De grootste producenten van zwarte kaviaar ter wereld. Russische en wereldmarkt van zwarte kaviaar. Regels voor de productie van zwarte kaviaar in Rusland
Voorheen was de Kaspische Zee goed voor ongeveer 90% van de wereldwijde steurproductie, Dat is waarom USSR was de belangrijkste exporteur van zwarte kaviaar. Het volume van de steurexport uit de USSR was 2000 ton per jaar, wat naar moderne maatstaven gewoon een enorm cijfer is. Het tweede land dat naar de Kaspische Zee ging, is Iran.
Steuren in de Kaspische Zee
Vervolgens werden 5 landen gevormd die toegang hebben tot de Kaspische Zee - dit zijn Rusland, Kazachstan, Azerbeidzjan, Turkmenistan en Iran. Maar door ongecontroleerde stroperij steurpopulaties in de Kaspische Zee zijn 50 keer afgenomen die deze soort op de rand van uitsterven heeft gebracht. Dat is waarom internationale organisaties werden gedwongen om voor deze landen exportquota op te leggen.
De export van kaviaar werd verboden voor Rusland, Kazachstan, Azerbeidzjan en Turkmenistan. De enige uitzondering werd gemaakt voor Iran, omdat stroperij in dit land zeer streng wordt vervolgd. In de eerste vier landen blijft de stroperij echter floreren en komt illegale kaviaar op de binnenlandse markt.
Iran quotum voor de export van zwarte kaviaar is 50 ton per jaar. Naast natuurlijke zwarte kaviaar probeert Iran actief de productie van zwarte kaviaar op te voeren steur boerderijen. In 2013 ontvingen ze 3 ton van het product, wat investeerders aanmoedigt om de capaciteit te vergroten voor: industriële kweek van steuren. Dit land levert zijn zwarte kaviaar in de regel aan Duitsland, Frankrijk, Zwitserland, Verenigde Arabische Emiraten en Zuid-Korea.
In 2007 nam Rusland enkele maatregelen om stroperij te stoppen, dus het werd gegeven jaarlijks quotum voor de export van kaviaar in de hoeveelheid van 23,5 ton per jaar. Wat de industriële productie betreft, produceert Rusland volgens verschillende schattingen nu tot 12 ton zwarte kaviaar per jaar in verschillende grote viskwekerijen.
groot productie van zwarte kaviaar gelanceerd in Saoedi-Arabië, een groot deel valt op de onderneming - "Caviar Court Food Processing". Het productievolume bereikt 6 ton per jaar. Kaviaar uit Saoedi-Arabië wordt geëxporteerd, onder meer naar de GOS-landen.
Nu zijn er in de vijvers van Kibbutz Dan meer dan 70 duizend steuren, waarvan de leeftijd ongeveer 12 jaar is.
In 2008 export van zwarte kaviaar begon en Israël. Kortom, hij levert het aan de markt van Japan, de VS, Europa en zelfs Rusland. Meestal vindt in Israël de steurteelt plaats op Kibbutz Dan, die meer dan 10 jaar geleden begon. Steurjongen werden gekocht in de steden van de Kaspische Zee en gebruikten toen moderne methode steurteelt was de kibboets in staat om zo’n volume kaviaarproductie te bereiken dat Israël is een van 's werelds grootste exporteurs geworden. Bovendien werd zwarte kaviaar uit Israël erkend als kaviaar van hoge kwaliteit. Het volume van de productie van zwarte kaviaar in Israël is ongeveer 4 ton per jaar.
Zwart sinds 2012 kaviaar wordt ook geproduceerd in de Republiek Pridnestrovie, totaal volume - tot 1 ton per jaar.
Er is een ander land in de wereld dat produceert een groot aantal van zwarte kaviaar in verschillende viskwekerijen. het China. Slechts drie viskwekerijen hebben betrouwbare statistieken over de omvang van de productie: Qinjiang - 10 ton kaviaar per jaar, Shandong - 15 ton, Heilongjiang - 10 ton.
Als je Oekraïne wilt maken een van 's werelds grootste exporteurs van zwarte kaviaar, kunt u serieus overwegen . Bij Del Mar Fish kunt u de beste kwaliteit steuren kopen voor de kweek.
Rode, zwarte kaviaar is een nationale schat, een merk, het beste Russische souvenir. Het edele product is een symbool van culinaire traditie, een legende onder de nationale delicatessen en heeft een evenwichtige, unieke samenstelling. Voorheen werd het geserveerd op sociale evenementen, nu is de delicatesse beschikbaar voor de meeste kopers. Rode variëteiten in Rusland worden voornamelijk in het Verre Oosten gewonnen, zwarte variëteiten worden gekweekt in viskwekerijen. zwarte kaviaar vormt een consumptiecultuur van het product, helpt bij de heropleving van wilde steurpopulaties. MijnsitesOp het grondgebied van de Russische Federatie zijn er verschillende bedrijven voor het kweken van steur. Er wordt stromend water gebruikt, vissen worden in speciale kooien geplaatst. Specialisten houden de toestand, de gezondheid van de rassen en de omstandigheden van hun onderhoud nauwlettend in de gaten. De hoge kosten van de delicatesse worden verklaard door de moeilijkheid om het te verkrijgen - het vrouwtje heeft 7-10 jaar nodig om te rijpen. Hormonale stimulatie is onaanvaardbaar vanwege: negatieve impact op de kwaliteit van het product. Rode kaviaar van de fabrikant wordt voornamelijk geleverd met: Verre Oosten. Rassen - coho zalm, roze zalm, chum zalm, Pacifische zalm. De belangrijkste productieregio's zijn het eiland Sachalin, Kamtsjatka, de zeeën - Bering en Okhotsk. Voor de vangst worden vaste zegens, netten, trawls en ander vistuig gebruikt. Het mijnseizoen loopt van juni tot oktober. |
productie regels
Zwarte kaviaar is veel duurder dan rode kaviaar, de productie ervan wordt strikt uitgevoerd in overeenstemming met de normen die op wetgevend niveau zijn aangenomen.
Op dit moment is het vissen op steur met het oog op het verkrijgen van een delicatesse verboden, aangezien in de jaren 90 van de vorige eeuw een sterke afname van de populatie begon. De industriële visserij heeft een slag toegebracht aan het ecosysteem, dat nu tientallen jaren nodig heeft om te herstellen. Zwarte variëteiten worden alleen geproduceerd in gespecialiseerde viskwekerijen.
Rode kaviaar is een handelsartikel van meer massaconsumptie, maar ook zeer waardevol en nuttig. Het wordt gebruikt bij de bereiding van verschillende gerechten, ter decoratie. vakantie tafels. Een kwaliteitsproduct heeft een heldere tint, een delicaat karakteristiek aroma (het mag niet scherp zijn), een dichte korrelige textuur. Eieren drijven in waterig slib, waardoor ze langer houdbaar zijn - jus. Meer dan 5% van het totale volume van het product mag geen sap bevatten.
fabrikanten
"Russisch kaviaarhuis" - de grootste aquacultuur van de Russische Federatie met een indrukwekkende populatie steuren. Het merk bewaakt zorgvuldig de kwaliteit van de geproduceerde goederen, de vis wordt gekweekt in Vologda-regio in bijna natuurlijke omstandigheden.
"Rollen" - Astrachan-visserij, die sinds 2007 vis kweekt in kooien en zwarte kaviaar van hoge kwaliteit produceert.
"Jaroslavski" (dit is het merk Gorkunov) - een grote steurvisfabriek. Vissen worden strikt in gesloten systemen gekweekt. Kaviaar wordt verkregen door de methode in het boorgat, zout wordt praktisch niet gebruikt tijdens conservering.
Rzhev viskweekcomplex (TM "Gold of the Kaspische Zee") bekend om zijn smakelijke en hoogwaardige gezouten downhole-product. De delicatessen van het bedrijf kwamen in 2014 op de markt, maar wonnen al aan populariteit. De meeste series zijn niet gepasteuriseerd en vereisen daarom delicate opslag.
Volgorechenskoeeconomie - het oudste bedrijf in zijn branche, opgericht in 1974. Om een delicatesse te verkrijgen, wordt een melkmethode gebruikt, het eindproduct bevat een minimum aan zout en er zijn helemaal geen conserveringsmiddelen. Strikte veterinaire controle is gegarandeerd.
De legale productie van de toonaangevende kaviaarhuizen garandeert de transparantie van de productie- en marketingstructuren. Ondersteunende documentatie wordt verstrekt.
Beluga is een anadrome vis van de steurfamilie, de grootste vers water vis(het gewicht van de grootste gevangen exemplaren bereikte anderhalve ton) en langlevend (kan tot 100 jaar leven). Kaspische beluga-vrouwtjes bereiken de puberteit op de leeftijd van 16-27 jaar. De vruchtbaarheid van de beluga varieert, afhankelijk van de grootte van het vrouwtje, van 500 duizend tot een miljoen eieren. Volgens de manier van voeren is de beluga een roofdier, dat zich voornamelijk voedt met vissen. In de zee voedt hij zich voornamelijk met vis (haring, sprot, grondels, enz.), maar verwaarloost de weekdieren niet. Beluga-kaviaar onderscheidt zich door zijn grote formaat en grijze kleur. Het wordt beschouwd als de meest waardevolle van alle soorten steurkaviaar.
Steur (Siberisch, Russisch)
De steur is een zoetwater- en anadrome vis uit de steurfamilie. Gedistribueerd in heel Europa en Noord Amerika, maar de grootste soortendiversiteit is te vinden in Rusland. De lengte van de steur bereikt 3 m, het gewicht kan 200 kg bereiken. Bijna alle bestaande 17 soorten steuren staan vermeld in het Rode Boek. In het voorjaar komt de steur uit de zee de rivieren in om te paaien, sommige soorten komen ook in de herfst uit om hier in winterslaap te overwinteren. De steur is een bodemvis die zich voedt met vis, schaaldieren, wormen, enz. De hoeveelheid kaviaar die uit steur wordt verkregen, kan van 1/6 tot 1/3 van het gewicht van de vis zijn. Het vlees van alle soorten steur is erg lekker en gezond, maar steurkaviaar heeft de grootste waarde.
Stellate steur
Stellate steur is een waardevolle trekvis van de steurfamilie die leeft in de stroomgebieden van de Kaspische, Zwarte en Zeeën van Azov. Het komt voor op een diepte tot 100 m. De maximaal geregistreerde lichaamslengte is 220 cm, het gewicht is 80 kg. Het verschilt van andere steursoorten voornamelijk in zijn sterk langwerpige neus. Zoals alle steuren is de stersteur een langlevende zoetwatervis: de maximale geregistreerde leeftijd is 41 jaar. Stellate steur kan hybriden vormen met twee nauw verwante steursoorten - sterlet en doorn. Het hoofdvoedsel van de stersteur in de Kaspische Zee is de Nereis-worm, evenals schaaldieren. De Azov-steur voedt zich met wormen, amfipoden, mysiden en kleine vissen.
Sterlet
Sterlet is een zoetwatervis uit de steurfamilie. Lichaamslengte - tot 1,25 m, gewicht - tot 16 kg (meestal minder). Verdeeld in alle rivieren van het Europese deel van Rusland en in Siberië. Het verschilt van andere steuren door een eerder begin van de puberteit. Sterletvoer bestaat voornamelijk uit muggenlarven, amfipoden, caddisflies, grote sterlet kan weekdieren, bloedzuigers en vissen eten. In de herfst ligt de sterlet in de diepe delen van de rivieren en gaat hij in een sedentair regime. De sterlet is erg grillig voor de bestaansvoorwaarden en daarom kan het worden beschouwd als een soort indicator van het niveau van waterzuiverheid - het zal niet leven in een vuil en zuurstofarm reservoir.
Beluga-kaviaar wordt beschouwd als de meest waardevolle en beste kaviaar. Beluga is een geweldige vis die enorme afmetingen kan bereiken en de leeftijd van 100 jaar kan bereiken. Helaas is dit onder moderne omstandigheden bijna onmogelijk, en het is deze soort die nu het minst voorkomt, en zijn kaviaar is de zeldzaamste en duurste.
Nu worden in aquacultuurkwekerijen zowel raszuivere steuren (Russische steur, Siberische steur) als hun hybriden gefokt: Russisch-Lena-steur, stersteur met sterlet, Amur-steur en Kaluga. Kaviaar van "pure" steurrassen wordt als waardevoller en smakelijker beschouwd. De tweede factor is de leeftijd: hoe ouder de vis, hoe beter (en groter) de kaviaar ervan. In ons assortiment wordt dergelijke kaviaar bijvoorbeeld geproduceerd onder de merknaam "Imperial". Wat betreft het type kaviaar, dit is eerder een kwestie van smaak, aangezien velen de smaak van de kleinste en minst waardevolle sterletkaviaar het aantrekkelijkst vinden.
Producten onder de merknaam Russian Caviar House zijn echte zwarte kaviaar van de leider van de kaviaarmarkt in Rusland. Momenteel is het fokken van steur om kaviaar te verkrijgen wijdverbreid. De overgrote meerderheid van de viskwekerijen gebruikt echter reservoirs met een gesloten cyclus, wat niet het beste effect heeft op de smaak van kaviaar. Onze steurfokkerij is gelegen aan de rivier de Suda, in een ecologisch gunstige regio van de Vologda Oblast, de vissen worden gehouden in kooien in stromend water, in omstandigheden die zo natuurlijk mogelijk zijn. Daarom is de smaak van onze zwarte kaviaar puur, zonder tinten of nasmaken in diskrediet te brengen. Dankzij het gebruik van levenslange productietechnologie voor kaviaar, is onze broedstock de oudste in Rusland, sommige individuen zijn ouder dan 15 jaar, en hoe ouder de vis, hoe smakelijker en waardevoller de kaviaar.
Bij het productiebedrijf "RTF Diana", dat deel uitmaakt van de Group of Companies, is een voedselveiligheidsbeheersysteem (FSMS) geïmplementeerd en werkt het met succes in overeenstemming met de eisen van ISO 22000, het FSSC 22000-certificeringsschema, een erkend organisatie - het Global Food Safety Initiative (GFSI). Jaarlijks voert een onafhankelijke inspecteur van de Russische vestiging van DQS GmbH een audit uit. Daarom is onze zwarte kaviaar een gegarandeerd milieuvriendelijk en veilig product.
Een van onze belangrijkste voordelen is de jarenlang constante hoge kwaliteit van producten, die jaarlijks wordt bevestigd door diploma's en onderscheidingen.
Rode kaviaar onder ons merk is kaviaar, waarvan de plaats van extractie en oogst Kamtsjatka en Sakhalin is. Rode kaviaar wordt verpakt in onze productiefaciliteit in Moskou, na verplichte voorlopige selectie op organoleptische parameters en laboratoriumtests voor voedselveiligheid.
Op dit moment kan een kilo zwarte kaviaar worden gekocht in Moskou en St. Petersburg voor een prijs van 40.000 tot 90.000 roebel.
De prijs voor legale steurkaviaar begint bij 45.000 roebel per kilogram, en dergelijke kosten zijn alleen relevant voor grote verpakkingen (500 - 1.000 g). Een kleine pot van 100 gram kost minstens 5.000 roebel, dat wil zeggen al 50.000 roebel per 1 kg (als u geen rekening houdt met speciale aanbiedingen en promoties van leveranciers). De prijs van zwarte steurkaviaar de hoogste categorie verkregen van personen van ten minste 15 jaar oud, zal al vanaf 70.000 roebel per 1 kg zijn.
De kosten van zwarte kaviaar zijn ook afhankelijk van het type kaviaar: sterletkaviaar is goedkoper dan steurkaviaar, en beluga-kaviaar - de meest waardevolle en zeldzame tegenwoordig - kost anderhalf tot twee keer meer dan klassieke steurkaviaar.
Er zijn twee hoofdcomponenten die de hoge kosten van echte (natuurlijke) zwarte kaviaar bepalen.
1. Dit is een waardevol voedingsproduct met unieke smaakkwaliteiten, dat geen analogen heeft.
2. Dit is een vrij zeldzaam product, waarvan de productie nu grote investeringen met zich meebrengt.
De huidige kosten van de delicatesse zijn inderdaad verbijsterend, sommigen beschuldigen fabrikanten zelfs van het kunstmatig opdrijven van prijzen. In feite is de verklaring voor de huidige situatie eenvoudig: zolang een persoon kaviaar uit het wild haalt en de volumes natuurlijke bronnen onuitputtelijk leek, omvatten de kosten van zwarte kaviaar in feite alleen de kosten van het vangen van vis, het zouten, het verpakken van kaviaar en het transport ervan. Nu moeten de vissen worden gekweekt, wat gepaard gaat met enorme kosten. Bovendien is de steur uiterst moeilijk te kweken en te houden. Om kaviaar te verkrijgen, moet een vrouwelijke steur seksuele rijpheid bereiken, die minstens 6-9 jaar oud is. Al die tijd is het noodzakelijk om de risico's van niet alleen haar overlijden of ziekte te dragen, maar ook de kosten van voeding en onderhoud. Ondanks de hoge prijs is het resultaat de moeite waard: we kunnen kaviaar eten van de hoogste kwaliteit en zonder schade aan het milieu.Gezien het effect van het moratorium op de winning van kaviaar uit het wild, dat sinds 2007 van kracht is, maakt het niet uit waar de kaviaar-aquacultuurkwekerij zich bevindt. De aquacultuur van het Russian Caviar House bevindt zich in een ecologisch schoon gebied zonder industriële ondernemingen, wat het beste effect heeft op de productkwaliteit.
Het stereotype heeft historisch wortel geschoten dat "echte" zwarte kaviaar alleen "wild" is en alleen Astrachan. Er was eens een keer. Maar vandaag is de situatie veranderd, en regio Astrachan neemt de trieste eerste plaats in wat betreft het aantal gepocheerde kaviaar dat wordt verkocht via aquacultuurboerderijen. Meer dan 70% van dergelijke producten is afkomstig van stropers: veel bedrijven in Astrachan aarzelen niet om kaviaar van stropers te kopen en het door te geven als geproduceerd onder hun eigen merk.
Bovendien is de ecologische situatie in de Kaspische Zee ook betreurenswaardig, waardoor de heilzame eigenschappen van Astrachan-kaviaar in twijfel worden getrokken.
Sommigen beweren dat kaviaar in Rusland al lang "niet hetzelfde" is, maar geïmporteerde kaviaar uit Frankrijk, Iran, Canada en andere landen is veel lekkerder. We haasten ons om de "experts" van streek te maken: meestal hebben buitenlandse producenten geen ervaring met de productie van dit product, ze weten niet hoeveel factoren de smaak van kaviaar beïnvloeden bij het kweken van vis ... Wat kunnen we zeggen over de kwaliteit van dergelijke kaviaar als buitenlandse producenten al in het stadium van creatie moeilijkheden hebben, is het basiselement van de aquacultuur het kweken van fokdieren, d.w.z. steur vrouwtjes?
Er moet ook worden opgemerkt dat onder de geïmporteerde zwarte kaviaar Chinese kaviaar een steeds groter aandeel begint in te nemen. Gezien de mate van vervuiling in de Chinese rivieren en de algemene ongunstige milieusituatie, evenals het ontbreken van staatskwaliteitsnormen voor de productie van zwarte kaviaar, moet men voorzichtig zijn bij het kopen van dergelijke producten.
Het meest voorkomende en veiligste conserveermiddel is LIV-1. Het is een mengsel van zoutbevattende additieven - sorbinezuur en ascorbinezuur. Het is dit nieuwe generatie conserveermiddel dat het Russische bedrijf Caviar House gebruikt bij de productie van zijn ongepasteuriseerde zwarte kaviaar.
Zout heeft de belangrijkste conserverende eigenschap. Maar om de kaviaar licht gezouten te maken, moet de hoeveelheid zout minimaal zijn. Daarom gebruiken fabrikanten zachte, zachte, maar niet minder effectieve goedgekeurde levensmiddelenadditieven.
In namaakproducten kunnen bijvoorbeeld, om de onaangename smaak en geur van een bedorven product te maskeren, voor de menselijke gezondheid gevaarlijke stoffen worden toegevoegd die in de voedingsindustrie verboden zijn, zoals natriumtetraboraat (borax).
Er zijn twee tradities van het serveren van zwarte kaviaar - Russisch en Europees. In Europa wordt kaviaar geserveerd in speciale kaviaarschalen - grote containers met ijs - waar een kleine glazen of kristallen vaas met kaviaar wordt geplaatst. In Rusland wordt een paar minuten voor het opdienen kaviaar in glazen, porseleinen, zilveren containers gelegd, maar er wordt geen ijs toegevoegd. Historisch gezien gebeurde het dat zwarte kaviaar in Rusland altijd vers werd geserveerd, en het duurde lang om het naar Europa te brengen. Tijdens het transport verloor kaviaar zijn versheid en belandde op de tafel van Europeanen met verschillende smaken, die moesten worden gemaskeerd met ijs en citroen, die de "visachtige" geur verdreven. Daarom is de bewering dat kaviaar op ijs moet worden geserveerd onjuist. Integendeel, de kaviaar moet een beetje opwarmen bij kamertemperatuur - alleen dan zal hij zijn ware smaak aan je onthullen.
Welke drankjes passen goed bij zwarte kaviaar?
Zwarte kaviaar is een traditioneel voorgerecht voor de meest traditionele Russische drank - wodka. Echte kenners bijten eenvoudig wodka met kaviaar en scheppen het op met een kaviaarlepel. De beroemde zanger F.I. Chaliapin at eerst kaviaar en dronk toen pas een glas wodka. "Ze eten geen kaviaar, ze drinken het met wodka", zei hij altijd. De licht ziltige vette smaak van kaviaar wordt alleen benadrukt door een slokje "vuurwater".
Hoewel de Russische tradities van het eten van zwarte kaviaar andere landen bereikten, konden ze natuurlijk niet anders dan veranderingen ondergaan. Dus een andere klassieke combinatie werd geboren in Frankrijk - zwarte kaviaar en champagne. Het is een goede mousserende wijn die goed samengaat met de contrasterende zilte smaak van kaviaar. Er moet aan worden herinnerd dat we het alleen hebben over de beste, elite-variëteiten van klassieke Franse luxeklasse cuvee-champagne.Gepasteuriseerde kaviaar is kaviaar die een warmtebehandeling heeft ondergaan in autoclaven of waterbaden. Het verschilt van de "levende" korrelige in een strakkere korrel en een meer neutrale smaak. Conserveringsmiddelen worden er niet aan toegevoegd, want. pasteurisatie vervangt conservering.
Het belangrijkste doel van pasteurisatie is om de houdbaarheid van het product te verlengen. In tegenstelling tot ongepasteuriseerde kaviaar, kan gepasteuriseerde kaviaar maximaal 24 maanden worden bewaard, waarbij de heilzame en voedzame eigenschappen behouden blijven. Hierdoor kunt u kaviaar zelfs naar de meest afgelegen regio's vervoeren zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over de veiligheid van de productkwaliteit.
Een van de nadelen van een gepasteuriseerd product is dat dergelijke kaviaar wat van zijn smaak kan verliezen. Waarom gebeurt dit? Tijdens pasteurisatie is er een lichte verdichting van de eierschalen en verdikking van de dooiermassa in de eieren, de kaviaar wordt droger en brokkeliger, de smaak verandert enigszins. Het wordt neutraler, wat erg in de smaak valt bij mensen die niet echt van zeevruchten houden met een uitgesproken "visachtige" smaak.Gepasteuriseerde korrelige kaviaar wordt gemaakt in overeenstemming met GOST 6052-2004 van korrelige zwarte kaviaar van de hoogste kwaliteit. Na het verwijderen van overtollig vocht wordt zout aan de kaviaar toegevoegd - van 3 tot 5% van het totale kaviaargewicht. Vervolgens wordt de kaviaar verpakt in glazen of metalen potten, die zijn gesloten met tinnen deksels en gepasteuriseerd - ze worden verwarmd in autoclaven of waterbaden bij een temperatuur van 60-65 ° C. In tegenstelling tot ongepasteuriseerde kaviaar, kan gepasteuriseerde kaviaar zelfs in de kamer worden bewaard temperatuur.
Zwarte kaviaar is een opslagplaats van nuttige vitamines en mineralen die een persoon nodig heeft voor het normale leven. We hebben besloten om een beknopte en beschrijvende afbeelding te gebruiken om deze vraag te beantwoorden:
De export van kaviaar wordt als volgt gereguleerd door de Federale Douanedienst van de Russische Federatie:
Per persoon mag maximaal 250 gram zwarte steurkaviaar worden geëxporteerd.
Andere zeevruchten (inclusief rode kaviaar) - niet meer dan 5 kg per persoon.
We raden u aan kaviaar en zeevruchten in uw ingecheckte bagage mee te nemen om te voorkomen dat ze in beslag worden genomen door de beveiliging van de luchthaven (dergelijke producten zijn mogelijk niet toegestaan in handbagage).
De aanwezigheid van documenten die de herkomst van producten bevestigen is wenselijk, maar wettelijk niet verplicht.
Houd er rekening mee dat in veel landen de toegestane hoeveelheid geïmporteerde delicatessen is gereguleerd, dus leer meer over de regels voor het importeren van kaviaar in het land waar je naartoe reist.Ten eerste is het vermeldenswaard dat vervalsingen van twee soorten kunnen zijn:
1) imitatie van zwarte kaviaar (bijvoorbeeld geverfde snoekaviaar of alginische kaviaar van algen) - dat wil zeggen, geen steurkaviaar, maar qua uiterlijk en als zodanig doorgegeven;
2) stroperij of Chinese kaviaar, onder het mom van kaviaar van bekende fabrikanten.
In het eerste geval de prijs (waarschijnlijk verdacht laag), kleur en uiterlijk, evenals de samenstelling (indien eerlijk aangegeven).
In het tweede geval is het niet gemakkelijk om zeker te zijn. Zelfs als de verkoper u de documenten voor de producten laat zien, zullen ze niet gemakkelijk te begrijpen zijn voor een onervaren koper.
Daarom is de meest betrouwbare manier om uzelf te beschermen tegen het kopen van namaakkaviaar of namaakproducten, zwarte kaviaar rechtstreeks bij de fabrikant of zijn officiële vertegenwoordigers te kopen.Het meest correcte zou zijn om kaviaar helemaal niet te bewaren, maar zo snel mogelijk op te eten. Maar als de kaviaar voor de vakantie is gekocht, raden we aan om de pot op de bovenste plank van de koelkast te zetten, dichter bij de achterwand. Omdat de huishoudelijke koelkast niet het optimale temperatuurregime biedt voor het bewaren van kaviaar (-2-4 ° С), kunt u zo dicht mogelijk bij het gewenste temperatuurregime komen. Vries de kaviaar echter in geen geval in en bewaar deze niet in de vriezer, omdat dit zowel het uiterlijk van de kaviaar als de smaak sterk zal bederven.
Gesloten en op de juiste bewaartemperatuur blijft kaviaar gedurende de hele houdbaarheid vers. Als de verpakking al is geopend, moet het product binnen 3 dagen worden geconsumeerd.
Het is de moeite waard om kaviaar alleen bij officiële fabrikanten te kopen. Dergelijke bedrijven hebben in de regel hun eigen steurveredelingsbedrijven, waar steur wordt gekweekt.
Vereisen officiële documenten voor gekochte producten - allereerst een CITES-certificaat dat certificeert dat kaviaar wordt verkregen uit vis die in de aquacultuur wordt gekweekt.
Koop kaviaar in de juiste verpakking - een blik of glazen pot. Geen wonder dat steurkaviaar "zwart goud" wordt genoemd - net als een edelmetaal wordt het gewicht gemeten in grammen en ounces, wat op de verpakking staat aangegeven. Er kan geen losse legale zwarte kaviaar zijn!
Kijk goed naar de inhoud van de verpakking (als we het over een glazen pot hebben). Nepkaviaar heeft eieren - als een selectie, strikt van dezelfde kleur, één maat en één vorm. Voor echte kaviaar is een kleine afwijking in de grootte en kleur van eieren toegestaan, en in de kaviaar moet er een merkbare kern zijn - het zogenaamde "oog".
De verpakking moet luchtdicht zijn - als je de glazen pot opent, hoor je een licht ploffen, dit is een teken dat de pot vacuüm is gesloten.
Koop in geen geval kaviaar in de metro, op treinstations, magazijnen, straten, op andere verlaten plaatsen - de officiële fabrikant heeft altijd een verkooppunt, ontworpen in overeenstemming met alle regels.Kinderen jonger dan 3 jaar wordt vanwege het nog ongevormde maag-darmkanaal niet aangeraden om zwarte kaviaar te geven. Allergische reacties zijn ook mogelijk - voordat u zwarte kaviaar in het dieet van de baby opneemt, moet u een kinderarts raadplegen. Echter, na drie jaar en bij afwezigheid van allergische reacties, zal zwarte kaviaar zeer nuttig zijn voor het kind als bron van talrijke voedingsstoffen.
Het verschil is in één woord te verklaren "beveiliging", zowel in de juridische als in de consumentenzin van het woord.
Allereerst vestigen wij uw aandacht op het feit dat Rusland sinds 2013 niet alleen strafrechtelijke aansprakelijkheid heeft ingevoerd voor de smokkel van steur en zwarte kaviaar, maar ook voor de aankoop van gepocheerde kaviaar.
Stroperskaviaar is kaviaar die wordt verkregen uit illegaal gevangen wilde vis. Om vis te vangen en niet zelf gevangen te worden, handelen stropers vaak als volgt: ze zetten netten in de rivier en controleren deze om de paar dagen. Zo kan vaak een in vistuig gestikte vis in het water liggen. voor een lange tijd, er beginnen afbraakprocessen in, wat natuurlijk zowel de smaak van kaviaar als de veiligheid voor de gezondheid beïnvloedt.
Juridische kaviaar wordt alleen van levende vis genomen en gaat onmiddellijk naar verwerking. In de kaviaarwinkel wordt een koele temperatuur gehandhaafd - dit is een strikte technologische vereiste. Specialisten die met kaviaar werken, doen hun maskers en handschoenen niet af in alle stadia van de kaviaarverwerking, waardoor het contact van bacteriën met het product absoluut wordt uitgesloten. Alleen steriele inventaris, apparatuur en containers worden gebruikt, en voor het wassen van rauwe kaviaar en apparatuur, alleen speciaal bereid, schoon gefilterd water zonder pathogene micro-organismen.
De kaviaar van stroper wordt letterlijk "op de knie" gedaan, haastig, met grove schendingen van hygiënische normen. Het wordt bij elk weer verwerkt - dienovereenkomstig zullen pathogene bacteriën zich in de kaviaar in de hitte vermenigvuldigen. Inventaris en containers worden gewassen met water uit het dichtstbijzijnde reservoir (we weten allemaal over) ecologische staat reservoirs in ons land, waar industriële en huisvuil enz.). Bij het maken van kaviaar voegen stropers verboden conserveermiddelen en additieven toe aan kaviaar, die zijn ontworpen om de onaangename smaak en geur van een reeds bedorven product te overstemmen.
Juridische kaviaar wordt geproduceerd in overeenstemming met alle technologische en hygiënische voorwaarden, kaviaar stropen - met hun grofste overtreding. Juridische kaviaar wordt verkregen van levende vis, stroperij - vaker van de overledene. De officiële fabrikant gebruikt veilige toegestane conserveermiddelen, de stroper - gevaarlijk voor de menselijke gezondheid, niet gebruikt in de voedingsindustrie.
Stropers maken minimale kosten, betalen geen belasting en geven geen garanties. Natuurlijk is hun product goedkoper. Maar niet genoeg om uw gezondheid op het spel te zetten voor een delicatesse van twijfelachtige kwaliteit. We moedigen iedereen aan om verantwoord te consumeren en stroperij te weerstaan.
Door kaviaar van een officiële fabrikant te kopen, krijgt de consument een echt, lekker, gezond, milieuvriendelijk en veilig product, geproduceerd volgens alle noodzakelijke normen en wettelijk toegestaan voor verkoop.
Kaviaar is een seksueel product van vrouwelijke vissen, d.w.z. jongen komen uit de eieren. Kaviaar bevat alle noodzakelijke sporenelementen voor het ontstaan van een nieuw leven. Dat is de reden waarom elke viskaviaar als nuttig wordt beschouwd.
Als we het uitsluitend hebben over de kleur van kaviaar, en wat wordt bedoeld met de uitdrukking "zwarte kaviaar", dan zullen de antwoorden iets anders zijn. Wat we bedoelen met zwarte kaviaar als duur product, of, zoals sommigen zeggen, met echte zwarte kaviaar, heeft immers niet altijd een zwarte korrel. Dus waardevolle zwarte kaviaar in steurvissen: beluga, steur, steursteur. Bovendien heeft hun kaviaar verschillende tinten, van lichtgrijs tot donkerbruin en zwart. Ook wordt kaviaar van doorn en peddelvis ook wel zwarte kaviaar genoemd.
Zwarte kaviaar in bowfin en heilbotvissen, het heeft ook nuttige eigenschappen, maar qua smaak inferieur aan steurkaviaar.
Rode kaviaar heet kaviaar verkregen uit vis zalm rassen(roze zalm, chum zalm, sockeye zalm, chinook zalm, coho zalm, forel).
Tijdens het verkrijgen en verwerken wordt onze steurkaviaar gesorteerd op organoleptische kenmerken (kleur, grootte, smaak, korrelelasticiteit), evenals volgens de bereidingswijze. Het zoutgehalte in kaviaarkorrels is hetzelfde, maar in verschillende soorten en variëteiten wordt het anders gevoeld. Zwarte kaviaar wordt verkocht onder de volgende handelsmerken:
Gepasteuriseerde kaviaar in korrels
In 2018 hebben we de technologie voor de productie van het Standaardras verbeterd, waardoor de verschillen tussen de rassen bijna niet meer te onderscheiden zijn en het scheiden van gepasteuriseerde steurkaviaar in rassen onpraktisch werd.
Ongepasteuriseerde kaviaar in korrelvorm
Kaviaarvariëteit / Kenmerken |
|
||
Korrelgrootte: |
middel (1,5-2 mm) |
middelgroot en groot (2-3 mm) |
middelgroot en groot (2-3 mm) |
graan kleur |
donkergrijs naar zwart |
grijs tot bruinachtig |
donkergrijs tot bruinachtig |
De smaak van kaviaar | malse kaviaar, licht gezouten | vol, met een lichte bitterheid | |
Uiterlijk |
glanzend, met een doorschijnende schil, licht vochtig |
zijdeachtige textuur, delicate doorschijnende schede |
Rassen "Classic", "Premier" en "Imperial" verschillen van elkaar in de leeftijd en grootte van de vis waaruit de kaviaar is verkregen. Een bijzonder verschil tussen de Imperial-variëteit is dat voor de bereiding alleen kaviaar van vissen ouder dan 15 jaar wordt gebruikt.
Voor de vervaardiging ervan wordt de pekelmethode gebruikt (zouten in pekel) bij een temperatuur van 40 ° C, waarna de kaviaar in homogene massa. Geperste kaviaar wordt gemaakt op puur zout, waarvan het gehalte niet meer dan 5% is. Het is niet onderverdeeld in variëteiten, maar ons assortiment omvat twee soorten geperste kaviaar.
Astrachanka | geperste worst |
gepasteuriseerd | ongepasteuriseerd |
De consistentie van geperste kaviaar in het worstomhulsel is steviger dan die van Astrachanka geperste kaviaar.
KAVIAAR PER VISTYPE DIE IN ONZE AQUACULTUUR KWEEKT
Kaviaar verschilt niet alleen in de bereidings- en extractiemethoden, maar ook in de soorten vis.
Soort vis / Kenmerken |
Korrelgrootte: |
graan kleur |
Smaak |
Steur |
middelgroot en groot (1,5-3 mm) |
grijs tot donker brons of zwart | delicate kaviaar, met karakteristieke tonen van noten en room |
ster steur |
middel (1,5 - 2 mm) |
bruinachtig tot zwart |
uitgesproken, met hints van noten en room |
Bester |
middelgroot en groot (2-3 mm) | van zilvergrijs tot antraciet tinten | heldere kaviaar, olieachtig, dicht bij de smaak van beluga-kaviaar |
Sterlet |
klein (1-1,5 mm) | lichtbruin tot donkergrijs | subtiel, met "mariene" tonen |
Igor Ermachenkov
Banken met zwarte kaviaar zijn allang een luxeartikel geworden - hun prijskaartjes in afgesloten supermarktkasten schrikken zelfs af middenklasse. De prijs is een reflectie catastrofale toestand populaties steur die door stropers worden opgejaagd en miljarden verdienen op deze letterlijk zwarte markt. Tegelijkertijd kan de steur met succes in gevangenschap worden grootgebracht, zonder levensgevaar, eens in de twee jaar "melken" en legaal kaviaar krijgen. Zo werd de visserij in de regio Vologda een legale leverancier van een delicatesse voor het Kremlin en het internationale ruimtestation.
Kooien met kostbare steur, staande in de rivier met de mooie naam Voron, bevriezen niet, zelfs niet bij strenge vorst, dankzij het warme water van de Cherepovetskaya State District Power Plant. Beluga, Kaluga, stersteur, sterlet en andere steurkaviaar worden hier gevoerd. "Zwart goud" kan om de twee jaar worden verkregen, één "melken" brengt kaviaar voor ongeveer 100 duizend roebel. Na het "melken", dat gepaard gaat met chirurgische precisie, wordt de vis, levend en gezond, weer vrijgelaten in de vijver. In tegenstelling tot de traditionele manier om kaviaar te verkrijgen - het vangen en slachten van vis, die tientallen jaren nakomelingen zou kunnen geven.
Steuren worden op de boerderij gekweekt met behulp van een gesloten kringlooptechnologie: kaviaar wordt verkregen, bevrucht, pootvis wordt gekweekt, die op zijn beurt weer kaviaar is. De kaviaarproducerende vis, of, zoals ze hier zeggen, de broedstock, is de belangrijkste troef van de onderneming. Daarom krijgen de vrouwtjes een echografie om haar bereidheid om eieren vrij te geven te begrijpen, en allereerst worden specialisten met een veterinaire opleiding ingehuurd, en pas ten tweede - met een visserij. Elke vis op de boerderij heeft een chip die in de vin is genaaid en waarmee niet alleen de geschiedenis van het "melken" kan worden gevolgd, maar ook kan worden bepaald welke steurkaviaar in de pot zit.
"Elke manipulatie met vis is stressvol voor haar. Als wilde vissen werden "gemolken", zou een derde waarschijnlijk sterven aan een hartaanval. Maar onze vissen kennen een persoon vanaf de geboorte, zelfs als een jongen eraan gewend raakt om gevoerd te worden, daarom heeft geen dodelijke schok. De vis brengt enkele minuten buiten door zonder gevolgen, terwijl de kaviaar eruit wordt gehaald", legt Alexander Novikov uit, hoofd van het Russian Caviar House-bedrijf, dat een steurkwekerij in de Vologda-regio heeft opgezet.
Volgens hem was de sterfte van vissen slechts vijf jaar geleden tijdens de kaviaarbemonstering gemiddeld 20-30% in de industrie, maar op de boerderij, als gevolg van steriliteit en goede zorg, slaagde erin dit cijfer terug te brengen tot 1-2%. Kaviaar verkregen uit "gemolken" steuren verschilt niet van "wilde" en overtreft deze zelfs in kwaliteit. Aquacultuur, dat wil zeggen "gedomesticeerde" vissen, leven in schoon water, terwijl de Wolga elk jaar vuiler wordt, en steuren, die bodemvissen zijn, graven, ook in industriële bodemsedimenten.
Kaviaar voor astronauten
Niet ver van de boerderij is een productiewerkplaats waar kaviaar wordt verpakt en naar winkels wordt verzonden. Er zijn twee soorten kaviaar in de schappen: korrelig en geperst. Als de eerste de gebruikelijke kaviaar in potten is, dan is de tweede een soort geconcentreerde gedehydrateerde kaviaar. Een oude delicatesse van de Russische keuken, genoemd in de werken van Gogol en Gilyarovsky. Het zijn deze stroperige kaviaarworsten die naar het internationale ruimtestation ISS worden gestuurd voor volledige eiwitvoeding Russische kosmonauten en buitenlandse astronauten.
"Naast het Kremlin hebben we andere interessante kopers. In de afgelopen vier jaar hebben we drie leveringen van kaviaar gedaan voor de behoeften van het internationale ruimtestation. Dit is geen gewone korrel, maar zeer nuttige geperste kaviaar. De kwaliteitseisen want het is ook kosmisch, maar we hebben deze technologie onder de knie.astronauten krijgen kaviaar in kleine potjes van 20 gram toegestuurd om te verwennen, en dit valt meestal samen met de feestdagen, op Nieuwjaar bijvoorbeeld", zegt Novikov.
85% stroperij
Een voortreffelijk gastronomisch feestmaal is goed wanneer de kaviaar niet op de tafel valt uit de buik van de prachtige beluga, opengesneden door een stropersmes, waarvan er verwaarloosbaar weinig over zijn in de natuur. Helaas is dit in de meeste gevallen nog steeds het geval. Volgens het hoofd van het bedrijf "Russian Caviar House" Alexander Novikov, die een steurkwekerij in de regio Vologda heeft opgericht, wordt tot 85% van de kaviaar op de markt gepocheerd. Tegelijkertijd is het onmogelijk om een blikje illegaal verkregen kaviaar van buitenaf te onderscheiden - een eliteproduct is prachtig verpakt. En het gaat niet alleen om de ethische kant van het probleem, het stropen van kaviaar kan gevaarlijk zijn, omdat het onmogelijk is om de oorsprong ervan te achterhalen.
"De belangrijkste stroperijregio is niet de regio Astrachan, maar Dagestan. Wat de marketing betreft, wordt de gepocheerde kaviaar voornamelijk onder de grond of op de markten verkocht. Ook een deel van de gepocheerde producten gaat volgens documenten als aquacultuur en komt zo terecht in de detailhandel. in een pot is zo'n vervalsing niet meer te onderscheiden.Stropers nemen dezelfde pot, maken valse documenten.De enige manier om steuren te beschermen in wild natuur is de aankoop van kaviaar van gewetensvolle viskwekers", legt Novikov uit.
Voor dit doel wordt in Rusland de Unie van Steurkwekers opgericht, die verantwoordelijke producenten zal verenigen en zal bijdragen aan de ontwikkeling van wetgeving gericht op de ontwikkeling van de aquacultuurindustrie. Alleen ondernemingen die hun zakelijke reputatie en hoge kwaliteit van goederen hebben bevestigd en verantwoordelijk zijn voor de legaliteit van elke gram kaviaar, kunnen lid worden van de vakbond.
"Het grote probleem is het bewustzijn van de consument. Ik vraag rijke mensen altijd: 'Ga je een gestolen jas dragen? Niet? Dus waarom eet je gestolen voedsel, gestolen door een stroper, niet eens van jou, maar van je kinderen?" Daarna gaan mensen het begrijpen, verlichting. We moeten de vraag naar gepocheerde kaviaar verminderen, hiervoor voeren we de " Stem met een vork"-campagne zodat restaurantbezoekers en consumenten van delicatessen bewuster werden en de natuur niet schaadden", zegt Konstantin Zgurovsky, hoofd van het mariene programma van het Wereld Natuur Fonds (WWF) Rusland.
Redding van de steur
Het behoud van steuren en zwarte kaviaar, een van de nationale symbolen, wordt uitgevoerd op staatsniveau. In 2002 was Rusland het eerste land in de Kaspische Zee dat een moratorium op de commerciële steurvisserij instelde. En sinds 1 januari heeft Rusland de toetreding van de Kaspische staten (Azerbeidzjan, Iran, Kazachstan en Turkmenistan) tot het moratorium op de steurvisserij in de Kaspische Zee bereikt.
Bovendien, de meest zeldzame soorten steuren, zoals beluga en kaluga, zijn recentelijk beschouwd als bijzonder waardevolle soorten Red Book-dieren - voor hun vangst en verkoop, niet administratief, maar strafrechtelijke aansprakelijkheid wordt bedreigd. Maar om de steur in de natuur te behouden en legale zwarte kaviaar op de tafels te behouden, is er weinig gedaan om de aquacultuur te ontwikkelen, meent Zgurovsky.
Volgens hem geeft de wet op de aquacultuur die door de Doema is aangenomen, wetgevingskader voor zijn ontwikkeling. Maar het is ook erg belangrijk om een mechanisme te hebben om de hele herkomstketen van vis en kaviaar te volgen. Momenteel produceren alle Russische viskwekerijen ongeveer drieduizend ton steur per jaar. Met de goedkeuring van een plan om visproducenten te ondersteunen, dat voorziet in de toewijzing van vijf miljard roebel voor de ontwikkeling van de aquacultuur, zou dit cijfer tegen 2020 kunnen groeien tot 20-25 duizend ton per jaar. Wat betreft legale kaviaar: volgens Novikov kunnen de volumes toenemen van 25 ton in 2013 tot 50-70 ton in 2020.
Aleksey Aronov, uitvoerend directeur van de Vereniging van Productie- en Handelsondernemingen van de Vismarkt, merkt echter op dat binnenlandse aquacultuurbedrijven zich niet actief kunnen ontwikkelen vanwege de imperfectie van het regelgevende en wettelijke kader, het ontbreken van de noodzakelijke infrastructuur, de geplande nulstelling van invoerrechten op vis binnen de WTO, enzovoort.
"In totaal wordt in het land 150.000 ton vis kunstmatig gekweekt, maar het grootste volume - zo'n 110.000 ton - valt op minder waardevolle karpersoorten, het volume gekweekte zalm bedroeg vorig jaar zo'n 20.000 ton en steur - zo'n 3- 4 duizend ton.
Ter vergelijking: buurland Noorwegen produceert jaarlijks een miljoen ton aquacultuurvissen en levert die aan Rusland. Door aquacultuur te ontwikkelen, zou het mogelijk zijn om stroperige kaviaar volledig uit de schappen te persen en prachtige steuren in het wild te redden”, zegt de expert.
- Runentraining: waar te beginnen?
- Runen voor beginners: definitie, concept, beschrijving en uiterlijk, waar te beginnen, werkregels, functies en nuances bij het gebruik van runen Hoe runen te leren begrijpen
- Hoe maak je een huis of appartement schoon van negativiteit?
- zal al je mislukkingen wegvagen, dingen van de grond halen en alle deuren openen voor zijn meester!