Gaileņu sēņu kategorija. Gailenes - pilna ar informāciju par sēnēm. Gaileņu izmantošana kulinārijā un medicīnā
Gailenes ( Cantharellus) - sēnes, kas pieder pie bazidiomicītu, agarikomicetu klases, cantarellaceae kārtas, gaileņu dzimtas, gailenes ģints. Šīs sēnes ir grūti sajaukt ar citām, jo tām ir ārkārtīgi neaizmirstams izskats.
Gailenes (sēnes): apraksts un foto
Gaileņu ķermenis ir veidots kā cepuru sēņu ķermenis, bet gailenes cepure un kāja ir viens vesels, bez redzamām robežām, pat krāsa ir aptuveni vienāda: no gaiši dzeltenas līdz oranžai. Gaileņu sēnes cepure ir no 5 līdz 12 centimetriem diametrā, neregulāras formas, plakana, ar iesaiņotām, atvērtām viļņotām malām, ieliekta vai nospiesta uz iekšu, dažiem nobriedušiem indivīdiem tā ir piltuvveida. Tautā šādu cepuri sauc par "apgriezta lietussarga formā". Uz tausti gailenes vāciņš ir gluds, ar grūti noņemamu miziņu.
Gaileņu mīkstums ir gaļīgs un blīvs, kāju zonā šķiedrains, baltā vai dzeltenīgā krāsā, ar skābu garšu un nelielu žāvētu augļu smaržu. Nospiežot, sēnītes virsma kļūst sarkanīga.
Gaileņu kāja visbiežāk ir tādā pašā krāsā kā cepurītes virsma, dažreiz nedaudz gaišāka, ar blīvu, gludu struktūru, vienādas formas, nedaudz sašaurināta virzienā uz leju, 1-3 centimetrus bieza, 4-7 centimetrus gara.
Himenofora virsma ir salocīta, pseidoplastiska. To attēlo viļņotas krokas, kas krīt uz kājas. Dažām gaileņu sugām tā var būt dzīslas. Sporu pulveris ir dzeltenā krāsā, pašas sporas ir elipsoidālas, 8 * 5 mikroni lielas.
Kur, kad un kādos mežos aug gailenes?
Gailenes aug no jūnija sākuma līdz oktobra vidum, galvenokārt skujkoku vai jauktie meži, pie eglēm , priedēm vai ozoliem . Tie ir biežāk sastopami mitrās vietās, mežos. mērens klimats starp zāli, sūnās vai kritušo lapu kaudzē. Gailenes bieži aug daudzās grupās, masveidā parādās pēc pērkona negaisiem.
Gaileņu sugas, nosaukumi, apraksti un fotogrāfijas
Ir vairāk nekā 60 veidu gaileņu, no kurām daudzas ir ēdamas. Indīgās gailenes neeksistē, lai gan ģintī ir neēdamas sugas, piemēram, viltus gailenes. Arī šai sēnei ir indīgi līdzinieki - piemēram, Omphalote ģints sēnes. Zemāk ir dažas gaileņu šķirnes:
- Parastā gailene (īstā gailene, gailene) ( Kantāra ellusciba rius)
Parastā gailene aug lapkoku un skujkoku meži jūnijā un pēc tam no augusta līdz oktobrim.
- Gaileņu pelēka ( Cantharellus cinereus)
Ēdamā sēne pelēka vai brūni melna. Cepures diametrs ir 1-6 cm, kāta augstums 3-8 cm, kāta biezums 4-15 mm. Kāja iekšpusē ir doba. Cepurei ir viļņotas malas un centrā iedobums, cepures malām ir pelnu krāsa pelēks tonis. Mīkstums ir elastīgs, pelēks vai brūngans. Himenofors ir salocīts. Sēnes garša ir neizteiksmīga, bez aromāta.
Pelēkā lapsa aug jauktās un lapu koku meži no jūlija beigām līdz oktobrim. Šo sēni var atrast Krievijas, Ukrainas, Amerikas un valstu Eiropas daļā Rietumeiropa. Pelēko lapsu pazīst maz, tāpēc sēņotāji no tās izvairās.
- Gaileņu cinobra sarkanā ( Cantharellus cinnabarinus)
Ēdamā sēne, kas ir sarkanīgi vai sārti sarkanā krāsā. Cepurītes diametrs 1-4 cm, kāta augstums 2-4 cm, mīkstums gaļīgs ar šķiedrām. Cepures malas ir nelīdzenas, izliektas, pats vāciņš ir ieliekts virzienā uz centru. Himenofors ir salocīts. Biezās pseidoplāksnes ir rozā krāsā. Sporu pulveris ir rozā krēmkrāsas.
Cinobrsarkanā gailene aug lapkoku mežos, galvenokārt ozolu birzīs, austrumu daļā Ziemeļamerika. Sēņu lasīšanas sezona ir vasara un rudens.
- Gailenes samtaina ( Cantharellus friesii)
Ēdama, bet reta sēne ar oranži dzeltenu vai sarkanīgu cepurīti. Kāju krāsa ir no gaiši dzeltenas līdz gaiši oranžai. Cepurītes diametrs 4-5 cm, kāta augstums 2-4 cm, stublāja diametrs 1 cm. Jaunai sēnei cepurītei ir izliekta forma, kas pārvēršas piltuvveida formā. ar vecumu. Cepurītes mīkstums nogriezts gaiši oranžs, kātiņā bālgandzeltens. Sēnes smarža patīkama, garša skābena.
Samtainā gailene aug Dienvideiropas un Austrumeiropas valstīs, lapu koku mežos uz skābām augsnēm. Ražas novākšanas sezona ir no jūlija līdz oktobrim.
- Gailene slīpēta ( Cantharellus lateritius)
Ēdamā oranždzeltenā sēne. Augļķermenim ir izmēri no 2 līdz 10 cm.Cepure un kāts ir apvienoti. Cepures forma ir izgrebta ar viļņotu malu. Sēnes mīkstums ir biezs un blīvs, tai ir patīkama garša un aromāts. Kāta diametrs 1-2,5 cm Himenofors ir gluds vai ar nelielām krokām. Sporu pulverim ir dzeltenīgi oranža krāsa, tāpat kā pašai sēnei.
Scitainā gailene aug ozolu birzīs Ziemeļamerikā, Āfrikā, Himalajos, Malaizijā pa vienam vai grupās. Gaileņu sēnes var vākt vasarā un rudenī.
- Gailene dzeltēšana (Cantharellus lutescens)
Ēdamā sēne. Cepurītes diametrs no 1 līdz 6 cm, kājas garums 2-5 cm, kājiņas biezums līdz 1,5 cm Cepurīte un kājiņa ir vienots veselums, tāpat kā citiem gaileņu veidiem . Cepures augšdaļa ir dzeltenbrūna, ar brūnām zvīņām. Kāts ir dzeltenīgi oranžs. Sēnes mīkstums ir bēšs vai gaiši oranžs, tai nav garšas un smaržas. Sporu nesošā virsma visbiežāk ir gluda, reti saburzīta un tai ir bēša vai dzeltenbrūna nokrāsa. Sporu pulveris ir bēšs-oranžs.
Dzeltējošā gailene aug skujkoku mežos, mitrās augsnēs, nes augļus līdz vasaras beigām.
- Cauruļveida gailenes (piltuves gailene, cauruļveida gailene, cauruļveida daiva) ( Cantharellus tubaeformis)
Ēdamā sēne ar cepurītes diametru 2-6 cm, kāta augstumu 3-8 cm, stumbra diametru 0,3-0,8 cm Gaileņu cepurītei ir piltuves forma ar robainām malām. Vāciņa krāsa ir pelēcīgi dzeltena. Tam ir tumši samtaini zvīņas. Cauruļveida kāja ir dzeltena vai blāvi dzeltena. Mīkstums ir stingrs un balts, ar vieglu rūgtenu garšu un patīkamu zemes smaržu. Himenofors ir dzeltenīgi vai zilgani pelēkā krāsā, sastāv no retām trauslām vēnām. Bēšs sporu pulveris.
Trompešu gailenes aug galvenokārt skujkoku mežos, dažkārt sastopamas lapu koku mežos Eiropā un Ziemeļamerikā.
- Gailene Cantharellus minor
Ēdamā sēne, līdzīga parastā lapsa bet ir mazāks izmērs. Cepurītes diametrs 0,5-3 cm, kāta garums 1,5-6 cm, kāta biezums 0,3-1 cm Jaunai sēnei cepurīte ir plakana vai izliekta, nobriedušai sēnei tā kļūst vāzei līdzīgs. Vāciņa krāsa ir dzeltena vai oranži dzeltena. Vāciņa mala ir viļņota. Mīkstums ir dzeltens, trausls, mīksts, ar tikko jūtamu aromātu. Himenoforam ir vāciņa krāsa. Kāta krāsa ir gaišāka nekā cepurītei. Kāts ir dobs, sašaurinās pret pamatni. Sporu pulveris ir baltā vai dzeltenīgā krāsā.
Šīs sēnes aug lapkoku mežos (visbiežāk ozolos) Ziemeļamerikas austrumos.
- Gailene Cantharellus subalbidus
Ēdamā sēne, kas ir bālganā vai bēšā krāsā. Pieskaroties, tas kļūst oranžs. Mitrā sēne iegūst gaiši brūnu nokrāsu. Cepurītes diametrs 5-14 cm, kāta augstums 2-4 cm, stublāja biezums 1-3 cm. Jaunai sēnei cepurīte ir plakana ar viļņainu malu, kļūstot piltuvveida kā sēne aug. Samta zvīņas atrodas uz vāciņa ādas. Sēnes mīkstumam nav aromāta un garšas. Himenoforam ir šauras krokas. gaļīga kāja, balta krāsa, nelīdzena vai gluda. Sporu pulveris ir balts.
Cantharellus subalbidus aug Ziemeļamerikas ziemeļrietumu daļā, sastopams skujkoku mežos.
Viltus gailenes: apraksts un foto. Kā tie atšķiras no ēdamajiem?
Ir 2 veidu sēnes, ar kurām var sajaukt parasto gailenes:
- Apelsīnu runātājs (neēdamā sēne)
- Omphalote olīvas ( indīga sēne)
Galvenās atšķirības starp ēdamo gaileni un neīsto:
- Parastas ēdamās gailenes krāsa ir monofoniska: gaiši dzeltena vai gaiši oranža. Viltus gailenēm parasti ir gaišākas vai gaišākas krāsas: vara sarkana, spilgti oranža, dzeltenīgi balta, okera bēša, sarkanbrūna. Neīstās gailenes cepurītes vidusdaļa var atšķirties no cepurītes malu krāsas. Uz viltus gailenes cepures novērojami dažādu formu plankumi.
- Īstai gailenei cepurītes malas vienmēr ir saplēstas. Viltus sēnei bieži ir gludas malas.
- Īstai gailenei kāja resna, viltus gailenei tieva. Turklāt ēdamajā gailenē cepure un kāja ir vienots veselums. Un viltus gailenē kāja ir atdalīta no cepures.
- Ēdamās gailenes vienmēr aug grupās. Viltus gailenes var augt atsevišķi.
- Ēdamas sēnes smarža ir patīkama, atšķirībā no neēdamās.
- Nospiežot, ēdamās gailenes mīkstums kļūst sarkans, viltus gailenes krāsa nemainās.
- Īstās gailenes nav tārpotas, ko nevar teikt par to indīgajiem kolēģiem.
Viltus lapsa vai oranžais runātājs
Gaileņu kaloriju saturs
Gaileņu kaloriju saturs uz 100 g ir 19 kcal.
Kā un cik ilgi var uzglabāt svaigas gailenes?
Sēnes jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz +10°C. Svaigi novāktās gailenes nevar uzglabāt ilgāk par dienu, pat ledusskapī. Vislabāk ir nekavējoties sākt to apstrādi.
Kā tīrīt gailenes?
Sēnes ir jāattīra no gružiem, un bojātās sēnes jāatdala no veselām. Meža atliekas noņem ar cietu suku vai mīkstu drānu (sūkli). Netīrumi pie gaileņu virsmas nepielīp tik stipri, lai tie būtu jānotīra ar nazi. Ar nazi nogriež sapuvušās, mīkstinājušās un bojātās sēnītes daļas. Atkritumus no plāksnēm noņem ar otu. Tas ir īpaši svarīgi turpmākai žāvēšanai.
Pēc tīrīšanas gailenes labi jānomazgā, īpašu uzmanību pievēršot vāciņu plāksnēm. Parasti tos mazgā vairākos ūdeņos. Ja ir aizdomas par rūgtu garšu, sēnes mērcē 30-60 minūtes.
Kāpēc gailenes ir rūgtas un kā noņemt rūgtumu?
Gailenēm piemīt dabisks rūgtums, kura dēļ tās īpaši novērtētas kulinārijā un kuras dēļ tās nepatīk dažādiem kukaiņiem un kaitēkļiem. Rūgtums palielinās, ja sēnes netiek apstrādātas uzreiz pēc ražas novākšanas, kā arī zemāk uzskaitīto dabisko faktoru ietekmē. Savāktajām gailenēm var būt rūgta garša:
- karstā sausā laikā;
- zem skuju kokiem;
- sūnās;
- blakus noslogotām maģistrālēm un ekoloģiski netīriem rūpniecības uzņēmumiem;
- aizaugušas sēnes;
- viltus lapsas.
Vislabāk ir vākt un gatavot jaunas sēnes ar neatvērtiem vāciņiem. Rūgtuma iespējamība tajos būs zema.
Lai gailenes nekļūtu rūgtas, tās var mērcēt 30-60 minūtes un pēc tam vārīt, pēc vārīšanas notecinot ūdeni. Starp citu, jūs varat vārīt ne tikai ūdenī, bet arī pienā.
Vārītas sēnes labāk sasaldēt: pirmkārt, tās izrādās kompaktākas, otrkārt, vārot tās nebūs rūgtas. Ja esat sasaldējis svaigas gailenes un pēc atkausēšanas atklājat, ka tās ir rūgtas, izmēģiniet sekojošo:
- sēnes novāra verdošā sālītā ūdenī. Var pievienot pāris šķipsniņas citronskābes. Rūgtums pārvērtīsies ūdenī, kuru jūs pēc tam notecināt.
Kā pagatavot un uzglabāt gailenes. Ēdienu gatavošanas metodes
Krievijā gaileņu ģints pārstāv 4 sugas. Tās visas ir ēdamas un garšīgas sēnes, kuras jau sen izmanto kulinārijā.
- No sagatavju viedokļa visinteresantākais ir parastā gailene, vai īsts. To ēd vārītu, ceptu, marinētu, marinētu un sālītu.
- Gaileņu pelēka- ļoti garšīga, kaut arī neizskatīga sēne. Tas ir paredzēts mērču, zupu pagatavošanai, labi kaltētā veidā. Gan svaigas, gan kaltētas pelēkās gailenes izmanto kā piedevu dažādiem ēdieniem.
- Gaileņu dzeltēšana labi gan dažādos ēdienos, gan gatavošanā ziemai. Tas ir konservēts, marinēts, žāvēts. Pulverveida sausās gailenes gatavo pārsteidzošas zupas un mērces.
- Gailenes samtaini- ļoti reta sēne, labāk nelasīt, lai pilnībā nepazustu no dabas.
Gailenes var:
- gatavot
Lielās gailenes sagriež šķēlēs un vāra pēc vārīšanas uz samazinātas uguns 15-20 minūtes. Var vārīt ne tikai emaljas traukos, bet arī lēnajā plītī vai mikroviļņu krāsnī. Ja sēnes ēdat tūlīt pēc vārīšanas, tad ūdenim jābūt sālītam. Šajā gadījumā buljonu var izmantot dažādu ēdienu pagatavošanai. Ja pēc vārīšanas cepsiet gailenes, tad ūdeni prātīgāk atstāt nesālītu, lai no sēnēm neiznāk minerālsāļi. Šajā gadījumā jums tie nav jāgatavo ilgāk par 4-5 minūtēm. Vispirms kaltētās gailenes vairākas reizes noskalo siltā ūdenī, bet pēc tam iemērc aukstā ūdenī uz 2-4 stundām. Pēc tam lieciet tos vārīties tajā pašā ūdenī. Ļaujiet tiem vārīties 40-60 minūtes.
- apcep
Gailenes pirms cepšanas nav nepieciešams vārīt. Bet, ja vēlaties, lai sēnes noteikti nebūtu rūgtas, labāk tās novārīt, pēc vārīšanas notecinot ūdeni.
Pirms cepšanas sēnes jāsagriež: cepurīte vienādās šķēlēs, kāja apļos. Tā kā sēnes satur 90% ūdens un 60–70 ° temperatūrā šķidrums atstāj augļķermeņus, tās sāk cepties tikai pēc šīs sulas iztvaikošanas. Pannā eļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu, tad liek gailenes un cep, līdz iztvaikojis izdalītais mitrums. Tad sāli, ja vēlas, pievieno saldo krējumu un vāra uz lēnas uguns līdz gatavībai 15-20 minūtes. Gailenes var arī cept un sautēt.
- sāls
Dažādos avotos gaileņu sālīšana tiek apstrādāta atšķirīgi. Daži saka, ka šie meža iemītnieki ir labi jebkurā formā, izņemot sāļus. Citi sniedz dažādas sālīšanas receptes un apgalvo, ka sālītām gailenēm ir tiesības pastāvēt. Viņi saka, ka šādi pagatavotas gailenes ir nedaudz skarbas un pēc garšas neizteiksmīgas.
Gailenes sālītas aukstā un karstā veidā. Aukstai sālīšanai sēnes nomazgā un vienu dienu mērcē ūdenī ar sāli un citronskābi (uz litru ūdens: 1 ēdamkarote sāls un 2 grami citronskābes). Jums tie nav jāvāra. Gailenes, kas žāvētas pēc mērcēšanas, izklāj gatavos trauciņos: emaljētā, koka vai stikla. Vispirms trauka dibenu pārkaisa ar sāli, pēc tam sēnes izklāj ar cepurēm 6 cm kārtās, katru apkaisot ar sāli (50 g sāls uz kilogramu gaileņu), dillēm, sasmalcinātiem ķiplokiem, jāņogu lapa, mārrutki, ķirsis, ķimenes. Sēnes no augšas pārklāj ar vieglu drānu, traukus pārklāj ar vāku, kas tajā brīvi iekļūst un nospiež uz leju. 1-2 dienas tur siltu rūgšanai, pēc tam ņem ārā aukstumā. Gailenes var ēst pēc 1,5 mēnešiem no sālīšanas brīža.
- marinēt
Marinētas gailenes ar sekojošu pasterizāciju. Pirms ražas novākšanas parasto gaileņu augļķermeņi rūpīgi jāiztīra un jānomazgā. Lielās sēnes sagriež 4 daļās, mazās atstāj veselas. 15 minūtes tos vāra sālsūdenī ar citronskābi. Karstās gailenes izklāj sagatavotās burciņās un pārlej ar marinādi tā, lai līdz burkas malai paliek 2 cm.Pa virsu var likt sīpolu gredzenus, lauru lapas, mārrutku saknes gabaliņus. Aizvākotas burkas pasterizē 2 minūtes – tas ir optimālais laiks, lai sēnēs saglabātos B grupas vitamīni. Marinētas gailenes jāuzglabā 0 līdz 15° temperatūrā sausā pagrabā.
Marinētas gailenes bez pasterizācijas. Vispirms sēnes vāra sālsūdenī apmēram 15 minūtes. Pēc tam pagatavo marinādi – uzvāra ūdeni, pievienojot sāli un etiķi. Sēnes liek verdošā marinādē un vāra 20 minūtes. 3 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno garšvielas un cukuru. Gailenes izliek sterilizētās burkās, pārlej ar marinādi, kurā tās vārītas, un sarullē.
- skābs
Nomazgātas gailenes sagriež vienādās šķēlēs. Pannā ielej ūdeni, ieliek (uz 1 kg gaileņu) 1 ēdamkaroti sāls, 3 g citronskābes. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un tad pievieno sēnes, vāra 20 minūtes. Tajā pašā laikā tos maisa un noņem iegūtās putas. Tad sēnes iemet caurdurī, nomazgā ar aukstu ūdeni un nosusina. Pildījumu uzvāra, bet nevāra: uz litru ūdens ņem 5 ēdamkarotes sāls un 2 ēdamkarotes cukura. Šķīdumu atdzesē līdz 40°C. Pievieno sūkalu vājpienu (20 g uz 1 litru šķīduma). Trīs litru burkas piepilda ar sēnēm, pārlej ar sagatavotu šķidrumu. Uzturiet siltumu trīs dienas un pēc tam noņemiet aukstumā.
- sauss
Veselas, nemazgātas, bet labi nomizotas sēnes sagriež 3-5 mm biezās šķēlēs gar augļķermeni. Sagrieztas gailenes liek uz žāvējamā dēļa vai speciālā žāvētājā, lai tās nesaskartos viena ar otru. Gailenes var kaltēt labi vēdināmās telpās, ārā (ēnā vai saulē), kaltē, cepeškrāsnī, cepeškrāsnī.
Vispirms sēnes žāvē zemā temperatūrā (60-65 °), lai no tām neizplūstu sula, un pēc tam augstākā temperatūrā. Žāvējot sēnes saulē, ir svarīgi nodrošināt, lai uz tām nenokļūtu rasa un lietus. Gailenes tiek uzskatītas par labi izžuvušām, ja sēņu šķēles smalki sadrūp starp pirkstiem. Žāvētas gailenes uzglabā skārda, stikla vai plastmasas konteineri ar cieši pieguļošiem vākiem.
Kā iesaldēt gailenes ziemai?
Pirms sasaldēšanas sēnes rūpīgi jānomazgā un labi jāizžāvē, izklāj uz auduma. Saldēt var svaigu, vārītu, ceptu un ceptas gailenes. Svaigas (neapstrādātas) sēnes pēc atkausēšanas var garšot rūgtenas. Tāpēc pirms sasaldēšanas tos labāk izvārīt ūdenī vai pienā, apcept cietā sviestā vai cept cepeškrāsnī.
Sagatavotas un žāvētas sēnes var likt saldētavas maisos, pārtikas traukos no polimēriem, metāla vai stikla, pēdējā gadījumā piepildot traukus par 90%. Cieši aizveriet, lai produkti nesaskartos ar gaisu. Uzglabāt saldētavā -18°C vienu gadu.
Sēnes ir jāatkausē ledusskapja apakšējā plauktā + 4 ° C temperatūrā. Lai atkausētu, nekarsējiet un nelejiet verdošu ūdeni. Turklāt atkausētas sēnes nevar atkārtoti sasaldēt. Ja tās nejauši atkusa ledusskapja bojājuma dēļ un vēlaties tos atkal sasaldēt, to var izdarīt, sēnes iepriekš vārot vai apcepot.
- Gaileņu sastāvā esošā hinomannoze palīdz tikt galā ar helmintiem, kas inficējuši cilvēku. Tomēr šis polisaharīds tiek iznīcināts termiskās apstrādes laikā jau 50 ° C temperatūrā, un sāls to nogalina sālīšanas laikā. Tāpēc ārstniecības augi iesaka ārstēšanai izmantot gaileņu spirta uzlējumu.
- Aptieka pārdod zāles "Fungo-Shi - gailenes", kas paredzētas helmintozes ārstēšanai. Gaileņu zāles izstrādāja Krievijas zinātnieki un pārbaudīja Krievijā un ārzemēs.
- Gaileņu sastāvā esošā antibiotika bloķē tuberkulozes baciļu attīstību.
- Gailenes bieži aug "raganu gredzenu" formā. Senos laikos Eiropas tautas mistificēja šādas parādības. Gredzenu izskatu viņi piedēvēja raganu kopībām, elfu viltībām. Tagad zinātnieki to skaidro ar to, ka zemē nokritusī spora veido micēliju, kas aug vienmērīgi visos virzienos, veidojot vienmērīgu apli. Un micēlija vidusdaļa pamazām nomirst.
- Nosaukums "gailene" nav cēlies no vārda lapsa. Sēņu nosaukums cēlies no senkrievu īpašības vārda "lapsa" - dzeltens. Gan dzīvnieks, gan sēne ir nosaukti to krāsas dēļ.
- Lai gan sēnēs ir vitamīni, gatavošanas laikā tie tiek pilnībā iznīcināti. Izņēmums ir marinētas sēnes, kas bagātas ar C vitamīnu.
- Ja pie mājas aug priede vai bērzs, tad var mēģināt zem tām izaudzēt savas gailenes. Sasmalciniet sēņu cepurītes, lieciet tās, neaprokot, uz augsnes virsmas pie koka, apūdeņojiet un pa virsu mulču ar priežu skujām vai bērzu lapām.
- Visvairāk satur gailenes liels skaits tauki salīdzinājumā ar citām sēnēm - 2,4%. Tauki sēnēs koncentrējas galvenokārt sporu nesošajā slānī, gailenēs - šķīvjos.
- ļoti garšīga un eleganta sēne, kas savu nosaukumu ieguvusi koši sarkanās krāsas dēļ, kas atgādina olas dzeltenuma krāsu. Ir arī gaiši dzeltenas gailenes. tautas vārds gailenes - "gaiļi". Šīs sēnes bieži vien aug naktīs vietās, kur iepriekšējā dienā to nebija.
Gailenes mežā
Pasaulē ir zināmi daudzi gaileņu veidi. Viņi visi pieder Gaileņu ģimenei. Ilgu laiku gailenes tika uzskatītas par agaru sēnēm. Tagad tās tiek klasificētas kā nelamelāras sēnes. Mūsu mežos populārākās ir parastā gailene jeb īstā, dzeltenā ( Cantharellus cibarius), un gailenes cauruļveida vai piltuves formas, rudens, ziemas ( Cantharellus tubaeformis).
Piltuves lapsa nav tik spilgtas krāsas kā parastā lapsa. Šīs sugas krāsa ir vairāk izbalējusi, dzeltenbrūna vai pelēcīgi dzeltena. Piltuvveida gailenes kāja ir doba. Šī sēne aug mežā pat pašās rudens beigās.
Mežos bieži vien ir garšīga piltuvveida pelēkā gailene ( Craterellus cornucopioides), kurā skaidri redzama pagrieztā ārējā mala. Mīkstums ir plāns, tumšs. Pēc vārīšanas sēne kļūst gandrīz melna. Briti pelēko lapsu sauc par "pārpilnības ragu", bet vācieši - par "nāves cauruli".
Parastās gailenes (Cantharellus cibarius) apraksts
Cepure. Jaunajām gailenēm parastajām (īstajām, dzeltenajām) cepure ir izliekta un gandrīz gluda. Sīkajām pogšēnēm ir tik īss kāts, ka tas nemaz nav redzams. Viņiem augot, "pogas" paceļas uz kājas. Plakanai cepurei parādās viļņotas malas, tā kļūst reljefa. Pieaugušai gailenei uz cepurītes ir nospiesta centrālā daļa, kas liek sēnei izskatīties kā piltuvei. Pieaugušas gailenes cepurītes diametrs bieži ir aptuveni 7 cm.
Ieraksti(precīzāk, grumbuļaini augļķermeņa izaugumi) notek pa cepurīti līdz kātam, nereti līdz tā pamatnei. Pareizāk tās saukt par izaugumiem, jo gailenes nepieder pie lamelārām, bet gan pie nelamelārām sēnēm. Ir vērts atzīmēt, ka, nospiežot, sēne praktiski nemaina krāsu.
Celuloze. Dzeltenīgi balts, mīkstuma krāsa griezuma vietās nemainās. Tas ir blīvs, nedaudz drūp, ar tipisku patīkamu smaržu. Gailene reti ir tārpaina. Izplatīts mīts, ka šo sēni nekad nesabojā tārpi. Gaileņu tārpu skaits gailenēs ir patiešām niecīgs, salīdzinot ar citām sēnēm. Novecojošai gailenei nemaz nav tik garšīga mīkstuma kā jaunībā. Tas kļūst par "gumiju", viegli uzsūc mitrumu, tāpēc ātri iesūcas.
Kāja. Parastajai gailenei ir cieta kāja bez dobuma, kas vienmērīgi pāriet uz cepuri. Pieaugušas gailenes kāju izmērs ir ļoti atkarīgs no sēnes augšanas vietas. Tātad mitrājos kājas garums bieži pārsniedz vidējos 8 cm.
Gaileņu vākšanas laiks un vieta
Gailenes parādās jau no plkst. Masveidā aug no vidus līdz vēlam rudenim. Ja laikapstākļi ļaus, tad līdz. Īpaši daudz to mitrā vasarā. Tiek novērots, ka gailenes ir mazāk cikliskas nekā citas sēnes. Tām nav tik izteikti augšanas viļņi kā daudzām citām sēnēm. Runā, ka pēc pērkona negaisiem izaug daudzas jaunas gailenes.
Gailenes visbiežāk sastopamas mežos (skujkoku un lapkoku), tās sastopamas arī purva paugurainās. Gailenēm īpaši patīk sūnainas vietas bez augstas zāles.
Gailenes ir vienas no "sabiedriskākajām" sēnēm. Viņi bieži aug (precīzāk, izlej) lielās grupās. Daudzi sēņotāji zina, ka viena augoša gailene gandrīz vienmēr norāda, ka tuvumā jāmeklē citas.
Gailene viltus – neēdams līdzinieks ēdamajām gaileņu sugām
(Hygrophoropsi aurantiaca) bieži aug atklātās vietās priežu mežos no augusta līdz oktobrim. sēnei ir slikta smaka. Neēdamā viltus gailene pieder pie agaric sēnēm (no Svinushkovye jeb Cūku dzimtas).
To var atšķirt pēc vairākām pazīmēm. Pirmkārt, tā ir nepatīkama smaka. Uzkrītoša ir arī cepures krāsa. Tas ir ļoti spilgts, okera-oranžs, nevis dzeltens. Tiesa, kalnos augošajām sēnēm ir daudz bālāka krāsa. Daudzām viltus gaileņu cepuru plāksnēm var būt sarkanīgi oranža krāsa un sārti dzeltena mīkstuma nokrāsa. Sēnes trauslā kāja pašā pamatnē ir tumša. Vecās izbalētās sēnes kļūst gaišākas un kļūst sarkanīgas. Viltusgailenei nav tik līkumainas malas kā īstajai un piltuves gailenei.
Gaileņu viltus pārstāja attiecināt uz indīgām sēnēm. Iepriekš tā vienbalsīgi tika uzskatīta par indīgu sēni, tāpēc viņi par to pat nedomāja, uzskaitot tās ēdamās sēnes, kuras atļāva novākt GOST. Mūsdienu sēņu ceļvežos un uzziņu grāmatās (īpaši tulkotās ārzemju autoru grāmatās) viltus gailenes bieži tiek klasificētas kā ēdamās sēnes, taču tās kvalitāte ir daudz sliktāka nekā parastā gailene. Tiek atzīmēti iespējamie gremošanas traucējumu gadījumi pēc tā lietošanas. Lūk, kā gailenes ēdamību nosaka viltus autoritatīvs izdevums "Augu dzīve" (otrais sējums "Sēnes"):
Gailene viltus, foto no Vikipēdijas
Gardu un sātīgu ēdienu gatavošana no gailenēm
Gailenes ir lieliskas sēnes zupu vārīšanai, cepšanai, mērču un julienu gatavošanai. Gailenes sālītas un marinētas. Šī sēne labi uzglabājas saldētavā. Viņi to pat izžāvē. Savulaik dažādos izdevumos parādījās publikācijas ar informāciju par gaileņu priekšrocībām. Viņi teica, ka gailenes ir ļoti noderīgas to ārstniecisko īpašību dēļ, jo īpaši spējas apturēt vēža šūnu augšanu. Turklāt gaileņu mīkstums satur rekordlielu daudzumu B vitamīnu, PP vitamīna un mikroelementu (vara un cinka).
Gailenes ir vienas no gardākajām sēnēm. Lūk, daži ēdieni, ko gatavojam, ja izdodas mežā novākt gailenes. Pretējā gadījumā tās ir jāatšķaida ar citām sēnēm.
Skābā krējumā ceptas (sautētas) gailenes
Pazīstams sēņu ēdiens ir gailenes krējumā. Tos gatavo uz krievu krāsnīm, gāzes plītīm, ugunskuriem un pasniedz restorānos.
Gaileņu pagatavošanai skābajā krējumā ir daudz iespēju. Tās visas ir garšīgas. Šeit ir viena no izplatītākajām "idejām" gaileņu pagatavošanai ar skābo krējumu. Iepriekš novārītas gailenes sautē apmēram pusstundu katliņā zem vāka. Tad sēnes nepieciešams sālīt, pievienot apceptos sīpolus un skābo krējumu un pēc tam vēlreiz uzvārīt. Beigās trauku var izrotāt ar zaļumiem. Daudziem patīk, ja sīpolus apcep speķos, nevis eļļā.
Manuprāt, visgaršīgākās ir gailenes, kas ilgi (apmēram stundu) nīkuļo ar krējumu vai skābo krējumu. Pirms tam tos nevāra. Gatavošanas beigās ielieciet nedaudz vairāk treknu skābo krējumu, kuram vairs neļauj vārīties.
Gailenes ceptas ar sieru
Ik pa laikam gatavoju ar sieru ceptas gailenes. Vispirms notīru, kārtīgi nomazgāju, sagriežu gabaliņos un vāru kādas 5 minūtes. Pēc tam noleju pirmo ūdeni un sautēju sēnes augu eļļā (zem vāka) 20-30 minūtes. Pēc tam sāli un ievietojiet tos veidnē. Virsū uzber rīvētu sieru, kas sajaukts ar majonēzi. Ieliku cepeškrāsnī uz 15-20 minūtēm, lai cepas. Tādā pašā veidā cepešpannā tiek pagatavots garšīgs kastroļa pīrāgs. Viņam vārītas gailenes smalki sagriež un izklāj tādā pašā kārtā (augstumā) kā sieru ar majonēzi. Sacepumu tur cepeškrāsnī, līdz augšējā līmenī izveidojas skaista izcepta garoziņa (siers + majonēze).
Zupa ar gailenēm
Populāras ir dažādas šīs zupas versijas. Iepriekš nomazgātas gailenes sagriež gabaliņos un pievieno sīpoliem, iepriekš sasmalcina un viegli apcep augu (sviesta) eļļā vai bekonā. Pievieno 2-4 tējkarotes ūdens un vāra uz lēnas uguns apmēram 30-40 minūtes. Pēc tam pārlej verdošu ūdeni, sāli un vāra vēl 15 - 20 minūtes. Zupas mērce var būt grūbas, milti (atšķaidīti nelielā ūdens daudzumā), rīvēti burkāni un kubiņos sagriezti kartupeļi. Zupu pasniedz ar skābo krējumu un zaļumiem.
No gailenēm sanāk ļoti skaists un smaržīgs buljons, tāpēc man labāk patīk gatavot airēšanas zupu, iepriekš neapcepot sīpolus. Pirmais ūdens (pēc vairāku minūšu vārīšanas) ir jānolej. Pirms zupas pasniegšanas galdā zupas katlā pievienoju daudz zaļumu un saldo krējumu.
Slavenajā "Garšīgo un veselīgs ēdiens"Dota šāda gaileņu zupas recepte:
Gailenes (500 g) mazgāt; sasmalcina 100 g bekona, sasmalcina un tajā uz lēnas uguns sautē smalki sagrieztu sīpolu 10 minūtes, lai tas kļūst pusmīksts. Pēc tam apvienojiet sēnes ar sīpoliem un vāriet uz lēnas uguns vēl 45 minūtes. Pēc tam ielej 3 litrus verdoša ūdens, sāli un vāra 30 minūtes. Tējkaroti miltu atšķaida ar skābo krējumu un pievieno sēnēm. Ja vēlaties, apkaisa ar pipariem pēc garšas.
Gailenes mīklā
Mūsu ģimenei ļoti garšo šis ēdiens ar gailenēm. To var pagatavot arī ar dažām citām sēnēm. To ir ļoti viegli pagatavot. Nepieciešamas veselas gailenes, kas vārītas sālsūdenī, tikko vārīta mīkla, saulespuķu eļļa bez smaržas un augsta panna ar vāku. Lai mīkla būtu garšīgāka, ūdens vietā miltiem var pievienot minerālūdeni. Dažreiz ūdeni aizstāj ar alu. Mīklu vajag sāli un piparus. Vārītas gailenes nolaiž tajā (pa vienai), pēc tam izliek pannā ar uzkarsētu dārzeņu eļļa(bez smaržas). Sēnes apcep, līdz izveidojas skaista garoziņa. Pirms pasniegšanas virsū var uzkaisīt zaļumus vai sasmalcinātu ķiploku. Gailenes mīklā labi sader ar sēņu zupu.
Marinētas gailenes
Šī recepte jau daudzus gadus ir bijusi manā recepšu grāmatā. Nomizotas un nomazgātas gailenes (1 kg) jāvāra sālsūdenī 10-15 minūtes. Pēc tam buljonu notecina, izmantojot caurduri. Pēc tam sēnes vāra jaunā ūdenī apmēram 30 minūtes. Šķidrums, kurā tie tika pagatavoti, būs nepieciešams marinādes pagatavošanai. Lai to izdarītu, pievienojiet tam 1 tējkaroti (uz 1 litru). smalkais cukurs, lauru lapa, daži smaržīgo piparu zirņi un 2 gab. neļķes. Lauru lapu labāk izņemt pēc 20 līdz 30 minūtēm, jo garša pasliktinās, ja lapu pēc atdzesēšanas atstāj marinādē. Marinādei var pievienot 1 ēdamkaroti sāls. Atliek ieliet atšķaidītu etiķi (apmēram 2/3 glāzes 8% etiķa) un pārlikt sēnes stikla burkās (kopā ar marinādi). Glabāt vēsā vietā. Sēnes ir bīstami nosegt ar metāla vākiem, ja sagataves netiek apēstas pirms Jaunā gada. Pretējā gadījumā palielinās iespēja papildināt to cilvēku sarakstu, kuriem ir botulisms.
Gailenes sautētas ar āboliem
Beigās dodu oriģinālo recepti, ko pierakstīju savā kladē, lai šogad mēģinātu pagatavot ar āboliem sautētas gailenes (russula vai sēnes).
Sastāvdaļas: svaigas gailenes, russula vai sēnes - 500 g, sviests- 2 - 3 ēd.k. karotes, skābie āboli - 2 - 3 gab., milti - 1 ēd.k. karote, novārījums - 0,5 glāzes, skābais krējums - 0,5 glāzes, sāls, dilles vai pētersīļi.
Lielās sēņu cepurītes sagriež 2-4 daļās, mazās atstāj veselas, kājas sagriež plānos apļos un sautē ar sviestu, nedaudz nepagatavojot. Pievienojiet sagrieztus ābolus un sautējiet vēl dažas minūtes. Miltus sajauc ar aukstu ūdeni, pievieno sēnēm un vāra, līdz sabiezē. Sēnes sāli pēc garšas, pārlej ar krējumu, uzvāra un garšo ar zaļumiem (no A.T. Zvonarevas grāmatas “Garšīgākās sēnes no zupām līdz sāļai mucā. Vecmāmiņas Agafjas padoms”).
© vietne, 2012-2019. Tekstu un fotoattēlu kopēšana no vietnes podmoskоvje.com ir aizliegta. Visas tiesības aizsargātas.
(funkcija(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A) -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("skripts"); s = d.createElement("skripts"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); ))(tas , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Gailenes- diezgan skaisti, garšīgi un noderīgas sēnes. Koši dzeltenās krāsas dēļ tās ir labi redzamas mežā un ir grūti sajaukt ar cita veida sēnēm.
Apskatīsim tuvāk: kur un kad vākt gailenes, gaileņu veidi, apraksti un fotogrāfijas, noderīgi un ārstnieciskas īpašības, uzglabāšana un sagatavošana ziemai.
Gailenes - apraksts un foto
Zeltainajām sēnēm ir maiga augļu smarža, kas nedaudz atgādina aprikožu smaržu.
Tie ir izplatīti Eiropā, Krievijā, Āfrikā, Meksikā, Himalajos.
Cepure un kāja gailenes izskatās veselas, bez redzamām robežām, aptuveni tādā pašā krāsā no gaiši dzeltenas līdz oranžai.
Cepures diametrs 5-12 cm, neregulāras formas ar viļņotām malām, piltuvveida vai ieliektas, gludas ar grūti noņemamu miziņu.
Mīkstums ir blīvs un gaļīgs, baltā vai dzeltenīgā krāsā ar nelielu augļu smaržu, nedaudz pikantu garšu. Nospiežot gailenes virsma kļūst sarkanīga.
Gaileņu kāja blīvs, ar gludu struktūru, sašaurināts uz leju līdz 3 cm biezs un līdz 7 cm garš.
Himenofora virsma ko attēlo viļņotas krokas, kas krīt uz kājas.
sporu pulveris dzeltena krāsa.
Kurā mežā aug gailenes un kad tās vākt?
No jūnija līdz oktobra vidum galvenokārt sastopamas gailenes skujkoku mežos, kā arī jauktos. Biežāk sēnes atrodamas mitrās vietās, sūnās, starp zāli, pie priedēm, eglēm, ozoliem.
Gailenes var satikt daudzās grupās, kas masveidā parādās pēc pērkona negaisa.
Gaileņu veidi foto un apraksts
Lielākā daļa gaileņu sugu ir ēdamas. Gaileņu sugas ir vairāk nekā 60, indīgo nav, bet ir neēdamas sugas - viltus gailene, piemēram.
Gailene parastā - ēdamā sēne. Cepure 2-12 cm diametrā. Sēnes ar gaļīgu mīkstumu, dzeltenas malās un baltas griezumā. Gaileņu parasta garša ar skābumu. Tas aug skujkoku un lapu koku mežos no jūnija līdz oktobrim.
Gaileņu pelēka- ēdamā sēne. Gaileņu krāsa ir no pelēkas līdz brūni melnai. Cepure līdz 6 cm diametrā, ar viļņotām malām un padziļinājumu centrā, malas pelnu pelēkas.
Elastīga mīkstums pelēkā krāsā, ar neizteiksmīgu garšu un bez aromāta.
Pelēkā lapsa aug lapu koku mežos no jūnija līdz oktobrim. Šī suga sēņotājiem ir maz zināma, viņi no tās izvairās.
Gaileņu cinobra sarkana - ēdamā sēne. Gaileņu krāsa ir sarkanīgi vai sārti sarkana. Cepurīte līdz 4 cm diametrā, kāts līdz 4 cm augsts.Mīkstums gaļīgs ar šķiedrām. Cepure ir ieliekta līdz centram ar nelīdzenām izliektām malām. Cinobra sarkano gaileni var atrast ozolu birzīs Ziemeļamerikas austrumos. Sēņu lasīšana notiek vasarā un rudenī.
Gailenes samtaini - reta, ēdama sēne. Cepure oranždzeltena vai sarkanīga, līdz 5 cm diametrā, izliekta forma, laika gaitā kļūst piltuves formas. Mīkstums ir gaiši oranžs ar patīkamu smaržu. Samtainā gailene aug lapkoku mežos austrumu un Dienvideiropa uz skābām augsnēm. Šo sēņu novāc no jūlija līdz oktobrim.
Gaileņu dzeltēšana - ēdamā sēne. Cepure līdz 6 cm diametrā, dzeltenbrūna, klāta ar zvīņām. Mīkstums uz griezuma ir smilškrāsas, bez garšas un smaržas. To var atrast skujkoku mežos, mitrās augsnēs vasarā.
Gailene cauruļveida - ēdamā sēne. Cepure līdz 8 cm diametrā, piltuvveida ar robainām malām, pelēcīgi dzeltena. Mīkstums ir blīvs, balts uz griezuma, tai ir patīkama zemes smarža un rūgta garša. Tas aug galvenokārt skujkoku mežos.
Gailene Cantharellus minor - izskatās pēc parastās gailenes, ēdamās sēnes. Cepure līdz 3 cm diametrā, oranži dzeltena, ar viļņainām malām. Mīkstums ir mīksts, trausls, dzeltens. Šāda lapsa aug Ziemeļamerikas ozolu mežos.
Viltus gailenes - foto un apraksts
Parasto gaileni var sajaukt ar divu veidu sēnēm:
Omfalota olīve (indīga sēne)
un apelsīnu runātājs (neēdamā sēne)
Kā atšķirt viltus gailenes no īstām fotogrāfijām
1. ēdamā gailene ir viendabīga krāsa - gaiši dzeltena vai gaiši oranža. Viltus gailenēm ir spilgtas krāsas – sarkanbrūna, spilgti oranža, varasarkana, dzeltenbalta. Viltus gailenēm cepurītes vidusdaļa atšķiras no malu krāsas un var būt klāta ar dažādu formu plankumiem.
2. viltus lapsa parasti ir gludas cepurītes malas - īsta gailene vienmēr ir saplēsta.
3. Viltus gailenei ir tieva kāja, īstajai gailenei ir resna kāja. Ēdamās gailenes cepure un kāja ir viens vesels, viltus sēnes vāciņš ir atdalīts no kāta.
4. Viltus gailenes bieži var atrast pa vienam, savukārt īstā gailene vienmēr aug grupās.
5. viltus sēne ir nepatīkama smaka, ēdamais vienmēr labi smaržo.
6. Uzspiežot uz ēdamās gailenes mīkstumu, tā mainīs krāsu uz sarkanīgu, viltus gailenes nospiežot nemaina krāsu.
7. Poison Doppelgangers var būt tārps, īstā lapsa nekad nav.
Video — uzmanieties! Gailene neīsta un īsta
Gaileņu derīgās īpašības un kontrindikācijas
Gaileņu sēnēs ir augsts dažādu vitamīnu un minerālvielu saturs - D2, B1, A, PP. Cinks, varš.
Gaileņu sēnes ir noderīgas cīņa pret vēzi, lai atjaunotu redzi, cīņā pret baktērijām, ar aptaukošanos.
kā dabiska antibiotika tos izmanto tautas medicīnā.
Gaileņu kaloriju saturs ir 19 kcal uz 100 gramiem.
Cik ilgi gailenes var uzglabāt svaigas
Pēc sēņu savākšanas tās var uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz +10 grādus. Neglabājiet ledusskapī ilgāk par divām dienām pēc savākšanas, labāk ir nekavējoties sākt apstrādi.
Gailenes - kā tīrīt
Pirms apstrādes gailenes jātīra no gruvešiem, bojātās sēnes jāizmet. Netīrumi stipri nelīp pie gaileņu virsmas, tāpēc tos var noņemt ar mīkstu otiņu vai sūkli.
Bojātās, sapuvušās sēnītes daļas nogriež ar nazi. Turpmākai žāvēšanai gruveši tiek noņemti arī no plāksnēm ar suku.
Pēc sēņu attīrīšanas no gruvešiem noskalojiet tās ūdenī, ar īpašu piesardzību vāciņu plāksnes. Skalošana jāveic, vairākas reizes mainot ūdeni. Ja garša paliek rūgta, iemērciet sēnes uz 30 minūtēm ūdenī.
Kāpēc gailenes ir rūgtas, kā noņemt rūgtumu?
Gailenēm ir dabiskais rūgtums, tāpēc kaitēkļiem un kukaiņiem tie nepatīk, bet ēdiena gatavošanā tos novērtē. Ja sēnes neapstrādās uzreiz pēc ražas novākšanas, rūgtums pastiprināsies. Tāpat dažu dabas faktoru ietekmē iespējams palielināts gaileņu rūgtums.
Gailenēs vairāk rūgtuma savākti sausā laikā, zem skuju kokiem, pie ceļiem un uzņēmumiem, aizaugušas sūnās augošas sēnes, ja tās ir neīstās gailenes.
Jaunās gailenes labāk vākt un gatavot, rūgtuma saturs tajās ir minimāls. Lai noņemtu rūgtumu, gailenes 30-60 minūtes jāmērcē ūdenī, pēc tam uzvāra. Pēc vārīšanas noteciniet ūdeni.
Saldēšanai izmanto vārītas gailenes - tās nebūs rūgtas un ņems mazāk vietas. Ja sasaldējāt svaigas un atkausētas konstatējāt, ka sēnes ir rūgtas, vāriet tās sālsūdenī, rūgtums nonāks ūdenī.
Kā pagatavot un uzglabāt gailenes?
Gailenes vārītas, ceptas, sālītas, marinētas, žāvētas.
Vārītas gailenes 15-20 minūšu laikā pēc vārīšanās. Ja gailenes ēdat pēc vārīšanas, tad ūdeni sāliet. Ja cep pēc vārīšanas, tad sāli nav jāpievieno un gatavošanas process šajā gadījumā nedrīkst ilgt ilgāk par 5 minūtēm.
Žāvētas gailenes noskalo, pirms vārīšanas iemērc 2-4 stundas siltā ūdenī. Pēc tam vāra tajā pašā ūdenī 40 minūtes.
Gailenes cepas bez vārīšanas, bet ja gailenes ir rūgtas, tad jāvāra.
Pirms cepšanas sēnes sagriež. Vispirms uz pannas eļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu, tad pievieno gailenes. Apcep sēnes, līdz viss mitrums ir iztvaikojis. Tad sāli pēc garšas, pievieno saldo krējumu un vāra uz lēnas uguns līdz gatavībai 15 minūtes.
Gailenes sālītas aukstā un karstā veidā.
Marinētas gailenes gatavo ar un bez pasterizācijas.
Marinētas gailenes ar pasterizāciju
Sēnes rūpīgi notīra un nomazgā, sagriež lielas un vāra 15 minūtes sālsūdenī, pievienojot citronskābi.
Sagatavotās gailenes kārto tīrās burciņās un pārlej ar karstu marinādi, virsū liekot sīpolu gredzenus un lauru lapu. Burkas pārklāj ar vākiem un pasterizē 2 minūtes. Pēc tam nekavējoties uztiniet vākus, uzglabājiet sausā vietā ar temperatūru no 0 līdz 15 grādiem.
Sausās gailenes uz žāvēšanas dēļa vai speciāla žāvētāja, sēnes nedrīkst pieskarties viena otrai. Pirms žāvēšanas sēnes nemazgā, bet ar otu notīra no netīrumiem, ja lielas sagriež vairākās daļās.
Telpām, kurās žāvē gailenes, jābūt labi vēdinātām. Var žāvēt ārā ēnā.
Ja žāvē cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, vispirms temperatūrai jābūt 60-65 grādiem, bet pēc tam augstākai.
Uzglabājiet žāvētas gailenes stikla, plastmasas traukos ar cieši pieguļošiem vākiem.
Gailene ir maza, dzeltenīgi oranža sēne, ko sēņotāji novērtē. Tie aug skujkoku un jauktos mežos pa vienam, bet biežāk grupā. Noderīgās īpašības ir novērtējušas ne viena vien kolekcionāru paaudze. Dzeltens vai oranžs vāciņš labvēlīgi atšķir šo sēņu pārstāvi no tā radiniekiem. Nepretenciozs un tāpēc nebaidās no laikapstākļu izmaiņām un ilgas transportēšanas. Pat iesācējs sēņotājs, zinot, kā sēne izskatās, gailenes nesajauks.
Gailenei raksturīgas pazīmes
Sēnes ar košām cepurēm, patīkamu aromātu un garšu lieliski jūtas Krievijas mežos un mežu joslās, īpaši Maskavas apgabalā un Ļeņingradas apgabalā. Gailenes ir gardēžu iecienīts gardums un veselīgs produkts. Ir zināms, ka sēnei savā valstībā ir 5 ģintis un gandrīz 100 sugas.
Gaileni var saukt par universālu meža iemītnieku, jo tā bez izmaiņām pārcieš sausumu vai stipro lietus sezonu. Sēne izskatās vienlīdz labi jebkurā laika apstākļi izņemot salu. Zīmīgi, ka gailenēm nav indīgu pārstāvju, visi sarkanmatainie izskatīgie vīrieši ir vai nu ēdami, vai nosacīti lietojami.
- krāsa un izskats;
- cepures forma;
- kāja;
- smarža;
- augšanas vieta.
Krāsa un lietussargs
Viena no raksturīgajām iezīmēm sēnes aprakstā ir tās krāsa, līdz ar to arī nosaukums. Visbiežāk ir diezgan siltu saulainu nokrāsu gailenes. Krāsu palete var būt no gaiši dzeltenas, gandrīz baltas līdz bagātīgi oranžai ar brūnganu. Tomēr šajā ģimenē ir arī pelēkas vai dziļi melnas sugas.
Ārēji sēne ir maza, un tās viļņainā lietussarga diametrs ar robainām malām var sasniegt gan 6, gan 12 cm. Jaunajiem grupas pārstāvjiem cepure parasti ir taisna ar tādu kā saplēstu apmali ap malām, un vecākajai. Lapsa kļūst, jo vairāk izliekta galos un ieliekta centrā cepure.
Svarīga ēdamās gailenes no pārtikai nederīga dubultnieka iezīme ir tā, ka, nospiežot to, tā kļūst sarkana.
Kāja un aromāts
Īstas sēnes cepurītes forma nekad nav vienmērīga un ģeometriski pareiza. Interesanti ir arī tas, ka lietussargs ir sēnes kājas turpinājums, uz tā nav atdalīšanās pazīmju, kā arī krāsu gamma īpaši neatšķiras no lietussarga krāsojuma vai var būt par toni gaišāks. Miza uz vāciņa virsmas labi neatdalās.
Griežot gailenes, uzreiz jūtams tās svaigais aromāts ar žāvētu augļu notīm. Ja jūs mēģināt neapstrādāta sēne garša, būs patīkams skābums.
Dzīvotņu halo
Apelsīnu sēnēm patīk apmesties veselās grupās, un tas ir arī viņu pazīšanas zīme.Ja mēs runājam par kokiem, pie kuriem dod priekšroku dzīvot sēņu dzimtas pārstāvjiem, tad tie ir:
- Bērzs;
- alksnis;
- priede.
Gailenēm patīk blīvu vainagu nokrāsa, bet, kad laiks ir īpaši lietains, sēnes cenšas pārvietoties uz saulainākām un apgaismotākām vietām. Viņi mīl vecas koku pudurus un praktiski neaug jaunaudzēs. Speciālisti skujkoku un bērzu pārmaiņus sauc par izdevīgu nosacījumu šāda veida sēņu savairošanai, un pirmajam vajadzētu būt dominējošajam skaitam.
Krievu bērzi palīdz gailenēm pārdzīvot sausos gadalaikus.
Dažreiz sēņu ģimenes slēpjas zem priežu skujām vai patveras starp mitrām sūnām. Atrodot lapsu šādā vietā, jums rūpīgi jāpaskatās apkārt - tuvumā būs vairāk sēņu.
Populāras šķirnes
Tā kā sēne mūsu valsts mežos ir diezgan izplatīta, ir jāzina tās populārākie pārstāvji. Gailene notiek:
- samtaina;
- slīpēta;
- dzeltēšana;
- cinobra sarkans;
- parasts;
- pelēks;
- cauruļveida.
rets iedzīvotājs skujkoku meži gaileni var saukt par samtainu. Tas ir sastopams austrumu un dienvidu valstis Eiropā. Cepures ir dzeltenīgi oranžas vai sarkanīgas krāsas, lietussarga diametrs parasti nepārsniedz 5 cm, bet kājas - 1 cm. Sēne paceļas virs zemes 2-4 cm attālumā. Tai ir patīkams augļainums un dažreiz aprikožu aromāts, mīkstumam ir raksturīgs skābums. Pieredzējuši sēņotāji novāc ražu no vasaras vidus līdz rudens maksimumam.
Slīpēts ozola mīļākais
Ja tuvumā ir ozolu birzs, tad tur var atrast slīpētu lapsu. Šim ģimenes pārstāvim ir spilgti dzeltena patīkama krāsa, un viņa cepure ir saliekta gar malām ar “cirtainiem matiem”. Šāda gailene vairāk atgādina neparastu ziedu, nevis parastu sēņu.
Cepurītes diametrs svārstās no 2 cm jauniem cilvēkiem līdz 10 cm, kājas apkārtmērs ir 1 - 2,5 cm Visai sēnei ir blīvs, patīkami smaržojošs gaišs mīkstums. Aug gan vasarā, gan rudenī.
dzeltenīgs izskats
Gailenes var atrast visu vasaru priežu un egļu skujkoku biezokņos. Šo sugu noteikt nav grūti, pietiek paskatīties uz krāsu, kas sastopama gan dzeltenā, gan gaiši brūnā ar raksturīgām mazām zvīņām pa visu lietussarga perimetru.
Lietussarga diametrs ir no 1 līdz 6 cm, kājas apkārtmērā sasniedz 1,5 cm Dzeltenās gailenes paceļas virs zemes līdz 5 cm attālumā. Sēņu krājumus ar šo pasugu var papildināt līdz augusta beigām.
Bright Barker
Cinobra sarkanā gailene izskatās savā veidā neparasta un pievilcīga. Nepieredzējušu sēņu lasītāju var brīdināt ļoti piesātināta, gandrīz sarkana krāsa, taču tā ir ēdama un labvēlīga cilvēka ķermenim.
Sēne mīl ozolu mežus un dod priekšroku augšanai gan vasarā, gan rudenī. Cepures diametrs svārstās no 1 līdz 4 cm, un kājas apkārtmērs ir 1-1,5 cm. ārējās pazīmes parasts viņa ģimenes loceklis.
Sēņu lasītāja mīļākā
Parasto gaileni iecienījuši pašmāju sēņotāji, tautā saukti par cepures apmali ar “gailīti”. Tas ir nepretenciozs dzīvotnei, var augt gan skujkoku, gan lapu koku mežos.
Gailim ir iespaidīgs cepures laidums, kura diametrs sasniedz 12 cm, bet dažkārt sasniedz 7 cm augstumu.
Ārēji parastā gailene ir diezgan pamanāma, un tās krāsu diapazons var būt no visiem gaišajiem dzeltenajiem toņiem līdz oranžai. Sēnes cepure ir nelīdzena ar raksturīgiem viļņiem gar malām. Mīkstums ir gaļīgs, baltā vai dzeltenīgā krāsā. Gailīte labi smaržo un tai ir standarta skābena garša gailenēm.
pelēks cienasts
Pelēkā sēne ir Krievijas austrumu daļas mežu iedzīvotāja, un to var atrast gan jauktos, gan lapu koku mežos. Neskatoties uz tumšo krāsu, kas var būt pelnu vai brūni melna, sēne ir ēdama, taču tai nav izteiksmīgas garšas.
Cepures diametrs sasniedz 15 cm.. Zīmīgi, ka apakšējā daļa var būt pelnu pelēka vai pat zilgana. Kāta augstums sasniedz 8 cm.Vairumā gadījumu sēne sēž līdz pašai cepurītei zemē.
Šis sēņu veids nav īpaši populārs sēņotāju vidū tikai tāpēc, ka viņi to parasti sajauc ar sauju nokaltušu lapu. Pelēkās gailenes varat novākt no jūlija līdz oktobrim.
piltuves pārstāvis
Cauruļveida gailene, saukta arī par piltuves lapsu, labprāt apmetas skujkoku mežos, bet dažkārt to var atrast arī lapu koku stādījumos. Lietussargu krāsai ir dzeltenbrūns nokrāsa, un cepuru diametrs ir no 2 līdz 6 cm un uz tām var atrast tumšas zvīņas.
Sēne izaug par 3-8 cm, labi smaržo un ar vieglu, nedaudz rūgtu mīkstumu. Vāciņa ārējai formai ir visas ģints īpašības. Raža ir gatava ražas novākšanai no rudens vidus līdz ziemas mēnešu sākumam.
Mežos, kur aug mellenes, gailenes nav sastopamas.
Poison Doppelgangers
Neskatoties uz to, ka starp gailenēm nav indīgu pārstāvju, dabā joprojām ir vairāki “krāpnieki”, kas var iekrist nepieredzējuša sēņotāja grozā. Starp tiem ir:
- oranžais runātājs;
- olīvu omfalots.
Pirmais dvīņu pārstāvis ir olīvu pļāpātājs jeb viltus gailenes – pārtikai nepiemērota sēne. To var atpazīt pēc cepures formas, kas atgādina vecu iemuti vai skaļruni. Runātāju ģints ir izplatīta mūsu valsts teritorijā un no 250 tās sugām mežos sastopamas 60. Jāņem vērā, ka lielākā daļa Runātāji nav ieteicami.
Arī olīvu omfalots ārēji ir ļoti līdzīgs parastajai gailenei, tā pieder Negniyuchnikov ģimenei. Krāsu shēmā dominē bagātīgi oranži toņi. Sēņu cepurītes diametrs sasniedz gan 4, gan 12 cm, un tās iekšējās membrānas var mirdzēt krēslas stundā. Kāja ir diezgan masīva un dažreiz sasniedz 10 cm apkārtmēru, bet uz leju tievējas.
Omfalota sēnei ir ļoti nepatīkama asa smaka.
Tās parādīšanās periods ir rudens mēneši. Viņam patīk apmesties uz veciem celmiem vai sapuvušiem dižskābaržiem un skābardžiem. Omfalots ir indīgs, jo satur spēcīgu toksisku vielu – muskarīnu. Nāve nāk no dehidratācijas.
Būtiskas atšķirības
Ēdamās sēnes vairākos veidos atšķiras no indīgām sēnēm. Dodoties novākt gaileņu meža ražu, jāpievērš uzmanība:
- smarža;
- Krāsa;
- cepures forma;
- tārpainība.
Ir zināms, ka indīgās sēnes ir nepatīkamas un smaržo diezgan asi. Viltus gaileņu krāsa parasti ir spilgta un skaidri redzama, un uz cepures var redzēt daudzkrāsainus plankumus. Jāpievērš uzmanība ne tikai cepurītes krāsai, bet arī formai: ēdamajās sēnēs tā ir ģeometriski neregulāra un viļņota gar malu, savukārt indīgajiem radiniekiem ir pat lietussargi un taisnas malas.
Īstu gaileņu raksturīga iezīme no neīstajām ir tārpu vai citu kukaiņu neesamība pirmajās. Visādiem mazajiem kaitēkļiem sarkanās sēnes nepatīk, bet indīgas sugas viņi ir ieinteresēti.
Iemācījies atšķirt ēdamās gailenes no neīstajām, droši var doties uz mežu. Gailenes labi saglabājas un ir piemērotas ziemas ēdieniem.
"Sēņu medību" cienītāji gailenes novērtē ne tikai par izcilo garšu, bet arī par to, ka to mīkstumā nav nekādu tārpu un kukaiņu bojājumu pazīmju. Tas viss ir pateicoties vielai hitinmannozei, kurai piemīt spēja iznīcināt helmintus un to olas.
Daudziem patīk vākt gailenes, jo tās aug lielās kolonijās. Ja atrodat dažus sev priekšā, paskatieties apkārt, paskatieties zem kritušām lapām vai sūnām. No viena izcirtuma jūs varat savākt 2-3 spaiņus šo garšīgo augļķermeņu. Bet iesācēju sēņu lasītājus uztrauc jautājums: vai gailenes ir indīgas?
Dabā ir pārstāvji neēdamas sugas, ko sauc par viltus gailenēm, ar tām var saindēties. Turklāt situāciju var pasliktināt cilvēka ķermeņa individuāla neiecietība pret sēnītēm. Tad rodas vēl viens jautājums: indīgas viltus gailenes vai nē, un ja jā, tad cik?
Vispirms jāizdomā, kā izskatās īstas gailenes, lai pat nepieredzējis sēņotājs varētu atšķirt ēdamo produktu no neēdamā. Īstas gailenes parasti aug jauktos un skujkoku mežos, sākot no vasaras vidus un beidzot ar oktobra mēnesi. Sēnēm ir oranži dzeltens nokrāsa ar raksturīgu patīkamu mīkstuma aromātu. Piltuves formas cepurītes ar viļņotām malām un plāksnēm, kas nolaižas gandrīz līdz stumbra vidum.
Viltus gailenes nav indīgas, lai gan saindēšanos ar tām var iegūt. Parasti tas nav spēcīgs, bet neliecina par labu jūsu ķermenim.
Tomēr indīgās sēnes, kas līdzīgas gailenēm, kuras sauc par oranžajām sēnēm, joprojām var radīt briesmas cilvēkiem. Tieši tos daži sēņotāji jauc ar īsto gaileni, kas aug tajos pašos mežos.
Kā atšķirt gailenes no indīgas sēnes lai nekaitētu sev un saviem mīļajiem ar nopietnu saindēšanos? Ir vairāki faktori, kas palīdz pareizi atpazīt neēdamas gailenes:
- viltus gailenes nekad neaug lielās grupās kā īstās sugas;
- apelsīnu talkers aug uz trūdošiem vai veciem kokiem, bet ēdamās sugas tikai uz zemes;
- neēdamām gailenēm ir nepatīkama smaka, savukārt īstās gailenes smaržo pēc persikiem vai aprikozēm;
- neīsto sēņu cepurēm ir regulāra noapaļota forma ar gludām malām, un īstajām gailenēm ir piltuves formas ar viļņotām malām.
Piedāvājam aplūkot indīgo gaileņu fotoattēlu, kas skaidri parāda to galvenās atšķirības no ēdamajām sēnēm:
Ja joprojām esat saindējies ar viltus gailenēm - neuztraucieties, tas nerada briesmas cilvēkiem. Plkst pareiza ārstēšana pacients viegli un ātri atveseļojas.
Kā gan citādi var atšķirt indīgās gailenes no ēdamajām sēnēm?
Kā gan citādi atšķirt indīgās gailenes no ēdamajām un uzlabot sēņošanas pieredzi?
- Indīgajām gailenēm ir mazāks cepurītes izmērs, kuru diametrs nepārsniedz 6 cm;
- plāksnes ir plānas, bieži atkārtojas un neietilpst sēnītes stublājā, kā īstās;
- nospiežot uz indīgas sēnes, tās nokrāsa atšķirībā no īstām sēnēm nemaz nemainās;
- viltus gaileņu mīkstuma smarža un garša ir ļoti nepatīkama, salīdzinot ar ēdamajām.
Ir arī cits viltus gaileņu veids – vai tā ir indīga? Mēs runājam par pelēko gaileni, kas pēc garšas ir zemāka par ēdams izskats. Pelēkās gailenes cepurītes un kāju forma ļoti atgādina īstu, tomēr tai ir brūns vai pelēks nokrāsa, kas padara augļķermeni nepievilcīgu sēņotājiem.
Ir vērts teikt, ka daudzās uzziņu grāmatās indīgā gailene tiek uzskatīta par nosacīti ēdamu sēņu. Daudzi sēņotāji savāc šīs sugas, lai gan tās ir zemākas kvalitātes nekā īstas gailenes. Bet, ja tie ir pareizi pagatavoti: labi mērcēt 2-3 dienas, vāra 20 minūtes ar sāli un garšvielām, tad var izvairīties no saindēšanās. Bet tomēr eksperti iesaka šīs sēnes neēst, it īpaši, ja ir problēmas ar gremošanas sistēma. Kaitīgu toksīnu klātbūtnē šīs gailenes var būt indīgas. Cilvēkiem ar jutību pret šīm vielām parādās pirmās saindēšanās pazīmes: slikta dūša, vemšana, reibonis, sāpes vēderā un caureja. Kad parādās pirmie simptomi, nekavējoties jāzvana ātrā palīdzība, jo no jūsu reakcijas būs atkarīga cilvēka veselības saglabāšana.