Найбільші виробники чорної ікри у світі. Російський та світовий ринок чорної ікри. Правила виробництва чорної ікри у Росії
Раніше на частку Каспійського моря припадало близько 90% світового видобутку осетровихтому головним експортером чорної ікри був СРСР. Обсяг експорту осетрових із СРСР становив 2 тис. тонн на рік, Що за сучасними мірками становить просто величезну цифру. Друга країна, яка виходила до Каспійського моря, — це Іран.
Осетри у Каспійському морі
Згодом утворилося 5 країн, які мають вихід до Каспійського моря — це Росія, Казахстан, Азербайджан, Туркменія та Іран. Але через неконтрольований браконьєрський вилов популяції осетрових у Каспійському морі зменшилися в 50 разів, що призвело до цього виду на межу зникнення. Тому міжнародні організаціїбули змушені запровадити квоти на експорт для цих країн.
Експорт ікри заборонили для Росії, Казахстану, Азербайджану та Туркменістану. Єдиний виняток був зроблений для Ірану, тому що в цій країні дуже суворо переслідується браконьєрство. Проте всередині перших чотирьох країн браконьєрство продовжує процвітати, і нелегальна ікра надходить на внутрішній ринок.
Квота Ірануна експорт чорної ікри складає 50 тонн на рік. Крім природної чорної ікри, Іран активно прагне нарощувати виробництво чорної ікри осетрових фермах. У 2013 році вони отримали 3 тонни продукту, що стимулює інвесторів нарощувати потужності по промислового розведення осетрових. Ця країна постачає свою чорну ікру, як правило, до Німеччини, Франції, Швейцарії, Арабські Еміратита Південну Корею.
У 2007 році Росія вжила деяких заходів для запобігання браконьєрству, тому їй було виділено річна квота на експорт ікри у розмірі 23.5 тонни на рік. Що стосується промислового виробництва, то за різними оцінками зараз у Росії виробляється до 12 тонн чорної ікрина рік у кількох великих рибницьких господарствах.
Велике виробництво чорної ікри розпочато у Саудівській Аравії, велика частка посідає підприємство — «Caviar Court Food Processing». Обсяг виробництва досягає 6 тонн на рік. Ікра із Саудівської Аравії експортується у тому числі й до країн СНД.
Зараз у ставках кібуца Дан живе понад 70 тис. осетрів, вік яких близько 12 років.
У 2008 році експорт чорної ікри почав та Ізраїль. В основному, він постачає її на ринок Японії, США, Європи та навіть Росії. В основному в Ізраїлі вирощування осетрів відбувається у кібуці Дан, яке розпочалося понад 10 років тому. Мальки осетра було придбано у містах каспійського моря, потім використовуючи сучасний методрозведення осетрових риб, у кібуці змогли вийти на такий обсяг виробництва ікри, що Ізраїль став одним із головних експортерів у світі. Причому чорна ікра Ізраїлю була визнана ікрою високої якості. Обсяг виробництва чорної ікри в Ізраїлі складає близько 4 тонн на рік.
З 2012 року чорна ікра виробляється і в республіці Придністров'я, загальний об'єм - до 1 тонни на рік.
У світі є ще одна країна, яка виробляє велика кількістьчорної ікриу кількох рибницьких господарствах. Це Китай. Тільки за трьома рибницькими господарствами є достовірна статистика про масштаби виробництва: Циньцзян – 10 тонн ікри на рік, Шаньдун – 15 тонн, Хейлунцзян – 10 тонн.
Якщо ви хочете зробити Україну одним із світових лідерів експорту чорної ікриВи можете серйозно розглянути. У компанії Del Mar Fish ви зможете придбати найякіснішого малька осетрових для розведення.
Червона, чорна ікра – це національне надбання, бренд, найкращий російський сувенір. Шляхетний продукт є символом кулінарної традиції, що є легендою серед національних делікатесів, має збалансований унікальний склад. Раніше його подавали на світських раутах, зараз делікатес доступний для більшості покупців. Червоні сорти у Росії видобувають переважно Далекому Сході, чорні вирощують у рибних господарствах. чорної ікри формують культуру споживання препарату, допомагають у справі відродження диких популяцій осетрів. Місця видобуткуНа території РФ існує кілька підприємств із вирощування осетрових. Вода використовується проточна, риби поміщаються у спеціальні садки. Фахівці ретельно стежать за станом, здоров'ям порід, умовами їхнього утримання. Висока вартість делікатесу пояснюється складністю його одержання – самці для дозрівання потрібно 7-10 років. Гормональні стимуляції неприпустимі через негативного впливуна якість товару. Червона ікра від виробника поставляється в основному Далекого Сходу. Сорти - кижуч, горбуша, кета, тихоокеанський лосось. Основні регіони видобутку - острів Сахалін, Камчатка, моря - Берінгове та Охотське. Для вилову використовуються ставні неводи, сітки, трали та інші снасті. Сезон видобутку триває з червня до жовтня. |
Правила виробництва
Чорна ікра коштує набагато дорожче за червону, її виробництво здійснюється суворо у відповідність до прийнятих на законодавчому рівні стандартів.
На даний момент вилов осетрових з метою отримання делікатесу заборонено, оскільки в 90-х роках минулого століття почалося різке зниження популяції. Промисловий лов завдав удару екосистемі, якій тепер для відновлення потрібен не один десяток років. Чорні сорти виробляються лише у спеціалізованих рибгосподарствах.
Червона ікра - товар масового споживання, але теж дуже цінний і корисний. Його використовують у приготуванні різних страв, для декору. святкових столів. Якісний продукт має яскравий відтінок, тонкий характерний аромат (різким він не повинен), щільну зернисту текстуру. Плавають ікринки у рідкому відстою, що підвищує терміни їх зберігання - джусі. Понад 5% загального обсягу продукту на джус припадати не повинно.
Виробники
"Російський ікорний дім" - Найбільше аквагосподарство РФ з значним поголів'ям осетрів. Бренд ретельно стежить за якістю виробленого товару, рибу вирощує в Вологодської областіу близьких до природних умов.
«Розкіт» - астраханське рибогосподарство, яке вирощує рибу в садках та випускає якісну чорну ікру з 2007 року.
«Ярославський» (Це бренд «Горкунів») – великий осетровий рибзавод. Риба вирощується строго у замкнених системах. Ікру отримують забійним методом, сіль при консервації практично не використовується.
Ржевський рибоводний комплекс (ТМ «Золото Каспію») відомий смачним та якісним малосольним забійним продуктом. Делікатеси компанії з'явилися на ринку у 2014 році, але вже встигли завоювати популярність. Більшість серій не піддається пастеризації, тому потребують делікатного зберігання.
Волгореченськегосподарство - найдавніше підприємство у своїй галузі, засноване 1974 року. Для отримання делікатесу використається дійний метод, солі кінцевий продукт містить мінімум, консерванти взагалі відсутні. Суворий ветеринарний контроль гарантовано.
Законне виробництво провідних ікорних будинків гарантує прозорість структур випуску, збуту. Супровідна документація надається.
Білуга - прохідна риба сімейства осетрових, найбільша прісноводна риба(Вага найбільших спійманих екземплярів досягала півтори тонни) і довгоживуча (може доживати до 100 років). Статевої зрілості каспійські самки білуги досягають 16-27 років. Плодючість білуги, залежно від розмірів самки, становить від 500 тис. до мільйона ікринок. За способом харчування білуга – хижак, який харчується переважно рибою. У морі харчується переважно рибою (оселедці, тюльки, бички та ін.), проте не нехтує і молюсками. Ікру білуги відрізняє великий розмір ікринок та сірий колір. Вона вважається найціннішою з усіх видів осетрової ікри.
Осетр (сибірський, російський)
Осетр - прісноводна та прохідна риба сімейства осетрових. Поширений на території Європи та Північної Америки, але найбільше видове розмаїття зустрічається у Росії. У довжину осетр досягає 3 м, вага може досягати 200 кг. Практично всі існуючі 17 видів осетрів занесені до Червоної книги. Навесні осетр виходить із морів у річки для метання ікри, деякі види – також і восени для того, щоб провести тут зиму у сплячці. Осетр - донна риба, що живиться рибою, молюсками, хробаками і т. д. Кількість ікри, що отримується від осетра, може становити від 1/6 до 1/3 від ваги риби. М'ясо всіх видів осетрових дуже смачне та корисне, проте найбільшу цінність має осетрова ікра.
Севрюга
Севрюга – цінна прохідна риба сімейства осетрових, що мешкає в басейнах Каспійського, Чорного та Азовського морів. Зустрічається на глибині до 100 м. Максимальна зареєстрована довжина тіла – 220 см, маса – 80 кг. Відрізняється від інших осетрових видів риб насамперед своїм сильно подовженим носом. Як і всі осетрові, севрюга – довгожитель серед прісноводних риб: максимальний зареєстрований вік становить 41 рік. Севрюга може утворювати гібриди з двома близькими до неї видами осетрових – стерляддям та шипом. Основним кормом севрюги в Каспії є черв'як нереїс, а також ракоподібні. Азовська севрюга харчується хробаками, бокоплавами, мізидами та дрібною рибою.
Стерлядь
Стерлядь - прісноводна риба сімейства осетрових. Довжина тіла – до 1,25 м, вага – до 16 кг (зазвичай менша). Поширена у всіх річках європейської частини Росії та в Сибіру. Відрізняється з інших осетрових більш раннім настанням статевої зрілості. Живлення стерляді складають переважно личинки комарів, бокоплави, струмки, велика стерлядь може харчуватися молюсками, п'явками, рибою. Восени стерлядь залягає у глибоких ділянках рік і перетворюється на малорухливий режим. Стерлядь дуже вибаглива до умов існування, тому її можна вважати своєрідним індикатором рівня чистоти води - у брудних і бідних киснем водоймища вона жити не стане.
Найціннішою і найкращою ікрою прийнято вважати ікру білуги. Білуга – дивовижна риба, здатна досягати величезних розмірів та доживати до віку 100 років. На жаль, у сучасних умовах це майже неможливо, і саме цей вид зараз найменш поширений, а її ікра – найрідкісніша та найдорожча.
Нині в аквакультурних господарствах розводять як чистопородних осетрових риб (російський осетр, сибірський осетр), і їх гібридів: русско-ленского осетра, севрюги зі стерляддю, амурського осетра і калуги. Ікра від «чистих» порід осетра вважається більш цінною та смачною. Другим фактором є вік: чим старша риба, тим краща (і більша) ікра від неї. Наприклад, у нашому асортименті така ікра випускається під маркою "Імперіал". Що ж до виду ікри, то це, швидше, справа смаку, тому що багато хто знаходить смак найдрібнішої і найменш цінної ікри стерляді найбільш привабливим.
Продукція під маркою Російський ікорний дім (Russian Caviar House) - це справжня чорна ікра від лідера ринку ікорного Росії. В даний час розведення осетрів з метою отримання ікри набуло широкого поширення. Однак переважна більшість рибгоспів використовують водойми замкнутого циклу, що не найкраще позначається на смакових якостях ікри. Наше осетроводчеське господарство розташоване на річці Судна, в екологічно сприятливому районі Вологодської області, риба міститься в садках у проточній воді, в умовах максимально наближених до природних. Тому смак нашої чорної ікри чистий, без відтінків, що ганьблять, або присмаків. Завдяки використанню технології прижиттєвого видобутку ікри, наше маточне стадо найвіковіше в Росії, деяким особинам понад 15 років, а чим старша риба - тим смачніша і цінніша її ікра.
На виробничому підприємстві "РТФ Діана", що входить до Групи Компаній, запроваджено та успішно діє система менеджменту безпеки харчових продуктів (СМБПП) відповідно до вимог ISO 22000, схеми сертифікації FSSC 22000, визнаною організацією – «Глобальна ініціатива безпеки продуктів харчування» (GFSI). Щорічно незалежним інспектором Російського відділення DQS GmbH проводиться аудит. Тому наша чорна ікра – це гарантовано екологічний та безпечний продукт.
Одна з наших ключових переваг – це стабільно висока якість продукції протягом багатьох років, що щорічно підтверджується дипломами та преміями.
Червона ікра під нашою маркою - це ікра, місцем видобутку та заготівлі якої є Камчатка та Сахалін. Розфасовується червона ікра на нашому виробництві в Москві, після обов'язкового попереднього відбору органолептичних параметрів і лабораторного дослідження на безпеку харчової продукції.
На даний момент кілограм чорної ікри можна купити в Москві та в С.-Петербурзі за ціною від 40 000 до 90 000 рублів.
Ціна на легальну осетрову ікру починається від 45 000 рублів за 1 кілограм, причому подібна вартість актуальна лише для великої фасування (500 – 1 000 г). Невелика стограмова баночка коштуватиме не менше 5 000 рублів, тобто вже 50 000 рублів за 1 кг (якщо не брати до уваги спецпропозиції та акції постачальників). Ціна чорної осетрової ікри вищої категорії, Отриманої від особин не менше ніж 15-річного віку, складе вже від 70 000 рублів за 1 кг.
Вартість чорної ікри залежить навіть від виду ікри: ікра стерляді коштує дешевше за ікру осетра, а ікра білуги - найціннішої і рідкісної на сьогоднішній день - коштуватиме в півтора-два рази дорожче за класичну осетрову ікру.
Є дві основні складові, які спричиняють високу вартість справжньої (натуральної) чорної ікри.
1. Це цінний харчовий продукт з унікальними смаковими якостями, що не має аналогів.
2. Це досить рідкісний продукт, виробництво якого зараз пов'язане із великими інвестиціями.
Справді, нинішня вартість делікатесу викликає подив, дехто навіть звинувачує виробників у штучному завищенні цін. Насправді пояснення ситуації, що склалася, просте: поки людина видобувала ікру з дикої природи, а обсяги природних багатствздавалися невичерпними, у собівартість чорної ікри закладалися, по суті, лише витрати на вилов риби, засолення, фасовку ікри та її транспортування. Тепер рибу доводиться вирощувати, що пов'язано з величезними витратами. Більш того, осетр вкрай складний у розведенні та змісті. Щоб отримати ікру, самка осетра має досягти статевозрілого віку, а це не менше 6-9 років. Весь цей час необхідно нести ризики не лише її загибелі чи хвороби, а й витрати на годівлю та утримання. Однак, незважаючи на високу ціну, результат вартий того: ми можемо вживати ікру найвищої якості і без шкоди для навколишнього середовища.Враховуючи дію мораторію на видобуток ікри з дикої природи, що діє з 2007 року, немає різниці, де знаходиться аквакультурне господарство з виробництва ікри. Аквакультура «Російського ікорного дому» перебуває у екологічно чистому районі без промислових підприємств, що найкраще впливає якість продукції.
Історично укорінився стереотип, що «справжня» чорна ікра – це лише «дика» і лише астраханська. Колись давно так і було. Але сьогодні ситуація змінилася, та Астраханська областьтримає сумне перше місце за кількістю браконьєрської ікри, що реалізується через аквакультурні господарства. Понад 70% такої продукції має браконьєрське походження: багато астраханських компаній не гребують купувати у браконьєрів ікру і видавати її за вироблену під своєю маркою.
Крім того, екологічна ситуація в Каспійському морі така жалюгідна, що ставить під сумнів і корисні властивості астраханської ікри.
Деякі стверджують, що в Росії ікра давно «не та», а от імпортна, з Франції, Ірану, Канади та інших країн набагато смачніша. Поспішаємо засмутити «знавців»: найчастіше у закордонних виробників немає досвіду у виробництві цього продукту, вони не знають, як на смак ікри впливають багато факторів при вирощуванні риби… Що говорити про якість такої ікри, якщо у закордонних виробників труднощі виникають вже на етапі створення базового елемента аквакультури – вирощуванні маткових стад, тобто. самок осетрових?
Варто також зазначити, що серед імпортної чорної ікри дедалі більшу частку починає займати китайська ікра. З огляду на рівень забрудненості річок Китаю та загальну несприятливу екологічну обстановку, а також відсутність державних стандартів якості на виробництво чорної ікри слід обережно підходити до покупки такої продукції.
Найпоширеніший і найбезпечніший консервант – це ЛІВ-1. Він є сумішшю солевмісних добавок - сорбінової та аскорбінової кислот. Саме цей консервант нового покоління використовує у виробництві своєї непастеризованої чорної ікри компанія «Руський ікорний дім».
Основною консервуючою властивістю має сіль. Але щоб ікра була малосольною, кількість солі має бути мінімальною. Тому виробники використовує м'які, що володіють щадною дією, але від цього не менш ефективні дозволені харчові добавки.
У контрафактний товар, наприклад, щоб замаскувати неприємний смак та запах зіпсованого продукту, можуть додаватися небезпечні для здоров'я людини речовини, заборонені до використання у харчовій промисловості – наприклад, тетраборат натрію (буру).
Існують дві традиції сервірування чорної ікри – російська та європейська. У Європі ікру подають у спеціальних ікорницях – великих ємностях із льодом – куди ставиться невелика скляна або кришталева вазочка з ікрою. У Росії за кілька хвилин до подачі ікра викладається у скляні, фарфорові, срібні ємності, але лід не додається. Так склалося історично, що у Росії чорна ікра завжди подавалась свіжою, а Європу її доводилося довго везти. У процесі транспортування ікра втрачала свіжість і потрапляла на стіл європейців з різними присмаками, які доводилося маскувати льодом та лимоном, який відбивав рибний запах. Тому твердження, що ікру треба подавати саме на льоду, є помилковим. Навпаки, ікра повинна трохи зігрітися за кімнатної температури – тільки тоді вона відкриє вам свій справжній смак.
З якими напоями поєднується чорна ікра?
Чорна ікра - це традиційна закуска під традиційний російський напій - горілку. Справжні поціновувачі просто закушують горілку ікрою, зачерпуючи її ікорною ложечкою. Відомий співак Ф. І. Шаляпін спочатку з'їдав ікру, а вже потім випивав стос горілки. "Ікрою не закушують, її горілкою запивають", - казав він. Злегка солоний жирний смак ікри лише підкреслюється ковтком «вогненної води».
Хоча російські традиції вживання чорної ікри дісталися й до інших країн, звичайно, вони не могли не зазнати змін. Так, у Франції зародилося інше класичне поєднання – чорна ікра та шампанське. Саме гарне ігристе вино чудово поєднується з контрастним солоним смаком ікри. Потрібно пам'ятати, що йдеться лише про найкращі, елітні сорти класичного французького шампанського люксового класу cuvee.Пастеризована ікра - це ікра, що пройшла термічну обробку в автоклавах або водяних лазнях. Від «живої» зернистої вона відрізняється тугішим зерном і більш нейтральним смаком. Консерванти до неї не додаються, т.к. пастеризація замінює консервацію.
Основне призначення пастеризації – збільшення термін зберігання продукту. На відміну від непастеризованої ікри, пастеризований продукт може зберігатися до 24 місяців, зберігаючи корисні та поживні властивості. Це дозволяє транспортувати ікру навіть у найвіддаленіші регіони, не турбуючись за збереження якості продукту.
Одним із недоліків пастеризованого продукту є те, що така ікра може трохи втратити смак. Чому так відбувається? При пастеризації відбувається невелике ущільнення оболонок ікринок та загусання жовткової маси всередині ікринки, ікра стає більш сухою та розсипчастою, злегка змінюється її смак. Він стає нейтральнішим, що дуже до смаку людям, які не дуже люблять морепродукти з яскраво вираженим «рибним» присмаком.Пастеризована зерниста ікра виготовляється за ГОСТ 6052-2004 із зернистої чорної ікри найвищого гатунку. Після видалення зайвої вологи в ікру додається сіль – від 3 до 5% загальної ваги ікри. Потім ікра розфасовується в скляні або металеві банки, які закриваються бляшаними кришками і пастеризуються - прогріваються в автоклавах або водяних ваннах при температурі 60-65 ° С. На відміну від непастеризованої ікри пастеризована може зберігатися навіть при кімнатній температурі.
Чорна ікра - це джерело корисних вітамінів і мінералів, які необхідні людині для нормальної життєдіяльності. Ми вирішили для відповіді на це питання використовувати лаконічну та наочну картинку:
Вивезення ікри регламентовано Федеральною митною службою РФ так:
Дозволено вивозити не більше 250 грамів чорної ікри осетрових риб на 1 особу.
Інші морепродукти (включаючи червону ікру) – у кількості не більше 5 кг на 1 особу.
Рекомендуємо провозити ікру та морепродукти в багажі, щоб їх не вилучила служба безпеки аеропорту (такі продукти можуть бути не допущені для перевезення вручну).
Наявність документів, що підтверджують походження продукції, бажано, але не обов'язково з погляду законодавства.
Звертаємо Вашу увагу, що в багатьох країнах регламентована дозволена кількість делікатесів, що ввозяться, тому про правила ввезення ікри в країну, куди ви подорожуєте, дізнавайтеся додатково.По-перше, варто зазначити, що підробки можуть бути двох видів:
1) імітація під чорну ікру (наприклад, фарбована ікра щуки або альгінова ікра з водоростей) - тобто не осетрова ікра, але схожа на вигляд і видається за неї;
2) браконьєрська або китайська ікра під виглядом ікри відомих виробників.
У першому випадку зорієнтуватися допоможе ціна (швидше за все, підозріло низька), колір та зовнішній вигляд, і навіть склад (якщо він вказано чесно).
У другому випадку впевненим бути дуже непросто. Навіть якщо продавець висуне вам документи на продукцію, у них не просто буде розібратися недосвідченому покупцю.
Тому найнадійнішим способом уберегти себе від покупки несправжньої ікри чи контрафактної продукції – це купити чорну ікру безпосередньо у виробника чи його офіційних представників.Найправильнішим буде – не зберігати ікру зовсім, а якнайшвидше з'їсти. Але якщо ікра куплена до свята, то рекомендуємо поставити баночку на верхню полицю холодильника ближче до задньої стінки. Оскільки оптимальний температурний режим зберігання ікри (-2-4°С) побутовий холодильник не забезпечує, то Ви зможете максимально наблизитись до потрібного температурного режиму. Однак не в жодному разі не заморожуйте ікру та не зберігайте її в морозильній камері, оскільки це сильно зіпсує як зовнішній вигляд ікри, так і її смакові якості.
У закритому вигляді і за правильної температури зберігання ікра здатна зберігати свіжість протягом усього терміну придатності. Якщо упаковка вже розкрита, продукт бажано вживати протягом 3 діб.
Варто купувати ікру лише у офіційних виробників. Як правило, такі компанії володіють власними осетровицькими підприємствами, де вирощують осетрових.
Вимагайте офіційні документи на придбану продукцію – насамперед сертифікат СІТЕС, що засвідчує, що ікра отримана від риби, що вирощується в аквакультурі.
Купуйте ікру в правильній упаковці – бляшаній або скляній банці. Недаремно осетрову ікру називають «чорним золотом» - як і благородний метал, її вага вимірюється в грамах та унціях, що й вказано на упаковці. Розважний легальна чорна ікра не може бути!
Придивіться до вмісту упаковки (якщо йдеться про скляну баночку). У підробленої ікри ікринки - як на підбір, строго одного кольору, одного розміру та однієї форми. У справжній ікри допустимо легке відхилення в розмірах і кольорі ікринок, а всередині ікринки обов'язково має бути помітне ядро – так зване «вічко».
Упаковка має бути герметичною – при відкритті скляної банки Ви повинні почути легку бавовну, це ознака того, що банку було закрито під вакуумом.
У жодному разі не купуйте ікру в метро, на вокзалах, складах, вулицях, в інших безлюдних місцях – офіційний виробник завжди має торгову точку, оформлену за всіма правилами.Дітям до 3 років не рекомендується давати чорну ікру через поки що не сформований шлунково-кишковий тракт. Також можливі алергічні реакції – перед включенням чорної ікри до раціону малюка слід проконсультуватися з дитячим лікарем. Однак після трьох років і за відсутності алергічних реакцій, чорна ікра буде дуже корисною дитині як джерело численних поживних речовин.
Відмінність можна пояснити одним словом «безпека», причому як у юридичному, і у споживчому сенсі цього терміну.
Насамперед звертаємо Вашу увагу, що з 2013 року в Росії запроваджено кримінальну відповідальність не лише за контрабанду осетрових риб та чорної ікри, а й за придбання браконьєрської ікри.
Браконьєрська ікра - це ікра, отримана від дикої риби, виловленої нелегально. Щоб упіймати рибу і не бути спійманим самому, браконьєр часто діють так: ставить сіті в річці і перевіряє їх раз на кілька днів. Таким чином, часто риба, що задихнулася в снастях, може пролежати у воді довгий час, В ній починаються процеси розкладання, що, зрозуміло, позначається і на смакових якостях ікри, і її безпеки для здоров'я.
Легальна ікра забирається тільки у живої риби і відразу ж надходить у обробку. У ікорному цеху підтримується холодна температура – це сувора технологічна вимога. Фахівці, які працюють з ікрою, не знімають маски та рукавички на всіх етапах обробки ікри – тим самим абсолютно виключено контакт будь-яких бактерій із продуктом. Використовується тільки стерильний інвентар, обладнання та тара, а для промивання ікри-сирцю та інвентарю використовується лише спеціально підготовлена, чиста відфільтрована вода без патогенних мікроорганізмів.
Браконьєрська ікра виробляється буквально «на коліні», поспішно, з грубими порушеннями санітарних норм. Її переробляють за будь-якої погоди – відповідно, у спеку в ікрі розмножуватимуться хвороботворні бактерії. Інвентар та тара промиваються водою з найближчої водойми (всі ми знаємо про екологічному станіводойм у нашій країні, куди регулярно скидаються промислові та побутові відходиі т.д.). При виготовленні ікри браконьєри додають в ікру заборонені до використання консерванти та добавки, які мають заглушити неприємний присмак і запах, по суті, вже зіпсованого продукту.
Легальна ікра проводиться з дотриманням усіх технологічних та санітарних умов, браконьєрська – з їх грубим порушенням. Легальну ікру отримують від живої риби, браконьєрську – найчастіше від померлої. Офіційний виробник використовує безпечні дозволені консерванти, браконьєр – небезпечні для здоров'я людини, які не використовуються у харчовій промисловості.
Браконьєри несуть мінімальні витрати, не сплачують податки та не дають жодних гарантій. Зрозуміло, їхній продукт коштує дешевше. Але не настільки, щоб ризикувати своїм здоров'ям заради делікатесу сумнівної якості. Ми закликаємо всіх до відповідального споживання та протистояння браконьєрству.
Купуючи ікру у офіційного виробника, споживач отримує справжній, смачний, корисний, екологічно чистий та безпечний продукт, виготовлений з дотриманням усіх необхідних норм та законодавчо дозволений до продажу.
Ікра є статевої продукт самок риб, тобто. з ікринок з'являються мальки. Ікра містить у собі всі необхідні мікроелементи для появи нового життя. Саме тому будь-яка ікра риб вважається корисною.
Якщо говорити виключно про колір ікри, і про те, що мається на увазі при поєднанні «чорна ікра», то відповіді будуть трохи відрізнятися. Адже те, що ми маємо на увазі під чорною ікрою як дорогим продуктом, або, як кажуть деякі - під справжньою чорною ікрою, не завжди має зерно чорного кольору. Так, цінна чорна ікра у осетрових риб: білуги, осетра, севрюги стерляді. Причому їхня ікра має різні відтінки, від світло-сірого до темно-бурого та чорного. Також до чорної ікри відносять і ікру шипа та веслоносих.
Чорна за кольором ікра у риб боуфін і палтус, вона теж має корисними властивостями, але за смаковими якостями поступається ікре осетровій.
Червоною ікрою називають ікру, що отримується від риб лососевих порід(горбуша, кета, нерка, чавича, кижуч, форель).
У процесі отримання та переробки наша осетрова ікра сортується за органолептичними ознаками (колір, розмір, смакові якості, пружність зерна), а також за способом приготування. Вміст солі в зернистій ікрі однаково, але в різних видахі сорти вона відчувається по-різному. У продаж чорна ікра надходить під такими торговими марками:
Пастеризована зерниста ікра
У 2018 році ми вдосконалили технологію виробництва сорту «Стандарт», внаслідок чого відмінності між сортами стали практично невідмінними, і поділ на сорти пастеризованої осетрової ікри став недоцільним.
Непастеризована зерниста ікра
Сорт ікри. |
|
||
Розмір зерна |
середній (1,5-2 мм) |
середній та великий (2-3 мм) |
середній та великий (2-3 мм) |
Колір зерна |
від темно-сірого до чорного |
від сірого до коричневого |
від темно-сірого до коричневого |
Смак ікри | ніжний ікорний, малосольний | насичений, з легкою гіркуватістю | |
Зовнішній вигляд |
блискуча, з напівпрозорою оболонкою, злегка волога |
шовковиста текстура, ніжна напівпрозора оболонка |
Сорти «Класік», «Прем'єр» та «Імперіал» відрізняються один від одного віком та розміром риби, від якої отримана ікра. Особливою відмінністю сорту "Імперіал" є те, що для її приготування використовується ікра тільки від риби старше 15 років.
Для її виготовлення застосовують тузлучний спосіб (засолювання в розсолі) при температурі 40°С, після чого ікру пресують у однорідну масу. Паюсна ікра виготовляється на чистій солі, вміст якої трохи більше 5%. На сорти вона не підрозділяється, проте в нашому асортименті представлено два види паюсної ікри.
Астраханка | Паюсна ковбаска |
пастеризована | непастеризована |
Консистенція паюсної ікри в ковбасній оболонці твердіша, ніж у паюсної ікри "Астраханка".
ІКРА ЗА ВИДАМИ РИБ, ЩО ВИРОЩУЮТЬСЯ У НАШІЙ АКВАКУЛЬТУРІ
Ікра відрізняється не лише за способами приготування та видобутку, але й за видами риб.
Вид риби/ Характеристики |
Розмір зерна |
Колір зерна |
Смак |
Осетр |
середній та великий (1,5-3 мм) |
від сірого до темно-бронзового чи чорного | ніжний ікорний, з характерними нотками горіха та вершків |
Севрюжка |
середній (1,5 – 2 мм) |
від коричневого до чорного |
виражений, з нотками горіха та вершків |
Бестер |
середній та великий (2-3 мм) | від сріблясто-сірих до антрацитових відтінків | яскравий ікорний, маслянистий, близький до смаку до ікри білуги |
Стерлядь |
дрібний (1-1,5 мм) | від світло-коричневого до темно-сірого | тонкий, з "морськими" нотками |
Ігор Єрмаченков
Банки з чорною ікрою давно стали предметом розкоші — їх цінники у зачинених на замок шафах супермаркетів відлякують навіть середній клас. Ціна є відображенням катастрофічного стануНаселення осетрових, за якими полюють браконьєри, заробляючи мільярди на цьому в буквальному сенсі чорному ринку. При цьому осетрів можна з успіхом вирощувати у неволі, без загрози для життя "доїти" раз на два роки, законно отримуючи ікру. Таким чином рибогосподарство у Вологодській області стало легальним постачальником делікатесу для Кремля та Міжнародної космічної станції.
Сади з дорогоцінними осетрами, що стоять у річці з гарною назвою Ворон, не замерзають навіть у лютий мороз завдяки теплим водам Череповецької ГРЕС. Тут нагулюють ікру білуги, калуги, севрюги, стерляді та інших видів осетрових. "Чорне золото" можна отримувати раз на два роки, одне "дійка" приносить ікри приблизно на 100 тисяч рублів. Після "доїння", що приходить з хірургічною точністю, риба жива і здорова відпускається назад у водойму. На відміну від традиційного способу отримання ікри — вилову та вибою риби, яка ще десятиліттями могла б давати потомство.
Осетрів на фермі вирощують за технологією замкнутого циклу: ікру одержують, запліднюють, вирощують мальків риб, які у свою чергу знову дають ікру. Риба, яка виготовляє ікру, або, як тут кажуть, маточне стадо — головний актив підприємства. Тому самкам роблять УЗД, аби розуміти її готовність до віддачі ікри, а на роботу беруть насамперед фахівців із ветеринарною освітою та лише у другу чергу — з рибогосподарською. Кожна риба на фермі має чіп, який вшивається в плавник, і він дозволяє не тільки відстежити історію її "доїнок", а й визначити від якого осітра ікра в банку.
"Будь-яка маніпуляція з рибою - це стрес для неї. Якби "доїли" дику рибу, то третина, напевно, померла б від розриву серця. Але наша риба знає людину від самого народження, ще мальком звикає до того, що її годують, тому вбивчого шоку вона не має. Кілька хвилин риба без наслідків проводить на відкритому повітрі, поки в неї забирають ікру", - пояснює глава компанії "Російський ікорний дім" Олександр Новіков, який створив осетрове господарство на Вологодчині.
За його словами, лише п'ять років тому смертність риби під час забору ікри становила в середньому по галузі 20-30%, проте на фермі, завдяки стерильності та правильному догляду, вдалося знизити цей показник до 1-2% Ікра, отримана від "доєнних" осетрів, нічим не відрізняється від "дикої" і навіть перевершує її за якістю. Аквакультурні, тобто "одомашнені" риби, живуть у чистій воді, тоді як Волга з кожним роком стає все бруднішою, і осетри, будучи донними рибами, копаються навіть у промислових донних відкладеннях.
Ікра для космонавтів
Неподалік ферми знаходиться виробничий цех, де ікра фасується і вирушає до магазинів. На прилавки ікра потрапляє двох видів: зерниста та паюсна. Якщо перша – це звична для всіх ікра в банках, то друга – це свого роду концентрована зневоднена ікра. Старовинний делікатес російської кухні, що згадується у творах Гоголя та Гіляровського. Саме такі в'язкі ковбаски ікри відправляють на Міжнародну космічну станцію для повноцінного білкового харчування. російських космонавтів, і закордонних астронавтів.
"Крім Кремля у нас є інші цікаві покупці. За останні чотири роки ми зробили три постачання ікри для потреб Міжнародної космічної станції. Це не звичайна зерниста, а дуже корисна паюсна ікра. Вимоги щодо якості до неї теж космічні, але ми цю технологію освоїли. Космонавтам відсилають ікру маленькими баночками, 20-грамовими, щоб побалувати, і зазвичай це приурочено до свят. Новий рікнаприклад", - каже Новіков.
85% браконьєрства
Вишуканий бенкет гурмана гарний, коли ікра потрапляє на стіл не з вспоротого ножем браконьєра череха красуні білуги, яких у природі залишилося мізерно мало. Проте, на жаль, поки що у більшості випадків так і відбувається. За оцінкою голови компанії "Російський ікорний дім" Олександра Новікова, який створив осетрове господарство на Вологодчині, до 85% ікри на ринку є браконьєрською. При цьому зовні відрізнити банку незаконно видобутої ікри неможливо – елітний продукт упаковується красиво. І справа не лише в етичному боці питання, браконьєрська ікра може виявитися небезпечною, оскільки відстежити її походження неможливо.
"Головним браконьєрським регіоном є не Астраханська область, а Дагестан. Щодо збуту, то переважно браконьєрська ікра продається або з-під підлоги, або на ринках. Також частина браконьєрської продукції йде за документами як аквакультурна і таким чином потрапляє в роздрібну торгівлю. банку таку підробку вже не відрізнити.Браконьєри беруть таку ж банку, роблять фальшиві документи.Єдиний спосіб захистити осетрів у дикій природі- це покупка ікри сумлінних рибозаводників", - пояснює Новіков.
Саме для цього в Росії створюється Союз осетроводів, який об'єднає відповідальних виробників та сприятиме розробці законодавства, спрямованого на розвиток аквакультурної галузі. Членами спілки можуть стати лише підприємства, які підтвердили свою ділову репутацію, високу якість товару та відповідають за легальність кожного грама ікри.
"Велика проблема — це свідомість покупців. Я завжди питаю багатих людей: "Ти носитимеш крадений піджак? Ні? Так чому ж ти їси викрадену їжу, вкрадену браконьєром навіть не в тебе, а у твоїх дітей?" Після цього у людей настає розуміння, прозріння. і споживачі делікатесів ставали свідомішими і не завдавали шкоди природі", - розмірковує керівник морської програми Всесвітнього фонду дикої природи (WWF) Росії Костянтин Згуровський.
Порятунок осетрів
Збереження осетрів та чорної ікри, одного з національних символів, ведеться на державному рівні. Росія першою з країн Каспійського моря ще 2002 року прийняла мораторій на комерційний промисел осетрових. А з 1 січня Росія домоглася приєднання прикаспійських держав (Азербайджану, Ірану, Казахстану та Туркменії) до мораторію на вилов осетрових на Каспії.
Крім того, найбільш рідкісні видиосетрів, такі як білуга та калуга, вважаються з недавнього часу особливо цінними видами червонокнижних тварин — за їх відлов та збут загрожує не адміністративна, а кримінальна відповідальність. Але зробленого мало, для збереження осетрів у природі та легальної чорної ікри на столах потрібно розвивати аквакультуру, вважає Згуровський.
За його словами, ухвалений Держдумою закон про аквакультуру дає законодавчу базудля її розвитку. Але також дуже важливо мати механізм для відстеження всього ланцюга походження риби та ікри. Нині всі російські рибогосподарства виробляють близько трьох тисяч тонн осетрини на рік. З прийняттям плану підтримки виробників риби, який передбачає виділення п'яти мільярдів рублів на розвиток аквакультури, ця цифра до 2020 року могла б зрости до 20-25 тисяч тонн на рік. Щодо легальної ікри, то її обсяги, за оцінками Новікова, з 25 тонн у 2013 році можуть збільшитися до 50-70 тонн до 2020 року.
Проте виконавчий директор Асоціації виробничих та торгових підприємств рибного ринку Олексій Аронов зазначає, що вітчизняні підприємства аквакультури не можуть активно розвиватися через недосконалість нормативно-правової бази, відсутність необхідної інфраструктури, планове обнулення імпортних мит на рибу в рамках СОТ тощо.
"Усього ж у країні штучно вирощується 150 тисяч тонн риби, проте основний обсяг — близько 110 тисяч тонн — припадає на менш цінні коропові види, обсяг вирощеного лосося минулого року становив близько 20 тисяч тонн, а осетра — приблизно 3-4 тисячі тонн.
Для порівняння, сусідня Норвегія видає за рік мільйон тонн аквакультурної риби, поставляючи її до Росії. Розвиваючи аквакультуру, можна було б повністю видавити браконьєрську ікру з прилавків та зберегти в дикій природі чудових осетрів», — каже експерт.