Pagkuha ng itim na caviar. Nagbukas kami ng negosyo para sa pagpapalaki ng sturgeon at pagkuha ng itim na caviar. Mga prinsipyo ng pag-aayos ng isang sturgeon farm
Ang itim na caviar ay itinuturing na isa sa mga pinaka masustansya at balanseng pagkain, pati na rin ang isang sikat na simbolo ng karangyaan sa mundo. Gayunpaman, ang pagkonsumo ng itim na caviar ay halos hindi matatawag na responsable sa kapaligiran. Poaching, hydrotechnical development ng mga ilog at polusyon kapaligirang pantubig humantong sa isang matalim na pagbaba sa populasyon ng sturgeon.
Hanggang 1991, ang Russia ay isang pangunahing manlalaro sa mundo sa mga tuntunin ng pangingisda ng sturgeon at pag-export ng mga produktong caviar. AT pinakamahusay na mga taon ang ating bansa ay nakakuha ng hanggang 28 libong tonelada ng sturgeon na isda para sa mga domestic na pangangailangan at gumawa ng hanggang 2-2.8 libong tonelada ng caviar. Kasabay nito, ang merkado ng pag-export ng mundo para sa produktong ito ay lumampas sa 570 tonelada bawat taon. Ang Caspian Sea ay gumawa ng 90 porsiyento ng lahat ng na-export na caviar, kung saan, sa karaniwan, ang sturgeon caviar ay umabot ng 50.6%, Russian sturgeon caviar - 38.5% at beluga caviar - 9.9%.
Sa pagtatapos ng ika-20 siglo, ang pagpupuslit ng caviar sa mundo ay umabot sa hindi pa naganap na dami. Kaugnay nito, ang komite internasyonal na kalakalan endangered species sa ilalim ng UN - limitadong pangingisda ng sturgeon at pag-export ng black caviar sa Russia at lahat ng bansa sa Caspian dating USSR. Ang tanging estado sa rehiyong ito na hindi naapektuhan ng pagbabawal ay ang Iran.
Ang itim na caviar ay hindi legal na inaani mula sa ligaw. Ang pagbabawal ay ipinakilala noong 2007 at suportado ng limang estado ng Caspian, na matatagpuan sa paligid ng Caspian - ang pangunahing tirahan sa mundo para sa mga sturgeon. Ang sentro ng iligal na paggawa ng itim na caviar ay lumipat mula sa mas mababang bahagi ng Astrakhan ng Volga hanggang sa ibabang bahagi ng Amur sa Khabarovsk.
Matapos ang pagpapakilala ng pagbabawal sa pangangaso ng sturgeon sa France, Germany, Italy, USA, Canada, China, Uruguay, Spain, South Korea, Saudi Arabia at iba pang mga bansa, higit sa 140 mga sakahan ang nilikha upang magparami ng sturgeon upang makakuha ng pagkain na caviar mula dito.
Mga tagagawa ng mundo ng itim na caviar: Iran - 60 tonelada, USA - 50 tonelada, France - 30 tonelada, Italya - 26 tonelada, Germany - 15 tonelada, Latin America- 15 tonelada, Israel - 7, Spain - 5 tonelada. Sa China, ayon sa Rosselkhoznadzor, 136 na mga negosyo ang kinikilala, na may karapatang magbigay ng mga species ng sturgeon ng isda at kanilang caviar sa Russian Federation. Tinatantya ng mga eksperto ang kabuuang produksyon ng itim na caviar sa China sa 80-100 tonelada, karamihan sa mga produktong may mababang kalidad. Kasabay nito, mayroon ding mataas na kalidad na caviar sa China - halimbawa, ang produkto ng kumpanya ng Kaluga Queen ay binili ng pinakamahusay na mga restawran sa mundo. Ang mga produkto ng kumpanya ay inihain sa mga pinuno ng estado sa G20 summit sa China noong 2016.
Ngayon, ang ligal na paglilipat ng itim na caviar sa pandaigdigang dayuhang merkado ay humigit-kumulang 350-450 tonelada bawat taon, habang ang kapasidad nito ay patuloy na tinatantya ng mga eksperto sa antas ng 1000 tonelada bawat taon.
Ang mga obserbasyon sa merkado ng caviar ng Russia ay nagpapakita na ang domestic market ay bumagsak mula 420 tonelada hanggang 170 tonelada ng ilegal na caviar sa nakalipas na anim na taon. Kinukumpirma ng trend na ito ang presensya malubhang problema na may kawan ng sturgeon sa Dagat Caspian. Gayundin sa iligal na domestic market sa mga nakaraang taon nagsimulang tumanggap ng caviar mula sa mga rehiyon ng Siberia at Malayong Silangan. Ang bilang ng mga kumpanyang nagtatrabaho matagal na panahon na may smuggling, nagsimulang umalis sa lugar ng anino legal na negosyo. Ang sitwasyong ito ay maaaring mailalarawan bilang walang pag-unlad para sa iligal na kalakalan sa itim na caviar. Unti-unti, mula sa caviar iba't ibang bansa mundo, na nagpapatunay sa ugali ng sektor na ito na lumipat sa isang legal na direksyon at isang malaking kapasidad para sa produktong ito sa Russia.
Ayon sa mga eksperto, bilang isang resulta ng isang makabuluhang pagbawas (sa pamamagitan ng 2.5 beses) sa dami ng iligal na ani na itim na caviar, ang kapasidad ng domestic market ay bumaba mula 430.1 tonelada noong 2010 hanggang 224.3 tonelada noong 2016. Sa kabila ng katotohanan na ang produksyon ng aquaculture ng itim na caviar ay nagpakita ng makabuluhang paglago (sa pamamagitan ng 3.3 beses) sa nakalipas na 6 na taon, hindi ito sapat upang mabayaran ang pagbaba ng merkado.
Sa Russian Federation, ang produksyon ng itim na caviar ay lumago sa nakalipas na 6 na taon mula 13.1 tonelada noong 2010 hanggang 44 tonelada noong 2016. Ang mga import noong 2016 ay umabot sa 7.5 tonelada, kabilang ang supply ng itim na caviar mula sa China ay umabot sa 5.5 tonelada. Kumpara noong 2015, triple ang mga delivery mula sa China mula 1.8 tonelada hanggang 5.5 tonelada. Ang mga pag-export noong 2016 ay umabot sa 7.2 tonelada.
Ang itim na caviar ay kapansin-pansing mas mura sa nakalipas na limang taon. Tumaas ito nang husto sa presyo noong 1990s - unang bahagi ng 2000s dahil sa malawakang pagkawasak ng ilang mga species: sa loob lamang ng apat na taon, mula 1992 hanggang 1995, ang populasyon ng sturgeon ay bumaba ng apat na beses, mula 200 milyon hanggang 50 milyong piraso, pagkatapos ay tumaas ang caviar. presyo sa 20 beses. Noong 2010, ang mga presyo sa Russia ay umabot sa isang maximum - ang sturgeon caviar ay nagkakahalaga ng 100-120 libong rubles. para sa 1 kg. Gayunpaman, mula noon nagsimula ang isang pagtanggi: noong 2012, ang caviar ay nagkakahalaga ng mga 80-90 libong rubles, at ngayon - mula sa 40 libong rubles. (dairy sturgeon) hanggang sa 70 libong rubles. (killer beluga).
Ito ay pinaniniwalaan na ang mga pamumuhunan sa mga sakahan ng aquaculture ay nakatulong. Kasabay nito, ang mga tagagawa ng itim na caviar ay madalas na hindi nagpapahiwatig sa mga label na ang isda ay lumago sa mga artipisyal na kondisyon, natatakot na walang demand para sa produkto.
Ang produksyon ng itim na caviar sa Russia para sa sampung buwan ng 2019 ay tumaas ng 23.3% kumpara sa parehong panahon noong nakaraang taon. Iniulat ito ng Federal Agency for Fishery sa website nito na may pagtukoy sa data ng Rosstat. Ang produksyon ng salmon caviar (pulang caviar), sa kabaligtaran, ay nabawasan ng 4.4% - hanggang 19.3 libong tonelada.
Ang mga sakahan ng aquaculture ay nagsimulang lumaki ng mas maraming species ng sturgeon, paliwanag ng Federal Agency for Fishery.
Ayon sa RBC, na pag-aari ni Grigory Berezkin, noong 2015-2016 nagsimula silang aktibong bumuo ng mga kulungan para sa mga isda ng sturgeon. Mula noong 2005, ipinagbawal ng Russia ang pangingisda ng sturgeon sa tubig ng Volga at Caspian Sea. Tanging ang mga sakahan ng aquaculture ang maaaring gumawa ng itim na caviar.
Noong Disyembre 2018, ang pinuno ng Rosselkhoznadzor, Sergei Dankver, ay nagsabi na higit sa kalahati ng itim na caviar sa merkado ng Russia napupunta sa pagbebenta nang walang indikasyon sa mga kasamang dokumento ng tagagawa. Hindi naitatag ng ahensya ang pinagmulan ng 60% ng itim na caviar.
Ayon sa kanya, posible na masubaybayan ang landas mula sa producer hanggang sa counter lamang sa caviar na dumarating sa bansa mula sa ibang bansa, at ang caviar na gawa sa Russia ay talagang walang may-ari.
Ang mga producer ay madalas na hindi nagpapahiwatig sa mga label na ang kanilang caviar ay isang produkto ng aquaculture, iyon ay, lumaki sa ilalim ng mga artipisyal na kondisyon, ang opisyal na nabanggit. Dahil ito ay isang napakamahal na produkto, natatakot sila na ang demand para sa naturang caviar ay babagsak. Ginagamit ng mga sakahan ng isda ang mga rehiyon ng Dagat Caspian o Astrakhan sa pangalan ng caviar, bagaman hindi ito totoo.
Inihayag ng Rosselkhoznadzor na sa bisperas ng Bagong Taon, palalakasin ng departamento ang kontrol sa caviar na ibinebenta sa kalye. Sa kaso ng pagtuklas ng mga pekeng produkto, aalisin ang mga ito sa pagbebenta. At sa hinaharap, maaaring maging mandatory ang pag-label.
Ang ganitong kontrol ay malulutas ang problema ng iligal na caviar trafficking, na kasalukuyang bumubuo ng halos 80% ng merkado.
Tinantya ng ahensya na nasa 200,000 tonelada ang dami ng ilegal na produkto. Ito ay caviar ng poacher.
Bilang karagdagan, ang makabuluhang dami ng itim na caviar ay ibinibigay mula sa China. Sa Malayong Silangan ito ay ibinebenta nang maramihan sa presyong 6-8 libong rubles kada kilo.
Samantalang ang average na halaga ng ligal na ginawa na itim na caviar ay 30-40 libong rubles bawat kilo.
Kapag ang mga isda ay lumipat mula sa tirahan hanggang sa ilog patungo sa kanilang karaniwang mga lugar ng pangingitlog, sila ay nagiging madaling biktima ng mga mangangaso. Sa ganitong mga kondisyon, ang mga may sapat na gulang ay walang pagkakataon na mangitlog at mag-iwan ng mga supling. Bilang resulta, ang populasyon ng sturgeon sa kalikasan ay bumababa.
Sa Dagat Caspian, ang bilang ng mga sturgeon ay bumaba ng halos 40 beses sa nakalipas na dekada at kalahati. Sterlet, beluga at sturgeon natural na kondisyon ay lubhang bihira. Sa Dagat ng Azov, halos wala na ito.
Upang mapanatili ang populasyon ng sturgeon, noong 2007 isang pagbabawal ang ipinakilala sa pagbebenta ng itim na caviar at sturgeon sa mga merkado. Noong 2012, sa pamamagitan ng magkasanib na desisyon ng mga bansang Caspian, ipinagbawal ang komersyal na pangingisda.
Ang caviar ay nakuha sa dalawang paraan. Ang una ay ang tradisyunal na paraan ng "pagpatay", kung saan ito ay nakuha mula sa patay na isda. Ginamit ang pamamaraang ito sa pang-industriyang paghuli ng mga ligaw na sturgeon at ang kanilang pag-aanak sa ilang mga sakahan ng isda.
Ang pangalawang paraan ay lalong ginagamit na ngayon sa mga pang-industriyang sakahan. Dahil ang mga sturgeon ay maaaring gumawa ng caviar bawat dalawang taon sa loob ng hindi bababa sa isang dosenang taon, makatuwiran na i-save ang buhay ng mga babae upang matanggap ang produktong ito mula sa kanila nang maraming beses. Upang gawin ito, sila ay "ginatasan", decanting caviar. Ang ganitong banayad na paraan ng pagkuha ay tinatawag na artipisyal na pangingitlog.
Sa likas na katangian, ang mga isda ng pamilya ng sturgeon ay itinuturing na mahaba ang buhay. Sa ilalim ng mga natural na kondisyon, ang stellate sturgeon ay nabubuhay hanggang 30 taon, ang sturgeon - mas mahaba kaysa sa 50 taon, at ang ilang mga species ng sturgeon at beluga ay maaaring lumangoy ng halos 100 taon.
Ang mga isdang ito ay napakarami: kadalasan ang masa ng mga itlog sa malalaking babae ay halos isang-kapat ng kabuuang timbang ng katawan, at ang bilang ng mga itlog ay daan-daang libo. Ngunit ang pagtatayo ng mga hydroelectric power plant, na pumutol sa landas patungo sa mga lugar ng pangingitlog, at ang kasalukuyang rate ng paghuli ng sturgeon ay nagbabanta sa kanilang kumpletong pagkawasak.
Karamihan sa mga isda sa pamilyang ito ay anadromous. Ibig sabihin nakatira sila tubig dagat o mga lawa ng tubig-tabang, at para sa pangingitlog ay tumataas ang mga ito sa mga ilog, na kadalasang lumalampas sa malalayong distansya.
Ang isang sira-sirang palaisdaan sa rehiyon ng Vologda ay napunta kay Alexander Novikov para sa mga utang noong kalagitnaan ng 90s. Sa loob ng 15 taon, namuhunan siya ng higit sa $15 milyon sa negosyo at nilikha ang pinakamalaking negosyo sa Russia para sa pagpapalaki ng sturgeon at paggawa ng itim na caviar.
Ang komersyal na ugat ay pinagmumultuhan si Novikov noong mga araw ng USSR. Isang nagtapos ng Geological Prospecting Institute, gumugol siya ng maraming oras sa mga geological na partido, at pagkatapos ay naging interesado sa pagpapanumbalik at pagpapanumbalik ng mga simbahan halos lahat ng 80s. Nagtipon siya ng mga brigada sa ilalim ng mga kontrata ng Russian Orthodox Church. "Noong mga araw na iyon, tinawag kaming mga shabashnik," tumawa si Novikov, na naalala ang unang karanasan sa pag-aayos ng isang negosyo. Noong 1988, itinatag niya ang kooperatiba ng Moscow Business Center, naging isang dalubhasa sa pag-aayos ng mga offset na transaksyon, na napakapopular noong unang bahagi ng 90s. At kung hindi dahil sa kaso, halos hindi siya napunta sa mga magsasaka ng isda.
Para sa mga utang
"Ang isa sa mga negosyo kung saan nagtustos kami ng galvanized na bakal ay hindi makabayad ng pera at binigyan ako ng isang maliit na sakahan ng isda para sa pag-aanak ng carp sa distrito ng Cherepovets ng rehiyon ng Vologda. Sa una naisip kong ibenta ito, - sabi ni Novikov. Ang negosyo ay nasa bingit ng bangkarota. Ang maganda doon ay tubig, ang Ilog ng Suda, walang mga pasilidad pang-ekonomiya at pang-industriya sa itaas ng agos.
Sinabi ni Novikov tungkol sa kanyang sarili na "siya ay isang maselan na tao": sa una ay nagpasya siyang pag-aralan ang lahat sa tema ng isda, pala ang isang bundok ng panitikan, nakipag-usap sa mga eksperto - at nadala. Nagpasya akong lumikha ng isang malaking sakahan ng sturgeon. "Ang carp ay isang hindi kawili-wiling paksa," pag-alis ni Novikov. - Napagpasyahan ko kaagad na hindi ako, tulad ng iba, mag-aanak ng isda lamang "para sa karne". Mag-aalaga ako ng isang broodstock at maglalabas ng caviar."
Kaya noong 1996, nagsimula ang negosyo ng pangisdaan na "Diana". bagong buhay. Ayon kay Novikov, ang conversion ay humantong sa isang kumpletong restructuring ng ekonomiya - mga bagong pool, isang pagawaan, at isang laboratoryo ay kailangang itayo. Ang tanging bagay na sinubukan niyang iligtas ay ang koponan. Inamin ng negosyante na ang mga espesyalista - mga technologist at mga magsasaka ng isda - ay alam ang kanilang negosyo, alam kung paano hawakan ang isda at hindi na kailangang lumikha ng isang koponan mula sa simula.
Ayon sa negosyante, noong kalagitnaan ng 90s. walang nagtataas ng broodstock para sa sturgeon caviar. Isang baha ng poached caviar mula sa Caspian ang bumuhos sa palengke. Bumaba ang mga presyo. Hindi kailanman sumagi sa isipan ng sinuman na lumikha ng gayong negosyong mabigat sa kapital. Pagkatapos ng lahat, ito ay tumatagal ng 8-10 taon upang maghintay para sa caviar mula sa sturgeon, at ang mga panganib, tulad ng sa anumang anyo Agrikultura, ay napakataas. "Lahat ng kaibigan ko ay iniikot ang kanilang mga daliri sa kanilang mga templo nang sabihin ko sa kanila kung ano ang ginagawa ko ngayon," ngumiti siya. Si Novikov, na gumawa ng kanyang unang kapital noong dekada 80, at pagkatapos ay kumita ng magandang pera sa panahon ng perestroika, ay hindi habol ng mabilis na pera. Nabighani siya sa ideya.
Nahihirapan ngayon ang negosyante na pangalanan ang halaga ng paunang puhunan. Ngunit sinabi niya na ang halaga ng utang kung saan nakuha niya si Diana ay humigit-kumulang $300,000. At sa unang apat na taon, nag-invest siya ng humigit-kumulang $4 milyon ng kanyang sariling pondo sa kumpanya.
kawan sa ultrasound
Ang batayan ng hinaharap na brood stock ay binili sa Konakovo sturgeon plant. Sa anyo ng mga fertilized na itlog. Kaya lumaki sila mula sa mga itlog. Ang mga maliliit na kawan ng may sapat na gulang ay binili mula sa mga baluktot na negosyo ng Sobyet. Ang mga alagang hayop ng "mga batang hayop" ay patuloy na nadagdagan, ang ilan ay ibinebenta bilang isang kalakal. Sa unang 10 taon, nabuhay ang kumpanya sa pamamagitan ng pagbebenta ng isda, taun-taon na nagbebenta ng mga 300 tonelada ng sturgeon. Ang turnover ng kumpanya sa yugtong ito ay hindi lalampas sa $3 milyon.
Ang kumpanya ni Novikov ay nagsimulang gumawa at magbenta ng sturgeon caviar lamang noong 2006. Pagkatapos ay lumitaw ang tatak na "Russian Caviar House" at ang grupo ng mga kumpanya na may parehong pangalan, na pinagsama ang tatlong ligal na nilalang - ang kumpanya ng pangisdaan (RTF) "Diana", LLC "Belovodie ” (mga transaksyon sa pangangalakal at pakyawan) at "Russian Caviar House" (tinging kalakalan sa caviar sa pamamagitan ng isang online na tindahan).
Ang isang pagawaan sa pagproseso ay itinayo sa teritoryo ng Diana, sa pagtatayo kung saan namuhunan si Novikov, ayon sa kanya, mga $2 milyon.
Ngayon ang broodstock ay umabot na sa 450 tonelada (isang indibidwal ay tumitimbang ng 10-12 kg sa karaniwan), at walang magiging problema sa naturang sakahan. Sinabi ni Novikov na ang bawat isda ay hinuhugot at sinusuri ng halos 20 beses sa isang taon. Ang isda ay pamilyar sa mga kagamitan para sa ultrasound diagnostics mismo. "Kinailangan naming matutunan kung ano ang hindi alam ng sinuman sa Russia kung paano gawin noon, upang mapanatili ang isang kawan," sabi ni Novikov. "Sa tulong ng ultrasound, natukoy ang kasarian, at ang mga babae ay regular na sinusuri upang maunawaan kung paano sila umuunlad."
Magugulat ka, ngunit ang isda, ito ay lumabas, maaaring gatasan! Ang kumpanya ni Novikov ay gumagamit ng dalawang teknolohiya para sa pagkuha ng caviar - intravital (caviar sa ikalimang yugto ng pagkahinog ay nakuha sa pamamagitan ng paggatas) at pagpatay (sa ganitong paraan ang caviar ay nakuha sa ika-apat na yugto ng pagkahinog). Ang downhole caviar ay mas mataba, mataas ang calorie at nagkakahalaga ng 40-45% na higit pa. "Ngunit ang teknolohiya ng downhole ay nakakakuha kami ng hindi hihigit sa 15% ng caviar," binibigyang diin ni Novikov. "At gumagamit lamang kami ng mahina, dahan-dahang lumalagong isda para dito, na walang saysay na hilahin nang maraming taon, na walang katapusang pagpaparami ng kawan."
Sa unang pagkakataon, ang isda ay nagbibigay ng mga itlog sa halagang humigit-kumulang 10% ng sarili nitong timbang. Bawat taon ang dami ng caviar ay tumataas at maaaring umabot sa 20% ng timbang. "Sa kalikasan, ang isda ay nangingitlog tuwing 4-6 na taon. Sa aming mga kondisyon, isang beses bawat dalawang taon, "sabi ng negosyante.
Nahihirapan si Novikov na sabihin kung gaano karaming taon ang maaaring mangitlog ng sturgeon. May mga indibiduwal sa kanilang kawan na higit sa 20 taon nang nag-spawning. Ang kanilang mga scaly na gilid ay minarkahan ng mga peklat mula sa mga pagtatangka na makatao na makakuha ng caviar pabalik sa USSR - ito ay isang uri ng isda. cesarean section, kung saan, ayon kay Novikov, hanggang sa kalahati ng isda ang namatay.
Panlasa at kulay
"Ngayon, 10 negosyo ng aquaculture ang gumagawa ng itim na caviar sa Russia," sabi ni Oleg Klepikov, CEO inFolio Research Group. - Sa kabuuan, humigit-kumulang 50 sakahan ang nagtatanim ng sturgeon. Ang pinakamalaking sa kanila, ayon sa data para sa unang kalahati ng 2010, ay ang Diana RTF (Belovodie, rehiyon ng Vologda) - 7.5 tonelada; kumpanya ng pag-aanak ng isda "Beluga" (Astrakhan) - 2 tonelada; "Roll" (Astrakhan) - 1.2 tonelada; Karmanovsky fish farm (Bashkiria) - 900 kg; Kaluga sturgeon fish breeding complex (Kaluga region) - 200 kg.
Sa karaniwan, ang 1 kg ng sturgeon caviar mula sa Novikov ay nagkakahalaga ng 30,000 rubles. "Ngunit ang itim na caviar ay palaging isang delicacy," binibigyang-diin niya. - Noong 2010, nagbenta kami ng 10.5 tonelada ng caviar. 16 tonelada ang naibenta sa ligal na merkado ng caviar, at sa kabuuan ang aming merkado ay kumonsumo ng higit sa 200 tonelada! Ang estado ay nagdedeklara lamang ng paglaban sa mga poachers."
Ang turnover ng Russian Caviar House noong 2010 ay umabot sa $18 milyon, kung saan ang caviar ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang $14.5 milyon. Ang kumpanya ay nagbebenta ng humigit-kumulang $200,000 na halaga ng caviar bawat buwan sa pamamagitan ng online na tindahan.
Ayon sa negosyante, higit sa 60% ng turnover ang ginugol sa mga aktibidad ng pagpapatakbo ng kumpanya, hinahayaan niya ang lahat para sa pag-unlad, nang hindi nag-withdraw ng kita. Plano ni Novikov na dagdagan ang broodstock hanggang 2020. Sa oras na iyon, aabot ito sa 1200 tonelada. Tinatantya niya ang kakayahang kumita ng negosyo sa 30-35%.
Sa labas ng ekonomiya
"Ang pangunahing kahirapan na kinakaharap ng mga tagagawa ng opisyal na itim na caviar ay ang maling opinyon, na hindi wastong nabuo ng media, na ang itim na caviar ay ipinagbabawal na ibenta sa Russia," paliwanag ni Ekaterina Antoshkina, Pinuno ng Marketing at PR sa Russian Sturgeon Trade House. "Sa katunayan, ang caviar na nakuha mula sa mga isda na lumaki sa aming sariling mga fish farm ay hindi kailanman ipinagbawal o kinokontrol ng batas." Ang Trading House na "Russian Sturgeon" ay nagsimulang magtrabaho noong 2008 - ang caviar ay minahan sa tatlo sa sarili nitong mga complex sa Russia at Germany. Gumagamit din ang kumpanya ng dalawang teknolohiya para sa produksyon ng caviar - downhole at live.
Ang isa pang hadlang sa pag-unlad ng mga kumpanyang gumagawa ng opisyal na itim na caviar ay poaching, sabi ni Antoshkina. "Ayon sa hindi opisyal na mga mapagkukunan, humigit-kumulang 16 tonelada ng itim na caviar ang na-import sa Moscow bawat buwan, na kasunod na ibinebenta sa buong bansa. Ang turnover ng mga opisyal na kumpanya ay humigit-kumulang 12 tonelada bawat taon, "binanggit ni Antoshkina ang naturang mga pagtatantya.
"Ang potensyal para sa pag-unlad ng produksyon ng itim na caviar ay lampas sa pang-ekonomiyang eroplano, ngunit ganap na nakasalalay sa pampulitikang kalooban ng estado," ang sabi ni Klepikov mula sa inFolio Research Group. - Upang baligtarin ang sitwasyon sa mga sturgeon, kinakailangan na gumawa ng mga pambihirang hakbang upang labanan ang poaching at hindi bababa sa doble ang kapasidad para sa pagpaparami ng mga sturgeon. Ang epektibong trabaho lamang sa mga lugar na ito ang makakasiguro ng isang makabuluhang pagtaas sa produksyon ng itim na caviar kahit na batay sa mga umiiral na sakahan, at higit sa lahat, dagdagan ang pagiging kaakit-akit sa pamumuhunan ng industriya.
Tinantya ko ang halaga ng produksyon ng caviar, kinakalkula ang halaga ng pagbebenta nito, at ito ay naging mas mura kaysa sa mga tindahan, - sabi ni Andrey Popov. - At kinuha ang negosyong ito. Bukod dito, may pangangailangan para sa itim na caviar.
Siyempre, ang produksyon ay hindi nagsimula sa simula. Sa oras na ito, mayroon nang isang maliit, halos isang tonelada, pag-aanak na kawan, kasama nito ang Siberian sturgeon at sterlet. Sinimulan nilang "gatas" ang sterlet. Ngunit kailangan mong makakuha ng caviar.
Sa mga ulat lamang sa TV na ang lahat ay simple - pinindot nila ang isang isda sa tiyan at kumuha ng isang litro ng caviar. Sa katunayan, ang lahat ay medyo kumplikado, - sabi ni Nina Popova, ina ni Andrei. Siya ay may ilang dekada ng karanasan sa pagsasaka ng isda.
Upang maitaguyod ang proseso ng pagkuha ng isang delicacy, isang sikat sa mundo na espesyalista sa larangang ito, si Propesor Sergei Pillow mula sa St. Petersburg, ay dumating sa Dobryanka noong nakaraang taon. Ilang araw siyang gumugol sa fish farm ng mga Popov. Itinuro sa akin kung paano gawin ang mga bagay nang tama. Ngunit ano nga ba, hindi sinasabi ng mga magsasaka. Ito ang kanilang kaalaman at sa pangkalahatan ay isang lihim ng produksyon.
Sa mga sturgeon, pati na rin sa mga sterlet, mayroong mga albino. Isang larawan: Konstantin Bakharev
Bakit kailangan ng isda ang diyeta
Gayunpaman, pumayag si Andrey na sabihin ang ilang mga detalye tungkol sa pagkuha ng delicacy.
Una, pinalaki namin ang tinatawag na pangkat ng pag-aayos mula sa prito, tumatagal ng 4-5 taon, - sabi ng magsasaka ng isda. - Ang isang sterlet na nakatira sa isang sakahan ay maaaring mangitlog sa edad na ito. Sa taglagas, sinusuri namin ang mga babae para sa presensya at kapanahunan ng mga itlog.
Pagkatapos ang mga may mas mature na caviar ay inilipat sa isang hiwalay na pool. Malamig ang tubig doon, at hindi pinapakain ang mga isda. Sa lahat. Ito ay upang ang mga babae ay hindi tumaba at ang caviar ay hinog nang magkasama, "magkasya", tulad ng sinasabi ng mga magsasaka ng isda.
Sa pagtatapos ng taglamig, pagkatapos suriin ang isda, muli itong inilipat sa pool, ngunit may maligamgam na tubig. Habang tumataas ang temperatura, "naiintindihan" ng mga babae na dumating na ang oras upang mahiwalay sa mga itlog.
At sa tulong ng parehong lihim na pamamaraan, sterlet spawn at maghanda ng delicacy. Ang caviar, sa pamamagitan ng paraan, ay maaaring makuha nang hindi hihigit sa isang beses bawat dalawang taon. Sa taong ito, ang huling pagkakataong "ginatasan" ang mga babae ay sa katapusan ng Marso. Nakakuha kami ng halos walumpung kilo.
Puting itim na caviar
Ang mga isda sa sakahan ng Popov ay pinananatiling hiwalay. Ang breeding herd ay matatagpuan sa isang hiwalay na gusali, sa mga espesyal na pool. Sa kalye, sa mga kulungan, ang mga isda ay mabibili, ngunit dito, sa ilalim ng bubong at mga kandado, ang pinakamahalagang bahagi ng ekonomiya.
Hiwalay na babaeng sterlet. Ayon sa antas ng kapanahunan ng mga itlog, sila ay nakaupo. Sa gitna ng itim na magkaparehong isda, biglang lumitaw ang isang maliwanag na puting batik. Ito ay isang albino sterlet. Mayroon siyang puting caviar. Ibig sabihin, ito ay itim sa lasa, at puti ang kulay. Ang nasabing produkto ay nagkakahalaga ng halos 50 libong dolyar bawat kilo.
At sa kalapit na pool, karaniwang lumalangoy ang isang orange na sterlet.
Isa itong chromist, sabi ni Andrey. - Ang gayong isda, marahil, ay isa sa isang milyon. Nakatanggap na ng caviar mula sa kanya. Ito ay maliwanag na itim, na may kinang.
Mayroon ding pool na may mga sturgeon sa malapit. Ang malalaking lalaki ay nag-aatubili na dumapa sa maligamgam na tubig. Kabilang sa kanila ang dalawang albino.
Magkano ang mag-hang sa tonelada
Siyempre, ang pagbebenta ng caviar ay isang promising direksyon, - sabi ni Andrey. - Ngunit kailangan ang pamumuhunan at maraming trabaho. Kung ano ang ginagawa namin.
Noong nakaraang taon, ang mga magsasaka ng Popov ay nakatanggap ng halos apatnapung kilo ng mabibili, iyon ay, itim na caviar na handa nang ibenta. Ngunit ito ay hindi sapat.
Ang mga tao ay handang bumili, tawagan kami, - sabi ni Nina Popova. - Ngunit dahil sa isang lata, sino ang pupunta sa Dobryanka? At ang mga retail chain ay hindi kumukuha ng maliit na halaga. Humihingi sila ng hindi bababa sa kalahating tonelada ng caviar bawat taon. At para dito kinakailangan na magkaroon ng isang kawan ng pag-aanak ng hindi bababa sa sampung tonelada. At sa susunod na taon plano naming dalhin ito sa isa at kalahating tonelada lamang. Kaya may puwang para sa pagpapabuti.
Walang tulong mula sa mga awtoridad noong una. Kamakailan lamang ay sa wakas ay naging posible na makakuha ng subsidy na sampung milyong rubles mula sa pamahalaang pangrehiyon. Sa perang ito, nasangkapan ng mga magsasaka, bagaman hindi pa ganap, ang kanilang mga pangisdaan. Inayos nila ang hindi natapos na gusali sa pampang ng Kama, na inabandona noong panahon ng Sobyet, na naglagay ng kuryente, tubig, at pampainit. Bagama't hindi ang caviar ang pangunahing produkto ng mga magsasaka ng Popov, ang pangunahing tubo ay nagmumula sa pagbebenta ng mabibiling isda - sturgeon at trout. Ngunit kung magkatotoo ang plano, ang sterlet caviar ay magiging mas madaling ma-access para sa mga residente ng Perm, at hindi lamang para sa kanila.
3.5 libong rubles nagkakahalaga ng 100 gramo ng sterlet caviar mula sa Popovs.
Mga simbolo at kahulugan
nagwalis
Requiem para sa pangunahing pambansang delicacy
Kung nasaan ang kalya, naroon ako, - ang chef ng Danilov Monastery, Oleg Olkhov, ay nagturo sa akin ng tamang accent, na inililipat ang itim na caviar na may isang kutsara sa isang kasirola na kumukulo na may sturgeon tesh. - Narito ang ilang higit pang mga laurel, isang maliit na pagbubuhos ng safron, tatlong minuto at handa na ang sopas.
Wala akong isip na sinusuri ang isang quarter-kilogram na transparent na kahon kung saan kinuha ang itim na caviar.
Isang parishioner mula sa China ang nagdala nito bilang regalo, - paliwanag ni Oleg. - Doon ay nagkakahalaga ng 150 rubles para sa aming pera. Kaya nagpasiya akong tratuhin ang mga kapatid ng isang sopas mula sa panahon ni Ignatius Bryanchaninov. At tandaan, ang pangunahing bagay sa calla ay hindi caviar, ngunit cucumber pickle.
Upang sabihin ang katotohanan, ang itim na caviar ay nananatiling isang misteryo sa akin. Walang ganap na gastronomic na ideya sa loob nito, hindi ang pinakamaliit na pag-iisip sa pagluluto, walang tradisyon sa pagluluto, kahit na isang eleganteng hitsura. Mapurol na itim. Para sa akin, ito ay parang isang itim na parisukat ni Malevich: mahal at hindi maintindihan.
At ang Tsina ay hindi kailanman nauugnay sa kalidad ng pagkain. At sa personal, gusto ko talaga ang ilang mga tradisyon sa pagtutustos ng pagkain ng Tsino. Halimbawa, kapag nagbabayad ang binibigyan ng tanging menu sa mesa. Bilang dayuhan, hindi pa ako napagsilbihan...
Ang mga Intsik ay hindi habol ng kaluwalhatian. Well, kung gusto mo ang Nike, magkakaroon ka ng Nike, kung gusto mo ang sala ni Alf Montecarlo, mangyaring. Pera ang habol ng mga Intsik.
Ang kanilang mga gastronomic na tradisyon ay mas biglaan kaysa sa mga Pranses, ngunit hindi nila ito ipinapataw sa sinuman. Kung gusto mo ng itim na caviar, handa ka nang magbayad para dito - magkakaroon ka ng itim na caviar. "Ang pinakamalaking hadlang para sa amin ay nananatiling kawalan ng kumpiyansa sa kaligtasan ng mga produktong Tsino," sabi ni Lily Liu, marketing manager sa Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Karamihan sa mga mamimili ay isinasaalang-alang pa rin ang mga tatak ng Tsino na murang imitasyon, kaya ang lokasyon ng tagagawa ay bihirang ipahayag. Ang hindi mapag-aalinlanganang awtoridad sa mundo sa merkado ng itim na caviar, ang presidente ng kumpanya ng Pransya na Petrossian, Alexander Petrosyan, ay ipinaliwanag kung bakit hindi nila binanggit ang pinagmulan ng Intsik ng caviar: "Napakahirap magbenta ng caviar sa unang tatlong taon. Mahirap para kumbinsihin ang mga tao na hindi ito murang produkto. Mayroon ding murang Chinese caviar ngunit ang Caluga Queen ay isa sa pinakamahusay sa merkado." Ngayon ang Kaluga Queen ay nagbibigay ng itim na caviar sa mga branded na tindahan sa lahat ng mga kontinente. Nakuha ng Chinese black caviar ang lahat ng aspeto ng karangyaan, lahat ng lilim ng vanity, lahat ng lalim ng ambisyon na likas sa isang biglang mayaman at baliw na rabble...
AT panahon ng Sobyet humigit-kumulang 30,000 (libo!) tonelada ng sturgeon ang nahuli sa ibabang bahagi ng Volga at sa Caspian Sea at 2,500 (libo!) tonelada ng natural na itim na caviar ng lahat ng naiisip at hindi maisip na organoleptic shade, mula sa pilak-kayumanggi-kulay-abo hanggang anthracite , ay ibinibigay sa pandaigdigang pamilihan. Ngayon, humigit-kumulang sa parehong mga volume ay nasa China, hindi lamang nahuli, ngunit mga farmed sturgeon. Ang isang third ng libreng Chinese black caviar ay dumating sa amin sa Russia, kung saan ngayon ay isang kabuuang 60 sturgeon farms ay gumagawa lamang ng 40-45 tonelada sa isang taon, hindi ko masabi kahit na "itim na ginto".
Alexander Savelyev, pinuno ng Fisheries Information Agency
Ano at magkano?
Baka biro sa bugtong? Intriga sa fossil beluga, kapareho ng edad ng mga dinosaur mula Cretaceous? Isipin mo na lang, nabubuhay hanggang isang daang taon. Ang isa sa mga ito ay nahuli malapit sa Biryuchaya Spit noong 1924, na tumitimbang ng 1224 kg, kung saan kinuha ang 246 kg ng caviar.
Walang Beluga kahit saan sa mundo, maliban sa Dagat Caspian. Nag-spawns siya ng pinakamahal na itim na caviar sa mundo. Sa aking sariling mga mata nakita ko ang isang garapon ng 24 carat gold na nagkakahalaga ng 25,000 (thousand!) US dollars. ALMAS. Iranian caviar. Mula noong 1950. Totoo, hindi itim, ngunit maputlang amber. Mula sa isang albino beluga.
Pangunahing lugar ng pagkuha itim na caviar(90% ng produksyon sa mundo) ay ang Dagat Caspian. Isinasagawa din ang pagmimina sa Dagat ng Azov, rehiyon ng Black Sea, sa ibabang bahagi ng Danube, rehiyon ng Amur at sa lalawigang Tsino ng Heilongjiang, sa teritoryo kung saan dumadaloy ang Amur.
Mayroong tatlong pangunahing uri ng itim na caviar sa pamamagitan ng paggawa ng isda: beluga, sturgeon at stellate sturgeon. Ang pinakamalaki at pinakamahalaga ay ang beluga caviar. Ang mga magsasaka ng isda ay nakikilala ang anim na yugto ng kapanahunan ng caviar. Karaniwan, ang ika-apat na yugto ay napupunta sa butil-butil na caviar, ang pangatlo - sa pinindot, at ang pangalawa - sa obaryo. Sa mga sakahan ng isda, ang kapanahunan ay natutukoy sa pamamagitan ng pagpili ng maliliit na bahagi ng caviar na may espesyal na probe.
Sa karamihan ng mga komersyal na sakahan ng isda, ang mga itlog ay inaani sa pamamagitan ng pagpili sa kanila sa pamamagitan ng "paggatas", pagputol ng mga oviduct at pagpapanatiling buhay ng mga babae (S. B. Pillow method). Ang isa pang paraan - "caesarean section" ay matrabaho, at hindi pinapayagan ang pagtatrabaho sa malalaking batch ng produksyon ng isda. Ang tradisyunal na paraan ng pagkuha ng caviar ay ang pagpatay ng mga babaeng sturgeon, na ginagamit sa paghuli ng mga ligaw na isda ng sturgeon, gayundin sa ilang mga sakahan.
Komposisyon ng itim na caviar
Ang itim na caviar ay halos 50% ng tubig. Mga 30% ay protina, 13% - fatty acid at humigit-kumulang 5% ay mga di-organikong sangkap. Ang produktong ito ay mayaman sa bitamina B, C, E, PP, pati na rin ang bitamina D, na hindi matatagpuan sa pulang caviar. Naglalaman ang itim na caviar malaking bilang ng polyunsaturated omega-3 at omega-6 fatty acids, pati na rin ang maraming mineral tulad ng magnesium, zinc, calcium, yodo, sodium, silicon, iron at iba pa.
Ang mga benepisyo ng itim na caviar
Una sa lahat, ang itim na caviar ay mabuti para sa kalusugan bilang isang mapagkukunan ng mahalagang (mahahalagang) amino acid at mataba acids. Omega-3 at omega-6 unsaturated fatty acids ay kinakailangan para sa normal na paggana ng cardiovascular system. Ang mga compound na ito ay nakakatulong na bawasan ang antas ng low-density lipoproteins ("masamang kolesterol") sa dugo, sa gayon ay binabawasan ang posibilidad na magkaroon ng mga pagbabago sa atherosclerotic sa mga sisidlan. Bilang karagdagan, ang omega-3 at omega-6 polyunsaturated fatty acids ay may regulatory effect sa metabolic process sa katawan, nagpapalakas ng nervous at immune system, at mayroon ding anti-inflammatory effect at normalize ang presyon ng dugo.
Ang itim na caviar ay magiging kapaki-pakinabang para sa mga taong may kakulangan sa bakal. Ang mga buntis na kababaihan ay may mas mataas na panganib na magkaroon ng iron deficiency anemia, kaya ang itim na caviar ay magiging kapaki-pakinabang lalo na para sa mga buntis na ina dahil sa mataas na nilalaman ng iron nito. Gayundin sa panahon ng pagbubuntis, maraming kababaihan ang nakakaranas ng kakulangan sa calcium. Tulad ng alam mo, ang calcium ay nasisipsip ng katawan sa tulong ng bitamina D.
Ang pagkain ng maraming pagkaing mayaman sa calcium ay magiging walang kabuluhan kung ang isang buntis ay may kakulangan sa bitamina D. Ang itim na caviar ay naglalaman ng sapat na dami ng bitamina na ito. Ang regular na pagkonsumo ng itim na caviar (isang maliit na sandwich na may caviar bawat araw) ay makabuluhang nagpapabuti sa kondisyon tissue ng buto. Bilang karagdagan, ang itim na caviar ay naglalaman ng posporus, na kinakailangan din para sa pagbuo ng tissue ng buto. Ang sapat na paggamit ng posporus sa katawan ay may kapaki-pakinabang na epekto sa trabaho sistema ng nerbiyos at tumutulong upang makayanan ang mga kondisyon tulad ng hindi pagkakatulog at pagkapagod sa isip.
Pinsala ng itim na caviar
Ang pinsala ng itim na caviar ay higit sa lahat dahil sa paraan ng pag-iingat at pag-imbak nito. Ang produkto mismo ay halos hindi nakakapinsala sa mga tao, maliban sa mga kaso kung saan mayroong indibidwal na hindi pagpaparaan sa anumang bahagi ng caviar.
Ang itim na caviar ay de-latang pagkain, na naglalaman ng maraming asin. Samakatuwid, ang labis na paggamit nito ay humahantong sa isang paglabag sa balanse ng tubig-asin, na nakakapinsala, lalo na para sa mga pasyente ng hypertensive at mga taong nagdurusa sa mga malalang sakit sa bato.
Bilang karagdagan sa asin, ang itim na caviar ay naglalaman ng iba't ibang mga preservative at, posibleng, mga enhancer ng lasa, na hindi rin ligtas para sa kalusugan ng tao.
Sa mga bata, ang itim na caviar ay maaaring mag-ambag sa pag-unlad mga reaksiyong alerdyi dahil ang produktong ito ay naglalaman ng malaking halaga ng protina.
Paano ginawa ang itim na caviar?
Unang yugto: ang pagsilang ng isang bagong buhay.
Mayroong isang seleksyon ng mga angkop na babae at lalaki ng sturgeon. Ang mga ito ay inilalagay sa isang espesyal na mode: ang temperatura ng tubig ay bumaba mula 24 degrees hanggang 4-6 degrees para sa 35-40 araw (ito ay isang taglamig na rehimen), pagkatapos ay tumataas ito sa 16 degrees, at ang obulasyon ay nangyayari sa loob ng halos 30 oras. Ang pituitary gland ng isang carp o bream ay iniksyon sa isda, pagkatapos ay ang peritoneum ay pinutol ng isang maliit na kutsilyo (sa isda, ang caviar ay matatagpuan nang direkta sa lukab ng tiyan). Sa tulong ng isang tubo na may hiringgilya sa dulo, ang mga itlog ay kinuha mula sa mga babae. Sa katunayan, ang isda ay ginatasan na parang baka. Ang caviar ay halo-halong may tamud at inilipat sa mga tray.
Pagkatapos ng 6-7 araw pagkatapos ng pagsisimula ng pagpapapisa ng itlog, lumilitaw ang larvae. Ang mga ito ay pinananatili sa loob ng 2 linggo nang walang pagpapakain, nagpapakain sa kanilang sariling protina. Pagkatapos ng 10 araw, ang larvae ay umabot sa timbang na 700-800 mg.
Ang sturgeon ay nabubuhay sa maalat na tubig at dumarami sa sariwang tubig. Sa kalikasan, ang produksyon ay napakababa: ang bahagi ng caviar ay kinakain ng isda, ang bahagi ay namatay dahil sa ekolohiya. Halimbawa, sa ating bansa, 2% lamang ng fry ang nakakarating sa Dagat Caspian.
Ang pituitary gland ay isang brain appendage na gumagawa ng mga hormone na kumokontrol sa paglaki, metabolismo, at reproductive function. Ang 1 gramo ng sturgeon pituitary gland ay nagkakahalaga ng 130-150 dollars, ngunit napakahirap hanapin ito sa ulo ng sturgeon. Ang pituitary gland ay pinatuyo, may edad sa acetone, giniling sa pulbos, pagkatapos ay diluted sa tubig at iniksyon sa isda.
Stage two
Pagkatapos ng 4 na buwan, ang fry ay umabot sa bigat na 150-160 gramo at inilipat sa isang kalapit na pagawaan, na idinisenyo para sa 30 tonelada ng sturgeon, iyon ay, 8 libong ulo.
Ang isang hybrid ng Russian at Siberian sturgeon ay tumitimbang ng 10 kg sa edad na 3. Ang Ruso ay nahuhuli sa paglaki (sa 1.5 taong gulang, ang timbang nito ay 3.5 kg lamang), ngunit nakakakuha sa 4-5 taong gulang.
Technological scheme ng recirculating water supply installation (RAS):
- mga pool ng isda, maduming tubig mula sa kung saan ito napupunta sa yunit ng paglilinis. Bilang karagdagan sa mga dumi, ang mga isda ay naglalabas ng ammonia at carbon dioxide sa pamamagitan ng kanilang mga hasang.
- Paglilinis ng bloke:
- Drum mechanical filter na nag-aalis ng mga nasuspinde na particle: dumi ng isda at hindi kinakain na pagkain (kung mayroon man)
- Biological filter na binubuo ng isang polyethylene filler-substrate (maliit na polyethylene wheels). Ang tubig, na dumadaan sa filter, ay dinadalisay sa tulong ng bakterya mula sa ammonia at nitrite,
- Ultraviolet treatment, kung saan nagaganap ang pagdidisimpekta ng tubig,
- Aerochannel, kung saan ang tubig ay dinadalisay mula sa carbon dioxide at puspos ng oxygen sa pamamagitan ng bubbling ng hangin,
- Isang bomba na naghahatid ng malinis at oxygenated na tubig sa mga tangke ng isda. Ang tubig sa proseso ng paglilinis ay pinainit o pinalamig sa nais na temperatura.
Ang kontrol ay awtomatiko, sa iba't ibang mga seksyon ng RAS mayroong mga sensor ng antas ng oxygen, mga sensor ng temperatura, mga sensor ng paggalaw ng tubig. Sa kaganapan ng isang emerhensiya (pump stop, oxygen level drop), isang alarma ay na-trigger at lahat ng kinakailangang mga hakbang ay ginawa upang maalis ang problema.
Ikatlong yugto
Dito nabubuhay ang isda hanggang sa mamatay. Maaari ka nang kumuha ng caviar mula dito. Tinanggap ang Caviar sa buong taon. Ang kawan ay sinusuri tuwing 3-4 na buwan, sa panahong ito ay nagiging itim mula sa kulay abo. Pagkatapos ang isda ay tinusok ng isang espesyal na tubo at ilang mga itlog ay kinuha upang suriin ang kalidad. Kung ang lahat ay maayos, ang isda ay handa na para sa pagputol.
Ikaapat na yugto: paghahanda bago ang pagbebenta
Ang isda ay hugasan, pinili para sa pagpaparami o para sa karne at caviar. Kung ang isda ay inilaan para sa pagpatay, ito ay hampasin sa ulo ng martilyo. Pagkatapos ay aalisin ang mga hasang, at ang sturgeon ay ibinitin sa pamamagitan ng buntot upang maubos ang lahat ng dugo. Pagkatapos ay pupunta ito sa pagproseso. Pinutol nila ang isda at inilabas ang caviar! Pagkatapos, sa pamamagitan ng grid, ang mga itlog ay pinaghihiwalay mula sa taba at mga pelikula.
Ang grained sturgeon caviar ay hindi napapailalim sa heat treatment, at ang shelf life nito ay napakaikli. Sa likas na katangian, ang panahon ng pangingisda ng sturgeon ay hindi tumatagal sa buong taon, kaya isang problema ang lumitaw: kung paano mapangalagaan ang mga gastronomic na katangian ng caviar nang hindi bababa sa ilang buwan.
Pagkatapos ang caviar ay inilalagay sa isang espesyal na garapon at tinatakpan ng takip. Ang caviar ay pinipiga. Upang alisin ang lahat ng kahalumigmigan, ang garapon ay inilalagay sa ilalim ng pindutin. Ang lahat ng ito ay teknikal na packaging. Pagkatapos ay kinuha ang caviar mula sa mga garapon na ito at nakabalot sa mga garapon para sa mga tindahan.
At ngayon ang pinaka-kawili-wili. Ang halaga ng caviar kapag nakuha mo ito mula sa isda ay 10 dolyar lamang bawat kg! Ang pinakamahal na bagay sa caviar ay isang garapon. Oo, ang lahat ng magagandang garapon na ito ay talagang mas mahal kaysa sa caviar mismo. Sa proseso ng pag-iimpake at pagproseso, ang caviar ay nagiging 10 beses na mas mahal - isang mamahaling preservative, mamahaling mga lata na iniutos sa Italya. Sa paglabas mula sa pabrika, ang isang kilo ng caviar ay nagkakahalaga ng $100. At pagkatapos ay ibinebenta nila ito. Ang presyo para sa pakyawan na mamimili sa pabrika ay nasa average na $1,000 kada kilo. Buweno, sa aming mga tindahan, ang caviar ay nagsisimula nang nagkakahalaga ng $ 3,000 na - paghahatid, kaugalian at pag-promote ng mga tindahan.
Mga uri ng sturgeon caviar
Nakakapagtataka na sa katotohanan, ang tunay na itim na caviar ay hindi ganap na itim sa kulay, sa halip, sa kabaligtaran: mas magaan ang caviar, mas mahalaga ito. Ang Sturgeon caviar ay naiiba sa komposisyong kemikal at ayon sa isang bilang ng iba pang mga katangian: ang laki at kulay ng mga itlog, ang lakas o pagkalastiko ng kanilang mga shell, at, siyempre, sa panlasa.
Ang bawat uri ng caviar ay may sariling lugar sa "caviar hierarchy", at, dahil dito, ang sarili nitong presyo. Ito ay ipinaliwanag, una sa lahat, sa pamamagitan ng pambihira o, sa kabaligtaran, sa pamamagitan ng kasaganaan ng ito o ang indibidwal na iyon. Gayunpaman, sa ilalim ng mga kondisyon ng artipisyal na pagpaparami ng sturgeon, ang pambihirang kadahilanan ay na-level ng aktibidad ng tao, kaya ang ilang mga producer ay hindi sumusunod sa pagbabago ng presyo, kung saan, halimbawa, ang sturgeon caviar ay dapat na mas mura. Sa aming opinyon, ito ay medyo patas, dahil ang bawat uri ng caviar ay may sariling mga pakinabang at sarili nitong connoisseur.
- Ang unang lugar ay nabibilang sa beluga caviar. Ang isda na ito ang pinakamalaki sa mga sturgeon at ang pinakamahalaga. Noong nakaraan, ito ay sikat sa laki nito - maaari itong umabot ng 6 na metro ang haba at tumitimbang ng higit sa 600 kilo - ngunit, sa kasamaang-palad, sa mga modernong kondisyon sa ligaw na kalikasan ang isdang ito ay hindi kayang lumaki sa ganoong laki. Higit sa 25% ng timbang ng beluga ay caviar. Ang mga babaeng Beluga ay umaabot sa sekswal na kapanahunan sa humigit-kumulang dalawampu't limang taong gulang at hindi maaaring mangitlog bawat taon. Ang pag-asa sa buhay ng isang beluga ay maaaring higit sa 100 taon.
Dahil sa malaking sukat ng mga indibidwal, ang beluga caviar ay kadalasang mas malaki kaysa sa iba pang sturgeon, ito ay pinahahalagahan higit sa lahat para sa malalaking itlog nito (hanggang sa 3.5 mm) at isang manipis na shell. Ang kulay ng caviar ay maaaring mag-iba mula sa light grey hanggang halos itim. Ang pinakamagaan na caviar ay ang pinakamahal, bagaman ang lasa, na inilalarawan ng mga eksperto bilang "ang pinong aroma ng dagat," ay hindi dapat nakasalalay sa kulay.
- Ang pangalawang lugar ay inookupahan ng sturgeon. Sa haba, ang sturgeon ay maaaring lumaki ng hanggang 2 metro at tumitimbang ng hanggang 200 kilo, bagaman karaniwang may timbang na pang-adulto na isda mula 20 hanggang 80 kilo. Ang pag-asa sa buhay ay mula 60 hanggang 80 taon. Ang mga sturgeon na lumaki sa mainit na tubig ng mga hatchery ay umaabot na sa sekswal na kapanahunan sa edad na 8-10 taon. Kahit na sa mga batang sturgeon, ang mga itlog ay malaki at karamihan ay may madilim na ginintuang kulay. Ang kulay ng sturgeon caviar ay maaaring ganap na naiiba: mula sa madilim na kulay-abo hanggang madilim na kayumanggi at ginto. Habang tumatanda ang mga isda, ang kulay ng caviar ay nagbabago sa isang magaan na amber, at nakakakuha ito ng isang napaka banayad na amoy, na inilarawan bilang "nut na may cream".
- Ang ikatlong lugar ay ibinibigay sa stellate sturgeon. Ito ang pinakamaliit sa komersyal na isda ng sturgeon. Ito ay bihira kapag umabot sa haba na 1.5 metro at tumitimbang, bilang panuntunan, hindi hihigit sa 25 kilo. Ang babaeng stellate sturgeon ay nagsisimulang mangitlog nang mas maaga kaysa sa iba pang isda ng sturgeon, sa edad na 7 hanggang 10 taon, habang pinaniniwalaan na ang kanyang caviar ay ang pinaka masarap sa edad na 18 hanggang 22 taon. Ang bigat ng caviar ay 10-12% ng bigat ng isda. Ang stellate sturgeon caviar ay kulay abo-itim, ang mga itlog ay maliit at maayos. Pinahahalagahan ito ng mga connoisseurs para sa natatangi, walang kapantay na lasa nito.
- Sa kabila ng katotohanan na ang sterlet caviar ay hindi kasama sa "royal hierarchy" sa lahat, ang caviar ng isda na ito ay karapat-dapat na kilalanin ng mga mahilig sa itim na caviar. Ang maliliit na maitim na kulay-abo na itlog nito ay may maselan na katangiang panlasa.
Mga uri ng caviar ayon sa antas ng kapanahunan at pagproseso
- butil. Para sa paggawa ng butil-butil na caviar, tanging ang pinakamahusay na mature na sturgeon caviar ang ginagamit. Ang mga itlog ay dapat na malakas, nababanat, pare-pareho ang laki at kulay. Ang nasabing caviar ay inasnan sa isang tuyo na paraan. Ang butil na caviar ay binubuo ng mga buong itlog, madaling ihiwalay sa isa't isa.
- pasteurized. Ang pasteurized na butil ay inasnan sa isang tuyo na paraan. Ang Caviar ay nakabalot sa mga garapon ng salamin, pagkatapos nito ay hermetically selyadong at sumailalim sa heat treatment - pasteurized. Ang pangunahing layunin ng pasteurization ay upang mapataas ang buhay ng istante ng produkto. Ang pasteurized caviar ay maaaring maimbak hanggang 24 na buwan nang hindi nawawala ang nutritional at mga kapaki-pakinabang na katangian. Bilang resulta ng paggamot sa init, ang shell ng mga itlog ay nagiging mas mahigpit, at ang lasa ay nagiging mas maliwanag. Ang ganitong caviar ay nagustuhan ng mga taong hindi talaga gusto ang seafood na may binibigkas na malansa na lasa.
- Yastichnaya. Ang yastik ay ang natural na shell kung saan matatagpuan ang mga itlog. Ang ovary caviar ay inasnan mismo dito, pinuputol ang mga ovary sa mga piraso at inilulubog ang mga ito sa mainit na brine. Ito ang pinaka murang tingnan itim na caviar. Madalas itong oversalted. Sa halip mahirap makahanap ng caviar sa pagbebenta: dahil sa mababang demand, halos hindi ito ginawa.
- Pinindot. Para sa paggawa ng pinindot na caviar, ginagamit ang caviar na hindi angkop para sa paggawa ng butil-butil na caviar. Ang caviar na ito, hindi tulad ng butil-butil at pasteurized, ay inasnan sa mainit na brine, pagkatapos nito ay karaniwang tuyo at pinindot upang makakuha ng homogenous na masa. Tandaan, gayunpaman, na ang ilang mga tagagawa ay inabanduna ang mga tradisyonal na briquette sa pabor ng mga lalagyan ng salamin.
Mga uri ng caviar ayon sa uri ng packaging
- nakabalot. Ang caviar ay nakabalot sa mga garapon ng salamin o lata. Ang de-latang caviar ay ang pinakamahusay, mayroon itong pinong ngunit binibigkas na lasa at isang kaaya-ayang texture.
- Base sa bigat(barrel). Ang bulk caviar ay kadalasang isang produkto na inihanda sa isang artisanal na paraan, at mahahanap mo ito sa mga merkado o mula sa mga kahina-hinalang nagbebenta. Ang cask caviar ay may mas magaspang na texture, madalas itong naproseso nang hindi tama, at ang mga patakaran para sa pag-iimbak nito ay hindi palaging sinusunod. Bilang karagdagan, para sa mas mahusay na pangangalaga, ang mga nakakapinsalang preservative ay madalas na idinagdag sa bulk cask caviar, na nakakaapekto hindi lamang sa lasa, kundi pati na rin sa kalidad ng produkto. Hindi namin inirerekumenda ang pagbili ng naturang caviar.
Paano pumili ng tamang caviar?
- Presyo. Ang itim na caviar ay hindi kailanman mura. Ang isang patas na presyo ay mula 2500 hanggang 4000 rubles bawat 50 gramo, depende sa iba't. Ang pinindot na caviar ay karaniwang nakabalot sa mas malalaking garapon o sa espesyal na selyadong packaging - bilang panuntunan, ang timbang ay 120-125 gramo. Ang isang karaniwang pakete ng pinindot na caviar ay nagkakahalaga ng 5,000-7,000 rubles. Kung nakakita ka ng caviar na mas mura, huwag kang mag-alinlangan - gusto ka nilang linlangin.
- Manufacturer. Sa loob ng maraming taon, ang itim na caviar ay minahan sa dagat - pangunahin sa Caspian. Gayunpaman, ngayon ang mga sturgeon ay pinalaki sa mga negosyo ng aquaculture. Ang hindi makontrol na pangingisda sa natural na tubig ay napakabigat na pasanin para sa ecosystem. Sa ngayon, ang caviar ay pangunahing nakuha mula sa mga isda na pinalaki sa pagkabihag, at ang mga babae ay hindi namamatay pagkatapos ng pagkuha ng caviar, tulad ng dati - ginagawang posible ng mga espesyal na teknolohiya na makakuha ng caviar sa banayad na paraan. Ngayon sa Russia ay may mga 10 malalaking aquaculture farm. Ang mga tindahan ay madalas na nagbebenta ng Astrakhan caviar ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Russian Caviar House"), Volgorechenskaya ("Volgorechenskoye Fish Farm").
- Lalagyan at mga kasamang dokumento. Ang itim na caviar ay ibinebenta sa baso at lata. Ang packaging ng salamin ay magbibigay-daan sa iyo upang agad na suriin ang uri ng caviar, kulay at laki ng butil nito. Tandaan na ang pasteurized caviar sa isang garapon ng salamin ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 24 na buwan, at pinindot ang caviar - 8-9 na buwan. Mas mahirap suriin ang kalidad ng caviar sa mga lalagyan ng lata. Inirerekomenda ng mga eksperto ang pag-alog ng garapon - kung ang caviar sa loob ay "nakabitin", kung may pakiramdam na ang garapon ay kalahating puno ng likido, ibalik ito sa istante - ito ay hindi magandang kalidad na caviar. Ang itim na caviar ay dapat na sertipikado. Ang mataas na kalidad ng produkto ay napatunayan ng mga kasamang dokumento, na dapat ibigay ng isang matapat na tagagawa. Dapat nilang sabihin na ang itim na caviar ay mula sa aquacultured sturgeon at mayroon itong permit ng CITES.
- Hitsura. Ang ilang mga tao ay nag-iisip na ang mas itim na caviar, mas mabuti ito. Ngunit sa katotohanan, ang kabaligtaran ay totoo - ang caviar na may magaan na butil ay mas pinahahalagahan. Ang kulay ng mataas na kalidad na mature na caviar ay mula sa pilak-itim hanggang kulay abo-kayumanggi. Ang itim na caviar ay mas maliit kaysa sa pulang caviar, ngunit ang laki ng mga itlog ay maaaring mag-iba. Kung mas malaki ang butil, mas matanda ang isda, at samakatuwid ang itim na caviar na may malalaking itlog ay mas pinahahalagahan - ito ay mas bihira. Hindi lamang ang sukat ay mahalaga, kundi pati na rin ang kalidad ng butil. Ang mga itlog ay dapat na buo, hindi gusot, ng parehong laki.
- Panlasa at amoy. Ang kalidad ng itim na caviar ay may napakahinang amoy na halos hindi matukoy ng karamihan ng mga tao. Ang malakas, maliwanag na malansa na amoy ay tanda ng peke o sira na caviar. Ang lasa ng tunay na itim na caviar ay maselan, bahagyang inasnan. Ang labis na asin at isang binibigkas na mapait na lasa ay isang napakasamang tanda. Ang ganitong caviar ay hindi dapat kainin kung ang iyong kalusugan ay mahal sa iyo. Ang pinakamahusay na itim na caviar ay may masaganang lasa na may creamy at nutty notes, at ang kapaitan, kung naroroon, ay dapat na halos hindi kapansin-pansin - ito ay isang tanda ng pinakamataas na kalidad ng caviar. Hindi sapat na piliin ang pinakamahusay na itim na caviar - dapat din itong ihain nang tama upang hindi masira ang lasa.
Mayroong dalawang tradisyon ng paghahatid: Russian at European. Ayon sa tradisyon ng Russia, ang caviar ay inihahain sa malalaking porselana o mga plorera ng salamin, mula sa kung saan ito inilatag sa mga plato na may pilak na spatula. Sa Europa, ang itim na caviar ay inihahain sa mga espesyal na maliliit na mangkok ng caviar - mga plorera na naka-install sa mga lalagyan na puno ng dinurog na yelo(kaya ang caviar ay mananatiling malamig nang mas matagal). Ang caviar ay hinahain kasama ng isang ina-ng-perlas o buto, ngunit sa anumang kaso ng isang metal na kutsara - ang caviar ay hindi magkakasamang nabubuhay nang masama sa mga base metal.
Mga producer ng itim na caviar sa Russia
Ang kumpanya ng pangingisda na "Diana" (tatak na "Russian Caviar House")
Ang pinakamalaki at pinakaunang aquaculture sa Russia na may pinakamalaking bilang ng mga sturgeon sa buong Europa. Mayroon itong napakaseryosong diskarte sa pagkontrol sa kalidad. Ang isda ay lumaki sa umaagos na tubig ng Ilog Suda sa isang malinis na ekolohikal na rehiyon ng Vologda Oblast. Ang mga kondisyon ay malapit sa natural hangga't maaari. Walang mga hormone o GMO feed ang ginagamit dito, at ang caviar ay nakuha sa pamamagitan ng banayad na alternatibong pamamaraan na hindi sumasama sa pagkamatay ng isda. Kabilang sa mga kliyente ng Russian Caviar House ay ang Administrasyon ng Pangulo ng Russian Federation, Lukoil, Gazprom, Russian Railways at iba pang malalaking kumpanya.
"Roll"
Ang palaisdaan ay matatagpuan sa distrito ng Narimanov Rehiyon ng Astrakhan, 45 km mula sa Astrakhan. Ang temperatura at komposisyon ng tubig kung saan nakatira ang mga sturgeon ay malapit sa natural hangga't maaari. Ang kumpanya ay nag-aalaga ng isda sa mga kulungan at gumagawa ng mataas na kalidad na itim na caviar mula noong 2007.
"Yaroslavsky" (brand "Gorkunov")
Ang pabrika ng isda ng sturgeon, na matatagpuan sa rehiyon ng Yaroslavl, ay gumagawa ng caviar sa pamamagitan ng paraan ng pagpatay. Ang isda ay lumaki sa isang technologically closed system sa purified water. Ang bawat batch ng caviar ay maingat na kinokontrol. Upang mapanatili ang pinakamahusay na lasa, ang pinakamababang halaga ng asin ay ginagamit sa paggawa ng caviar.
Rzhevsky fish-breeding complex (brand na "Caspian Gold")
Ang kumpanya ay nagsimulang gumawa ng caviar kamakailan lamang, noong 2014. Ang Rzhev fish-breeding complex ay gumagawa ng low-salted sturgeon caviar sa pamamagitan ng downhole method. Ang mga pangunahing linya ng caviar ay hindi pasteurized at nangangailangan mga espesyal na kondisyon imbakan.
Pangingisda sa Volgorechensk
Isa sa mga pinakalumang negosyo ng ganitong uri sa Russia, ang paggawa ng itim na caviar ay nagsimula dito noong 1974. Ang caviar ay nakuha sa pamamagitan ng paraan ng paggatas. Walang mga preservative ang ginagamit sa paggawa ng produkto, tanging ang caviar mismo at isang maliit na halaga ng asin. Parehong ang isda at ang huling produkto ay sumasailalim sa beterinaryo na kontrol.
Magkano ang halaga ng isang kilo ng itim na caviar?
Anuman ang lahat ng mga parameter na isinasaalang-alang, ang mataas na kalidad na itim na caviar ay isang piling mamahaling produkto. Sa ngayon, ang isang kilo ng itim na caviar sa Moscow ay mabibili sa presyong 40,000 hanggang 90,000 rubles. Para sa paghahambing, ang parehong halaga ng pulang caviar isda ng salmon ay nagkakahalaga mula sa 2500 rubles, iyon ay, sampung beses na mas mura. Gayunpaman, ang presyo ng itim na sturgeon caviar sa Russia ay hindi matatawag na labis: sa Europa at USA, ang halaga ng delicacy na ito ay nagsisimula mula sa dalawang libong dolyar bawat kilo.
Presyo ng beluga caviar
Beluga caviar - ang pinaka bihirang tanawin"black gold", kaya medyo mahirap bilhin ito sa mga tindahan at mahal. Kaya, ang presyo ng 100 gramo ng beluga caviar ay maaaring magbago mula 10,000 hanggang 20,000 rubles, at kilo hanggang sa 150,000 rubles.
Presyo para sa black sturgeon caviar
Tulad ng nabanggit na, ang sturgeon caviar ay isa sa pinakamahalagang uri ng black caviar. Magsisimula ang presyo mula sa 45 000 rubles bawat 1 kilo, at ang naturang gastos ay may kaugnayan lamang para sa malaking packaging (500-1000 g). Ang isang maliit na 100-gramo na garapon ay nagkakahalaga ng hindi bababa sa 5,000 rubles, iyon ay, na 50,000 rubles bawat 1 kg. Speaking of black sturgeon caviar pinakamataas na kategorya nakuha mula sa isang indibidwal na hindi bababa sa 15 taong gulang, kung gayon ang presyo nito ay magiging na mula sa 60 000 rubles para sa 1 kg o 7000 rubles para sa 100 gramo.
Magkano ang halaga ng isang kilo ng black sturgeon caviar?
Sa Moscow, ang stellate sturgeon caviar ay nagkakahalaga ng isang gourmet mula sa 50 000 rubles bawat kilo na may malaking packaging, at isang maliit na garapon na 100 gramo ang magagastos mula sa 6000 rubles.
Magkano ang halaga ng sterlet caviar?
Ang halaga ng sterlet caviar ay bahagyang mas mababa kaysa sa sturgeon, mula sa 40 libong rubles kada kilo. Ang maliit na packaging ng itim na caviar ay nagkakahalaga ng higit pa: ang presyo ay hindi bababa sa 4500 para sa 100 gramo.