Ano ang ibig sabihin ng grape wine material? Powdered Wine: Katotohanan o Fiction? Bakit kailangan ang mga materyales ng alak
Oh materyal ng alak! Ang salitang ito ay nagdudulot ng isang kamangha-manghang pag-activate sa isang malaking bilang ng mga tao. pagkamalikhain. Anong uri ng mga pantasya tungkol sa kahulugan ng salitang ito ang hindi ipinahayag sa mga blog at microblog. Ang pinakasikat sa kanila, siyempre - "wine Jupi", "powder", "chemistry". Ang nakakabaliw na kasikatan na iyon na naranasan nina Zuko at Yupi noong dekada 90, bagama't lumipas na, ay nag-iwan ng hindi maalis na marka sa alaala ng mamimili. Ipares sa mga nakamit ng modernong kimika ng pagkain at daan-daang iba't ibang mga artikulo at mga panayam sa mga hindi marunong bumasa at sumulat na "mga eksperto" mula sa winemaking, nabuo niya ang isang hindi malalampasan na kumpiyansa na "kung anong uri ng mga ubas ang naroroon, lahat ay mula sa langis." Ang mga tradisyonal na nostalgic na kanta "Naaalala ko ito ay 20 taon na ang nakakaraan", na napakasarap kantahin, ngunit walang kinalaman sa katotohanan alinman sa umiiral o nakaraan, kumpletuhin ang larawan.
Sa katunayan, ang lahat ay higit na nakakatuwang.
Ang "dry wine material" ay isang tuyong alak na nasa sirkulasyon sa pagitan ng iba't ibang gawaan ng alak, hindi nakaboteng sa packaging ng consumer. Wala na, walang kulang.
Ang pagbabago ng "materyal ng alak" sa "alak" ay nangyayari nang eksakto sa sandaling ito ay ibinuhos sa isang bote, tetra-pack o "bag-in-box".
Bakit at saan nagmula ang konseptong ito? Ang katotohanan ay bilang karagdagan sa mga maginoo na gawaan ng alak na nagbibigay ng isang buong ikot ng paggawa ng alak, mula sa pagtanggap ng mga ubas hanggang sa pagpapadala ng mga bote, mayroong isang malaking bilang ng mga gawaan ng alak na nakikibahagi sa pagbote at pagbebenta ng mga alak na ginawa sa ibang mga lugar sa ilalim ng kanilang sarili. etiketa. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga modernong bottling lines ay may napakataas na produktibidad, at kung ang sariling mga ubasan ng gawaan ng alak ay hindi masyadong malaki, kung gayon ang linyang ito ay tatayo lamang sa isang makabuluhang bahagi ng oras. Na, malinaw naman, ay hindi sa lahat ng pinakamainam mula sa punto ng view ng ekonomiya. Samakatuwid, maraming maliliit na wineries ang walang sariling bottling lines at napipilitang ibenta ang kanilang alak sa mga mayroon nito sa mga tangke, "nang maramihan".
Kunin, halimbawa, ang Inkerman winery. Idinisenyo at itinayo ang negosyong ito na may pagtuon sa paggawa ng mga alak na may edad na ng oak. Ang halaman ay may mga basement na may kabuuang lugar na higit sa 50 libo metro kuwadrado, daan-daang mga lalagyan ng oak na may iba't ibang kapasidad, ngunit wala ni isang grape press. Saan nagmula ang Inkerman brand wine? Ang lahat ay napaka-simple - ang halaman ay bumibili ng mga bata, walang edad na alak mula sa iba pang mga sakahan ng rehiyon (o hindi sa rehiyon), pinatatanda ito at binili sa ilalim ng sarili nitong pangalan.
O, halimbawa, isang gawaan ng alak, sabihin, sa St. Petersburg o Moscow. Tulad ng alam ng maraming tao, at higit pang hulaan, ang mga ubas ay hindi lumalaki sa St. Samakatuwid, ang lahat ng mga alak na ginawa ng kumpanyang ito ay binili din nila sa tapos o semi-tapos na anyo mula sa iba pang mga producer, sa Spain, Argentina at iba pang mga bansa.
Paano ang proseso ng pag-convert ng materyal ng alak sa alak? At ito ay napaka-simple: sa una, ang tagagawa ay pinindot ang mga ubas at gumagawa ng tuyong alak mula sa nagresultang dapat, na ibinebenta sa ibang kumpanya nang maramihan. Kadalasan, ang transportasyon ng naturang alak, na, tulad ng alam mo na, ay tinatawag na "dry wine material", ay nagaganap sa "flexitanks" - mga plastic tank-liner sa isang ordinaryong karaniwang lalagyan. Ang flexitank ay maginhawa dahil, kapag ibinuhos nang buo, hindi ito naglalaman ng hangin, na pumipigil sa alak mula sa pag-oxidize at ang alak ay nakatiis ng medyo mahabang paglalakbay sa dagat. Ang paggamit ng isang pinalamig na lalagyan sa kasong ito ay umiiwas sa mga nakakapinsalang epekto ng mga pagbabago sa temperatura. Sa pagdating sa daungan ng destinasyon, ang lalagyan na may alak ay maaaring ipadala sa kostumer nang hindi nagbabago o ibomba sa isang trak ng tangke at ipadala sa planta ng consumer na nasa form na ito.
100% ng materyal ng alak ay tuyong materyal ng alak. Dahil kapag nagdadala ng alak na may natitirang asukal sa loob nito, gaano man mo ito patatagin at ipreserba, halos tiyak na magsisimula ang fermentation at ang flexitank ay masisira lang.
Mukhang maayos naman ang lahat. Kaya bakit ang mga eksperto sa alak ay nagsasalita tungkol sa maramihang alak (bulk na alak, materyal ng alak) nang may kaunting paghamak? Masyadong snobbery? Hindi siguro. Ang katotohanan ay madalas na ang pinakamurang bulk na inaalok ng mga wineries sa buong mundo ay kung ano ang kanilang sarili ay hindi itinuturing na posible na gamitin para sa produksyon ng alak sa ilalim ng kanilang sariling pangalan - ito ay isang non-varietal na alak mula sa pinakamasama plots, mula sa mga plots na may isang malaking ani ng 150 o higit pang centners. bawat ektarya, na may mataas na koepisyent ng juice pressing, kung saan ang oras ay ibinigay sa proseso ng produksyon "ayon sa natitirang prinsipyo". Sa paghahangad ng pinakamababang presyo, ang aming "pangalawang" winemaker ay madalas na bumili ng "pangalawang pagpindot" ay dapat mula sa mga dayuhang winery, isang coarse pressed juice fraction, na halos hindi kailanman ginagamit upang makagawa ng mga de-kalidad na alak.
Ngunit hindi lang iyon. Upang matugunan ang gayong medyo mahigpit na mga limitasyon mula sa 1-2 euro "sa istante", isinasaalang-alang ang lahat ng mga gastos at "mga markup", kung minsan kailangan mong gumawa ng isang napakadesperadong hakbang - upang makuha ang tinatawag na vat sediment. Sa katunayan, ito ang makapal na lebadura na nananatili sa vat matapos ang lahat ng kalidad ng alak ay pinatuyo mula sa itaas. Ang sediment na ito ay dumaan sa mga karagdagang yugto ng purification, fining, hard filtration, at, sa pangkalahatan, walang natitira na lasa o aromatic dito, na pagkatapos ay kailangang "mabawi" sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga pampalasa. Sa katunayan, hindi na ito alak, kundi “isang natural na nagaganap na likidong may alkohol.” Ang mga naturang materyales ay binili sa inaasahan na pagkatapos magdagdag ng puro wort o beet sugar (upang makakuha ng "semi-sweetness") at grain rectified alcohol (upang makakuha ng "fortification"), ang lahat ng mga depektong hilaw na materyal ay "papahiran" at ang mamimili ay walang maintindihan. Bukod dito, sa karamihan, wala siyang naiintindihan tungkol sa alak, at wala siyang kakayahang makilala ito.
At nakalulungkot, ang end consumer ay walang kahit kaunting pagkakataon na malaman nang hindi natitikman kung ano ang aktwal na nakatago sa likod ng salitang "materyal ng alak" - mataas na kalidad na tuyong alak na binili ng isang pabrika mula sa isang kapitbahay na 5 kilometro ang layo, o "ginagamot" na produksyon basurang dinala mula sa kalahati ng mundo.
Mga katangian ng mga produkto, hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Ang mga materyales ng alak ay nakuha bilang isang resulta ng alkohol na pagbuburo ng mga produkto pangunahing pagproseso ubas. Para sa produksyon ng mga materyales ng alak, ang mga ubas na umabot sa teknikal na kapanahunan o natuyo hanggang sa hindi hihigit sa 40% na nilalaman ng asukal ay angkop. Ang kalidad ng ubas ay tinutukoy ng hitsura, acidity at asukal na nilalaman ng katas nito.
Ang mga pangunahing semi-tapos na produkto ay pulp - durog na ubas at dapat-grape juice. Ang pulp ng mga uri ng ubas na naglalaman ng pangkulay at tannin extractive ay ginagamit upang makagawa ng mga materyales ng red wine. Mula sa dapat ng mga varieties ng ubas, ang juice na kung saan ay hindi kulay, ang mga materyales ng puting alak ay inihanda.
Pagkilala sa pagitan ng hilaw at naprosesong materyal ng alak. Ang naproseso ay tinatawag na materyal na alak na inihanda ayon sa itinatag na mga teknolohikal na pamamaraan, na sumailalim sa teknolohikal na pagproseso at pagtanda. Ang materyal ng alak, sa prinsipyo, ay dapat na angkop para sa bottling (pagkatapos magpahinga at mag-filter) at ibenta bilang table wine.
Mga tampok ng paggawa at pagkonsumo ng mga natapos na produkto. Mula sa sandaling anihin ang mga ubas hanggang sa simula ng pagproseso nito, pinahihintulutan ang isang agwat ng oras na hindi hihigit sa 4 na oras. Samakatuwid, ang produksyon ng mga materyales ng alak ay pana-panahon at matatagpuan malapit sa mga ubasan. Ang mga ubas ay inihahatid para sa pagproseso pangunahin sa pamamagitan ng kalsada sa mga espesyal na lalagyan, dump truck o trailer.
Ang paraan ng pagkuha ng mga semi-tapos na produkto ay makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng mga materyales ng alak. Ang de-kalidad na materyal ay nakuha mula sa gravity ay dapat, na hiwalay sa pulp ng mga ubas, durog sa pagitan ng mga rolyo. Bilang resulta ng kumpletong pagbuburo ng natural na katas ng ubas, nakuha ang dry wine material. Sa paggawa ng mga materyales ng red wine, ang fermented na materyal ng alak ay dumaan sa isang extractor na naglalaman ng sariwang pulp. Ang mga pangkulay na sangkap ay pangunahing matatagpuan sa balat ng mga ubas. Ang mga materyales na puti at pulang tuyong alak ay ginagamit para sa paggawa ng mga masasarap na alak at champagne, pati na rin ang mga alak sa mesa.
Ang ani ng grabidad ay hindi dapat lumagpas sa 55% ng masa ng mga naprosesong ubas. Ang pagtaas sa ani ng mga materyales ng alak ay nauugnay sa pagtindi ng mga proseso ng pagdurog ng mga ubas at paghihiwalay ng dapat mula sa pulp. Upang gawin ito, ang mga shock-centrifugal effect ay ginagamit kapag ang pagdurog ng mga ubas, at ang pulp ay sumasailalim sa compression (pagpindot) kapag pinaghihiwalay ang dapat. Bilang isang resulta, ang kabuuang ani ay umabot sa 80% ng masa ng mga ubas. Gayunpaman, kumpara sa gravity sa pagpindot sa wort, ang nilalaman ng mga particle ng suspensyon ng shell at pulp, tannin at metal ay tumataas.
Ang mga pinagtibay na materyales ng alak ay nakukuha mula sa press wort sa pamamagitan ng pagtigil sa natural na proseso ng pagbuburo sa pamamagitan ng pagdaragdag ng rectified alcohol sa materyal ng alak.
Ang transportasyon ng mga materyales ng alak sa pangalawang mga negosyo sa paggawa ng alak ay isinasagawa sa mga tangke ng tren o trak na may kapasidad na 7 hanggang 28 m 3 o sa mga kahoy na bariles.
Mga yugto ng teknolohikal na proseso. Kasama sa paggawa ng mga materyales ng alak ang mga sumusunod na pangunahing yugto at operasyon:
Pagtanggap, kontrol sa kalidad, imbakan at transportasyon ng mga ubas;
Pagdurog ng mga ubas at paghihiwalay ng mga tagaytay;
Paghihiwalay ng gravity wort at press wort;
Paglilinaw at paglilinis ng wort;
Pagbuburo ng wort;
Paglilinaw at paglilinis ng mga materyales ng alak;
Imbakan at transportasyon ng mga materyales ng alak.
Mga katangian ng mga kumplikadong kagamitan. Kasama sa paunang set ng line equipment ang mga feed hopper, roller o impact-centrifugal crushers-stemmers, at sulfite dosing unit. Ang complex na ito ay nagbibigay ng pagproseso ng mga ubas sa isterilisadong pulp.
Ang nangungunang hanay ng mga kagamitan ng linya ay binubuo ng mga chamber o screw stacker at mga pagpindot ng pana-panahon o tuluy-tuloy na pagkilos. Sa mga stacker, sa ilalim ng pagkilos ng gravity, ang libreng dumadaloy na wort ay inilabas mula sa pulp, at ang mga pagpindot ay pinipiga ang bahagi ng pindutin ng dapat mula sa mga labi ng pulp.
Ang bawat isa sa mga nakuha na dapat na fraction ay pinoproseso sa tuyo o pinatibay na materyal ng alak gamit ang parehong mga hanay ng kagamitan. Kasama sa naturang complex ang mga pag-install ng sulfite-dosing, settling tank, fermenter, alcohol dispenser at mga tangke para sa pag-iimbak ng mga materyales ng alak. Ang mga metal, reinforced concrete o wooden tank ay ginagamit na may kapasidad na 15 hanggang 270 m 3.
Sa fig. ipinapakita ang machine-hardware scheme ng linya para sa produksyon ng mga materyales ng white wine.
kanin. Machine-hardware scheme ng production line para sa white wine materials
Ang aparato at prinsipyo ng pagpapatakbo ng linya. Ang mga ubas ay inihahatid ng mga espesyal na sasakyan 1 at ang screw feeder 2 ay pinapakain sa mga crusher-stemmers 3, kung saan ang mga tagaytay ay pinaghihiwalay nang sabay-sabay sa pagdurog ng mga ubas. Ang mga dinurog na ubas (pulp) na pump 4 ay ipinobomba sa stacker 6 upang paghiwalayin ang dapat na daloy.
Mula sa stacker, ang pulp ay ipinadala sa pindutin 14, pagkatapos ng pagproseso nito, ang isang press wort ay nakuha.
Ibinibigay ang sterilization ng pulp at wort sa pamamagitan ng pagbababad sa kanila ng sulfur dioxide gamit ang sulphites 5.
Ang gravity wort at press wort ay nililinis sa 10 tuloy-tuloy na clarifier. Ang wort ay ibinibigay sa mga clarifier mula sa 7 collectors sa pamamagitan ng 8 pump sa pamamagitan ng espesyal na 9 apparatuses, kung saan ito ay ginagamot ng bentonite upang mapabilis ang proseso ng paglilinaw. Pagkatapos ng pagpapakilala ng isang purong kultura ng lebadura, ang nilinaw na gravity wort ay ipapakain sa tuluy-tuloy na fermentation unit 11, na isang sistema ng magkakaugnay na mga tangke. Ang pagpapatakbo ng halaman ay batay sa prinsipyo ng paglikha ng labis na pagbaba ng presyon dahil sa carbon dioxide na inilabas sa panahon ng pagbuburo, na kumikilos sa wort sa loob ng tangke at nag-aambag sa daloy nito mula sa isang tangke patungo sa isa pa sa pamamagitan ng mga overflow pipe. Pinananatili sa panahon ng pagbuburo pinakamainam na temperatura(14...18°C) wort.
Sa pagkumpleto ng proseso ng pagbuburo, ang materyal ng alak ay nilinaw sa mga tangke 12 at ipinadala para sa imbakan sa tangke 13.
Ang kumplikadong kagamitan para sa pagproseso ng press fraction ng wort ay nakaayos at nagpapatakbo sa katulad na paraan. Ngunit sa paggawa ng mga pinagtibay na materyales ng alak, ang bahagyang fermented ay dapat ay alcoholized sa mga alcohol dispenser 15.
Ang modernong winemaking ay nailalarawan sa liblib ng mga gawaan ng alak at ang mataas na produktibong kapasidad ng mga linya. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang isang regular na supply ng isang malaking dami ng mga hilaw na materyales ay kinakailangan. Ang paghahatid nito mula sa mga ubasan ay lumilikha ng mga problema sa mga oras ng paghahatid at pag-iingat ng mga malambot na berry. Upang maalis ang mga problemang ito, ang isang teknolohiya ay binuo para sa paghahanda ng mga materyales ng alak na ginagamit upang gumawa ng pula at puting tuyong alak - sparkling, table, pati na rin ang semi-sweet at sherry, cognac. Ang natural na grape wine na materyal ay ginagamit din para sa paghahalo upang mapabuti ang kalidad, lakas at iba pang mga katangian ng panghuling produkto.
Mga materyales sa alak: ano ito
Ano ang ibig sabihin kapag naglalaman ang label ng alak ng impormasyon na ginamit ang mga materyales sa alak sa mesa sa paggawa? Ang mga teknologo ng mga gawaan ng alak ay maikling ipapaliwanag ang kahulugan ng propesyonal na terminong ito tulad ng sumusunod: ito ay mga tuyong alak na nakuha sa proseso ng pagbuburo ng mga natural na hilaw na materyales - mga ubas, na nalinis mula sa mga nakakapinsalang impurities, ngunit hindi nakabalot. Sa sandaling ang mga materyales ng alak ay nakabote o iba pang mga uri ng karaniwang packaging sa tinatawag na pangalawang gawaan ng alak, ang mga ito ay tinatawag na red at white wine.
Kadalasan ay tinutumbasan ng mga mamimili ang gawa-gawang powder wine at materyal ng alak, na nagkakamali ng salitang "tuyo" sa pangalan nito. Ang tuyong materyal ng alak ay nangangahulugang isang inumin (!) Na walang nilalamang asukal, na walang kinalaman sa pulbos.
Ang pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa komposisyon ng likidong materyal ng alak kasama ang kasunod na pagbawi nito ay isang prosesong hindi kumikita sa ekonomiya na hindi pupuntahan ng mga tagagawa. Ang "semi-finished na produkto" ay inihahatid sa mga gawaan ng alak ng mga tangke na may mga espesyal na sensor ng kontrol, na pagkatapos ay dinadala sa kinakailangang kondisyon sa pamamagitan ng pagsala, paglilinis at paghahalo.
Produksyon ng mga tuyong materyales ng alak
Kasama sa mga table wine na batay sa mga materyales ng alak ang natural na puti o pulang ubas. Ang teknolohiya para sa paggawa ng mga materyales ng alak ay nakasalalay sa mga katangian ng panghuling produkto, na dumadaan sa mga sumusunod na yugto:
- ang mga berry ng sariwang piniling ubas ay inihihiwalay mula sa tagaytay sa mga centrifuges upang makakuha ng pulp;
- pagkatapos ng pagpindot sa pulp, ang sariwang kinatas na katas ng ubas o dapat ay nakuha;
- upang makakuha ng table dry red wine material, ang dapat ay fermented nang hindi inaalis ang mga balat mula sa pulang ubas - fermentation ayon sa pulang paraan;
- ang mga puting ubas ay pinaasim nang walang mga balat upang makabuo ng puting fermented na materyal.
Bilang resulta ng pagbuburo, ang tuyong hindi na-filter na alak ay nakuha, na tinatawag na materyal ng alak, dahil ito ay kailangang salain, linisin mula sa lebadura, sediment at iba pang mga dumi, kung kinakailangan, pinaghalo at, sa wakas, de-boteng. Pagkatapos nito, ang produkto ay tatawaging alak, at ang materyal ng alak ay babanggitin sa listahan ng komposisyon ng produkto.
Mga uri ng mga materyales ng alak
Ang materyal ng alak sa panahon ng paggawa at kasunod na paghahalo ay dinadala sa antas ng sanggunian ng mga sumusunod na varieties at varieties:
- puti;
- pula;
- kumikinang;
- mga kantina;
- sherry;
- konyak;
- tuyo;
- semi-matamis;
- pinatibay;
- panghimagas.
Sa pamamagitan ng online na tindahan ng kumpanya ng Best Group, maaari kang bumili ng anumang uri ng mga materyales ng alak, kabilang ang mga bihirang magagamit sa isang kaakit-akit na presyo at may mga sertipiko mula sa mga kilalang tagagawa.
Nakakapinsala ba ang alak mula sa mga materyales ng alak?
Ang benepisyo o pinsala ng pag-inom ng inumin na gawa sa materyal ng alak ay nakasalalay lamang sa kalidad ng orihinal na produkto at ang proseso ng paghahalo. Kung ang inumin ay ginawa mula sa isang sertipikadong produkto, ito ay may parehong mga katangian bilang isang alak ng parehong uri na ginawa mula sa mga sariwang ani na ubas.
Ang isang mas mababang kalidad na produkto, na kinabibilangan ng mga sweetener, acidity regulators at iba pang mga sangkap, ay tatawaging inuming alak, ang halaga nito ay mas mababa, gayundin ang kalidad.
Ang mga materyales ng alak na nakuha sa pamamagitan ng kumpletong pagbuburo ng ubas ay dapat na walang pagdaragdag ng alkohol. Ayon sa komposisyon ng kemikal at mga organoleptic na sangkap, dapat nilang matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: naglalaman ng ethyl alcohol ng natural na pagbuburo 9-14% vol., natitirang asukal - hindi hihigit sa 0.3 g / 100 cm 3, kabuuang sulfurous acid - hindi hihigit sa 200 mg / dm 3, kasama ang libre - hindi hihigit sa 20 mg / dm 3, pabagu-bago ng isip acids (sa mga tuntunin ng acetic acid) - hindi hihigit sa 1.2 g / dm 3; titratable acidity 4-8 g/dm 3 . Ang kulay ng mga materyales ng alak ay nag-iiba mula sa magaan na dayami na may maberde na kulay hanggang ginintuang. Bouquet - naaayon sa iba't (varieties) ng mga ubas kung saan ginawa ang alak, nang walang mga dayuhang amoy. Panlasa - katangian ng ganitong uri ng table wine at ang iba't ibang ubas (varieties) kung saan ito ginawa, sariwa, magkakasuwato, walang dayuhang aftertaste at mga tono ng oksihenasyon. Kasama rin sa mga white table wine ang Kakhetian wine at Etchmiadzin wine, na may sariling katangian at inihanda ayon sa isang espesyal na teknolohiya. Ang mga puting mesa na dry wine na materyales ay inihanda mula sa isa o higit pang mga uri ng puting ubas, pati na rin mula sa mga pulang varieties na may walang kulay na juice sa pamamagitan ng pagproseso ng mga ito ayon sa puting paraan. Wine grape varieties Aligote, Riesling Rhine, Sauvignon, Traminer white, Traminer pink, Pinot white, Pinot gray, Rkatsiteli, Silvaner, Feteaska, Kuldzhinsky, Voskehat, Muller Thurgau, Chardonnay, Pinot franc, Cabernet Sauvignon, atbp., na inaprubahan para sa paghahanda ng vintage at ordinaryong white table dry wine materials sa Russia. Sa paggawa ng varietal wines, ang admixture ng iba pang mga varieties ay pinapayagan na hindi hihigit sa 15%. Ang mga ubas na nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan ng pamantayan ay inaani sa teknikal na kapanahunan na may nilalamang asukal na hindi bababa sa 17% at isang titratable acidity na 6-10 g / dm 3, na dinadala sa espesyal. mga lalagyan, at ang oras mula sa koleksyon hanggang sa pagproseso ay hindi dapat lumampas sa 4 na oras. Ang pagpoproseso ng mga ubas ay isinasagawa alinsunod sa kasalukuyang teknolohikal na mga tagubilin para sa ordinaryong at vintage white table na mga dry wine na materyales. Ang teknolohikal na pamamaraan para sa pagproseso ng mga ubas ay nagbibigay para sa: pagtanggap at pagbabawas ng mga ubas; pagdurog at destemming ng ubas; pumping ang pulp sa paghihiwalay ng wort na may sulfation; pagkuha ng wort sa pamamagitan ng gravity sa mga stacker; pagkuha ng wort sa mga pagpindot; wort pumping para sa paglilinaw na may sulfito; paglilinaw ng wort; pumping ng clarified wort para sa pagbuburo; pagbuburo ng ubas ay dapat; pagkatapos ng pagbuburo at pagbuo ng mga materyales ng alak; pag-alis ng mga materyales ng alak mula sa mga sediment ng lebadura at ang kanilang pag-uuri; direksyon ng mga materyales ng alak para sa imbakan at pagproseso. Ang hardware-technological scheme para sa produksyon ng mga puting mesa na dry wine na materyales ay ipinapakita sa figure. Ang pagpoproseso ng mga ubas sa mga dry white table wine na materyales ay maaari ding kasangkot sa pagpindot sa mga ito sa buong bungkos. Ang mga karagdagang teknolohikal na operasyon ay maaaring: panandaliang pagbubuhos ng pulp, asukal at deacidification ng dapat, pangmatagalang pag-iipon ng mga materyales ng alak sa mga sediment ng lebadura, pagbabawas ng biological acid ng mga materyales ng alak. Kapag nagpoproseso ng mga ubas para sa puting mesa ng mga tuyong materyales ng alak, kinakailangan upang maiwasan ang: labis na pagpapayaman ng dapat na may mga phenolic compound, mga suspensyon ng iba't ibang antas ng pagpapakalat, mabibigat na metal ions; oxidative action ng oxidoreductases, pangunahin monophenol-mono-oxygenase, sa pulp at wort. Upang gawin ito, ang mga crusher, stacker, presses ay ginagamit na gumagawa ng pinakamaliit na paggiling ng balat, pulp, buto, berries at ridges, na tinitiyak ang panandaliang pakikipag-ugnay sa likido at solidong mga bahagi ng pulp at minimal na aeration ng pulp at dapat . Ang proteksyon ng pulp at dapat mula sa oksihenasyon ay nagbibigay para sa kanilang sulfitation na may mga dosis ng sulfurous acid mula 50 hanggang 150 mg / dm 3, depende sa kondisyon ng mga ubas. Pagkatapos durugin at destemming, ang pulp ay ipapakain sa isang stacker upang paghiwalayin ang dapat sa pamamagitan ng gravity, kung saan ang pulp ay hindi maaaring iwanan ng higit sa 50 minuto. Kapag nagpoproseso ng muscat at iba pang mabangong uri ng ubas, inirerekumenda na i-infuse ang pulp sa temperatura na 15°-20°C nang hindi hihigit sa 6 na oras na may sulfitation sa rate na 50-100 mg ng sulfurous acid bawat 1 kg. Pagkatapos ng drainer, ang pulp ay ipinadala para sa pagpindot at ang wort ng 1st pressure ay pinagsama sa gravity. Ang kabuuang halaga ng dapat gamitin para sa produksyon ng mga white table dry wine materials ay hindi dapat lumampas sa 60 dal mula sa 1 toneladang ubas. Ang resultang wort ay sulphated at ipinadala para sa paglilinaw sa isang pana-panahong paraan sa pamamagitan ng pag-aayos sa isang temperatura ng 10 ° -12 ° C para sa 18-24 na oras o sa isang stream sa settling centrifuges, VUDO-type installation, atbp. Upang madagdagan ang kahusayan ng paglilinaw, maiwasan ang oksihenasyon at pagbuburo, inirerekumenda na gamutin ang wort bentonite sa mga dosis hanggang 5 g/dm 3 , silica sol sa mga dosis hanggang 500 mg/dm 3 , tannin sa rate na 20-30 mg/dm 3 , polyoxyethylene o iba pang direktang kumikilos na flocculant, pati na rin ang proteolytic, pectolytic, glucolytic paghahanda ng enzyme at iba pang mga substance na inaprubahan para gamitin sa winemaking. Ang inactivation ng oxidative enzymes at microbial purity ng wort ay maaaring makamit sa pamamagitan ng panandaliang paggamot dito sa init sa 85°C sa loob ng 1 min sa ilalim ng anoxic na kondisyon. Kung kinakailangan, ang mga pagsasaayos ay ginawa komposisyong kemikal wort - asukal o pagpapababa ng kaasiman sa loob ng mga katanggap-tanggap na limitasyon. Ang nilinaw na dapat ay nakahiwalay sa sediment at na-ferment sa mga piling lahi ng purong yeast culture sa batch o tuloy-tuloy na mga fermenter sa temperatura na 14°-18°C, at para sa ordinaryong white table na dry wine na materyales - hindi mas mataas sa 26°C. Ang layout ng lebadura ay nakatakda sa halagang 2-4%. Mga kondisyon para sa pagbuburo ng dapat kapag tumatanggap ng puting talahanayan ng mga dry wine na materyales: kumpletong pagbuburo ng asukal (natirang asukal 0.3 g/100 cm 3) at isang mataas na ani ng alkohol sa bawat yunit ng fermented na asukal; mahusay na paglilinaw ng materyal ng alak sa lebadura at ang mataas na ani nito; pagpapanatili ng aroma na likas sa iba't (varieties) ng mga ubas; tinitiyak ang isang mababang nilalaman ng pabagu-bago ng isip acids at acetaldehyde, ang pinakamainam na nilalaman ng iba pang mga pangalawang produkto ng alcoholic fermentation at nitrogenous substance; pag-iwas sa hydrogen sulfide at iba pang mga extraneous tones sa batang materyal ng alak. Kinokontrol ng proseso ng fermentation ang temperatura at rate ng fermentation ng mga sugars. Ang pagbuburo ng dapat ay maaari ding isagawa na may mataas na konsentrasyon ng lebadura sa mga tagapuno sa ilalim ng presyon ng carbon dioxide, sa isang chemostatic na paraan. Matapos ang pagtigil ng pagbuburo, nagsisimula ang pagbuo ng mga puting mesa na tuyong materyales ng alak, na nagbibigay para sa proteksyon ng mga materyales ng alak mula sa pagkilos ng oxygen sa pamamagitan ng regular na pag-topping ng mga lalagyan ng hindi bababa sa isang beses sa isang linggo, pagtaas ng kapasidad ng pagpapanumbalik nito at pagpapabuti ng kalidad dahil sa lebadura. mga produktong autolysis, paglilinaw ng materyal ng alak sa lebadura (pag-iipon sa mga sediment ng lebadura hanggang 4 na buwan sa temperatura na hindi mas mataas sa 12°C at isang pH ng alak na hindi mas mataas sa 3.2), teknolohikal at microbiological na kontrol upang maiwasan ang sakit nito at ang hitsura ng lebadura , hydrogen sulfide at iba pang mga kakaibang tono. Ang pagbabawas ng biological acid ay maaaring isagawa kapwa sa panahon ng fermentation at sa panahon ng pagbuo ng materyal ng alak sa mga purong kultura ng yeast-schizosaccharomycetes o acid-reducing bacteria, pati na rin ang spontaneously na may naaangkop na teknolohikal at microbiological control. Pagkatapos ng paglilinaw, ang mga materyales ng alak ay tinanggal mula sa yeast sediments (1st transfer), sulfurized sa rate na 25-30 mg/dm 3 ng sulfurous acid, pinagsunod-sunod at ipinadala para sa imbakan. Pagkatapos ng 1-1.5 na buwan, ang ika-2 pagbuhos ng mga materyales ng alak ay isinasagawa kasama ang sabay-sabay na pagpapakilala ng 25-30 mg / dm 3 ng sulfurous anhydride sa kanila, pagkatapos ay ipinadala sila para sa karagdagang imbakan, pagproseso, bottling o inilatag para sa pagtanda.
Panitikan: Valuiko G. G. Mga alak ng ubas. - Moscow, 2002; Koleksyon ng mga teknolohikal na tagubilin, panuntunan at regulasyon para sa industriya ng alak / Ed. G. G. Valuiko, A. V. Trofimchenko. - 5th ed. - Moscow, 1978; Teorya at kasanayan sa paggawa ng alak: Per. mula kay fr. - Moscow, 1980. - T. 3; Mga teknolohikal na proseso sa paggawa ng alak. Proceedings of the International Symposium on Winemaking Technology (Kishinev, Agosto 20-25, 1979). - K., 1981.
Paano ginawa ang tunay na alak. Larawan: Sergey Anashkevich
Sa istante ng tindahan maaari mong makita ang mga alak para sa ilang sampu-sampung dolyar at kahit na daan-daan, at para sa 2-3 dolyar, at kung minsan kahit na sa "tetrapack" at iba pang hindi angkop na packaging.
Sa katunayan, sa merkado mayroong isang sapat na halaga ng murang alak at isang inumin ng lantaran na mahinang kalidad, na kung minsan ay hindi matatawag na alak. At may mga alak talaga - peke. Ngunit, muli, ito ay hindi lahat ng mga pulbos na alak, sumulat ang blogger na si Sergey Anashkevich.
Ang paggawa ng gawa-gawang "wine powder", na isang puro katas ng alak na nakuha sa pamamagitan ng pagsingaw ng tubig at ethyl mula sa alak, ay mas mahirap at mahal kaysa sa paggamit ng tradisyonal na materyal ng alak.
Ang materyal ng alak ay isang produkto na nakuha bilang isang resulta ng kumpleto o hindi kumpletong alkohol na pagbuburo ng mga ubas.
Sa pagtanggap ng materyal na alak, maaaring gamitin ang sariwa, tuyo, buo at durog na mga berry. Ang kalidad ng mga berry ang tumutukoy sa kalidad at, siyempre, ang presyo ng materyal ng alak, at, dahil dito, ang presyo ng panghuling produkto.
Pag-aani ng ubas. Larawan: Sergey Anashkevich
Ano ang maaaring gawin upang makakuha ng murang alak?
Mahina ang kalidad na materyal ng alak - sa oras na ito. Ang pangalawa ay ang paulit-ulit o triple na paggamit ng nagamit nang hilaw na materyales.
Ito ay isa sa mga pangunahing paraan upang mabawasan ang halaga ng alak o gawin ang tinatawag nating "shmurdyak".
Kadalasan ito ay tuyong alak, na ginawa mula sa materyal ng alak na nakuha pagkatapos ng pangalawa o kahit pangatlong pagpindot sa pulp. Ang nasabing alak ay pinatamis ng isang espesyal na dapat tumutok, ang mga stabilizer ay idinagdag, sinasala, at pagkatapos ay binote at ipinadala para ibenta.
Kung ang materyal ng alak ay ganap na pangit, sinusubukan nilang "palakihin" ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asukal, sitriko acid o ethyl alcohol. Ito ang mga alak na ito ng kahina-hinalang pinagmulan, para sa ilang hindi maintindihan na dahilan, na tinatawag na pulbos. Ang ganitong mga inumin ay halos palaging inihanda kung saan, sa prinsipyo, ang mga ubas ay hindi lumalaki. Ang mga ito ay matamis na murang alak, dahil ito ay asukal na pinakamahusay na nagtatago ng lahat ng uri ng mga bahid ng produkto.
Kahit na sa paggawa ng huling uri ng alak, maaaring gamitin ang iba't ibang mga additives - mga artipisyal na tannin na nagbibigay ng astringency ng alak, mga additives batay sa wine yeast, wine pomace, atbp. Ito ay kung saan ang lahat ay medyo masama sa materyal ng alak. Ang mga alak na ito ay malapit sa bote ng presyo. mineral na tubig at may kakaibang lasa, napakalayo sa lasa ng alak. Ngunit hindi rin ito magiging powdered wine. pareho, ang batayan ay materyal ng alak, na may lasa ng lahat ng mga additives na ito (na, sa pamamagitan ng paraan, ay walang anyo ng isang pulbos), tulad ng sa paggawa ng karamihan ng mga soft drink at maraming iba pang mga produktong pagkain na mayroong isang malaking E-list. Ngunit hindi namin pinag-uusapan ang katotohanan na ang chocolate bar ay may pulbos.
Sa pagtatapos ng maikling digression na ito, isang natural na tanong ang lumitaw. Paano pumili ng tamang alak at hindi bumili ng "shmurdyak"?
Maaaring ihatid ng pinakamahalagang impormasyon ang label. Ang mga tamang producer ay palaging nagpapahiwatig ng iba't ibang ubas kung saan ginawa ang inumin. Ang lugar, rehiyon, lambak kung saan lumago ang mga ubas, ang kabuuang dami ng produksyon, at ang lugar ng mga ubasan ay naitala din. Malinaw, mas maliit ang turnover ng produksyon, mas madali para sa tagagawa na kontrolin ang kalidad ng kanyang mga produkto.
Inani na pananim. Larawan: Sergey Anashkevich
Kung nakikita mo na ang isang tagagawa ng alak ay matatagpuan sa isang rehiyon kung saan walang mga ubasan (nangyayari ito sa Ukraine), agad na isipin kung ano ang naghihintay para sa iyo sa bote na ito?
Mas madalas, ang mga producer na ito na, nang walang sariling mga ubasan, ay nagkakasala sa mababang kalidad na mga alak o "hindi mga alak".
Sa pamamagitan ng paraan, ang paggamit ng mga additives sa produksyon ng alak ayon sa GOSTs, hindi bababa sa Ukraine, ay hindi pinapayagan, na ang dahilan kung bakit ang label ay hindi nagbibigay para sa kanilang indikasyon sa komposisyon ng produkto. Sinasamantala ng mga hindi tapat, ngunit magaling na "mga tagagawa" ang sandaling ito. Kasabay nito, hindi rin sila nagsasagawa ng mga opisyal na pagbili ng lahat ng mga additives sa itaas, dahil. kung biglang malalaman lamang na ang kumpanyang "HNN" ay gumagamit ng mga additives sa paggawa ng alak nito, ito ay agad na ganap na papatayin ang producer kapwa sa domestic at foreign market.
Siyanga pala, binabawasan ng ilang producer ang halaga ng kanilang mga produkto o pinapataas ang kanilang gross volume sa pamamagitan lamang ng pagbili ng murang materyal ng alak sa iba't ibang rehiyon- Moldova, rehiyon ng Odessa, Timog Amerika atbp. Ang alak na ito ay maaaring ibang-iba ang kalidad, iba-iba sa bawat taon at maging sa bawat batch.