Melno ikru ekstrakcija. Mēs atveram uzņēmumu stores audzēšanai un melnā ikra ieguvei. Storu audzētavas organizēšanas principi
Melnie ikri tiek uzskatīti par vienu no barojošākajiem un sabalansētākajiem pārtikas produktiem, kā arī par pasaulslavenu greznības simbolu. Tomēr melno ikru patēriņu diez vai var saukt par videi draudzīgu. Malumedniecība, upju aizsprostojums un piesārņojums ūdens vide izraisīja stores populācijas strauju samazināšanos.
Līdz 1991. gadam Krievija bija galvenais spēlētājs pasaulē stores zvejā un kaviāra produktu eksportā. IN labākie gadi mūsu valstī mājas vajadzībām nozvejotas līdz 28 tūkst.t stores un saražoti līdz 2-2,8 tūkst.t kaviāra. Tajā pašā laikā pasaules eksporta tirgus šim produktam pārsniedza 570 tonnas gadā. Kaspijas jūra saražoja 90 procentus no visa eksportētā kaviāra, no kuriem vidēji zvaigžņu stores ikri veidoja 50,6%, Krievijas stores ikri - 38,5% un belugas ikri - 9,9%.
20. gadsimta beigās kaviāra kontrabanda pasaulē sasniedza vēl nebijušu līmeni. Šajā sakarā komiteja par Starptautiskā tirdzniecība ANO pakļautās apdraudētās sugas - ierobežoja stores zveju un melnā kaviāra eksportu uz Krieviju un visām Kaspijas jūras valstīm bijusī PSRS. Vienīgā valsts šajā reģionā, kuru aizliegums neskāra, bija Irāna.
Melnie ikri nav likumīgi iegūti savvaļā. Aizliegums tika ieviests 2007. gadā, un to atbalstīja pieci Kaspijas jūras štati, kas atrodas ap Kaspijas jūru, kas ir pasaulē galvenā stores dzīvotne. Melnā kaviāra nelegālās ražošanas centrs no Volgas Astrahaņas lejteces pārcēlies uz Amūras lejteci Habarovskas.
Pēc stores zvejas aizlieguma ieviešanas Francijā, Vācijā, Itālijā, ASV, Kanādā, Ķīnā, Urugvajā, Spānijā, Dienvidkoreja, Saūda Arābijā un citās valstīs ir izveidotas vairāk nekā 140 saimniecības stores zivju audzēšanai, lai no tās iegūtu ēdamos ikri.
Melno ikru ražotāji pasaulē: Irāna - 60 tonnas, ASV - 50 tonnas, Francija - 30 tonnas, Itālija - 26 tonnas, Vācija - 15 tonnas, Latīņamerika- 15 tonnas, Izraēla - 7, Spānija - 5 tonnas. Ķīnā saskaņā ar Rosselkhoznadzor datiem ir akreditēti 136 uzņēmumi, kuriem ir tiesības piegādāt Krievijas Federācijai stores un to kaviārus. Speciālisti lēš, ka kopējā melnā ikra produkcija Ķīnā ir 80-100 tonnas, pārsvarā zemas kvalitātes produkti. Tajā pašā laikā Ķīnā ir arī augstas kvalitātes ikri - piemēram, uzņēmuma Kaluga Queen produkciju pērk labākie restorāni pasaulē. Uzņēmuma produkti tika prezentēti valstu vadītājiem G20 samitā Ķīnā 2016. gadā.
Mūsdienās melno ikru legālais apgrozījums pasaules ārējā tirgū ir aptuveni 350-450 tonnas gadā, savukārt tā jaudu eksperti turpina lēst 1000 tonnu apmērā gadā.
Krievijas kaviāra tirgus novērojumi liecina, ka iekšzemes tirgus pēdējo sešu gadu laikā ir samazinājies no 420 tonnām līdz 170 tonnām nelegālā kaviāra. Šī tendence apstiprina klātbūtni nopietnas problēmas ar stores ganāmpulku Kaspijas jūrā. Arī nelegālajā vietējā tirgū in pēdējie gadi kaviārs sāka ierasties no Sibīrijas reģioniem un Tālajiem Austrumiem. Vairāki uzņēmumi darbojas ilgu laiku ar kontrabandu, sāka pamest ēnu zonu uz legāls bizness. Šo situāciju var raksturot kā nelegālās melnā kaviāra tirdzniecības stagnāciju. Pamazām ikri no dažādas valstis pasaulē, kas apliecina šīs nozares virzības tendenci likumīgā kanālā un lielu šī produkta jaudu Krievijā.
Pēc ekspertu domām, būtiski (2,5 reizes) nelegāli iegūto melno ikru apjoma samazinājuma rezultātā vietējā tirgus jauda samazinājās no 430,1 tonnas 2010.gadā līdz 224,3 tonnām 2016.gadā. Neskatoties uz to, ka melno ikru ražošana akvakultūrā pēdējo 6 gadu laikā ir uzrādījusi ievērojamu pieaugumu (3,3 reizes), ar to nepietiek, lai kompensētu sarūkošo tirgu.
Krievijas Federācijā melno ikru ražošana pēdējo 6 gadu laikā ir pieaugusi no 13,1 tonnas 2010. gadā līdz 44 tonnām 2016. gadā. Imports 2016.gadā sasniedza 7,5 tonnas, tajā skaitā melnā ikra piegādes no Ķīnas sasniedza 5,5 tonnas. Salīdzinot ar 2015. gadu, piegādes no Ķīnas pieauga 3 reizes no 1,8 tonnām līdz 5,5 tonnām. Eksports 2016. gadā sastādīja 7,2 tonnas.
![](https://i1.wp.com/varpe.org/upload/medialibrary/903/9037c4aefd3636216fc945662ad89e26.jpg)
Melnie ikri pēdējo piecu gadu laikā ir kļuvuši ievērojami lētāki. Tā cena strauji pieauga 90. gados un 2000. gadu sākumā vairāku sugu masveida iznīcināšanas dēļ: tikai četros gados, no 1992. līdz 1995. gadam, stores populācija samazinājās četras reizes, no 200 miljoniem līdz 50 miljoniem gabalu, pēc tam pieauga kaviāra cena 20 reizes. 2010. gadā cenas Krievijā sasniedza maksimumu - stores ikri maksāja 100-120 tūkstošus rubļu. par 1 kg. Tomēr kopš tā laika sākās lejupslīde: 2012. gadā kaviārs maksāja aptuveni 80-90 tūkstošus rubļu, bet tagad - no 40 tūkstošiem rubļu. (piena store) līdz 70 tūkstošiem rubļu. (kaušanas beluga).
![](https://i1.wp.com/varpe.org/upload/medialibrary/78c/78c9893c86017f390b77100814b3de5f.jpg)
Tiek uzskatīts, ka ieguldījumi akvakultūras saimniecībās ir palīdzējuši. Tajā pašā laikā melno ikru ražotāji uz etiķetēm nereti nenorāda, ka zivs audzēta mākslīgos apstākļos, baidoties, ka pēc produkta nebūs pieprasījuma.
Melno ikru ražošana Krievijā 2019. gada desmit mēnešos pieauga par 23,3%, salīdzinot ar šo pašu periodu pērn. Par to Rosrybolovstvo ziņo savā tīmekļa vietnē, atsaucoties uz Rosstat datiem. Savukārt lašu ikru (sarkano ikru) ražošana samazinājās par 4,4% - līdz 19,3 tūkst.t.
Akvakultūras fermas ir sākušas audzēt vairāk stores, skaidro Rosrybolovstvo.
Saskaņā ar RBC, kas pieder Grigorijam Berezkinam, 2015.-2016. gadā viņi sāka aktīvi būvēt būrus stores zivīm. Kopš 2005. gada Krievija ir aizliedza storu zveju Volgas un Kaspijas jūras ūdeņos. Melno kaviāru var ražot tikai akvakultūras saimniecības.
2018. gada decembrī Rosselhoznadzor vadītājs Sergejs Dankvers sacīja, ka vairāk nekā puse no melno ikru Krievijas tirgus tiek pārdots bez ražotāja norādes pavaddokumentos. Aģentūra nespēja noskaidrot 60% melno ikru izcelsmi.
Pēc viņa teiktā, ceļu no ražotāja līdz letei iespējams izsekot tikai ikriem, kas valstī nonāk no ārvalstīm, un Krievijā ražotie ikri faktiski ir bezsaimnieka.
Bieži vien ražotāji uz etiķetēm nenorāda, ka viņu ikri ir akvakultūras produkts, tas ir, audzēti mākslīgos apstākļos, atzīmēja amatpersona. Tā kā šis ir ļoti dārgs produkts, viņi baidās, ka pieprasījums pēc šādiem ikriem samazināsies. Zivju audzētavas izmanto Kaspijas jūras vai Astrahaņas reģionus kaviāra vārdā, lai gan tas nav taisnība.
Rosseļhoznadzor ziņoja, ka Jaunā gada priekšvakarā aģentūra pastiprinās kontroli pār uz ielas tirgotajiem ikriem. Ja tiks atklāts viltojums, prece tiks izņemta no tirdzniecības. Un nākotnē marķēšana var kļūt obligāta.
Šāda kontrole palīdzēs atrisināt nelegālās kaviāra tirdzniecības problēmu, kas šobrīd veido aptuveni 80% no tirgus.
Departaments nelegālās produkcijas apjomu novērtēja 200 tūkstošu tonnu apmērā. Tas ir malumedēts kaviārs.
Turklāt no Ķīnas tiek piegādāts ievērojams daudzums melno ikru. Ieslēgts Tālajos Austrumos to pārdod vairumtirdzniecībā par cenu 6-8 tūkstoši rubļu par kilogramu.
Savukārt no ražotājiem legāli ražotā melnā kaviāra vidējās izmaksas ir 30-40 tūkstoši rubļu par kilogramu.
Kad zivis pārvietojas no savas dzīvotnes augštecē uz parastajām nārsta vietām, tās kļūst par vieglu laupījumu malumedniekiem. Šādos apstākļos pieaugušiem indivīdiem nav iespēju nārstot olas un atstāt pēcnācējus. Līdz ar to storu populācijas dabā samazinās.
Kaspijas jūrā stores populācija pēdējās desmitgades laikā ir samazinājusies gandrīz 40 reizes. Sterlete, beluga un store iekšā dabas apstākļi ir ārkārtīgi reti. Azovas jūrā gandrīz neviena nav palicis.
Lai saglabātu stores populāciju, 2007. gadā tika ieviests aizliegums tirgos tirgot melno kaviāru un stores. 2012. gadā ar Kaspijas jūras valstu kopīgu lēmumu tika aizliegta komerciālā zveja.
Kaviāru iegūst divos veidos. Pirmā ir tradicionālā "kaušanas" metode, kurā to iegūst no nogalinātām zivīm. Šo metodi izmantoja savvaļas stores rūpnieciskajā nozvejā un to audzēšanā atsevišķos zivju audzēšanas kompleksos.
Otro metodi mūsdienās arvien vairāk izmanto rūpnieciskajās saimniecībās. Tā kā store var ražot kaviāru ik pēc diviem gadiem vismaz duci gadu, ir lietderīgi paturēt mātītes dzīvas, lai vairākas reizes saņemtu no tām šo produktu. Lai to izdarītu, tās tiek “slauktas”, izspiežot olas. Šo maigo ražošanas metodi sauc par mākslīgo nārstu.
Dabā stores dzimtas zivis tiek uzskatītas par ilgmūžīgām. Dabiskos apstākļos zvaigžņu store dzīvo līdz 30 gadiem, store - ilgāk par 50 gadiem, un dažas stores un beluga sugas var peldēt aptuveni 100 gadus.
Šīs zivis ir ļoti ražīgas: bieži ikru masa lielām mātītēm ir gandrīz ceturtā daļa no kopējā ķermeņa svara, un ikru skaits ir simtiem tūkstošu. Taču hidroelektrostaciju celtniecība, kas nogriež ceļu uz nārsta vietām, un pašreizējais stores zvejas temps apdraud to pilnīgu iznīcināšanu.
Lielākā daļa šīs ģimenes zivju ir anadromas. Tas nozīmē, ka viņi dzīvo jūras ūdens vai saldūdens ezeros, un nārstam tie paceļas upēs, bieži vien aptverot ievērojamus attālumus.
Vologdas apgabala sabrukusi zivsaimniecība nonāca Aleksandram Novikovam par parādiem 90. gadu vidū. 15 gadu laikā viņš investēja vairāk nekā 15 miljonus ASV dolāru biznesā un izveidoja lielāko uzņēmumu Krievijā stores audzēšanai un melnā kaviāra ražošanai.
Komerciālā dzīsla Novikovu vajāja pat padomju laikā. Absolvējis Ģeoloģijas izpētes institūtu, viņš daudz laika pavadīja ģeoloģijas komandās, pēc tam aizrāvās ar restaurāciju un gandrīz visus 80. gadus pavadīja, restaurējot baznīcas. Viņš pulcēja komandas Krievijas pareizticīgo baznīcas līgumiem. “Tajos laikos mūs sauca par šabašņikiem,” smejas Novikovs, atcerēdamies savu pirmo biznesa organizēšanas pieredzi. 1988. gadā viņš nodibināja kooperatīvu Maskavas Biznesa centrs un kļuva par 90. gadu sākumā tik populāro savstarpējo darījumu organizēšanas speciālistu. Un, ja ne nejaušība, diez vai es būtu zivkopis.
Par parādiem
“Viens no uzņēmumiem, kuram piegādājām cinkoto tēraudu, nevarēja norēķināties ar naudu un iedeva man nelielu zivju audzētavu karpu audzēšanai Vologdas apgabala Čerepovecas rajonā. Sākumā domāju pārdot,” stāsta Novikovs. – Saimniecība bija uz bankrota robežas. Kas tur bija labs, bija ūdens, Sudas upe nebija ekonomisku vai rūpniecisku objektu augštecē.
Novikovs par sevi saka, ka "viņš ir rūpīgs cilvēks": vispirms viņš nolēma visu izpētīt par zivju tēmu, izsijāja literatūras kalnu, runāja ar ekspertiem - un aizrāvās. Nolēmu izveidot lielu fermu stores audzēšanai. "Karpas ir neinteresants temats," Novikovs to atmeta. "Es uzreiz nolēmu, ka es, tāpat kā citi, neaudzēšu zivis vienkārši "gaļai". Es audzēšu vaislas un ražošu olas.
Tātad 1996. gadā sākās Diānas zvejniecības uzņēmums jauna dzīve. Pēc Novikova teiktā, pārprofilēšana noveda pie pilnīgas saimniecības restrukturizācijas - bija nepieciešams uzbūvēt jaunus baseinus, darbnīcu, laboratoriju. Vienīgais, ko viņš centās saglabāt, bija komanda. Uzņēmējs atzīst, ka speciālisti - tehnologi un zivkopji - savu biznesu pārzinājuši, pratuši apieties ar zivīm, un viņam nav bijis jāveido komanda no nulles.
Pēc uzņēmēja domām, 90. gadu vidū. Neviens neaudzēja ganāmpulkus stores ikriem. Tirgū ieplūda malumedētu ikru plūdi no Kaspijas jūras. Cenas ir kritušās. Nevienam nav ienācis prātā izveidot tik kapitālietilpīgu biznesu. Galu galā uz stores kaviāru jāgaida 8-10 gadi, un pastāv riski, kā jebkurā formā Lauksaimniecība, ārkārtīgi augsts. "Visi mani draugi grozīja savus pirkstus pie deniņiem, kad es viņiem pastāstīju, ko es tagad daru," viņš pasmaida. Novikovs, kurš savu pirmo kapitālu nopelnīja tālajā 80. gados un pēc tam labi pelnīja perestroikas laikā, nedzenājās pēc ātras naudas. Viņu šī ideja aizrāva.
Sākotnējo ieguldījumu apjomu uzņēmējam šobrīd ir grūti nosaukt. Bet viņš saka, ka parāda summa, par kuru viņš ieguva Diānu, bija aptuveni 300 000 USD, un pirmajos četros gados viņš uzņēmumā ieguldīja aptuveni 4 miljonus USD no savas naudas.
Ganāmpulks uz ultraskaņas
Topošā ganāmpulka pamats tika iegādāts Konakovas stores rūpnīcā. Apaugļotu olu veidā. Šādi viņi tika audzēti no olām. Mazie, jau nobrieduši ganāmpulki tika iepirkti no izmirstošajiem padomju uzņēmumiem. “Jauno dzīvnieku” skaits tika pastāvīgi palielināts, daži tika pārdoti vienkārši kā preces. Pirmos 10 gadus uzņēmums dzīvoja no zivju pārdošanas, ik gadu pārdodot aptuveni 300 tonnas stores. Uzņēmuma apgrozījums šajā posmā nepārsniedza 3 miljonus dolāru.
Novikovas uzņēmums storu ikru ražošanu un pārdošanu sāka tikai 2006. gadā. Tieši tad parādījās Krievijas zīmols. kaviāra māja"un tāda paša nosaukuma uzņēmumu grupa, kas apvienoja trīs juridiskas personas - zvejniecības uzņēmumu (RTF) "Diana", SIA "Belovodye" (tirdzniecības un vairumtirdzniecības darījumi) un "Russian Caviar House" (ikru mazumtirdzniecība tiešsaistē veikals).
Diānas teritorijā tika uzcelts apstrādes cehs, kura celtniecībā Novikovs ieguldīja, pēc viņa teiktā, aptuveni 2 miljonus dolāru.
Tagad ganāmpulks sasniedzis 450 tonnas (viens indivīds vidēji sver 10-12 kg), un šādas fermas vadīšana nav bez problēmām. Novikovs stāsta, ka katra zivs tiek izvilkta un pārbaudīta aptuveni 20 reizes visa gada garumā. Zivis ar ultraskaņas diagnostikas iekārtām ir pazīstamas no pirmavotiem. "Mums bija jāiemācās kaut kas tāds, ko neviens Krievijā nezināja — uzturēt ganāmpulku," saka Novikovs. "Mēs noteicām dzimumu, izmantojot ultraskaņu, un regulāri pārbaudījām mātītes, lai saprastu, kā tās attīstās."
Jūs būsiet pārsteigti, bet izrādās, ka zivis var slaukt! Novikova uzņēmums kaviāra iegūšanai izmanto divas tehnoloģijas - intravitālo (ikri piektajā nogatavināšanas stadijā tiek iegūti slaukot) un kaviāru (tādā veidā kaviāru iegūst ceturtajā nogatavināšanas stadijā). Kaušanas ikri ir treknāki, kaloritāki un maksā par 40-45% dārgāk. "Taču, izmantojot kaušanas tehnoloģiju, mēs iegūstam ne vairāk kā 15% kaviāra," uzsver Novikovs. "Un šim nolūkam mēs izmantojam tikai vājas, lēni augošas zivis, kuras nav jēgas vilkt gadiem ilgi, bezgalīgi palielinot krājumu."
Pirmo reizi zivs dēj olas apmēram 10% no tās svara. Katru gadu kaviāra apjoms palielinās un var sasniegt 20% no svara. “Dabā zivis nārsto reizi 4-6 gados. Mūsu apstākļos - reizi divos gados,” stāsta uzņēmējs.
Novikovam ir grūti pateikt, cik gadus store var nārstot. Viņu ganāmpulkā ir indivīdi, kas ražo olas vairāk nekā 20 gadus. Viņu zvīņainās sānu daļas ir iezīmētas ar rētām no mēģinājumiem humānā veidā iegūt kaviāru atpakaļ PSRS - tā bija sava veida zivs C-sekcija, no kuras, pēc Novikova teiktā, nomira līdz pusei zivju.
Garša un krāsa
"Šodien Krievijā melnos kaviārus ražo 10 akvakultūras uzņēmumi," saka Oļegs Klepikovs. izpilddirektors inFolio pētniecības grupa. – Kopumā stores audzē ap 50 saimniecībām. Lielākās no tām, pēc 2010.gada pirmā pusgada datiem, ir RTF "Diana" (Belovodje, Vologdas apgabals) - 7,5 tonnas; zivkopības uzņēmums "Beluga" (Astrahaņa) - 2 tonnas; "Raskat" (Astrahaņa) - 1,2 t; Karmanovska zivju audzētava (Baškīrija) - 900 kg; Kalugas zivju vaislas stores komplekss (Kalugas reģions) - 200 kg.
Vidēji 1 kg stores kaviāra no Novikova maksā 30 000 rubļu. "Bet melnie kaviārs vienmēr ir bijis delikatese," viņš uzsver. – 2010. gadā pārdevām 10,5 tonnas kaviāra. Legālajā kaviāra tirgū tika pārdotas 16 tonnas, un kopumā mūsu tirgus patērē vairāk nekā 200 tonnas! Valsts tikai pasludina cīņu pret malumedniekiem.”
Krievijas kaviāra mājas apgrozījums 2010. gadā bija 18 miljoni ASV dolāru, no kuriem kaviārs veidoja aptuveni 14,5 miljonus ASV dolāru.
Pēc uzņēmēja teiktā, nedaudz vairāk kā 60% no apgrozījuma tiek tērēti uzņēmuma operatīvajai darbībai, pārējo viņš izmanto attīstībai, neatņemot peļņu. Novikovs plāno palielināt ganāmpulku līdz 2020. gadam. Līdz tam laikam tas būs 1200 tonnas. Uzņēmuma rentabilitāte tiek lēsta 30-35%.
Ārpus ekonomikas
"Galvenā grūtība, ar ko saskaras oficiālā melnā kaviāra ražotāji, ir kļūdainais, nepareizi mediju veidotais viedoklis, ka melno kaviāru ir aizliegts pārdot Krievijā," skaidro Krievijas Sturgeon tirdzniecības nama mārketinga un sabiedrisko attiecību nodaļas vadītāja Jekaterina Antoškina. . "Patiesībā kaviārs, kas iegūts no zivīm, kas audzētas mūsu pašu zivju inkubatoros, nekad nav bijis aizliegts vai regulēts ar likumu." Krievijas Sturgeon tirdzniecības nams sāka darboties 2008. gadā – kaviārs tiek ražots trīs savos kompleksos Krievijā un Vācijā. Uzņēmums arī izmanto divas tehnoloģijas kaviāra ieguvei - nokaušanu un mūžu.
Vēl viens šķērslis oficiālo melno kaviāru ražojošo uzņēmumu attīstībai ir malumedniecība, norāda Antoškina. “Pēc neoficiāliem avotiem katru mēnesi Maskavā tiek ievestas aptuveni 16 tonnas melno ikru, kas pēc tam tiek realizēts visā valstī. Oficiālo uzņēmumu apgrozījums ir aptuveni 12 tonnas gadā,” šādus aprēķinus sniedz Antoškina.
"Melno ikru ražošanas attīstības potenciāls ir ārpus ekonomiskās plaknes, bet pilnībā atkarīgs no valsts politiskās gribas," atzīmē Klepikovs no inFolio Research Group. - Lai situāciju mainītu stores jomā, nepieciešams veikt ārkārtas pasākumus malumedniecības apkarošanai un vismaz dubultot stores zivju ražošanas jaudu. Tikai efektīvs darbs šajās jomās var nodrošināt būtisku melnā kaviāra ražošanas pieaugumu pat uz esošo fermu bāzes un galvenais – palielināt nozares investīciju pievilcību.”
Es aprēķināju kaviāra ražošanas izmaksas, aprēķināju tā pārdošanas izmaksas, un tas izrādījās daudz lētāks nekā tas, kas ir veikalos,” stāsta Andrejs Popovs. - Un es ķēros pie šīs lietas. Turklāt ir pieprasījums pēc melnajiem ikriem.
Protams, ražošana nesākās no nulles. Šajā laikā viņiem jau bija savs neliels, apmēram tonnu liels vaislas ganāmpulks, tostarp Sibīrijas stores un sterlete. Viņi sāka “slaukt” sterleti. Bet jums ir prasmīgi jāiegūst kaviārs.
Tikai TV reportāžās viss ir vienkārši - viņi uzspieda zivs vēderu un ieguva litru kaviāra. Patiesībā viss ir diezgan sarežģīti,” stāsta Andreja māte Ņina Popova. Viņai ir desmitiem gadu ilga pieredze zivkopībā.
Lai efektivizētu garduma iegūšanas procesu, pērn Dobrjankā ieradās pasaulslavens šīs jomas speciālists profesors Sergejs Poduška no Sanktpēterburgas. Viņš vairākas dienas pavadīja Popovas zivju audzētavā. Viņš man iemācīja, kā visu darīt pareizi. Bet zemnieki nepasaka, kas tieši. Tā ir viņu zinātība un kopumā ražošanas noslēpums.
Starp stores, piemēram, sterletēm, ir albīni. Foto: Konstantīns Bakharevs
Kāpēc zivīm nepieciešama diēta?
Tomēr Andrejs piekrita pastāstīt dažas detaļas par garduma saņemšanu.
Vispirms no mazuļiem izceļam tā saucamo remontgrupu, kas aizņem 4-5 gadus, stāsta zivkopis. – Sterlete, kas dzīvo fermā, var nārstot šajā vecumā. Rudenī mēs pārbaudām mātītes, lai noteiktu olu klātbūtni un briedumu.
Tad tos, kuru ikri ir nobriedušāki, pārnes uz atsevišķu baseinu. Ūdens tur ir auksts, un zivis netiek barotas. Pavisam. Tas ir tāpēc, lai mātītes nenobarotos un ikri nogatavotos un “piederētu”, kā saka zivkopji.
Ziemas beigās pēc zivju apskates to atkal pārnes uz baseinu, bet ar siltu ūdeni. Temperatūrai paaugstinoties, mātītes “saprot”, ka pienācis laiks šķirties no olām.
Un, izmantojot to pašu slepeno metodi, tiek nārstota sterlete un pagatavota delikatese. Starp citu, kaviāru var iegūt ne biežāk kā reizi divos gados. Šogad pēdējo reizi mātītes tika “slauktas” marta beigās. Saņēmām apmēram astoņdesmit kilogramus.
Baltie melnie ikri
Popova fermā zivis tiek turētas atsevišķi. Vaislas ganāmpulks atrodas atsevišķā ēkā, īpašos baseinos. Uz ielas, būros, zivis ir tirgojamas, bet šeit, zem jumta un slūžām, tā ir saimniecības vērtīgākā daļa.
Atsevišķi sieviešu sterlete. Tos stāda atbilstoši olu brieduma pakāpei. Starp melnajām identiskajām zivīm pēkšņi parādās spilgti balts plankums. Šī ir albīna sterlete. Viņai ir baltie ikri. Tas ir, garša ir melna, un krāsa ir balta. Šis produkts maksā aptuveni 50 tūkstošus dolāru par kilogramu.
Un nākamajā baseinā peld oranžā sterlete.
"Tas ir hroms," saka Andrejs. – Tāda zivs, iespējams, ir viena no miljona. Mēs no viņas jau esam saņēmuši kaviāru. Tas ir spilgti melnā krāsā, ar mirdzumu.
Netālu atrodas arī baseins ar stores zivīm. Spēcīgi tēviņi negribīgi plunčājas siltajā ūdenī. Starp tiem ir divi albīni.
Cik daudz pakārt tonnās
Protams, kaviāra tirdzniecība ir perspektīva joma,” saka Andrejs. – Bet tas prasa ieguldījumu un daudz darba. Tā mēs darām.
Pērn Popovas zemnieki saņēmuši aptuveni četrdesmit kilogramus tirgojamo, tas ir, pārdošanai gatavu melno ikru. Taču ar to izrādījās par maz.
Cilvēki ir gatavi pirkt, mums zvana,” stāsta Ņina Popova. – Bet kurš brauks uz Dobrjanku vienas kannas dēļ? A mazumtirdzniecības ķēdes neņemiet mazus apjomus. Viņi prasa vismaz pustonnu kaviāra gadā. Un šim jums ir jābūt vismaz desmit tonnu vaislas ganāmpulkam. Un nākamgad plānojam to vest tikai uz pusotru tonnu. Tātad ir kur uzlaboties.
Sākumā no varas iestādēm palīdzības nebija. Tikai nesen beidzot izdevās saņemt desmit miljonu rubļu subsīdiju no reģionālās valdības. Zemnieki izmantoja šo naudu, lai izveidotu savu zivsaimniecību, lai gan vēl ne pilnībā. Kamas upes krastā remontējām nepabeigtu padomju laikā pamestu ēku, ierīkojām elektrību, ūdeni un apkuri. Kaviārs nav Popovas zemnieku galvenais produkts, bet lielāko peļņu gūst no tirgojamo zivju - stores un foreļu - pārdošanas. Bet, ja šis plāns piepildīsies, sterlešu ikri kļūs daudz pieejamāki Permas iedzīvotājiem, un ne tikai viņiem.
3,5 tūkstoši rubļu maksā 100 gramus sterletu kaviāra no Popoviem.
Simboli un nozīmes
Aizslaucīts
Rekviēms galvenajam nacionālajam gardumam
“Kur ir kālija, tur es esmu,” pareizo akcentu mācīja Daņilova klostera šefpavārs Oļegs Oļhovs, katliņā, kurā vārās stores, iemetot melnos kaviārus. - Šeit ir vēl dažas lauru lapas, nedaudz safrāna uzlējuma, trīs minūtes un zupa gatava.
Es izklaidīgi apskatu ceturtdaļkilogramu caurspīdīgo kastīti, no kuras tikko izvilkti melnie ikri.
Kāds draudzes loceklis no Ķīnas to atveda kā dāvanu,” skaidroja Oļegs. – Tur par mūsu naudu maksā 150 rubļu. Tā nu nolēmu brāļus palutināt ar Ignācija Briančaņinova laiku zupu. Un atcerieties, kaļijā galvenais nav ikri, bet gan gurķu sālījums.
Patiesību sakot, melnie ikri man joprojām ir noslēpums. Tajā nav absolūti nekādas gastronomiskas idejas, ne mazākās kulinārijas domas, nav kulinārijas tradīciju, pat ne eleganta izskata. Blāvi melns. Man tas ir kā Malēviča melnais kvadrāts: dārgs un nesaprotams.
Un Ķīna nekad nav bijusi saistīta ar kvalitatīvu pārtiku. Un man personīgi daži ķīniešu tradīcijas Man ļoti patīk ēdināšana. Piemēram, kad maksā tas, kuram ir dota vienīgā ēdienkarte uz galda. Es kā ārzemnieks nekad neesmu apkalpots...
Ķīnieši nedzenas pēc slavas. Nu, ja jums patīk Nike, jums būs Nike, ja jums patīk Alf Montecarlo dzīvojamā istaba, jūs esat laipni aicināti. Ķīnieši dzenas pēc naudas.
Viņu gastronomiskās tradīcijas ir labākas nekā franču, taču tās nevienam neuzspiež. Ja tev garšo melnie ikri, esi gatavs par to maksāt – tev būs melnie ikri. "Lielākais šķērslis mums joprojām ir neuzticēšanās Ķīnas produktu drošībai," savulaik sacīja Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co mārketinga vadītāja Lilija Liu.
Lielākā daļa patērētāju joprojām uzskata, ka ķīniešu zīmoli ir lēti nopērkamie produkti, tāpēc ražotāja atrašanās vieta tiek paziņota reti. Neapšaubāma pasaules autoritāte melno ikru tirgū, franču kompānijas Petrossian prezidents Aleksandrs Petrosjans skaidroja, kāpēc viņi nepieminēja kaviāra izcelsmi Ķīnā: “Pirmos trīs gadus bija ļoti grūti pārdot kaviāru lai pārliecinātu cilvēkus, ka šis nav lēts produkts. Ir arī lēti ķīniešu ikri, taču Caluga Queen ir viens no labākajiem tirgū. Tagad Caluga Queen piegādā melnos kaviārus zīmolu veikaliem visos kontinentos. Ķīniešu melnie ikri ir absorbējuši visas greznības šķautnes, visas iedomības nokrāsas, visu ambīciju dziļumu, kas raksturīgs pēkšņi bagātajam un trakajam sarkanajam kaklam...
IN Padomju laiki Volgas lejtecē un Kaspijas jūrā nozvejotas ap 30 000 (tūkstošiem!) tonnu stores un 2500 (tūkstošiem!) tonnu dabīgā melno ikru ar visu iedomājamo un neiedomājamo organoleptisko nokrāsu, no sudrabbrūnpelēka līdz antracītam. , tika piegādāti pasaules tirgum. Mūsdienās aptuveni tādi paši apjomi ir Ķīnā, tikai stores netiek ķertas, bet gan audzētas. Trešdaļa bezmaksas Ķīnas melno ikru nonāk pie mums Krievijā, kur šobrīd kopumā 60 stores audzē tikai 40-45 tonnas gadā, es uzdrošinos teikt, "melno zeltu".
Aleksandrs Saveļjevs, režisors Informācijas aģentūra par zivsaimniecību
Kas un cik daudz?
Varbūt joks ir mīklā? Intriga fosilajā beluga, tāda paša vecuma kā dinozauri no Krīta periods? Iedomājieties, viņš dzīvo līdz simts gadiem. Viens no tādiem 1924. gadā noķerts netālu no Privet kāpām, smags 1224 kg, no kura paņemti 246 kg kaviāra.
Beluga nav sastopama nekur pasaulē, izņemot Kaspijas jūru. Viņa dēj visdārgāko melno ikru pasaulē. Es savām acīm redzēju burciņu ar 24 karātu zeltu 25 000 (tūkstoši!) ASV dolāru vērtībā. ALMAS. Irānas kaviārs. Kopš 1950. Tiesa, ne melns, bet bāls dzintars. No albīna belugas.
Galvenā ražošanas vieta melnie ikri(90% no pasaules produkcijas) ir Kaspijas jūra. Ražošana tiek veikta arī Azovas jūrā, Melnās jūras reģionā, Donavas lejtecē, Amūras reģionā un Ķīnas Heilundzjanas provincē, kuras teritorijā Amūra plūst.
Pamatojoties uz vaislas zivīm, ir trīs galvenie melno ikru veidi: beluga, store un zvaigžņu store. Lielākais un vērtīgākais ir belugas ikri. Zivju audzētāji izšķir sešus olu brieduma posmus. Parasti ceturtais posms iet uz granulētajiem ikriem, trešais - uz presētajiem ikriem, bet otrais - uz mājputnu ikriem. Zivju audzētavās briedumu nosaka, ar speciālu zondi atlasot nelielas ikru porcijas.
Lielākajā daļā komerciālo zivju audzētavu ikri tiek ievākti, atlasot tās ar “slaukšanas” metodi, pārgriežot olšūnas un saglabājot mātīšu dzīvību (S. B. Poduški metode). Vēl viena metode, “ķeizargrieziens”, ir darbietilpīga un neļauj strādāt ar lielām zivju ražošanas partijām. Tradicionālā kaviāra iegūšanas metode ir stores zivju nokaušana, ko izmanto, ķerot savvaļas stores, kā arī dažās audzētavās.
Melno ikru sastāvs
Melnie kaviāri gandrīz 50% sastāv no ūdens. Apmēram 30% ir olbaltumvielas, 13% ir taukskābju un apmēram 5% ir neorganiskas vielas. Šis produkts ir bagāts ar vitamīniem B, C, E, PP, kā arī D vitamīnu, kas nav atrodams sarkanajos ikros. Melnie ikri satur liels skaits polinepiesātinātās omega-3 un omega-6 taukskābes, kā arī daudzas minerālvielas, piemēram, magnijs, cinks, kalcijs, jods, nātrijs, silīcijs, dzelzs un citi.
Melnā kaviāra priekšrocības
Pirmkārt, melnie ikri ir labvēlīgi veselībai kā vērtīgu (neaizvietojamo) aminoskābju un taukskābju avots. Omega-3 un omega-6 nepiesātinātās taukskābes ir būtiskas normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai. Šie savienojumi palīdz samazināt zema blīvuma lipoproteīnu (“sliktā holesterīna”) līmeni asinīs, tādējādi samazinot aterosklerozes izmaiņu rašanās iespējamību asinsvados. Turklāt omega-3 un omega-6 polinepiesātinātās taukskābes regulē vielmaiņas procesus organismā, stiprina nervu un imūnsistēma, kā arī piemīt pretiekaisuma iedarbība un normalizē asinsspiedienu.
Melnie ikri noderēs cilvēkiem ar dzelzs deficītu. Grūtniecēm ir paaugstināts risks saslimt ar dzelzs deficīta anēmiju, tāpēc melnie ikri lielā dzelzs satura dēļ būs īpaši noderīgi topošajām māmiņām. Arī grūtniecības laikā daudzām sievietēm rodas kalcija deficīts. Kā zināms, kalcijs organismā uzsūcas ar D vitamīna palīdzību.
Ēst lielu daudzumu kalciju saturošu pārtikas produktu būs bezjēdzīgi, ja grūtniecei ir D vitamīna deficīts. Melnie ikri satur pietiekamu daudzumu šī vitamīna. Regulāra melnā kaviāra lietošana (viena neliela kaviāra sviestmaize dienā) ievērojami uzlabo stāvokli kaulu audi. Turklāt melnie ikri satur fosforu, kas ir nepieciešams arī kaulu audu veidošanai. Pietiekama fosfora uzņemšana organismā labvēlīgi ietekmē darbu nervu sistēma un palīdz tikt galā ar tādiem stāvokļiem kā bezmiegs un garīgs nogurums.
Melno ikru kaitējums
Melnā kaviāra kaitējums galvenokārt ir saistīts ar tā konservēšanas un uzglabāšanas metodi. Produkts pats par sevi ir praktiski nekaitīgs cilvēkiem, izņemot gadījumus, kad ir individuāla nepanesība pret kādu no kaviāra sastāvdaļām.
Melnie ikri ir konservi, kas satur daudz sāls. Tāpēc pārmērīgs tā patēriņš izraisa ūdens un sāls līdzsvara traucējumus, kas ir kaitīgi, īpaši hipertensijas pacientiem un cilvēkiem, kuri cieš no hroniskām nieru slimībām.
Melnie ikri bez sāls satur dažādus konservantus un, iespējams, garšas pastiprinātājus, kas arī ir nedroši cilvēka veselībai.
Bērniem melnie ikri var veicināt attīstību alerģiskas reakcijas, jo šis produkts satur lielu daudzumu olbaltumvielu.
Kā top melnie ikri?
Pirmais posms: jaunas dzīves dzimšana.
Tiek atlasītas piemērotas stores mātītes un tēviņi. Tie tiek novietoti īpašā režīmā: ūdens temperatūra pazeminās no 24 grādiem līdz 4-6 uz 35-40 dienām (tāds ir ziemošanas režīms), tad paaugstinās līdz 16 grādiem, un ovulācija notiek aptuveni 30 stundu laikā. Zivīm ievada karpas vai brekšu hipofīzi, pēc tam ar mazu nazi pārgriež tās vēderplēvi (zivīm ikri atrodas tieši vēdera dobumā). Izmantojot caurulīti ar šļirci galā, no mātītēm savāc olas. Patiesībā zivis tiek slauktas kā govis. Olas sajauc ar spermu un pārnes uz paplātēm.
Kāpuri parādās 6-7 dienas pēc inkubācijas sākuma. Tās tiek turētas 2 nedēļas bez barošanas, barojot ar savām olbaltumvielām. Pēc 10 dienām kāpuri sasniedz 700-800 mg svaru.
Sturgeon dzīvo sālsūdenī un vairojas saldūdenī. Dabā produkcija ir ļoti zema: daļu ikru apēd zivis, daļa iet bojā vides apstākļu dēļ. Piemēram, mūsu valstī tikai 2% mazuļu sasniedz Kaspijas jūru.
Hipofīze ir smadzeņu piedēklis, kas ražo hormonus, kas regulē augšanu, vielmaiņu un reproduktīvo funkciju. 1 grams stores hipofīzes maksā 130-150 dolārus, bet stores galvā to ir ļoti grūti atrast. Hipofīzi izžāvē, tur acetonā, samaļ pulverī, pēc tam atšķaida ar ūdeni un injicē zivīm.
Otrais posms
Pēc 4 mēnešiem mazuļi sasniedz 150–160 gramu svaru un tiek pārvietoti uz kaimiņu darbnīcu, kas paredzēta 30 tonnām stores, tas ir, 8 tūkstošiem galvu.
Krievijas un Sibīrijas stores hibrīds līdz 3 gadu vecumam sver 10 kg. Krievs atpaliek izaugsmē (1,5 gadu vecumā viņa svars ir tikai 3,5 kg), bet 4-5 gadu vecumā panāk.
Slēgtas ūdensapgādes (RAS) uzstādīšanas tehnoloģiskā shēma:
- Baseini ar zivīm, netīrs ūdens no kuras tas nonāk tīrīšanas vienībā. Papildus izkārnījumiem zivis caur žaunām izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu.
- Tīrīšanas vienība:
- Bungu mehāniskais filtrs, kas noņem suspendētās vielas: zivju izkārnījumus un neapēstu pārtiku (ja tāda ir)
- Bioloģiskais filtrs, kas sastāv no polietilēna pildvielas-substrāta (mazie polietilēna riteņi). Ūdeni, kas iet caur filtru, baktērijas attīra no amonjaka un nitrītiem,
- Ultravioletā apstrāde, kur ūdens tiek dezinficēts,
- Gaisa kanāls, kurā ūdens tiek attīrīts no oglekļa dioksīda un piesātināts ar skābekli, izmantojot gaisa burbuļošanu,
- Sūknis, kas piegādā tīru un skābekli bagātu ūdeni zivju baseiniem. Attīrīšanas procesā ūdens tiek uzkarsēts vai atdzesēts līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Vadība ir automatizēta, dažādās RAS sadaļās ir skābekļa līmeņa sensori, temperatūras sensori un ūdens kustības sensori. Avārijas gadījumā (sūknis apstājas, skābekļa līmenis pazeminās) tiek iedarbināta trauksme un tiek veikti visi nepieciešamie pasākumi problēmas novēršanai.
Trešais posms
Šeit zivs dzīvo līdz savai nāvei. Tagad jūs varat ņemt kaviāru no tā. Kaviārs tiek saņemts visu gadu. Ganāmpulks tiek pārbaudīts ik pēc 3-4 mēnešiem, un šajā laikā tas kļūst no pelēka līdz melnam. Pēc tam zivi caurdur ar speciālu caurulīti un izņem vairākas olas, lai pārbaudītu kvalitāti. Ja viss ir kārtībā, zivs ir gatava griešanai.
Ceturtais posms: sagatavošana pirms pārdošanas
Zivis nomazgā un atlasa vaislai vai gaļai un ikriem. Ja zivs ir paredzēta nokaušanai, tai ar āmuru trāpa pa galvu. Pēc tam tiek noņemtas žaunas, un storei tiek pakārts aiz astes, lai izvadītu visas asinis. Pēc tam tas nonāk otrreizējā pārstrādē. Viņi sagriež zivis un izņem kaviāru! Pēc tam caur sietu olas atdala no taukiem un plēvēm.
Granulēti stores ikri nav pakļauti termiskai apstrādei, un tā glabāšanas laiks ir ļoti īss. Dabā stores zvejas sezona nav visu gadu, tāpēc radās problēma: kā saglabāt kaviāra gastronomiskās īpašības vismaz vairākus mēnešus.
Tad kaviāru liek speciālā burkā un uzliek vāku. Teļš veic atspiešanos. Lai noņemtu visu mitrumu, burku novieto zem preses. Tas viss ir tehniskais iepakojums. Tad ikri tiek izņemti no šīm burciņām un iepakoti burkās veikaliem.
Tagad nāk jautrākā daļa. Kaviāra izmaksas, iegūstot to no zivīm, ir tikai USD 10 par kg! Dārgākā lieta ikros ir burka. Jā, visas šīs skaistās stikla burkas patiesībā maksā vairāk nekā paši ikri. Fasēšanas un apstrādes laikā ikri kļūst 10 reizes dārgāki - dārgi konservanti, dārgas burciņas, kuras pasūta no Itālijas. Izbraucot no rūpnīcas, kilograms ikru maksā 100 dolārus. Un tad viņi to pārdod. Cena vairumtirdzniecības pircējam rūpnīcā ir vidēji 1000 USD par kilogramu. Nu mūsu veikalos ikri jau sāk maksāt 3000$ – piegāde, muita un veikala uzcenojums.
Storu melno ikru veidi
Interesanti, ka patiesībā īstie melnie ikri nav pilnīgi melni, drīzāk otrādi: jo gaišāks ir ikri, jo vērtīgāks tas ir. Storu kaviārs atšķiras ar ķīmiskais sastāvs un pēc vairākām citām īpašībām: olu lieluma un krāsas, to čaumalu stiprības vai elastības un, protams, garšas.
Katram kaviāra veidam ir sava vieta “ikru hierarhijā” un līdz ar to arī cenai. Tas, pirmkārt, ir izskaidrojams ar konkrētā indivīda retumu vai, gluži pretēji, lielo skaitu. Taču stores mākslīgās pavairošanas apstākļos retuma faktoru izlīdzina cilvēka darbība, tāpēc daļa ražotāju neievēro cenu gradāciju, pie kuras, piemēram, zvaigžņu stores ikriem vajadzētu maksāt lētāk. Mūsuprāt, tas ir diezgan godīgi, jo katram kaviāra veidam ir savi nopelni un savs pazinējs.
- Pirmā vieta pieder Belugas ikriem. Šī zivs ir lielākā no stores un visvērtīgākā. Iepriekš tas bija slavens ar saviem izmēriem – varēja sasniegt 6 metrus garu un svērt virs 600 kilogramiem –, bet diemžēl mūsdienu apstākļos g. savvaļas dzīvniekiemšī zivs nespēj izaugt līdz tādam izmēram. Vairāk nekā 25% no belugas svara nāk no ikriem. Belugas mātītes sasniedz dzimumbriedumu aptuveni divdesmit piecu gadu vecumā un var nārstot ne katru gadu. Belugas dzīves ilgums var būt vairāk nekā 100 gadi.
Tā kā īpatņi ir milzīgi, belugas ikri parasti ir lielāki nekā citiem stores, to galvenokārt novērtē tā lielo olu (līdz 3,5 mm) un plānās čaumalas dēļ. Kaviāra krāsa var atšķirties no gaiši pelēkas līdz gandrīz melnai. Vieglākais kaviārs ir visdārgākais, lai gan garša, ko eksperti raksturo kā "smalku jūras aromātu", nedrīkst būt atkarīga no krāsas.
- Sturgeon ieņem otro vietu. store var izaugt līdz 2 metriem garumā un svērt līdz 200 kilogramiem, lai gan parasti pieaugušas zivis sver no 20 līdz 80 kilogramiem. Dzīves ilgums ir no 60 līdz 80 gadiem. Zivju inkubatoru siltajos ūdeņos audzētās stores dzimumbriedumu sasniedz 8-10 gadu vecumā. Pat jaunas stores olas ir lielas un pārsvarā tumši zeltainā krāsā. Sturgeon kaviārs var būt pilnīgi atšķirīgs krāsā: no tumši pelēka līdz tumši brūnai un zelta. Zivīm novecojot, kaviāra krāsa mainās uz gaišu dzintaru, un tas iegūst ārkārtīgi smalku smaržu, ko raksturo kā “rieksti un krējums”.
- Trešā vieta atvēlēta storei. Šī ir mazākā no komerciālajām stores zivīm. Tas reti sasniedz 1,5 metru garumu un, kā likums, sver ne vairāk kā 25 kilogramus. Zvaigžņotās stores mātīte olas sāk dēt agrāk nekā citas stores dzimtas zivis, 7 līdz 10 gadu vecumā, un tās ikri par visgaršīgākajiem tiek uzskatīti 18 līdz 22 gadu vecumā. Kaviāra svars ir 10-12% no zivs svara. Sevruga ikri ir pelēki melni, olas ir mazas un glītas. Zinātāji to novērtē par savu unikālo, nesalīdzināmo garšu.
- Neskatoties uz to, ka sterlešu ikri vispār nav iekļauti “karaliskajā hierarhijā”, šīs zivs kaviārs ir melno ikru cienītāju atzinības cienīgs. Tās mazajām tumši pelēkajām olām ir smalka raksturīga garša.
Kaviāra veidi pēc gatavības pakāpes un apstrādes
- Graudains. Granulēto ikru pagatavošanai izmanto tikai vislabāko nobriedušo stores kaviāru. Olām jābūt stiprām, elastīgām, vienāda izmēra un krāsas. Šo kaviāru sālīt sausā veidā. Granulētie ikri sastāv no veselām olām, kuras ir viegli atdalītas viena no otras.
- Pasterizēts. Pasterizēti graudi tiek sālīti sausi. Kaviārus iepako stikla burkās, pēc tam tos hermētiski noslēdz un pakļauj termiskai apstrādei – pasterizē. Pasterizācijas galvenais mērķis ir palielināt produkta glabāšanas laiku. Pasterizētos kaviārus var uzglabāt līdz 24 mēnešiem, nezaudējot uzturvērtības un labvēlīgās īpašības. Termiskās apstrādes rezultātā olu čaumala kļūst ciešāka, un garša kļūst mazāk spilgta. Šis kaviāra veids ir populārs to cilvēku vidū, kuriem īsti negaršo jūras veltes ar spēcīgu zivju garšu.
- Jastičnaja. Olnīcas ir dabiskais apvalks, kurā atrodas olas. Yastik ikri tiek sālīti tieši tajā, sagriežot yastik sloksnēs un iegremdējot tos karstā sālījumā. Tas ir visvairāk lēts izskats melnie ikri. Bieži vien tas ir pārsālīts. Pārdošanā ir diezgan grūti atrast kaviāru: zemā pieprasījuma dēļ tas praktiski netiek ražots.
- Payusnaya. Presēto ikru ražošanai izmanto kaviāru, kas nav piemērots granulu kaviāra ražošanai. Šie ikri, atšķirībā no granulētajiem un pasterizētajiem ikriem, tiek sālīti karstā sālījumā, pēc tam tos parasti žāvē un presē. viendabīga masa. Tomēr mēs atzīmējam, ka daži ražotāji atsakās no tradicionālajām briketēm par labu stikla traukiem.
Kaviāra veidi pēc iepakojuma veida
- Iepakots. Kaviāru iepako stikla vai skārda burkās. Burciņu ikri ir vislabākie, tiem ir maiga, bet izteikta garša un patīkama konsistence.
- Nosvērts(muca). Sveramie ikri visbiežāk ir amatnieciskā veidā pagatavots produkts, un to var atrast tirgos vai pie apšaubāmiem pārdevējiem. Mucas ikriem ir rupjāka tekstūra, tie bieži ir nepareizi apstrādāti, un ne vienmēr tiek ievēroti to uzglabāšanas noteikumi. Turklāt, lai labāk saglabātos, irdenajam mucas ikriem bieži tiek pievienoti kaitīgi konservanti, kas ietekmē ne tikai produkta garšu, bet arī kvalitāti. Mēs neiesakām iegādāties šādus kaviārus.
Kā pareizi izvēlēties kaviāru?
- Cena. Melnie ikri nekad nav lēti. Godīga cena - no 2500 līdz 4000 rubļiem par 50 gramiem atkarībā no šķirnes. Presētie ikri parasti tiek fasēti lielākās burkās vai speciālā noslēgtā iepakojumā - parasti svars ir 120-125 grami. Presēto ikru standarta iepakojums maksā 5000–7000 rubļu. Ja redzat kaviāru, kas maksā daudz lētāk, pat nevilcinieties - viņi vēlas jūs maldināt.
- Ražotājs. Daudzus gadus melnie ikri tika iegūti jūrā - galvenokārt Kaspijas jūrā. Tomēr mūsdienās stores tiek audzētas akvakultūras uzņēmumos. Nekontrolēta zveja dabiskajos ūdeņos ir pārāk smags slogs ekosistēmai. Mūsdienās kaviāru galvenokārt iegūst no nebrīvē audzētām zivīm, un mātītes pēc ikru izņemšanas nemirst, kā iepriekš - īpašas tehnoloģijas ļauj iegūt kaviāru saudzīgā veidā. Mūsdienās Krievijā ir aptuveni 10 lielas akvakultūras saimniecības. Veikali visbiežāk pārdod kaviārus no Astrahaņas (Raskata, Beluga), Vologdas (Krievijas kaviāra māja) un Volgorechenskaya (Volgorechenskoe Fishery Farm).
- Konteiners un pavaddokumenti. Melnie ikri tiek pārdoti stikla un skārda burkās. Stikla iepakojums ļaus uzreiz novērtēt kaviāra veidu, krāsu un graudu izmēru. Paturiet prātā, ka pasterizētus kaviārus stikla burkā var uzglabāt ne ilgāk kā 24 mēnešus, bet presētos - 8–9 mēnešus. Ir grūtāk pārbaudīt kaviāra kvalitāti skārda traukā. Speciālisti iesaka burku sakratīt - ja iekšpusē "karājas" kaviārs, ja ir sajūta, ka burka ir līdz pusei piepildīta ar šķidrumu, atgrieziet to plauktā - tas ir zemas kvalitātes ikri. Melnajiem ikriem jābūt sertificētiem. Par produkta augsto kvalitāti liecina pavaddokumenti, kurus obligāti nodrošina bona fide ražotājs. Viņiem ir jānorāda, ka melnie ikri nāk no akvakultūras stores un ka tam ir CITES atļauja.
- Izskats. Daži cilvēki domā, ka jo melnāks ir ikri, jo labāk tas ir. Taču patiesībā ir otrādi – kaviārs ar gaišiem graudiem ir vairāk novērtēts. Augstas kvalitātes nobriedušu ikru krāsa svārstās no sudraba melnas līdz pelēkbrūnai. Melnie ikri ir mazāki par sarkanajiem ikriem, taču olu izmērs var atšķirties. Jo lielāki graudi, jo vecāka bija zivs, un tāpēc melnie ikri ar lielām olām tiek vērtēti augstāk - tas ir retāk. Svarīgs ir ne tikai graudu izmērs, bet arī kvalitāte. Olām jābūt veselām, bez zilumiem un vienāda izmēra.
- Garša un smarža. Augstas kvalitātes melnajiem ikriem ir ļoti vāja smaka, ko vairums cilvēku gandrīz nevar pamanīt. Spēcīga, spilgti zivju smarža liecina par viltotu vai sabojātu ikru. Īstā melnā kaviāra garša ir maiga un viegli sālīta. Sāls pārpalikums un izteikta rūgta garša ir ļoti slikta zīme. Šāda veida kaviāru nevajadzētu ēst vispār, ja jūs novērtējat savu veselību. Labākajiem melnajiem ikriem ir bagātīga garša ar krēmīgām un riekstu notīm, un rūgtumam, ja tāds ir, jābūt tik tikko pamanāmam - tā ir augstākās kvalitātes kaviāra pazīme. Nepietiek izvēlēties labāko melno kaviāru – tas arī pareizi jāpasniedz, lai nesabojātu garšu.
Ir divas pasniegšanas tradīcijas: krievu un Eiropas. Pēc krievu tradīcijām ikri tiek pasniegti lielās porcelāna vai stikla vāzēs, no kurienes ar sudraba lāpstiņu tiek uzklāti uz šķīvjiem. Eiropā melnie ikri tiek pasniegti īpašās mazās kaviāra bļodiņās - vāzēs, kas ievietotas traukos, kas pildīti ar sasmalcināts ledus(tādā veidā ikri ilgāk paliek auksti). Kaviāru pasniedz ar perlamutra vai kaula karoti, bet nekādā gadījumā ar metāla karoti - kaviārs slikti sajaucas ar parastajiem metāliem.
Melno ikru ražotāji Krievijā
Zivsaimniecības uzņēmums "Diana" (zīmols "Russian Caviar House")
Lielākā un pati pirmā ūdens audzētava Krievijā ar lielāko stores populāciju visā Eiropā. Tam ir ārkārtīgi nopietna pieeja kvalitātes kontrolei. Zivis audzē tekošajā Sudas upes ūdenī ekoloģiski tīrā Vologdas reģiona apgabalā. Apstākļi ir pēc iespējas tuvāk dabiskajiem. Šeit netiek izmantoti hormoni vai barība, kas satur ĢMO, un kaviārs tiek iegūts saudzīgi alternatīva metode, kas neizraisa zivju nāvi. Krievijas kaviāra mājas klientu vidū ir Krievijas Federācijas prezidenta birojs, Lukoil, Gazprom, Krievijas dzelzceļš un citi lielākie uzņēmumi.
"Ruliņš"
Zvejniecības saimniecība atrodas Narimanova rajonā Astrahaņas reģions, 45 km no Astrahaņas. Ūdens, kurā dzīvo stores, temperatūra un sastāvs ir pēc iespējas tuvāks dabiskajam. Uzņēmums nodarbojas ar zivju audzēšanu sprostos un kvalitatīvu melno ikru ražošanu kopš 2007. gada.
"Jaroslavskis" (Gorkunova zīmols)
Storu zivju fabrika, kas atrodas Jaroslavļas reģionā, ražo kaviāru, izmantojot kaušanas metodi. Zivis audzē tehnoloģiski attīstītā slēgtā sistēmā attīrītā ūdenī. Katra kaviāra partija tiek rūpīgi kontrolēta. Lai saglabātu vislabāko garšu, kaviāra ražošanā tiek izmantots minimāls sāls daudzums.
Rževas zivju audzēšanas komplekss (zīmols "Caspian Gold")
Uzņēmums kaviāru sāka ražot pavisam nesen, 2014. gadā. Rževas zivju audzēšanas kompleksā tiek ražoti mazsālīti stores kaviāri, izmantojot kaušanas metodi. Galvenās kaviāra līnijas nav pasterizētas un prasa īpaši nosacījumi uzglabāšana
Volgorečenskas zvejniecība
Viens no vecākajiem šāda veida uzņēmumiem Krievijā, melnā kaviāra ražošana šeit sākās 1974. gadā. Kaviāru iegūst ar slaukšanas metodi. Produkta ražošanā netiek izmantoti konservanti, tikai paši ikri un neliels sāls daudzums. Gan zivīm, gan galaproduktam tiek veikta veterinārā kontrole.
Cik maksā kilograms melno ikru?
Neatkarīgi no visiem aplūkotajiem parametriem augstas kvalitātes melnie ikri ir elitārs, dārgs produkts. Šobrīd Maskavā kilogramu melno ikru var nopirkt par cenu no 40 000 līdz 90 000 rubļu. Salīdzinājumam tāds pats daudzums sarkano ikru laša zivs maksās no 2500 rubļiem, tas ir, desmitiem reižu lētāk. Tomēr melnā storu kaviāra cenu Krievijā nevar saukt par pārmērīgu: Eiropā un ASV šī garduma cena sākas no diviem tūkstošiem dolāru kilogramā.
Beluga kaviāra cena
Beluga kaviārs ir visvairāk rets skats“melnais zelts”, tāpēc to ir diezgan grūti iegādāties veikalos un tas ir dārgi. Tātad 100 gramu beluga kaviāra cena var svārstīties no 10 000 līdz 20 000 rubļu, un kilograms ir līdz 150 000 rubļu.
Cena par melno stores ikriem
Kā jau minēts, stores kaviārs ir viens no vērtīgākajiem melno ikru veidiem. Cena sākas no 45 000 rubļu par 1 kilogramu, un šīs izmaksas attiecas tikai uz lielu iepakojumu (500–1000 g). Neliela 100 gramu burka maksās vismaz 5000 rubļu, tas ir, jau 50 000 rubļu uz 1 kg. Ja runājam par melnā stores ikriem augstākā kategorija, kas iegūta no privātpersonas vismaz 15 gadus veca, tad tā cena būs jau no 60 000 rubļu uz 1 kg vai 7000 rubļu par 100 gramiem.
Cik maksā kilograms melno zvaigžņu ikru?
Maskavā zvaigžņu stores ikri maksās gardēžiem no 50 000 rubļu par kilogramu lielam iepakojumam, un maza burciņa ar 100 gramiem maksās no 6000 rubļiem.
Cik maksā sterlešu ikri?
Sterletu kaviāra izmaksas ir nedaudz zemākas nekā stores - no 40 tūkstošiem rubļu par kilogramu. Mazais melno ikru iepakojums būs dārgāks: cena nebūs mazāka par 4500 par 100 gramiem.