Lielākie melnā kaviāra ražotāji pasaulē. Krievijas un pasaules melnā kaviāra tirgus. Melno ikru ražošanas noteikumi Krievijā
Iepriekš Kaspijas jūra veidoja aptuveni 90% no pasaules stores produkcijas, tāpēc PSRS bija galvenā melnā kaviāra eksportētāja. stores eksporta apjoms no PSRS bija 2 tūkstoši tonnu gadā, kas pēc mūsdienu standartiem ir vienkārši milzīgs skaitlis. Otra valsts, kas devās uz Kaspijas jūru, ir Irāna.
stores Kaspijas jūrā
Pēc tam tika izveidotas 5 valstis, kurām ir pieeja Kaspijas jūrai - tās ir Krievija, Kazahstāna, Azerbaidžāna, Turkmenistāna un Irāna. Bet nekontrolētas malumedniecības dēļ stores populācijas Kaspijas jūrā ir samazinājušās 50 reizes kas noveda šo sugu uz izmiršanas robežas. Tāpēc starptautiskās organizācijas bija spiestas šīm valstīm noteikt eksporta kvotas.
Kaviāra eksports tika aizliegts uz Krieviju, Kazahstānu, Azerbaidžānu un Turkmenistānu. Vienīgais izņēmums bija Irānai, jo šajā valstī par malumedniecību tiek sodīta ļoti stingri. Tomēr pirmajās četrās valstīs malumedniecība turpina uzplaukt, un nelegālie ikri nonāk vietējā tirgū.
Irānas kvota melno ikru eksportam ir 50 tonnas gadā. Papildus dabiskajam melnajam ikram Irāna aktīvi cenšas palielināt melnā kaviāra ražošanu stores fermas. 2013. gadā viņi saņēma 3 tonnas produkta, kas mudina investorus palielināt jaudu rūpnieciskā stores audzēšana. Šī valsts savus melnos kaviārus parasti piegādā Vācijai, Francijai, Šveicei, Apvienotie Arābu Emirāti un Dienvidkoreja.
2007. gadā Krievija veica dažus pasākumus, lai apturētu malumedniecību, tāpēc tas tika dots gada kvota kaviāra eksportam 23,5 tonnu apmērā gadā. Runājot par rūpniecisko ražošanu, pēc dažādām aplēsēm tagad ražo Krievija līdz 12 tonnām melno ikru gadā vairākās lielajās zivju audzētavās.
liels Saūda Arābijā tika uzsākta melno ikru ražošana, liela daļa pieder uzņēmumam - "Caviar Court Food Processing". Ražošanas apjoms sasniedz 6 tonnas gadā. Kaviārs no Saūda Arābijas tiek eksportēts, arī uz NVS valstīm.
Tagad Kibbutz Dan dīķos ir vairāk nekā 70 tūkstoši stores, kuru vecums ir aptuveni 12 gadi.
2008. gadā sākās melno ikru eksports un Izraēla. Būtībā viņš to piegādā Japānas, ASV, Eiropas un pat Krievijas tirgum. Lielākoties Izraēlā storu audzēšana notiek Kibbutz Dan, kas sākās pirms vairāk nekā 10 gadiem. Storu mazuļi tika iegādāti Kaspijas jūras pilsētās, pēc tam izmantojot moderna metode stores audzēšanā, kibuts spēja sasniegt tādu kaviāra ražošanas apjomu, ka Izraēla ir kļuvusi par vienu no pasaules lielākajām eksportētājām. Turklāt melnie ikri no Izraēlas tika atzīti par augstas kvalitātes kaviāru. Melno ikru ražošanas apjoms Izraēlā ir apmēram 4 tonnas gadā.
Melns kopš 2012. gada kaviāru ražo arī Pridnestrovijas Republikā, kopējais apjoms - līdz 1 tonnai gadā.
Pasaulē ir vēl viena valsts, kas ražo liels skaits melnie ikri vairākās zivju audzētavās. to Ķīna. Tikai trīs zivjaudzētavās ir ticami statistikas dati par ražošanas apmēriem: Qinjiang - 10 tonnas kaviāra gadā, Shandong - 15 tonnas, Heilongjiang - 10 tonnas.
Ja vēlaties izveidot Ukrainu viens no pasaules vadošajiem melno ikru eksportētājiem, jūs varat nopietni apsvērt . Del Mar Fish jūs varat iegādāties augstākās kvalitātes stores mazuļus vaislai.
Sarkanie, melnie ikri ir nacionālais dārgums, zīmols, labākais krievu suvenīrs. Cēlais produkts ir kulinārijas tradīciju simbols, leģenda starp nacionālajiem gardumiem, un tam ir sabalansēts, unikāls sastāvs. Iepriekš tas tika pasniegts saviesīgos pasākumos, tagad gardums pieejams lielākajai daļai pircēju. Sarkanās šķirnes Krievijā iegūst galvenokārt Tālajos Austrumos, melnās šķirnes audzē zivju audzētavās. melnie ikri veido produkta patēriņa kultūru, palīdz atdzīvināt savvaļas stores populācijas. Kalnrūpniecības vietasKrievijas Federācijas teritorijā ir vairāki stores audzēšanas uzņēmumi. Izmanto tekošu ūdeni, zivis ievieto speciālos būros. Speciālisti rūpīgi uzrauga šķirņu stāvokli, veselību, to uzturēšanas nosacījumus. Delikateses augstās izmaksas skaidrojamas ar grūtībām to iegūt - mātītei nobriest nepieciešami 7-10 gadi. Hormonālā stimulācija ir nepieņemama, jo negatīva ietekme par produkta kvalitāti. Sarkanie ikri no ražotāja tiek piegādāti galvenokārt ar Tālajos Austrumos. Šķirnes - coho lasis, rozā lasis, čum lasis, Klusā okeāna lasis. Galvenie ražošanas reģioni ir Sahalīnas sala, Kamčatka, jūras - Berings un Ohotska. Zvejai izmanto fiksētos vadus, tīklus, traļus un citus rīkus. Kalnrūpniecības sezona ilgst no jūnija līdz oktobrim. |
Ražošanas noteikumi
Melnie ikri ir daudz dārgāki nekā sarkanie ikri, to ražošana tiek veikta stingri saskaņā ar likumdošanas līmenī pieņemtajiem standartiem.
Šobrīd stores makšķerēšana garduma iegūšanai ir aizliegta, jo pagājušā gadsimta 90. gados sākās straujš populācijas kritums. Rūpnieciskā zveja ir devusi triecienu ekosistēmai, kuras atjaunošanai tagad ir vajadzīgi gadu desmiti. Melnās šķirnes ražo tikai specializētās zivju audzētavās.
Sarkanie ikri ir masveida patēriņa prece, taču arī ļoti vērtīga un noderīga. To izmanto dažādu ēdienu gatavošanā, dekorēšanai. svētku galdi. Kvalitatīvam produktam ir spilgts tonis, smalks raksturīgs aromāts (tam nevajadzētu būt asam), blīva granulēta tekstūra. Olas peld ūdeņainās dūņās, kas palielina to glabāšanas laiku - jus. Sulai nevajadzētu būt vairāk nekā 5% no kopējā produkta tilpuma.
Ražotāji
"Krievu kaviāra māja" - lielākā Krievijas Federācijas akvakultūra ar iespaidīgu stores populāciju. Zīmols rūpīgi uzrauga saražoto preču kvalitāti, tiek audzētas zivis Vologdas reģions tuvu dabas apstākļiem.
"Ruliņš" - Astrahaņas zvejniecība, kas kopš 2007. gada audzē zivis sprostos un ražo augstas kvalitātes melnos ikri.
"Jaroslavskis" (tas ir Gorkunov zīmols) - liela stores zivju fabrika. Zivis audzē stingri slēgtās sistēmās. Kaviāru iegūst ar dziļurbuma metodi, konservēšanas laikā sāli praktiski neizmanto.
Rževas zivju audzēšanas komplekss (TM "Kaspijas jūras zelts"), kas pazīstams ar savu garšīgo un kvalitatīvo sālīto urbumu izstrādājumu. Uzņēmuma delikateses tirgū parādījās 2014. gadā, bet jau guvušas popularitāti. Lielākā daļa sēriju nav pasterizētas, un tāpēc tām ir nepieciešama smalka uzglabāšana.
Volgorečenskojeekonomika - vecākais uzņēmums savā nozarē, dibināts 1974. gadā. Lai iegūtu gardumu, tiek izmantota slaukšanas metode, galaprodukts satur minimālu sāli, un tajā nav vispār nekādu konservantu. Tiek garantēta stingra veterinārā kontrole.
Vadošo kaviāra māju legāla ražošana garantē ražošanas un mārketinga struktūru caurspīdīgumu. Tiek nodrošināta apliecinoša dokumentācija.
Beluga ir stores dzimtas anadromā zivs, lielākā saldūdens zivis(lielāko noķerto īpatņu svars sasniedza pusotru tonnu) un ilgmūžīgs (var dzīvot līdz 100 gadiem). Kaspijas beluga mātītes sasniedz pubertāti 16-27 gadu vecumā. Belugas auglība atkarībā no mātītes lieluma svārstās no 500 tūkstošiem līdz miljonam olu. Pēc barošanās veida beluga ir plēsējs, kas galvenokārt barojas ar zivīm. Jūrā barojas galvenokārt ar zivīm (siļķēm, brētliņām, gobijiem u.c.), bet novārtā neatstāj arī mīkstmiešus. Belugas ikri izceļas ar lielo izmēru un pelēko krāsu. To uzskata par visvērtīgāko no visa veida stores kaviāra.
store (sibīriešu, krievu)
Stors ir stores dzimtas saldūdens un anadroma zivs. Izplatīts visā Eiropā un Ziemeļamerika, bet vislielākā sugu daudzveidība sastopama Krievijā. stores garums sasniedz 3 m, svars var sasniegt 200 kg. Gandrīz visas esošās 17 stores ir iekļautas Sarkanajā grāmatā. Pavasaros stores iznāk no jūrām upēs nārstot, dažas sugas iznāk arī rudenī, lai šeit pārziemotu ziemas guļā. Stors ir grunts zivs, kas barojas ar zivīm, vēžveidīgajiem, tārpiem u.c. No stores iegūtā kaviāra daudzums var būt no 1/6 līdz 1/3 no zivs svara. Visu veidu stores gaļa ir ļoti garšīga un veselīga, bet vislielākā vērtība ir stores ikriem.
Zvaigžņotā store
Zvaigžņotā store ir vērtīga stores dzimtas migrējošā zivs, kas dzīvo Kaspijas, Melnās un Melnās jūras baseinos. Azovas jūras. Tas notiek dziļumā līdz 100 m Maksimālais reģistrētais ķermeņa garums ir 220 cm, svars 80 kg. No citām stores sugām tas galvenokārt atšķiras ar izteikti iegarenu degunu. Tāpat kā visas stores, arī zvaigžņu store ir saldūdens zivs ar ilgu mūžu: maksimālais reģistrētais vecums ir 41 gads. Zvaigžņotā store var veidot hibrīdus ar divām tai tuvām stores sugām - sterleti un ērkšķi. Kaspijas jūras zvaigžņu stores galvenā barība ir Nereis tārps, kā arī vēžveidīgie. Azovas zvaigžņu store barojas ar tārpiem, amfipodiem, misīdām un mazām zivīm.
Sterlete
Sterlete ir stores dzimtas saldūdens zivs. Ķermeņa garums - līdz 1,25 m, svars - līdz 16 kg (parasti mazāk). Izplatīts visās Krievijas Eiropas daļas upēs un Sibīrijā. No citiem stores tas atšķiras ar agrāku pubertātes sākumu. Sterlešu barību galvenokārt veido odu kāpuri, amfipodi, caddisflies, lielās sterletes var ēst mīkstmiešus, dēles un zivis. Rudenī sterlete atrodas dziļajos upju posmos un pāriet uz mazkustīgu režīmu. Sterlete ir ļoti dīvaina eksistences apstākļiem, un tāpēc to var uzskatīt par sava veida ūdens tīrības līmeņa indikatoru - tas nedzīvos netīrā un ar skābekli nabadzīgā rezervuārā.
Beluga kaviārs tiek uzskatīts par visvērtīgāko un labāko kaviāru. Beluga ir pārsteidzoša zivs, kas var sasniegt milzīgus izmērus un dzīvot līdz 100 gadu vecumam. Diemžēl mūsdienu apstākļos tas ir gandrīz neiespējami, un tieši šī suga tagad ir visretāk sastopamā, un tās kaviārs ir visretākais un dārgākais.
Tagad akvakultūras saimniecībās tiek audzētas gan tīršķirnes stores (Krievijas stores, Sibīrijas stores), gan to hibrīdi: Krievijas-Ļenas store, zvaigžņu store ar sterleti, Amūras store un Kaluga. Kaviārs no "tīrajām" stores šķirnēm tiek uzskatīts par vērtīgāku un garšīgāku. Otrs faktors ir vecums: jo vecāka zivs, jo labāk (un lielāki) no tās iegūst ikri. Piemēram, mūsu sortimentā šādi kaviāri tiek ražoti ar zīmolu "Imperial". Kas attiecas uz kaviāra veidu, tas drīzāk ir gaumes jautājums, jo daudziem šķiet pievilcīgākā mazākā un nevērtīgākā sterletu kaviāra garša.
Produkti ar zīmolu Russian Caviar House ir īsti melnie kaviāri no Krievijas kaviāra tirgus līdera. Pašlaik stores audzēšana, lai iegūtu kaviāru, ir kļuvusi plaši izplatīta. Tomēr lielākā daļa zivju audzētavu izmanto slēgta cikla rezervuārus, kas ne vislabāk ietekmē kaviāra garšu. Mūsu stores audzētava atrodas Sudas upē, ekoloģiski labvēlīgā Vologdas apgabala reģionā, zivis tiek turētas sprostos tekošā ūdenī, pēc iespējas tuvāk dabiskajiem apstākļiem. Tāpēc mūsu melno ikru garša ir tīra, bez nokrāsas vai pēcgaršas. Pateicoties mūža kaviāra ražošanas tehnoloģijas izmantošanai, mūsu vaislas ir vecākais Krievijā, daži indivīdi ir vecāki par 15 gadiem, un, jo vecāka zivs, jo garšīgāks un vērtīgāks ir tās ikri.
Ražošanas uzņēmumā "RTF Diana", kas ietilpst uzņēmumu grupā, ir ieviesta pārtikas nekaitīguma vadības sistēma (FSMS), kas veiksmīgi darbojas atbilstoši ISO 22000 prasībām, FSSC 22000 sertifikācijas shēmai, atzīta. organizācija – Globālā pārtikas drošības iniciatīva (GFSI). Katru gadu neatkarīgs DQS GmbH Krievijas filiāles inspektors veic auditu. Tāpēc mūsu melnie ikri ir garantēti videi draudzīgs un drošs produkts.
Viena no mūsu galvenajām priekšrocībām ir daudzu gadu garumā nemainīgi augstā produktu kvalitāte, ko ik gadu apliecina diplomi un balvas.
Sarkanie ikri ar mūsu zīmolu ir kaviārs, kura ieguves un novākšanas vieta ir Kamčatka un Sahalīna. Sarkanie ikri tiek fasēti mūsu ražotnē Maskavā pēc obligātās organoleptisko parametru iepriekšējas atlases un pārtikas nekaitīguma laboratorijas testēšanas.
Šobrīd Maskavā un Sanktpēterburgā kilogramu melno ikru var nopirkt par cenu no 40 000 līdz 90 000 rubļu.
Legālo stores kaviāra cena ir no 45 000 rubļu par 1 kilogramu, un šādas izmaksas ir aktuālas tikai lielam iepakojumam (500 - 1000 g). Neliela 100 gramu burka maksās vismaz 5000 rubļu, tas ir, jau 50 000 rubļu par 1 kg (ja neņem vērā īpašos piedāvājumus un piegādātāju akcijas). Melnās stores kaviāra cena augstākā kategorija kas iegūti no personām, kas ir vismaz 15 gadus vecas, jau būs no 70 000 rubļu par 1 kg.
Melnā kaviāra izmaksas ir atkarīgas arī no kaviāra veida: sterletu kaviārs ir lētāks nekā stores ikri, un beluga kaviārs - visvērtīgākais un mūsdienās retākais - maksās pusotru līdz divas reizes vairāk nekā klasiskais stores kaviārs.
Ir divas galvenās sastāvdaļas, kas nosaka īstā (dabīgā) melnā ikra augstās izmaksas.
1. Šis ir vērtīgs pārtikas produkts ar unikālām garšas īpašībām, kam nav analogu.
2. Šis ir diezgan rets produkts, kura ražošana tagad ir saistīta ar lielām investīcijām.
Patiešām, pašreizējās delikateses izmaksas ir mulsinošas, daži pat apsūdz ražotājus mākslīgā cenu palielināšanā. Patiesībā izskaidrojums pašreizējai situācijai ir vienkāršs: kamēr cilvēks dabūja ikrus no savvaļas, un apjomi dabas resursi likās neizsmeļami, melno ikru izmaksās faktiski ietilpa tikai zivju ķeršanas, sālīšanas, ikru iepakošanas un transportēšanas izmaksas. Tagad zivis jāaudzē, kas ir saistīts ar milzīgām izmaksām. Turklāt stores ir ārkārtīgi grūti audzēt un turēt. Lai iegūtu kaviāru, stores mātītei jāsasniedz dzimumbriedums, kas ir vismaz 6–9 gadus vecs. Visu šo laiku ir jāuzņemas ne tikai viņas nāves vai slimības risks, bet arī ēdināšanas un uzturēšanas izmaksas. Tomēr, neskatoties uz augsto cenu, rezultāts ir tā vērts: mēs varam ēst augstākās kvalitātes kaviārus, nekaitējot videi.Ņemot vērā moratorija ietekmi uz kaviāra ieguvi no savvaļas, kas ir spēkā kopš 2007. gada, nav nozīmes, kur atrodas kaviāra akvakultūras audzētava. Krievu kaviāra mājas akvakultūra atrodas ekoloģiski tīrā teritorijā bez rūpniecības uzņēmumiem, kas vislabāk ietekmē produktu kvalitāti.
Vēsturiski ir iesakņojies stereotips, ka “īsts” melnais ikri ir tikai “savvaļas” un tikai Astrahaņas. Kādreiz tā bija. Taču šodien situācija ir mainījusies, un Astrahaņas reģions ieņem bēdīgo pirmo vietu akvakultūras saimniecībās pārdoto malumedēto kaviāru skaita ziņā. Vairāk nekā 70% šādu produktu ir iegūti no malumedniecības: daudzi Astrahaņas uzņēmumi nevilcinās iegādāties kaviāru no malumedniekiem un nodod tos kā ražotus ar savu zīmolu.
Turklāt ekoloģiskā situācija Kaspijas jūrā ir arī nožēlojama, kas liek apšaubīt Astrahaņas kaviāra derīgās īpašības.
Daži apgalvo, ka Krievijā ikri jau sen nav bijuši “vieni un tie paši”, bet no Francijas, Irānas, Kanādas un citām valstīm importētie ikri ir daudz garšīgāki. Steidzamies apbēdināt “ekspertus”: visbiežāk ārzemju ražotājiem nav pieredzes šī produkta ražošanā, viņi nezina, cik faktori ietekmē kaviāra garšu, audzējot zivis ... Ko mēs varam teikt par kvalitāti šādu ikru, ja ārvalstu ražotājiem ir grūtības jau radīšanas stadijā, akvakultūras pamatelements ir ganāmpulka audzēšana, t.i. stores mātītes?
Jāpiebilst arī, ka starp importētajiem melnajiem ikriem arvien lielāku daļu sāk ieņemt Ķīnas kaviārs. Ņemot vērā Ķīnas upju piesārņojuma līmeni un vispārējo nelabvēlīgo vides situāciju, kā arī valsts kvalitātes standartu trūkumu melno ikru ražošanai, pērkot šādus produktus, jābūt uzmanīgiem.
Visizplatītākais un drošākais konservants ir LIV-1. Tas ir sāli saturošu piedevu maisījums - sorbīnskābes un askorbīnskābes. Tieši šo jaunās paaudzes konservantu uzņēmums Russian Caviar House izmanto sava nepasterizētā melnā kaviāra ražošanā.
Sāls ir galvenā konservējošā īpašība. Bet, lai ikri būtu mazsālīti, sāls daudzumam jābūt minimālam. Tāpēc ražotāji izmanto mīkstas, maigas, bet ne mazāk efektīvas apstiprinātas pārtikas piedevas.
Viltojumos, piemēram, lai maskētu bojāta produkta nepatīkamo garšu un smaku, var pievienot cilvēka veselībai bīstamas vielas, kuras aizliegts izmantot pārtikas rūpniecībā, piemēram, nātrija tetraborātu (boraksu).
Ir divas melnā kaviāra pasniegšanas tradīcijas - krievu un Eiropas. Eiropā kaviāru pasniedz īpašās kaviāra bļodiņās - lielos traukos ar ledu -, kur tiek ievietota neliela stikla vai kristāla vāze ar ikriem. Krievijā dažas minūtes pirms pasniegšanas kaviāru izklāj stikla, porcelāna, sudraba traukos, bet nepievieno ledu. Tas notika vēsturiski, ka Krievijā melnie ikri vienmēr tika pasniegti svaigi, un bija nepieciešams ilgs laiks, lai to nogādātu Eiropā. Pārvadāšanas procesā ikri zaudēja svaigumu un nonāca uz eiropiešu galda ar dažādām garšām, ko nācās maskēt ar ledu un citronu, kas pārspēja “zivju” smaržu. Tāpēc apgalvojums, ka ikri jāpasniedz uz ledus, ir kļūdains. Gluži pretēji, kaviāram istabas temperatūrā vajadzētu nedaudz sasilt – tikai tad tas atklās jums savu īsto garšu.
Kādi dzērieni labi sader ar melnajiem ikriem?
Melnie ikri ir tradicionāla uzkoda tradicionālākajam krievu dzērienam - degvīnam. Īstie cienītāji vienkārši iekož degvīnu ar ikriem, smelt to ar kaviāra karoti. Slavenais dziedātājs F.I.Čaliapins vispirms ēda kaviāru un tikai pēc tam izdzēra glāzi degvīna. "Viņi neēd kaviāru, viņi dzer to ar degvīnu," viņš mēdza teikt. Viegli sāļi treknu kaviāra garšu tikai pasvītro malks "ugunsūdens".
Lai gan krievu melno ikru ēšanas tradīcijas sasniedza arī citas valstis, tās, protams, varēja mainīties. Tātad Francijā piedzima vēl viena klasiska kombinācija - melnie ikri un šampanietis. Tas ir labs dzirkstošais vīns, kas lieliski sader ar kontrastējošo ikru sāļo garšu. Jāatceras, ka runa ir tikai par labākajām, elitārajām klasiskā franču luksusa klases cuvee šampanieša šķirnēm.Pasterizēts kaviārs ir kaviārs, kas ir termiski apstrādāts autoklāvos vai ūdens vannās. No "dzīvās" granulētās atšķiras ar stingrāku graudu un neitrālāku garšu. Konservantus tai nepievieno, jo. pasterizācija aizstāj konservēšanu.
Pasterizācijas galvenais mērķis ir palielināt produkta glabāšanas laiku. Atšķirībā no nepasterizētiem ikriem, pasterizētos kaviārus var uzglabāt līdz 24 mēnešiem, saglabājot tā labvēlīgās un barojošās īpašības. Tas ļauj transportēt kaviāru pat uz visattālākajiem reģioniem, neuztraucoties par produkta kvalitātes drošību.
Viens no pasterizēta produkta trūkumiem ir tāds, ka šādi ikri var zaudēt daļu no savas garšas. Kāpēc tas notiek? Pasterizācijas laikā notiek neliela olu čaumalu sablīvēšanās un dzeltenuma masas sabiezēšana olu iekšienē, kaviārs kļūst sausāks un drupanāks, nedaudz mainās tā garša. Tas kļūst neitrālāks, kas ļoti patīk cilvēkiem, kuriem īsti negaršo jūras veltes ar izteiktu "zivju" garšu.Pasterizētie granulētie ikri ir izgatavoti saskaņā ar GOST 6052-2004 no augstākās kvalitātes granulētiem melnajiem ikriem. Pēc liekā mitruma noņemšanas ikriem pievieno sāli - no 3 līdz 5% no kopējā kaviāra svara. Pēc tam kaviāru fasē stikla vai metāla burciņās, kuras aiztaisa ar skārda vākiem un pasterizē – tos karsē autoklāvos vai ūdens vannās 60-65°C temperatūrā. Atšķirībā no nepasterizētiem ikriem pasterizētos ikri var uzglabāt pat telpā. temperatūra.
Melnie ikri ir noderīgu vitamīnu un minerālvielu krātuve, kas cilvēkam nepieciešami normālai dzīvei. Mēs nolēmām izmantot kodolīgu un aprakstošu attēlu, lai atbildētu uz šo jautājumu:
Kaviāra eksportu Krievijas Federācijas Federālais muitas dienests regulē šādi:
Uz vienu cilvēku atļauts izvest ne vairāk kā 250 gramus melnā stores ikru.
Citas jūras veltes (ieskaitot sarkanos ikrus) - ne vairāk kā 5 kg vienai personai.
Mēs iesakām reģistrētajā bagāžā ņemt līdzi kaviāru un jūras veltes, lai lidostas apsardze tos nevarētu konfiscēt (šādus produktus var nebūt atļauts pārvadāt rokas bagāžā).
Produktu izcelsmi apliecinošu dokumentu klātbūtne ir vēlama, taču no likumdošanas viedokļa nav obligāta.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka daudzās valstīs atļautais ievesto gardumu daudzums ir regulēts, tāpēc uzziniet vairāk par kaviāra ievešanas noteikumiem valstī, uz kuru ceļojat.Pirmkārt, ir vērts atzīmēt, ka viltojumi var būt divu veidu:
1) melnā kaviāra imitācija (piemēram, krāsots līdaku ikri vai algīna ikri no aļģēm) - tas ir, nevis stores ikri, bet pēc izskata līdzīgs un nodots tādā veidā;
2) malumedniecība jeb ķīniešu ikri, aizsegā ar labi pazīstamu ražotāju kaviāru.
Pirmajā gadījumā cena (visticamāk, aizdomīgi zema), krāsa un izskats, kā arī sastāvu (ja tas ir godīgi norādīts).
Otrajā gadījumā nav viegli pārliecināties. Pat ja pārdevējs parādīs preču dokumentus, tie nebūs viegli saprotami nepieredzējušam pircējam.
Tāpēc visdrošākais veids, kā pasargāt sevi no viltotu ikru vai viltotu izstrādājumu iegādes, ir iegādāties melnos kaviārus tieši no ražotāja vai tā oficiālajiem pārstāvjiem.Pareizākais būtu kaviāru neglabāt vispār, bet apēst pēc iespējas ātrāk. Bet, ja kaviārs pirkts uz svētkiem, tad burciņu iesakām novietot ledusskapja augšējā plauktā tuvāk aizmugurējai sienai. Tā kā mājsaimniecības ledusskapis nenodrošina optimālo temperatūras režīmu kaviāra uzglabāšanai (-2-4 ° С), jūs varat nokļūt pēc iespējas tuvāk vēlamajam temperatūras režīmam. Tomēr nekādā gadījumā nesaldējiet kaviāru un neuzglabājiet tos saldētavā, jo tas ļoti sabojās gan kaviāra izskatu, gan garšu.
Aizvērtā stāvoklī un pareizā uzglabāšanas temperatūrā ikri spēj saglabāt svaigumu visu glabāšanas laiku. Ja iepakojums jau ir atvērts, produkts jāizlieto 3 dienu laikā.
Ir vērts iegādāties kaviāru tikai no oficiālajiem ražotājiem. Parasti šādiem uzņēmumiem pieder savi stores audzēšanas uzņēmumi, kuros audzē stores.
Iegādātajai produkcijai pieprasīt oficiālus dokumentus - pirmkārt CITES sertifikātu, kas apliecina, ka ikri iegūti no akvakultūrā audzētām zivīm.
Pērciet kaviāru pareizā iepakojumā – skārda vai stikla burkā. Nav brīnums, ka stores ikri tiek saukti par "melno zeltu" - tāpat kā cēlmetālu, tā svars tiek mērīts gramos un uncēs, kas norādīts uz iepakojuma. Nevar būt vaļīgi legālie melnie ikri!
Apskatiet tuvāk iepakojuma saturu (ja mēs runājam par stikla burku). Viltotajiem ikriem ir olas - kā izlase, stingri vienas krāsas, viena izmēra un vienas formas. Īstiem ikriem ir pieļaujama neliela olu izmēra un krāsas novirze, un kaviāra iekšpusē jābūt pamanāmam kodolam - tā sauktajai "acij".
Iepakojumam jābūt hermētiski noslēgtam - atverot stikla burku, vajadzētu dzirdēt vieglu šķindoņu, tā ir zīme, ka burka ir aizvērta vakuumā.
Nekādā gadījumā nepērciet kaviāru metro, dzelzceļa stacijās, noliktavās, ielās, citās pamestās vietās - oficiālajam ražotājam vienmēr ir tirdzniecības vieta, kas izstrādāta saskaņā ar visiem noteikumiem.Bērniem līdz 3 gadu vecumam nav ieteicams dot melnos ikrus, jo joprojām nav izveidots kuņģa-zarnu trakts. Iespējamas arī alerģiskas reakcijas – pirms melnā kaviāra iekļaušanas mazuļa uzturā, jākonsultējas ar pediatru. Tomēr pēc trim gadiem un prombūtnes laikā alerģiskas reakcijas, melnie ikri būs ļoti noderīgi bērnam kā daudzu uzturvielu avots.
Atšķirību var izskaidrot ar vienu vārdu "drošība", gan šī vārda juridiskajā, gan patērētāju izpratnē.
Vispirms vēršam uzmanību, ka kopš 2013. gada Krievijā tika ieviesta kriminālatbildība ne tikai par stores un melnā ikru kontrabandu, bet arī par malumedētu ikru iegādi.
Malumednieku ikri ir ikri, kas iegūti no nelegāli nozvejotām savvaļas zivīm. Lai noķertu zivis un paši netiktu pieķerti, malumednieki bieži rīkojas šādi: ieliek upē tīklus un ik pēc pāris dienām tos pārbauda. Tādējādi bieži vien rīkos nosmakusi zivs var gulēt ūdenī. ilgu laiku, tajā sākas sadalīšanās procesi, kas, protams, ietekmē gan kaviāra garšu, gan tā drošību veselībai.
Legālie ikri tiek ņemti tikai no dzīvām zivīm un tiek nekavējoties apstrādāti. Kaviāra veikalā tiek uzturēta vēsa temperatūra - tā ir stingra tehnoloģiska prasība. Speciālisti, kas strādā ar ikriem, nenovelk maskas un cimdus visos kaviāra apstrādes posmos, tādējādi absolūti novēršot jebkādu baktēriju saskari ar produktu. Tiek izmantots tikai sterils inventārs, aprīkojums un konteineri, bet jēlkaviāra un aprīkojuma mazgāšanai tikai speciāli sagatavots, tīrs filtrēts ūdens bez patogēni mikroorganismi.
Malumednieku ikri tiek darīti burtiski "uz ceļiem", steigā, ar rupjiem sanitāro normu pārkāpumiem. To apstrādā jebkuros laikapstākļos – attiecīgi karstumā ikros savairosies patogēnās baktērijas. Inventārs un konteineri tiek mazgāti ar ūdeni no tuvākā rezervuāra (mēs visi zinām par ekoloģiskais stāvoklis rezervuāri mūsu valstī, kur rūpnieciskās un sadzīves atkritumi utt.). Gatavojot kaviāru, malumednieki ikriem pievieno aizliegtus konservantus un piedevas, kas paredzētas, lai noslāpētu jau bojāta produkta nepatīkamo garšu un smaržu.
Legālie kaviāri tiek ražoti, ievērojot visus tehnoloģiskos un sanitāros nosacījumus, malumedniecības ikri - ar to rupjāko pārkāpumu. Legālos kaviārus iegūst no dzīvām zivīm, malumedniecību - biežāk no mirušā. Oficiālais ražotājs izmanto drošus atļautos konservantus, malumednieks - cilvēka veselībai bīstamus, pārtikas rūpniecībā neizmantotos.
Malumednieki sedz minimālas izmaksas, nemaksā nodokļus un nedod nekādas garantijas. Protams, viņu produkts ir lētāks. Bet nepietiek, lai riskētu ar savu veselību par apšaubāmas kvalitātes gardumu. Aicinām ikvienu patērēt atbildīgi un pretoties malumedniecībai.
Iegādājoties kaviāru no oficiāla ražotāja, patērētājs saņem īstu, garšīgu, veselīgu, videi draudzīgu un drošu produktu, kas ražots atbilstoši visiem nepieciešamajiem standartiem un likumīgi atļauts tirdzniecībā.
Kaviārs ir zivju sieviešu dzimuma produkts, t.i. cep iznāk no olām. Kaviārs satur visus nepieciešamos mikroelementus jaunas dzīvības rašanos. Tāpēc jebkurš zivju kaviārs tiek uzskatīts par noderīgu.
Ja mēs runājam tikai par kaviāra krāsu un to, ko nozīmē frāze "melnie ikri", tad atbildes būs nedaudz atšķirīgas. Galu galā tas, ko mēs saprotam ar melno kaviāru kā dārgu produktu vai, kā daži saka - ar īstu melno kaviāru, ne vienmēr ir ar melnajiem graudiem. Tātad, vērtīgie melnie ikri stores zivīs: beluga, store, store store. Turklāt viņu ikriem ir dažādas nokrāsas, sākot no gaiši pelēkas līdz tumši brūnai un melnai. Arī ērkšķu un aira zivju ikri tiek saukti arī par melnajiem ikriem.
Melnie ikri lokspuru un paltusu zivīs, tam ir arī noderīgas īpašības, bet garšas ziņā ir zemāks par stores ikriem.
Sarkanos kaviārus sauc par ikriem, kas iegūti no zivīm lašu šķirnes(rozā lasis, čum lasis, sockeye lasis, chinook lasis, coho lasis, forele).
Iegūšanas un apstrādes procesā mūsu stores ikri tiek šķiroti pēc organoleptiskajām īpašībām (krāsa, izmērs, garša, graudu elastība), kā arī pēc sagatavošanas metodes. Sāls saturs granulētajos ikros ir tāds pats, bet dažādi veidi un šķirnēm tas ir jūtams savādāk. Melnie ikri tiek pārdoti ar šādām preču zīmēm:
Pasterizēts granulēts kaviārs
2018. gadā pilnveidojām Standarta šķirnes ražošanas tehnoloģiju, kā rezultātā atšķirības starp šķirnēm kļuva gandrīz neatšķiramas, un pasterizēto stores ikru sadalīšana šķirnēs kļuva nepraktiska.
Nepasterizēts granulēts kaviārs
Kaviāra šķirne / Raksturojums |
|
||
Grauda izmērs |
vidējs (1,5–2 mm) |
vidējs un liels (2-3 mm) |
vidējs un liels (2-3 mm) |
graudu krāsa |
no tumši pelēkas līdz melnai |
pelēks līdz brūngans |
no tumši pelēkas līdz brūnganai |
Kaviāra garša | maigi ikri, nedaudz sālīti | sātīgs, ar nelielu rūgtumu | |
Izskats |
spīdīgs, ar caurspīdīgu apvalku, nedaudz mitrs |
zīdaina tekstūra, smalks caurspīdīgs apvalks |
Šķirnes "Classic", "Premier" un "Imperial" atšķiras viena no otras pēc zivju vecuma un izmēra, no kuras iegūti ikri. Īpaša atšķirība starp Imperial šķirni ir tā, ka tās pagatavošanai tiek izmantoti tikai ikri no zivīm, kas vecākas par 15 gadiem.
Tās ražošanai tiek izmantota sālījuma metode (sālīšana sālījumā) 40 ° C temperatūrā, pēc kuras kaviāru iespiež viendabīga masa. Presētie kaviāri ir izgatavoti uz tīra sāls, kura saturs nepārsniedz 5%. Tas nav sadalīts pa šķirnēm, tomēr mūsu sortimentā ir divu veidu presētie ikri.
Astrahaņa | Presēta desa |
pasterizēts | nepasterizēts |
Presēto kaviāru konsistence desas apvalkā ir stingrāka nekā Astrahaņas presētajiem ikriem.
KAVIĀRI PĒC MŪSU AKVAKULTŪRĀ AUDZĒTO ZIVJU VEIDIEM
Kaviārs atšķiras ne tikai ar sagatavošanas un ekstrakcijas metodēm, bet arī ar zivju veidiem.
Zivju veids / Raksturojums |
Grauda izmērs |
graudu krāsa |
Nogaršot |
Sturgeon |
vidējs un liels (1,5-3 mm) |
no pelēkas līdz tumšai bronzai vai melnai | smalks ikri, ar raksturīgām riekstu un krējuma notīm |
zvaigžņu store |
vidējs (1,5–2 mm) |
brūngani līdz melnai |
izteikta, ar riekstu un krējuma notīm |
Labākais |
vidējs un liels (2-3 mm) | no sudrabaini pelēkiem līdz antracīta toņiem | spilgti ikri, eļļaini, tuvu belugas kaviāra garšai |
Sterlete |
mazs (1–1,5 mm) | gaiši brūns līdz tumši pelēks | smalks, ar "jūras" notīm |
Igors Ermačenkovs
Bankas ar melnajiem ikriem jau sen kļuvušas par luksusa preci – to cenu zīmes aizslēgtajos lielveikalu skapjos atbaida pat vidusšķira. Cena ir atspulgs katastrofāls stāvoklis stores, ko medī malumednieki, nopelnot miljardus šajā melnajā tirgū. Tajā pašā laikā stores var veiksmīgi audzēt nebrīvē, neapdraudot dzīvību, "pienu" reizi divos gados, legāli iegūstot kaviāru. Tādējādi Vologdas apgabala zvejniecība kļuva par likumīgu delikateses piegādātāju Kremlim un Starptautiskajai kosmosa stacijai.
Būri ar dārgakmeņiem, kas stāv upē ar skaisto nosaukumu Voron, nesasalst pat stiprā salnā, pateicoties Čerepovetskas valsts rajona spēkstacijas siltajiem ūdeņiem. Šeit tiek baroti Belugas, Kalugas, zvaigžņu stores, sterleti un citi stores ikri. "Melno zeltu" var dabūt reizi divos gados, viena "slaukšana" atnes kaviāru par aptuveni 100 tūkstošiem rubļu. Pēc "slaukšanas", kas notiek ar ķirurģisku precizitāti, zivis dzīvas un veselas tiek palaists atpakaļ dīķī. Atšķirībā no tradicionālā kaviāra iegūšanas veida - zivju ķeršanai un nokaušanai, kas varētu dot pēcnācējus gadu desmitiem.
Saimniecībā stores audzē, izmantojot slēgta cikla tehnoloģiju: iegūst ikri, apaugļo, audzē zivju mazuļus, kas savukārt atkal ikri. Zivis, no kurām iegūst kaviāru, jeb, kā šeit saka, vaislas, ir uzņēmuma galvenā vērtība. Tāpēc mātītēm tiek veikts ultraskaņas skenējums, lai saprastu viņas gatavību izlaist olas, un, pirmkārt, darbā tiek pieņemti speciālisti ar veterināro izglītību un tikai otrkārt - ar zvejniecību. Katrai fermas zivij ir čips, kas iešūts spurā, un tas ļauj ne tikai izsekot tās “slaukšanas” vēsturei, bet arī noteikt, kurš stores ikri atrodas burciņā.
"Jebkuras manipulācijas ar zivīm viņai rada stresu. Ja savvaļas zivis tiktu "slauktas", tad trešdaļa droši vien nomirtu no infarkta. Bet mūsu zivs cilvēku pazīst jau no dzimšanas, pat mazulis pierod pie barošanas, tāpēc Viņa nav nāvējošs trieciens.Zivs bez sekām pavada ārā vairākas minūtes, kamēr no tās tiek ņemti ikri,” skaidro uzņēmuma Russian Caviar House vadītājs Aleksandrs Novikovs, kurš Vologdas apgabalā izveidoja stores audzētavu.
Pēc viņa teiktā, vēl pirms pieciem gadiem zivju mirstība kaviāra paraugu ņemšanas laikā nozarē bija vidēji 20-30%, bet saimniecībā sterilitātes un pienācīga aprūpe, izdevās samazināt šo skaitli līdz 1-2%. Kaviārs, kas iegūts no "slauktām" stores, neatšķiras no "savvaļas" un pat pārspēj to pēc kvalitātes. Tīrā ūdenī dzīvo akvakultūras, tas ir, "pieradinātas" zivis, kamēr Volga ar katru gadu kļūst netīrāka, bet stores, būdams grunts zivis, rok, tostarp rūpnieciskajos grunts nogulumos.
Kaviārs astronautiem
Netālu no saimniecības atrodas ražošanas cehs, kurā ikri tiek fasēti un nosūtīti uz veikaliem. Plauktos ir divu veidu kaviārs: granulēts un presēts. Ja pirmais ir parastais ikri burkās, tad otrais ir sava veida koncentrēts dehidrēts kaviārs. Sena krievu virtuves delikatese, kas minēta Gogoļa un Giļarovska darbos. Tieši šīs viskozās kaviāra desiņas tiek nosūtītas uz Starptautisko kosmosa staciju pilnvērtīgai olbaltumvielu uzturam kā Krievijas kosmonauti un ārvalstu astronauti.
"Papildus Kremlim mums ir arī citi interesanti pircēji. Pēdējo četru gadu laikā esam veikuši trīs kaviāra piegādes Starptautiskās kosmosa stacijas vajadzībām. Tas nav parasts granulēts, bet ļoti noderīgs presēts kaviārs. Kvalitātes prasības jo tie arī ir kosmiski, bet mēs esam apguvuši šo tehnoloģiju.. Astronautiem ikrus sūta mazās burciņās, 20 gramos, lai palutinātu, un tas parasti tiek pieskaņots svētkiem, plkst. Jaunais gads piemēram,” stāsta Novikovs.
85% malumedniecības
Izsmalcināts gardēžu mielasts ir labs, ja ikri nekrīt uz galda no malumednieka naža pārgrieztā skaistās belugas vēdera, kuras dabā ir palicis niecīgi maz. Tomēr diemžēl vairumā gadījumu tā joprojām ir. Kā stāsta uzņēmuma "Russian Caviar House" vadītājs Aleksandrs Novikovs, kurš Vologdas apgabalā izveidoja stores fermu, līdz pat 85% tirgū esošo kaviāru tiek malumedēti. Tajā pašā laikā nelegāli iegūta kaviāra skārdeni no ārpuses atšķirt nav iespējams - elitāra prece ir skaisti iepakota. Un runa nav tikai par jautājuma ētisko pusi, kaviāra malumedniecība var būt bīstama, jo nav iespējams izsekot tā izcelsmi.
"Galvenais malumedniecības reģions ir nevis Astrahaņas reģions, bet gan Dagestāna. Runājot par mārketingu, malumedētie ikri galvenokārt tiek pārdoti vai nu zem grīdas, vai tirgos. Tāpat daļa malumedniecības produktu pēc dokumentiem nonāk kā akvakultūra un līdz ar to nonāk. mazumtirdzniecībā.burkā,tādu viltojumu vairs nevar atšķirt.Malumednieki ņem vienu un to pašu burciņu,taisa viltotus dokumentus.Vienīgais veids kā pasargāt stores mežonīga daba ir kaviāra iegāde no apzinīgiem zivju audzētājiem,» skaidro Novikovs.
Tieši šim nolūkam Krievijā tiek veidota stores audzētāju savienība, kas apvienos atbildīgos ražotājus un dos ieguldījumu uz akvakultūras nozares attīstību vērstu tiesību aktu izstrādi. Par arodbiedrības biedriem var kļūt tikai tie uzņēmumi, kuri ir apliecinājuši savu biznesa reputāciju, augstu preču kvalitāti un atbild par katra kaviāra grama likumību.
"Lielā problēma ir patērētāju informētība. Es vienmēr jautāju bagātiem cilvēkiem: "Vai jūs plānojat valkāt nozagtu jaku? Vai ne? Tad kāpēc jūs ēdat zagtu pārtiku, ko malumednieks nozadzis pat ne jums, bet jūsu bērniem?" Pēc tam cilvēkiem nāk izpratne, apskaidrība. Mums ir jāsamazina pieprasījums pēc malumedētajiem ikriem, šim nolūkam mēs veicam " Balso ar dakšiņu” kampaņa, lai restorānu apmeklētāji un gardumu patērētāji kļūtu apzinīgāki un nekaitētu dabai,” stāsta Pasaules Dabas fonda (WWF) Krievijas jūras programmas vadītājs Konstantīns Zgurovskis.
Storu glābšana
Viena no valsts simboliem stores un melno ikru aizsardzība tiek veikta valsts līmenī. Vēl 2002. gadā Krievija bija pirmā valsts Kaspijas jūrā, kas pieņēma moratoriju komerciālajai stores zvejai. Un kopš 1. janvāra Krievija ir panākusi Kaspijas jūras valstu (Azerbaidžānas, Irānas, Kazahstānas un Turkmenistānas) pievienošanos storu zvejas moratorijam Kaspijas jūrā.
Turklāt visvairāk retas sugas stores, piemēram, beluga un kaluga, pēdējā laikā tiek uzskatītas par īpaši vērtīgām Sarkanās grāmatas dzīvnieku sugām - to sagūstīšana un pārdošana nav paredzēta administratīvā, bet gan kriminālatbildībā. Taču maz ir darīts, lai stores saglabātos dabā un legālos melnos kaviārus uz galdiem, nepieciešams attīstīt akvakultūru, uzskata Zgurovskis.
Pēc viņa teiktā, Valsts domes pieņemtais likums par akvakultūru dod tiesiskais regulējums tās attīstībai. Bet ir arī ļoti svarīgi, lai būtu mehānisms visas zivju un ikru izcelsmes ķēdes izsekošanai. Šobrīd visas Krievijas zivju audzētavas saražo aptuveni trīs tūkstošus tonnu stores gadā. Pieņemot zivju ražotāju atbalsta plānu, kas paredz akvakultūras attīstībai atvēlēt piecus miljardus rubļu, līdz 2020.gadam šis skaitlis varētu pieaugt līdz 20-25 tūkstošiem tonnu gadā. Runājot par legālajiem ikriem, tā apjomi, pēc Novikova domām, var pieaugt no 25 tonnām 2013.gadā līdz 50-70 tonnām līdz 2020.gadam.
Taču Zivju tirgus Ražošanas un tirdzniecības uzņēmumu asociācijas izpilddirektors Aleksejs Aronovs atzīmē, ka pašmāju akvakultūras uzņēmumi nevar aktīvi attīstīties normatīvā un tiesiskā regulējuma nepilnības, nepieciešamās infrastruktūras trūkuma, plānotās uz nulles dēļ. ievedmuitas nodoklis zivīm PTO ietvaros utt.
«Kopumā valstī mākslīgi audzē 150 tūkstošus tonnu zivju, bet galvenais apjoms – aptuveni 110 tūkstoši tonnu – krīt uz mazāk vērtīgām karpu sugām, audzēto lašu apjoms pērn bija aptuveni 20 tūkstoši tonnu, bet stores – apm. 3-4 tūkstoši tonnu.
Salīdzinājumam kaimiņos esošā Norvēģija gadā saražo miljonu tonnu akvakultūras zivju, piegādājot tās Krievijai. Attīstot akvakultūru, būtu iespējams pilnībā izspiest no plauktiem malumedniecības ikri un izglābt daiļās stores savvaļā,” stāsta eksperte.
- Gāzes padeves normas un snip Kāda veida gāzes vads dzīvojamām ēkām
- Krievijas Federācijas bruņotie spēki: daudzdzīvokļu mājas iedzīvotājiem nav tiesību izmantot viesu autostāvvietu mājas pagalmā pastāvīgai automašīnu novietošanai
- Padziļināta apmācība mājokļu un komunālo pakalpojumu jomā Mājokļu un komunālo pakalpojumu kursi
- Iepazīstināsim bērnu ar apģērbu angļu valodā