zivju apskates to atkal pārnes uz baseinu, bet ar siltu ūdeni. Temperatūrai paaugstinoties, mātītes “saprot”, ka pienācis laiks šķirties no olām.
Un, izmantojot to pašu slepeno metodi, tiek nārstota sterlete un pagatavota delikatese. Starp citu, kaviāru var iegūt ne biežāk kā reizi divos gados. Šogad pēdējo reizi mātītes tika “slauktas” marta beigās. Saņēmām apmēram astoņdesmit kilogramus.
Baltie melnie ikri
Popova fermā zivis tiek turētas atsevišķi. Vaislas ganāmpulks atrodas atsevišķā ēkā, īpašos baseinos. Uz ielas, būros, zivis ir tirgojamas, bet šeit, zem jumta un slūžām, tā ir vērtīgākā saimniecības daļa.
Atsevišķi sieviešu sterlete. Tos stāda atbilstoši olu brieduma pakāpei. Starp melnajām identiskajām zivīm pēkšņi parādās spilgti balts plankums. Šī ir albīna sterlete. Viņai ir baltie ikri. Tas ir, garša ir melna, un krāsa ir balta. Šis produkts maksā aptuveni 50 tūkstošus dolāru par kilogramu.
Un nākamajā baseinā peld oranžā sterlete.
"Tas ir hroms," saka Andrejs. – Tāda zivs, iespējams, ir viena no miljona. Mēs no viņas jau esam saņēmuši kaviāru. Tas ir spilgti melnā krāsā, ar mirdzumu.
Netālu atrodas arī baseins ar stores zivīm. Spēcīgi tēviņi negribīgi plunčājas siltajā ūdenī. Starp tiem ir divi albīni.
Cik daudz pakārt tonnās
Protams, kaviāra tirdzniecība ir perspektīva joma,” saka Andrejs. – Bet tas prasa ieguldījumu un daudz darba. Tā mēs darām.
Pērn Popovas zemnieki saņēmuši aptuveni četrdesmit kilogramus tirgojamo, tas ir, pārdošanai gatavu melno ikru. Taču ar to izrādījās par maz.
Cilvēki ir gatavi pirkt, mums zvana,” stāsta Ņina Popova. – Bet kurš brauks uz Dobrjanku vienas kannas dēļ? A mazumtirdzniecības ķēdes neņemiet mazus apjomus. Viņi prasa vismaz pustonnu kaviāra gadā. Un šim jums ir jābūt vismaz desmit tonnu vaislas ganāmpulkam. Un nākamgad plānojam to vest tikai uz pusotru tonnu. Tātad ir kur uzlaboties.
Sākumā no varas iestādēm palīdzības nebija. Tikai nesen beidzot izdevās saņemt desmit miljonu rubļu subsīdiju no reģionālās valdības. Zemnieki izmantoja šo naudu, lai izveidotu savu zivsaimniecību, lai gan vēl ne pilnībā. Kamas upes krastā remontējām nepabeigtu padomju laikā pamestu ēku, ierīkojām elektrību, ūdeni un apkuri. Kaviārs nav Popovas zemnieku galvenais produkts, bet lielāko peļņu gūst no tirgojamo zivju - stores un foreļu - pārdošanas. Bet, ja šis plāns piepildīsies, sterlešu ikri kļūs daudz pieejamāki Permas iedzīvotājiem, un ne tikai viņiem.
3,5 tūkstoši rubļu maksā 100 gramus sterletu kaviāra no Popoviem.
Simboli un nozīmes
Aizslaucīts
Rekviēms galvenajam nacionālajam gardumam
“Kur ir kālija, tur es esmu,” pareizo akcentu mācīja Daņilova klostera šefpavārs Oļegs Oļhovs, katliņā, kurā vārās stores, iemetot melnos kaviārus. - Šeit ir vēl dažas lauru lapas, nedaudz safrāna uzlējuma, trīs minūtes un zupa gatava.
Es izklaidīgi apskatu ceturtdaļkilogramu caurspīdīgo kastīti, no kuras tikko izvilkti melnie ikri.
Kāds draudzes loceklis no Ķīnas to atveda kā dāvanu,” skaidroja Oļegs. – Tur par mūsu naudu maksā 150 rubļu. Tā nu nolēmu brāļus palutināt ar Ignācija Briančaņinova laiku zupu. Un atcerieties, kaļijā galvenais nav ikri, bet gan gurķu sālījums.
Patiesību sakot, melnie ikri man joprojām ir noslēpums. Tajā nav absolūti nekādas gastronomiskas idejas, ne mazākās kulinārijas domas, nav kulinārijas tradīciju, pat ne eleganta izskata. Blāvi melns. Man tas ir kā Malēviča melnais kvadrāts: dārgs un nesaprotams.
Un Ķīna nekad nav bijusi saistīta ar kvalitatīvu pārtiku. Un man personīgi daži ķīniešu tradīcijas Man ļoti patīk ēdināšana. Piemēram, kad maksā tas, kuram ir dota vienīgā ēdienkarte uz galda. Es kā ārzemnieks nekad neesmu apkalpots...
Ķīnieši nedzenas pēc slavas. Nu, ja jums patīk Nike, jums būs Nike, ja jums patīk Alf Montecarlo dzīvojamā istaba, jūs esat laipni aicināti. Ķīnieši dzenas pēc naudas.
Viņu gastronomiskās tradīcijas ir labākas nekā franču, taču tās nevienam neuzspiež. Ja tev garšo melnie ikri, esi gatavs par to maksāt – tev būs melnie ikri. "Lielākais šķērslis mums joprojām ir neuzticēšanās Ķīnas produktu drošībai," savulaik sacīja Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co mārketinga vadītāja Lilija Liu.
Lielākā daļa patērētāju joprojām uzskata, ka ķīniešu zīmoli ir lēti nopērkamie produkti, tāpēc ražotāja atrašanās vieta tiek paziņota reti. Neapšaubāma pasaules autoritāte melno ikru tirgū, franču kompānijas Petrossian prezidents Aleksandrs Petrosjans skaidroja, kāpēc viņi nepieminēja kaviāra izcelsmi Ķīnā: “Pirmos trīs gadus bija ļoti grūti pārdot kaviāru lai pārliecinātu cilvēkus, ka šis nav lēts produkts. Ir arī lēti ķīniešu ikri, taču Caluga Queen ir viens no labākajiem tirgū. Tagad Caluga Queen piegādā melnos kaviārus zīmolu veikaliem visos kontinentos. Ķīniešu melnie ikri ir absorbējuši visas greznības šķautnes, visas iedomības nokrāsas, visu ambīciju dziļumu, kas raksturīgs pēkšņi bagātajam un trakajam sarkanajam kaklam...
IN Padomju laiki Volgas lejtecē un Kaspijas jūrā nozvejotas ap 30 000 (tūkstošiem!) tonnu stores un 2500 (tūkstošiem!) tonnu dabīgā melno ikru ar visu iedomājamo un neiedomājamo organoleptisko nokrāsu, no sudrabbrūnpelēka līdz antracītam. , tika piegādāti pasaules tirgum. Mūsdienās aptuveni tādi paši apjomi ir Ķīnā, tikai stores netiek ķertas, bet gan audzētas. Trešdaļa bezmaksas Ķīnas melno ikru nonāk pie mums Krievijā, kur šobrīd kopumā 60 stores audzē tikai 40-45 tonnas gadā, es uzdrošinos teikt, "melno zeltu".
Aleksandrs Saveļjevs, režisors Informācijas aģentūra par zivsaimniecību
Kas un cik daudz?
Varbūt joks ir mīklā? Intriga fosilajā beluga, tāda paša vecuma kā dinozauri no Krīta periods? Iedomājieties, viņš dzīvo līdz simts gadiem. Viens no tādiem 1924. gadā noķerts netālu no Privet kāpām, smags 1224 kg, no kura paņemti 246 kg kaviāra.
Beluga nav sastopama nekur pasaulē, izņemot Kaspijas jūru. Viņa dēj visdārgāko melno ikru pasaulē. Es savām acīm redzēju burciņu ar 24 karātu zeltu 25 000 (tūkstoši!) ASV dolāru vērtībā. ALMAS. Irānas kaviārs. Kopš 1950. Tiesa, ne melns, bet bāls dzintars. No albīna belugas.
Amerikāņu fotogrāfs un žurnālists Karls Maidanss, kurš bija viens no pirmajiem pieciem slavenā žurnāla LIFE fotožurnālistiem, 1959. gada beigās devās uz PSRS. Midans ziemu pavadīja Maskavā, kur uzņēma virkni satriecošu viņas un viņas fotogrāfiju. Un 1960. gada aprīlī viņš devās uz Astrahaņu, kur iemūžināja stores zvejas un melnā kaviāra ražošanas procesu PSRS.
1960. gadā, kad Kārlis Midans ieradās vienā no lielākajām zivju rūpnīcām PSRS - Astrahaņas zivju konservu un saldēšanas rūpnīcā, 93% no kopējā stores un belugas ikru produkcijas. Padomju savienība. Tajā laikā PSRS ražotie granulētie stores kaviāri pamatoti tika uzskatīti par labākajiem pasaulē, un frāze “melnie ikri” bija viena no galvenajām asociācijām ar mūsu valsti.
Zvejnieki, tostarp sievietes, Volgas deltā ķer stores ar tīklu. Lai saglabātu stores populāciju, tās zveja bija atļauta tikai divus mēnešus gadā.
50. gadu vidū Kaspijas upēs sākās spēkstaciju un daudzu ūdensapgādes iekārtu un slūžu celtniecība, kas gadā “nogrieza” stores no to nārsta vietām. saldūdens. Otrs negatīvais faktors, kas radikāli ietekmēja situāciju ar storēm, bija malumedniecība. Lai atjaunotu stores populāciju, valdība 1959. gadā sāka investēt inkubatoru celtniecībā g. bijušās vietas nārsts
Līdz 60. gadu vidum stores populācija bija stabilizējusies. Un Astrahaņas zivju pārstrādes rūpnīcai nekas cits neatlika kā izveidot tikpat ātri un efektīva ražošana melnie ikri.
Daudzi zvejnieki ieradās no kaimiņvalsts Kazahstānas. Pēc Midana novērojumiem, krievu un kazahu zvejnieki labi un harmoniski sadarbojās, kā viena komanda.
No joprojām dzīvajām zivīm ikri tiek izņemti, tāpēc zvejnieki izmanto nūjas, lai tās nogalinātu, stāvot ūdenī.
Ņemot vērā kaviāra vērtību un trauslumu, Midans bija vienkārši pārsteigts par zvejnieku nežēlīgo izturēšanos pret zivīm, kas to ražoja. “Kad rūpnīcā ieradās laivas, kurās peldēja zivis, vīri gumijas uzvalkos, parasti divi vienlaikus, iekāpa laivās un, stāvot līdz viduklim ūdenī, satvēra plekstošo zivi aiz galvas, pacēla to virs ūdeni un sasmalcina to ar koka nūjām. Sitieni šķiet liktenīgi, bet, nonākot iekšā, lielākā daļa zivju joprojām slīd pa betona grīdu un šķiet diezgan dzīvas,” savus novērojumus fiksēja fotogrāfs.
Padomju laikos lielākā daļa kaviāru tika iegūti, nokaujot zivis. Mūsdienās, kad stores audzē akvakultūras uzņēmumos, viņi cenšas izmantot kaušanu līdz minimumam - tas ir vienkārši neizdevīgi.
Rūpnīcas strādnieks plēš stores vēderu, lai iegūtu kaviāru. Jau iepriekš ir zināms, vai zivs satur kaviāru. Zivis bez ikriem nekavējoties tiek nosūtītas tālākai apstrādei.
Ķidātas zivis, jau bez ikriem, gaida sūtīšanu uz kūpināšanas, saldēšanas vai konservēšanas cehu.
Rūpnīcas darbinieki tīra tikko nozvejotu stores.
Pirms ievietošanas burkās kaviāru izsijā.
Visvērtīgākie ikri ir granulu burciņu belugas un stores ikri. Granulētos sauc par ikriem, kas sastāv no veseliem, nedeformētiem graudiem, kas ir viegli atdalāmi viens no otra. Savukārt konservēti ikri ir izgatavoti no augstākās kvalitātes graudiem, šķirotus pēc izmēra un krāsas.
Kaviāra iepakošana stikla burkās eksportam.
Rūpnīcas demonstrēšana amerikāņu fotožurnālistam, protams, lika padomju valdībai parādīt valsti kā cienīgu konkurentu uz pasaules ekonomikas skatuves. Midana eskorti – tūrisma veicināšanas jomas eksperti – precīzi zināja, kā atstāt iespaidu uz Rietumu viesi. Midas redzēja rindas glīti ģērbtu sieviešu, kas svēra un iesaiņo kaviāru, un galdus, kas izklāti ar nebeidzamām burciņām ar vienu no pasaulē dārgākajiem produktiem.
Kaviāra svēršana un iepakošana burkās.
Kaviārs tika fasēts skārda kārbās ar ietilpību līdz 2 kg ar bīdāmu vāku. Kaviāra ievietošana burkās ir ļoti atbildīga darbība, kas nosaka kaviāra kvalitātes saglabāšanos transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Burkas jāpilda pārlieku un neveidojot tajās tukšumus, lai nepaliktu gaiss un neveidotos pelējums, kas pasliktina kaviāra garšu un smaržu. Kaviāra virsmai, ko nospiež vāks, bija jābūt vismaz 1 cm virs ķermeņa malas.
Melnā kaviāra galamērķis ir svētku galds, kas paredzēts, lai parādītu, ka sociālistiskā ekonomika var būt ne tikai funkcionāla, bet arī grezna. Padomju laikos melnie ikri, lai gan arī dārgi, vairāk vai mazāk regulāri parādījās uz pat parastu padomju inženieru galdiem.
Pēc PSRS sabrukuma sāka sabrukt kaviāra rūpniecība, uzplauka malumedniecība. 2005. gadā tika pilnībā aizliegta stores rūpnieciskā zveja Volgas-Kaspijas jūras baseinā, izņemot nelielas nozvejas zinātniskiem nolūkiem. Patlaban par legālu uzskatāms tikai kaviārs, kas iegūts no zivīm, kas audzētas speciāli šim nolūkam uzbūvētās stores audzētavās.
Galvenā ražošanas vieta melnie ikri(90% no pasaules produkcijas) ir Kaspijas jūra. Ražošana tiek veikta arī Azovas jūrā, Melnās jūras reģionā, Donavas lejtecē, Amūras reģionā un Ķīnas Heilundzjanas provincē, kuras teritorijā Amūra plūst.
Pamatojoties uz vaislas zivīm, ir trīs galvenie melno ikru veidi: beluga, store un zvaigžņu store. Lielākais un vērtīgākais ir belugas ikri. Zivju audzētāji izšķir sešus olu brieduma posmus. Parasti ceturtais posms iet uz granulētajiem ikriem, trešais - uz presētajiem ikriem, bet otrais - uz mājputnu ikriem. Zivju audzētavās briedumu nosaka, ar speciālu zondi atlasot nelielas ikru porcijas.
Lielākajā daļā komerciālo zivju audzētavu ikri tiek ievākti, atlasot tās ar “slaukšanas” metodi, pārgriežot olšūnas un saglabājot mātīšu dzīvību (S. B. Poduški metode). Vēl viena metode ir " C-sekcija» ir darbietilpīgs un neļauj strādāt ar lielām zivju ražošanas partijām. Tradicionālā kaviāra iegūšanas metode ir stores zivju nokaušana, ko izmanto, ķerot savvaļas stores, kā arī dažās audzētavās.
Melno ikru sastāvs
Melnie kaviāri gandrīz 50% sastāv no ūdens. Apmēram 30% ir olbaltumvielas, 13% ir taukskābju un apmēram 5% ir neorganiskas vielas. Šis produkts ir bagāts ar vitamīniem B, C, E, PP, kā arī D vitamīnu, kas nav atrodams sarkanajos ikros. Melnie ikri satur liels skaits polinepiesātinātās omega-3 un omega-6 taukskābes, kā arī daudzas minerālvielas, piemēram, magnijs, cinks, kalcijs, jods, nātrijs, silīcijs, dzelzs un citi.
Melnā kaviāra priekšrocības
Pirmkārt, melnie ikri ir labvēlīgi veselībai kā vērtīgu (neaizvietojamo) aminoskābju un taukskābju avots. Omega-3 un omega-6 nepiesātinātās taukskābes ir būtiskas normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai. Šie savienojumi palīdz samazināt zema blīvuma lipoproteīnu (“sliktā holesterīna”) līmeni asinīs, tādējādi samazinot aterosklerozes izmaiņu rašanās iespējamību asinsvados. Turklāt omega-3 un omega-6 polinepiesātinātās taukskābes regulē vielmaiņas procesus organismā, stiprina nervu un imūnsistēma, kā arī piemīt pretiekaisuma iedarbība un normalizē asinsspiedienu.
Melnie ikri noderēs cilvēkiem ar dzelzs deficītu. Grūtniecēm ir paaugstināts risks saslimt ar dzelzs deficīta anēmiju, tāpēc melnie ikri lielā dzelzs satura dēļ būs īpaši noderīgi topošajām māmiņām. Arī grūtniecības laikā daudzām sievietēm rodas kalcija deficīts. Kā zināms, kalcijs organismā uzsūcas ar D vitamīna palīdzību.
Ēst lielu daudzumu kalciju saturošu pārtikas produktu būs bezjēdzīgi, ja grūtniecei ir D vitamīna deficīts. Melnie ikri satur pietiekamu daudzumu šī vitamīna. Regulāra melnā kaviāra lietošana (viena neliela kaviāra sviestmaize dienā) ievērojami uzlabo stāvokli kaulu audi. Turklāt melnie ikri satur fosforu, kas ir nepieciešams arī kaulu audu veidošanai. Pietiekama fosfora uzņemšana organismā labvēlīgi ietekmē darbu nervu sistēma un palīdz tikt galā ar tādiem stāvokļiem kā bezmiegs un garīgs nogurums.
Melno ikru kaitējums
Melnā kaviāra kaitējums galvenokārt ir saistīts ar tā konservēšanas un uzglabāšanas metodi. Produkts pats par sevi ir praktiski nekaitīgs cilvēkiem, izņemot gadījumus, kad ir individuāla nepanesība pret kādu no kaviāra sastāvdaļām.
Melnie ikri ir konservi, kas satur daudz sāls. Tāpēc pārmērīgs tā patēriņš izraisa ūdens un sāls līdzsvara traucējumus, kas ir kaitīgi, īpaši hipertensijas pacientiem un cilvēkiem, kuri cieš no hroniskām nieru slimībām.
Melnie ikri bez sāls satur dažādus konservantus un, iespējams, garšas pastiprinātājus, kas arī ir nedroši cilvēka veselībai.
Bērniem melnie ikri var veicināt attīstību alerģiskas reakcijas, jo šis produkts satur lielu daudzumu olbaltumvielu.
Kā top melnie ikri?
Pirmais posms: jaunas dzīves dzimšana.
Tiek atlasītas piemērotas stores mātītes un tēviņi. Tie tiek novietoti īpašā režīmā: ūdens temperatūra pazeminās no 24 grādiem līdz 4-6 uz 35-40 dienām (tāds ir ziemošanas režīms), tad paaugstinās līdz 16 grādiem, un ovulācija notiek aptuveni 30 stundu laikā. Zivīm ievada karpas vai brekšu hipofīzi, pēc tam ar mazu nazi pārgriež tās vēderplēvi (zivīm ikri atrodas tieši vēdera dobumā). Izmantojot caurulīti ar šļirci galā, no mātītēm savāc olas. Patiesībā zivis tiek slauktas kā govis. Olas sajauc ar spermu un pārnes uz paplātēm.
Kāpuri parādās 6-7 dienas pēc inkubācijas sākuma. Tās tiek turētas 2 nedēļas bez barošanas, barojot ar savām olbaltumvielām. Pēc 10 dienām kāpuri sasniedz 700-800 mg svaru.
Sturgeon dzīvo sālsūdenī un vairojas saldūdenī. Dabā produkcija ir ļoti zema: daļu ikru apēd zivis, daļa iet bojā vides apstākļu dēļ. Piemēram, mūsu valstī tikai 2% mazuļu sasniedz Kaspijas jūru.
Hipofīze ir smadzeņu piedēklis, kas ražo hormonus, kas regulē augšanu, vielmaiņu un reproduktīvo funkciju. 1 grams stores hipofīzes maksā 130-150 dolārus, bet stores galvā to ir ļoti grūti atrast. Hipofīzi izžāvē, tur acetonā, samaļ pulverī, pēc tam atšķaida ar ūdeni un injicē zivīm.
Otrais posms
Pēc 4 mēnešiem mazuļi sasniedz 150–160 gramu svaru un tiek pārvietoti uz kaimiņu darbnīcu, kas paredzēta 30 tonnām stores, tas ir, 8 tūkstošiem galvu.
Krievijas un Sibīrijas stores hibrīds līdz 3 gadu vecumam sver 10 kg. Krievs atpaliek izaugsmē (1,5 gadu vecumā viņa svars ir tikai 3,5 kg), bet 4-5 gadu vecumā panāk.
Slēgtas ūdensapgādes (RAS) uzstādīšanas tehnoloģiskā shēma:
- Baseini ar zivīm, netīrs ūdens no kuras tas nonāk tīrīšanas vienībā. Papildus izkārnījumiem zivis caur žaunām izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu.
- Tīrīšanas vienība:
- Bungu mehāniskais filtrs, kas noņem suspendētās vielas: zivju izkārnījumus un neapēstu pārtiku (ja tāda ir)
- Bioloģiskais filtrs, kas sastāv no polietilēna pildvielas-substrāta (mazie polietilēna riteņi). Ūdeni, kas iet caur filtru, baktērijas attīra no amonjaka un nitrītiem,
- Ultravioletā apstrāde, kur ūdens tiek dezinficēts,
- Gaisa kanāls, kurā ūdens tiek attīrīts no oglekļa dioksīda un piesātināts ar skābekli, izmantojot gaisa burbuļošanu,
- Sūknis, kas piegādā tīru un skābekli bagātu ūdeni zivju baseiniem. Attīrīšanas procesā ūdens tiek uzkarsēts vai atdzesēts līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Vadība ir automatizēta, dažādās RAS sadaļās ir skābekļa līmeņa sensori, temperatūras sensori un ūdens kustības sensori. Avārijas gadījumā (sūknis apstājas, skābekļa līmenis pazeminās) tiek iedarbināta trauksme un tiek veikti visi nepieciešamie pasākumi problēmas novēršanai.
Trešais posms
Šeit zivs dzīvo līdz savai nāvei. Tagad jūs varat ņemt kaviāru no tā. Kaviārs tiek saņemts visu gadu. Ganāmpulks tiek pārbaudīts ik pēc 3-4 mēnešiem, un šajā laikā tas kļūst no pelēka līdz melnam. Pēc tam zivi caurdur ar speciālu caurulīti un izņem vairākas olas, lai pārbaudītu kvalitāti. Ja viss ir kārtībā, zivs ir gatava griešanai.
Ceturtais posms: sagatavošana pirms pārdošanas
Zivis nomazgā un atlasa vaislai vai gaļai un ikriem. Ja zivs ir paredzēta nokaušanai, tai ar āmuru trāpa pa galvu. Pēc tam tiek noņemtas žaunas, un storei tiek pakārts aiz astes, lai izvadītu visas asinis. Pēc tam tas nonāk otrreizējā pārstrādē. Viņi sagriež zivis un izņem kaviāru! Pēc tam caur sietu olas atdala no taukiem un plēvēm.
Graudains stores ikri Tas nav pakļauts termiskai apstrādei, un tā glabāšanas laiks ir ļoti īss. Dabā stores zvejas sezona nav visu gadu, tāpēc radās problēma: kā saglabāt kaviāra gastronomiskās īpašības vismaz vairākus mēnešus.
Tad kaviāru liek speciālā burkā un uzliek vāku. Teļš veic atspiešanos. Lai noņemtu visu mitrumu, burku novieto zem preses. Tas viss ir tehniskais iepakojums. Tad ikri tiek izņemti no šīm burciņām un iepakoti burkās veikaliem.
Tagad nāk jautrākā daļa. Kaviāra izmaksas, iegūstot to no zivīm, ir tikai USD 10 par kg! Dārgākā lieta ikros ir burka. Jā, visas šīs skaistās stikla burkas patiesībā maksā vairāk nekā paši ikri. Fasēšanas un apstrādes laikā ikri kļūst 10 reizes dārgāki - dārgi konservanti, dārgas burciņas, kuras pasūta no Itālijas. Izbraucot no rūpnīcas, kilograms ikru maksā 100 dolārus. Un tad viņi to pārdod. Cena vairumtirdzniecības pircējam rūpnīcā ir vidēji 1000 USD par kilogramu. Nu mūsu veikalos ikri jau sāk maksāt 3000$ – piegāde, muita un veikala uzcenojums.
Storu melno ikru veidi
Interesanti, ka patiesībā īstie melnie ikri nav pilnīgi melni, drīzāk otrādi: jo gaišāks ir ikri, jo vērtīgāks tas ir. Storu kaviārs atšķiras ar ķīmiskais sastāvs un pēc vairākām citām īpašībām: olu lieluma un krāsas, to čaumalu stiprības vai elastības un, protams, garšas.
Katram kaviāra veidam ir sava vieta “ikru hierarhijā” un līdz ar to arī cenai. Tas, pirmkārt, ir izskaidrojams ar konkrētā indivīda retumu vai, gluži pretēji, lielo skaitu. Taču stores mākslīgās pavairošanas apstākļos retuma faktoru izlīdzina cilvēka darbība, tāpēc daļa ražotāju neievēro cenu gradāciju, pie kuras, piemēram, zvaigžņu stores ikriem vajadzētu maksāt lētāk. Mūsuprāt, tas ir diezgan godīgi, jo katram kaviāra veidam ir savi nopelni un savs pazinējs.
- Pirmā vieta pieder Belugas ikriem. Šī zivs ir lielākā no stores un visvērtīgākā. Iepriekš tas bija slavens ar saviem izmēriem – varēja sasniegt 6 metrus garu un svērt virs 600 kilogramiem –, bet diemžēl mūsdienu apstākļos g. savvaļas dzīvniekiemšī zivs nespēj izaugt līdz tādam izmēram. Vairāk nekā 25% no belugas svara nāk no ikriem. Belugas mātītes sasniedz dzimumbriedumu aptuveni divdesmit piecu gadu vecumā un var nārstot ne katru gadu. Belugas dzīves ilgums var būt vairāk nekā 100 gadi.
Tā kā īpatņi ir milzīgi, belugas ikri parasti ir lielāki nekā citiem stores, to galvenokārt novērtē tā lielo olu (līdz 3,5 mm) un plānās čaumalas dēļ. Kaviāra krāsa var atšķirties no gaiši pelēkas līdz gandrīz melnai. Vieglākais kaviārs ir visdārgākais, lai gan garša, ko eksperti raksturo kā "smalku jūras aromātu", nedrīkst būt atkarīga no krāsas.
- Sturgeon ieņem otro vietu. store var izaugt līdz 2 metriem garumā un svērt līdz 200 kilogramiem, lai gan parasti pieaugušas zivis sver no 20 līdz 80 kilogramiem. Dzīves ilgums ir no 60 līdz 80 gadiem. Zivju inkubatoru siltajos ūdeņos audzētās stores dzimumbriedumu sasniedz 8-10 gadu vecumā. Pat jaunas stores olas ir lielas un pārsvarā tumši zeltainā krāsā. Sturgeon kaviārs var būt pilnīgi atšķirīgs krāsā: no tumši pelēka līdz tumši brūnai un zelta. Zivīm novecojot, kaviāra krāsa mainās uz gaišu dzintaru, un tas iegūst ārkārtīgi smalku smaržu, ko raksturo kā “rieksti un krējums”.
- Trešā vieta atvēlēta storei. Šī ir mazākā no komerciālajām stores zivīm. Tas reti sasniedz 1,5 metru garumu un, kā likums, sver ne vairāk kā 25 kilogramus. Zvaigžņotās stores mātīte olas sāk dēt agrāk nekā citas stores dzimtas zivis, 7 līdz 10 gadu vecumā, un tās ikri par visgaršīgākajiem tiek uzskatīti 18 līdz 22 gadu vecumā. Kaviāra svars ir 10-12% no zivs svara. Sevruga ikri ir pelēki melni, olas ir mazas un glītas. Zinātāji to novērtē par savu unikālo, nesalīdzināmo garšu.
- Neskatoties uz to, ka sterlešu ikri vispār nav iekļauti “karaliskajā hierarhijā”, šīs zivs kaviārs ir melno ikru cienītāju atzinības cienīgs. Tās mazajām tumši pelēkajām olām ir smalka raksturīga garša.
Kaviāra veidi pēc gatavības pakāpes un apstrādes
- Graudains. Granulēto ikru pagatavošanai izmanto tikai vislabāko nobriedušo stores kaviāru. Olām jābūt stiprām, elastīgām, vienāda izmēra un krāsas. Šo kaviāru sālīt sausā veidā. Granulētie ikri sastāv no veselām olām, kuras ir viegli atdalītas viena no otras.
- Pasterizēts. Pasterizēti graudi tiek sālīti sausi. Kaviārus iepako stikla burkās, pēc tam tos hermētiski noslēdz un pakļauj termiskai apstrādei – pasterizē. Pasterizācijas galvenais mērķis ir palielināt produkta glabāšanas laiku. Pasterizētos kaviārus var uzglabāt līdz 24 mēnešiem, nezaudējot uzturvērtības un labvēlīgās īpašības. Termiskās apstrādes rezultātā olu čaumala kļūst ciešāka, un garša kļūst mazāk spilgta. Šis kaviāra veids ir populārs to cilvēku vidū, kuriem īsti negaršo jūras veltes ar spēcīgu zivju garšu.
- Jastičnaja. Olnīcas ir dabiskais apvalks, kurā atrodas olas. Yastik ikri tiek sālīti tieši tajā, sagriežot yastik sloksnēs un iegremdējot tos karstā sālījumā. Tas ir visvairāk lēts izskats melnie ikri. Bieži vien tas ir pārsālīts. Pārdošanā ir diezgan grūti atrast kaviāru: zemā pieprasījuma dēļ tas praktiski netiek ražots.
- Payusnaya. Presēto ikru ražošanai izmanto kaviāru, kas nav piemērots granulu kaviāra ražošanai. Šie ikri, atšķirībā no granulētajiem un pasterizētajiem ikriem, tiek sālīti karstā sālījumā, pēc tam tos parasti žāvē un presē. viendabīga masa. Tomēr mēs atzīmējam, ka daži ražotāji atsakās no tradicionālajām briketēm par labu stikla traukiem.
Kaviāra veidi pēc iepakojuma veida
- Iepakots. Kaviāru iepako stikla vai skārda burkās. Burciņu ikri ir vislabākie, tiem ir maiga, bet izteikta garša un patīkama konsistence.
- Nosvērts(muca). Sveramie ikri visbiežāk ir amatnieciskā veidā pagatavots produkts, un to var atrast tirgos vai pie apšaubāmiem pārdevējiem. Mucas ikriem ir rupjāka tekstūra, tie bieži ir nepareizi apstrādāti, un ne vienmēr tiek ievēroti to uzglabāšanas noteikumi. Turklāt, lai labāk saglabātos, irdenajam mucas ikriem bieži tiek pievienoti kaitīgi konservanti, kas ietekmē ne tikai produkta garšu, bet arī kvalitāti. Mēs neiesakām iegādāties šādus kaviārus.
Kā pareizi izvēlēties kaviāru?
- Cena. Melnie ikri nekad nav lēti. Godīga cena - no 2500 līdz 4000 rubļiem par 50 gramiem atkarībā no šķirnes. Presētie ikri parasti tiek fasēti lielākās burkās vai speciālā noslēgtā iepakojumā - parasti svars ir 120-125 grami. Presēto ikru standarta iepakojums maksā 5000–7000 rubļu. Ja redzat kaviāru, kas maksā daudz lētāk, pat nevilcinieties - viņi vēlas jūs maldināt.
- Ražotājs. Daudzus gadus melnie ikri tika iegūti jūrā - galvenokārt Kaspijas jūrā. Tomēr mūsdienās stores tiek audzētas akvakultūras uzņēmumos. Nekontrolēta zveja dabiskajos ūdeņos ir pārāk smags slogs ekosistēmai. Mūsdienās kaviāru galvenokārt iegūst no nebrīvē audzētām zivīm, un mātītes pēc ikru izņemšanas nemirst, kā iepriekš - īpašas tehnoloģijas ļauj iegūt kaviāru saudzīgā veidā. Mūsdienās Krievijā ir aptuveni 10 lielas akvakultūras saimniecības. Veikali visbiežāk pārdod kaviārus no Astrahaņas (Raskata, Beluga), Vologdas (Krievijas kaviāra māja) un Volgorechenskaya (Volgorechenskoe Fishery Farm).
- Konteiners un pavaddokumenti. Melnie ikri tiek pārdoti stikla un skārda burkās. Stikla iepakojums ļaus uzreiz novērtēt kaviāra veidu, krāsu un graudu izmēru. Lūdzu, ņemiet vērā, ka pasterizēts kaviārs ir stikla burka var uzglabāt ne ilgāk kā 24 mēnešus, bet presēt - 8–9 mēnešus. Ir grūtāk pārbaudīt kaviāra kvalitāti skārda traukā. Speciālisti iesaka burku sakratīt - ja iekšpusē "karājas" kaviārs, ja ir sajūta, ka burka ir līdz pusei piepildīta ar šķidrumu, atgrieziet to plauktā - tas ir zemas kvalitātes ikri. Melnajiem ikriem jābūt sertificētiem. Par produkta augsto kvalitāti liecina pavaddokumenti, kurus obligāti nodrošina bona fide ražotājs. Viņiem ir jānorāda, ka melnie ikri nāk no akvakultūras stores un ka tam ir CITES atļauja.
- Izskats. Daži cilvēki domā, ka jo melnāks ir ikri, jo labāk tas ir. Taču patiesībā ir otrādi – kaviārs ar gaišiem graudiem ir vairāk novērtēts. Augstas kvalitātes nobriedušu ikru krāsa svārstās no sudraba melnas līdz pelēkbrūnai. Melnie ikri ir mazāki par sarkanajiem ikriem, taču olu izmērs var atšķirties. Jo lielāki graudi, jo vecāka bija zivs, un tāpēc melnie ikri ar lielām olām tiek vērtēti augstāk - tas ir retāk. Svarīgs ir ne tikai graudu izmērs, bet arī kvalitāte. Olām jābūt veselām, bez zilumiem un vienāda izmēra.
- Garša un smarža. Augstas kvalitātes melnajiem ikriem ir ļoti vāja smaka, ko vairums cilvēku gandrīz nevar pamanīt. Spēcīga, spilgti zivju smarža liecina par viltotu vai sabojātu ikru. Īstā melnā kaviāra garša ir maiga un viegli sālīta. Sāls pārpalikums un izteikta rūgta garša ir ļoti slikta zīme. Šāda veida kaviāru nevajadzētu ēst vispār, ja jūs novērtējat savu veselību. Labākajiem melnajiem ikriem ir bagātīga garša ar krēmīgām un riekstu notīm, un rūgtumam, ja tāds ir, jābūt tik tikko pamanāmam - tā ir augstākās kvalitātes kaviāra pazīme. Nepietiek izvēlēties labāko melno kaviāru – tas arī pareizi jāpasniedz, lai nesabojātu garšu.
Ir divas pasniegšanas tradīcijas: krievu un Eiropas. Pēc krievu tradīcijām ikri tiek pasniegti lielās porcelāna vai stikla vāzēs, no kurienes ar sudraba lāpstiņu tiek uzklāti uz šķīvjiem. Eiropā melnie ikri tiek pasniegti īpašās mazās kaviāra bļodiņās - vāzēs, kas ievietotas traukos, kas pildīti ar sasmalcināts ledus(tādā veidā ikri ilgāk paliek auksti). Kaviāru pasniedz ar perlamutra vai kaula karoti, bet nekādā gadījumā ar metāla karoti - kaviārs slikti sajaucas ar parastajiem metāliem.
Melno ikru ražotāji Krievijā
Zivsaimniecības uzņēmums "Diana" (zīmols "Russian Caviar House")
Lielākā un pati pirmā ūdens audzētava Krievijā ar lielāko stores populāciju visā Eiropā. Tam ir ārkārtīgi nopietna pieeja kvalitātes kontrolei. Zivis audzē tekošajā Sudas upes ūdenī ekoloģiski tīrā Vologdas reģiona apgabalā. Apstākļi ir pēc iespējas tuvāk dabiskajiem. Šeit netiek izmantoti hormoni vai barība, kas satur ĢMO, un kaviārs tiek iegūts saudzīgi alternatīva metode, kas neizraisa zivju nāvi. Krievijas kaviāra mājas klientu vidū ir Krievijas Federācijas prezidenta birojs, Lukoil, Gazprom, Krievijas dzelzceļš un citi lielākie uzņēmumi.
"Ruliņš"
Zvejniecības saimniecība atrodas Narimanova rajonā Astrahaņas reģions, 45 km no Astrahaņas. Ūdens, kurā dzīvo stores, temperatūra un sastāvs ir pēc iespējas tuvāks dabiskajam. Uzņēmums nodarbojas ar zivju audzēšanu sprostos un kvalitatīvu melno ikru ražošanu kopš 2007. gada.
"Jaroslavskis" (Gorkunova zīmols)
Storu zivju fabrika, kas atrodas Jaroslavļas reģionā, ražo kaviāru, izmantojot kaušanas metodi. Zivis audzē tehnoloģiski attīstītā slēgtā sistēmā attīrītā ūdenī. Katra kaviāra partija tiek rūpīgi kontrolēta. Lai saglabātu vislabāko garšu, kaviāra ražošanā tiek izmantots minimāls sāls daudzums.
Rževas zivju audzēšanas komplekss (zīmols "Caspian Gold")
Uzņēmums kaviāru sāka ražot pavisam nesen, 2014. gadā. Rževas zivju audzēšanas kompleksā tiek ražoti mazsālīti stores kaviāri, izmantojot kaušanas metodi. Galvenās kaviāra līnijas nav pasterizētas un prasa īpaši nosacījumi uzglabāšana
Volgorečenskas zvejniecība
Viens no vecākajiem šāda veida uzņēmumiem Krievijā, melnā kaviāra ražošana šeit sākās 1974. gadā. Kaviāru iegūst ar slaukšanas metodi. Produkta ražošanā netiek izmantoti konservanti, tikai paši ikri un neliels sāls daudzums. Gan zivīm, gan galaproduktam tiek veikta veterinārā kontrole.
Cik maksā kilograms melno ikru?
Neatkarīgi no visiem aplūkotajiem parametriem augstas kvalitātes melnie ikri ir elitārs, dārgs produkts. Ieslēgts Šis brīdis Kilogramu melno ikru Maskavā var iegādāties par cenu no 40 000 līdz 90 000 rubļu. Salīdzinājumam tāds pats daudzums sarkano ikru laša zivs maksās no 2500 rubļiem, tas ir, desmitiem reižu lētāk. Tomēr melnā storu kaviāra cenu Krievijā nevar saukt par pārmērīgu: Eiropā un ASV šī garduma cena sākas no diviem tūkstošiem dolāru kilogramā.
Beluga kaviāra cena
Beluga kaviārs ir visvairāk rets skats“melnais zelts”, tāpēc to ir diezgan grūti iegādāties veikalos un tas ir dārgi. Tātad 100 gramu beluga kaviāra cena var svārstīties no 10 000 līdz 20 000 rubļu, un kilograms ir līdz 150 000 rubļu.
Cena par melno stores ikriem
Kā jau minēts, stores kaviārs ir viens no vērtīgākajiem melno ikru veidiem. Cena sākas no 45 000 rubļu par 1 kilogramu, un šīs izmaksas attiecas tikai uz lielu iepakojumu (500–1000 g). Neliela 100 gramu burka maksās vismaz 5000 rubļu, tas ir, jau 50 000 rubļu uz 1 kg. Ja runājam par melnā stores ikriem augstākā kategorija, kas iegūta no privātpersonas vismaz 15 gadus veca, tad tā cena būs jau no 60 000 rubļu uz 1 kg vai 7000 rubļu par 100 gramiem.
Cik maksā kilograms melno zvaigžņu ikru?
Maskavā zvaigžņu stores ikri maksās gardēžiem no 50 000 rubļu par kilogramu lielam iepakojumam, un maza burciņa ar 100 gramiem maksās no 6000 rubļiem.
Cik maksā sterlešu ikri?
Sterletu kaviāra izmaksas ir nedaudz zemākas nekā stores - no 40 tūkstošiem rubļu par kilogramu. Mazais melno ikru iepakojums būs dārgāks: cena nebūs mazāka par 4500 par 100 gramiem.
Melnie stores ikri, kas savulaik ražoti dabiskos apstākļos, tiek pārveidoti par lauksaimniecības produktu. stores ir “pieradinātas” un audzētas specializētās fermās, piemēram, mājputniem. Un, lai iegūtu kaviāru, viņi tiek slaukti kā govis.
Uzņēmuma Russian Caviar House vadītājs Aleksandrs Novikovs labi atceras laikus, kad stores ikri bija sastopami pārpilnībā veikalos. Vidējais padomju pilsonis varēja atļauties nopirkt kādu burciņu mirgojošu slapju graudu (vai sliktākajā gadījumā presētu ikru briketu) - vismaz brīvdienās. Mūsdienās melnie ikri drīzāk ir vissarežģītāko gardēžu maltīšu sastāvdaļa, pilnībā atdalīta no budžeta, kā arī pretenciozu ballīšu ēdienkarte. Vienkāršie krievi iztiek bez tā. Bet, ja viņi joprojām vēlas radīt “atmosfēru”, viņi ir apmierināti ar tautas iespēju. Tas ir, līdakas iekšējais saturs ir nokrāsots melnā krāsā.
PSRS savulaik bija “pasaules vadošā stores audzētāja” statuss, un tā bija lielākā stores ikru piegādātāja pasaules tirgum. Fakts ir tāds, ka gandrīz visa teritorija piekrastes līnija Kaspijas jūra līdz robežai ar Irānu bija daļa no mūsu valsts, un 95% no pasaules stores krājumiem bija koncentrēti Kaspijas jūrā.
Padomju Savienībā kaviārs tika uztverts nopietni kā nozīmīgs valsts kases ienākumu avots. Tika izveidota vesela kaviāra nozare - tika uzceltas zivju inkubācijas, kā arī speciāli uzņēmumi, kas ražoja tikai eksporta produkciju. Tika eksportēts izvēlēts produkts, kas ļāva izveidot visā pasaulē slavenu krievu kaviāra “zīmolu” kopā ar tādiem simboliem kā ligzdojošās lelles un degvīns.
Pēc perestroikas Kaspijas jūrā stores zveju pārņēma vairākas valstis - Krievija, Kazahstāna, Azerbaidžāna, Turkmenistāna un Irāna. Trūkuma periodā sāka aktīvi attīstīties malumedniecība, un sākās nekontrolēta stores iznīcināšana ikriem. Rezultātā pasaules tirgū ieplūda ar rokām darinātu izstrādājumu plūdi. Notika cenu sabrukums, un tika iznīcināts augstas kvalitātes krievu kaviāra tēls. “Daudzi Rietumu kaviāra uzņēmumi,” stāsta Aleksandrs Novikovs, “toreiz bankrotēja, jo centās saglabāt kvalitāti un cenas. Un tad ikri kļuva kā netīrumi, un cenas sabruka.
Nekontrolēta zveja, kā arī nelabvēlīgi vides faktori un efektīvu darbību trūkums ganāmpulka atražošanai (finansējums zivju inkubatoriem izsīka pēc perestroikas) - tas viss ir novedis pie stores populācijas samazināšanās Kaspijas jūrā par 50 reizēm. pēdējos 20 gadus. Faktiski suga bija uz izmiršanas robežas. Lai stores sniegtu vismaz kaut kādu iespēju atjaunot savu skaitu, Krievija 2007. gadā ieviesa pilnīgu aizliegumu to zvejai Kaspijas jūrā.
Irāna šodien ieņem pirmo vietu kaviāra piegādē pasaules tirgū. Krievija jau desmit gadus šo preci vispār neeksportē. Tikai 2011. gadā Rosrybolovstvo atļāva eksportu uz valstīm Eiropas Savienība- “simboliskā” tilpumā 150 kilogrami gadā. Turklāt 80. gados eksporta apjomi sasniedza pusotru tūkstoti tonnu mēnesī.
Tas ir interesanti: šodien Krievijā ir plaši izplatīts viedoklis, ka legālajiem melnajiem ikriem vispār nevajadzētu būt pārdošanā, jo tā aprite ir pilnībā aizliegta. Ne visi zina par tādas produktu kategorijas kā melnā stores ikri esamību, ko ražo akvakultūras kompleksos - zivju audzētavās. Uz produktiem, kas ražoti stores fermās, nekad nav bijuši juridiski aizliegumi.
Melnie ikri teorētiski ir ļoti interesants ražošanas objekts. Produkts ir maz un dārgs: līdz ar stores populācijas samazināšanos, kaviāra cenas sāka nepārtraukti pieaugt. Tādējādi, pēc Aleksandra Novikova domām, no perestroikas sākuma līdz mūsdienām tie ir palielinājušies 20 reizes. Uz melnā kaviāra ražošanu orientētas saimniecības Krievijā sāka veidot jau 90. gadu vidū, taču līdz šim šis tirgus ir ļoti mazs. Saskaņā ar inFOLIO Research Group datiem oficiālā produkcija 2010. gadā bija 19 tonnas. Un saskaņā ar deputātes Ņinas Žadanas teikto ģenerāldirektors tirdzniecības nams "Krievu store", akvakultūras uzņēmumi saražo 30–35 tonnas kaviāra gadā. Salīdzinājumam: PSRS melnā kaviāra ražošanas apjoms sasniedza 2000 tonnu gadā.
Akvakultūras kaviāra tirgū Krievijā darbojas vairāki desmiti uzņēmumu. Ievērojami spēlētāji ir Krievijas kaviāra māja (ferma Vologdas reģionā), Astrahaņas ražotāji Raskat un Beluga, zivju audzētava Karmanovsky Baškīrijā un Kalugas reģionā uzceltais zivju audzēšanas komplekss KROK. Astrahaņas uzņēmumi gadā saražo aptuveni pusotru līdz divas tonnas melno ikru, zivju audzētava Karmanovska - 1200 kg, Kalugas zivkopības storu komplekss šogad saražos 4-4,5 tonnas kaviāra, bet Krievijas kaviāru nams jau ir. “nejauki” 2011. gadā 10,5 tonnas. "Kaviāra cilvēki" lieto dažādas tehnoloģijas ražošanu, eksperimentē un mēģina pieradināt krievus pie “mākslīgā” melnā ikra, būtībā radot jaunu tirgu.
Dzirkstošais vīns
Aleksandrs Novikovs un viņa partneri savu “kaviāra” projektu uzsāka 1996. gadā, un tajā laikā viņam nebija pieredzes zivkopībā. Bet mans instinkts man teica: labāk ir koncentrēties uz kaviāra ražošanu, nevis vienkārši audzēt stores vai karpas "gaļai". "Tad," viņš atceras, "pat bez nojauta varēja saprast: ļoti drīz Krievijā vairs nebūs ne zivju, ne kaviāra. Mēs redzējām, ka varam kļūt par vienu no pirmajiem akvakultūras kaviāra ražotājiem. Taču uzņēmēja svīta neticēja projekta dzīvotspējai. Produkta izmaksas, pēc aprēķiniem, izrādījās divreiz lielākas par cenu, par kādu toreiz ikri tika pārdoti veikalos - un tirgus tajā laikā bija pilns ar lētām malumedībām. Turklāt investīcijas šeit ir bijušas un paliek ļoti “ilgtermiņa”. Stors necieš satraukumu: olas izperē lēnām, un paiet vismaz 8 gadi pirms pirmās gatavu olu graudu saņemšanas, bet savvaļā - visi 14 gadi.
"Man patīk salīdzināt kaviāru ar vīnu," ar baudu iebilst Novikovs. - Lai iegūtu labu dzērienu, ir jāaudzē “pareizās” vīnogas, un šeit ir nozīme katram sīkumam: vai vīna dārzs atrodas kalna dienvidu vai ziemeļu nogāzē, kādā augsnē tas aug, kādi ir laikapstākļi, utt. Mēs arī radām savējos zināmā nozīmē “mēs augam”. Kritiskais faktors ir ūdens kvalitāte. Bet jums joprojām ir jāizvēlas pārtikas un temperatūras apstākļi. Tas ir rūpīgs darbs."
Novikova zivju audzētava “Belovodye” atrodas Vologdas apgabala Čerepovecas rajonā. Tas ir 450 tonnas stores ganāmpulka: fermā audzē gan Ļenas un Sibīrijas šķirņu populācijas, gan “nobriedušu” Krievijas stores ganāmpulku... Pēc uzņēmēja teiktā, šī ir produktīva ganāmpulka, kas jau ražo kaviāru. Tas tiek turēts “daļēji brīvos” apstākļos. Audzējot zivis, tiek izmantots ūdens no vietējās Sudas upes, kā arī siltās notekcaurules no Čerepovecas valsts rajona spēkstacijas. Zivju audzēšana ikriem nav vieglākais process; Lai to izdarītu, nepietiek periodiski iemest pārtiku baseinā vai zivju tvertnē un saskaitīt ūdenī mirgojošo astes skaitu. Pēc Novikova teiktā, katru stores mātīti no ūdens izvelk 28 reizes gadā: zivīm veic ultraskaņu, to nosver, nosaka ikru brieduma stadiju un zivju organisma attīstības gaitu kopumā. pārbaudīts.
Kaviāru lielākajā daļā akvakultūras saimniecību iegūst ar “slaukšanas” metodi. Pēc šīs procedūras zivs paliek dzīva. Mīkstais, ar ikriem piepildītais stores mātītes “vēders” ir rūpīgi nogriezts; tajā pašā laikā zivs gandrīz nejūt sāpes: tā jau ir gatava atteikties no nogatavojušajiem melnajiem graudiem. "Es domāju, ka mūsu sievietes dzemdībās cieš vairāk," joko Novikovs. Ir arī ekstrakcijas “kaušanas” metode, kad zivis tiek iznīcinātas, kad tiek ņemti ikri. Bet tas netiek praktizēts bieži: galu galā stores mākslīgos dzīves apstākļos var ražot kaviāru ik pēc diviem gadiem vismaz desmit gadus (tas ir, vismaz piecas reizes), un fermas nevēlas zaudēt tādu vistu, kas dēj zelta olas. .
Aleksandrs Novikovs visā projekta pastāvēšanas laikā kaviāra biznesā ir ieguldījis 15 miljonus dolāru. Šodien uzņēmējs savu aktīvu vērtību lēš 150 miljonu apmērā – tas ir labs ilgtermiņa projekta rezultāts. Viņš negrasās apstāties ar esošo 450 tonnu ganāmpulku: uzņēmums paplašinās klāstu, tostarp ar belugas ikriem - dārgākajiem tirgū. Tas ir saistīts ar faktu, ka beluga aug divreiz ilgāk nekā store. Lauku saimniecības “iedibinātie” beluga ganāmpulki pamazām “nogatavojas”, stāsta uzņēmējs.
Astrahaņas uzņēmumiem ir savs ceļš. Šeit viņi nesākās ar “mazuļu” audzēšanu: visbiežāk varēja izveidot vai kārtīgi papildināt stores ganāmpulkus, izmantojot kvotas (zinātniskās, populācijas pavairošanas nolūkā) zivju ķeršanai savvaļā. Piemēram, tas ir gadījumā ar uzņēmumu Raskat, kas sāka ražot melno ikru 2007. gadā. Iepriekš uzņēmums nodarbojās ar stores pavairošanu. Faktiski pārtikas ikri “Raskat” bija blakus virziens, bet tagad tas pārtop par galveno.
“Apaugļotās olas nebija valsts pieprasītas tādā apjomā, kāds bija mums,” saka uzņēmuma ģenerāldirektors Maksims Sergejevs. "Un mēs pārkārtojām sevi." Viena no Astrahaņas uzņēmumu priekšrocībām ir tā, ka Krievijas patērētāji ir pieraduši uzskatīt Astrahaņas kaviāru par labāko. "Tas ir ļoti ienesīgs bizness," atzīst Sergejevs. – Galvenais ir izveidot pārdošanas sistēmu. Mūsu ražošana jau ilgu laiku ir racionalizēta.
Tikmēr vairāki uzņēmumi Astrahaņā nevilcinās strādāt ar malumedētiem ikriem.
"Vairāk nekā 70% no Astrahaņas uzņēmumu pārdotajiem ikriem ir nelegāls produkts," saka viens no tirgus dalībniekiem. – Viņi šos procesus ir izstrādājuši gadiem ilgi. Kaviāra pirkšana no malumedniekiem par 10 tūkstošiem rubļu kilogramā un pārdošana par 35 vai vairāk ir viņu viss bizness. Tā Astrahaņas iedzīvotājiem ir ilgstoša problēma. Tur viņš ir store, kas turpat netālu upē peld... Kā var viņu nepaņemt?”
Savukārt Karmanovska zivju audzētava (Baškortostānas Republika) kaviāra ražošanu uzskata drīzāk par radušos papildu virzienu. dabiski: saimniecība nodarbojas ar stores komerciālu ražošanu, lielākā daļa saražotā kaviāra tiek novirzīta ganāmpulka pavairošanai, bet atlikusī daļa tiek pārstrādāta pārtikas ikros. “Tikai ar ikriem mērķtiecīgi nodarboties nav interesanti,” saka fermas vadītājs Igors Armjaņinovs. Viņaprāt, stores vaislas uzturēšanas izmaksas nav gluži salīdzināmas ar iespējamo peļņu no kaviāra pārdošanas. Lai saražotu tonnu kaviāra, zivjaudzētavai “jāapkalpo” 20 tonnas zivju. Nepieciešamas lielas platības - simts būru rinda (katrs 10 kvadrātmetri), un, ganāmpulkam augot, nepārtraukti jāpalielina jauda, jābūvē jauni baseini un būri, jāvervē cilvēki. Tajā pašā laikā stores mātītes kaviāru ražo neregulāri - dažreiz retāk nekā reizi divos gados. Un jums ir jābūt gatavam zaudējumiem: zivju izdzīvošanas rādītājs ir tikai 15% periodā no “mazuļu” stadijas līdz nobriedušam stāvoklim. Katrai storei un belugai ir Dieva aizgādība, spēlētāji joko: dažreiz viņi vienkārši mirst. "Daudzi kaviāra projekti ir stāvoklī pirms bankrota," Armjaņinovs parausta plecus. "Un kāds jau ir tik daudz cietis un izmisumā, ka ir gatavs likt savu ganāmpulku zem naža." Par stabilitāti šajā biznesā pat nevar sapņot. “Pagājušajā vasarā elles karstumā nomira 20% mūsu ražotāju,” sūdzas uzņēmējs.
Vai tas ir garš vai īss?
Projektu ilgtermiņa raksturs storu audzēšanas un kaviāra audzēšanas jomā ir tas, kas var nopietni biedēt investorus. Pēc Aleksandra Novikova domām, ja jūs sākat no nulles, jūs varēsiet izlauzties pat pēc 10 gadiem. Bet tad var rēķināties ar 25–30% gada peļņu no ieguldītā kapitāla. "Kad mēs sākām, es domāju, ka tas būs 60%, " viņš atzīmē. "Bet mūsu aprēķini izrādījās nepareizi."
Ja iegādājaties jau izaugušus īpatņus vai pilnīgi nobriedušu ganāmpulku, kas ir gatavs olu ražošanai, laika posms tiks samazināts. Bet jums būs jāizmaksā diezgan liela summa. “Tie, kas izaudzējuši zivis līdz “gatavības pakāpei”, pārdod par pieciem tūkstošiem rubļu kilogramā,” saka Igors Armjaņinovs. "Ja zivs ir trīs līdz četrus gadus veca (šādas personas pieder "vecākā remonta" kategorijai), tad katrs tūkstotis." Tādējādi, lai iegādātos ganāmpulku, kas ir gatavs saražot tonnu kaviāra gadā, jums būs jāmaksā 100 miljoni rubļu. Tomēr ir vērts padomāt, ka stores transportēšana un “iegremdēšana” jaunos eksistences apstākļos var izraisīt traucējumus to fizioloģijā, brīdina Armjaņinovs: “Mēs dažreiz pērkam ražotājus, kuri šķietami ir “piepildīti” ar ikriem, mēs tos atvedam - un divus gadus viņiem vispār nekas nav atdots."
Slēgto ūdens apgādes sistēmu izmantošana palīdz ievērojami paātrināt pirmās kaviāra iegūšanas laiku no stores un projekta atmaksāšanos. Piemēram, pēc šāda principa darbojas 2007. gadā izveidotais Kalugas zivju audzēšanas stores komplekss (daļa no Krievijas Sturgeon holdinga). Kā stāsta Krievijas Sturgeon tirdzniecības nama ģenerāldirektora vietniece Ņina Žadana, kaviāra “nogatavināšanas” cikls šeit ir trīs līdz četri gadi. Paredzamais kompleksa atmaksāšanās laiks ir seši gadi.
“Slēgtā tipa instalācijas nav īpaši perspektīvs virziens,” saka viens no tirgus dalībniekiem. - Ūdeni nevar pilnībā attīrīt, tāpēc ikri saglabājas ar spēcīgu jauktas barības un zivju atkritumu produktu garšu. Jā, zivis var izņemt pirms kaviāra saņemšanas un ilgstoši mazgāt. Bet tas salauzīs visu tehnoloģiju.
Taču Krievijas Sturgeon tagad pārdod ne tikai Krievijā iegūtos kaviārus. Tirdzniecības nams līdz 70% produkcijas importē no Vācijas. Tas ir kaviārs, kas ražots ar “kaušanas” metodi. Pēc Ņinas Žadanas teiktā, tas ir pat pieprasītāks nekā “akvakultūra”, jo tai ir mīkstāki graudi. Un patērētāji jau sāk saprast atšķirības starp "tradicionālo" un "ovulēto" kaviāru (iegūts no dzīvām zivīm). Žadans labi pārzina izsmalcinātu gardēžu ieradumus: “Daudziem cilvēkiem patīk ar mēli piespiest kaviāru pie mutes jumta – un visi graudi vienlaicīgi plīstu, it kā tie “noklikšķinātu” mute.”
Neskatoties uz stores kaprīzīgo raksturu, kā arī lauksaimniecības biznesa garajiem atmaksāšanās periodiem un augstajiem riskiem, investori virzās uz šo segmentu. Sākotnējo ieguldījumu ziņā tas nav tik smags: jūs varat sākt storu audzēšanu, lai iegūtu vairākus desmitus tonnu kaviāra ar summu simts miljonu rubļu apmērā un vienkārši aprīkotu zivju audzētavu, pēc spēlētāju domām. , pietiks ar 40 miljoniem. Tur būtu ūdenskrātuve ar tīru ūdeni un pieredzējušiem zivkopjiem. Tie patiesībā ir visgrūtāk izpildāmie nosacījumi.
Aleksandrs Novikovs apgalvo, ka šodien Krievijā ir uzsākti vismaz pieci lieli stores audzēšanas projekti ar nolūku ražot kaviāru akvakultūras kompleksos, un tiem ir iespēja sasniegt labus rezultātus. Savukārt Rosrybolovstvo sabiedrisko attiecību centra vadītājs Aleksandrs Saveļjevs nesen nāca klajā ar paziņojumu, ka nozarē ir sācies investīciju bums, jo spēles apstākļi melno ikru tirgū kļūst arvien definētāki un investori ir sapratuši, ka valsts gatavs atbalstīt legāls biznessšajā domēnā. Pēc viņa teiktā, tika uzceltas storu fermas pēdējie gadi Rostovas un Novosibirskas apgabalos, in Krasnodaras apgabals un Adigeja.
Taču šīs kaviāra tirgus spēles noteikumu “precīzākās” aprises veidojas diezgan lēni. Pēc inFOLIO Research Group aplēsēm, “oficiālie” produkti veido mazāk nekā 1% Krievijas un aptuveni 6–7% no kapitāla tirgus fiziskajā izteiksmē. Izrādās, ka tirgus ir gandrīz pilnīgi melns - ar retiem “akvakultūras” ieskatiem. Pēc Aleksandra Novikova teiktā, nelegāli ražotie ikri veido 90% no kopējā pārdošanas apjoma jeb aptuveni 200 tonnas. "Muudēti ikri ļoti traucē mūsu tirgum," saka Maksims Sergejevs ("Raskat"). - Legāli ražota pārtika mazumtirdzniecībā var būt par 60–80 tūkstošiem rubļu kilogramā. Nelegāli - daudz lētāk. Mūsu pircējs ir tāds, kurš nezina, kur zem letes nopirkt kaviāru, vai zina, bet baidās to darīt.
Tikmēr vairumtirdzniecības cenās plaisa starp malumedētajiem un legālajiem ikriem nav tik liela. “Astrahaņā malumedēti ikri maksā apmēram 20 tūkstošus kilogramā, tas ir diezgan dārgi,” viņi saka Karmanovska zivju audzētavā. Akvakultūrā ražotos kaviārus vairumā pārdod vidēji par 30–35 tūkst.
Produkti “no malumedniekiem” kļūst dārgāki, jo pats tirgus kļūst mazāks. "Nelegāli iegūtie kaviāri tagad tiek pārdoti desmitiem reižu mazāk nekā pirms 10 gadiem: Kaspijas jūrā ir maz zivju," saka Maksims Sergejevs. Kā stāsta Aleksandrs Novikovs, malumednieki raud: agrāk, saka, katru reizi nāca ar lomu, bet tagad vairs nav tas pats... Šķiet, ka “akvakultūras” kaviāra tirgus dalībniekiem ir kur kustēties. Būtu efektīvs patērētāju pieprasījums. Galu galā melnie ikri Krievijā jau sen ir kļuvuši vairāk par "runas figūru". Tas ir uz katra lūpām, bet daži cilvēki atceras tā garšu.
Brīvdienas katru dienu
Melnie ikri ir svētku produkts, kam patiesībā ir tikai viens trūkums - tā augstā cena. Pēc inFOLIO Research Group ekspertu domām, tikai viens procents Krievijas iedzīvotāju var atļauties regulāri iegādāties kaviāru. svētku galds- 4%. "Mums ir patērētāju loks, kuru uzvedība nav atkarīga no ekonomiskās situācijas," saka Ņina Žadana ("Krievu store"). "Tas ir viņu dzīves noteikums: katru rītu sāciet ar melnajiem ikriem." Skaidrs, ka šī ir ārkārtīgi maza krievu “populācija”. Lielākajai daļai cilvēku kaviārs ir pārāk dārgs. Taču tā nav vienīgā problēma. Jaunākā krievu paaudze ar šo delikatesi ir maz pazīstama, tāpēc ne vienmēr iekļauj to iedomātajos "skaistos dzīves" interjeros.
Sarežģītākā kaviāra tirdzniecība, protams, ir reģionālajos tirgos. Karmanovska zivju audzētava bez sīkumiem saka: gadā pārdot pat tonnu melno ikru ir ārkārtīgi grūti. “Kaimiņos esošā Ņeftekamska, pilsēta ar 120 tūkstošiem iedzīvotāju, gadā apēd 2–3 kilogramus kaviāra,” stāsta Igors Armjaņinovs. - Ufa, pilsēta ar vienu miljonu iedzīvotāju, - maksimāli 50 kilogrami. Mēs pārdodam lielāko daļu mūsu produktu, izmantojot tiešsaistes veikalu un Maskavas lielveikalu ķēdes, tostarp sadarbojoties ar Auchan un METRO. Viens Auchan nedēļas laikā var pārdot ne vairāk kā 5-6 kannas.
Karmanovsky Fish Farm iekļūst Maskavas tirgū, izmantojot īpašu cenu politiku: pēc spēlētāju aplēsēm, tās produkti ir aptuveni par 30% lētāki nekā vidēji tirgū. “Ja saimniecība ir paredzēta tikai ikriem,” skaidro Armjaņinovs, “tai ir cenu robeža, zem kuras tā nedrīkst pazemināties. Bet kaviārs mums dod tikai 5–7% no mūsu ieņēmumiem, un dažreiz mēs varam atļauties izmantot dempingu, lai pārdotu produktu. Zivju audzētavas apgrozījums kaviāra sektorā ir 20 miljoni rubļu.
Neskatoties uz šķietami ļoti ierobežoto vairāk vai mazāk veiksmīgo stores audzētāju skaitu, melnā kaviāra tirgū valda diezgan liela konkurence: pēc ekspertu domām, iekšzemes pieprasījums kopumā ir apmierināts, kas neļauj rēķināties ar lielu pārdošanas apjomu pieaugumu. Tajā pašā laikā teorētiski mūsu tirgū var ienākt ārvalstu ražotāji: kaviāra ražošana akvakultūras fermās pasaulē ir diezgan izplatīta. Tomēr līdz šim importētā kaviāra piegāde uz Krieviju ir sporādiska. Lai gan, kā saka mazumtirgotāji, pēdējā laikā parādījušies daudzi piedāvājumi – galvenokārt no piegādātājiem no Izraēlas, Saūda Arābijas (kaviārs ražots slēgtās sistēmās), Francijas, Vācijas un pat Ķīnas. Bet importēto produktu garšas īpašības ne vienmēr apmierina pārdevējus.
“Ievestos kaviārus visbiežāk iegūst no zivīm, kas iegūtas, krustojot vairākas stores pasugas, un faktiski nevar būt ne beluga, ne store, ne zvaigžņotā store, ne sterlete. tīrā formā, - komentē Oksana Tokareva, METRO Cash and Carry korporatīvās komunikācijas nodaļas vadītāja. Zinātāji uzskata, ka netīrie ikri ir mazāk izsmalcināti.
Globus Gourmet ķēde pārdod tikai mājas kaviāru. “Mēs veicām divas kaviāra piegādes no Francijas ar zīmolu Petrosyan, taču tas tika pārdots ļoti slikti,” stāsta Larisa Sisoeva, Stolichnaya Trading Company LLC (pārtikas preču veikali Globus Gourmet un Zhukovka Gourmet) kategoriju vadītāja. "Mūsu patērētājs ir pieķēries klasiskajai, tradicionālajai krievu kaviāra garšai, bet importētajiem ikriem ir pavisam cita sālīšanas un graudu struktūra."
Turklāt ķēdes atzīst, ka reizēm baidās tikt galā ar piegādēm no ārvalstīm: nav noslēpums, ka “importētie” ikri var būt Krievijas izcelsmes. “Daudz malumedētu ikru tiek eksportēts uz ārzemēm, tur iepakots un nosūtīts atpakaļ uz Krieviju,” stāsta viens no lielveikalu tīkliem.
Globus Gourmet norāda, ka melno ikru pārdošanas apjomi aug: 2011. gada pirmajā pusē, salīdzinot ar šo pašu periodu pērn, tie visā ķēdē pieauga par 15%. Arī METRO Cash and Carry norāda uz nelielu kaviāra patēriņa pieaugumu.
Skaidrs, ka legālā kaviāra tirgus attīstīsies, bet krievu labklājība diez vai nodrošinās strauju izaugsmi. Tikmēr produkti ir jāpārdod jau šodien, un spēlētāji meklē “izejas” uz ārvalstu tirgiem. Pēc Aleksandra Novikova teiktā, runa nav tikai par pārdošanu kā tādu, bet arī par rūpēm par tēlu: “Jebkuram lielam kaviāra uzņēmumam klātbūtne pasaules tirgū ir neaizstājams biznesa atribūts. Tāda ir kaviāra biznesa specifika.” "Russian Caviar House" atver savas pārstāvniecības Londonā un Cīrihē, kā arī in Apvienotie Arābu Emirāti, ASV, Brazīlija. Uzņēmums sāka izmēģinājuma piegādes uz ASV, Japānas un Dienvidāfrikas tirgiem. Krievijas Sturgeon holdings cenšas piegādāt kaviāru arī Kanādai un Emirātiem. Uzņēmumiem ir jāizmanto šādas “eksotiskas” iespējas, jo piekļuve Eiropas valstīm tiem ir slēgta. Kā skaidro Aleksandrs Novikovs, Krievija nav parakstījusi dokumentu, kas regulētu akvakultūras produktu ražošanu un ko parakstījis vairākums Eiropas valstis. Tāpēc importējiet Krievu kaviārs Neviens netiks ielaists ES valstīs. Ņemot vērā šo apstākli, Rosrybolovstvo izteikumi par kaviāra eksporta sākšanu uz Eiropu izskatās dīvaini. Novikovs uzskata, ka amatpersonas vēl nav paspējušas vai nav vēlējušās mainīt likumus, kas regulēja savvaļā nozvejoto ikru apriti. Tie ir jāmaina atbilstoši jaunajai tirgus realitātei – tas ir, ņemot vērā legālas akvakultūras ražošanas rašanos.
Tirgus dalībnieki sagaida, ka melnā kaviāra legālas ražošanas attīstība novedīs pie pakāpeniskas cenu samazināšanās laika gaitā, un pats produkts tiks sadalīts vairākās kvalitātes kategorijās. Bet tas nenotiks tuvāko gadu laikā, bet gan daudz vēlāk. Tātad, kā televīzijas intervijā teica Aleksandrs Saveļjevs (Rosrybolovstvo), nevajag lolot ilūzijas, ka drīz ēdīsim melnos ikri ar karotēm: tas paliks kā delikatese, un nav svarīgi, vai tas ir mākslīgs produkts vai dabas dāvana.
Vera Kolerova
- Salāti ar etiķi un kāpostiem - garšas svētki uz jūsu galda!
- Žāvētas šitaki sēnes. Šitaki sēņu receptes. Šitaki sēņu lietošana: apcep, vāra, žāvē
- Tunča salāti: recepte un gatavošanas padomi, sastāvs un kaloriju saturs Kā pagatavot diētiskos salātus ar tunci
- Receptes dzērveņu želejas pagatavošanai no svaigām un saldētām ogām