Produksyon ng sturgeon at itim na caviar. Mga pinuno ng mundo sa pag-export ng itim na caviar. Ang "Russian Caviar House" ay ang pinakamalaking aquaculture sa Russian Federation na may kahanga-hangang populasyon ng mga sturgeon. Maingat na sinusubaybayan ng tatak ang kalidad ng mga kalakal na ginawa, ang isda ay lumaki sa rehiyon ng Vologda
Tinantya ko ang mga gastos sa paggawa ng caviar, kinakalkula ang halaga ng pagbebenta nito, at ito ay naging mas mura kaysa sa mga tindahan, - sabi ni Andrey Popov. - At kinuha ang negosyong ito. Bukod dito, may pangangailangan para sa itim na caviar.
Siyempre, ang produksyon ay hindi nagsimula sa simula. Sa oras na ito, mayroon nang isang maliit, halos isang tonelada, pag-aanak na kawan, kasama nito ang Siberian sturgeon at sterlet. Sinimulan nilang "gatas" ang sterlet. Ngunit kailangan mong makakuha ng caviar.
Sa mga ulat lamang sa TV na ang lahat ay simple - pinindot nila ang isang isda sa tiyan at kumuha ng isang litro ng caviar. Sa katunayan, ang lahat ay medyo kumplikado, - sabi ni Nina Popova, ina ni Andrei. Siya ay may ilang dekada ng karanasan sa pagsasaka ng isda.
Upang maitaguyod ang proseso ng pagkuha ng isang delicacy, isang sikat sa mundo na espesyalista sa larangang ito, si Propesor Sergei Pillow mula sa St. Petersburg, ay dumating sa Dobryanka noong nakaraang taon. Ilang araw siyang gumugol sa fish farm ng mga Popov. Itinuro sa akin kung paano gawin ang mga bagay nang tama. Ngunit ano nga ba, hindi sinasabi ng mga magsasaka. Ito ang kanilang kaalaman at sa pangkalahatan ay isang lihim ng produksyon.
Sa mga sturgeon, pati na rin sa mga sterlet, mayroong mga albino. Isang larawan: Konstantin Bakharev
Bakit kailangan ng isda ang diyeta
Gayunpaman, sumang-ayon si Andrey na sabihin ang ilang mga detalye tungkol sa pagkuha ng delicacy.
Una, pinalaki namin ang tinatawag na pangkat ng pag-aayos mula sa prito, tumatagal ng 4-5 taon, - sabi ng magsasaka ng isda. - Ang isang sterlet na nakatira sa isang sakahan ay maaaring mangitlog sa edad na ito. Sa taglagas, sinusuri namin ang mga babae para sa presensya at kapanahunan ng mga itlog.
Pagkatapos ang mga may mas mature na caviar ay inilipat sa isang hiwalay na pool. Malamig ang tubig doon, at hindi pinapakain ang mga isda. Sa lahat. Ito ay upang ang mga babae ay hindi tumaba at ang caviar ay hinog nang magkasama, "magkasya", tulad ng sinasabi ng mga magsasaka ng isda.
Sa pagtatapos ng taglamig, pagkatapos suriin ang isda, muli itong inilipat sa pool, ngunit may maligamgam na tubig. Habang tumataas ang temperatura, "naiintindihan" ng mga babae na dumating na ang oras upang mahiwalay ang mga itlog.
At sa tulong ng parehong lihim na paraan, sterlet spawn at maghanda ng delicacy. Ang caviar, sa pamamagitan ng paraan, ay maaaring makuha nang hindi hihigit sa isang beses bawat dalawang taon. Sa taong ito, ang huling beses na "ginatasan" ang mga babae ay sa katapusan ng Marso. Nakakuha kami ng halos walumpung kilo.
Puting itim na caviar
Ang mga isda sa sakahan ng Popov ay pinananatiling hiwalay. Ang breeding herd ay matatagpuan sa isang hiwalay na gusali, sa mga espesyal na pool. Sa kalye, sa mga kulungan, ang mga isda ay mabibili, ngunit dito, sa ilalim ng bubong at mga kandado, ang pinakamahalagang bahagi ng ekonomiya.
Hiwalay na babaeng sterlet. Ayon sa antas ng kapanahunan ng mga itlog, sila ay nakaupo. Sa gitna ng itim na magkaparehong isda, biglang lumitaw ang isang maliwanag na puting batik. Ito ay isang albino sterlet. Mayroon siyang puting caviar. Ibig sabihin, itim ang lasa, at puti ang kulay. Ang nasabing produkto ay nagkakahalaga ng halos 50 libong dolyar bawat kilo.
At sa kalapit na pool, karaniwang lumalangoy ang isang orange na sterlet.
Ito ay isang chromist, sabi ni Andrey. - Ang gayong isda, marahil, ay isa sa isang milyon. Nakatanggap na ng caviar mula sa kanya. Ito ay maliwanag na itim, na may kinang.
Mayroon ding pool na may mga sturgeon sa malapit. Ang malalaking lalaki ay nag-aatubili na dumapa sa maligamgam na tubig. Kabilang sa kanila ang dalawang albino.
Magkano ang mag-hang sa tonelada
Siyempre, ang pagbebenta ng caviar ay isang promising direksyon, - sabi ni Andrey. - Ngunit kailangan ang pamumuhunan at maraming trabaho. Kung ano ang ginagawa namin.
Noong nakaraang taon, ang mga magsasaka ng Popov ay nakatanggap ng halos apatnapung kilo ng mabibili, iyon ay, itim na caviar na handa nang ibenta. Ngunit ito ay hindi sapat.
Ang mga tao ay handa nang bumili, tawagan kami, - sabi ni Nina Popova. - Ngunit dahil sa isang lata, sino ang pupunta sa Dobryanka? At ang mga retail chain ay hindi kumukuha ng maliit na halaga. Humihingi sila ng hindi bababa sa kalahating tonelada ng caviar bawat taon. At para dito kinakailangan na magkaroon ng isang kawan ng pag-aanak ng hindi bababa sa sampung tonelada. At sa susunod na taon plano naming dalhin ito sa isa at kalahating tonelada lamang. Kaya may puwang para sa pagpapabuti.
Walang tulong mula sa mga awtoridad noong una. Kamakailan lamang ay sa wakas ay naging posible na makakuha ng subsidy na sampung milyong rubles mula sa pamahalaang pangrehiyon. Sa salaping ito, nilagyan ng mga magsasaka, bagaman hindi pa ganap, ang kanilang mga pangisdaan. Inayos nila ang hindi pa tapos na gusali sa pampang ng Kama, na inabandona noong panahon ng Sobyet, naglagay ng kuryente, tubig, at pampainit. Bagama't hindi ang caviar ang pangunahing produkto ng mga magsasaka ng Popov, ang pangunahing tubo ay nagmumula sa pagbebenta ng mabibiling isda - sturgeon at trout. Ngunit kung magkatotoo ang plano, ang sterlet caviar ay magiging mas madaling ma-access para sa mga residente ng Perm, at hindi lamang para sa kanila.
3.5 libong rubles nagkakahalaga ng 100 gramo ng sterlet caviar mula sa Popovs.
Mga simbolo at kahulugan
nagwalis
Requiem para sa pangunahing pambansang delicacy
Kung nasaan si kalya, nandoon ako, - ang chef ng Danilov Monastery, Oleg Olkhov, ay nagturo sa akin ng tamang accent, na inililipat ang itim na caviar na may isang kutsara sa isang kasirola na kumukulo na may sturgeon tesh. - Narito ang ilan pang mga laurel, isang maliit na pagbubuhos ng safron, tatlong minuto at handa na ang sopas.
Wala akong isip na sinusuri ang isang quarter-kilogram na transparent na kahon kung saan kinuha ang itim na caviar.
Isang parishioner mula sa China ang nagdala nito bilang regalo, - paliwanag ni Oleg. - Doon ay nagkakahalaga ng 150 rubles para sa aming pera. Kaya nagpasiya akong tratuhin ang mga kapatid ng isang sopas mula sa panahon ni Ignatius Bryanchaninov. At tandaan, ang pangunahing bagay sa calla ay hindi caviar, ngunit cucumber pickle.
Upang sabihin ang katotohanan, ang itim na caviar ay nananatiling isang misteryo sa akin. Walang ganap na gastronomic na ideya sa loob nito, hindi ang pinakamaliit na ideya sa pagluluto, walang tradisyon sa pagluluto, kahit na isang eleganteng hitsura. Mapurol na itim. Para sa akin, ito ay parang isang itim na parisukat ni Malevich: mahal at hindi maintindihan.
At ang Tsina ay hindi kailanman nauugnay sa kalidad ng pagkain. At para sa akin personal, ang ilan mga tradisyong Tsino catering very much kahit gusto. Halimbawa, kapag nagbabayad ang binibigyan ng tanging menu sa mesa. Bilang dayuhan, hindi pa ako napagsilbihan...
Ang mga Intsik ay hindi habol ng kaluwalhatian. Well, kung gusto mo ang Nike, magkakaroon ka ng Nike, kung gusto mo ang sala ni Alf Montecarlo, mangyaring. Pera ang hinahabol ng mga Intsik.
Ang kanilang mga gastronomic na tradisyon ay mas biglaan kaysa sa mga Pranses, ngunit hindi nila ito ipinapataw sa sinuman. Kung gusto mo ng itim na caviar, handa ka nang magbayad para dito - magkakaroon ka ng itim na caviar. "Ang pinakamalaking hadlang para sa amin ay nananatiling kawalan ng kumpiyansa sa kaligtasan ng mga produktong Tsino," sabi ni Lily Liu, marketing manager sa Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Karamihan sa mga mamimili ay isinasaalang-alang pa rin ang mga Chinese na tatak na murang imitasyon, kaya ang lokasyon ng tagagawa ay bihirang ipahayag. Ang hindi mapag-aalinlanganang awtoridad sa mundo sa merkado ng itim na caviar, si Alexander Petrosyan, presidente ng kumpanya ng Pransya na Petrossian, ay ipinaliwanag kung bakit hindi nila binanggit ang pinagmulan ng Intsik ng caviar: "Napakahirap magbenta ng caviar sa unang tatlong taon. Mahirap na kumbinsihin ang mga tao na ito ay hindi isang murang produkto. Mayroon ding murang Chinese caviar ngunit ang Caluga Queen ay isa sa pinakamahusay sa merkado." Ngayon ang Kaluga Queen ay nagbibigay ng itim na caviar sa mga branded na tindahan sa lahat ng mga kontinente. Ang Chinese black caviar ay sumisipsip ng lahat ng mga aspeto ng karangyaan, lahat ng kakulay ng vanity, lahat ng lalim ng ambisyon na likas sa isang biglang mayaman at baliw na rabble ...
AT panahon ng Sobyet humigit-kumulang 30,000 (libo!) tonelada ng sturgeon ang nahuli sa ibabang bahagi ng Volga at sa Dagat Caspian at 2,500 (libo!) tonelada ng natural na itim na caviar ng lahat ng naiisip at hindi maiisip na organoleptic shade, mula sa pilak-kayumanggi-kulay-abo hanggang anthracite , ay ibinibigay sa pandaigdigang pamilihan. Ngayon, humigit-kumulang sa parehong mga volume ay nasa China, hindi lamang nahuli, ngunit mga farmed sturgeon. Ang isang ikatlo ng libreng Chinese black caviar ay dumating sa amin sa Russia, kung saan ngayon ay isang kabuuang 60 sturgeon farms ay gumagawa lamang ng 40-45 tonelada sa isang taon, hindi ko masabi kahit na "itim na ginto".
Alexander Savelyev, pinuno ng Fisheries Information Agency
Ano at magkano?
Baka biro sa bugtong? Intriga sa fossil beluga, kapareho ng edad ng mga dinosaur mula Cretaceous? Isipin mo na lang, nabubuhay hanggang isang daang taon. Ang isa sa mga ito ay nahuli malapit sa Biryuchaya Spit noong 1924, na tumitimbang ng 1224 kg, kung saan kinuha ang 246 kg ng caviar.
Walang Beluga saanman sa mundo, maliban sa Dagat Caspian. Nag-spawns siya ng pinakamahal na black caviar sa mundo. Sa aking sariling mga mata nakita ko ang isang garapon ng 24 carat gold na nagkakahalaga ng 25,000 (thousand!) US dollars. ALMAS. Iranian caviar. Mula noong 1950. Totoo, hindi itim, ngunit maputlang amber. Mula sa isang albino beluga.
Ang American photographer at journalist na si Carl Mydans, na isa sa unang limang photojournalist ng sikat na LIFE magazine, ay pumunta sa USSR sa pagtatapos ng 1959. Ginugol ni Midans ang taglamig sa Moscow, kung saan kinuha niya ang isang serye ng mga nakamamanghang larawan mula kay at sa kanya. At noong Abril 1960, nagpunta siya sa Astrakhan, kung saan nakuha niya ang proseso ng paghuli ng sturgeon at pagkuha ng itim na caviar sa USSR.
Noong 1960, nang makarating si Karl Midans sa isa sa pinakamalaking pabrika ng isda sa USSR - ang Astrakhan fish cannery at refrigeration plant, 93% ng kabuuang produksyon ng sturgeon at beluga caviar ay nahulog sa Uniong Sobyet. Kung gayon ang butil na sturgeon caviar na ginawa sa USSR ay nararapat na itinuturing na pinakamahusay sa mundo, at ang pariralang "itim na caviar" ay isa sa mga pangunahing asosasyon sa ating bansa.
Ang mga mangingisda, kabilang ang mga babae, ay nakahuli ng sturgeon gamit ang lambat sa Volga Delta. Upang mapanatili ang populasyon ng sturgeon, ang huli nito ay pinapayagan lamang ng dalawang buwan sa isang taon.
Noong kalagitnaan ng 1950s, nagsimula ang pagtatayo ng mga planta ng kuryente at maraming hydroelectric na pasilidad at mga kandado sa mga ilog ng Caspian, na "pinutol" ang sturgeon mula sa kanilang mga spawning ground sa sariwang tubig. Ang poaching ay ang pangalawang negatibong salik na lubhang nakaapekto sa sitwasyon sa mga sturgeon. Upang maibalik ang populasyon ng sturgeon noong 1959, nagsimulang mamuhunan ang pamahalaan sa pagtatayo ng mga hatchery sa dating mga lokasyon pangingitlog.
Noong kalagitnaan ng dekada 1960, ang populasyon ng sturgeon ay naging matatag. At ang pabrika ng isda ng Astrakhan ay walang pagpipilian kundi ang magtatag ng pinakamabilis at pinakamabisang produksyon ng itim na caviar.
Maraming mga mangingisda ang nagmula sa kalapit na Kazakhstan. Ayon sa Midans, ang mga mangingisdang Ruso at Kazakh ay nagtrabaho nang maayos at magkakasuwato, bilang isang koponan.
Ang Caviar ay kinuha mula sa isang buhay na isda, kaya ang mga mangingisda ay pinipiga ito ng mga pamalo habang nakatayo sa tubig.
Dahil sa halaga at hina ng caviar, ang mga Midan ay namangha na lamang sa malupit na pagtrato sa mga isda na ginawa ito ng mga mangingisda. “Nang dumating sa planta ang mga bangka na may mga isda na lumalangoy sa kanila, ang mga lalaking nakasuot ng goma, kadalasang dalawa-dalawa, ay sumampa sa mga bangka at, nakatayo hanggang baywang sa tubig, hinawakan ang ulo ng naliligo na isda, itinaas ito sa ibabaw ng tubig at pinagsiksikan ito ng mga kahoy na pamalo. Ang mga suntok ay tila nakamamatay, ngunit nasa loob na, karamihan sa mga isda ay dumudulas pa rin sa kongkretong sahig at tila buhay na buhay, "itinala ng photographer ang kanyang mga obserbasyon.
Noong panahon ng Sobyet, ang karamihan sa caviar ay nakuha sa pamamagitan ng pagkatay ng isda. Ngayon, kapag ang mga sturgeon ay lumaki sa mga negosyo ng aquaculture, sinusubukan nilang gamitin ang pagpatay sa pinakamaliit - ito ay hindi kumikita.
Binuksan ng isang manggagawa sa pabrika ang tiyan ng isang sturgeon para kumuha ng caviar. Ito ay kilala nang maaga kung mayroong caviar sa isda. Ang mga isda na walang caviar ay agad na ipinadala para sa karagdagang pagproseso.
Ang mga gutted na isda, na wala nang caviar, ay naghihintay para sa pagpapadala sa pagawaan ng paninigarilyo, pagyeyelo o pag-iingat.
Ang mga manggagawa sa pabrika ay naglilinis ng bagong nahuli na sturgeon.
Ang caviar ay sinala bago ilagay sa mga garapon.
Ang pinakamahalagang caviar ay butil-butil na de-latang beluga at sturgeon caviar. Ang grained caviar ay tinatawag, na binubuo ng buo, undeformed na mga butil, madaling ihiwalay sa isa't isa. Ang de-latang caviar, naman, ay ginawa mula sa pinakamataas na kalidad ng butil, pinagsunod-sunod ayon sa laki at kulay.
Pag-iimpake ng caviar sa mga garapon ng salamin para i-export.
Ang pagpapakita ng halaman sa American photojournalist, siyempre, ay nagtrabaho sa pag-install ng gobyerno ng Sobyet upang ipakita ang bansa bilang isang karapat-dapat na katunggali sa pandaigdigang pang-ekonomiyang arena. Ang mga escort ng Midans, mga eksperto sa turismo ng propaganda, ay eksaktong alam kung paano mapabilib ang isang Western na bisita. Nakita ni Midas ang mga hanay ng mga babaeng maayos na nakadamit na tumitimbang at nag-iimpake ng caviar, at mga mesa na puno ng walang katapusang mga garapon ng isa sa mga pinakamahal na pagkain sa mundo.
Pagtimbang ng caviar at packaging sa mga garapon.
Ang Caviar ay nakabalot sa mga lata na may kapasidad na hanggang 2 kg na may paparating na takip. Ang paglalagay ng caviar sa mga garapon ay isang napaka responsableng operasyon, kung saan nakasalalay ang pangangalaga ng kalidad ng caviar sa panahon ng transportasyon at imbakan. Ang mga garapon ay kinakailangang puno ng labis at walang pagbuo ng mga voids sa kanila, upang walang hangin na natitira at hindi lilitaw ang amag, na lumalala ang lasa at amoy ng caviar. Ang ibabaw ng caviar, na pinindot ng takip, ay dapat na hindi bababa sa 1 cm sa itaas ng gilid ng katawan.
Ang huling destinasyon ng caviar ay isang festive table na nilalayong ipakita na ang isang sosyalistang ekonomiya ay maaaring hindi lamang functional, ngunit din maluho. Noong panahon ng Sobyet, ang itim na caviar, bagaman mahal din, higit pa o hindi gaanong regular na lumitaw sa mga talahanayan ng kahit na mga ordinaryong inhinyero ng Sobyet.
Matapos ang pagbagsak ng USSR, nagsimulang bumagsak ang industriya ng caviar, at umunlad ang poaching. Noong 2005, ang komersyal na catch ng sturgeon sa Volga-Caspian basin ay ganap na ipinagbabawal, maliban sa isang maliit na catch para sa mga layuning pang-agham. Ngayon lamang ang caviar na nakuha mula sa mga isda na lumaki sa mga espesyal na itinayong sturgeon farm ay itinuturing na legal.
Pangunahing lugar ng pagkuha itim na caviar(90% ng produksyon sa mundo) ay ang Dagat Caspian. Isinasagawa din ang pagmimina sa Dagat ng Azov, rehiyon ng Black Sea, sa ibabang bahagi ng Danube, rehiyon ng Amur at sa lalawigang Tsino ng Heilongjiang, sa teritoryo kung saan dumadaloy ang Amur.
Mayroong tatlong pangunahing uri ng itim na caviar sa pamamagitan ng paggawa ng isda: beluga, sturgeon at stellate sturgeon. Ang pinakamalaki at pinakamahalaga ay ang beluga caviar. Ang mga magsasaka ng isda ay nakikilala ang anim na yugto ng kapanahunan ng caviar. Karaniwan, ang ika-apat na yugto ay napupunta sa butil-butil na caviar, ang pangatlo - sa pinindot, at ang pangalawa - sa obaryo. Sa mga sakahan ng isda, ang kapanahunan ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagpili ng maliliit na bahagi ng caviar na may espesyal na probe.
Sa karamihan ng mga komersyal na sakahan ng isda, ang mga itlog ay inaani sa pamamagitan ng pagpili sa kanila sa pamamagitan ng "paggatas", pagputol ng mga oviduct at pagpapanatiling buhay ng mga babae (S. B. Pillow method). Ang isa pang paraan ay " C-section» ay matrabaho at hindi pinapayagan ang pagtatrabaho sa malalaking pangkat ng produksyon ng isda. Ang tradisyunal na paraan ng pagkuha ng caviar ay ang pagpatay ng mga babaeng sturgeon, na ginagamit sa paghuli ng mga ligaw na isda ng sturgeon, gayundin sa ilang mga sakahan.
Komposisyon ng itim na caviar
Ang itim na caviar ay halos 50% ng tubig. Humigit-kumulang 30% ay mga protina, 13% ay mga fatty acid at humigit-kumulang 5% ay mga di-organikong sangkap. Ang produktong ito ay mayaman sa bitamina B, C, E, PP, pati na rin ang bitamina D, na hindi matatagpuan sa pulang caviar. Naglalaman ang itim na caviar malaking bilang ng polyunsaturated omega-3 at omega-6 fatty acids, pati na rin ang maraming mineral tulad ng magnesium, zinc, calcium, yodo, sodium, silicon, iron at iba pa.
Ang mga benepisyo ng itim na caviar
Una sa lahat, ang itim na caviar ay mabuti para sa kalusugan bilang isang mapagkukunan ng mahalagang (mahahalagang) amino acid at mataba acids. Omega-3 at omega-6 unsaturated fatty acids ay kinakailangan para sa normal na paggana ng cardiovascular system. Ang mga compound na ito ay nakakatulong na bawasan ang antas ng low-density lipoproteins ("masamang kolesterol") sa dugo, sa gayon ay binabawasan ang posibilidad na magkaroon ng mga pagbabago sa atherosclerotic sa mga sisidlan. Bilang karagdagan, ang omega-3 at omega-6 polyunsaturated fatty acids ay may epekto sa regulasyon sa mga proseso ng metabolic sa katawan, palakasin ang nerbiyos at immune system, at mayroon ding anti-inflammatory effect at gawing normal ang presyon ng dugo.
Ang itim na caviar ay magiging kapaki-pakinabang para sa mga taong may kakulangan sa bakal. Ang mga buntis na kababaihan ay may mas mataas na panganib na magkaroon ng iron deficiency anemia, kaya ang itim na caviar ay magiging kapaki-pakinabang lalo na para sa mga buntis na ina dahil sa mataas na nilalaman ng iron nito. Gayundin sa panahon ng pagbubuntis, maraming kababaihan ang nakakaranas ng kakulangan sa calcium. Tulad ng alam mo, ang calcium ay nasisipsip ng katawan sa tulong ng bitamina D.
Ang pagkain ng maraming pagkaing mayaman sa calcium ay magiging walang kabuluhan kung ang isang buntis ay may kakulangan sa bitamina D. Ang itim na caviar ay naglalaman ng sapat na halaga ng bitamina na ito. Ang regular na pagkonsumo ng itim na caviar (isang maliit na sandwich na may caviar bawat araw) ay makabuluhang nagpapabuti sa kondisyon tissue ng buto. Bilang karagdagan, ang itim na caviar ay naglalaman ng posporus, na kinakailangan din para sa pagbuo ng tissue ng buto. Ang sapat na paggamit ng posporus sa katawan ay may kapaki-pakinabang na epekto sa paggana ng sistema ng nerbiyos at nakakatulong upang makayanan ang mga kondisyon tulad ng hindi pagkakatulog at pagkapagod sa isip.
Pinsala ng itim na caviar
Ang pinsala ng itim na caviar ay higit sa lahat dahil sa paraan ng pag-iingat at pag-imbak nito. Ang produkto mismo ay halos hindi nakakapinsala sa mga tao, maliban sa mga kaso kung saan mayroong indibidwal na hindi pagpaparaan sa anumang bahagi ng caviar.
Ang itim na caviar ay de-latang pagkain, na naglalaman ng maraming asin. Samakatuwid, ang labis na paggamit nito ay humahantong sa isang paglabag sa balanse ng tubig-asin, na nakakapinsala, lalo na para sa mga pasyente ng hypertensive at mga taong nagdurusa sa mga malalang sakit sa bato.
Bilang karagdagan sa asin, ang itim na caviar ay naglalaman ng iba't ibang mga preservative at, posibleng, mga enhancer ng lasa, na hindi rin ligtas para sa kalusugan ng tao.
Sa mga bata, ang itim na caviar ay maaaring mag-ambag sa pag-unlad mga reaksiyong alerdyi dahil ang produktong ito ay naglalaman ng malaking halaga ng protina.
Paano ginawa ang itim na caviar?
Unang yugto: ang pagsilang ng isang bagong buhay.
Mayroong isang seleksyon ng mga angkop na babae at lalaki ng sturgeon. Ang mga ito ay inilalagay sa isang espesyal na mode: ang temperatura ng tubig ay bumaba mula 24 degrees hanggang 4-6 degrees para sa 35-40 araw (ito ay isang taglamig na rehimen), pagkatapos ay tumataas ito sa 16 degrees, at ang obulasyon ay nangyayari sa loob ng halos 30 oras. Ang pituitary gland ng isang carp o bream ay iniksyon sa isda, pagkatapos ay ang peritoneum ay pinutol ng isang maliit na kutsilyo (sa isda, ang caviar ay matatagpuan nang direkta sa lukab ng tiyan). Sa tulong ng isang tubo na may hiringgilya sa dulo, ang mga itlog ay kinuha mula sa mga babae. Sa katunayan, ang isda ay ginatasan na parang baka. Ang caviar ay halo-halong may tamud at inilipat sa mga tray.
Pagkatapos ng 6-7 araw pagkatapos ng pagsisimula ng pagpapapisa ng itlog, lumilitaw ang larvae. Ang mga ito ay pinananatili sa loob ng 2 linggo nang walang pagpapakain, nagpapakain sa kanilang sariling protina. Pagkatapos ng 10 araw, ang larvae ay umabot sa timbang na 700-800 mg.
Ang sturgeon ay nabubuhay sa maalat na tubig at dumarami sa sariwang tubig. Sa kalikasan, ang produksyon ay napakababa: ang bahagi ng caviar ay kinakain ng isda, ang bahagi ay namatay dahil sa ekolohiya. Halimbawa, sa ating bansa, 2% lamang ng mga prito ang nakakarating sa Dagat Caspian.
Ang pituitary gland ay isang brain appendage na gumagawa ng mga hormone na kumokontrol sa paglaki, metabolismo, at reproductive function. Ang 1 gramo ng sturgeon pituitary gland ay nagkakahalaga ng 130-150 dollars, ngunit napakahirap hanapin ito sa ulo ng sturgeon. Ang pituitary gland ay pinatuyo, may edad sa acetone, giniling sa pulbos, pagkatapos ay diluted sa tubig at iniksyon sa isda.
Stage two
Pagkatapos ng 4 na buwan, ang fry ay umabot sa bigat na 150-160 gramo at inilipat sa isang kalapit na pagawaan, na idinisenyo para sa 30 tonelada ng sturgeon, iyon ay, 8 libong ulo.
Ang isang hybrid ng Russian at Siberian sturgeon ay tumitimbang ng 10 kg sa edad na 3. Ang Russian ay nahuhuli sa paglaki (sa 1.5 taong gulang, ang timbang nito ay 3.5 kg lamang), ngunit nakakakuha sa 4-5 taong gulang.
Technological scheme ng recirculating water supply installation (RAS):
- Mga pool na may isda, maruming tubig kung saan napupunta sa cleaning unit. Bilang karagdagan sa mga dumi, ang mga isda ay naglalabas ng ammonia at carbon dioxide sa pamamagitan ng kanilang mga hasang.
- Paglilinis ng bloke:
- Drum mechanical filter na nag-aalis ng mga nasuspinde na particle: dumi ng isda at hindi kinakain na pagkain (kung mayroon man)
- Biological filter na binubuo ng isang polyethylene filler-substrate (maliit na polyethylene wheels). Ang tubig, na dumadaan sa filter, ay dinadalisay sa tulong ng bakterya mula sa ammonia at nitrite,
- Ultraviolet treatment, kung saan nagaganap ang pagdidisimpekta ng tubig,
- Aerochannel, kung saan ang tubig ay dinadalisay mula sa carbon dioxide at puspos ng oxygen sa pamamagitan ng pagbula ng hangin,
- Isang bomba na naghahatid ng malinis at oxygenated na tubig sa mga tangke ng isda. Ang tubig sa proseso ng paglilinis ay pinainit o pinalamig sa nais na temperatura.
Ang kontrol ay awtomatiko, sa iba't ibang mga seksyon ng RAS mayroong mga sensor ng antas ng oxygen, mga sensor ng temperatura, mga sensor ng paggalaw ng tubig. Sa kaganapan ng isang emerhensiya (pump stop, oxygen level drop), isang alarma ay na-trigger at lahat ng kinakailangang mga hakbang ay ginawa upang maalis ang problema.
Ikatlong yugto
Dito nabubuhay ang isda hanggang sa mamatay. Maaari ka nang kumuha ng caviar mula dito. Tinanggap ang Caviar sa buong taon. Ang kawan ay sinusuri tuwing 3-4 na buwan, sa panahong ito ay nagiging itim mula sa kulay abo. Pagkatapos ang isda ay tinusok ng isang espesyal na tubo at ilang mga itlog ay kinuha upang suriin ang kalidad. Kung ang lahat ay maayos, ang isda ay handa na para sa pagputol.
Ikaapat na yugto: paghahanda bago ang pagbebenta
Ang isda ay hugasan, pinili para sa pagpaparami o para sa karne at caviar. Kung ang isda ay inilaan para sa pagpatay, ito ay hampasin sa ulo ng martilyo. Pagkatapos ay aalisin ang mga hasang, at ang sturgeon ay ibinitin sa pamamagitan ng buntot upang maubos ang lahat ng dugo. Pagkatapos ay pupunta ito sa pagproseso. Pinutol nila ang isda at inilabas ang caviar! Pagkatapos, sa pamamagitan ng grid, ang mga itlog ay pinaghihiwalay mula sa taba at mga pelikula.
butil sturgeon caviar hindi napapailalim sa paggamot sa init, at ang buhay ng istante nito ay napakaikli. Sa likas na katangian, ang panahon ng pangingisda ng sturgeon ay hindi tumatagal sa buong taon, kaya isang problema ang lumitaw: kung paano mapangalagaan ang mga gastronomic na katangian ng caviar nang hindi bababa sa ilang buwan.
Pagkatapos ay inilalagay ang caviar sa isang espesyal na garapon at tinatakpan ng takip. Ang caviar ay pinipiga. Upang alisin ang lahat ng kahalumigmigan, ang garapon ay inilalagay sa ilalim ng pindutin. Ang lahat ng ito ay teknikal na packaging. Pagkatapos ay kinuha ang caviar mula sa mga garapon na ito at nakabalot sa mga garapon para sa mga tindahan.
At ngayon ang pinaka-kawili-wili. Ang halaga ng caviar kapag nakuha mo ito mula sa isda ay 10 dolyar lamang bawat kg! Ang pinakamahal na bagay sa caviar ay isang garapon. Oo, ang lahat ng magagandang garapon na ito ay talagang mas mahal kaysa sa caviar mismo. Sa proseso ng packaging at pagproseso, ang caviar ay nagiging 10 beses na mas mahal - isang mamahaling preservative, mamahaling mga lata na iniutos sa Italya. Sa paglabas mula sa pabrika, ang isang kilo ng caviar ay nagkakahalaga ng $100. At pagkatapos ay ibinebenta nila ito. Ang presyo para sa pakyawan na mamimili sa pabrika ay nasa average na $1,000 kada kilo. Buweno, sa aming mga tindahan, ang caviar ay nagsisimula nang nagkakahalaga ng $ 3,000 na - paghahatid, kaugalian at pag-promote ng mga tindahan.
Mga uri ng sturgeon caviar
Nakakapagtataka na sa katotohanan, ang tunay na itim na caviar ay hindi ganap na itim sa kulay, sa halip, sa kabaligtaran: ang mas magaan na caviar, mas mahalaga ito. Ang Sturgeon caviar ay naiiba sa komposisyong kemikal at ayon sa isang bilang ng iba pang mga katangian: ang laki at kulay ng mga itlog, ang lakas o pagkalastiko ng kanilang mga shell, at, siyempre, sa panlasa.
Ang bawat uri ng caviar ay may sariling lugar sa "caviar hierarchy", at, dahil dito, ang sarili nitong presyo. Ito ay ipinaliwanag, una sa lahat, sa pamamagitan ng pambihira o, sa kabaligtaran, sa pamamagitan ng kasaganaan ng ito o ang indibidwal na iyon. Gayunpaman, sa ilalim ng mga kondisyon ng artipisyal na pagpaparami ng sturgeon, ang rarity factor ay na-leveled ng aktibidad ng tao, kaya ang ilang mga producer ay hindi sumusunod sa gradation ng presyo, kung saan, halimbawa, ang sturgeon caviar ay dapat na mas mura. Sa aming opinyon, ito ay medyo patas, dahil ang bawat uri ng caviar ay may sariling mga pakinabang at sarili nitong connoisseur.
- Ang unang lugar ay nabibilang sa beluga caviar. Ang isdang ito ang pinakamalaki sa mga sturgeon at ang pinakamahalaga. Noong nakaraan, ito ay sikat sa laki nito - maaari itong umabot ng 6 na metro ang haba at tumitimbang ng higit sa 600 kilo - ngunit, sa kasamaang-palad, sa mga modernong kondisyon sa ligaw na kalikasan ang isda na ito ay hindi kayang lumaki sa ganoong laki. Mahigit sa 25% ng timbang ng beluga ay caviar. Ang mga babaeng Beluga ay umaabot sa sekswal na kapanahunan sa humigit-kumulang dalawampu't limang taong gulang at maaaring hindi mangitlog bawat taon. Ang pag-asa sa buhay ng isang beluga ay maaaring higit sa 100 taon.
Dahil sa malaking sukat ng mga indibidwal, ang beluga caviar ay karaniwang mas malaki kaysa sa iba pang sturgeon, ito ay pinahahalagahan higit sa lahat para sa malalaking itlog nito (hanggang sa 3.5 mm) at isang manipis na shell. Ang kulay ng caviar ay maaaring mag-iba mula sa light grey hanggang halos itim. Ang pinakamagaan na caviar ay ang pinakamahal, bagaman ang lasa, na inilalarawan ng mga eksperto bilang "ang pinong aroma ng dagat," ay hindi dapat nakasalalay sa kulay.
- Ang pangalawang lugar ay inookupahan ng sturgeon. Sa haba, ang sturgeon ay maaaring lumaki ng hanggang 2 metro at tumitimbang ng hanggang 200 kilo, bagaman karaniwang may timbang na pang-adulto na isda mula 20 hanggang 80 kilo. Ang pag-asa sa buhay ay mula 60 hanggang 80 taon. Ang mga Sturgeon na lumaki sa mainit na tubig ng mga hatchery ay umaabot sa sekswal na kapanahunan na sa edad na 8-10 taon. Kahit na sa mga batang sturgeon, ang mga itlog ay malaki at karamihan ay may madilim na ginintuang kulay. Ang kulay ng sturgeon caviar ay maaaring ganap na naiiba: mula sa madilim na kulay-abo hanggang madilim na kayumanggi at ginto. Habang tumatanda ang mga isda, ang kulay ng caviar ay nagbabago sa isang magaan na amber, at nakakakuha ito ng isang napaka banayad na amoy, na inilarawan bilang "nut na may cream".
- Ang ikatlong lugar ay ibinibigay sa stellate sturgeon. Ito ang pinakamaliit sa komersyal na isda ng sturgeon. Ito ay bihira kapag umabot sa haba na 1.5 metro at tumitimbang, bilang panuntunan, hindi hihigit sa 25 kilo. Ang babaeng stellate sturgeon ay nagsisimulang mangitlog nang mas maaga kaysa sa iba pang isda ng sturgeon, sa edad na 7 hanggang 10 taon, habang pinaniniwalaan na ang kanyang caviar ang pinakamasarap sa edad na 18 hanggang 22 taon. Ang bigat ng caviar ay 10-12% ng bigat ng isda. Ang stellate sturgeon caviar ay kulay abo-itim, ang mga itlog ay maliit at maayos. Pinahahalagahan ito ng mga connoisseurs para sa natatangi, walang kapantay na lasa nito.
- Sa kabila ng katotohanan na ang sterlet caviar ay hindi kasama sa "royal hierarchy" sa lahat, ang caviar ng isda na ito ay karapat-dapat na kilalanin ng mga mahilig sa itim na caviar. Ang maliliit na maitim na kulay-abo na itlog nito ay may maselan na katangiang panlasa.
Mga uri ng caviar ayon sa antas ng kapanahunan at pagproseso
- butil. Para sa paggawa ng butil-butil na caviar, tanging ang pinakamahusay na mature na sturgeon caviar ang ginagamit. Ang mga itlog ay dapat na malakas, nababanat, pare-pareho ang laki at kulay. Ang nasabing caviar ay inasnan sa isang tuyo na paraan. Ang grained caviar ay binubuo ng mga buong itlog, madaling ihiwalay sa isa't isa.
- pasteurized. Ang pasteurized na butil ay inasnan sa isang tuyo na paraan. Ang Caviar ay nakabalot sa mga garapon ng salamin, pagkatapos nito ay hermetically selyadong at sumailalim sa heat treatment - pasteurized. Ang pangunahing layunin ng pasteurization ay upang mapataas ang buhay ng istante ng produkto. Ang pasteurized caviar ay maaaring maimbak hanggang 24 na buwan nang hindi nawawala ang nutritional at kapaki-pakinabang na mga katangian. Bilang resulta ng paggamot sa init, ang shell ng mga itlog ay nagiging mas mahigpit, at ang lasa ay nagiging mas maliwanag. Ang ganitong caviar ay nagustuhan ng mga taong hindi talaga gusto ang seafood na may binibigkas na malansa na lasa.
- Yastichnaya. Ang yastik ay ang natural na shell kung saan matatagpuan ang mga itlog. Ang ovary caviar ay inasnan mismo dito, pinuputol ang mga ovary sa mga piraso at inilulubog ang mga ito sa mainit na brine. Ito ang pinaka murang tingnan itim na caviar. Madalas itong oversalted. Sa halip mahirap makahanap ng caviar sa pagbebenta: dahil sa mababang demand, halos hindi ito ginawa.
- Pinindot. Para sa paggawa ng pinindot na caviar, ginagamit ang caviar na hindi angkop para sa paggawa ng butil-butil na caviar. Ang caviar na ito, hindi tulad ng butil-butil at pasteurized, ay inasnan sa mainit na brine, pagkatapos nito ay karaniwang tuyo at pinindot upang gawin homogenous na masa. Tandaan, gayunpaman, na ang ilang mga tagagawa ay inabanduna ang mga tradisyonal na briquette sa pabor sa mga lalagyan ng salamin.
Mga uri ng caviar ayon sa uri ng packaging
- nakabalot. Ang caviar ay nakabalot sa mga garapon ng salamin o lata. Ang de-latang caviar ay ang pinakamahusay, mayroon itong pinong ngunit binibigkas na lasa at isang kaaya-ayang texture.
- Base sa bigat(barrel). Ang bulk caviar ay kadalasang isang produkto na inihanda sa isang artisanal na paraan, at mahahanap mo ito sa mga merkado o mula sa mga kahina-hinalang nagbebenta. Ang cask caviar ay may mas magaspang na texture, madalas itong naproseso nang hindi tama, at ang mga patakaran para sa pag-iimbak nito ay hindi palaging sinusunod. Bilang karagdagan, para sa mas mahusay na pangangalaga, ang mga nakakapinsalang preservative ay madalas na idinagdag sa bulk cask caviar, na nakakaapekto hindi lamang sa lasa, kundi pati na rin sa kalidad ng produkto. Hindi namin inirerekumenda ang pagbili ng naturang caviar.
Paano pumili ng tamang caviar?
- Presyo. Ang itim na caviar ay hindi kailanman mura. Ang isang patas na presyo ay mula 2500 hanggang 4000 rubles bawat 50 gramo, depende sa iba't. Ang pinindot na caviar ay karaniwang nakabalot sa mas malalaking garapon o sa espesyal na selyadong packaging - bilang panuntunan, ang timbang ay 120-125 gramo. Ang isang karaniwang pakete ng pinindot na caviar ay nagkakahalaga ng 5,000-7,000 rubles. Kung nakakita ka ng caviar na mas mura, huwag kang mag-alinlangan - gusto ka nilang linlangin.
- Manufacturer. Sa loob ng maraming taon, ang itim na caviar ay minahan sa dagat - pangunahin sa Caspian. Gayunpaman, ngayon ang mga sturgeon ay pinalaki sa mga negosyo ng aquaculture. Ang hindi makontrol na pangingisda sa natural na tubig ay napakabigat na pasanin para sa ecosystem. Sa ngayon, ang caviar ay pangunahing nakuha mula sa mga isda na pinalaki sa pagkabihag, at ang mga babae ay hindi namamatay pagkatapos ng pagkuha ng caviar, tulad ng dati - ginagawang posible ng mga espesyal na teknolohiya na makakuha ng caviar sa banayad na paraan. Ngayon sa Russia ay may mga 10 malalaking aquaculture farm. Ang mga tindahan ay madalas na nagbebenta ng Astrakhan caviar ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Russian Caviar House"), Volgorechenskaya ("Volgorechenskoye Fish Farm").
- Lalagyan at mga kasamang dokumento. Ang itim na caviar ay ibinebenta sa baso at lata. Ang packaging ng salamin ay magbibigay-daan sa iyo upang agad na suriin ang uri ng caviar, kulay at laki ng butil nito. Tandaan na ang pasteurized caviar sa isang garapon ng salamin ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 24 na buwan, at pinindot ang caviar - 8-9 na buwan. Mas mahirap suriin ang kalidad ng caviar sa mga lalagyan ng lata. Inirerekomenda ng mga eksperto na iling ang garapon - kung ang caviar sa loob ay "nakabitin", kung may pakiramdam na ang garapon ay kalahating puno ng likido, ibalik ito sa istante - ito ay hindi magandang kalidad na caviar. Ang itim na caviar ay dapat na sertipikado. Ang mataas na kalidad ng produkto ay napatunayan ng mga kasamang dokumento, na dapat ibigay ng isang matapat na tagagawa. Dapat nilang sabihin na ang itim na caviar ay mula sa aquacultured sturgeon at mayroon itong permit ng CITES.
- Hitsura. Ang ilang mga tao ay nag-iisip na ang mas itim na caviar, mas mabuti ito. Ngunit sa katotohanan, ang kabaligtaran ay totoo - ang caviar na may magaan na butil ay mas pinahahalagahan. Ang kulay ng mataas na kalidad na mature na caviar ay mula sa pilak-itim hanggang kulay abo-kayumanggi. Ang itim na caviar ay mas maliit kaysa sa pulang caviar, ngunit ang laki ng mga itlog ay maaaring mag-iba. Kung mas malaki ang butil, mas matanda ang isda, at samakatuwid ang itim na caviar na may malalaking itlog ay mas pinahahalagahan - ito ay mas bihira. Hindi lamang ang sukat ay mahalaga, kundi pati na rin ang kalidad ng butil. Ang mga itlog ay dapat na buo, hindi gusot, ng parehong laki.
- Panlasa at amoy. Ang kalidad ng itim na caviar ay may napakahinang amoy na halos hindi matukoy ng karamihan ng mga tao. Ang isang malakas, maliwanag na malansa na amoy ay tanda ng pekeng o sira na caviar. Ang lasa ng tunay na itim na caviar ay maselan, bahagyang inasnan. Ang labis na asin at isang binibigkas na mapait na lasa ay isang napakasamang tanda. Ang ganitong caviar ay hindi dapat kainin kung ang iyong kalusugan ay mahal sa iyo. Ang pinakamahusay na itim na caviar ay may masaganang lasa na may creamy at nutty notes, at ang kapaitan, kung naroroon, ay dapat na halos hindi kapansin-pansin - ito ay isang tanda ng pinakamataas na kalidad ng caviar. Hindi sapat na piliin ang pinakamahusay na itim na caviar - dapat din itong ihain nang tama upang hindi masira ang lasa.
Mayroong dalawang tradisyon ng paghahatid: Russian at European. Ayon sa tradisyon ng Russia, ang caviar ay inihahain sa malalaking porselana o mga plorera ng salamin, mula sa kung saan ito inilatag sa mga plato na may isang pilak na spatula. Sa Europa, ang itim na caviar ay inihahain sa mga espesyal na maliliit na mangkok ng caviar - mga plorera na naka-install sa mga lalagyan na puno ng durog na yelo(kaya ang caviar ay mananatiling malamig na mas matagal). Ang caviar ay inihahain kasama ang isang ina-ng-perlas o buto, ngunit sa anumang kaso ng isang metal na kutsara - ang caviar ay hindi magkakasamang mabuhay nang masama sa mga base metal.
Mga producer ng itim na caviar sa Russia
Ang kumpanya ng pangingisda na "Diana" (tatak na "Russian Caviar House")
Ang pinakamalaki at pinakaunang aquaculture sa Russia na may pinakamalaking bilang ng mga sturgeon sa buong Europa. Mayroon itong napakaseryosong diskarte sa pagkontrol sa kalidad. Ang isda ay lumaki sa umaagos na tubig ng Ilog Suda sa isang malinis na ekolohikal na rehiyon ng Vologda Oblast. Ang mga kondisyon ay malapit sa natural hangga't maaari. Walang mga hormone o feed na naglalaman ng GMO ang ginagamit dito, at ang caviar ay matipid na ani. alternatibong pamamaraan na hindi nagreresulta sa pagkamatay ng isda. Kabilang sa mga kliyente ng Russian Caviar House ay ang Administrasyon ng Pangulo ng Russian Federation, Lukoil, Gazprom, Russian Railways at iba pang malalaking kumpanya.
"Roll"
Ang palaisdaan ay matatagpuan sa distrito ng Narimanov Rehiyon ng Astrakhan, 45 km mula sa Astrakhan. Ang temperatura at komposisyon ng tubig kung saan nakatira ang mga sturgeon ay malapit sa natural hangga't maaari. Ang kumpanya ay nag-aalaga ng isda sa mga kulungan at gumagawa ng mataas na kalidad na itim na caviar mula noong 2007.
"Yaroslavsky" (brand "Gorkunov")
Ang pabrika ng isda ng sturgeon, na matatagpuan sa rehiyon ng Yaroslavl, ay gumagawa ng caviar sa pamamagitan ng paraan ng pagpatay. Ang isda ay lumaki sa isang technologically closed system sa purified water. Ang bawat batch ng caviar ay maingat na kinokontrol. Upang mapanatili ang pinakamahusay na lasa, ang pinakamababang halaga ng asin ay ginagamit sa paggawa ng caviar.
Rzhevsky fish-breeding complex (brand na "Caspian Gold")
Ang kumpanya ay nagsimulang gumawa ng caviar kamakailan lamang, noong 2014. Ang Rzhev fish-breeding complex ay gumagawa ng low-salted sturgeon caviar sa pamamagitan ng downhole method. Ang mga pangunahing linya ng caviar ay hindi pasteurized at nangangailangan mga espesyal na kondisyon imbakan.
Pangingisda sa Volgorechensk
Isa sa mga pinakalumang negosyo ng ganitong uri sa Russia, ang paggawa ng itim na caviar ay nagsimula dito noong 1974. Ang caviar ay nakuha sa pamamagitan ng paraan ng paggatas. Walang mga preservative na ginagamit sa paggawa ng produkto, tanging ang caviar mismo at isang maliit na halaga ng asin. Parehong ang isda at ang huling produkto ay sumasailalim sa beterinaryo na kontrol.
Magkano ang halaga ng isang kilo ng itim na caviar?
Anuman ang lahat ng mga parameter na isinasaalang-alang, ang mataas na kalidad na itim na caviar ay isang piling mamahaling produkto. Sa ngayon, ang isang kilo ng itim na caviar sa Moscow ay mabibili sa presyong 40,000 hanggang 90,000 rubles. Para sa paghahambing, ang parehong halaga ng pulang caviar isda ng salmon ay nagkakahalaga mula sa 2500 rubles, iyon ay, sampung beses na mas mura. Gayunpaman, ang presyo ng itim na sturgeon caviar sa Russia ay hindi matatawag na labis: sa Europa at USA, ang halaga ng delicacy na ito ay nagsisimula mula sa dalawang libong dolyar bawat kilo.
Presyo ng beluga caviar
Beluga caviar - ang pinaka bihirang tanawin"black gold", kaya medyo mahirap bilhin ito sa mga tindahan at mahal. Kaya, ang presyo ng 100 gramo ng beluga caviar ay maaaring magbago mula 10,000 hanggang 20,000 rubles, at kilo hanggang sa 150,000 rubles.
Presyo para sa black sturgeon caviar
Tulad ng nabanggit na, ang sturgeon caviar ay isa sa pinakamahalagang uri ng black caviar. Magsisimula ang presyo mula sa 45 000 rubles bawat 1 kilo, at ang gayong gastos ay may kaugnayan lamang para sa malaking packaging (500-1000 g). Ang isang maliit na 100-gramo na garapon ay nagkakahalaga ng hindi bababa sa 5,000 rubles, iyon ay, na 50,000 rubles bawat 1 kg. Speaking of black sturgeon caviar pinakamataas na kategorya nakuha mula sa isang indibidwal na hindi bababa sa 15 taong gulang, kung gayon ang presyo nito ay magiging na mula sa 60 000 rubles para sa 1 kg o 7000 rubles para sa 100 gramo.
Magkano ang isang kilo ng black sturgeon caviar?
Sa Moscow, ang stellate sturgeon caviar ay nagkakahalaga ng isang gourmet mula sa 50 000 rubles bawat kilo na may malaking packaging, at isang maliit na garapon na 100 gramo ang magagastos mula sa 6000 rubles.
Magkano ang halaga ng sterlet caviar?
Ang halaga ng sterlet caviar ay bahagyang mas mababa kaysa sa sturgeon, mula sa 40 libong rubles kada kilo. Ang maliit na packaging ng itim na caviar ay nagkakahalaga ng higit pa: ang presyo ay hindi bababa sa 4500 para sa 100 gramo.
Ang itim na sturgeon caviar, kapag na-ani sa natural na mga kondisyon, ay nagiging isang produkto ng sakahan. Ang mga Sturgeon ay "pinapangasiwaan" at pinalaki sa mga dalubhasang bukid, tulad ng isang ibon. At para makakuha ng caviar, ginagatasan sila tulad ng mga baka.
Si Alexander Novikov, pinuno ng Russian Caviar House, ay naaalala nang mabuti ang mga oras na ang sturgeon caviar ay sagana sa mga tindahan. Ang karaniwang mamamayan ng Sobyet ay kayang bumili ng isang garapon ng kumikinang na basang mga butil (o, sa pinakamasama, isang briquette ng pinindot na caviar) - hindi bababa sa mga pista opisyal. Ngayon, ang itim na caviar ay sa halip ay isang bahagi ng pinaka kumplikadong mga gourmet na pagkain, ganap na "nakatali" mula sa badyet, pati na rin ang menu ng mga partido ng pathos. Ginagawa ng mga ordinaryong Ruso nang wala ito. At kung gusto pa rin nilang lumikha ng "atmosphere" - kontento na sila sa sikat na bersyon. Iyon ay, ang panloob na nilalaman ng pike, pininturahan ng itim.
Ang USSR ay dating katayuan ng "pangunahing tagagawa ng sturgeon sa mundo" at ang pinakamalaking tagapagtustos ng sturgeon caviar sa merkado ng mundo. Ang katotohanan ay halos ang buong teritoryo baybayin Ang Dagat Caspian hanggang sa hangganan ng Iran ay bahagi ng ating bansa, at 95% ng stock ng sturgeon sa mundo ay puro sa Caspian.
Sa Unyong Sobyet, sineseryoso ang caviar bilang isang mahalagang pinagkukunan ng kita para sa kaban ng bayan. Ang isang buong industriya ng caviar ay nilikha - ang mga halaman ng pag-aanak ng isda ay itinayo, pati na rin ang mga espesyal na negosyo na gumawa lamang ng mga produkto ng pag-export. Ang isang pumipili na produkto ay nagpunta sa ibang bansa, na naging posible upang lumikha ng isang "tatak" ng Russian caviar, sikat sa buong mundo kasama ang mga simbolo tulad ng matryoshka at vodka.
Pagkatapos ng perestroika sa Dagat Caspian, maraming bansa ang kumuha ng sturgeon fishing - Russia, Kazakhstan, Azerbaijan, Turkmenistan at Iran. Sa panahon ng kakulangan, nagsimulang aktibong umunlad ang poaching, nagsimula ang hindi makontrol na pagpuksa ng sturgeon para sa caviar. Bilang isang resulta, isang stream ng mga produkto na ginawa "sa tuhod" ibinuhos papunta sa mundo market. Nagkaroon ng pagbagsak sa mga presyo, at ang imahe ng mataas na kalidad na Russian caviar ay nawasak. "Maraming kumpanya ng Western caviar," sabi ni Alexander Novikov, "pagkatapos ay nabangkarote, dahil sinubukan nilang mapanatili ang kalidad at mga presyo. At pagkatapos ay naging parang putik ang caviar, at bumagsak ang mga presyo.
Ang hindi makontrol na pangingisda, kasama ang hindi kanais-nais na mga kadahilanan sa kapaligiran at ang kakulangan ng epektibong mga aksyon para sa pagpaparami ng mga stock ng brood (pagpopondo para sa mga hatchery ng isda ay natuyo pagkatapos ng perestroika) - lahat ng ito ay humantong sa isang 50-tiklop na pagbawas sa populasyon ng sturgeon sa Dagat Caspian sa ibabaw ng nakalipas na 20 taon. Sa katunayan, ang mga species ay nasa bingit ng pagkalipol. Upang maiwan ang mga sturgeon kahit kaunting pagkakataon na mabawi ang kanilang mga numero, noong 2007 ipinakilala ng Russia ang kumpletong pagbabawal sa paghuli sa kanila sa Dagat Caspian.
Ngayon, sinasakop ng Iran ang unang lugar sa supply ng caviar sa pandaigdigang merkado. Hindi na-export ng Russia ang produktong ito sa loob ng sampung taon. Noong 2011 lamang, pinahintulutan ng Federal Agency for Fishery ang pag-export sa mga bansa European Union- sa isang "symbolic" na dami ng 150 kilo bawat taon. Bukod dito, noong dekada 80, ang mga volume ng pag-export ay umabot sa isa at kalahating libong tonelada bawat buwan.
Ito ay kakaiba: ngayon sa Russia mayroong isang malawak na opinyon na ang legal na itim na caviar ay hindi dapat ibenta sa lahat, dahil ang sirkulasyon nito ay ganap na ipinagbabawal. Hindi alam ng lahat ang tungkol sa pagkakaroon ng naturang kategorya ng produkto bilang sturgeon black caviar, na ginawa sa mga aquaculture complex - mga sakahan ng isda. Ang mga produktong ginawa sa mga sturgeon farm ay hindi kailanman napapailalim sa anumang legal na pagbabawal.
Ang itim na caviar ay, sa teorya, isang napaka-kagiliw-giliw na bagay ng produksyon. Ang kalakal ay mahirap makuha at mahal: sa pagbaba ng mga populasyon ng sturgeon, ang mga presyo para sa caviar ay nagsimulang tumaas nang tuluy-tuloy. Kaya, ayon kay Alexander Novikov, mula sa simula ng perestroika hanggang sa kasalukuyan, sila ay tumaas ng 20 beses. Ang mga sakahan na nakatuon sa paggawa ng itim na caviar ay nagsimulang malikha sa Russia noong kalagitnaan ng 1990s, ngunit sa ngayon ang merkado na ito ay napakaliit. Ayon sa inFOLIO Research Group, ang opisyal na produksyon noong 2010 ay 19 tonelada. At ayon kay Nina Zhadan, deputy CEO trading house na "Russian sturgeon", ang mga negosyo ng aquaculture ay gumagawa ng 30-35 tonelada ng caviar bawat taon. Para sa paghahambing: sa USSR, ang produksyon ng itim na caviar ay umabot sa 2,000 tonelada bawat taon.
Mayroong ilang dosenang kumpanya na nagpapatakbo sa merkado ng aquaculture caviar sa Russia. Ang mga kilalang manlalaro ay ang Russian Caviar House (isang bukid sa Vologda Region), ang mga producer ng Astrakhan na sina Raskat at Beluga, ang Karmanovsky fish farm sa Bashkortostan, at ang CROC fish farm na itinayo sa Kaluga Region. Ang mga kumpanya ng Astrakhan ay gumagawa ng halos isa at kalahati hanggang dalawang tonelada ng itim na caviar bawat taon, ang Karmanovsky fish farm - 1,200 kg, ang Kaluga sturgeon fish breeding complex ay gagawa ng 4-4.5 tonelada ng caviar sa taong ito, at ang Russian Caviar House ay mayroon na " inasnan" noong 2011 10.5 tonelada. Paggamit ng "Caviar". iba't ibang teknolohiya produksyon, eksperimento at subukang sanayin ang mga Ruso sa "artipisyal" na itim na caviar, na mahalagang lumikha ng isang bagong merkado.
sparkling na alak
Sinimulan ni Alexander Novikov at ng kanyang mga kasosyo ang kanilang "caviar" na proyekto noong 1996, at sa oras na iyon ay wala siyang karanasan sa pagsasaka ng isda. Ngunit ang aking instinct ay iminungkahi: ito ay mas mahusay na tumutok sa produksyon ng caviar, at hindi corny lumago sturgeon o carp "para sa karne". "Kung gayon," paggunita niya, "kahit na walang pitong dangkal sa noo ay mauunawaan ng isa: sa lalong madaling panahon ay wala nang isda o caviar na natitira sa Russia. Nakita namin na maaari kaming maging isa sa mga unang producer ng aquacultured caviar." Ngunit ang entourage ng negosyante ay hindi naniniwala sa posibilidad ng proyekto. Ang halaga ng produkto, ayon sa mga kalkulasyon, ay naging dalawang beses sa presyo kung saan ang caviar ay ibinebenta sa mga tindahan - at ang merkado sa oras na iyon ay itim at itim mula sa murang mga kalakal ng poaching. Bilang karagdagan, ang mga pamumuhunan dito ay at nananatiling napaka "mahaba". Hindi pinahihintulutan ng sturgeon ang kaguluhan: dahan-dahan itong nagdadala ng caviar, hindi bababa sa 8 taon ang lumipas bago ang unang pagtanggap ng mga hinog na butil ng caviar, at sa ligaw - lahat ng 14.
"Gusto kong ihambing ang caviar sa alak," sabi ni Novikov na may kasiyahan. - Upang makakuha ng isang mahusay na inumin, kailangan mong palaguin ang "tamang" mga ubas, at dito ang bawat maliit na bagay ay mahalaga: mayroon bang ubasan sa timog o hilagang dalisdis ng burol, sa anong lupa ito lumalaki, ano ang lagay ng panahon , atbp. Mayroon din kaming caviar sa isang tiyak na kahulugan na "lumalaki kami". Ang kritikal na kadahilanan ay ang kalidad ng tubig. Ngunit kailangan mo pa ring pumili ng pagkain, mga kondisyon ng temperatura. Mahirap na trabaho."
Fish farm Novikov "Belovodie" ay matatagpuan sa distrito ng Cherepovets ng rehiyon ng Vologda. Ito ay 450 tonelada ng sturgeon broodstock: ang mga populasyon ng Lena, Siberian breed ay pinalaki sa bukid, ang mga kawan ng Russian sturgeon ay "ripen" ... Ayon sa negosyante, ito ay isang produktibong hayop na nangingitlog na. Ito ay pinananatili sa "semi-free" na mga kondisyon. Kapag nag-aanak ng isda, ginagamit ang tubig ng lokal na ilog ng Suda, pati na rin ang mga mainit na alisan ng tubig ng Cherepovetskaya GRES. Ang pag-aanak ng isda para sa caviar ay hindi ang pinakamadaling proseso; para dito, hindi sapat na pana-panahong magtapon ng pagkain sa pool o hawla at bilangin ang bilang ng mga buntot na kumikislap sa tubig. Ayon kay Novikov, ang bawat babaeng sturgeon ay hinila mula sa tubig 28 beses sa isang taon: ang isda ay binibigyan ng ultrasound scan, ito ay tinimbang, ang yugto ng caviar maturity at ang kurso ng pag-unlad ng organismo ng isda sa kabuuan ay nasuri.
Ang caviar sa karamihan ng mga aquaculture farm ay nakukuha sa pamamagitan ng "paggatas". Ang mga isda pagkatapos ng pamamaraang ito ay nananatiling buhay. Ang malambot, puno ng caviar na "tiyan" ng babaeng sturgeon ay maingat na pinutol; sa parehong oras, ang isda ay halos hindi nakakaramdam ng sakit: handa na itong isuko ang hinog na itim na butil. "Sa tingin ko ang aming mga kababaihan ay higit na nagdurusa kapag sila ay nanganak," biro ni Novikov. Mayroon ding "downhole" na paraan ng produksyon, kapag ang isda ay nawasak kapag kumukuha ng caviar. Ngunit hindi ito madalas na ginagawa: pagkatapos ng lahat, ang isang sturgeon ay maaaring gumawa ng caviar sa mga artipisyal na kondisyon ng buhay bawat dalawang taon nang hindi bababa sa isang dosenang taon (iyon ay, hindi bababa sa limang beses), at ang mga sakahan ay hindi nais na mawalan ng tulad ng isang gansa na. nangingitlog ng ginto.
Si Alexander Novikov ay namuhunan ng $15 milyon sa negosyo ng caviar sa buong panahon ng pagkakaroon ng proyekto. Ngayon, tinatantya ng negosyante ang halaga ng kanyang mga ari-arian sa 150 milyon - isang magandang resulta ng isang pangmatagalang proyekto. Hindi siya titigil sa umiiral na kawan ng 450 tonelada: palalawakin ng kumpanya ang saklaw, kabilang ang sa pamamagitan ng beluga caviar - ang pinakamahal sa merkado. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang beluga ay lumalaki nang dalawang beses kaysa sa sturgeon. Ang mga "inilatag" na kawan ng beluga sa bukid ay dahan-dahang "naghihinog," sabi ng negosyante.
Ang mga kumpanya ng Astrakhan ay may sariling paraan. Dito, hindi sila nagsimula sa lumalagong "prito": kadalasan ay posible na lumikha o lubusang lagyang muli ang mga stock ng sturgeon brood, gamit ang mga quota (pang-agham, na may layuning muling gawin ang populasyon) para sa paghuli ng isda sa ligaw. Halimbawa, ito ang kaso sa kumpanya ng Raskat, na nagsimulang gumawa ng itim na caviar noong 2007. Noong nakaraan, ang negosyo ay nakikibahagi sa pagpaparami ng mga sturgeon. Sa katunayan, ang food caviar para sa Roll ay isang side direction, ngunit ngayon ito ay nagiging pangunahing direksyon.
"Ang fertilized caviar ay hindi hinihiling ng estado sa dami na mayroon kami," sabi ni Maxim Sergeev, pangkalahatang direktor ng kumpanya. "At nag-repurpose kami." Ang isa sa mga pakinabang ng mga kumpanya ng Astrakhan ay ang mga mamimili ng Russia ay ginagamit upang isaalang-alang ang "Astrakhan" caviar ang pinakamahusay. "Ito ay isang lubos na kumikitang negosyo," pag-amin ni Sergeev. - Ang pangunahing bagay ay ang magtatag ng isang sistema ng pagbebenta. Ang aming produksyon ay na-debug nang mahabang panahon."
Samantala, ang isang bilang ng mga kumpanya sa Astrakhan ay hindi hinamak na magtrabaho kasama ang poaching caviar.
"Higit sa 70% ng caviar na ibinebenta ng mga kumpanya ng Astrakhan ay isang ilegal na produkto," sabi ng isa sa mga manlalaro sa merkado. - Ginawa nila ang mga prosesong ito sa loob ng maraming taon. Ang pagbili ng caviar mula sa mga poachers sa halagang 10,000 rubles bawat kilo at pagbebenta nito ng 35 o higit pa ay ang kanilang buong negosyo. Ito ay isang matagal nang problema ng mga Astrakhan. Narito siya, isang sturgeon, lumalangoy sa malapit sa ilog ... Paano hindi siya dadalhin?
Sa turn, ang Karmanovsky fish farm (Republic of Bashkortostan) ay isinasaalang-alang ang paggawa ng caviar sa halip na isang karagdagang direksyon na lumitaw. natural: ang sakahan ay nakikibahagi sa komersyal na produksyon ng mga sturgeon, habang ang karamihan sa mga nagreresultang caviar ay ginagamit upang magparami ng kawan, at ang natitira ay naproseso sa pagkain na caviar. "Hindi kawili-wiling makitungo lamang sa caviar, nang may layunin," sabi ng pinuno ng bukid, si Igor Armyaninov. Sa kanyang opinyon, ang halaga ng pagpapanatili ng isang sturgeon broodstock ay hindi lubos na maihahambing sa posibleng kita mula sa pagbebenta ng caviar. Upang makagawa ng isang toneladang caviar, ang fish farm ay kailangang "maghatid" ng 20 toneladang isda. Malaking lugar ang kailangan - isang linya ng isang daang kulungan (10 metro kuwadrado bawat isa), at sa paglaki ng kawan, kinakailangan na patuloy na dagdagan ang kapasidad, magtayo ng mga bagong pool at kulungan, at magrekrut ng mga tao. Kasabay nito, ang mga babaeng sturgeon ay nangingitlog nang hindi regular - kung minsan ay mas mababa sa isang beses bawat dalawang taon. At kailangan mong maging handa para sa mga pagkalugi: ang survival rate ng isda ay 15% lamang sa panahon mula sa yugto ng "pagprito" hanggang sa estadong may sapat na gulang. Para sa bawat sturgeon at beluga mayroong isang banal na pag-aalaga, ang mga manlalaro ay nagbibiro: kung minsan sila ay namamatay lamang. "Maraming mga proyekto ng caviar ay nasa isang pre-bankrupt na estado," itinaas ni Armenianinov ang kanyang mga kamay. "At mayroon nang labis na nagdusa at nawalan ng pag-asa na handa siyang ilagay ang kanyang kawan sa ilalim ng kutsilyo." Ito ay hindi katumbas ng halaga kahit na mangarap tungkol sa katatagan sa negosyong ito. "Noong tag-araw, sa napakainit na init, 20% ng aming mga producer ang namatay," reklamo ng negosyante.
mahaba ba, maikli ba?
Ang pangmatagalang kalikasan ng mga proyekto sa larangan ng pag-aanak ng sturgeon at produksyon ng caviar ay kung ano ang maaaring seryosong takutin ang mga namumuhunan. Ayon kay Alexander Novikov, kung magsisimula ka sa simula, magagawa mong masira kahit sa loob ng 10 taon. Ngunit pagkatapos ay maaari kang umasa sa 25-30% ng taunang kita sa namuhunan na kapital. "Noong nagsimula kami, naisip ko na ito ay magiging 60%," sabi niya. "Ngunit ang aming mga kalkulasyon ay naging mali."
Kung nakakuha ka ng mga nasa hustong gulang na o isang ganap na mature na kawan, na handang magbigay ng caviar, kung gayon ang oras ay mababawasan. Ngunit kailangan mong gumastos ng maraming pera. "Ang mga lumaki ng isda sa estado ng" kapanahunan "ay nagbebenta nito para sa limang libong rubles bawat kilo, sabi ni Igor Armyaninov. - Kung ang isda ay tatlo o apat na taong gulang (ang mga nasabing indibidwal ay nabibilang sa kategorya ng "senior repair"), pagkatapos ay isang libo bawat isa." Kaya, upang makabili ng isang kawan na handa para sa paggawa ng isang toneladang caviar bawat taon, 100 milyong rubles ang kailangang bayaran. Gayunpaman, dapat tandaan na ang transportasyon at "paglulubog" ng mga sturgeon sa mga bagong kondisyon ng pag-iral ay maaaring humantong sa mga malfunctions sa kanilang pisyolohiya, nagbabala si Armenianinov: "Minsan kami ay bumibili ng mga producer na tila "pinalamanan" ng caviar sa eyeballs , dinadala namin sila - ngunit sa loob ng dalawang taon ay wala silang maibigay."
Ang paggamit ng recirculating water supply installations ay nakakatulong na ilapit ang oras ng unang produksyon ng caviar mula sa sturgeon at ang payback ng proyekto. Halimbawa, ang Kaluga sturgeon fish breeding complex (bahagi ng Russian Sturgeon holding), na itinatag noong 2007, ay gumagana ayon sa prinsipyong ito. Ayon kay Nina Zhadan, deputy general director ng Russian Sturgeon trading house, ang caviar "ripening" cycle dito ay tatlo hanggang apat na taon. Ang tinatayang payback ng complex ay anim na taon.
"Ang mga pag-install ng isang saradong uri ay hindi isang napaka-promising na direksyon," sabi ng isa sa mga kalahok sa merkado. - Imposibleng ganap na linisin ang tubig, kaya ang caviar ay may malakas na lasa ng tambalang feed at mga produktong basura ng isda. Oo, ang isda ay maaaring itanim bago makakuha ng caviar at "hugasan" sa loob ng mahabang panahon. Ngunit sisirain nito ang buong teknolohiya."
Gayunpaman, ang Russian Sturgeon ngayon ay nagbebenta ng hindi lamang caviar na nakuha sa Russia. Ang trading house ay nag-import ng hanggang 70% ng mga produkto nito mula sa Germany. Ito ay caviar na ginawa ng "downhole" na paraan. Ayon kay Nina Zhadan, mas in demand pa ito kaysa sa "aquaculture" dahil mas malambot ang butil nito. At ang mga mamimili ay nagsisimulang maunawaan ang mga pagkakaiba sa pagitan ng "tradisyonal" at "ovulated" na caviar (nakuha mula sa live na isda). Kilalang-kilala ni Zhadan ang mga gawi ng mga pinong gourmets: "Maraming tao ang gustong ma-press ang caviar sa panlasa gamit ang kanilang dila - at ang lahat ng mga butil ay sasabog nang sabay-sabay, na parang sila ay" mag-click "sa bibig ."
Sa kabila ng pabagu-bagong katangian ng mga sturgeon, pati na rin ang mahabang panahon ng pagbabayad at mataas na panganib ng negosyong pang-agrikultura, ang mga mamumuhunan ay lumilipat sa segment na ito. Sa mga tuntunin ng paunang pamumuhunan, hindi ito napakahirap: maaari kang magsimula sa pag-aanak ng sturgeon na may mata na makakuha ng ilang sampu-sampung tonelada ng caviar na may halagang isang daang milyong rubles, at ayon sa mga manlalaro, 40 milyon lamang ang magiging sapat. para lang magbigay ng kasangkapan sa isang fish farm. Magkakaroon ng reservoir na may malinis na tubig at may karanasang magsasaka ng isda. Ito talaga ang pinakamahirap na kundisyon na tuparin.
Sinasabi ni Alexander Novikov na hindi bababa sa limang malalaking proyekto ng pagpaparami ng sturgeon ang inilunsad sa Russia hanggang ngayon, na may mata sa paggawa ng caviar sa mga aquaculture complex, at mayroon silang pagkakataon na makamit ang magagandang resulta. At ang pinuno ng sentro ng relasyon sa publiko ng Federal Agency for Fisheries, Alexander Savelyev, kamakailan ay gumawa ng isang pahayag na ang isang investment boom ay nagsimula sa industriya, dahil ang mga kondisyon para sa paglalaro ng black caviar market ay nagiging mas tiyak, at napagtanto ng mga mamumuhunan. na ang estado ay handang suportahan legal na negosyo sa domain na ito. Ayon sa kanya, itinayo ang mga sakahan ng sturgeon mga nakaraang taon sa mga rehiyon ng Rostov at Novosibirsk, sa Teritoryo ng Krasnodar at Adygea.
Gayunpaman, ang mga "pinaka tiyak" na mga balangkas ng mga patakaran ng laro sa merkado ng caviar ay medyo mabagal na nabuo. Ayon sa inFOLIO Research Group, ang mga "opisyal" na produkto ay nagkakahalaga ng mas mababa sa 1% ng Russian at humigit-kumulang 6-7% ng capital market sa totoong mga termino. Ito ay lumiliko na ang merkado ay halos ganap na itim - na may mga bihirang sulyap ng "aquaculture". Ayon kay Alexander Novikov, ang iligal na paggawa ng caviar ay nagkakahalaga ng 90% ng kabuuang benta, o mga 200 tonelada. "Ang caviar ng mga poachers ay lubos na "nakagambala" sa merkado para sa amin, "sabi ni Maxim Sergeev ("Roll"). - Ang ligal na ginawa ay maaaring nagkakahalaga ng 60-80 libong rubles bawat kilo sa tingi. Ilegal - maraming beses na mas mura. Ang aming customer ay ang isa na hindi alam kung saan bibili ng caviar mula sa ilalim ng sahig, o alam, ngunit natatakot na gawin ito.
Samantala, sa pakyawan presyo, ang agwat sa pagitan ng poached at legal na caviar ay hindi masyadong malaki. "Sa Astrakhan, ang poaching caviar ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 20 libo bawat kilo, na medyo mahal," sabi nila sa Karmanovsky fish farm. Ginawa sa "aquaculture" caviar ay ibinebenta nang maramihan para sa isang average ng 30-35 thousand.
Ang mga produkto "mula sa mga poachers" ay nagiging mas mahal, dahil ang merkado mismo ay lumiliit. "Ang iligal na nahuling caviar ay ibinebenta na ngayon ng sampung beses na mas mababa sa 10 taon na ang nakalilipas: kakaunti ang isda sa Caspian," sabi ni Maxim Sergeev. Ayon kay Alexander Novikov, ang mga poachers ay umiiyak: dati, sabi nila, dumating sila sa bawat oras na may catch, ngunit ngayon ay hindi na pareho ... Tila ang mga kalahok ng "aquaculture" caviar market ay may puwang upang ilipat. Magkakaroon ng solvent na demand ng consumer. Gayunpaman, ang itim na caviar sa Russia ay matagal nang naging isang uri ng "figure of speech". Ito ay nasa mga labi ng lahat, ngunit kakaunti ang nakakaalala sa lasa nito.
Holiday araw-araw
Ang itim na caviar ay isang produkto ng holiday, na, sa katunayan, ay may isang sagabal lamang - isang mataas na presyo. Ayon sa mga eksperto ng inFOLIO Research Group, isang porsyento lamang ng mga Ruso ang kayang bumili ng caviar nang regular. mesang maligaya- apat%. "Mayroon kaming isang bilog ng mga mamimili na ang pag-uugali ay hindi nakasalalay sa sitwasyon sa ekonomiya," sabi ni Nina Zhadan ("Russian Sturgeon"). "Ito ang kanilang tuntunin sa buhay: magsimula tuwing umaga na may itim na caviar." Malinaw na ito ay isang napakaliit na "populasyon" ng mga Ruso. Para sa karamihan, ang caviar ay masyadong mahal. Ngunit ang problema ay hindi lamang ito. Ang nakababatang henerasyon ng mga Ruso ay medyo pamilyar sa delicacy na ito, at samakatuwid ay hindi kinakailangang isama ito sa mga haka-haka na interior ng "magandang buhay".
Ang pinakamahirap na bagay ay ang pagbebenta ng caviar, siyempre, sa mga rehiyonal na merkado. Sa Karmanovsky fish farm, tahasan nilang sinasabi: napakahirap magbenta ng kahit isang toneladang itim na caviar bawat taon. "Ang kalapit na Neftekamsk, isang lungsod na may populasyon na 120,000 katao, ay kumakain ng 2-3 kilo ng caviar sa isang taon," sabi ni Igor Armyaninov. - Ufa, isang milyong-plus na lungsod, - isang maximum na 50 kilo. Ibinebenta namin ang karamihan sa mga produkto sa pamamagitan ng online na tindahan at sa mga kadena ng supermarket sa Moscow - kabilang ang pakikipagtulungan sa Auchan at METRO. Ang isang Auchan ay maaaring magbenta ng hindi hihigit sa 5-6 na lata sa isang linggo."
Ang Karmanovsky fish farm ay patungo sa merkado ng Moscow sa pamamagitan ng isang espesyal na patakaran sa pagpepresyo: ayon sa mga manlalaro, ang mga produkto nito ay humigit-kumulang 30% na mas mura kaysa sa average ng merkado. "Kung ang isang sakahan ay nakatuon lamang sa caviar," paliwanag ni Armyaninov, "ito ay may limitasyon sa presyo sa ibaba kung saan hindi ito maaaring mahulog. At ang caviar ay nagdadala lamang sa amin ng 5-7% ng kita, at kung minsan ay kayang-kaya naming pumunta para sa paglalaglag upang maibenta ang mga produkto. Ang turnover ng fish farm sa direksyon ng caviar ay 20 milyong rubles.
Sa kabila ng tila limitadong bilang ng higit pa o hindi gaanong matagumpay na mga breeder ng sturgeon, ang merkado ng itim na caviar ay medyo mapagkumpitensya: ayon sa mga eksperto, ang domestic demand ay karaniwang nasiyahan, na hindi nagpapahintulot sa amin na asahan ang isang malaking pagtaas sa mga benta. Kasabay nito, ayon sa teorya, ang mga dayuhang producer ay maaari ding pumasok sa ating merkado: ang produksyon ng caviar sa mga aquaculture farm sa mundo ay medyo karaniwan. Gayunpaman, habang ang supply ng imported na caviar sa Russia ay bihira. Bagaman, tulad ng sinasabi ng mga nagtitingi, mayroong maraming mga alok kamakailan - pangunahin mula sa mga supplier mula sa Israel, Saudi Arabia (caviar na ginawa sa mga closed system), France, Germany at maging sa China. Ngunit ang lasa ng mga imported na produkto ay hindi palaging angkop sa mga nagbebenta.
"Ang imported na caviar ay kadalasang nakuha mula sa mga isda na nakuha sa pamamagitan ng pagtawid sa ilang mga subspecies ng sturgeon, at sa katunayan ay hindi maaaring maging beluga, o sturgeon, o stellate sturgeon, o sterlet in. purong anyo, - komento ni Oksana Tokareva, Pinuno ng Corporate Communications sa METRO Cash & Carry. "Itinuturing ng mga connoisseur na hindi gaanong pino ang "marumi" na caviar."
Ang Globus Gourmet network ay nagbebenta lamang ng domestic caviar. "Gumawa kami ng dalawang pagpapadala ng caviar mula sa France sa ilalim ng tatak ng Petrosyan, ngunit ito ay nabenta nang napakahina," sabi ni Larisa Sysoeva, manager ng kategorya sa Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet at Zhukovka Gourmet gastronomes). "Ang aming mamimili ay naka-attach sa klasiko, tradisyonal na lasa ng Russian caviar, habang ang import na caviar ay may ganap na kakaibang istraktura ng pag-aatsara at butil."
Bilang karagdagan, ang mga kadena ay umamin na kung minsan ay natatakot silang makitungo sa mga paghahatid mula sa ibang bansa: hindi lihim na ang "na-import" na caviar ay maaaring nagmula sa Ruso. "Maraming poached caviar ang ini-export sa ibang bansa, kung saan ito ay nakabalot at ipinadala pabalik sa Russia," sabi ng isa sa mga supermarket chain.
Sinasabi ng Globus Gourmet na ang mga benta ng itim na caviar ay lumalaki: sa unang kalahati ng 2011, kumpara sa parehong panahon noong nakaraang taon, tumaas sila ng 15% sa kadena sa kabuuan. Itinuturo din ng METRO Cash & Carry ang bahagyang pagtaas sa pagkonsumo ng caviar.
Ito ay malinaw na ang legal na merkado ng caviar ay bubuo, ngunit ang kagalingan ng mga Ruso ay malamang na hindi matiyak ang mabilis na paglago nito. Samantala, ang mga produkto ay dapat ibenta ngayon, at ang mga manlalaro ay naghahanap ng mga "labasan" sa mga dayuhang merkado. Ayon kay Alexander Novikov, ito ay hindi lamang tungkol sa mga benta per se, kundi tungkol din sa pag-aalaga sa imahe: "Para sa anumang malaking kumpanya ng caviar, ang pagkakaroon sa merkado ng mundo ay isang kailangang-kailangan na katangian ng negosyo. Ito ang mga detalye ng negosyo ng caviar. Binubuksan ng "Russian Caviar House" ang mga tanggapan ng kinatawan nito sa London at Zurich, gayundin sa United Arab Emirates, USA, Brazil. Sinimulan ng kumpanya ang mga pagsubok na paghahatid sa mga merkado ng USA, Japan, South Africa. Sinusubukan din ng Russian Sturgeon holding na mag-supply ng caviar sa Canada at sa Emirates. Ang mga kumpanya ay kailangang gumamit ng mga ganitong "exotic" na opsyon, dahil ang pag-access sa mga bansang European ay sarado sa kanila. Tulad ng ipinaliwanag ni Alexander Novikov, hindi nilagdaan ng Russia ang dokumentong kumokontrol sa produksyon ng mga produkto ng aquaculture at nilagdaan ng karamihan. mga bansang Europeo. Kaya import Russian caviar sa mga bansang EU walang papayag. Dahil sa sitwasyong ito, kakaiba ang hitsura ng mga pahayag ng Federal Agency for Fishery tungkol sa pagsisimula ng pag-export ng caviar sa Europa. Naniniwala si Novikov na ang mga opisyal ay wala pang oras o hindi nais na baguhin ang mga batas na kinokontrol ang sirkulasyon ng ligaw na caviar. Kailangang baguhin ang mga ito alinsunod sa mga bagong katotohanan ng merkado - iyon ay, isinasaalang-alang ang paglitaw ng legal na produksyon ng aquaculture.
Inaasahan ng mga manlalaro sa merkado na ang pagbuo ng legal na produksyon ng itim na caviar ay hahantong sa unti-unting pagbaba sa mga presyo, at ang produkto mismo ay mahahati sa ilang mga kategorya ng kalidad. Ngunit ito ay hindi mangyayari sa hinaharap ng ilang taon, ngunit sa ibang pagkakataon. Kaya, tulad ng sinabi ni Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) sa isang panayam sa telebisyon, hindi dapat magkaroon ng mga ilusyon na sa lalong madaling panahon kakain tayo ng itim na caviar na may mga kutsara: mananatili itong isang delicacy, at hindi mahalaga kung ito ay isang artipisyal na produkto o isang regalo mula sa kalikasan.
Vera Kolerova