Wat is Russisch traditioneel eten. Russische traditionele keuken. Kenmerken van keukengerei
De Russische nationale keuken heeft een extreem lang ontwikkelingstraject doorlopen, gekenmerkt door verschillende grote fasen, die elk een onuitwisbare stempel hebben gedrukt. De oude Russische keuken, die zich ontwikkelde van de 9e tot de 10e eeuw. en dat zijn grootste bloei bereikte in de 15e en 16e eeuw, hoewel de vorming ervan een enorme historische periode bestrijkt, wordt het gekenmerkt door algemene kenmerken die tot op de dag van vandaag grotendeels bewaard zijn gebleven.
Aan het begin van deze periode verscheen Russisch brood van zuur (gist)roggedeeg - deze ongekroonde koning op onze tafel, zonder dat zelfs nu het Russische menu ondenkbaar is - en ook alle andere belangrijkste soorten Russisch brood en meelproducten ontstonden : de bekende saiki, bagels, sochni, pyshki, pannenkoeken, pannenkoeken, taarten, enz. Deze producten werden uitsluitend bereid op basis van zuurdesem - zo kenmerkend voor de Russische keuken gedurende haar historische ontwikkeling. De voorliefde voor zuur en kwas kwam ook tot uiting in de creatie van Russische echte gelei - havermout, tarwe en rogge, die lang vóór de moderne verscheen. Meestal bessengelei.
Verschillende pap en pap, die oorspronkelijk als ritueel, ceremonieel voedsel werden beschouwd, namen ook een grote plaats op het menu in.
Al dit brood- en meelvoedsel werd meestal gevarieerd met vis, paddenstoelen, wilde bessen, groenten, melk en zeer zelden vlees.
Het uiterlijk van klassieke Russische drankjes - allerlei soorten honing, kwas, sbitney - dateert uit dezelfde tijd.
Al in Vroege periode ontwikkeling van de Russische keuken was er een scherpe verdeling van de Russische tafel in mager (groente-vis-champignons) en snel (melk-ei-vlees), wat een enorme impact had op zijn verdere ontwikkeling tot het einde van de 19e eeuw. Het kunstmatig creëren van een grens tussen de snelle en de snelle tafel, het isoleren van sommige producten van andere en het voorkomen van vermenging ervan leidde uiteindelijk tot het creëren van slechts enkele originele gerechten, en het hele menu als geheel leed eronder - het werd meer eentonig en vereenvoudigd.
We kunnen zeggen dat de vastentafel meer geluk had: aangezien de meeste dagen van het jaar - van 192 tot 216 in verschillende jaren - als snel werden beschouwd (en deze vasten zeer strikt werden nageleefd), was er een natuurlijk verlangen om het bereik van de vastentijd uit te breiden tafel. Vandaar de overvloed aan paddenstoelen- en visgerechten in de Russische keuken, de neiging om verschillende plantaardige materialen te gebruiken: graan (pap), groenten, wilde bessen en kruiden (brandnetel, snot, quinoa, enz.). Bovendien zijn ze al sinds de 10e eeuw zo beroemd. Groenten zoals kool, rapen, radijs, erwten en komkommers werden afzonderlijk van elkaar bereid en gegeten - rauw, gezouten, gestoomd, gekookt of gebakken.
Daarom zijn salades en vooral vinaigrettes bijvoorbeeld nooit kenmerkend geweest voor de Russische keuken en verschenen ze al in de 19e eeuw in Rusland. als een lening van het Westen. Maar ze werden oorspronkelijk ook voornamelijk met één groente gemaakt, waardoor de salade de overeenkomstige naam kreeg: komkommersalade, bietensalade, aardappelsalade, enz.
Elk type paddenstoel - melkchampignons, champignons, honingchampignons, witte champignons, morieljes, pecheritsa (champignons), enz. - werd volledig afzonderlijk gezouten of gekookt, wat trouwens nog steeds wordt beoefend. Hetzelfde kan gezegd worden over vis, die gekookt, gedroogd, gezouten, gebakken en minder vaak gebakken werd geconsumeerd. In de literatuur komen we sappige, "smakelijke" namen tegen voor visgerechten: sigovina, taimenina, snoek, heilbot, meerval, zalm, steur, stellate steur, belugina en anderen. En de vissoep kan baars, kemphaan, kwabaal, sterlet, enz. Zijn.
Het aantal gerechten op naam was dus enorm, maar qua inhoud verschilden ze allemaal weinig van elkaar. De smaakdiversiteit werd ten eerste bereikt door het verschil in warmte- en koudeverwerking, maar ook door het gebruik van verschillende oliën, voornamelijk plantaardige (hennep, noten, papaver, olijven en, veel later, zonnebloem), en ten tweede door het gebruik van specerijen.
Van de laatste werden uien, knoflook, mierikswortel, dille het vaakst gebruikt, en in zeer grote hoeveelheden, evenals peterselie, anijs, koriander, laurierblaadjes, zwarte peper en kruidnagel, die al in de 10e-11e eeuw in Rus verschenen. eeuwen. Later, in de 15e - begin 16e eeuw, werden ze aangevuld met gember, kardemom, kaneel, kalmoes (dennenwortel) en saffraan.
In de beginperiode van de ontwikkeling van de Russische keuken ontwikkelde zich ook de neiging om vloeibare warme gerechten te consumeren, die toen de algemene naam "brood" kregen. De meest voorkomende broodsoorten zijn koolsoep, stoofschotels op basis van plantaardige grondstoffen, maar ook diverse puree, brouwsels, babbelboxen, salomat en andere soorten meelsoepen.
Wat vlees en melk betreft, deze producten werden relatief zelden geconsumeerd en de verwerking ervan was niet moeilijk. Vlees werd in de regel gekookt in koolsoep of pap, en melk werd rauw, gestoofd of zuur gedronken. Kwark en zure room werden gemaakt van zuivelproducten en de productie van room en boter voor een lange tijd bleef vrijwel onbekend, in ieder geval tot de 15e-16e eeuw. Deze producten verschenen zelden en onregelmatig.
De volgende fase in de ontwikkeling van de Russische keuken is de periode vanaf het midden van de 16e eeuw. en tot het einde van de 17e eeuw. Op dit moment gaat niet alleen de verdere ontwikkeling van varianten van de Lenten en Fast-tafel door, maar worden ook de verschillen tussen de keukens van verschillende klassen en standen bijzonder scherp geschetst. Vanaf deze tijd begon de keuken van het gewone volk steeds eenvoudiger te worden, de keuken van de boyars, de adel en vooral de adel werd steeds verfijnder. Het verzamelt, combineert en generaliseert de ervaring van voorgaande eeuwen op het gebied van de Russische keuken, creëert op basis daarvan nieuwe, complexere versies van oude gerechten, en leent ook voor het eerst een aantal buitenlandse gerechten en introduceert deze openlijk in de Russische keuken. culinaire technieken, voornamelijk van oosterse oorsprong.
Speciale aandacht wordt besteed aan het bescheiden feestelijke tafel die tijd. Naast het al bekende corned beef en gekookt vlees, gesponnen (d.w.z. gekookt aan het spit) en gebakken vlees, nemen gevogelte en wild een ereplaats in op de tafel van de adel. De soorten vleesverwerking worden steeds meer gedifferentieerd. Zo wordt rundvlees voornamelijk gebruikt voor het bereiden van corned beef en voor het koken (gekookt slachten); ham wordt gemaakt van varkensvlees voor langdurige opslag, of wordt gebruikt als vers vlees of speenvarken in gebakken en gestoofde vorm, en in Rusland wordt alleen vlees, mager varkensvlees gewaardeerd; ten slotte worden lamsvlees, gevogelte en wild hoofdzakelijk gebruikt voor het braden en slechts gedeeltelijk (lamsvlees) voor het stoven.
In de 17e eeuw Alle belangrijke soorten Russische soepen kregen eindelijk vorm, terwijl kalia, pokhmelki, solyanka en rassolniki, onbekend in het middeleeuwse Rus, verschenen.
De vastentafel van de adel is ook verrijkt. Een prominente plaats daarop begint ingenomen te worden door balyk, zwarte kaviaar, die niet alleen gezouten werd gegeten, maar ook gekookt in azijn of melk van maanzaad.
Over de keuken van de 17e eeuw. De oosterse en vooral Tataarse keuken heeft een sterke invloed, die verband houdt met de toetreding in de tweede helft van de 16e eeuw. aan de Russische staat van de khanaten Astrakan en Kazan, Bashkiria en Siberië. Het was tijdens deze periode dat gerechten gemaakt van ongezuurd deeg (noedels, knoedels), producten zoals rozijnen, abrikozen, vijgen (vijgen), maar ook citroenen en thee, waarvan het gebruik sindsdien traditioneel is geworden in Rusland, in het Russisch kwamen keuken. Zo wordt de zoete tafel aanzienlijk aangevuld.
Naast peperkoek, al vóór de adoptie van het christendom in Rusland bekend, kon je een verscheidenheid aan peperkoeken, zoete taarten, snoepjes, gekonfijt fruit en talloze jams zien, niet alleen van bessen, maar ook van sommige groenten (wortels met honing en gember , radijs in melasse). In de tweede helft van de 17e eeuw. Rietsuiker werd naar Rusland gebracht, waar ze, samen met kruiden, snoep en snacks, snoep, delicatessen, fruit, enz. Van maakten. [De eerste raffinaderij werd aan het begin van de 18e eeuw gesticht door de koopman Vestov in Moskou. . Hij mocht suikerrietgrondstoffen belastingvrij importeren. Suikerfabrieken op basis van bietengrondstoffen werden pas eind 18e - begin 19e eeuw opgericht. (De eerste plant staat in het dorp Alyabyevo, in de provincie Tula.] Maar al deze zoete gerechten waren vooral het voorrecht van de adel. [Het menu voor het patriarchale diner voor 1671 bevat al suiker en snoep.]
De boyartafel wordt gekenmerkt door een extreme overvloed aan gerechten - tot 50, en aan de koninklijke tafel groeit hun aantal tot 150-200. Ook de afmetingen van deze gerechten zijn enorm, waarvoor meestal de grootste zwanen, ganzen, kalkoenen, de grootste steuren of beluga's worden gekozen - soms zijn ze zo groot dat drie of vier mensen ze optillen. Tegelijkertijd is er een verlangen om gerechten te versieren. Paleizen en fantastische dieren van gigantische proporties worden gebouwd van voedselproducten.
Gerechtsdiners veranderen in een pompeus, prachtig ritueel, dat 6-8 uur achter elkaar duurt - van twee uur 's middags tot tien uur' s avonds - en omvat bijna een dozijn gangen, die elk uit een hele reeks (soms twee dozijn) gerechten met dezelfde naam, bijvoorbeeld uit een tiental soorten gebakken wild of gezouten vis, uit een tiental soorten pannenkoeken of taarten.
Dus in de 17e eeuw. De Russische keuken was al enorm divers in het aanbod aan gerechten (we hebben het natuurlijk over de keuken van de heersende klassen). Tegelijkertijd stond de kookkunst in de zin van het vermogen om producten te combineren en de smaak ervan naar voren te brengen nog op een zeer laag niveau. Het volstaat te zeggen dat het mengen van producten, het hakken, malen en pletten ervan nog steeds niet was toegestaan. Dit gold vooral voor de vleestafel.
Daarom kende en wilde de Russische keuken, in tegenstelling tot de Franse en Duitse, lange tijd geen verschillende soorten gehakt, broodjes, patés en schnitzels accepteren. Allerlei stoofschotels en puddingen bleken vreemd aan de oude Russische keuken. De wens om een gerecht te bereiden uit een heel groot stuk, en idealiter uit een heel dier of plant, bleef bestaan tot in de 18e eeuw.
De uitzondering, zo leek het, waren de vullingen in taarten, in hele dieren en gevogelte, en in hun delen - stremsel, caul. In de meeste gevallen waren dit echter als het ware kant-en-klare vullingen, verpletterd door de natuur zelf - graan (pap), bessen, champignons (ze werden ook niet gesneden). De vis voor de vulling werd alleen platgedrukt, maar niet geplet. En pas veel later - aan het einde van de 18e eeuw. en vooral in de 19e eeuw. - al onder invloed van de West-Europese keuken begonnen sommige vullingen speciaal te worden geplet.
De volgende fase in de ontwikkeling van de Russische keuken begint aan het begin van de 17e en 18e eeuw. en duurt iets meer dan een eeuw - tot het eerste decennium van de 19e eeuw. In die tijd was er een radicale scheiding tussen de keuken van de heersende klassen en de keuken van het gewone volk. Als in de 17e eeuw. de keuken van de heersende klassen bleef behouden nationaal karakter en het verschil met de volkskeuken kwam alleen tot uiting in het feit dat deze qua kwaliteit, overvloed en aanbod aan producten en gerechten scherp superieur was aan de volkskeuken, destijds in de 18e eeuw. De keuken van de heersende klassen begon geleidelijk haar Russische nationale karakter te verliezen.
De volgorde van het serveren van gerechten aan een rijke feesttafel, bestaande uit 6-8 wisselingen, kreeg uiteindelijk vorm in de tweede helft van de 18e eeuw. Ze begonnen echter bij elke pauze één gerecht te serveren. Deze volgorde bleef bestaan tot de jaren 60-70 van de 19e eeuw:
1) heet (koolsoep, soep, vissoep);
2) koud (okroshka, botvinya, gelei, gelei, corned beef);
3) gebraden vlees (vlees, gevogelte);
4) groente (gekookte of gebakken hete vis);
5) taarten (ongezoet), kulebyaka;
6) pap (soms geserveerd met koolsoep);
7) cake (zoete taarten, taarten);
8) tussendoortjes.
Sinds de tijd van Peter de Grote hebben de Russische adel en de rest van de adel West-Europese culinaire tradities overgenomen en geïntroduceerd. Rijke edelen die West-Europa bezochten, brachten buitenlandse chef-koks mee. Aanvankelijk waren dit vooral Nederlands en Duits, vooral Saksisch en Oostenrijks, daarna Zweeds en vooral Frans. Vanaf het midden van de 18e eeuw. Er werden zo regelmatig buitenlandse koks ingehuurd dat ze al snel de koks en lijfeigene koks van de hogere adel vrijwel volledig vervingen.
Een van de nieuwe gebruiken die op dit moment verschenen, is het gebruik van snacks als zelfstandig gerecht. Duitse sandwiches, Franse en Nederlandse kazen die uit het Westen kwamen en tot nu toe onbekend waren op de Russische tafel, werden gecombineerd met oude Russische gerechten - koude corned beef, gelei, ham, gekookt varkensvlees, maar ook kaviaar, balyk en andere gezouten rode vis in een enkele portie of zelfs in een speciale maaltijd: ontbijt.
Er zijn ook nieuwe verschenen alcoholische dranken- ratafia en erofeichi. Sinds de jaren 70 van de 18e eeuw, toen hij alles begon te verwerven hogere waarde thee, in de hoogste kringen van de samenleving werden zoete taarten, taarten en snoep gescheiden van de lunch, die werden gecombineerd met thee in een aparte portie en getimed op 17.00 uur.
Pas in de eerste helft van de 19e eeuw, daarna Patriottische oorlog In 1812 begonnen geavanceerde vertegenwoordigers van de adel, in verband met de algemene opkomst van patriottisme in het land en de strijd van Slavofiele kringen met buitenlandse invloed, de belangstelling voor de nationale Russische keuken nieuw leven in te blazen.
Toen de Tula-landeigenaar V.A. Levshin echter in 1816 probeerde het eerste Russische kookboek samen te stellen, werd hij gedwongen toe te geven dat “informatie over Russische gerechten bijna volledig verdwenen was” en dat het daarom “nu onmogelijk voor te stellen is”. volledige beschrijving De Russische keuken en we moeten alleen tevreden zijn met wat nog kan worden verzameld uit wat er in het geheugen overblijft, want de geschiedenis van de Russische keuken is nooit aan beschrijving overgegeven.”
Als gevolg hiervan waren de beschrijvingen van gerechten uit de Russische keuken, verzameld door V. A. Levshin uit het hoofd, niet alleen niet accuraat in hun recepten, maar weerspiegelden ze ook in hun assortiment niet de hele werkelijke rijkdom van de gerechten van de Russische nationale tafel.
De keuken van de heersende klassen en de hele eerste helft van de 19e eeuw V. bleef zich los van de volkskeuken ontwikkelen, onder de merkbare invloed van de Franse keuken. Maar de aard van deze invloed is aanzienlijk veranderd. In tegenstelling tot de 18e eeuw, toen er in de eerste helft van de 19e eeuw sprake was van directe leningen van buitenlandse gerechten, zoals schnitzels, worstjes, omeletten, mousses, compotes, enz., en de verdringing van inheemse Russische gerechten. er ontstond een ander proces: de verwerking van het Russische culinaire erfgoed, en in de tweede helft van de 19e eeuw. Het herstel van het Russische nationale menu begint zelfs, zij het opnieuw met Franse aanpassingen.
Gedurende deze periode werkten een aantal Franse chef-koks in Rusland, waarbij ze de Russische keuken van de heersende klassen radicaal hervormden. De eerste Franse chef-kok die een stempel drukte op de hervorming van de Russische keuken was Marie-Antoine Carême - een van de eerste en weinige onderzoekschefs en chef-wetenschappers. Voordat hij op uitnodiging van prins P.I. Bagration in Rusland aankwam, was Karem de kok van de Engelse prins-regent (toekomstige koning George IV), hertog van Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Hij was zeer geïnteresseerd in keukens verschillende volkeren. Tijdens zijn korte verblijf in Rusland maakte Karem tot in detail kennis met de Russische keuken, waardeerde de verdiensten ervan en schetste manieren om deze van oppervlakkigheid te bevrijden.
Karems opvolgers in Rusland zetten de hervormingen voort waarmee hij was begonnen. Deze hervorming had in de eerste plaats invloed op de volgorde van het serveren van gerechten op tafel. Aangenomen in de 18e eeuw. Het 'Franse' serveersysteem, waarbij alle gerechten tegelijkertijd op tafel werden gezet, werd vervangen door de oude Russische serveermethode, waarbij het ene gerecht het andere verving. Tegelijkertijd werd het aantal wisselingen teruggebracht tot 4-5 en werd een volgorde geïntroduceerd bij het serveren van de lunch, waarbij zware gerechten werden afgewisseld met lichte gerechten die de eetlust stimuleerden. Bovendien werd vlees of gevogelte in zijn geheel niet langer op tafel geserveerd; ze werden vóór het opdienen in porties gesneden. Met een dergelijk systeem heeft het decoreren van gerechten als doel op zichzelf alle betekenis verloren.
De hervormers pleitten ook voor het vervangen van gerechten gemaakt van gemalen en gepureerde producten, die de overhand hadden gekregen geweldig plek in de keuken van de heersende klassen in de 18e - begin 19e eeuw, met gerechten gemaakt van natuurlijke producten die meer typerend zijn voor de Russische keuken. Zo verschenen allerlei soorten karbonades (lams- en varkensvlees) van een heel stuk vlees met een bot, natuurlijke steaks, klontjes, spalken, entrecotes, schnitzels.
Tegelijkertijd waren de inspanningen van culinaire specialisten gericht op het elimineren van de zwaarte en onverteerbaarheid van sommige gerechten. Dus in recepten voor koolsoep gooiden ze de meelsmaak weg die ze smakeloos maakte, die alleen door traditie werd bewaard, en niet door gezond verstand, en begonnen ze op grote schaal aardappelen als bijgerechten te gebruiken, die in de jaren 70 van de 18e eeuw in Rusland verschenen. eeuw.
Voor Russische taarten stelden ze voor zacht bladerdeeg te gebruiken gemaakt van tarwemeel in plaats van zure rogge. Ze introduceerden ook een eenvoudige methode voor het bereiden van deeg met behulp van geperste gist, die we vandaag de dag gebruiken, waardoor zuur deeg, dat voorheen 10-12 uur nodig had om te bereiden, binnen 2 uur begon te rijpen.
Franse chef-koks besteedden ook aandacht aan snacks, die er een van werden specifieke functies Russische tafel. Als in de 18e eeuw. De Duitse vorm van het serveren van snacks overheerste: sandwiches, en vervolgens in de 19e eeuw. Ze begonnen snacks op een speciale tafel te serveren, elk type op een speciaal gerecht, ze prachtig te versieren, en breidden zo hun assortiment enorm uit, waarbij ze onder de snacks een hele reeks oude Russische gerechten kozen, niet alleen vlees en vis, maar ook champignons en gebeitst. groentegerechten, dat hun overvloed en diversiteit voortaan voor buitenlanders voortdurend een voorwerp van verwondering zijn.
Ten slotte introduceerde de Franse school de combinatie van producten (vinaigrettes, salades, bijgerechten) en nauwkeurige doseringen in gerechtrecepten, die voorheen niet waren geaccepteerd in de Russische keuken, en introduceerde de Russische keuken bij onbekende soorten West-Europese keukenapparatuur.
IN eind XIX V. Het Russische fornuis en potten en gietijzer, speciaal aangepast aan de thermische omstandigheden, werden vervangen door een fornuis met oven, pannen, kookpannen, enz. In plaats van een zeef en zeef werden vergieten, schuimspaan, vleesmolens enz. gebruikt.
Een belangrijke bijdrage van Franse culinaire specialisten aan de ontwikkeling van de Russische keuken was dat ze een heel sterrenstelsel van briljante Russische chef-koks opleidden. Hun studenten waren Michail en Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev en anderen, die de beste tradities van de wereld ondersteunden en verspreidden. Russische keuken tot de hele 19e eeuw. Hiervan waren G. Stepanov en I. Radetsky niet alleen uitstekende beoefenaars, maar lieten ze ook uitgebreide handleidingen over de Russische keuken achter.
Parallel aan dit proces van modernisering van de keuken van de heersende klassen, dat als het ware ‘van bovenaf’ werd uitgevoerd en geconcentreerd in de adellijke clubs en restaurants van Sint-Petersburg en Moskou, was er nog een ander proces: het verzamelen, restaureren en ontwikkeling van vergeten oude Russische recepten, die tot de jaren 70 van de 19e eeuw spontaan plaatsvonden in de provincies, op de landgoederen van de landeigenaren.
De bron voor deze collectie was de volkskeuken, aan de ontwikkeling waarvan een groot aantal naamloze en onbekende, maar getalenteerde lijfeigene koks deelnamen.
Tegen het laatste derde deel van de 19e eeuw. De Russische keuken van de heersende klassen begon, dankzij het unieke assortiment aan gerechten en hun voortreffelijke en delicate smaak, samen met de Franse keuken een van de leidende plaatsen in Europa te bezetten.
Benadrukt moet worden dat, ondanks alle veranderingen, introducties en buitenlandse invloeden, dit de belangrijkste is karaktereigenschappen zijn bewaard gebleven en zijn er tot op de dag van vandaag inherent aan gebleven, zoals ze onwankelbaar werden behouden in de volkskeuken.
Deze belangrijkste kenmerken van de Russische keuken en de Russische nationale tafel kunnen als volgt worden gedefinieerd: de overvloed aan gerechten, de verscheidenheid van de snacktafel, de liefde voor het eten van brood, pannenkoeken, taarten, ontbijtgranen, de originaliteit van de eerste vloeibare koude en warme gerechten, de verscheidenheid aan vis- en champignontafels, het wijdverbreide gebruik van augurken uit groenten en paddenstoelen, een overvloed aan feestelijke en zoete tafel met jam, koekjes, peperkoeken, paaskoekjes, enz.
Sommige kenmerken van de Russische keuken moeten in meer detail worden vermeld. Terug aan het einde van de 18e eeuw. De Russische historicus I. Boltin merkte de karakteristieke kenmerken van de Russische tafel op, waaronder niet alleen de rijken. Op het platteland waren er vier maaltijden, en in de zomer tijdens werkuren vijf: ontbijt of tussendoortje, afternoon tea, vóór de lunch, of precies om 12.00 uur, lunch, diner en avondeten. Deze vyti, overgenomen in Centraal- en Noord-Rusland, werden bewaard in het Zuiden, maar met andere namen. Daar aten ze om 6-7 uur 's ochtends, om 11-12 uur lunchten ze, om 14-15 uur hadden ze een middagsnack, om 18-19 uur hadden ze een avondmaaltijd en om 22-23 uur aten ze.
Met de ontwikkeling van het kapitalisme begonnen werkende mensen in de steden eerst drie keer te eten, en daarna nog maar twee keer per dag: ze ontbijten bij zonsopgang, lunchen of dineren als ze thuiskomen. Op het werk aten ze alleen 's middags, dat wil zeggen dat ze koud voedsel aten. Geleidelijk aan werd de lunch een volledige maaltijd genoemd, een volle tafel met warm brouwsel, soms ongeacht het tijdstip van de dag.
Brood speelde een grote rol aan de Russische tafel. Voor koolsoep of een ander eerste vloeibaar gerecht in het dorp aten ze meestal een halve kilo tot een kilo zwart roggebrood. Witbrood, gemaakt van tarwe, was tot het begin van de 20e eeuw eigenlijk niet gebruikelijk in Rusland. Het werd af en toe en vooral door de rijke delen van de bevolking in de steden gegeten, en onder de mensen beschouwden ze het als een vakantievoedsel. Daarom werd witbrood, in sommige delen van het land bun genoemd, niet in bakkerijen gebakken, zoals zwart brood, maar in speciale bakkerijen en licht gezoet. [“Bun” komt van het Franse woord boule, wat “rond als een bal” betekent. Aanvankelijk werd witbrood alleen gebakken door Franse en Duitse bakkers.]
Lokale variëteiten witbrood er waren Moskouse saiki en broodjes, Smolensk-krakelingen, Valdai-bagels, enz. Zwart brood verschilde niet per plaats van productie, maar alleen door het type baksel en het type bloem - gepikt, vla, haard, geschild, enz.
Sinds de 20e eeuw Andere meelproducten gemaakt van wit tarwemeel, die voorheen niet typerend waren voor de Russische keuken, kwamen in gebruik - vermicelli, pasta, terwijl de consumptie van taarten, pannenkoeken en pap afnam. Door de verspreiding van witbrood in het dagelijks leven begon het drinken van thee ermee soms het ontbijt en het avondeten te vervangen.
De eerste vloeibare gerechten, genoemd vanaf het einde van de 18e eeuw, behielden een constant belang in de Russische keuken. soepen. Soepen hebben altijd een dominante rol gespeeld op de Russische tafel. Geen wonder dat de lepel het belangrijkste bestek was. Het verscheen bijna 400 jaar vóór de splitsing in ons land. “Met een vork, als een vis, en met een lepel, als een net”, luidt het volks spreekwoord.
Het assortiment nationale Russische soepen - koolsoep, zatirukh, soep, vissoep, augurken, solyanka, botvinya, okroshka, gevangenis - bleef zich uitbreiden in de 18e-20e eeuw. verschillende soorten West-Europese soepen zoals bouillons, pureesoepen, verschillende vullende soepen met vlees en granen, die goed wortel schoten dankzij de liefde van het Russische volk voor heet vloeibaar brouwsel. Op dezelfde manier hebben veel soepen van de volkeren van ons land een plaats gevonden op de moderne Russische tafel, bijvoorbeeld Oekraïense borsjt en kulesh, Wit-Russische bietensoepen en soepen met knoedels.
Veel soepen, vooral groente- en groente-graansoepen, werden verkregen uit vloeibaar gemaakte pap (d.w.z. pap met groentevulling) of vertegenwoordigen de vruchten van de restaurantkeuken. Het zijn echter niet zij, ondanks hun diversiteit, maar oude, inheemse Russische soepen zoals koolsoep en vissoep die nog steeds het unieke karakter van de Russische tafel bepalen.
In mindere mate dan soepen hebben visgerechten hun oorspronkelijke betekenis op de Russische tafel behouden. Sommige klassieke Russische visgerechten zoals telny zijn buiten gebruik geraakt. Ondertussen zijn ze lekker en gemakkelijk te bereiden. Ze kunnen worden bereid met zeevis, die trouwens in de oudheid in de Russische keuken werd gebruikt, vooral in Noord-Rusland, in Russisch-Pommeren. De bewoners van deze graanloze gebieden waren in die tijd al lang gewend aan kabeljauw, heilbot, schelvis, lodde en navaga. “Gebrek aan vis is erger dan gebrek aan brood”, was destijds het gezegde van de Pomors.
Bekend in de Russische keuken zijn gestoomde, gekookte, hele vis, d.w.z. op een speciale manier gemaakt van één filet, zonder been, gebakken, hersteld (gevuld met pap of champignonvulling), gestoofd, gelei, gebakken in schubben, gebakken in een koekenpan in zure room , gezouten (gezouten), gedroogd en gedroogd (suschik). In Pechora en Perm-regio de vis werd ook gefermenteerd (zure vis), en West-Siberië Ik heb bevroren stroganina gegeten rauwe vis. De enige ongebruikelijke methode was de methode van het roken van vis, die zich voornamelijk pas in de afgelopen 70-80 jaar, dat wil zeggen vanaf het begin van de 20e eeuw, heeft ontwikkeld.
Kenmerkend voor de oude Russische keuken was het wijdverbreide gebruik van specerijen in een vrij groot assortiment. De vermindering van de rol van vis-, champignon- en wildgerechten, evenals de introductie van een aantal gerechten uit de Duitse keuken op het menu, hadden echter invloed op de vermindering van het aandeel kruiden dat in de Russische keuken werd gebruikt.
Bovendien worden sinds de 17e eeuw veel specerijen gebruikt vanwege hun hoge kosten, evenals azijn en zout. Mensen begonnen vuur te gebruiken tijdens het koken, zetten het op tafel en gebruikten het tijdens de maaltijden, afhankelijk van ieders wens. Deze gewoonte gaf aanleiding tot latere beweringen dat de Russische keuken zogenaamd geen kruiden gebruikte.
Tegelijkertijd verwezen ze naar het beroemde werk van G. Kotoshikhin over Rusland in de 17e eeuw, waar hij schreef: “Er is een gewoonte om te koken zonder kruiden, zonder peper en gember, licht gezouten en zonder azijn.” Ondertussen legde dezelfde G. Kotoshikhin verder uit: “En wanneer de netten beginnen en waarin weinig azijn, zout en peper zit, voegen ze het toe aan het eten op tafel.” Sinds die verre tijden is het de gewoonte gebleven om tijdens de maaltijden zout in een zoutvaatje, peper in een pepervaatje, mosterd en azijn in aparte potjes op tafel te zetten.
Als gevolg hiervan ontwikkelde de volkskeuken nooit de vaardigheden van het koken met kruiden, terwijl in de keuken van de heersende klassen specerijen nog steeds werden gebruikt bij het kookproces. Maar de Russische keuken kende al tijdens zijn vorming specerijen en smaakmakers; ze werden vakkundig gecombineerd met vis, champignons, wild, taarten, soepen, peperkoeken, paaskoekjes en paaskoekjes, en ze werden zorgvuldig gebruikt, maar toch constant en zonder falen. En deze omstandigheid mag niet worden vergeten of over het hoofd worden gezien als we het hebben over de eigenaardigheden van de Russische keuken.
Gearomatiseerde olie werd vrij vaak gebruikt. Om de olie op smaak te brengen, werd de olie verwarmd (maar niet gebakken) in een koekenpan of steelpan en werden de zaden van koriander, anijs, venkel, dille of selderijgroen en peterselie eraan toegevoegd.
Ten slotte is het nodig om er enkele te benadrukken technologische processen, kenmerkend voor de Russische keuken.
Gedurende een lange periode van ontwikkeling van de Russische nationale keuken werd het kookproces teruggebracht tot het koken of bakken van producten in een Russische oven, en deze handelingen werden noodzakelijkerwijs afzonderlijk uitgevoerd. Wat bedoeld was om te koken werd van begin tot eind gekookt, wat bedoeld was om te bakken werd alleen gebakken. De Russische volkskeuken wist dus niet wat gecombineerde of zelfs verschillende, gecombineerde of dubbele warmtebehandeling was.
Thermische verwerking van voedsel bestond uit het verwarmen van de Russische oven met hitte, sterk of zwak, in drie graden - "voor het brood", "na het brood", "in een vrije geest" - maar altijd zonder contact met het vuur en ofwel met een constante temperatuur die op hetzelfde niveau wordt gehouden, of met dalende, afnemende temperaturen naarmate de oven geleidelijk afkoelt, maar nooit met stijgende temperaturen, zoals bij koken op de kookplaat. Daarom bleken de gerechten altijd niet eens gekookt, maar eerder gestoofd of half gestoomd, half gestoofd, waardoor ze een heel bijzondere smaak kregen. Het is niet voor niets dat veel gerechten uit de oude Russische keuken niet de juiste indruk maken als ze onder verschillende temperatuuromstandigheden worden bereid.
Betekent dit dat het nodig is om de Russische kachel te restaureren om de echte Russische keuken in moderne omstandigheden te verkrijgen? Helemaal niet. In plaats daarvan is het voldoende om het thermische regime van de dalende temperatuur die het creëert te simuleren. Een dergelijke imitatie is mogelijk onder moderne omstandigheden.
We mogen echter niet vergeten dat de Russische kachel niet alleen een positief effect had op de Russische keuken, maar tot op zekere hoogte ook slechte invloed- het stimuleerde de ontwikkeling van rationele technologische methoden niet.
De introductie van koken op de kookplaat leidde tot de noodzaak om een aantal nieuwe technologische technieken te lenen en daarmee ook gerechten uit de West-Europese keuken, evenals tot de hervorming van gerechten uit de oude Russische keuken, hun verfijning en ontwikkeling, en aanpassing aan nieuwe technologie. Deze richting bleek vruchtbaar. Het heeft veel Russische gerechten uit de vergetelheid gered.
Over de Russische keuken gesproken, we hebben tot nu toe de kenmerken en karakteristieke kenmerken ervan benadrukt, rekening houdend met de geschiedenis van de ontwikkeling ervan en de inhoud ervan als geheel. Ondertussen moet men rekening houden met de uitgesproken regionale verschillen daarin, die voornamelijk verklaard worden door de diversiteit natuurgebieden en de daarmee samenhangende ongelijkheid van plantaardige en dierlijke producten, de verschillende invloeden van naburige volkeren, evenals de diversiteit van de sociale structuur van de bevolking in het verleden.
Dat is de reden waarom de keukens van Moskovieten en Pomors, Don Kozakken en Siberiërs heel verschillend zijn. Terwijl ze in het noorden hertenvlees eten, vers en gezouten zeevis, roggetaarten, dezhni met kwark en veel champignons, steppewild wordt gebakken en gestoofd op de Don, ze eten veel fruit en groenten, drinken druivenwijn en bereid kippasteitjes. Als het eten van de Pomors vergelijkbaar is met Scandinavisch, Fins, Karelisch en Laps (Sami), dan werd de keuken van de Don Kozakken merkbaar beïnvloed door de Turkse en Nogai-keuken, en de Russische bevolking in de Oeral of Siberië volgt de culinaire Tataren en Udmurt. tradities.
Regionale kenmerken van een ander soort zijn al lang inherent aan de keukens van de oude Russische regio's van Centraal-Rusland. Deze kenmerken zijn te wijten aan de middeleeuwse rivaliteit tussen Novgorod en Pskov, Tver en Moskou, Vladimir en Yaroslavl, Kaluga en Smolensk, Ryazan en Nizjni Novgorod. Bovendien manifesteerden ze zich op het gebied van de keuken niet in grote verschillen, zoals verschillen in kooktechnologie of de aanwezigheid van hun eigen gerechten in elke regio, zoals bijvoorbeeld het geval was in Siberië en de Oeral, maar juist in verschillen. tussen dezelfde gerechten zijn de verschillen vaak zelfs onbeduidend, maar toch behoorlijk hardnekkig.
Een treffend voorbeeld hiervan zijn gewone Russische gerechten als vissoep, pannenkoeken, taarten, pap en peperkoek: ze werden overal gemaakt Europees Rusland, maar elke regio had zijn eigen favoriete soorten van deze gerechten, zijn eigen kleine verschillen in de recepten, zijn eigen uiterlijk, zijn eigen manier van serveren, enz.
We hebben dit, om zo te zeggen, ‘klein regionalisme’ de opkomst, ontwikkeling en bestaan tot nu toe te danken, bijvoorbeeld verschillende soorten peperkoek - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskou, enz.
Regionale verschillen, zowel groot als klein, hebben de Russische keuken uiteraard verder verrijkt en gediversifieerd. En tegelijkertijd veranderden ze niet allemaal hun basiskarakter, omdat in elk specifiek geval het bovengenoemde gebeurde veelvoorkomende eigenschappen, die samen de nationale Russische keuken in heel Rusland onderscheiden, van de Oostzee tot Stille Oceaan.
De Russische keuken is al lang algemeen bekend over de hele wereld. Dit komt zowel tot uiting in de directe penetratie van de beroemdste gerechten van het Russische nationale menu in de internationale restaurantkeuken (gelei, koolsoep, vissoep, taarten, enz.), als in de indirecte invloed van de Russische culinaire kunst op de keukens van andere naties.
Onder invloed van de haute restaurantkeuken die zich in de tweede helft van de 19e eeuw in Rusland ontwikkelde (culinaire restauranthouders Olivier, Yar en vele anderen), werd het aanbod van de Russische keuken begin van de 19e eeuw en 20e eeuw werd zo divers, en de invloed en populariteit ervan in Europa waren zo groot dat ze er tegen die tijd met hetzelfde respect over begonnen te praten als de beroemde Franse keuken.
In het begin van de jaren vijftig werd in de USSR, volgens de instructies van Stalin, een dik boek "COOKING" voorbereid en gepubliceerd voor koks, dat de kenmerken en rijkdom van de ontwikkelde Russische keuken weerspiegelde. Het werd gepubliceerd en samenvatting Dit essay voor huisvrouwen is ‘Een boek over lekker en gezond eten’. Deze laatste werd vele malen herdrukt en gewijzigd, maar het is de eerste ‘stalinistische’ uitgave die van bijzonder belang is.
Russische tradities
TRADITIES VAN HET RUSSISCHE Feest
Uit de geschiedenis van de Russische tafeltradities
Elke natie heeft zijn eigen manier van leven, gewoonten, zijn eigen unieke liederen, dansen en sprookjes. Elk land heeft zijn favoriete gerechten, speciale tradities op het gebied van tafeldecoratie en koken. Er zit veel in dat opportuun is, historisch bepaald, overeenkomend met de nationale smaak, manier van leven, klimaat omstandigheden. Gedurende duizenden jaren hebben deze manier van leven en deze gewoonten zich ontwikkeld; ze bevatten de collectieve ervaring van onze voorouders.
Culinaire recepten, gevormd door de jaren heen als resultaat van eeuwenoude evolutie, velen van hen zijn uitstekende voorbeelden van de juiste combinatie van producten in termen van smaak, en vanuit fysiologisch oogpunt - in termen van voedingswaarde.
De manier van leven van een volk wordt gevormd onder invloed van vele factoren: natuurlijk, historisch, sociaal, enz. Tot op zekere hoogte heeft ook de culturele uitwisseling met andere volkeren er invloed op, maar buitenlandse tradities worden nooit mechanisch geleend, maar krijgen een lokale betekenis. nationale smaak op nieuwe bodem.
Sinds de middeleeuwen worden in ons land rogge, haver, tarwe, gerst en gierst verbouwd. Onze voorouders hebben lang geleden de vaardigheden van het maken van meel geleend en beheersten de ‘geheimen’ van het bakken van verschillende producten uit gefermenteerd deeg. Dat is de reden waarom taarten, taarten, pannenkoeken, taarten, kulebyaki, pannenkoeken, pannenkoeken, enz. van groot belang zijn in het eten van onze voorouders. Veel van deze producten zijn al lang traditioneel geworden voor feesttafels: kurniks - op bruiloften, taarten, pannenkoeken - bij Maslenitsa, "leeuweriken" "van deeg - op voorjaarsvakanties, enz.
Niet minder typisch voor de Russische traditionele keuken zijn gerechten gemaakt van allerlei soorten granen: verschillende pappen, ontbijtgranen, pannenkoeken, havermoutgelei, stoofschotels, gerechten op basis van erwten en linzen.
In de meer noordelijke streken van ons land zijn gerechten bereid met gierst van bijzonder belang. Deze traditie heeft diepe historische wortels. Er waren eens de Oost-Slaven, die in de 6e eeuw na Christus naar deze landen kwamen. en leefde voornamelijk in bosrijke gebieden, werd gierst als belangrijkste gewas verbouwd.
Gierst diende als grondstof voor de productie van meel, granen, het brouwen van bier, kwas, het bereiden van soepen en zoete gerechten. Deze volkstraditie wordt tot op de dag van vandaag voortgezet. Houd er echter rekening mee dat gierst qua voedingswaarde inferieur is aan andere granen. Daarom moet het worden bereid met melk, kwark, lever, pompoen en andere producten.
Niet alleen graangewassen werden door onze voorouders verbouwd. Vanaf de oudheid, door de eeuwen heen, zijn gewassen uit het oude Rome als kool, bieten en rapen tot op de dag van vandaag de belangrijkste in onze tuin geworden. De meest gebruikte kool in Rus was zuurkool, die bewaard kon worden tot de volgende oogst. Kool dient als een onmisbare snack, smaakmaker voor gekookte aardappelen en andere gerechten.
Koolsoep van verschillende types Koolsoorten zijn de welverdiende trots van onze nationale keuken, ook al werden ze vroeger bereid Het Oude Rome, waar veel kool speciaal werd verbouwd. Het is gewoon zo dat veel groenteplanten en recepten “migreerden” van het oude Rome via Byzantium naar Rusland na de adoptie van het christendom in Rusland. De Grieken creëerden niet alleen het schrift voor Rus, maar gaven ook een groot deel van hun cultuur door.
Tegenwoordig wordt kool vooral veel gebruikt bij het koken in de noordelijke en centrale regio's van Rusland, in de Oeral en Siberië.
Rapen in Rusland tot het einde van de 18e eeuw - begin XIX eeuwen was net zo belangrijk als aardappelen vandaag de dag. Rapen werden overal gebruikt en veel gerechten werden bereid met rapen, gevuld, gekookt, gestoomd. Rapen werden gebruikt als vulling voor taarten en er werd kwas van gemaakt. Geleidelijk, vanaf het begin tot het midden van de 19e eeuw, werd het vervangen door een veel productiever, maar veel minder gezonde aardappelen(praktisch is het leeg zetmeel). Maar rapen bevatten ook zeer waardevolle biochemische zwavelverbindingen, die, als ze regelmatig worden gegeten, uitstekende immunostimulantia zijn. Nu is de raap een zeldzaam en stukje bij beetje product op de Russische tafel geworden - wanneer het wordt verkocht, wordt de prijs ervoor niet bepaald door kilogram, maar door stuk.
Na de overgang naar aardappelen verloor de Russische keuken zijn hoge kwaliteit aanzienlijk. Evenals na het praktisch verlaten van de Russische tafelmierikswortel, die ook een onmisbaar hulpmiddel voor de gezondheid is, maar die ook behoudt gunstige eigenschappen niet meer dan 12-18 uur na bereiding, d.w.z. die kort voor het opdienen voorbereiding vereisen. Daarom heeft de moderne, in de winkel gekochte mierikswortel in potten, dergelijke eigenschappen noch de juiste smaak. Dus als in Rusland nu Russische mierikswortel aan de familietafel wordt geserveerd, is dat alleen op geweldige feestdagen.
Om de een of andere reden wordt koolraap niet genoemd in oude bronnen, waarschijnlijk omdat koolraap voorheen niet werd onderscheiden van raap. Deze ooit wijdverspreide wortelgewassen in Rusland nemen momenteel een relatief klein aandeel in de groenteteelt in. Ze waren niet bestand tegen de concurrentie met aardappelen en andere gewassen. De unieke smaak en geur, de mogelijkheid van verschillende culinaire toepassingen, transporteerbaarheid en opslagstabiliteit suggereren echter dat rapen en koolraap op dit moment niet mogen worden opgegeven, omdat ze een heel bijzondere smaak geven aan veel gerechten uit de Russische volkskeuken.
Van de groentegewassen die later in Rusland verschenen, kan men niet anders dan aardappelen noemen. Helemaal aan het begin van de 19e eeuw. aardappelen maakten een echte revolutie in de tradities van de Russische tafel; aardappelgerechten werden enorm populair; Veel lof voor de verspreiding van aardappelen en de popularisering ervan komt toe aan deze beroemde figuur XVIII cultuur V. BIJ. Bolotov, die niet alleen landbouwtechnologie ontwikkelde voor de aardappelteelt, maar ook een technologie voorstelde voor het bereiden van een aantal gerechten.
Dierlijke producten zijn vrijwel onveranderd gebleven. Sinds onheuglijke tijden aten onze voorouders groot vlees vee("rundvlees"), varkens, geiten en schapen, maar ook pluimvee - kippen, ganzen, eenden.
Tot de 12e eeuw. Paardenvlees werd ook gebruikt, maar al in de 13e eeuw. het is bijna buiten gebruik, omdat De Mongoolse Tataren, die meer paarden nodig hadden, begonnen de “extra” paarden van de bevolking weg te nemen. In manuscripten uit de 16e en 17e eeuw. ("Domostroy", "Painting the Tsar's Dishes") worden alleen bepaalde heerlijke gerechten gemaakt van paardenvlees genoemd (paardenlippen in gelei, gekookte paardenhoofden). Vervolgens, met de ontwikkeling van de melkveehouderij, werd er steeds meer gebruik gemaakt van melk en daarvan afgeleide producten.
Bosbouw was een grote en belangrijke toevoeging aan de economie van onze voorouders. In de kronieken van de XI-XII eeuw. over jachtgebieden gesproken - "haviken", in latere manuscripten worden hazelhoenders genoemd, wilde eenden, hazen, ganzen en ander wild. Hoewel er geen reden is om aan te nemen dat ze sinds de oudheid niet eerder zijn gegeten.
Bossen bezetten uitgestrekte gebieden in ons land, vooral in de noordelijke Oeral en Siberië. Het gebruik van bosgeschenken is daar één van karakteristieke kenmerken Russische keuken. Vroeger speelden hazelnoten een belangrijke rol in de voeding. Notenboter was een van de meest voorkomende vetten. De notenpitten werden geplet, er werd een beetje kokend water aan toegevoegd, in een doek gewikkeld en onder druk gezet. De olie druppelde geleidelijk in de kom. Notencake werd ook als voedsel gebruikt - toegevoegd aan pap, gegeten met melk, met kwark. Gemalen noten werden ook gebruikt om verschillende gerechten en vullingen te bereiden.
Het bos was ook een bron van honing (bijenteelt). Van honing werden verschillende zoete gerechten en drankjes bereid - medki. Momenteel zijn er alleen op sommige plaatsen in Siberië (vooral in Altai, lokale niet-Russische volkeren) methoden bewaard gebleven voor het bereiden van deze heerlijke drankjes.
Echter, vanaf de alleroudste tijden en vóór de komst van de massaproductie van suiker, was honing de belangrijkste zoetheid van alle volkeren, en op basis daarvan zelfs in het oude Egypte, Het oude Griekenland en het oude Rome werd een grote verscheidenheid aan zoete dranken, gerechten en desserts bereid. Ook aten niet alleen de Russen, maar ook alle volkeren die vis tot hun beschikking hadden, van oudsher ook kaviaar.
De allereerste kunstmatig gekweekte fruit boom in Rus was er een kers. Onder Yuri Dolgoruky groeiden alleen kersen in Moskou.
Het karakter van de Russische volkskeuken werd aanzienlijk beïnvloed door geografische eigenschappen ons land heeft een overvloed aan rivieren, meren en zeeën. Het is de geografische ligging die het aantal verschillende soorten visgerechten verklaart. In het dieet was er een vrij wijdverbreide variëteit rivier soorten vis, maar ook meervis. Hoewel er veel meer verschillende visgerechten waren in het oude Griekenland en vooral in het oude Rome, de maker van de fundamenten van de moderne rijkdom van de Europese keuken. Wat waren de kosten van Lucullus’ culinaire fantasieën alleen al! (Helaas zijn zijn talrijke receptengegevens verloren gegaan.)
In de Russische keuken werd ook een groot assortiment producten gebruikt voor het bereiden van gerechten. Het is echter niet zozeer de verscheidenheid aan producten die de specificiteit van de nationale Russische keuken bepaalt (dezelfde producten waren ook beschikbaar voor Europeanen), maar eerder de methoden van hun verwerkings- en kooktechnologieën. In veel opzichten werd de originaliteit van volksgerechten precies bepaald door de eigenaardigheden van de Russische oven.
Er is reden om aan te nemen dat het ontwerp van de traditionele Russische kachel niet is geleend. Het verscheen in Oost-Europa als een lokaal origineel type haard. Dit blijkt uit het feit dat onder de volkeren van Siberië, Centraal-Azië en de Kaukasus de belangrijkste soorten ovens open haarden waren, evenals een buitenoven voor het bakken van brood of een tandoor voor het bakken van platte koeken. Ten slotte levert de archeologie hiervan het directe bewijs. Tijdens opgravingen van Trypillian-nederzettingen in Oekraïne (derde millennium voor Christus) werden niet alleen de overblijfselen van kachels gevonden, maar ook een kleimodel van de kachel, waardoor het uiterlijk en de structuur ervan kon worden hersteld. Deze adobe-kachels kunnen worden beschouwd als het prototype van latere kachels, waaronder de Russische kachel.
Maar het ontwerp van de samovar werd door de Russen geleend van de Perzen, die het op hun beurt van de Arabieren overnamen. (Russische nestpoppen werden echter in 1893 ook van de Japanners geleend; hun massaproductie was al in 1896 gevestigd.)
Maar we moeten niet proberen onze tafel kunstmatig te 'reinigen' met gerechten die ooit van andere mensen zijn geleend en ons al lang bekend zijn geworden. Deze omvatten bijvoorbeeld pannenkoeken (in de 9e eeuw ontleend aan de keuken van de Varangians samen met compotes en infusies van gedroogd fruit), schnitzels, gehaktballen, spalken, steaks, schnitzels, mousses, gelei, mosterd, mayonaise (geleend van Europese keuken), shish kebab en kebab (geleend van Krim-Tataren), dumplings (geleend van de Mongolen in de 12e eeuw), borsjt (dit Nationaal gerecht Het oude Rome, dat samen met de orthodoxie van de Byzantijnse Grieken naar Rusland kwam), ketchup (een uitvinding van de koks van de Engelse marine) en anderen.
Veel gerechten die nu traditioneel Russisch zijn geworden, zijn uitgevonden door Franse chef-koks en restauranthouders die in de 19e eeuw in Rusland werkten en de basis legden voor de moderne Russische keuken (Lucien Olivier, Yar, enz.).
In het proces van historische ontwikkeling veranderde de voeding, verschenen er nieuwe producten en verbeterden de methoden voor de verwerking ervan. Aardappelen en tomaten zijn relatief recentelijk in Rusland verschenen, veel oceaanvissen zijn bekend geworden en het is niet langer mogelijk om onze tafel zonder hen voor te stellen. Pogingen om de Russische keuken te verdelen in oud, origineel en modern zijn zeer conventioneel. Het hangt allemaal af van de beschikbaarheid van producten die beschikbaar zijn voor de mensen. En wie zal nu zeggen dat gerechten met aardappelen of tomaten geen nationaal Russisch kunnen zijn?
Het culinaire gebruik van ananas in de tijd van Catherine II en Prins Potemkin (deze liefhebber van koolstengels, waar hij geen afstand van deed en voortdurend aan knaagde) is interessant. Ananassen werden vervolgens gehakt en gefermenteerd in vaten, zoals kool. Dit was een van Potemkins favoriete snacks bij wodka.
Ons land is uitgestrekt en elke regio heeft zijn eigen lokale gerechten. In het noorden houden ze van koolsoep, en in het zuiden - borsjt, in Siberië en de Oeral is er geen feesttafel zonder shaneg, en in Vologda - zonder visverkopers, aan de Don koken ze vissoep met tomaten, enz. Er is echter zijn veel gemeenschappelijke gerechten voor alle regio's van ons land en veel algemene technieken voor hun voorbereiding.
Alles waarop is gevormd beginstadium De Russische culinaire traditie blijft tot op de dag van vandaag onveranderd. De belangrijkste componenten van de traditionele Russische tafel: zwart roggebrood, dat tot op de dag van vandaag favoriet blijft, verschillende soepen en ontbijtgranen die bijna elke dag worden bereid, maar helemaal niet volgens dezelfde recepten als vele jaren geleden (waarvoor een Russische oven nodig is, en zelfs het vermogen om ermee om te gaan), taarten en andere talloze producten uit gistdeeg, zonder welke geen plezier compleet is, pannenkoeken, evenals onze traditionele drankjes - honing, kwas en wodka (hoewel ze allemaal ook geleend zijn; in het bijzonder werd broodkwas bereid in het oude Rome).
Bovendien werd met de komst van de orthodoxie uit Byzantium in Rusland een vastentafel gevormd.
Het belangrijkste voordeel van de Russische keuken is het vermogen om de beste gerechten van alle volkeren met wie het Russische volk op een lang historisch pad moest communiceren, te absorberen en op creatieve wijze te verfijnen en te verbeteren. Dit heeft de Russische keuken tot de rijkste keuken ter wereld gemaakt.
Tegenwoordig is er in de nationale culinaire tradities van de hele wereld geen enkel min of meer waardig gerecht dat zijn analogie niet heeft in de rijkste Russische keuken, en in een veel betere uitvoering, die overeenkomt met de Russische smaak.
JOUW DINER
of maaltijdtijd. Huilen - oud Russisch woord, wat de maaltijdtijd aangeeft. Elk gehuil, elk eetseizoen heeft lang zijn eigen naam gehad, die tot in onze tijd bewaard is gebleven.
Aanvankelijk heetten ze: onderschepping (07.00 uur), afternoon tea (11.00 uur), lunch (15.00 uur), lunch (17.00 - 18.00 uur), diner (20.00 - 21.00 uur) en pauzin (23.00 uur). Niet al deze activiteiten werden gelijktijdig uitgevoerd.
Vanaf eind 18e - begin 19e eeuw. De volgende namen zijn vastgelegd: ontbijt (van 06.00 tot 08.00 uur), afternoon tea (van 10.00 tot 11.00 uur), lunch (tussen 14.00 en 15.00 uur), thee (17.00-18.00 uur), diner (20.00-21.00 uur). Kortom, deze vyti worden vandaag de dag nog steeds erkend als een rationele maaltijd voor ziekenhuizen, kostscholen en sanatoria. Een middagsnack wordt nu vaker een tweede ontbijt genoemd, en ter herinnering aan het diner in sanatoria wordt kefir anderhalf tot twee uur na het eten voor het slapengaan achtergelaten.
In de West-Europese praktijk hebben zich verschillende manieren ontwikkeld. Ze worden in veel landen nog steeds deels bewaard in de restaurantpraktijk en deels in de diplomatieke praktijk.
Het ontbijt is dus om 7.30-8 uur, daarna midi (in Frankrijk) om 12 uur, en in de meeste landen West-Europa Volgens het Engelse model is de lunch om 13 uur. Dit is in feite onze lunch, ook al is het in diplomatieke termen ontbijt. Om 17-18 uur is er vijf uur (thee of, in diplomatieke terminologie, een cocktail) en om 20 uur is er de lunch, die eigenlijk vergelijkbaar is met ons diner, aangezien er bij ons geen soep wordt geserveerd. deze “lunch”.
Er is geen diner in het Westen. Maar de Franse praktijk voorziet soms ook in de zogenaamde souper, dat wil zeggen een avond- of nachtdiner, dat alleen wordt gehouden als het feest ver na middernacht voortduurt. In dit geval worden om 23.30 of 24.00 uur, of zelfs om één uur in de ochtend, verschillende snacks en uiensoep geserveerd, traditioneel in dergelijke gevallen, waaraan dit nachtelijke diner zijn naam dankt, en vervolgens een licht, warm vishoofdgerecht (maar vaak beperkt tot één soep). In de praktijk nemen mensen uiterst zelden hun toevlucht tot supe, letterlijk twee of drie, hooguit vier of vijf keer per jaar, op belangrijke feestdagen.
Ontvangst van gasten
In de zeventiende eeuw kon iedere zichzelf respecterende stadsbewoner, en vooral als hij ook rijk was, niet zonder feestelijke feesten, omdat het bij zijn manier van leven hoorde. Ze begonnen zich al lang voor de plechtige dag voor te bereiden op het feestelijke feest - ze maakten het hele huis en de tuin zorgvuldig schoon en ruimden op toen de gasten arriveerden, alles moest onberispelijk zijn, alles moest stralen als nooit tevoren; Uit de kisten werden de ceremoniële tafelkleden, borden en handdoeken gehaald die zo zorgvuldig voor deze dag waren bewaard.
En de eervolle plaats van het hoofd van dit gehele verantwoorde proces, evenals de inkoop en voorbereiding feestelijke evenementen, keek de vrouw des huizes toe.
De eigenaar had een even belangrijke verantwoordelijkheid: gasten uitnodigen voor het feestmaal. Bovendien stuurde de eigenaar, afhankelijk van de status van de gast, een bediende met een uitnodiging of ging zelf. En de feitelijke gebeurtenis zelf verliep ongeveer zo: de gastvrouw kwam in feestelijke outfit naar de verzamelde gasten en begroette hen, buigend vanuit hun middel, en de gasten antwoordden haar buig naar de grond, en werd gevolgd door een kusceremonie: de eigenaar van het huis nodigde de gasten uit om de gastvrouw met een kus te eren.
De gasten benaderden om de beurt de gastvrouw van het huis en kusten haar, en tegelijkertijd hielden ze, volgens de canons van de etiquette, hun handen achter hun rug, waarna ze opnieuw voor haar bogen en een glas wodka van haar accepteerden handen. Toen de gastvrouw naar de speciale vrouwentafel ging, was dit voor iedereen het signaal om te gaan zitten en te gaan eten. Meestal stond de ceremoniële tafel stil, in de 'rode hoek', dat wil zeggen onder de iconen, vlakbij de banken die vast aan de muur waren bevestigd, waarop hij destijds overigens als eervoller werd beschouwd dan op de banken.
De maaltijd zelf begon toen de eigenaar van het huis een sneetje brood met zout afsneed en aan elke genodigde gast serveerde, wat symbool stond voor de gastvrijheid en gastvrijheid van dit huis, de manier waarop de hedendaagse gastvrijheidstradities hun oorsprong vinden in die tijd. Als teken van speciaal respect of genegenheid voor een van zijn gasten kon de gastheer van de ceremonie zelf wat eten van een speciaal bord, speciaal naast hem geplaatst, zetten en dit, met de hulp van zijn bediende, naar de gast van de ceremonie sturen. eer vooral, alsof het meer nadruk legt op de aandacht die aan hem wordt besteed.
Hoewel de traditie om gasten te begroeten met brood en zout uit die tijd tot ons kwam, was de volgorde van het serveren van gerechten in die tijd merkbaar anders dan die we vandaag de dag gewend zijn: eerst aten we taarten, daarna gerechten met vlees, gevogelte en vis. , en pas aan het einde van de maaltijd begon ik met soepen.
Serveervolgorde
Toen alle deelnemers aan de maaltijd op hun plaats zaten, sneed de eigenaar het brood in stukjes en serveerde het samen met zout aan elke gast afzonderlijk. Met deze actie benadrukte hij nogmaals de gastvrijheid van zijn huis en het diepe respect voor alle aanwezigen.
Bij deze feestelijke feesten was nog één ding verplicht: de zogenaamde oprichnina-schotel werd voor de eigenaar geplaatst en de eigenaar bracht het voedsel er persoonlijk uit in ondiepe bakjes (platte borden) en overhandigde ze samen met de bedienden aan speciale gasten als een teken van absolute aandacht voor hen. En toen de bediende deze bijzondere gastronomische boodschap van zijn meester overbracht, zei hij in de regel: "Moge u, geachte heer, eten voor uw gezondheid."
Als we door een of ander wonder terug in de tijd zouden kunnen reizen en ons in de zeventiende eeuw zouden bevinden, en waarom niet, als er een tweede wonder zou gebeuren, zouden we voor zo’n viering worden uitgenodigd. We zouden behoorlijk verbaasd zijn over de volgorde waarin de gebeurtenissen plaatsvinden. gerechten werden aan tafel geserveerd. Oordeel zelf, nu is het normaal voor ons dat we eerst een voorgerecht eten, dan soep, en daarna het hoofdgerecht en het dessert, maar in die tijd serveerden ze eerst taarten, daarna vlees-, gevogelte- en visgerechten ("gebraden"), en pas dan, aan het einde van de lunch - soepen ("oor"). Nadat we uitgerust waren na de soepen, aten we een verscheidenheid aan zoete snacks als dessert.
Hoe ze dronken in Rus'
De drinktradities in Rusland die bewaard zijn gebleven en tot ons zijn gekomen, hebben hun wortels in de oudheid, en in veel huizen vandaag de dag, net als in het verre verleden, betekent het weigeren van eten en drinken het beledigen van de eigenaren. De traditie van het drinken van wodka in kleine slokjes heeft ons ook bereikt en wordt op grote schaal beoefend, zoals bijvoorbeeld gebruikelijk is in Europese landen, maar in één teug, meteen.
Het is waar dat de houding ten opzichte van dronkenschap nu is veranderd: als dronken worden tegenwoordig betekent dat je afwijkt van de geaccepteerde fatsoensnormen, dan moest in die tijd van Boyar Rus, toen het als verplicht werd beschouwd, en een gast die niet dronken was, op zijn minst doen alsof er een zijn. Hoewel je niet snel dronken moet worden, maar alle deelnemers aan het feest moet bijhouden, werd een snelle dronkenschap op een feest als onfatsoenlijk beschouwd.
Koninklijke feesten
Dankzij de vele oude manuscripten die ons hebben bereikt, zijn we goed op de hoogte van de feestelijke en alledaagse tafel van de tsaar en de boyars. En dit is te danken aan de stiptheid en nauwkeurigheid bij de uitoefening van hun taken door gerechtsambtenaren.
Het aantal allerlei soorten gerechten op koninklijke feesten en op feesten van rijke boyars liep op tot honderd, en bij speciale gelegenheden kon het oplopen tot een half duizend, en elk ervan werd één voor één plechtig op tafel gebracht, één voor één, en Kostbare gouden en zilveren schalen en andere schalen werden in de handen gehouden van degenen die rijkelijk geklede bedienden rond de tafel stonden.
Boeren feest
Maar de tradities van feesten en eten behoorden ook tot de niet zo rijke lagen van de samenleving, en niet alleen tot de rijke en nobele leden van de samenleving.
Vertegenwoordigers van vrijwel alle lagen van de bevolking achtten het verplicht om aan de feesttafel samen te komen ter gelegenheid van alle belangrijke gebeurtenissen in het leven, of het nu gaat om een bruiloft, doop, naamdag, vergadering, afscheid, begrafenis, volksfeest of kerkelijke feestdagen...
En uiteraard is het deze traditie die ons vrijwel onveranderd heeft bereikt.
Russische gastvrijheid
Iedereen kent de Russische gastvrijheid en dat is altijd zo geweest. (Maar wat zullen mensen over zichzelf zeggen dat ze niet gastvrij zijn?! Georgiërs? Armeniërs? Fransen? Tsjoektsjen? Italianen of Grieken? En verder op de lijst...)
Wat eten betreft: als gasten naar het huis van een Rus komen en het gezin aan het eten zien, zullen ze zeker aan tafel worden uitgenodigd en eraan gaan zitten, en het is onwaarschijnlijk dat de gast de kans krijgt om dit te weigeren. (Hoewel de gast onder andere landen ook niet gedwongen wordt om tot het einde van het diner in de hoek te blijven staan. Maar, zoals ze zeggen, je kunt jezelf niet prijzen...)
Galadiners en feesten ter ere van de ontvangst van buitenlandse gasten werden georganiseerd met een bijzondere breedte en reikwijdte, ze waren niet alleen bedoeld om te demonstreren materiële mogelijkheden koninklijke meesters (die hun eigen volk volledig beroofden), maar ook de breedte en gastvrijheid van de Russische ziel
Een apart onderdeel van de Russische keuken, dat al eeuwenlang niet is veranderd, zijn de talrijke voorbereidingen. In veel regio's van Rusland was het negen maanden per jaar koud weer. Vanwege weersomstandigheden huisvrouwen probeerden zoveel mogelijk voedsel te bereiden voor toekomstig gebruik. Ze gebruikten verschillende methoden om voedsel te conserveren: zouten, roken, weken, fermenteren. Koolsoep werd bereid uit zuurkool of zuurkool en toegevoegd aan pap en taarten. Ingelegde appels werden ook actief gebruikt als traktatie of toevoeging aan hoofdgerechten. Augurken zijn ingrediënten geworden in veel traditionele Russische recepten. En aan het einde van het vasten werd gezouten of gedroogd vlees en vis geserveerd.
Feestelijke Russische gerechten
De Russische keuken combineerde rituele en praktische functies. Voor de feestdagen werden bepaalde gerechten bereid, die elk hun eigen betekenis hadden. In arme gezinnen werden sommige ingrediënten vervangen door goedkope ingrediënten, maar de betekenis ging niet verloren. De belangrijkste feestdagen waren Kerstmis, Maslenitsa, Pasen, bruiloften en verjaardagen.
Traditioneel Russisch eten
Elk land heeft authentieke gerechten die elke toerist aanbeveelt om te proberen. Eten in Rusland is een introductie tot de manier van leven volksleven en onderdompeling in traditie. Niet alle Russische gerechten die vijfhonderd jaar geleden werden bereid, zijn nu te proeven. Maar sommige recepten zijn nog steeds populair en tonen de diversiteit van de Russische keuken.
Traditionele Russische recepten:
De Russische keuken bestaat niet alleen uit koolsoep en pap, hoewel deze gerechten aandacht verdienen. De beroemde fijnproever Brillat-Savarin herkende slechts 3 keukens, waaronder Russisch. Allereerst staat de Russische keuken bekend om zijn voorgerechten (khlebovo): koolsoep, solyanka, rassolniki (met augurken, champignons), kalya (vis of Vleessoep, gekookt in komkommerpekel), vissoep.
Voor sommige soepen, bijvoorbeeld voor vissoep, was het gebruikelijk om gebak te serveren - taarten.
Bij warm weer werd als voorgerecht een verscheidenheid aan koude soepen geserveerd: okroshka, botvinya, tyurya.
De taarten werden serieus en grondig genomen. Het koken van kulebyaki of kurnik kost tijd en vaardigheid. Maar wat een pluspunt: het land was een toonaangevende graanproducent, dus meel was altijd in bijna elk huis verkrijgbaar en de vulling was afhankelijk van de beschikbaarheid. Vervolgens - de verbeeldingskracht en vaardigheid van de gastvrouw.
Kwark werd actief gebruikt; het werd toegevoegd aan de vullingen van cheesecakes en shanegs.
Het is gemakkelijker met pannenkoeken, wat voor veel mensen al lang zo is visitekaartje Russische keuken. Pannenkoeken werden in boter gebakken, gevuld met vulling of tot pannenkoektaarten gevouwen.
Champignongerechten nemen een speciale plaats in in de Russische keuken: champignons werden niet alleen gekookt of gedroogd, zoals in andere keukens, maar ook bereid voor toekomstig gebruik (gezouten).
Hoofdgerechten met vlees werden in de regel op geweldige feestdagen bereid. Maar wat een variatie: van schnitzels en gebraden slachtafval tot een heel geroosterd varken.
De winter duurt in het grootste deel van Rusland bijna zes maanden en het zou zonde zijn om bij het koken geen temperaturen onder het vriespunt te gebruiken. Bijvoorbeeld geleivlees. Gelukkig hoef je geen geselecteerde stukken vlees te koken.
Een visalternatief voor vlees in gelei is vis in gelei, bijvoorbeeld steur. Hoewel voor mij persoonlijk snoekbaars het belangrijkste in deze kwestie is.
Er was ook iets om de maaltijd weg te spoelen: sbitni, kwas, vruchtendranken, honing, water, wei met rozijnen en gekookt koolsap, evenals thee van gedroogde wilgenroosbladeren, dat wil zeggen wilgenroosthee.
Sterke dranken werden ook gewaardeerd: ze wisten hoe ze bedwelmde mede (mede), berezovitsa (gefermenteerde Berkensap), kwas, bier. In de 15e eeuw leerde hoe je "broodwijn" kunt maken - wodka. Tegen de 16e eeuw werd wodka het onderwerp van een staatsmonopolie: in 1533 werd de eerste taverne van de tsaar geopend in Moskou, aan de Balchugstraat, tegenover het Kremlin.
Natuurlijk veranderde de Russische keuken in de loop van de tijd, met de komst van nieuwe producten, veranderden recepten en werden oude recepten vergeten. Gelukkig zijn er nog steeds recepten bewaard gebleven waarmee je een idee kunt krijgen van het traditionele Russische feestmaal.
Zodat het langs je snor naar beneden stroomt en in je mond terechtkomt
De Russische keuken heeft een zeer rijke en, als ik het zo mag zeggen, ingewikkelde geschiedenis. Ze assimileerde voortdurend recepten van verschillende mensen, veranderde ze vaak op haar eigen manier, 'gluurde' ergens naar en maakte aantekeningen.
In 1816 besloot de Tula-landeigenaar Levshin het eerste (dit was in de 19e eeuw!) Kookboek met Russische gerechten samen te stellen. Vervolgens klaagde hij, de arme kerel, dat door talloze leningen de informatie “volledig vernietigd” was: “het is nu onmogelijk om een volledige beschrijving van de Russische keuken voor te stellen en zou alleen tevreden moeten zijn met wat er nog kan worden verzameld uit wat overblijft ter nagedachtenis, want de geschiedenis van de Russische keuken is nooit gewijd aan beschrijvingen "
Dankzij talloze onderzoeken onder Europese chef-koks, die volgens de mode naar rijke huizen werden ‘verzonden’, was het echter mogelijk om de geschiedenis van de oorspronkelijke Russische keuken in kaart te brengen en zelfs enkele oude tradities terug te brengen die tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven.
Waar is de koolsoep, zoek ons hier
In tegenstelling tot de algemene mening is onze nationale soep helemaal geen borsjt, maar koolsoep. Koolsoep is het hoofd van de hele maaltijd, zeiden ze vroeger. In eerste instantie was het een stoofpot, meestal gemaakt van vis of op brood, op smaak gebracht met kool en kruiden.
Echte koolsoep heeft twee hoofdcomponenten: zure dressing (kool, augurk of appels, later verscheen zure room) en kool (hoewel er ook andere groenten kunnen zijn: zuring wordt bijvoorbeeld in groene koolsoep gedaan). In arme huizen kon soep alleen maar uit dit bestaan bestaan. Maar klassieke koolsoep voegde vlees (champignons of vis), wortels (wortels, peterselie) en pittige kruiden (uien, knoflook, selderij) toe.
Kook eerst de bouillon met wortels en uien en voeg dan groenten en zure dressing toe. De zuurkool werd overigens apart van de vleesbouillon gekookt en pas daarna toegevoegd. Specerijen moeten aan het einde van het koken worden toegevoegd.
In sommige gebieden werd de koolsoep op smaak gebracht met bloem - voor een grotere dichtheid. Toen lieten ze het achterwege, omdat ze dachten dat het de geur en smaak van de soep verslechterde. En ze begonnen aardappelen in de schaal te doen.
Na het koken moet de koolsoep onder het deksel "zweven". Soms werden ze enkele uren of zelfs een hele dag in een warme oven geplaatst. Vandaar de naam koolsoep - dagvergoeding.
Eén borstel - vissoeppot
Ukha is geen ‘plicht’ van vissersvrouwen, maar een andere traditionele Russische soep. Koolsoep werd immers eerst bereid in visbouillon. Er zijn blijkbaar geen recepten voor deze soep. Wij raden u aan om “koninklijke vissoep” te proberen, gemaakt van steur.
Echte vissoep wordt bereid in een gietijzeren kom. Beter natuurlijk in de oven en op berkenhout. Nou ja, het zou natuurlijk ook leuk zijn om onlangs een steur te hebben gevangen, maar hier hangt het van je geluk af.
Voor drie liter water heb je 400 gram steur, 700 gram aardappelen, 2 grote uien nodig. Dit alles staat minstens een uur in de oven.
Boekweit uit Kulikovo-veld
Nou, wat kan ik je nog meer vertellen over pannenkoeken? Dit gerecht verscheen in ons land in de 9e eeuw. En het is zo populair geworden dat er nu meer dan honderd varianten van zijn. In Rus werden pannenkoeken echter meestal bereid met boekweitmeel. Een populaire bijvoorbeeld oud recept van Kulikovo Field - boekweit. Het recept is natuurlijk niet van krijgers, maar van inwoners van nabijgelegen dorpen.
Bereid 4 kopjes boekweitmeel, 20 gram gist, 4,5 kopjes melk, zout naar smaak. We verdunnen de gist met een half glas warme melk, maar niet zomaar, maar in een houten kuip. Voeg nog anderhalve kop melk toe, voeg twee glazen bloem toe en roer het deeg voortdurend. Zet op een warme plaats.
Toen het volume van het deeg verdubbelde, voegden onze betovergrootmoeders de resterende bloem, melk en zout toe en zetten het terug op een warme plaats. Toen het deeg weer klaar was, werden de pannenkoeken gebakken in een gietijzeren koekenpan met hennepolie.
Drink kwas, verdrijf de melancholie
Kvass was een van de belangrijkste drankjes aan de Russische tafel. Thee, die verscheen, was tenslotte aanvankelijk te duur gewone man. Kvass werd dus niet alleen gedronken, maar ook gebruikt als "bouillon" voor koude en zelfs warme soepen. In de 15e eeuw waren er meer dan vijfhonderd recepten voor dit drankje. Bovendien maakten ze het niet alleen van brood, maar ook van groenten, bijvoorbeeld bieten of rapen.
Het eenvoudigste recept is rustiek roggewit kwas. Meng roggemeel (2-3 eetlepels) en water tot dikke zure room, voeg twee eetlepels (per pot van een halve liter) honing en een paar rozijnen toe voor een snelle gisting. Voeg warm water toe aan de roggestarter en laat deze een paar dagen op een warme plaats staan. Vervolgens wordt het voorgerecht in een pot van drie liter gegoten, aangevuld met water, 2 eetlepels honing en twee eetlepels roggemeel toegevoegd.
Giet na een paar dagen de vloeistof af en verkrijg "jong kwas". Er wordt naar smaak honing aan toegevoegd en het wordt een paar dagen naar een koude kelder gestuurd.
En de resterende gronden na het uitlekken van het jonge kwas worden opnieuw verdund met water, we voegen bloem en honing toe en we krijgen al volwassen kwas. Elke keer dat het voorgerecht krachtiger wordt, kookt het kwas sneller.
Sbiten-sbitenek drinkt dandy
Vermeldingen van dit drankje zijn te vinden in kronieken uit de 12e eeuw. Sbiten is een drankje gemaakt van water, honing en kruiden. Nogmaals, totdat de theetafel in ons land gemeengoed werd, was sbiten een van de meest populaire drankjes. Jammer dat hij bijna vergeten is. Laten we proberen "Moskou sbiten" te koken - het is niet zo moeilijk.
Voor 5 liter water heb je 200 gram honing, een kilo witte melasse, 2 theelepels gember, 2 gram kaneel, 5 kruidnagelknoppen, 5 eetlepels droge munt, 3 steranijs, 10 zwarte peperkorrels, 7 stukjes kardemom.
Je moet melasse en honing oplossen in kokend water. Kook gedurende 15 minuten, voeg kruiden toe en kook nog eens tien minuten. Wij filteren. Klaar!
Eet de gevangenis, Yasha!
Een heel eenvoudig Lenten-gerecht. In wezen is tyurya gezouten koud water met stukjes brood en gehakte uien. Er werden fijngehakte groenten en wortels (rapen bijvoorbeeld), kruiden en kruiden en yoghurt aan toegevoegd. Laten we niet vergeten dat het een gevangenis was die Tolstojs held Konstantin Levin met plezier at tijdens het zomermaaien. We hopen ook dat de zomer snel weer normaal zal worden, en te midden van je datsja-zorgen zul je het volgende recept gebruiken.
Voor een liter water heb je twee eetlepels kleine roggebroodcrackers nodig, 1 fijngesneden ui, 1 eetlepel fijngehakte bakbanaan, dezelfde hoeveelheid fijngehakte quinoa, zout. Doe de bakbananen en quinoa in kokend gezouten water, breng snel aan de kook, haal onmiddellijk van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de resterende ingrediënten toe voordat u ze serveert.
Viburnumbes wenkte ons
Taarten zijn nog steeds een van de favoriete Russische gerechten. Maar waarschijnlijk heb je nog nooit van Kalinnik gehoord. En vroeger was dit een heel gebruikelijk recept.
Er was een speciale houding tegenover viburnum in het algemeen. Dit is een symbool van meisjesachtige tederheid; de viburnumstruik trekt rijkdom naar het huis. Bossen van deze bessen werden gebruikt om bruiloftsbroden en handdoeken te versieren.
Voor viburnum heb je roggemeel, viburnum, gist, suiker en zout nodig.
300 gram bessen worden gedroogd en tot poeder vermalen. Met 200 gram kokend water brouwen tot een puree. Er wordt roggemeel aan toegevoegd, waarbij het deeg wordt gekneed (ongeveer 500 gram bloem). Vorm een platte cake en bak. Traditioneel moet de taart ongezuurd zijn. Maar je kunt een beetje suiker toevoegen.
Je kunt een Russische man niet voeden zonder pap
Het is niet duidelijk waarom, maar we hebben pap gedegradeerd tot ‘smakeloos en gezond’ voedsel. Sterker nog, we weten gewoon niet hoe we het moeten koken! Maar zonder haar, mijn liefste, zou de feesttafel vroeger niet compleet zijn. Zelfs een vredesverdrag kon pas in werking treden als de tegenstanders de pap hadden opgegeten.
Er was een verscheidenheid aan pappen - boekweit, gierst, spelt (tarwe), haver... Gerstepap was de favoriet van Peter I. Het wordt ook enkele tientallen keren in de Bijbel genoemd.
Het werd gekookt in een kleipot in de oven. Voor een liter melk heb je twee glazen gerst en zout nodig. Breng de melk aan de kook, voeg zout toe, voeg de ontbijtgranen toe en kook tot het dikker wordt. En dan sturen we het om in de oven te laten sudderen. Lees ‘in de oven’. En doe het.
Rapen zijn vlees, gesneden en gegeten
Tot de 18e eeuw waren rapen het belangrijkste ingrediënt in de Russische keuken. Ze wisten toen nog niet eens van aardappelen. Rapen werden gekookt, gestoomd, gebakken en toegevoegd aan soepen en taarten.
In moderne termen is het stomen van rapen hetzelfde als het stomen ervan. De knolgewas moet worden geschild, in plakjes worden gesneden, in een pot worden gedaan, een beetje water worden gegoten en in de oven worden gezet om op gemiddelde temperatuur (ongeveer 120 graden) gedurende 2 uur te laten sudderen.
Gestoomde rapen werden gegeten met boter en zout. Of met honing.
Mooie woorden, maar niet allemaal peperkoek
Peperkoek was in Rusland al vóór de adoptie van het christendom bekend. In geen enkel ander land bestaat zo'n verscheidenheid aan recepten voor dit dessert.
We hebben een oud recept voor echte Tula-peperkoek in handen gekregen. Het heeft echter geen exacte verhoudingen. Je moet het dus met het oog doen.
Te zacht boter Voeg vloeibare honing en eieren toe en klop goed. Kneed het deeg en voeg bloem, water en frisdrank toe.
Voor de vulling worden appels en suiker gekookt. Het zou een dikke jam moeten worden.
Rol twee lagen deeg uit. De gekoelde vulling wordt ertussen geplaatst. De peperkoek gaat de oven in om te bakken.
Als laatste kun je een glazuur van losgeklopt eiwit en suiker toevoegen.
Onze keuken wordt beschouwd als een van de meest bevredigende, smakelijke en rijke ter wereld. Onze voorouders wisten veel van eten en hielden van een goede tafel. Vijf tot zes keer per dag kwamen mensen bijeen om hem te zien. Het hing allemaal af van de tijd van het jaar, de duur daglicht uren en economische noodzaak. En het heette: onderschepping, afternoon tea, lunch, lunch, diner en lunch. Het is interessant dat deze traditie heilig werd nageleefd tot aan de afschaffing van de lijfeigenschap. Met de komst van het kapitalisme werd het aantal dagelijkse maaltijden eerst teruggebracht tot drie keer, en vervolgens tot twee.
Hoofdingrediënten van de Russische keuken
Russische volksgerechten werden niet bereid uit de slacht verkregen door vrouwen. Ook waren levende wezens die zich voeden met aas, dat wil zeggen rivierkreeften, niet geschikt als voedsel.
Na de hervormingen van Peter en de opkomst van een ‘venster op Europa’ begonnen wijn en suiker in Rusland te worden geïmporteerd. Door het land werd een handelsroute aangelegd van China en India naar Europa. Zo kwamen we aan thee, koffie, kruiden etc.
Met hen kwamen nieuwe tradities, maar Russische volksgerechten, waarvan foto's in het artikel worden gepresenteerd, zijn nog steeds geliefd en in trek. Als je ze in de oven of slowcooker kookt, zullen ze een beetje lijken op de authentieke versies.
- Dunne kefirpannenkoekjes met gaten
- Luchtige gistdonuts met melk gevuld met jam en droge gist Donuts met water en gist met jam
- Wortelkoekjes - hoe je zelfgemaakte koekjes maakt voor kinderen, dieet of met gedroogd fruit volgens stapsgewijze recepten Koekjes gemaakt van worteltaart en havermout
- Vis gemarineerd met wortels en uien - recept met foto's