Плодоовочеві товари класифікація свіжих плодів та овочів. Салат ромен утворює дуже пухкий, подовжено-овальної форми качан висотою до 15 см із грубуватих листків. Щавель використовується для приготування щей та консервів. Кислий смак йому надають щавлева кис
Овочі та плоди займають особливе місце у харчуванні людини. Вони належать до таких продуктів, яким не можна підібрати рівноцінну заміну. Цінність овочів і плодів полягає в тому, що вони є джерелами біологічно активних речовин, збуджують апетит і впливають на секреторну функцію травних залоз, стимулюють жовчоутворення, підвищують перистальтику кишечника, сприяючи його спорожненню, підтримують кислотно-основну рівновагу в організмі. інтенсивність гнильних процесів у кишечнику.
Овочі поділяються на групи: бульбоплоди (картопля);
· капустяні овочі (капуста білокачанна, кольорова, брюссельська, кольрабі та ін);
· Коренеплоди (буряк, морква, петрушка та ін.); салатні (шпинат, щавель, салат та ін.); томатні (томати, баклажани, перець та ін.); гарбузові (гарбуз, кабачки, огірки, дині, кавуни та ін.);
· пряні (кріп, хрін); бобові (горох, квасоля та ін.);
Плоди ділять на групи:
· Насіння (яблука, груші, горобина та ін.);
· кісточкові (сливи, персики, вишня та ін.);
· Ягоди (малина, смородина, виноград та ін.);
· Цитрусові (апельсини, лимони, хурма, інжир та ін.);
Гриби є нижчими споровими рослинами. За будовою капелюшки вони діляться на трубчасті, пластинчасті та сумчасті: гриби трубчасті (білий, березовик, масляк, подосиновик та ін.); гриби пластинчасті (білянка, хвиля, груздь, лисичка, сироїжка, печериця та ін.); гриби сумчасті (зморшок, рядок та ін.).
Харчова та біологічна цінність овочів, плодів та грибів
Жири, білки. Більшість плодів і овочів не містить жирів і бідні на білки (0,5-1,5 г на 100 г продукту) \ Білки відносяться до неповноцінних, важко перетравлюваних, особливо при вживанні овочів і плодів у сирому вигляді. Виняток становлять соя (20 г білка), бобові (4-5 г), картопля (2 г білка), брюссельська та цвітна капуста (4,8-2,5 г білка), білок яких непогано засвоюється.
Горіхи є джерелом збалансованих за амінокислотним складом білків та біологічно активного жиру, що містить поліненасичені. жирні кислоти. Вміст білків у горіхах коливається від 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахіс). За вмістом жиру (44,5-66,9 г) горіхи відносять до олійних культур. Горіхове масло (волоських горіхів, кедрова та ін) застосовується як харчовий продукт і для виготовлення маргаринів, кондитерських виробів, консервів.
Вуглеводи. Велика група овочів містить 4-5 г вуглеводів, з них: гарбузові - 6-9 г, коренеплоди - 7-І г, горошок зелений-13,3 г, картопля-19,7 г. Більша частинафруктів містить 7-11 г вуглеводів, з них: зливу – 9,9 г, апельсини – 8,4 г, ожина – 5,3 г; однак є групи плодів, що містять значні кількості вуглеводів: фініки – 72,1 г, банани – 22,4 г, інжир – 13,9 г. Склад вуглеводів різноманітний – глюкоза, фруктоза, сахароза, крохмаль, клітковина, пектини.
У картоплі та зеленому горошку переважає крохмаль. Більшість фруктів та ягід, а також кавуни, дині, морква, томати містять легкозасвоювані вуглеводи (моно- та дисахариди). У всіх овочах і плодах є клітковина -1,0-4,0 г. Особливо багато клітковини в ягодах - 2-4 г, фініках та інжирі - 2,5-3,6 г, мало клітковини в кавунах, дині - 0, 5 г, кабачках - 0,3 г. У повсякденно вживаних картоплі, капусті, яблуках міститься переважно ніжна клітковина, яка піддається розщепленню та засвоєнню. Клітковина овочів та плодів сприяє виведенню холестерину з організму. Пектини у досить великій кількості містяться в яблуках, буряках, сливі, полуниці, персиках, моркві, апельсинах. Зрілі овочі та плоди містять в основному пектин, а незрілі – протопектин, який надає їм жорсткості. У процесі дозрівання або при тепловій обробці протопектин розщеплюється, перетворюючись на пектин.
Вітаміни. Овочі та плоди є джерелами вітамінів С, К, Р, каротину, групи “В”, фолієвої кислоти та ін. 470 мг, обліпихі та смородині чорної – 200 мг, зелені петрушки, перці солодкому, кропу – 250-100 мг, капусті різних видів- 50-120 мг, цитрусових – 40-60 мг, картоплі – 20 мг на 100 г продукту. Зелені волоські горіхи є джерелом аскорбінової кислоти (до 1200 мг), але в міру дозрівання кількість її знижується.
Овочі та плоди містять вітамін Р, який у поєднанні з вітаміном С утворює біологічно активний комплекс.
Овочі, фрукти і ягоди, що мають зелене і помаранчеве забарвлення, містять значні кількості каротину: морква - 9 мг, обліпиха - 10 мг, томати, абрикоси, кріп, салат та інші продукти, що часто вживаються, містять 1 -1,75 мг на 100 г продукту . Овочі, особливо листові, є джерелом фолієвої кислоти. Картопля, бобові, горіхи, цвітна капуста, гриби та інші овочі та плоди є джерелом вітамінів групи В.
Мінеральні елементи. Овочі, фрукти та ягоди є джерелом мінеральних речовин лужного характеру, необхідних підтримки кислотноосновного рівноваги в організмі.
Овочі, фрукти та ягоди особливо багаті калієм та залізом. Джерелом калію є: сухофрукти – 1717 мг, чорнослив – 864 мг, родзинки – 860 мг, картопля – 568 мг на 100 г продукту. Джерелом добре засвоюваного заліза є: білокачанна капуста - 1,0 мг, морква, картопля і буряк - по 1,4 мг, яблука, груші, зливу - 2,1-2,5 мг, персики - 4,1 мг на 100 г продукту.
Вміст магнію в овочах та плодах невеликий. Солі магнію містяться в шпинаті, зелені петрушки, буряках, картоплі, зеленому горошку. Солі кальцію містяться в капусті, салаті, зелені петрушки. Однак солі магнію та кальцію засвоюються недостатньо добре. Марганцем найбагатші бобові. Значна кількість мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза) містить горіхи. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, у яких присутні мідь, і навіть мікроелементи - йод, марганець.
Вода. Овочі та плоди містять значні кількості води – 75-95%. Завдяки присутності солей калію води овочів та плодів швидко залишає організм, сприяючи виведенню продуктів обміну речовин.
Органічні кислоти. Важливий складовоюФруктів, ягід та деяких овочів є органічні кислоти, які мають смакове значення, сприятливо діють на кишкову мікрофлору, беруть участь в обміні речовин, сприяють «луженню» організму, збуджують секрецію підшлункової залози.
В овочах та плодах містяться різноманітні органічні кислоти. У плодах містяться головним чином яблучна, лимонна та винна кислоти. У деяких плодах міститься щавлева, бурштинова, бензойна, саліцилова кислоти. Щавлева кислота сприяє порушенню сольового обміну, тому інжир, буряк, шпинат, щавель, ревінь виключаються повністю або частково з раціону харчування при деяких захворюваннях.
Ефірні масла. Ефірні олії мають велике смакове значення, сприяють секреції травних залоз. Ефірні олії містяться в часнику, цибулі, цитрусових, редисі, редьці та ін. Високий вміст ефірних олій діє дратівливо на травний апарат та нирки.
У багатьох сирих овочах і плодах містяться протимікробні речовини - фетонциди, що згубно діють на мікроби порожнини рота і кишечника.
Санітарні вимоги до зберігання овочів та плодів
Овочі та плоди є рослинами, у зв'язку з чим у них і після збирання врожаю відбуваються інтенсивні обмінні процеси, що посилюються при підвищеній температуріта вологості повітря.
Що містяться в плодоовочевій продукції органічні речовинипіддаються складним перетворенням. Важливу роль при цьому відіграє дихання, внаслідок якого відбувається окиснення киснем повітря крохмалю, цукру, органічних кислот до утворення вуглекислого газу, спирту та води. Процес дихання супроводжується виділенням тепла. В результаті може настати загибель плодоовочевої продукції.
Для зниження обмінних процесів у сховищах повинен підтримуватися необхідний температурний вологий режим.
Зберігання овочів та плодів потрібно проводити в умовах, що забезпечують збереження якості та біологічної цінності продукції.
Для попередження виникнення захворювань та поширення хвороб в овочесховищах повинні бути забезпечені правильні умови зберігання, своєчасний огляд та сортування партій овочів та плодів, видалення гниючих екземплярів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму.
Оптимальними умовамизберігання є: температура 0-1 °С при відносної вологостіповітря 80-85%, перепади їх не допускаються, так як це призводить до псування плодоовочевої продукції.
Усі приміщення сховищ обладнують термометрами та психрометрами, підвішеними на відстані не менше 2 м від дверей та на висоті 1,2-1,5 м від підлоги. Результати вимірювання температури та відносної вологості щодня заносять до журналів.
Сучасні овочесховища повинні бути гризунонепроникними, мати набір холодильних вентильованих камер, обладнаних засіками та стелажами з гратчастими стінками та піддоном з відступом їх від стін та підлоги сховища для вільної циркуляції повітря. Між рядами засіків та стелажів мають бути проходи не менше 1,5 м або проїзди до 3,5 м (у великих сховищах). В Останніми рокамизберігання картоплі та капусти виробляється у гратчастих контейнерах.
Моркву, петрушку, цибулю, часник, ріпу рекомендується зберігати в ящиках та лотках, моркву та петрушку можна зберігати пересипаним піском. Не рекомендується зберігати овочеву продукцію в засіках шаром понад 1 м. Плоди повинні зберігатися в ящиках, перекладених рейками для кращої циркуляції повітря. При зберіганні ніжної продукції укладання їх у ящиках провадиться в один ряд.
Псування овочів і плодів викликають різні бактерії та мікроскопічні гриби. Пірче сприяє механічне пошкодження, яке виникає при збиранні врожаю, транспортуванні та сортуванні. Особливо небезпечні пошкодження з порушенням цілості оболонки, через які бактерії та гриби проникають у тканини, викликаючи захворювання та гниття плодів та загаль. Гниння переважно викликають гриби, що проростають у тканину. Вони викликають появу невластивого даному виду плодів чи овочів кольору, розм'якшення м'якоті.
Хвороби картоплі частіше викликають фітофтора та фу – заріум. Фітофтора вражає бульби в процесі росту і при зберіганні, при цьому з'являються темні плями, бульба стає м'якою і слизовою. неприємним запахом. Фітофтор вражає і томати. Фузаріум викликає суху гнилизна картоплі і проявляється частіше до кінця зимового зберігання у вигляді зморщених ділянок фіолетового кольору, що перетворюються на порожнечі, заповнені грибницею. Хвороба розвивається у місцях механічного пошкодження бульб, легко передається здоровим бульбам.
У сільськогосподарських районах застосовується буртовий спосіб зберігання овочів. Бурти можуть бути заглибленими у землю чи надземними. Бурти обладнуються засіками, повинні мати вентиляційну систему.
Для забезпечення безпеки якості продукції проводиться підготовка сховищ до врожаю: ремонт, провітрювання, дезінфекція, дератизація.
Класифікація свіжих плодів та овочів.
Якість плодоовочевої продукції, номенклатура споживчих властивостей та показників.
Товарознавча характеристика окремих груп овочів.
Класифікація плодів та ягід.
Товарознавча характеристика окремих видів плодів та ягід.
Овочі класифікуються залежно від тієї частини рослини, яку споживають. Їх ділять на дві групи – вегетативну та плодову.
У вегетативної групи в їжу використовують бульби, коріння, листя, стебла та ін. До цієї групи овочів відносять:
Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур.
Коренеплоди – морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння.
Капустяні – капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі.
Цибулі – цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник.
Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель.
Десертні – спаржа, артишок, ревінь.
Пряні – кріп, чабер, естрагон, базилік та ін.
Класифікація овочів
У плодової групи овочів у їжу використовують плоди та насіння рослин. До цієї групи овочів відносять:
Гарбузові – огірки, гарбуз, кабачки, патисони, кавуни, дині.
Томатні – томати, баклажани, перець.
Бобові – горох, квасоля, боби.
Зернові – цукрова кукурудза.
Природні сорти овочів називають господарсько-ботанічними.
За способом вирощування овочі ділять на тепличні, парникові та відкриті ґрунти.
За термінами дозрівання – ранні, середні, пізні.
Вегетативна група овочів Бульбоплоди
Картопля є найпоширенішою та найважливішою культурою. У ньому містяться майже всі необхідні організму людини речовини: білок, жири, вуглеводи, магній, цинк, залізо, вітаміни C, B, D, E, K, PP, каротин.
За формою бульби картоплі бувають округлі, овальні, ріпчасті. За фарбуванням - білий, червоний, синій.
За термінами дозрівання картопля ділять на ранню, середню, пізню.
За призначенням (поділяють на сорти) столові, кормові, технічні, універсальні.
За якістю картопля ділять на звичайну, добірну, високоцінних сортів.
Вегетативна група овочів Хвороби картоплі
Фузаріум (суха гнилизна) - проявляється на поверхні бульб у вигляді темно-коричневих плям, надалі бульба засихає.
Фітофтор - на поверхні бульби утворює тверді, злегка вдавлені темні плями.
Мокра гнилизна – викликають бактерії, які розм'якшують м'якоть до слизової маси з неприємним запахом.
Кільцева гнилизна – викликають бактерії, що утворюють всередині м'якоті чорні кільця.
Парша звичайна – невеликі виразки на поверхні бульби.
Морква містить цукру (4 – 12%), білки (1,3%), мінеральні речовини (натрій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, фтор, йод, калій), каротин, вітаміни (C, PP, групи В) ).
За довжиною та формою коренеплоду сорти моркви поділяють на:
Каротель (довжина 3 – 6 см та округла форма)
Напівдовга (довжина коренеплоду 8 – 20 см, циліндрична або конічна форма)
Довга (довжина 20 – 45 см, видовжено-гостра форма)
Розмір коренів за найбільшим поперечним діаметром від 2,5 до 6 см.
За фарбування сорти моркви ділять на оранжево-червону та жовту.
Вегетативна група овочів Коренеплоди
Буряк містить багато цукрів (5 – 12%), білки (1,7%), мінеральні речовини (калій, натрій, магній, фосфор, кальцій, залізо, кобальт та ін.), каротин, вітаміни (С, РР, В1, В 2).
За формою коренеплоду сорти буряків поділяють на
Шароподібну
Конічну
Плоскоокруглу
По внутрішньому забарвленню буряк буває від блідо-червоного до темно-бордового залежно від сорту.
По сортах залежно від діаметра буряків буває:
Добірна (діаметр 5 – 10 см)
Звичайна (діаметр 5 – 14 см).
Коренеплоди уражаються білою, сірою, чорною, серцевинною гниллю, бактеріозом.
Харчова цінність капустяних овочів обумовлена вмістом цукрів, мінеральних речовин (калію, кальцію, натрію, фосфору, магнію, заліза та ін), білків, вітамінів (С, В1, В2, РР, Е).
Білокочанна капуста найпоширеніша серед капустяних овочів. За часом дозрівання капусту поділяють на:
Ранні сорти (качани нещільні, невеликого розміру та використовуються в основному у свіжому вигляді)
Середні сорти (більш щільні качани, використовують у свіжому вигляді, піддають квашенню)
Пізні сорти (щільні качани, добре заквашуються, витримують тривале зберігання у свіжому вигляді)
Маса качана ранньої капусти не менше 0,4 кг, середньої та пізньої – не менше 0,8 кг.
Вегетативна група овочів Капустяні овочі
Червонокачанна капуста відрізняється від білокачанної меншими розмірами, але більшою щільністю та забарвленням листя, обумовленої наявністю антоціанів.
Савойська капуста має пухкі качани з гофрованим листям світло-зеленого кольору.
У цвітної капусти в їжу використовують суцвіття білого кольору, що не розпустилися. Білі та щільні головки вважаються найкращими. За вмістом поживних речовин це найцінніший вид капусти.
Брюссельська капуста є пухкими качанчиками діаметром 2 – 6 см, що ростуть на високому стеблі довжиною до 1,5 м.
У кольрабі в їжу використовуються не листя, а ущільнений надземний округлої форми стеблеплід з білою м'якоттю, що нагадує кочеригу білокачанної капусти, але більш ніжної, соковитої і солодкої.
Капустяні уражаються сірою та білою гниллю, точковим некрозом, судинним бактеріозом.
Мають як харчове, а й лікувальне значення, т.к. містять фітонциди, що мають бактерицидні властивості. Гострий смак та специфічний аромат цибульним овочам надають ефірні олії та глікозиди.
Гострі сорти містять більше цукрів, ефірних олій, глікозидів, ніж солодкі сорти.
Напівгострі на відміну від гострих мають більш приємний смак, містять менше цукрів та ефірних олій, але більше вологи.
Солодкі сорти відрізняються великим вмістом вологи та соковитістю, але меншим вмістом цукрів та ефірних олій.
Цибуля ріпчаста складається з денця та м'ясистих лусочок. Господарсько-ботанічні сорти цибулі відрізняються формою цибулин (плоска, округла, плоско-округла, овальна), забарвленням сухих (біла, жовта, жовто-коричнева, фіолетова) та соковитих лусочок (біла, біло-зелена, рожева, фіолетова) та смаком. За вмістом ефірних олій та глікозидів цибулю ділять на гострі, напівгострі та солодкі сорти.
Вегетативна група овочів Цибулинні овочі
Цибуля зелена вирощують з дрібної цибулі.
У цибулі-порею в їжу використовують потовщену ніжку і зелене, ніжне плоске листя.
Цибуля-батун має їстівну нижню частину хибного стебла і трубчасте, загострене у верхній частині зелене листя.
Цибуля ріпчаста і часник найчастіше уражаються шийковою та фузаріозною гнилями.
Часник має складну цибулину, що складається з 3 – 20 зубків, покритих загальною сухою оболонкою білого, рожевого чи світло-фіолетового кольору. Часник на відміну від цибулі містить менше вологи та цукрів, але більше білків та мінеральних речовин, а також вітамінів. Ефірні олії та фітонциди зумовлюють гостріший смак і запах, сильні бактерицидні властивості.
Вегетативна група овочів Салатно-шпинатні овочі
У салатно-шпинатних овочів в їжу використовують молоде соковите листя, багате азотистими та мінеральними речовинами та вітамінами.
Листовий салат утворює розетку із світло-зеленого листя довжиною до 25 см.
Качанний салат має в центрі листової розетки пухкий качан із світло-зеленого листя.
Салат ромен утворює дуже пухкий, подовжено-овальної форми качан висотою до 15 см із грубуватих листків.
Шпинат має соковите темно-зелене листя, що містить вітаміни А, В1, В2, В6, D, Е, РР, Р, солі заліза, кальцію, фосфору та ін.
Щавель використовується для приготування щей та консервів. Кислий смак йому надають щавлева кислота та щавлевокисла сіль.
Вегетативна група овочів Десертні та пряні овочі
У ревеню в їжу використовують соковиті молоді черешки кислого смаку, що в'яже. Ревень містить глікозиди, органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, пектинові речовини.
Спаржа – молоді, соковиті, солодкуваті пагони, що містять цукри, азотисті мінеральні речовини, вітаміни, каротин.
Артишок – м'ясисте квітколоже та соковиті нижні частини молодих листочків.
Пряні овочі багаті на ефірні олії, які надають їм специфічний, приємний смак і аромат.
Зрілий кріп і його насіння містять більше ефірних олій, ніж зелене листя.
У чабру та естрагону використовують листя та молоді стеблинки як приправу.
Плодова група овочів Гарбузові овочі
Огірки мають приємний ніжний, освіжаючий смак і аромат. Містять багато води, мало цукрів, білків та вітамінів.
Кавуни розрізняють столові, цукатні, кормові; формою розрізняють кулястий, еліпсовидний, циліндричний сорти; за фарбуванням - темно-зелений, біло-зелений, з малюнком; за кольором м'якоті – червоний, рожевий.
Плоди гарбуза округлі помаранчевого або зеленого забарвлення з яскраво-жовтогарячою м'якоттю.
Плоди кабачків видовженої форми молочно-білого забарвлення з ніжною м'якоттю.
Дині мають соковиту, солодку м'якоть, яка будовою буває борошниста, хрящова, волокниста. Сорти динь відрізняються формою (куляста, сплюснута, овальна, циліндрична), будовою поверхні (гладкокорі, сітчасті, ребристі), розміром (дрібні, середні, великі), забарвленням (жовта, помаранчева, коричнева, зелена). Дині вражає антракіоз, м'якуш розм'якшується і стає гірким.
Плодова група овочів Томатні овочі
Томати залежно від забарвлення розрізняють 5 ступенів зрілості: зелений, бурий, молочний, рожевий, червоний. Томати здатні дозрівати під час зберігання. Сорти томатів відрізняються формою (округлі, плоскі, подовжені, сливовидні), поверхнею (гладкі, ребристі), розміром (дрібні – до 60г, великі – понад 60г)
Баклажани мають грушоподібну форму (рідше циліндричну,
округлу), в їжу використовують недозрілі плоди з ніжною соковитою м'якоттю.
Перець стручковий буває гіркий і солодкий, залежно від наявності капсаїцинів.
Томатні овочі уражаються фітофторою (коричневі тверді плями) та чорною гниллю.
Плодова група овочів Бобові та зернові овочі
Горох ділять на цукровий та лущильний. У лущильних сортів в їжу використовують тільки зерна, їх поверхня буває гладкою та зморшкуватою. У гороху цукрових сортів використовують зерна разом із стулками.
Квасоля поділяється на цукрові та лущильні сорти. Лущильні сорти використовують для одержання зрілого насіння. У квасолі цукрових сортів зерна використовують разом із стулками.
Кукурудза цукрова відноситься до зернових овочів. У їжу використовують качан кукурудзи в стадії молочної або молочно-воскової стиглості.
Класифікація плодів та ягід
Плоди в залежності від будови ділять на такі групи:
Насіння – яблука, груші, айва і т.д.
Кісточкові – вишня, черешня, зливи, абрикоси, персики.
Субтропічні та тропічні плоди (цитрусові, гранати, інжир, хурма, банани, ананаси)
Ягоди – виноград, журавлина, суниця, полуниця, малина)
Горіхоплідні – ліщинні, волоські горіхи, мигдаль.
Насіння плоди
Яблука за термінами дозрівання поділяють на сорти: Літні – дозрівають у липні-серпні. Осінні – дозрівають на початку вересня. Зимові – дозрівають у вересні-жовтні.
Груші за термінами дозрівання ділять на сорти: Літні – дозрівають у липні-серпні. Осінні – дозрівають у серпні-вересні. Зимові – дозрівають у вересні-жовтні. Залежно від розміру, зовнішнього вигляду та наявності пошкоджень груші ділять на сорти (літні – 1, 2; осінні та зимові – 1, 2, 3).
Різні помологічні сорти яблук відрізняються зовнішнім виглядом, смаком, лежкоздатністю. Яблука можуть мати пошкодження: механічні (проколи, забиті місця, натиски), метеорологічні (опіки, градобоїни), шкідниками (плодожерка, довгоносик), хворобами (парша, сажистий грибок, плодова гнилизна). Залежно від розміру, зовнішнього вигляду та наявності ушкоджень яблука ділять на сорти (ранні – 1, 2; осінні та зимові – вищий, 1, 2, 3).
Кісточкові плоди
Вишню за якістю ділять на 1 та 2 сорти. До 1 сорту відносять однорідні за рівнем зрілості, цілі, чисті, здорові плоди.
Слива має багато різновидів, але найціннішими є угорки (великі темно-сині плоди з борозенкою вздовж плода) та ренклоди (зелені або жовті солодкі округлі плоди).
Абрикоси за призначенням ділять на столово-консервні (великі, красиві плоди з гарним смаком і ароматом) і сушильні (мають щільну м'якоть, містять багато цукрів та мало кислот) сорти. За якістю їх ділять на 1 та 2 сорти.
Персики - великі округлі або овальні плоди з великою кісточкою. Розрізняють персики опушені і гладкошкірі, з кісточкою, що відділяється і не відділяється, жовтою або білою м'якоттю. На вигляд, розміру, зрілості та наявності пошкоджень їх поділяють на вищий, 1 і 2 сорти.
Субтропічні та тропічні плоди Цитрусові плоди
Цитрусові складаються з шкірки, м'якоті та серцевини. Шкірка щільна, верхній шар пофарбований, містить багато ефірних олій. М'якуш соковитий, складається з часточок покритих плівками.
Апельсини - кулясті або овальні плоди з оранжево-жовтою м'якоттю.
Лимони мають овальну або яйцеподібну форму, жовтого кольору, з гладкою або горбистій поверхнею. Частки лимона щільно зростаються між собою та шкіркою.
Мандарини – плоскоокруглі плоди оранжевого кольору. М'якуш кисло-солодкий, шкірка легко відділяється.
Грейпфрут – гібрид апельсина та помпельмусу, має округлу форму, жовтий колір, його маса може досягати 600г.
Також до субтропічних плодів відносять гранати, хурму, інжир, фейхоа.
Субтропічні та тропічні плоди Тропічні плоди
Ананаси – великі плоди багаторічної вічнозеленої трав'янистої рослини. Шкірка груба, шорстка, їстівна м'якоть становить близько 60%. Вона соковита, кисло-солодка із сильним ароматом, від білого до жовтого кольору.
Банани – видовжені, бобоподібні, слаборебристі плоди. М'якуш незрілих плодів грубий, не солодкий, шкірка відокремлюється важко. Дрібні темні цятки на шкірці є показником зрілості.
Манго - плоди з гладкою шкіркою абрикосового кольору, масою 300 - 400г, довжиною 5 - 20см. М'якуш жовтий або помаранчевий, м'який, солодкий, ароматний.
Ківі – плоди світло-коричневого кольору з соковитою зеленою м'якоттю, мають приємний смак і запах.
Також до тропічних плодів відносять кумкват, помело, папаю, авокадо, лічі, лайм, мангустан, рамбутан, карамболу.
Ягоди
Ягоди за будовою плода поділяють на:
Справжні – одиночні плоди з соковитою м'якоттю всередині якої розташовуються насіння (виноград, смородина, журавлина та ін.)
Складні – складаються з плодиків, що зрослися між собою, що сидять на одній плодоложі (малина, ожина)
Помилкові – мають розросле плодоложе з дрібним насінням на поверхні (суниця, полуниця).
Виноград за способом використання ділять на сорти: столові (красиві ягоди з хорошим смаком, бувають 1 і 2 сорти), сушильні та винні.
Смородина буває чорна, червона та біла. Чорна смородина найцінніша т.к. містить багато цукрів, органічних кислот та вітаміну С. Червона та біла смородини містять менше цукрів та вітамінів, але більше кислот.
Ягоди
Малина широко поширена повсюдно у дикому та культурному вигляді. Містить лимонну, яблучну, аскорбінову кислоти, вітаміни групи В.
Суниця садова має ягоди червоного кольору різних відтінків, кругоовальної форми, має приємний смак і запах. Її ділять на 1 та 2 сорти. У першому сорті ягоди мають бути більшими, у побуті суницю садову називають полуницею.
Полуниця – ягоди мають видовжено-конічну форму, нерівномірне забарвлення, сильно виражений аромат.
Дикорослі ягоди – багато росте у північних та північно-західних районах країни. До них відносять журавлину, брусницю, чорницю, ожину, лохину та ін.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
2.1 Класифікація свіжих овочів
Свіжі овочі ділять на дві групи: вегетативну та плодову. У вегетативних овочів у їжу використовують коріння, бульби, стебла, листя, цибулини та інші вегетативні органи, у плодових – плоди та насіння.
Вегетативні овочі включають:
| бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);
коренеплоди (морква, буряк, редис, ріпа, редька, бруква, коріння петрушки, селери, пастернаку);
капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, броколі, кольрабі);
цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-слизун, цибуля-шалот, часник);
салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель);
пряні (кріп, зелень петрушки, селери, пастернаку, чабер, естрагон, базилік, меліса та ін.);
Десертні (ревінь, спаржа, артишок).
Плодові овочі включають:
томатні (томати, баклажани, перці);
гарбузові (огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни, дині);
бобові (горох, квасоля, боби);
¦ зернові (кукурудза).
Залежно від лежкоздатності овочі поділяють:
на здатні переходити у стан спокою (картопля, цибуля, капуста, морква, буряк, часник);
не здатні до переходу в стан спокою (плодові овочі, щавель, салат, кріп).
За тривалістю життя овочі бувають:
однорічні (кавуни, дині, огірки, томати, редис, кріп, салат);
дворічні (у перший рік утворюють репродуктивні органи, а на другий насіння - морква, буряк, цибуля ріпчаста, капуста білокачанна, червонокачанна, савойська);
багаторічні (часник, хрін, спаржа, ревінь, щавель, топінамбур, лук-батун).
За способом отримання врожаю розрізняють овочі ґрунтові, парниково-тепличні.
За тривалістю вегетативного періоду овочі поділяють на ранні, середні та пізні.
У бульбоплодів їстівною частиною є бульба, що являє собою видозмінене підземне стебло - столон, що складається зі шкірки (перидерми), кори та серцевини.
Картопля - бульба картоплі являє собою потовщене і укорочене стебло. Бульби розвиваються на столонах – підземних стеблах і є місцем відкладення запасних поживних речовин.
Будова бульби картоплі характеризується такими анатомо-морфологічними ознаками. Верхня частина бульби, що зростає, називається вершиною, а протилежна - основою. При відділенні бульби від материнського рослини підставі залишається рубець. Вершина - найменш визріла частина бульби, з незміцнілою шкіркою і найбільшою кількістю очок, тому вона менш стійка до механічних та мікробіологічних ушкоджень. Очі, розташовані як на вершині, а й у бічних частинах бульби, після закінчення періоду спокою проростають. Глибина залягання очей впливає на кількість відходів та трудомісткості при очищенні картоплі.
Бульба зверху покрита шкіркою: у ранньої картоплі - одношаровим епідермісом, який легко здирається, у пізньої картоплі багатошаровою перидермою, щільно прикріпленою до м'якоті. Перидерма надійно захищає бульбу від несприятливих. зовнішніх впливів. При її пошкодженні бульба загоює рани, утворюючи ранову перидерму. Під шкіркою знаходиться кора та серцевина, розділені камбіальним кільцем. Вони запасаються поживні речовини, причому у корі їх більше, ніж у серцевині.
Бульби картоплі різноманітні за формою, забарвленням та розмірами. Бульби бувають круглої, овальної, округло-овальної, подовжено-овальної форми, що впливає на розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром. Забарвлення бульб може бути біле, рожеве, червоне, фіолетове, червоно-фіолетове, синьо-фіолетове і строкате. Різні сорти картоплі відрізняються також забарвленням м'якоті: білим і жовтим. За розміром розрізняють бульби великі (200-600 г і більше), середні (50-190 г), дрібні (менше 50 г).
Біологічні особливості бульб складаються у здатності накопичувати підвищену кількість крохмалю (від 10 до 30 %), загоювати механічні пошкодження шляхом утворення ранової пробки та перидерми; переходити в стан спокою і виходити з нього, що проявляється у проростанні очок.
Хімічний склад. Найбільш цінним та переважним серед інших сухих речовин картоплі є крохмаль, який накопичується в бульбах у період вегетації, а при зберіганні поступово витрачається. Рання картопля містить менше крохмалю, ніж пізня.
Особливо слід відзначити білки картоплі, які відносяться до повноцінних і містять усі незамінні амінокислоти. Найбільшу питому вагу в білкових речовинах займає туберин, який легко засвоюється організмом людини.
Однією з відмінних рис бульб картоплі є їх зелянення на світлі і пов'язане з ним накопичення соланіну - глікозиду, який у підвищених дозах може викликати сильне отруєння, аж до смертельного результату.
Значення у харчуванні. Картопля використовують для продовольчих, технічних, кормових та насіннєвих цілей. Продовольча картопля служить для приготування перших та других страв у відвареному, смаженому та запеченому видах. Технічна картопля призначена для промислової переробкияк сировину для отримання харчового (картопляного) спирту, крохмалю та картоплепродуктів: швидкозаморожених, сушених, смажених (чипсів). Кормова картопля - одна з найважливіших складових кормів великого рогатої худобита свиней. Насіннєва картопля використовується для посадки навесні (квітень-травень) і є товаром, що користується підвищеним сезонним попитом.
Класифікація сортів картоплі:
за призначенням - столові, універсальні, технічні та кормові,
за термінами вирощування – ранні, середньоранні, середні, середньопізні, пізні.
У підгрупі бульбоплодів особливе місце належить картоплі. У харчуванні людини він посідає друге місце після хліба. Його обробляють майже в усіх країнах світу; світове виробництво картоплі в останні роки зберігається на рівні близько 300 млн т. Вона широко використовується як сировина для виробництва різних харчових продуктів: картопляних пластівців, крекерів, крупки, хрусткої картоплі(чіпсів), крохмалю, глюкози, спирту та ін. Картопля має високі харчові та смаковими якостями та містить (в %): води - 70-80; крохмалю - 14-25; азотистих речовин - 0,5-1,5; цукру - 1,5-2,0; клітковини - 0,7-1,0; мінеральних речовин - 0,7-0,9; вітаміну С - 4-20 мг%. Білок картоплі (туберин) відноситься до повноцінних білків, тому що містить усі незамінні амінокислоти. Бульби містять глікоалкалоїди соланін та чаконін у кількості від 2 до 10 мг на 100 г сирої маси. При зберіганні на світлі їх вміст може зростати до 20 мг, внаслідок чого картопля набуває гіркуватого смаку і його вживання в їжу може призвести до отруєння.
Господарсько-ботанічні сорти картоплі за призначенням ділять на столові, що вживаються безпосередньо в їжу, технічні - для одержання спирту, крохмалю, патоки та інших продуктів з великим вмістом крохмалю, кормові - для корму худобі та у них і версальні - придатні як в їжу, так технічної переробки.
Основні властивості столової картоплі - розварюваність та смак - залежать від вмісту білкових речовин та крохмалю. При співвідношенні 1 частина білкових речовин до 12-14 частин крохмалю бульба має хорошу розварюваність і смак.
Картопля свіжа продовольча, що реалізується в роздрібній торговій мережі, залежно від термінів реалізації поділяють на ранню (картоплю врожаю поточного року, що реалізується до 1 вересня) і пізню (реалізована з 1 вересня). Ранні картоплю в залежності від якості поділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний. Пізню картоплю поділяють на добірний високоцінних сортів, добірний та звичайний. Добірна пізня картопля високоцінних сортів має бути одного ботанічного сорту; сортова чистота не нижче 90%. До цих сортів відносяться: Гатчинський, Комсомолець, Вогник, Олев, Темп.
Картопля має бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою. Якість картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд; запах та смак; розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром (у мм, не менше); вміст бульб (в %, не більше) з виростаннями, наростами, позеленіли, зів'яли з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, розчавлених, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожених; наявність землі, органічної та мінеральної домішки. Картопля повинна супроводжуватися документом про якість та Сертифікатом про вміст токсикантів у продукції рослинництва та дотримання регламентів застосування пестицидів, за формою, затвердженою в установленому порядку. Для перевірки якості картоплі відбирають точкові проби від невпакованої в тару картоплі та складають вибірку від упакованої в тару (ГОСТ 7194-81).
Найважливішими коренеплодами є морква, буряк, редис, редька. Морква - один із основних представників коренеплодів. У Росії її вирощують практично на всій території, але найбільшого поширення вона набула в помірній зоні. Цінність моркви у значному змісті Сахаров (переважно глюкози), каротину - провітаміну А, солей калію. Найбільша кількість каротину в сортах яскравого оранжево-червоного забарвлення.
Морква застосовують для профілактики та лікування недокрів'я, серцево-судинної системи, зору та ін.
Сорти моркви поділяються на каротелі (3-6 см) - Паризька каротель, Хібінська парникова; напівдовгі (8-20 см) - Шантене, Нантська, Геранда, Московська пізня; довгі (20-45 см) - Валерія. Оцінку якості моркви проводять також за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, розміром та різними пошкодженнями.
Буряк, як і морква, обробляється у всіх землеробських районах Росії. Харчова цінність її визначається високим вмістом Сахаров (сахароза) та наявністю біологічно активних речовин - барвника бетаїну, пектинових речовин, поліфенолів. В організмі людини бетаїн зміцнює стінки кровоносних судин та регулює їх проникність. Буряк сприяє зниженню кров'яного тиску (магній) та покращує кровотворення. Сорти столових буряків розрізняють за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, вираженістю кілець, смаком і запахом. Чим темніше і рівномірніше забарвлений коренеплід, тим менше в ньому світлих волокон, що одеревіли, тим вище його харчова цінність. Найбільш поширеними є сорти: Бордо-237, Грибовська плоска, Єгипетська плоска, Незрівнянна А-463 та ін. Якість буряків оцінюють за тими ж показниками, що й морква.
Редиска - один з ранніх видів овочів. Завдяки скоростиглості та стійкості до холодів перший урожай його вже можна отримати ранньою весною. За формою редис буває круглий, овальний і довгий, а за забарвленням - білий, рожевий і червоний. Поширені сорти: Рубін, Червоний велетень, Крижана бурулька та ін.
Редька обробляється переважно у середній та північній зонах Росії. Вона містить у своєму складі цукру, білок, вітаміни, а також велику кількість бактерицидних речовин та ефірних олій. Має лікувальне значення, оскільки покращує травлення та стимулює виділення шлункового соку; сік редьки служить лікарським засобомпри застудних захворюваннях. За часом дозрівання розрізняють редьку літню (Травнева) та зимову (Зимова кругла чорна, Грайворонська, Зимова кругла біла та ін.).
Капустяні овочі - також одні з найпоширеніших і найкорисніших продуктівхарчування. Основним видом капустяних овочів, є білокачанна капуста. Вона характеризується високою врожайністю, різними термінами дозрівання, гарною транспортабельністю та збереженістю. Залежно від сорту та умов вирощування капуста містить від 6,1 до 10,4% сухої речовини, у тому числі 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% білків, 15-70 мг% вітаміну С. Завдяки наявності вітаміну U сік капусти сприяє лікуванню виразкової хвороби. Качан білокачанної капусти може мати округлу, пласку, овальну або конічну форму; Качани поділяють на дрібні (0,7 кг), середні та великі (4-8 кг).
За часом дозрівання розрізняють капусту ранньостиглу, середньостиглу, з pеднер пізню і пізньостиглу. У південних районах Росії свіжа капуста встигає в лютому-березні, в середній смузі - з початку липня до пізньої осені. Ранньостиглі сорти капусти для квашення не придатні; їх використовують переважно у свіжому вигляді. Основні районовані та перспективні господарсько-ботанічні сорти капусти: ранні - Зоря, Малахіт, Червнева, Козачок; пізні - Амагер 611, Харківська зимова, Полар, Арос, Тюрказ та ін.
Якість білокачанної капусти свіжої, заготовлюваної і поставляється визначають за зовнішнім виглядом, запахом і смаком, щільністю і зачисткою качана, довжиною кочериги, вмістом качанів з механічними пошкодженнями, сухим забрудненням, наявності пророслих, тріснулих, загнилих та ін. не повинно перевищувати допустимі рівні; супровідні документи про якість такі ж, як у картоплі.
Червонокачанна капуста має підвищену морозостійкість і добре зберігається при низьких температурах; за смаковими та дієтичними властивостями перевершує білокачанну капусту, але придатна лише в кулінарії та для маринування. овочі коренеплоди картопля капустяна
Капуста цвітна (в їжу використовуються суцвіття, що не розпустилися) - цінний дієтичний продуктз високою харчовою цінністю та відмінним смаком. Її вживають у відвареному вигляді, консервують, сушать, маринують.
Брюссельська капуста (довге до 1 м стебло з 20-70 кочанчиками) відрізняється від інших видів вищим вмістом азотистих і мінеральних речовин, вітаміну С. Вживають у відвареному вигляді, готують супи, маринують, консервують.
У савойської капусти листя гофроване; до квашення не придатна.
Кольрабі - один із найбільш скоростиглих видів капусти. Стеблеплід ніжний і соковитий, за смаком нагадує кочеригу білокачанної капусти. Використовують у свіжому, вареному та смаженому вигляді.
Цибулеві овочі цінуються завдяки наявності в них великої кількостіпоживних, смакових та ароматичних речовин. Гострий смак і специфічний запах цибульним овочам надає ефірну олію, яка має фітонцидні властивості. Цибулеві овочі збуджують апетит, покращують травлення та кровообіг, лікують запальні процесиу кишечнику, грипозний нежить та інші захворювання.
Цибуля ріпчаста - найпоширеніша серед цибулинних овочів. Він містить у своєму складі Сахаров - 2,5-14%; білків 1,5 - 2,2%; ефірних олій - 25 - 100 мг%; достатня кількість вітамінів С, В, РР. За смаком та запахом сорти цибулі ріпчастої ділять на гострі, напівгострі та солодкі. Гострі сорти цибулі (Стригунівський, Бессонівський, Воронезький, Ростовський, Арзамаський) містять більше сухих речовин, Сахарів та ефірних олій; вони добре транспортуються та зберігаються. Півгострі сорти (Каба, Золота куля, Червона, Даниловський) містять менше, ніж гострі, Сахаров та ефірних олій. Солодкі сорти (Ялтинська, Іспанська) відрізняються високим вмістом вологи, малим вмістом Сахарів (до 7%) та ефірних олій; ці сорти погано зберігаються.
Якість цибулі характеризується зовнішнім виглядом, запахом і смаком, розміром цибулин, ступенем висушеності, вмістом оголених, пророслих або загнилих цибулин. Для промислової переробки використовують ріпчасту цибулю, районованих для цієї мети, ботанічних сортів.
Цибуля-порей, цибуля-батун та інші поширені мало. Часник із усіх овочевих культур містить найменшу кількість води - 64%; зате він багатий на вуглеводи (до 26%) і азотисті речовини (7%). Як і цибуля, часник багатий на бактерицидні ефірними оліямищо надає йому характерного запаху та смаку, а також визначає його лікувальні властивості.
До гарбузових овочів, як зазначалося, відносять огірки, кабачки, патисони, кавуни, дині, гарбузи та ін. Огірки мають невисоку харчову цінність та калорійність, тому що містять багато води (94-98%). Однак, володіючи високими смаковими якостями, вони покращують апетит, сприяючи гарному засвоєнню їжі. Основними ознаками якості та сорту огірків є час їхнього дозрівання, розмір, форма, стан поверхні та м'якоті. Залежно від призначення вони поділяються на групи: огірки для споживання у свіжому вигляді та огірки для соління.
Для споживання у свіжому вигляді використовують короткоплідні (5,5-11 см), середньоплідні (до 25 см) і довгоплодні огірки (більше 25 см), вирощені у відкритому або захищеному грунті; для соління - короткоплідні, вирощені у відкритому ґрунті огірки районованих для цієї мети сортів. Огірки для консервування залежно від розміру (см) поділяють на пікулі (3,0-5,0); корнішони I групи (5,1-7,0); корнішони II групи (7,1-9,0); зеленці (трохи більше 11,0). Кращими сортами огірків для відкритого ґрунту вважаються Паризький корнішон, Витончений, Конкурент, Воронезький, Фенікс, Отелло, Чудовий, Журавленок, Смарагд та ін.
Кабачки та патисони, збирають незрілими (3-10-денні зав'язі); їх вживають у відвареному, смаженому, фаршированому та маринованому вигляді, для приготування овочевої ікри.
Кавуни завдяки їхній високій цукристості, обумовленій накопиченням найсолодшого, цукру - фруктози, і прекрасному смаку використовують у свіжому вигляді на десерт. Крім того, з них отримують кавуновий мед(нардек), виготовляють компоти та пюре; кавуни також солять. Цукатні (кормові) кавуни мають товстий кірковий шар та бідну цукром м'якоть. З кіркового шару готують цукати, а м'якуш використовують на корм худобі.
Якість кавунів визначають на вигляд, зрілості, розміру, наявності плодів розчавлених, тріснулих, пом'ятих, уражених хворобами та ін.
Найбільш цінними та поширеними сортами є Астраханський смугастий, Мелітопольський, Медівка, Вогник, Мурашка.
Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться в одній насіннєвій камері в середині плода; це більш теплолюбна культура, ніж кавун, тому основні райони вирощування динь зосереджені в південних районах країни. Диня має соковиту, солодку м'якоть і чудовий аромат, вживається у свіжому, замороженому та в'яленому вигляді. З неї готують варення, цукати, пюре, мед, повидло. На відміну від кавунів дині мають здатність дозрівати при зберіганні. Сорти динь - Комсомолка, Дубівка, Зимівка, Гулябі та ін.
Гарбуз розрізняють їдальню та кормову. М'якуш гарбуза вживають у вареному, смаженому, печеному та маринованому видах, а також використовують для приготування цукатів, начинок, морозива. Клітковина та пектинові речовини гарбуза сприяють кращому засвоєнню їжі та виведенню з організму шкідливих речовин. Найкращі сорти - Мозолівська, Біла медова, Волзька сіра, Іспанська.
З томатних овочів найбільше значення мають томати, які у структурі овочевих посівів посідають друге місце після білокачанної капусти. У томатних овочах міститься від 2,3 до 4,2% Сахаров і 0,6-1,7% азотистих речовин; вітаміну С найбільше в солодкому перці - 100-400 мг%, а в томатах - 20-40 мг%. Крім нього в них багато каротину, вітамінів Р, В1, В2, РР.
Томати розрізняються за декількома характерними ознаками. За формою їх поділяють на круглі, плоскі та овальні; за кольором шкірки - на червоні, жовті, рожево-червоні; за характером поверхні - на гладкі, слаборебристі та сильноребристі; за розміром - великі, середні та дрібні.
* Залежно від призначення вони поділяються на: томати для споживання у свіжому вигляді, для цільноплідного консервування та консервів для дитячого харчування та томати для соління. Томати здатні дозрівати після їх знімання.
* За ступенем зрілості томати бувають зелені, молочні, бурі, рожеві та червоні. Томати зеленого ступеня зрілості допускаються для засолення; томати молочної та бурої стиглості здатні до дозрівання при транспортуванні та зберіганні. Найбільш поширеними сортами є Волгоградський скоростиглий, Новинка Придністров'я, Дар Заволжя, Новачок, Місячний, Перемога 165 та ін.
При оцінці якості томатів враховують зовнішній вигляд, смак і запах, ступінь зрілості, розмір плодів, вміст плодів суміжного ступеня зрілості, наявність пошкоджень, захворювань та ін. рівнів. Для цільноплідного консервування використовують томати дрібноплідних сортів та сорти з подовженою формою.
Плід баклажана відрізняється від томатів слабо розвиненими насіннєвими камерами та щільнішою консистенцією. Їх прибирають у технічній стадії зрілості (недозрілими); Використовують для консервування, приготування ікри, засолювання та маринування. Кращі сорти - Донський 14, Алмаз, Консервний та ін.
До бобовим овочамвідносять горох, квасолю, боби. Бобові мають підвищену харчову цінність, тому що в їх складі міститься від 4 до 7% білкових речовин, 3-8% цукру, 2-8% крохмалю, вітамін С. Місто-буває цукровий і лущильний. У цукрових сортів використовується весь боб цілком (стулка та насіння); лущильні сорти придатні в основному для консервування, для чого використовуються незрілі зерна гороху. Овочеву квасолю також ділять на цукрову та лущильну; використовується для консервування, приготування перших страв, закусок і т. д. Боби мають велике (2-3 см) різного забарвлення насіння; прибирають їх у недозрілому стані та вживають у кулінарії та для консервування.
До зернових овочів належить цукрова кукурудза. У їжу використовують качани цукрових сортів у стадії молочно-воскової зрілості. Це цінний харчовий продукт, що містить у своєму складі цукру (4-10%), білки (3%), крохмаль (6-12%), а також вітаміни В1, B2, PP.
Розміщено на Allbest.ru
...Подібні документи
Загальна класифікація овочів. Показники, що характеризують харчову цінність та хімічний складкартоплі. Загальна схема будови картопляної рослини. Столові, технічні, кормові та універсальні сорти картоплі. Особливості приймання технічних сортів.
реферат, доданий 10.12.2012
Вимоги до якості продуктів, температури та вологості при зберіганні. Способи розміщення овочів та картоплі у складах, обладнаних активною вентиляцією. Способи розміщення продуктів у складах із природною загальнообмінною вентиляцією. Буртування.
реферат, доданий 04.03.2005
Правила зберігання продукції, що дає змогу зменшити можливість зараження продукції, а також проникнення гризунів. Особливості щорічної підготовки сховища до врожаю. Режими та приблизні терміни зберігання картоплі та плодоовочевої продукції.
реферат, доданий 10.11.2010
Теоретичні основивиробництва овочів, типи овочівницьких господарств та організація праці на них. Організація овочівництва відкритого та закритого типу та економічна ефективність вирощування рослин. Окупність виробництва та шляхи зниження витрат.
курсова робота , доданий 25.08.2010
Аналіз та оцінка, а також опис основних показників якості томатних овочів, їх характеристика та норма. Класифікація сортів томатів, їх відмінні особливості, будова та оцінка харчової цінності. Існуючі хвороби, їх ознаки та шляхи боротьби.
презентація , доданий 14.02.2017
Виробничі типи овочівницьких підприємств. Організаційно-економічні фактори підвищення ефективності виробництва овочів відкритого ґрунту. Організаційно-економічна характеристика ГУГУВП "радгосп Приміський". Організація виробництва овочів.
дипломна робота , доданий 14.09.2008
Сільське господарство – найбільша життєво важлива галузь народного господарства, визначальна рівень життя людей. Овочеводство. Бізнес-планування в сільському господарстві. Особливості оцінки ефективності вирощування овочів.
курсова робота , доданий 21.06.2003
Забезпеченість підприємства трудовими, земельними ресурсамита основними фондами. Розмір галузі виробництва овочів захищеного ґрунту. Економічна ефективність виробництва овочів захищеного ґрунту. Шляхи підвищення ефективності виробництва овочів.
курсова робота , доданий 18.12.2011
Особливості ґрунтово-кліматичних умов господарства Дуванського району Республіки Башкортостан. Виробництво овочів у відкритому грунті. Терміни посіву на постійне План місце та реалізацію овочів. коротка характеристика різних видівзахищеного ґрунту.
курсова робота , доданий 07.12.2008
Класифікація показників якості товарного зерна, попередження його проростання та старіння; порядок проведення аналізів Народногосподарське значення зберігання плодів, овочів та картоплі, методи їх переробки. Прибирання та первинна обробка хмелю.
