स्वास्थ्यवर्धक क्या है: मक्खन, मार्जरीन या स्प्रेड। पकाते समय मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है। मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है मार्जरीन या मक्खन बेकिंग के लिए बेहतर है
डेयरी अनुभाग में टहलें और आप देखेंगे कि मक्खन और मार्जरीन का चयन बहुत बड़ा है। साथ ही, दोनों उत्पाद आबादी के बीच समान रूप से लोकप्रिय हैं। प्रत्येक व्यक्ति की अपनी राय होती है जो उनकी पसंद की व्याख्या करती है। हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि मक्खन वास्तव में मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है।
मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर
यद्यपि इन उत्पादों का उपयोग मूल रूप से समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है, लेकिन इनमें बहुत कम समानता है। मक्खन को मार्जरीन से अलग करने वाले मुख्य कारक निर्माण और संरचना की विधि हैं। सबसे पहले, इन उत्पादों में विभिन्न मूल के वसा होते हैं।
मक्खन
मक्खन प्रेमी शायद जानते हैं कि मक्खन दूध से बनता है। यानी इसमें सिर्फ एनिमल फैट होता है। मुख्य घटक ताजा दूध या क्रीम है। चयनित घटक वसा को अलग करने के लिए फोम करता है। इस मामले में, तरल जम जाता है।
गाय के दूध का उपयोग आमतौर पर दुकानों में खरीदे जाने वाले मक्खन को बनाने के लिए किया जाता है, हालांकि अन्य किस्मों को कभी-कभी प्रतिस्थापित किया जाता है। भेड़ या बकरी के दूध के उत्पाद भी उपभोक्ता के लिए उपलब्ध हैं।
तैयार तेल का रंग सफेद से गहरे पीले रंग में भिन्न हो सकता है। वास्तव में, छाया उत्पाद की गुणवत्ता का संकेत नहीं देती है, बल्कि उस जानवर के आहार को दर्शाती है जिसके दूध से इसे बनाया गया था। इसके अलावा, तरल को घने द्रव्यमान में मथने के लिए केवल एक घटक की आवश्यकता होती है।
आपने देखा होगा कि मक्खन को आमतौर पर पैकेजों पर "स्वीट क्रीमी" लेबल किया जाता है। ऐसा क्यों हो रहा है? जवाब खुद ही बताता है। यह सिर्फ इतना है कि इस उत्पाद का मुख्य घटक दूध नहीं है, बल्कि क्रीम है। इसके अलावा, इसे मथने से पहले पाश्चुरीकृत या गर्म किया जाता है। यह निर्मित उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे कई देशों में, बिना पाश्चुरीकृत मक्खन बेचने की सख्त मनाही है।
मथने पर दूध या मलाई का गाढ़ा पेस्ट बन जाता है. उसी समय, प्रक्रिया स्वयं इस तथ्य में योगदान करती है कि हवा द्रव्यमान में प्रवेश करती है, जिससे यह आसान हो जाता है। इसीलिए मक्खन में नियमित पशु वसा की तुलना में कम कैलोरी होती है।
कई वर्षों से, पोषण विशेषज्ञों की बहस थमी नहीं है: स्वास्थ्य के लिए मार्जरीन या मक्खन से बेहतर क्या है? दोनों उत्पादों के अपने फायदे और नुकसान हैं।
हम सभी उपभोक्ता हैं, हम सभी स्वस्थ उत्पाद खरीदना चाहते हैं। लेकिन खाद्य उद्योग खाद्य निर्माताओं के लिए सोने की खान है, इसलिए वे अपने उत्पाद का विज्ञापन करने के लिए कोई खर्च नहीं छोड़ते हैं।
उनका दावा है कि यह उनका उत्पाद है जो सबसे अच्छा, सबसे उपयोगी और स्वादिष्ट है। यह जानकारी अखबारों के पन्नों, टीवी स्क्रीनों, विज्ञापन पोस्टरों से हमारे दिमाग में अंतर्निहित है। इस तरह उचित पोषण के बारे में मिथक पैदा होते हैं। इन कथनों के आगे घुटने टेकने के बाद, हम वास्तव में अपने शरीर की जरूरतों, मांगों को नहीं सुनते हैं, बल्कि उस समय केवल "फैशनेबल" उत्पाद खरीदते हैं।
मार्जरीन और मक्खन हमारी मेज पर सबसे लोकप्रिय उत्पादों में से हैं। कुछ लोग मक्खन पसंद करते हैं, दूसरों का तर्क है कि मार्जरीन स्वास्थ्यवर्धक है और शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है।
आइए कुछ समय के लिए निर्माताओं के विज्ञापन दावों को भूल जाएं, और केवल वैज्ञानिक तथ्यों और पोषण विशेषज्ञों द्वारा किए गए शोध का उपयोग करके इस मुद्दे को स्वयं समझने का प्रयास करें। सबसे पहले, हम अध्ययन करेंगे कि मार्जरीन में कौन से गुण हैं, यह कैसे उपयोगी है।
मार्जरीन के पौष्टिक गुण
मार्जरीन का सबसे बड़ा नुकसान इसकी संरचना में ट्रांस वसा की उपस्थिति है। वे तरल वनस्पति वसा को पिघलाकर और एक ठोस उत्पाद में बदलकर प्राप्त किए जाते हैं। इस तरह निर्माता मार्जरीन बनाते हैं। ये ट्रांस वसा मार्जरीन को स्वादिष्ट बनाते हैं और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। लेकिन, इस उत्पाद के विरोधियों के अनुसार, ट्रांस वसा मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक हैं।
हालांकि, बायोकेमिस्ट आश्वस्त करते हैं कि हाल ही में ट्रांस वसा के मुद्दे को सफलतापूर्वक हल किया गया है। इनमें से अधिकांश हानिकारक पदार्थों में मार्जरीन की ठोस किस्में होती हैं। नरम किस्मों में, वे बहुत कम होते हैं। इसलिए, पोषण विशेषज्ञ प्रति दिन थोड़ी मात्रा में नरम मार्जरीन खाने की सलाह देते हैं।
इसके अलावा, उत्पाद सब्जी कच्चे माल से बनाया जाता है। इसका मतलब है कि इसमें मोनो- और पॉली-सैचुरेटेड वसा की एक उच्च सामग्री होती है, इसमें बिल्कुल भी हानिकारक कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जो मक्खन में इतना समृद्ध होता है। इसके अलावा, मक्खन में भारी मात्रा में संतृप्त पशु वसा होता है। उनकी अधिकता एथेरोस्क्लेरोसिस और मायोकार्डियल रोधगलन की उपस्थिति को भड़काती है।
लेकिन थोड़ी मात्रा में मार्जरीन का नियमित सेवन रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। अब आइए देखें कि मक्खन में कौन से लाभकारी गुण होते हैं।
मक्खन के पोषक गुण
मक्खन एक वसायुक्त पायस है जो भारी क्रीम को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है। उत्पाद में इसकी संरचना 80-85% वसा होती है। इनमें से लगभग 60% संतृप्त वसा हैं, जो खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में योगदान करते हैं और इसे रक्त वाहिकाओं और धमनियों की दीवारों पर जमा करते हैं।
लेकिन वसायुक्त डेयरी उत्पाद के अपने सकारात्मक गुण हैं। उदाहरण के लिए, इसमें विटामिन डी और ए, प्रोटीन, खनिज लवण की मात्रा अधिक होती है: कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम।
कैंसर से बचाव के लिए डॉक्टर रोजाना 30 ग्राम मक्खन खाने की सलाह देते हैं। मक्खन खाने से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए अनुशंसित सेवन को न बढ़ाएं, इसे ब्रेड पर फैलाकर खाएं, या इसे दलिया में मिलाएं
हालांकि, पोषण विशेषज्ञ मक्खन के साथ सैंडविच के बार-बार खाने में शामिल होने की सलाह नहीं देते हैं। यह भोजन कैलोरी में बहुत अधिक है: 100 ग्राम मक्खन के टुकड़े में 750 कैलोरी होती है।
ठीक है, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, गाय के दूध से बने इस उत्पाद में सैचुरेटेड फैट की मात्रा अधिक होती है जो कि स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।
तो, स्वास्थ्य मक्खन या मार्जरीन के लिए अभी भी क्या बेहतर है? इस मुद्दे को हल करने में, आपको सामान्य ज्ञान, संयम और अपने परिवार की स्वाद वरीयताओं द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
सबसे महत्वपूर्ण बात, आपको यह याद रखने की जरूरत है कि वसा का सेवन सीमित होना चाहिए।
कई लोगों ने इन उत्पादों को पूरी तरह से छोड़कर, वनस्पति तेल के साथ बदलकर इस मुद्दे को हल किया है। वनस्पति तेल, निश्चित रूप से, बहुत उपयोगी है। लेकिन मक्खन के बिना, शरीर भी असंभव है, और बेकिंग में मार्जरीन अपरिहार्य है।
एक तीसरा विकल्प भी है- फैलता
फैलाना - एक व्यक्ति में मक्खन और नरम मार्जरीन, क्योंकि इसमें वनस्पति और दूध वसा का मिश्रण होता है। पैकेज पर इंगित पशु वसा के प्रतिशत के अनुसार इस उत्पाद को चुनें। यह प्रतिशत जितना अधिक होगा, उत्पाद मक्खन के उतना ही करीब होगा और इसके विपरीत।
इसके अलावा, खरीदते समय रचना को ध्यान से पढ़ें। सबसे उपयोगी स्प्रेड में सूरजमुखी के बीज से वनस्पति वसा होता है। मुख्य बात यह है कि उत्पाद के उत्पादन में विदेशी ताड़ और नारियल के तेल का उपयोग नहीं किया जाता है।
बेशक, आपके खाने की मेज पर कौन सा उत्पाद होगा आप पर निर्भर है। अपने आहार को स्वस्थ रखने के लिए, आपको बस संयम से खाने की जरूरत है। किसी भी चीज का अत्यधिक सेवन, यहां तक कि सबसे उपयोगी उत्पाद, स्वास्थ्य को नहीं जोड़ेगा। यह मक्खन और मार्जरीन पर भी लागू होता है।
इसके अलावा, यदि स्वास्थ्य कारणों से पशु वसा को contraindicated है, तो आप आसानी से मक्खन को मार्जरीन से बदल सकते हैं। मार्जरीन को आसानी से हल्के फैलाव से बदला जा सकता है। यदि स्वास्थ्य अनुमति देता है, तो आहार में सूचीबद्ध सभी खाद्य पदार्थों का उपयोग केवल मॉडरेशन में करना सबसे अच्छा है।
लगभग 20 वर्षों से, तेल और वसा उद्योग, दवा, राज्य खाद्य और उपभोक्ता सेवा, उपभोक्ता अधिकारों की सुरक्षा के लिए सार्वजनिक संगठनों और विभिन्न गुणवत्ता प्रयोगशालाओं के प्रतिनिधियों के बीच बहस चल रही है। चर्चा और बहस के केंद्र में एक खुला प्रश्न था और रहता है: उपभोक्ता को सुरक्षित आहार के लिए क्या चुनना चाहिए - मक्खन, सब्जी और मक्खन का मिश्रण या मार्जरीन?
हम उपभोक्ता को हमेशा के लिए चुनाव करने में मदद करने के लिए उपयोगी जानकारी प्रदान करते हैं। आइए प्रत्येक उत्पाद को बारी-बारी से देखें और निष्कर्ष निकालें।
मक्खन
एक उच्च वसा वाला खाद्य उत्पाद जो दूध की मलाई से बनाया जाता है। मक्खन के वसा और अन्य पदार्थों की पाचनशक्ति बहुत अधिक होती है (96-97%)। मक्खन में दूध में निहित प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए, डी और ई, खनिज और पानी होता है। थोड़ा उपयोगी तेल में प्राकृतिक ट्रांस वसा (8% तक) और कोलेस्ट्रॉल होता है।
जरूरी! ट्रांस फैटी एसिड (ट्रांस वसा) प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं। प्राकृतिक ट्रांस वसा जुगाली करने वालों के बहु-कक्षीय पेट में बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप स्वाभाविक रूप से होते हैं और मांस और डेयरी उत्पादों में 5-8% की मात्रा में संग्रहीत होते हैं।
यह एक खाद्य उत्पाद है जो प्राकृतिक मक्खन और वनस्पति तेलों से बना है। स्प्रेड या मिश्रण बनाने के लिए, मक्खन को वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है, जो एक इंटरेस्टरिफिकेशन प्रक्रिया के माध्यम से जम जाता है। इस आधुनिक प्रक्रिया के उपयोग से बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा बनने से बचा जा सकता है।
संरचना में वनस्पति तेल के लिए धन्यवाद, प्रसार और मिश्रण में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा न्यूनतम होती है, और स्प्रेड और मिश्रण मूल्यवान ओमेगा 3 से भरपूर होते हैं, जो मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होता है, लेकिन जीवन के लिए आवश्यक होता है। संरचना, शरीर पर प्रभाव और कीमत के मामले में स्प्रेड और मिश्रण तेल का एक अच्छा विकल्प हैं।
इसकी पुष्टि फिन्स "नॉर्थ करेलिया" की अनूठी परियोजना से होती है, जो प्रसार और सब्जी-और-क्रीम मिश्रण के साथ आहार में मक्खन के आंशिक प्रतिस्थापन के कारण जनसंख्या में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य तक कम करने में कामयाब रही। नतीजतन, जनसंख्या की औसत जीवन प्रत्याशा में 13 वर्ष की वृद्धि हुई, और हृदय रोगों का जोखिम 7 गुना कम हो गया। आज, उत्तरी करेलिया परियोजना पूरी दुनिया में जानी जाती है और लाखों यूरोपीय और अमेरिकी फिन्स के उदाहरण का अनुसरण करते हैं।
जरूरी! प्रसार में ट्रांस वसा (कृत्रिम) की हिस्सेदारी डीएसटीयू के अनुसार 8% तक सीमित है। ट्रांसिसोमर्स का प्रतिशत जितना कम होगा, उत्पाद उतना ही स्वस्थ होगा।
DSTU (औसत मान) के अनुसार तुलनात्मक संकेतक:
नकली मक्खन
यह तरल वनस्पति वसा को सख्त करने के लिए हाइड्रोजनीकरण तकनीक के अधीन वनस्पति वसा से बना एक पायस उत्पाद है। यह तकनीक 19वीं शताब्दी के अंत में उत्पन्न हुई और दुर्भाग्य से, हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया में, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक ट्रांस-फैटी एसिड (40% तक) बड़ी मात्रा में बनते हैं। विश्व अध्ययनों के अनुसार, उच्च मात्रा में ट्रांस वसा खाने से मोटापा, दिल के दौरे और स्ट्रोक, पुरुषों और महिलाओं में बांझपन और यहां तक कि ऑन्कोलॉजी सहित कई गंभीर बीमारियों का खतरा होता है।
अधिक अनुनय के लिए, हम यूक्रेन में तेल और वसा बाजार की एक स्वतंत्र परीक्षा के परिणाम प्रस्तुत करेंगे। मिश्रण, स्प्रेड और मार्जरीन के यादृच्छिक नमूनों के परीक्षण का आधार ट्रांस वसा की सामग्री और पैकेज पर लेबलिंग के साथ उत्पाद की संरचना का अनुपालन है।
विशेषज्ञता के परीक्षण केंद्र ने दो उत्पाद श्रेणियों का अध्ययन किया: स्प्रेड/मिश्रण और मार्जरीन। इस सूचक के लिए उनकी सुरक्षा निर्धारित करने के लिए ट्रांस वसा की सामग्री के लिए उन सभी का परीक्षण किया गया था। ट्रांस वसा वनस्पति-क्रीम मिश्रण "तुलचिंका" - 2.4% (8% तक की दर से), "किसान" और लोगों के उत्पाद की न्यूनतम सामग्री से प्रसन्नता से, क्रमशः 5.7% और 7.1% की ट्रांस वसा सामग्री के साथ। , जबकि मार्जरीन में ट्रांस वसा की सामग्री 38% तक पहुँच जाती है," - विशेषज्ञता परीक्षण केंद्र के प्रमुख वैलेन्टिन बेज्रुकी।
जाँच - परिणाम:
मक्खन- एक प्राकृतिक उत्पाद जो हमारे आहार से परिचित है और शरीर के लिए फायदेमंद है।
फैलाएँ और वेजिटेबल-क्रीम का मिश्रण- एक प्राकृतिक आहार उत्पाद, संरचना में वनस्पति तेल के कारण शरीर में स्वस्थ कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ावा देता है। ट्रांस वसा का स्तर राज्य द्वारा नियंत्रित किया जाता है और 8% से अधिक नहीं होना चाहिए, जो स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। मक्खन के साथ-साथ खाना पकाने और बेकिंग के लिए आहार विकल्प के रूप में अनुशंसित।
मार्जरीन- ट्रांस-आइसोमर की उच्च सामग्री और कोलेस्ट्रॉल के निम्न स्तर के साथ वनस्पति वसा से एक पायस कम कीमत वाला उत्पाद। अपने इमल्शन मूल के कारण, उत्पाद अपने शुद्ध रूप में सेवन करने पर स्वादिष्ट नहीं होता है। और ट्रांस वसा के उच्च स्तर के कारण, बेकिंग और तलने के लिए भी मार्जरीन का उपयोग स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।
किसी व्यक्ति के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में वसा आवश्यक है। वे एक व्यक्ति को प्राकृतिक थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं, ठंड से सुरक्षा प्रदान करते हैं। ए, सी, ई, के जैसे विटामिन शरीर द्वारा वसा की उपस्थिति में लिए जाते हैं। वसा रहित भोजन हानिकारक हो सकता है। वसा की अपर्याप्त मात्रा के साथ, त्वचा शुष्क हो जाती है, बाल सुस्त हो जाते हैं, मांसपेशियां कमजोर हो जाती हैं। उचित मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाली वसा केवल एक व्यक्ति को लाभ पहुंचाएगी। वसा मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होती हैं, वे भोजन के साथ आती हैं।
मक्खन या मार्जरीन में तला हुआ भोजन, मक्खन के साथ अनाज, अतिरिक्त वसा वाले आटे के उत्पाद दैनिक आहार में शामिल हैं। मक्खन और मार्जरीन का उपयोग उत्पादों के निर्माण के लिए एक घटक के रूप में खाना पकाने में किया जाता है; इनका सेवन एक अलग व्यंजन के रूप में नहीं किया जाता है।
मक्खन
मक्खन पशु मूल का एक प्राकृतिक उत्पाद है, इसके निर्माण का आधार गाय का दूध है। मक्खन में मलाई का स्वाद और सुगंध होती है, यह दूध में मौजूद सभी सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों को बरकरार रखता है। उत्पादित तेल का रंग सफेद और हल्का पीला होता है। मक्खन की कई किस्में होती हैं, जो वसा की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। 72 से 82.5% तक।: मलाईदार, किसान, शौकिया। उत्पाद प्राप्त करने की दो विधियाँ हैं: क्रीम को मथना और भारी क्रीम को परिवर्तित करना।
क्रीम को मथने की विधि द्वारा मक्खन का उत्पादन कई चरणों में होता है:
- दूध का पृथक्करण - परिणामस्वरूप 35-45% वसा की मात्रा वाली क्रीम प्राप्त होती है।
- क्रीम का पाश्चराइजेशन - 85-95 डिग्री के तापमान पर, वर्तमान माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है।
- गंधहरण - विदेशी फ़ीड अशुद्धियों को हटा दिया जाता है।
- क्रीम का ठंडा और पकना - कच्चा माल 1-8 डिग्री के कम तापमान पर 2-4 घंटे तक पकता है, स्थिरता मोटी हो जाती है।
- नीचे दस्तक देना - प्रक्रिया एक घूर्णन लकड़ी के बैरल या धातु के सिलेंडर में होती है। क्रीम को मक्खन के दाने और एक तरल भाग (छाछ) में अलग किया जाता है। तेल वाले हिस्से को छाछ से अलग किया जाता है, 1-2 बार धोया जाता है और विशेष रोलर्स से दबाया जाता है।
परिणामस्वरूप घने तेल की परत को एक विशिष्ट कंटेनर में पैक किया जाता है। तेल का रंग हल्का पीला है, कट पर तरल की छोटी-छोटी बूंदें हो सकती हैं। कम प्रदर्शन के कारण इस पद्धति का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।
उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन:
- दूध और फिर क्रीम का पृथक्करण - डबल प्रोसेसिंग के दौरान, क्रीम की वसा सामग्री बढ़कर 72.0-82.0% हो जाती है।
- परिणामी द्रव्यमान की परिपक्वता, जिसमें एक मोटी स्थिरता होती है, 2-3 दिनों के भीतर 12-15 डिग्री के तापमान पर होती है। कच्चे माल के थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, तापमान 60-95 डिग्री बनाए रखा जाता है। परिणामी तेल में एक सजातीय स्थिरता, एक सुखद मलाईदार स्वाद होता है।
मार्जरीन वनस्पति तेल पर आधारित उत्पाद है। मोटा भाग है 82 % , शेष 18% विभिन्न योजक हैं। अनिवार्य घटक एक पायसीकारी, पानी, नमक, चीनी, संरक्षक हैं। उत्पाद के प्रकार के आधार पर फ्लेवर, डाई, मिल्क पाउडर, पशु वसा का उपयोग किया जाता है।
मार्जरीन को 19वीं सदी में मक्खन के सस्ते विकल्प के रूप में बनाया गया था। विकासशील सोवियत संघ में, मार्जरीन का उत्पादन 1928 में शुरू हुआ, और यह उत्पाद आज भी मांग में है। संगति से, मार्जरीन को कठोर, नरम और तरल में विभाजित किया जाता है। नियुक्ति के द्वारा, इसे 3 किस्मों में विभाजित किया जा सकता है: टेबल, सैंडविच और औद्योगिक उत्पादन के लिए।
मार्जरीन उत्पादन तकनीक:
- तेल हाइड्रोजनीकरण हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ फैटी एसिड की संतृप्ति की प्रक्रिया है। संतृप्ति के दौरान, वनस्पति वसा कोशिकाओं का सूत्र बदल जाता है। प्रक्रिया के दौरान, तापमान 190 से 220 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर द्रव्यमान - लार्ड बनता है। निकल नमक उत्प्रेरक के रूप में प्रयोग किया जाता है, जो हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ वसा की संपर्क सतह को बढ़ाता है।
- पायसीकरण - एक समान, घनी बनावट बनाने के लिए पायसीकारी के साथ परिणामी द्रव्यमान का संयोजन। वनस्पति तेल के प्रसंस्करण के दौरान ट्रांस वसा का निर्माण होता है, जिसके अधिक सेवन से शरीर में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है। अपने आहार में मार्जरीन का उपयोग करने का निर्णय लेते समय, आपको एक नरम किस्म का विकल्प चुनना चाहिए जिसमें 8% ट्रांस वसा हो। मार्जरीन का रंग रंगों पर निर्भर करता है, एक पीले रंग का रंग बनता है।
100 जीआर . में तुलना के लिए मुख्य संकेतक
- कैलोरी सामग्री k / cal - 661
- वसा% (औसत) - 73.0
- प्रोटीन% - 0.74
- कार्बोहाइड्रेट% - 1.3
- पानी% - 24.5
- विटामिन, ट्रेस तत्व% - 0.46
- कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 170
- कैलोरी सामग्री k / cal - 740
- वसा% (औसत) - 82.0
- प्रोटीन% - 0.3
- कार्बोहाइड्रेट% - 1.0
- पानी% - 16.2
- विटामिन, ट्रेस तत्व% - 0.5
- कोलेस्ट्रॉल मिलीग्राम - 0
जब दृष्टि से निरीक्षण किया जाता है, तो मक्खन और मार्जरीन एक दूसरे से बहुत कम भिन्न होते हैं। खाद्य उद्योग और खाना पकाने में, इन वसाओं का एक ही उद्देश्य होता है।
मतभेद
- मक्खन और मार्जरीन के गहन विश्लेषण से मतभेदों का पता चलता है।
- मूल्य भेद. मक्खन की तुलना में मार्जरीन बहुत सस्ता है। मार्जरीन से बने उत्पाद आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध हैं।
- संगठनात्मक संकेतक. स्वाद संवेदनाओं के संदर्भ में, मक्खन अपने नाजुक मलाईदार आधार के कारण जीतता है। मक्खन मुंह में पिघलता है, पकवान के स्वाद पर जोर देता है और नरम करता है। मार्जरीन में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, जो उपयोग के दौरान जीभ पर अधिक ध्यान देने योग्य होती है। जोड़ा स्वाद स्वाद और सुगंध देता है।
- तेल के फायदे और नुकसान. मक्खन शरीर को उपयोगी पशु वसा, दूध में निहित तत्वों और विटामिन की आपूर्ति करता है। तेल की अत्यधिक खपत एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करती है।
- मार्जरीन के लाभ और हानि. मार्जरीन शरीर को वसा भी प्रदान करता है जो शायद ही स्वस्थ हो। मार्जरीन के लगातार सेवन से, ट्रांस वसा शरीर की संरचना में शामिल प्राकृतिक वसा की जगह ले लेता है। मानव शरीर को नकली निर्माण सामग्री प्राप्त होती है। हृदय, रक्त वाहिकाओं, मधुमेह, वजन की समस्याओं में उल्लंघन शरीर में परिवर्तन का परिणाम होगा। विशेष रूप से शिशु आहार में मार्जरीन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मार्जरीन ने मक्खन को बदलने में अपनी नियत माध्यमिक भूमिका को पूरी तरह से उचित ठहराया, और तेजी से मुख्य भूमिका में भाग रहा है।
मुझे 90 के दशक की शुरुआत में एक टेलीविजन कार्यक्रम याद है जिसमें एक युवा पत्रकार ने इस सवाल का सामना किया था: "मार्जरीन कैसे बनाया जाता है, और क्या यह मक्खन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है?" मुझे नहीं पता कि उस समय टेलीविजन के लोगों के लिए एक अधिक महत्वपूर्ण सूचनात्मक अवसर के रूप में क्या कार्य किया - एक स्वस्थ जीवन शैली का प्रचार, जो उस समय हमारे देश में गति प्राप्त कर रहा था, या रेफ्रिजरेटर को सस्ते उत्पादों से भरने के बारे में सामान्य चिंता। एक तरह से या किसी अन्य, युवक सड़कों पर चला गया और अलग-अलग लोगों से एक ही सवाल पूछा: "आपको क्या लगता है कि अधिक उपयोगी है - मार्जरीन या मक्खन?" तब एक बूढ़ी औरत ने उससे कहा: "बेशक, मक्खन, बेटा!" "क्यों, दादी?" "क्योंकि मैं इसे स्वयं करता हूँ!" गर्व लग रहा था।
पहली नज़र में, यह बहुत तार्किक उत्तर नहीं है, लेकिन दादी का मतलब था कि वह जानती है कि यह तेल किस चीज से बना है, यानी वह इसकी गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित है। और वास्तव में, जो लोग प्राकृतिक, स्वस्थ, इतने परिचित मक्खन के आदी हैं, उन्हें सस्ता सरोगेट लगाने के लिए क्यों मजबूर किया जाएगा?
यह पता चला है कि मार्जरीन की उत्पत्ति फ्रांसीसी सम्राट नेपोलियन III के लिए हुई है, और निश्चित रूप से, कार्बनिक रसायन विज्ञान के विकास के लिए भी। 19वीं शताब्दी के 60 के दशक में, इस परोपकारी सम्राट ने एक नई खाद्य वसा बनाने की विधि का आविष्कार करने के लिए एक पुरस्कार की स्थापना की। मुझे मक्खन के विकल्प की जरूरत थी। लक्ष्य, निश्चित रूप से, नागरिकों की स्वस्थ जीवन शैली की चिंता नहीं थी, बल्कि सेना और गरीबों के लिए सस्ता भोजन उपलब्ध कराने की आवश्यकता थी। जाहिर है, रसायनज्ञ मेज़-मौरियर ने पुरस्कार जीता, क्योंकि यह वह था जिसे मार्जरीन, या ओलेओमार्गरीन के आविष्कारक के रूप में जाना जाने लगा।
19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध की एक रूसी रसोई की किताब में कृत्रिम मक्खन बनाने की प्रक्रिया का वर्णन इस प्रकार किया गया है: “मार्जरीन को सर्वोत्तम बीफ़ वसा से तैयार किया गया था, इसके अलावा, सबसे अच्छी स्वच्छता और सुपाठ्यता के साथ। इस उत्पाद को समान मात्रा में खट्टा दूध के साथ संसाधित किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप ठोस वसा प्राप्त हुई थी।
स्वाभाविक रूप से, मुनाफे की खोज में, उत्पादन ने उन विशेषताओं को हासिल करना शुरू कर दिया जो हमारे लिए बहुत परिचित हैं। उन्होंने उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल को सस्ते वाले से बदलना सीखा। अन्य जानवरों की चर्बी का उपयोग किया जाता था, और निम्न-श्रेणी, बासी और यहाँ तक कि संक्रमित भी। भविष्य में, वनस्पति तेलों को शुरुआती सामग्री में पेश करने की प्रवृत्ति थी, जो कि उनके सस्तेपन के कारण, अंततः मार्जरीन के उत्पादन के लिए मुख्य प्रारंभिक उत्पाद बन गया।
20 वीं शताब्दी में, मार्जरीन को न केवल इसकी सस्तीता के कारण, बल्कि कोलेस्ट्रॉल से निपटने के अभियान के प्रभाव में भी पसंद किया जाने लगा। तथ्य यह है कि, वनस्पति मूल के उत्पाद होने के कारण, मार्जरीन में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। पिछली शताब्दी के 60 के दशक में मक्खन के विकल्प के रूप में उपभोक्ताओं पर मार्जरीन का थोपना विशेष रूप से ध्यान देने योग्य था, जब वैज्ञानिकों ने कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन के तंत्र की खोज की थी।
हालाँकि, बाद में जानकारी सामने आने लगी कि मार्जरीन उतना हानिरहित नहीं था जितना कि पहले बताया गया था। साधारण मार्जरीन एक उत्प्रेरक की उपस्थिति में वनस्पति तेल के गर्मी उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है, जो एक दुष्प्रभाव की ओर जाता है - तथाकथित ट्रांस वसा का गठन (या बल्कि, मूल उत्पाद की तुलना में उनकी मात्रा में वृद्धि - वनस्पति तेल) . अध्ययनों से पता चला है कि भोजन में ट्रांस वसा की सामग्री कोरोनरी रोग के विकास से जुड़ी है। और विवाद नए जोश के साथ छिड़ गया।
तो दादी सही थी? तो तेल, शायद, अधिक उपयोगी है? निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आधुनिक मार्जरीन उत्पादन उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल और निर्माण विधियों का उपयोग करता है जो हानिकारक पदार्थों की सामग्री को कम करते हैं, साथ ही साथ विटामिन के साथ मार्जरीन को संतृप्त करते हैं।
अपने परिवार के लिए किसी विशेष उत्पाद की प्राथमिकता तय करने में, आइए सामान्य ज्ञान और अपनी स्वाद संवेदनाओं द्वारा निर्देशित हों। इसी समय, खाना पकाने में वसा के उपयोग के लिए प्रसिद्ध आहार और पाक नियम हैं।
वसा का सेवन सीमित होना चाहिए।
वनस्पति तेल (तरल, प्राकृतिक) बहुत उपयोगी है, लेकिन यह पशु वसा के बिना भी असंभव है। उदाहरण के लिए, कैंसर से बचाव के लिए प्रतिदिन 30 ग्राम मक्खन खाना अच्छा है।
वसा का उपयोग करने के लिए कुछ पाक तकनीकें हैं:
वनस्पति तेल में या मक्खन के साथ तलना बेहतर है।
मक्खन की एक छोटी मात्रा का सेवन उसके प्राकृतिक रूप में किया जाना चाहिए, बिना इसे ज़्यादा गरम किए, यानी सैंडविच पर या दलिया में।
और बेकिंग में मार्जरीन अपरिहार्य है।
कई दशकों से, कई गृहिणियां इस सवाल में रुचि रखती हैं - क्या बेकिंग में मार्जरीन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है? इस उत्पाद का उपयोग करने के क्या परिणाम हैं, और क्या लाभ और हानि के प्रमाण हैं?
आधुनिक सुपरमार्केट की अलमारियों पर ऐसे उत्पादों की प्रचुरता के बावजूद, घरेलू बेकिंग को मना करना लगभग असंभव है। घर के बने पाई, पाई और बन में एक विशेष आकर्षण होता है, यहां तक कि उनका स्वाद भी बहुत अलग होता है। ऐसा भोजन प्यार से बनाया जाता है, परिवार के सदस्य और मेहमान घर के बने उत्पादों को मजे से खाते हैं।
कई दशकों से, मार्जरीन बेकिंग का आधार रहा है। बेशक, आज एक राय है कि यह उत्पाद अस्वस्थ है, क्योंकि उन्नत गृहिणियां इसे मक्खन या अन्य डेयरी उत्पादों से बदलने की कोशिश करती हैं। हालांकि, हमारे पूर्वजों ने मार्जरीन में कोई नुकसान नहीं देखा, उन्होंने इसे सभी पेस्ट्री में जोड़ा, और कोई साइड इफेक्ट नहीं मिला।
मक्खन या मार्जरीन?
कई सालों से इस बात को लेकर तीखी बहस चल रही है कि कौन सा बेहतर है - बेकिंग के लिए मक्खन या मार्जरीन? एक स्वस्थ जीवन शैली के समर्थकों का तर्क है कि मार्जरीन हानिकारक है, यह स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, इसमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल और अस्वास्थ्यकर वसा होते हैं, इसलिए इसके उपयोग से गंभीर परिणाम होते हैं।
हालांकि, कई गृहिणियां अभी भी तेल के प्रसिद्ध लाभों के बावजूद इस विशेष उत्पाद का उपयोग करती हैं। तो, इन उत्पादों में क्या अंतर है, कौन सा बेहतर और सुरक्षित है?
तेल के फायदे और नुकसान
मक्खन पूरी तरह से प्राकृतिक क्रीम से बना उत्पाद है। घटक को वांछित स्थिरता के लिए व्हीप्ड किया जाता है। मक्खन के एक चम्मच में शामिल हैं:
- 30 मिलीग्राम खराब कोलेस्ट्रॉल।
- हानिकारक फैटी एसिड के साथ 7 ग्राम वसा।
टिप्पणी! स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए तेल, जिसमें फैटी एसिड की मात्रा अधिक होती है, को अपने आहार से बाहर कर देना चाहिए। इस पदार्थ की अधिकता धमनी प्रणाली को नुकसान पहुंचा सकती है।
जो लोग मक्खन के नुकसान को समझते हुए भी उसका उपयोग करने से मना नहीं कर सकते, उन्हें सलाह दी जाती है कि वे ऐसे उत्पाद पर ध्यान दें जिनमें वसा और कोलेस्ट्रॉल कम हो। एक नियम के रूप में, आज जैतून या कैनोला तेल को मिलाकर एक अच्छा तेल खोजना मुश्किल नहीं है। इस रूप में इसे पचाना आसान होता है, जिसका मानव स्वास्थ्य पर बेहतर प्रभाव पड़ता है।
बेकिंग में, मक्खन मार्जरीन से बेहतर प्रदर्शन करता है क्योंकि इसकी वसा सामग्री अस्सी प्रतिशत तक पहुंच जाती है। इसके कारण, एडज़े कोमल, मुलायम और सुर्ख हो जाता है। यह समझा जाना चाहिए कि अन्य घटकों को मिलाकर बनाया गया तेल समान प्रभाव उत्पन्न नहीं करेगा, इसलिए आपको उत्पाद को सावधानी से चुनने की आवश्यकता है।
यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि मक्खन जल्दी पिघल जाता है, इसलिए यह पफ पेस्ट्री बनाने के लिए उपयुक्त होने की संभावना नहीं है। इसके अलावा, क्रीम बनाने के लिए, गंधहीन तेल का उपयोग करना आवश्यक है, अन्यथा तैयार उत्पादों पर सुगंध बनी रहेगी।
मार्जरीन के पेशेवरों और विपक्ष
मक्खन के विपरीत, मार्जरीन एक प्राकृतिक उत्पाद नहीं है। यह वनस्पति तेल में हाइड्रोजन अणुओं को जोड़कर उत्पादित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मध्यम या उच्च कठोरता का द्रव्यमान होता है जो साधारण मक्खन जैसा दिखता है।
इस प्रकृति के कई उत्पादों में हाइड्रोजनीकृत वसा होते हैं, जो गंभीर नुकसान पहुंचा सकते हैं - वे अच्छे कोलेस्ट्रॉल की सामग्री को काफी कम कर देते हैं, जो शरीर के लिए आवश्यक है, और खराब कोलेस्ट्रॉल की मात्रा में वृद्धि करता है, जो शरीर के लिए हानिकारक है। मार्जरीन का नुकसान हृदय और धमनी रोगों के जोखिम को बढ़ाना है।
खरीदते समय, आपको "नरम" चिह्नित मार्जरीन पर ध्यान देना चाहिए - ऐसे उत्पाद में हाइड्रोजनीकृत वसा की सामग्री या तो पूरी तरह से अनुपस्थित है या खतरनाक स्तर से काफी नीचे है।
बेकिंग के लिए, यहां तक कि पुरानी पीढ़ियों के बीच बड़ी लोकप्रियता के साथ, मार्जरीन सबसे अच्छा समाधान नहीं है। कम कीमत के बावजूद, यह उत्पाद डिश को स्वादिष्ट और आकर्षक बनाने के बजाय खराब कर सकता है। तथ्य यह है कि मार्जरीन में वसा की मात्रा केवल पैंतीस प्रतिशत है, शेष रचना साधारण पानी है। यही कारण है कि मार्जरीन के आधार पर बनाई गई पेस्ट्री बस व्यंजन पर फैल जाएगी और जल जाएगी।
के अलावा:
- मार्जरीन में निहित ट्रांस वसा आसानी से शरीर की कोशिकाओं में प्रवेश कर जाता है, जिससे घातक नियोप्लाज्म के लिए उपजाऊ जमीन बन जाती है। इसलिए, गंभीर बीमारियों वाले लोगों को इस उत्पाद का उपयोग करने से बचना चाहिए।
- जिन लोगों के आहार में मेयोनेज़ और अन्य सॉस शामिल हैं, उनके द्वारा मार्जरीन का उपयोग दृढ़ता से हतोत्साहित किया जाता है - इन उत्पादों में हानिकारक ट्रांस वसा भी होते हैं जो शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं। मार्जरीन के साथ, एक खतरनाक मिश्रण प्राप्त होता है, जो अच्छे कोलेस्ट्रॉल को तुरंत नष्ट कर देता है, शरीर को खराब कोलेस्ट्रॉल से संतृप्त करता है।
टिप्पणी! कुछ व्यंजनों में, मार्जरीन मुख्य घटक है और विशेष रूप से निर्धारित है - इस मामले में, आपको सिफारिशों का पालन करना चाहिए और चरण-दर-चरण निर्देशों का बिल्कुल पालन करना चाहिए।
नरम मार्जरीन, लोकप्रिय धारणा के बावजूद, मक्खन की तुलना में अधिक सुरक्षित है। कोई आश्चर्य नहीं, मार्जरीन या मक्खन चुनते समय, गृहिणियां अक्सर रचना पढ़ती हैं। नरम उत्पाद में कम से कम खराब कोलेस्ट्रॉल और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक वसा होता है, इसलिए यह उत्पाद विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए बहुत अच्छा है।
परिचारिका को केवल इस बात पर विचार करने की आवश्यकता है कि मार्जरीन से बनी पेस्ट्री के जलने या फैलने की संभावना है।
मार्जरीन में एक विशिष्ट स्वाद और गंध होती है। एक नियम के रूप में, बेकिंग के दौरान, उत्पाद के इन गुणों को पूरी तरह से संरक्षित किया जाता है, और सभी बन्स और पाई मार्जरीन का स्वाद प्राप्त करते हैं। इसके बावजूद, गृहिणियां अभी भी मार्जरीन को मना नहीं करती हैं, कम कीमत और मुश्किल हीटिंग के कारण इसे पसंद करती हैं।
फैलाना
बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला एक अन्य लोकप्रिय उत्पाद फैला हुआ है। यह विभिन्न प्रकार के वसा के मिश्रण से बनाया जाता है - पशु और सब्जी दोनों। अक्सर, उत्पाद में प्राकृतिक क्रीम, दूध मिलाया जाता है, और कोई भी वनस्पति तेल आवश्यक रूप से संरचना में मौजूद होता है।
ऐसा उत्पाद अक्सर सामान्य मार्जरीन और मक्खन को बदलने के लिए आता है, न केवल इसकी सस्ती कीमत के कारण, बल्कि इसकी संरचना में प्राकृतिक अवयवों की सामग्री के कारण भी।
वीडियो: मार्जरीन, स्प्रेड या बटर?
वनस्पति तेल
सबसे सुरक्षित में से एक, लेकिन साथ ही बेकिंग के लिए कोई कम लोकप्रिय उत्पाद वनस्पति तेल नहीं है। इसका मुख्य लाभ यह है कि इसकी संरचना में लगभग हमेशा विशेष रूप से प्राकृतिक तत्व होते हैं। इसके अलावा, निर्माता उत्पाद की संरचना में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल से बचने की कोशिश करते हैं, और इसलिए स्वास्थ्य को कम से कम नुकसान होता है।
इस तथ्य के बावजूद कि तकनीकी प्रगति हमें किसी भी उत्पाद का उपयोग करने, उनकी संरचना से परिचित होने और उन्हें एनालॉग्स के साथ बदलने की अनुमति देती है, मार्जरीन अभी भी लोकप्रिय है।
पिछले वर्षों के अनुभव से पता चलता है कि मार्जरीन के उपयोग में कुछ भी घातक नहीं है - हमारे माता-पिता, दादा-दादी वर्षों से इस कृत्रिम पदार्थ का उपयोग कर रहे हैं, उत्कृष्ट रूप से स्वादिष्ट घर का बना पाई बना रहे हैं और मेहमानों और परिवार के सदस्यों को गर्मजोशी और प्यार से बनाए गए पेस्ट्री के साथ खुश कर रहे हैं।
फ्रांस को मार्जरीन का जन्मस्थान माना जाता है: यह वहाँ था कि रसायनज्ञ हिप्पोलीटे मेज़-मौरियर ने इसे बनाया था, बाद में यह उत्पाद मक्खन के सस्ते विकल्प के रूप में दुनिया भर में फैल गया, संरचना और स्वाद में समान।
हालांकि, कई अध्ययनों से पता चला है कि मार्जरीन न केवल फायदेमंद है, बल्कि मानव शरीर के लिए हानिकारक गुण भी है।
मार्जरीन किससे बनता है?
मार्जरीन वनस्पति वसा और तेलों को संसाधित करके प्राप्त उत्पाद है। इसकी पूरी तरह से वनस्पति मूल है, और यह मक्खन से इसका मुख्य अंतर है।
मार्जरीन के उत्पादन के लिए प्रयुक्त कच्चा माल
मार्जरीन के उत्पादन में, मुख्य और सहायक कच्चे माल को प्रतिष्ठित किया जाता है।
मुख्य कच्चे माल वसा होते हैं, जो वसा आधार का हिस्सा होते हैं, जो कि अधिकांश प्रकार के मार्जरीन में लगभग 82% (स्वादयुक्त मार्जरीन में 62%) होता है। वसा आधार में निम्नलिखित घटक होते हैं (% में):
- समुद्री स्तनधारियों के वनस्पति तेलों और वसा से सलोमा (हाइड्रोजनीकृत वसा) - 8-30,
- प्राकृतिक वनस्पति तेल - 8-25,
- नारियल या ताड़ की गिरी का तेल - 10-25 (मार्जरीन के सभी पिचकारी में शामिल नहीं)।
नरम थोक और तरल मार्जरीन के वसा आधार की संरचना में क्रमशः अधिक तरल वनस्पति तेल - 40-60 और 80% शामिल हैं।
सहायक कच्चे माल में शामिल हैं:
- मक्खन,
- दूध,
- स्वाद बढ़ाने वाले योजक (नमक, चीनी, कोको पाउडर, आदि),
- जायके,
- पायसीकारी,
- विटामिन,
- रंग,
- संरक्षक
- पीने का पानी।
उत्पादन की तकनीक
उत्पादन प्रक्रिया इस प्रकार है:
- कच्चे माल को टेम्पर्ड किया जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है;
- दूध तैयार किया जाता है, अधिक बार पानी, जिसे मक्खन के साथ संसाधित किया जाना है;
- अतिरिक्त घटक तैयार किए जा रहे हैं जो वांछित स्थिरता बनाने और मार्जरीन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक हैं: पायसीकारी, स्वाद, आदि);
- एक विशेष पायस तैयार किया जा रहा है;
- तैयार रचना क्रिस्टलीकरण, सुपरकूलिंग और तड़के से गुजरती है, फिर एक अलग मिक्सर में भेजी जाती है, जहां पायसीकरण होता है।
अंतिम चरण रचना को मोल्ड में भेज रहा है, जहां यह आवश्यक प्लास्टिसिटी और कठोरता प्राप्त करता है। स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से नुकसान ट्रांस वसा हैं, जो उत्पाद की निर्माण प्रक्रिया के दौरान बनते हैं।
मार्जरीन के अलावा, स्टोर अलमारियों पर आप इसके एनालॉग्स - स्प्रेड पा सकते हैं। वे एक ही तकनीक का उपयोग करके बनाए गए हैं, लेकिन विधायी स्तर पर वे हानिकारक ट्रांस वसा की सामग्री के लिए सख्त आवश्यकताओं के अधीन हैं, जबकि रूस में मार्जरीन पर अभी तक ऐसा कोई प्रतिबंध नहीं है।
मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है
बहुत से लोग ऐसा वाजिब सवाल पूछते हैं, क्योंकि मार्जरीन का स्वाद लगभग मक्खन जैसा ही होता है, लेकिन इसकी कीमत थोड़ी कम होती है। उनके बीच क्या अंतर हैं?
मक्खन से मार्जरीन को कैसे अलग करें
मक्खन गाय के दूध या मलाई से बना एक प्राकृतिक उत्पाद है। मार्जरीन पशु और वनस्पति वसा से कृत्रिम रूप से निर्मित उत्पाद है। संरचना में महत्वपूर्ण अंतर के बावजूद, एक साधारण खरीदार के लिए उन्हें अलग करना कभी-कभी बहुत मुश्किल होता है, जो कि बेईमान निर्माता उपयोग करते हैं।
इसलिए, हम उच्च-गुणवत्ता और प्राकृतिक चुनना सीखते हैं:
- "प्राकृतिक", "पर्यावरण के अनुकूल" शब्द अभी तक इस बात का संकेत नहीं हैं कि आपके सामने तेल है। "लाइट बटर", "सैंडविच बटर" अनिवार्य रूप से मार्जरीन है। वाक्यांश "मक्खन" लिखा जाना चाहिए। इसके अलावा, "गाय का मक्खन" या "क्रीम से बना" जैसे शब्द मक्खन के पक्ष में एक प्लस होंगे।
- यदि GOST को R 52969-2008 संख्या के तहत पैक पर इंगित किया गया है, तो यह मक्खन है। हालांकि, यहां आपको सावधान रहने और कीमत पर ध्यान देने की जरूरत है। यदि 200 ग्राम के पैक की कीमत 19 रूबल है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह नकली है। असली तेल की कीमत प्रति पैक कम से कम 30-40 रूबल होनी चाहिए।
- पैक पर, उत्पाद की संरचना का अध्ययन करें। मक्खन सिर्फ दूध या मलाई से बनाया जाता है। यदि रचना में वनस्पति वसा (मूंगफली, नारियल, ताड़ का तेल, या यहां तक कि "दूध वसा विकल्प") है, तो आपके पास मार्जरीन है!
- आप मक्खन को मार्जरीन से आनुभविक रूप से अलग कर सकते हैं, लेकिन केवल घर पर: खरीदे गए पैक को एक घंटे के लिए रसोई की मेज पर छोड़ दें। यदि उस पर पानी की बूंदें दिखाई देती हैं, तो "फॉग अप" होता है, यह मार्जरीन है। एक ही निष्कर्ष होगा यदि पानी में डूबा हुआ पैक का एक टुकड़ा समान रूप से भंग नहीं होता है, लेकिन कणों में अलग हो जाता है।
- तेल का रंग सफेद से हल्के पीले रंग में भिन्न हो सकता है, लेकिन एक ही बैच के तेल में एक समान छाया होनी चाहिए। मार्जरीन का रंग अधिक संतृप्त पीला होता है, लेकिन आधुनिक मार्जरीन निर्माताओं ने दूध का एक निश्चित प्रतिशत जोड़कर मार्जरीन को हल्का करना सीख लिया है।
- मक्खन व्यावहारिक रूप से गंध नहीं करता है। और आपको निश्चित रूप से पेपर पैकेजिंग के माध्यम से चयनित उत्पाद को सूंघकर किसी भी गंध को नहीं सूंघना चाहिए।
- मक्खन में नमक की अनुमति है।
लोक भेद और सलाह
- ब्रेड पर मक्खन लगाना चाहिए और मार्जरीन फैलाना चाहिए।
- यदि आप घर पर मक्खन पिघलाते हैं, तो यह एक समान द्रव्यमान में जम जाएगा - पिघला हुआ मक्खन, और मार्जरीन एक वसायुक्त भाग और दूध के पानी की एक परत में विभाजित हो जाएगा।
- काउंटर-रेफ्रिजरेटर पर खड़े होकर, हल्के दबाव के साथ अपनी उंगली को पैकेज के किनारे पर चलाएं: ठंडा मक्खन मजबूत होगा और पैक किए गए बार का किनारा आपकी उंगली के नीचे दृढ़ महसूस होगा। ठंडा मार्जरीन या स्प्रेड ज्यादा नरम होता है, पैकेजिंग के किनारे को उंगली के नीचे धोया जाएगा।
- जमे हुए मक्खन चुभते हैं और टूटते हैं, लेकिन मार्जरीन प्लास्टिक रहता है, आसानी से कट जाता है और स्मियर हो जाता है।
- रेफ्रिजरेटर से तेल चुभने और उखड़ने नहीं चाहिए। एक पतली परत में काटते समय, मक्खन को कर्ल करना चाहिए।मार्जरीन के साथ, यह प्रभाव काम नहीं करेगा। यदि तेल चुभता है और उखड़ जाता है, तो इसमें कृत्रिम योजक होते हैं।
- मुंह में मक्खन का एक टुकड़ा बिना किसी निशान के समान रूप से पिघल जाएगा, और मुंह में मार्जरीन को स्मियर किया जाएगा और तालू से चिपक जाएगा।
- मक्खन एक सुखद मलाईदार स्वाद छोड़ देता है, और मार्जरीन एक बुरा और अप्राकृतिक स्वाद छोड़ देता है।
- ठंड में, मार्जरीन मक्खन की तरह सख्त नहीं होता है, और कमरे के तापमान पर, मार्जरीन मक्खन से भी बदतर आकार रखता है।
मार्जरीन और स्प्रेड में क्या अंतर है?
फैलाव प्राकृतिक अवयवों से बना एक पेस्टी उत्पाद है: वनस्पति तेल और दूध वसा। इसे मक्खन और मार्जरीन के बीच की चीज माना जाता है। यह रूस में इतना लोकप्रिय नहीं है, लेकिन अन्य देशों में यह पहले से ही सक्रिय रूप से दो प्रमुख उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करना शुरू कर रहा है। हमारे देश में, GOST के अनुसार, प्रसार को तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है:
- मलाईदार सब्जी (दूध वसा की मात्रा लगभग 50% है, जो मक्खन के समान है);
- सब्जी और मलाईदार (दूध वसा 40% तक के आकार में निहित है);
- वनस्पति वसा (मार्जरीन के साथ व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं)।
- स्प्रेड और मार्जरीन के बीच मुख्य अंतर यह है कि इसे सैंडविच पर फैलाना आसान होता है, लेकिन इनका स्वाद बिल्कुल एक जैसा होता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्प्रेड और मार्जरीन के बीच अभी भी अंतर है। पहले उत्पाद में हाइड्रोजनीकृत वसा की कोई या गंभीर रूप से सीमित सामग्री नहीं है, जो इसे अधिक मूल्यवान और कम अस्वास्थ्यकर बनाती है।
यदि स्प्रेड पैकेजिंग पर एक शिलालेख "मक्खन" है, तो ऐसे उत्पाद को खरीदने से इनकार करना बेहतर है, क्योंकि गुणवत्ता के प्रकार को "मलाईदार-सब्जी उत्पाद" के रूप में इंगित किया जाना चाहिए। तेल तेल है और फैला हुआ है। इसलिए, जो कोई भी, यदि इन प्रकारों का उत्पादन करने वाले ब्रांड नहीं हैं, तो उन्हें स्पष्ट रूप से उनके बीच अंतर करना चाहिए।
मार्जरीन कहाँ पाया जाता है
- केक, कुकीज, पेस्ट्री, कपकेक, डोनट्स, आदि।
- मिठाई, चॉकलेट, आइसक्रीम आदि।
- ब्रेड, नूडल्स, पाई, पेस्टी आदि।
- मैकडॉनल्ड्स और इसी तरह के फास्ट फूड रेस्तरां के उत्पाद।
मार्जरीन: नुकसान या लाभ ^
मार्जरीन खाना हानिकारक क्यों है: डॉक्टर क्या कहते हैं
यह समझने के लिए कि मार्जरीन हानिकारक क्यों है, कुछ सिद्ध तथ्यों का अध्ययन करना पर्याप्त है:
हाल के अध्ययनों के अनुसार, मार्जरीन के उत्पादन में वसा के हाइड्रोजनीकरण का एक अत्यंत अप्रिय दुष्प्रभाव होता है - यह तथाकथित ट्रांस-फैटी एसिड (TIFA) के गठन की ओर जाता है, जो मक्खन और वनस्पति तेल में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं और इसलिए हमारे शरीर के लिए असामान्य।
- हाइड्रोजनीकृत मार्जरीन का अनुपात 40% तक पहुंच जाता है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है, कोशिका झिल्ली के सामान्य कामकाज को बाधित करता है, संवहनी रोगों के विकास में योगदान देता है, यौन शक्ति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।
- मार्जरीन पीने वालों में एनजाइना, रोधगलन, अतालता और हृदय गति रुकने की संभावना अधिक होती है।
सनकी अणुओं से होने वाला नुकसान केवल हृदय रोग तक ही सीमित नहीं है। पिछले साल सितंबर में, एक बहुत ही गंभीर अध्ययन प्रकाशित किया गया था, जिसमें दिखाया गया था कि जिन महिलाओं ने अक्सर ट्रांस आइसोमर्स (TIFAs) वाले खाद्य पदार्थ खाए, उनमें स्तन कैंसर में 40 प्रतिशत की वृद्धि हुई। महिलाओं से वसा ऊतक के नमूने लिए जाने पर सनकी अणुओं की उपस्थिति स्पष्ट रूप से सिद्ध हो गई थी। यह पता चला कि वह सचमुच TIZHK से भरी हुई थी।
नपुंसकता, पुरुष बांझपन, कोलेलिथियसिस, कैंसर, अंधापन, मोतियाबिंद, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा, मधुमेह, गठिया, एलर्जी, इम्युनोडेफिशिएंसी, बच्चों में कम बुद्धि, वयस्कों में मनोभ्रंश, समय से पहले बूढ़ा होना - ट्रांस के लिए जिम्मेदार उपलब्धियों की पूरी सूची से एक छोटी और दूर - आइसोमेरिक फैटी एसिड (TIFA)।
कई अमेरिकी राज्यों ने खाद्य उद्योग में मार्जरीन की बिक्री या उपयोग पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया है। आज, डेनमार्क, स्विट्जरलैंड और ऑस्ट्रिया में ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। कई देशों को निर्माताओं को ट्रांस वसा वाले उत्पादों को लेबल करने की आवश्यकता होती है।
शाकाहारियों के लिए मार्जरीन
कुछ लोग मार्जरीन के खतरों से आंखें मूंद लेते हैं और मक्खन की जगह इसका इस्तेमाल करते हैं।
- ज्यादातर ऐसा शाकाहारियों द्वारा किया जाता है जो पशु उत्पादों को स्वीकार नहीं करते हैं।
- यदि आप कम मात्रा में मार्जरीन खाते हैं और बहुत बार नहीं, तो यह ज्यादा नुकसान नहीं पहुंचाएगा।
- लेकिन अगर आप इसे व्यवस्थित रूप से खाते हैं, तो विभिन्न बीमारियों की संभावना काफी बढ़ जाती है।
मार्जरीन की जगह क्या ले सकता है ^
इस उत्पाद का एक अच्छा विकल्प मक्खन है: इसमें ट्रांस वसा नहीं होता है और इसे सबसे उपयोगी माना जाता है। अन्य विकल्प हैं:
- वनस्पति तेल;
- पिघला हुआ सूअर का मांस वसा;
- मेयोनेज़ (कभी-कभी);
- खाना पकाने का तेल;
- खट्टी मलाई।
इसके अलावा, कई लड़कियों में रुचि है कि बेकिंग में मार्जरीन को क्या बदल सकता है, क्योंकि यह अक्सर विभिन्न व्यंजनों में उपयोग किया जाता है:
चापलूसी
इसे अक्सर एक विकल्प के रूप में प्रयोग किया जाता है, क्योंकि इसकी नाजुक और हल्की बनावट होती है, जिसकी बदौलत आटा रसीला और झरझरा हो जाता है।
- उदाहरण के लिए, यदि नुस्खा में 1 कप मार्जरीन की आवश्यकता है, तो 1/2 कप प्यूरी और उतनी ही मात्रा में मक्खन मिलाएं। तो आप बेकिंग की कैलोरी और वसा की मात्रा को कम कर दें।
कम वसा खट्टा क्रीम
सुपरमार्केट की अलमारियों पर आप कम कैलोरी वाली कम वसा वाली खट्टा क्रीम देख सकते हैं। और इस तथ्य के बावजूद कि कई लोग इस उत्पाद के बारे में संदेह रखते हैं और मानते हैं कि यह वसायुक्त होना चाहिए, फिर भी, यह आपके आहार के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होगा।
- इसे किसी भी आटे या सलाद, साथ ही अन्य व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है।
एवोकाडो
जैसा कि आप जानते हैं कि यह बहुत वसायुक्त होता है, इसके अलावा ये वसा शरीर के लिए अच्छे होते हैं।
- एवोकैडो प्यूरी कुकीज़ या मफिन के लिए एकदम सही है। इसे सेब की चटनी की तरह ही इस्तेमाल करना चाहिए।
- मार्जरीन को एवोकैडो के साथ बदलने से न केवल कैलोरी कम होती है, बल्कि एक नरम और कोमल आटा बनाने में भी मदद मिलती है।
श्वेत सरसों का तेल
यदि आप पिघले हुए मार्जरीन को बदलना चाहते हैं, तो कैनोला तेल एक बढ़िया विकल्प है।
- विशिष्ट स्वाद के बावजूद, बेकिंग में, इसकी सुगंध बहुत स्वादिष्ट हो जाती है, इसलिए बेझिझक इसका उपयोग करें।
प्राकृतिक दही
- आधे मार्जरीन के बजाय, प्राकृतिक दही या केफिर का उपयोग करें, जिससे आटा रसीला और झरझरा हो जाएगा।
- इस प्रकार, आप कैलोरी और अस्वास्थ्यकर वसा की मात्रा को कम कर देंगे।
बेबी प्यूरी
- पता चला कि इसका उपयोग वयस्क पके हुए माल में किया जा सकता है!
- अपनी पसंद की फ्रूट प्यूरी चुनें और आटे में डालें। मेरा विश्वास करो, स्वाद अद्भुत होगा!
निष्कर्ष: क्या मार्जरीन खाना संभव है ^
आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि मानव शरीर की सभी प्रणालियों का स्वास्थ्य और कामकाज सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि वह क्या खाता है, इसलिए मार्जरीन का दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। इसके बजाय मक्खन का उपयोग करना सबसे अच्छा है: इसमें सबसे अधिक मात्रा में पोषक तत्व होते हैं और इसे अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है।
निम्न गुणवत्ता वाले मार्जरीन के लक्षण
मार्जरीन के बारे में डॉक्टरों की राय
झन्ना, 39 वर्ष, प्रतिरक्षाविज्ञानी:
"मार्जरीन प्रतिरक्षा प्रणाली को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, और यह लंबे समय से साबित हुआ है। मैंने कुछ साल पहले इस उत्पाद को छोड़ दिया था, जिसे मैं अपने रोगियों को सलाह देता हूं, क्योंकि। यह कोई महत्वपूर्ण लाभ नहीं लाता है।
ओलेसा, 43 वर्ष, चिकित्सक:
"मार्जरीन की संरचना का अध्ययन करने के बाद, मैं लंबे समय से समझ गया हूं कि यह खाने लायक नहीं है। मैं इसके बजाय मक्खन खरीदता हूं: यह अधिक पौष्टिक, स्वस्थ और स्वादिष्ट होता है।"
डारिया, 35 वर्ष, एंडोक्रिनोलॉजिस्ट:
"मैं मधुमेह के साथ अपने रोगियों को मार्जरीन की दृढ़ता से अनुशंसा नहीं करता: न केवल इस तरह की बीमारी में contraindicated है, इसमें ट्रांस वसा भी शामिल है, जो आंतरिक अंगों के कामकाज को काफी खराब करता है, जो निश्चित रूप से, जल्दी से कल्याण को प्रभावित करता है।"
बहुत पहले नहीं, रसोई में मक्खन और मार्जरीन दोनों का उपयोग एक ही उद्देश्य के लिए किया जाता था। सुबह के सैंडविच से शुरू होकर घर के बने केक के साथ खत्म, कागज पर वे लगभग समान हैं। उनमें लगभग समान कैलोरी और कुल वसा (लगभग 100 कैलोरी प्रति चम्मच और 11-12 ग्राम वसा) होती है।
हालांकि, वास्तविक अंतर इन खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले वसा के प्रकार और उनके बाद के स्वास्थ्य प्रभावों में निहित है।
मक्खन
मक्खन में मुख्य रूप से 80% दूध वसा और 20% पानी होता है। मीडिया ने लंबे समय से तेल पर सभी पापों का आरोप लगाया है - इस तथ्य के कारण कि इसमें बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल दोनों होते हैं। हालांकि, दशकों के वसा विरोधी प्रचार के बावजूद, नए शोध से पता चला है कि ये वसा उतने बुरे नहीं हैं जितना कि एक बार सोचा गया था।
2010 में प्रकाशित एक बड़ी समीक्षा में 21 अध्ययनों को देखा गया जिसमें कुल मिलाकर 340, 000 से अधिक प्रतिभागी शामिल थे। नतीजतन, यह निष्कर्ष निकाला गया कि संतृप्त वसा और हृदय रोग के बीच कोई संबंध नहीं है। इसके अलावा, मक्खन वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई और के का भी एक उत्कृष्ट स्रोत है, जिनमें से कोई भी मार्जरीन में नहीं पाया जाता है।
नकली मक्खन
मक्खन के विकल्प के रूप में मार्जरीन बनाया गया था। यह वनस्पति तेल जैसे घटक पर आधारित है, जो कमरे के तापमान पर तरल रूप में होता है। इस तरल तेल को गाढ़ा करने के लिए इसे संसाधित और हाइड्रोजनीकृत किया जाता है।
हालांकि मार्जरीन में मक्खन की तुलना में कम संतृप्त वसा होता है, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया ट्रांस वसा पैदा करती है, रासायनिक रूप से संशोधित पदार्थ जो संतृप्त वसा के गुणों की नकल करते हैं। यह मार्जरीन को मजबूती देता है और इसकी शेल्फ लाइफ भी बढ़ाता है। ट्रांस वसा को अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) के निम्न स्तर और हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है।
दुर्भाग्य से, सभी मार्जरीन समान नहीं बनाए जाते हैं। अलमारियों पर आप पैक में कठोर मार्जरीन और प्लास्टिक के बक्से में नरम स्थिरता दोनों पा सकते हैं। आम तौर पर, मार्जरीन जितना भारी होता है, उतना ही अधिक हाइड्रोजनीकृत होता है और इस प्रकार ट्रांस वसा की मात्रा अधिक होती है।
नतीजा
प्रश्न में "कौन सा बेहतर है - मक्खन या मार्जरीन?" इसका उत्तर यह नहीं है कि स्वास्थ्य के लिए क्या अच्छा है, बल्कि इनमें से कौन सा आपके लिए व्यक्तिगत रूप से कम हानिकारक है। इस मामले में, मक्खन के संतृप्त वसा और मार्जरीन के ट्रांस वसा के बीच चयन करते समय, दो बुराइयों में से कम मक्खन है। हालांकि, कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप क्या चुनते हैं, इन खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करना महत्वपूर्ण है। इसलिए जब आप ब्रेड पर मक्खन या मार्जरीन फैलाएं तो इसे संयम से करें।
द्वारा तैयार लेख: लिली स्नेप
यहां तक कि पेशेवर भी आपको ऐसी जानकारी दे सकते हैं जो उस दिन आपके द्वारा पढ़ी गई बातों के सीधे विपरीत प्रतीत होती है।
विवाद का एक अच्छा उदाहरण मक्खन और मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य प्रभाव हैं।
यह लेख बहस के दोनों पक्षों को देखते हुए दो उत्पादों की तुलना करता है।
मक्खन और मार्जरीन क्या है?
मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक पारंपरिक उत्पाद है।
यह मुख्य रूप से मैश किए हुए आलू, अनाज, पास्ता जैसे साइड डिश में जोड़ा जाता है, या सॉस, केक और पेस्ट्री में एक घटक है।
दूध वसा के एक केंद्रित स्रोत के रूप में, इसमें मुख्य रूप से संतृप्त वसा होते हैं।
लंबे समय तक शोध ने उच्च संतृप्त वसा के सेवन को हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जोड़ा, यही वजह है कि 1970 के दशक में सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारियों ने सिफारिश की कि लोग अपने मक्खन का सेवन सीमित करें।
मार्जरीन एक संसाधित उत्पाद है जिसमें मक्खन के समान स्वाद और उपस्थिति होती है। मक्खन के लिए इसे अक्सर हृदय-स्वस्थ विकल्प के रूप में अनुशंसित किया जाता है।
आधुनिक प्रकार के मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाए जाते हैं, जो संतृप्त वसा के स्थान पर "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं।
चूंकि वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, इसलिए खाद्य वैज्ञानिक उनकी रासायनिक संरचना को बदलते हैं, जिससे वे मक्खन की तरह ठोस हो जाते हैं।
पिछले कुछ दशकों से, वनस्पति तेलों को मार्जरीन में जमने के लिए हाइड्रोजनीकरण नामक एक प्रक्रिया का उपयोग किया गया है।
हाइड्रोजनीकरण तेल में सामग्री को बढ़ाता है, लेकिन यह अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा भी पैदा करता है ()।
इंटरेस्टेरिफिकेशन नामक एक अधिक आधुनिक प्रक्रिया ट्रांस वसा () के गठन के बिना समान परिणाम देती है।
हाइड्रोजनीकृत (हाइड्रोजनीकृत) या रुचिकर वनस्पति तेलों के अलावा, आधुनिक मार्जरीन में कई खाद्य योजक शामिल हो सकते हैं, जिनमें पायसीकारी और रंगीन शामिल हैं।
सीधे शब्दों में कहें, आधुनिक मार्जरीन वनस्पति तेलों से बना एक अत्यधिक संसाधित खाद्य उत्पाद है, जबकि मक्खन में ज्यादातर दूध वसा होता है।
सारांश:
मक्खन व्हीप्ड क्रीम से बना एक डेयरी उत्पाद है। इसके विपरीत, मार्जरीन एक ऐसा उत्पाद है जिसे मक्खन की नकल करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। जबकि मक्खन मुख्य रूप से दूध के वसा से बनाया जाता है, मार्जरीन आमतौर पर वनस्पति तेलों से बनाया जाता है।
मक्खन के उपयोगी गुण
मक्खन में कई पोषक तत्व हो सकते हैं जो कई अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाए जाते हैं।
उदाहरण के लिए, घास-पात वाली गायों के दूध से प्राप्त मक्खन कुछ विटामिन K2 प्रदान कर सकता है, जिसे हड्डियों के बेहतर स्वास्थ्य (,) से जोड़ा गया है।
वास्तव में, ऐसा मक्खन अनाज वाले मक्खन की तुलना में कई पोषक तत्वों का बेहतर स्रोत प्रतीत होता है।
मक्खन का स्वास्थ्य प्रभाव काफी हद तक उन गायों के आहार पर निर्भर करता है जिनके दूध से यह पैदा होता है।
गायों को उनके प्राकृतिक आवास में घास खिलाया जाता है, लेकिन कई देशों में उनका मेनू अनाज आधारित चारा पर आधारित होता है।
घास-पात वाली गायों के दूध का मक्खन अधिक पौष्टिक होता है। इसमें और भी शामिल हैं:
- विटामिन एK2: यह अल्पज्ञात विटामिन कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है, जिनमें कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस और हृदय रोग (,,) शामिल हैं।
- संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए): शोध से पता चलता है कि इस फैटी एसिड में कैंसर विरोधी गुण हो सकते हैं और शरीर में वसा (,,) को कम करने में मदद कर सकते हैं।
- ब्यूटायरेटमक्खन में पाया जाने वाला एक शॉर्ट-चेन फैटी एसिड जो आंतों में बैक्टीरिया द्वारा भी निर्मित होता है। यह सूजन से लड़ सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है, और वजन बढ़ने से रोकने में मदद कर सकता है ( , , )।
- ओमेगा 3: घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में कम और ज्यादा होता है। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा () का सेवन करते हैं।
हालांकि, मक्खन का सेवन आम तौर पर कम मात्रा में किया जाता है और इन पोषक तत्वों के समग्र सेवन में बहुत कम योगदान देता है।
सारांश:
घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में अनाज वाली गायों के दूध से बने मक्खन की तुलना में कई अधिक हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व होते हैं।
मक्खन खाने के जोखिम
कुछ विशेषज्ञ मक्खन में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च मात्रा के बारे में चिंतित हैं और लोगों को इसके सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।
संतृप्त वसा का उच्च स्तर
दशकों से, मक्खन को इसकी उच्च संतृप्त वसा सामग्री के लिए प्रदर्शित किया गया है।
यह लगभग 50% संतृप्त वसा है, बाकी ज्यादातर पानी और असंतृप्त वसा है।
संतृप्त वसा और हृदय रोग के विकास के बीच संबंध की जांच करने वाले अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने मिश्रित परिणाम (,,,,,) उत्पन्न किए हैं।
अध्ययनों की एक हालिया समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला कि कम संतृप्त वसा खाने से कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के 17% कम जोखिम से जुड़ा होता है जब उन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () से बदल दिया जाता है।
संतृप्त वसा के सेवन को कार्ब्स या प्रोटीन में बदलने के लिए, इसका कोई प्रभाव नहीं है ()।
नतीजतन, कुछ विशेषज्ञों को संदेह है कि संतृप्त वसा का सेवन वास्तव में एक चिंता का विषय है। अन्य अभी भी आश्वस्त हैं कि संतृप्त वसा का अत्यधिक सेवन हृदय रोग () के विकास के लिए एक जोखिम कारक है।
इस लोकप्रिय धारणा के समर्थक अक्सर अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं कि संतृप्त वसा "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है।
हालांकि यह सच है कि संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, यह वास्तव में थोड़ा अधिक जटिल है ()।
दिलचस्प बात यह है कि कुछ वैज्ञानिकों का मानना है कि संतृप्त वसा खाने से वास्तव में कुछ लाभ मिल सकते हैं, जिसमें बेहतर रक्त लिपिड भी शामिल हैं।
इस प्रकार की वसा "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती है और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल कणों के आकार को छोटे और घने से बड़े में बदल सकती है, जिन्हें अधिक हानिरहित ( , , ) माना जाता है।
कोई भी निर्णायक सबूत इस दावे का समर्थन नहीं करता है कि मक्खन या संतृप्त वसा के अन्य आहार स्रोतों का अधिक सेवन हृदय रोग के विकास के लिए सीधे तौर पर जिम्मेदार है ()।
हालांकि, वैज्ञानिकों को संतृप्त वसा चयापचय और हृदय स्वास्थ्य के लिए इसके प्रभावों को पूरी तरह से समझने से पहले बेहतर शोध की आवश्यकता है।
सारांश:
संतृप्त वसा का अधिक सेवन हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है, लेकिन सबूत परस्पर विरोधी हैं। यह प्रश्न पोषण विज्ञान में सबसे विवादास्पद में से एक है।
उच्च कोलेस्ट्रॉल
मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर भी होता है।
उच्च कोलेस्ट्रॉल का सेवन हृदय रोग के विकास के लिए एक प्रमुख जोखिम कारक माना गया है।
यह चिंता अध्ययनों पर आधारित थी जिसमें दिखाया गया था कि उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल हृदय रोग () के विकास के बढ़ते जोखिम से जुड़ा है।
हालाँकि, अब यह स्पष्ट हो गया है कि आहार से मध्यम मात्रा में कोलेस्ट्रॉल प्राप्त करने से अधिकांश लोगों में रक्त का स्तर नहीं बढ़ता है। शरीर अपने स्वयं के कोलेस्ट्रॉल का कम उत्पादन करके क्षतिपूर्ति करता है।
यह आम तौर पर रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य श्रेणी में रखता है, हालांकि बहुत अधिक सेवन अभी भी रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर (,,) में मध्यम वृद्धि का कारण बन सकता है।
सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारी दशकों से कम कोलेस्ट्रॉल वाले आहार की वकालत कर रहे हैं।
हालांकि, इस समूह () में आहार संबंधी रणनीतियों का सीमित प्रभाव पड़ता है।
वैज्ञानिक हृदय रोग के विकास में आहार कोलेस्ट्रॉल की भूमिका पर चर्चा करना जारी रखते हैं, लेकिन हाल के वर्षों में, चिंताओं को कम कर दिया गया है (,)।
सारांश:
मक्खन में उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर होता है। हालांकि, अधिकांश लोगों में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर इसका सीमित प्रभाव पड़ता है।
मार्जरीन के उपयोगी गुण
मार्जरीन (फैलाव) के स्वास्थ्य लाभ इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसमें कौन से वनस्पति तेल हैं और इसे कैसे संसाधित किया जाता है।
पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च हो सकता है
अधिकांश प्रकार के मार्जरीन पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर होते हैं। सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उत्पादन करने के लिए किन वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।
उदाहरण के लिए, मार्जरीन-आधारित में लगभग 20% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा () हो सकता है।
पॉलीअनसेचुरेटेड वसा आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए अच्छा माना जाता है। वे संतृप्त वसा की तुलना में हृदय स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान कर सकते हैं।
उदाहरण के लिए, संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलने से हृदय रोग के जोखिम में 17% की कमी आती है, लेकिन हृदय रोग ( , ) से मृत्यु के जोखिम पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है।
सारांश:
मार्जरीन अक्सर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में समृद्ध होता है। अध्ययनों से पता चलता है कि संतृप्त वसा के बजाय पॉलीअनसेचुरेटेड वसा खाने से हृदय की समस्याओं का खतरा कम हो सकता है।
इसमें प्लांट स्टेरोल्स और स्टैनोल्स हो सकते हैं
कुछ मार्जरीन फाइटोस्टेरॉल या स्टैनोल के साथ दृढ़ होते हैं। वनस्पति तेल भी इन यौगिकों में स्वाभाविक रूप से समृद्ध हैं।
फाइटोस्टेरॉल-समृद्ध मार्जरीन कुल कोलेस्ट्रॉल और "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, कम से कम अल्पावधि में, लेकिन वे "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल (,) को भी कम कर सकते हैं।
हालांकि, अधिकांश अध्ययनों में कुल फाइटोस्टेरॉल सेवन और हृदय रोग (,) के जोखिम के बीच एक महत्वपूर्ण संबंध नहीं पाया गया है।
सारांश:
मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाया जाता है और अक्सर फाइटोस्टेरॉल से भरपूर होता है। हालांकि फाइटोस्टेरॉल एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकते हैं, लेकिन वे हृदय रोग के जोखिम को प्रभावित नहीं करते हैं।
मार्जरीन खाने के जोखिम
जबकि मार्जरीन में कुछ हृदय-स्वस्थ पोषक तत्व हो सकते हैं, इसमें अक्सर ट्रांस वसा होता है, जिसे हृदय रोग और अन्य पुरानी स्वास्थ्य समस्याओं () के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है।
वनस्पति तेल कमरे के तापमान पर मक्खन की तरह ठोस नहीं होते हैं।
मार्जरीन के रूप में उपयोग के लिए उन्हें कठिन बनाने के लिए, रसायनज्ञ हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया का उपयोग करके रासायनिक रूप से उनकी संरचना को बदलते हैं।
इस प्रक्रिया में वनस्पति तेलों को उच्च तापमान, उच्च दबाव, हाइड्रोजन और एक धातु उत्प्रेरक के संपर्क में लाना शामिल है।
हाइड्रोजनीकरण कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा में बदल देता है, जो कमरे के तापमान पर ठोस रहता है, और उत्पाद के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाता है।
दुर्भाग्य से, ट्रांस वसा हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के उपोत्पाद के रूप में उत्पन्न होता है। इन ट्रांस वसा के अधिक सेवन से पुरानी बीमारी () का खतरा बढ़ जाता है।
इस कारण से, स्वास्थ्य अधिकारी दृढ़ता से लोगों को अपने सेवन को सीमित करने की सलाह देते हैं।
इसके अलावा, एफडीए सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा पर प्रतिबंध लागू कर रहा है, हालांकि खाद्य निर्माता छूट के लिए आवेदन कर सकते हैं।
नतीजतन, कई खाद्य निर्माताओं ने मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए वनस्पति तेलों को ठीक करने के लिए एक नई तकनीक का उपयोग करना शुरू कर दिया है।
इस विधि को रुचिकरण कहा जाता है। यह मक्खन में कुछ असंतृप्त वसा को संतृप्त वसा () के साथ बदल देता है।
हाइड्रोजनीकृत तेलों की तुलना में रुचिकर वनस्पति तेलों को स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है क्योंकि उनमें ट्रांस वसा नहीं होता है।
यदि आप मार्जरीन (स्प्रेड) पसंद करते हैं, तो ट्रांस वसा के बिना विकल्प चुनने का प्रयास करें। यदि आप घटक सूची में कहीं भी "हाइड्रोजनीकृत" या "हाइड्रोजनीकृत" शब्द देखते हैं, तो इस मार्जरीन से बचें।
सारांश:
कई मार्जरीन ट्रांस वसा में उच्च होते हैं, जिन्हें पुरानी बीमारी के बढ़ते जोखिम से जोड़ा गया है। हालांकि, उनके नुकसान और नए कानूनों के बारे में जानकारी के प्रसार के कारण, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।
पॉलीअनसेचुरेटेड वसा कई प्रकार के होते हैं।
उन्हें अक्सर उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर श्रेणियों में विभाजित किया जाता है। दो सबसे आम ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड हैं।
ओमेगा -3 वसा को विरोधी भड़काऊ माना जाता है, जिसका अर्थ है कि वे शरीर में सूजन को कम करने की क्षमता रखते हैं। इसके विपरीत, बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से पुरानी सूजन हो सकती है।
ओमेगा-6 से ओमेगा-3 का इष्टतम अनुपात लगभग 1:1 होने का अनुमान है।
आजकल, लोग बहुत अधिक ओमेगा -6 वसा खा रहे हैं। वास्तव में, विकसित देशों में यह अनुपात 20:1 () अनुमानित है।
अवलोकन संबंधी अध्ययनों ने ओमेगा -6 वसा के उच्च सेवन को मोटापे के बढ़ते जोखिम और हृदय रोग और सूजन आंत्र रोग () जैसी पुरानी बीमारियों के विकास से जोड़ा है।
हालांकि, नियंत्रित अध्ययनों के विश्लेषण से यह निष्कर्ष निकलता है कि लिनोलिक एसिड (सबसे प्रचुर मात्रा में ओमेगा -6 वसा) सूजन मार्करों (,) के रक्त स्तर को प्रभावित नहीं करता है।
इस विसंगति के कारण, यह स्पष्ट नहीं है कि ओमेगा -6 वसा की बढ़ी हुई खपत वास्तव में समस्याएं पैदा करती है। इस कारण से और अधिक शोध की जरूरत है।
ओमेगा -6 में विशेष रूप से उच्च वनस्पति तेलों में सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल और बिनौला तेल शामिल हैं।
यदि आप बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड खाने से चिंतित हैं, तो इन वनस्पति तेलों से बने मार्जरीन से बचें।
सारांश:
ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में मार्जरीन अक्सर उच्च होता है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना है कि ओमेगा -6 के अत्यधिक सेवन से सूजन हो सकती है, लेकिन नियंत्रित अध्ययन इस सिद्धांत का समर्थन नहीं करते हैं।
संक्षेप
- मक्खन और मार्जरीन लगभग एक जैसे दिखते हैं और रसोई में एक ही उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाते हैं।
- हालांकि, उनके पोषण संबंधी प्रोफाइल अलग-अलग हैं। जबकि मक्खन में संतृप्त वसा होता है, मार्जरीन असंतृप्त वसा में समृद्ध होता है और अक्सर ट्रांस वसा होता है।
- मानव स्वास्थ्य पर संतृप्त वसा के प्रभाव अत्यधिक विवादास्पद हैं, और हाल के वर्षों में हृदय रोग के विकास में उनकी भूमिका कम हो गई है।
- इसके विपरीत, वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि कुछ प्रकार के मार्जरीन में पाए जाने वाले ट्रांस वसा, पुरानी बीमारियों के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं। इस कारण से, बिना ट्रांस वसा वाले मार्जरीन अधिक आम होते जा रहे हैं।
- यदि आप मार्जरीन पसंद करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप स्वस्थ वनस्पति तेलों जैसे .
- यदि आप मक्खन पसंद करते हैं, तो अनाज के बजाय घास-पात वाली गायों के दूध से बने उत्पादों को खरीदने पर विचार करें।
- यह कहना मुश्किल है कि कौन सा अधिक उपयोगी है, मक्खन या मार्जरीन, क्योंकि बाजार में विभिन्न गुणवत्ता और संरचना के उत्पाद हैं। किसी भी मामले में, उत्पाद जितना अधिक प्राकृतिक होगा, उतना ही स्वस्थ होगा।
- आप जो भी चुनें, इन खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में करें।