मक्खन डेयरी उत्पादों को संदर्भित करता है। दूध: दूध और डेयरी उत्पादों के प्रकार, उत्पादन और भंडारण। शिशुओं के लिए स्तनपान के लाभ
दूध पहला उत्पाद है जिसे हम जन्म के दिन से पेश करते हैं। हम बड़े होने तक इस पर बढ़ते हैं और वर्षों से इस पेय को प्यार करना बंद नहीं करते हैं। खतरनाक उत्पादन की स्थितियों में दूध अपरिहार्य है। और बुढ़ापे में भी प्रचलित रूढ़िवादिता के विपरीत, लोगों के लिए इसे खाना उपयोगी है।
दूध और डेयरी उत्पाद: शरीर के लिए लाभ
दूध के फायदों के बारे में तो बचपन से ही सभी जानते हैं। शायद यही इकलौता उत्पाद है जो जितना स्वादिष्ट है उतना ही सेहतमंद भी। और इसके प्रसंस्करण के आधार पर कितने अलग-अलग उत्पाद प्राप्त होते हैं! एक भी बच्चे की इच्छा नहीं है कि केफिर का सेवन छोड़ें, मक्खन के साथ एक रोटी मना करें, सूप में खट्टा क्रीम न डालें, या पनीर के अगले टुकड़े को अनदेखा करें। इस डेयरी दावत में पनीर अलग है, जो मानव स्वाद वरीयताओं के शिखर का ताज पहनाता है। डेयरी उत्पादों को अंतहीन रूप से सूचीबद्ध किया जा सकता है, शरीर उनका इतना आदी है कि कभी-कभी यह इसे मान लेता है। अगर आप लोगों से दूध के फायदों के बारे में पूछें तो हर कोई हड्डियों के ऊतकों की वृद्धि और मजबूती में कैल्शियम की अमूल्य भूमिका के बारे में याद किए गए वाक्यांश के साथ जवाब देगा।
दूध के उपयोगी गुण
वास्तव में, पेय के लाभ बचपन से याद किए गए वाक्यांश से कहीं अधिक हैं। दूध और डेयरी उत्पाद खाने से हमें मिलता है:
कोलेजन गठन
आइए हम शरीर की सुंदरता और यौवन में हीलिंग ड्रिंक के योगदान के प्रश्न पर अधिक विस्तार से विचार करें। मानवता के सुंदर आधे के प्रतिनिधियों के लिए इसके बारे में पढ़ना विशेष रूप से उपयोगी है। यह कैल्शियम है जो कोलेजन जैसे पदार्थ के शरीर में प्राकृतिक गठन के लिए जिम्मेदार है। और जितना अधिक व्यक्ति डेयरी उत्पादों का सेवन करता है, ऊतकों में कोलेजन की सांद्रता उतनी ही अधिक होती है। यह त्वचा की उत्कृष्ट लोच और दृढ़ता प्रदान करता है, जो आधुनिक सुंदरियों के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।
विटामिन और ट्रेस तत्व
हमने कोलेजन और कैल्शियम का उल्लेख किया है, यह दूसरों के बारे में बात करने का समय है उपयोगी पदार्थओह। डेयरी उत्पाद (दूध) में पर्याप्त मात्रा में पोटेशियम होता है, जो आपको रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने की अनुमति देता है, साथ ही हृदय की मांसपेशियों को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। विटामिन बी 1 और बी 2 शरीर के समग्र स्वर को बढ़ाने में सक्षम हैं, और विटामिन डी कैल्शियम के साथ मिलकर "काम" करता है। पेय में समूह ए और ई के विटामिन भी होते हैं, जो बिना किसी अपवाद के मानव शरीर के सभी अंगों के सामान्य कामकाज के लिए अपरिहार्य हैं।
दुग्ध उत्पाद
डेयरी उत्पादन फलफूल रहा है। उपयोगी बिफीडोबैक्टीरिया की खोज के साथ, स्टोर अलमारियों पर अधिक से अधिक उपयोगी किण्वित दूध उत्पाद दिखाई देते हैं। विशेषज्ञ लंबे समय से यह मानने के इच्छुक हैं कि ऐसे उत्पाद शरीर को और भी अधिक लाभ पहुंचाते हैं। इनका सेवन करने से व्यक्ति अपने शरीर को लाभकारी जीवाणुओं से समृद्ध करता है, जो कि अनन्त तनाव की स्थिति में आवश्यक है और दौड़ में नाश्ता करता है। साथ ही, सभी लोग व्यक्ति के कारण डेयरी उत्पादों को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं एलर्जी, गैस बनने में वृद्धि या खराब पाचन। इस मामले में, किण्वित दूध उत्पादों को एक उत्कृष्ट विकल्प के रूप में देखा जाता है, क्योंकि मूल्यवान सूक्ष्म तत्व उनमें आवश्यक मात्रा में संग्रहीत होते हैं। लाभकारी बैक्टीरिया पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग को सामान्य स्थिति में ला सकते हैं। एलर्जी से ग्रस्त लोगों के लिए एक और अच्छी खबर है। अब लैक्टोज मुक्त दूध बनाया गया है और उत्पादन में लगाया गया है। बिना किसी अपवाद के हर कोई इस तरह के पेय का सेवन कर सकता है!
प्राकृतिक पशु प्रोटीन का स्रोत
वैज्ञानिकों ने पाया है कि दूध में पाया जाने वाला पशु प्रोटीन मांस या अंडे से प्राप्त प्रोटीन की तुलना में शरीर के लिए पचाने में आसान होता है। भारी पाचन क्षमता के कारण पोषण विशेषज्ञ शाम 6 बजे के बाद प्रोटीन का सेवन करने की सलाह नहीं देते हैं। हालांकि, इस तरह का प्रतिबंध डेयरी उत्पादों पर लागू नहीं होता है। इसके अलावा, कई प्रोटीन आहार में कम वसा वाले केफिर और पनीर दिखाई देते हैं। रात के खाने के लिए केफिर खाओ और कुछ भी मत सोचो, आपके शरीर के लिए शाम का कोई उपयोगी उत्पाद नहीं है।
हम आकृति का अनुसरण करते हैं
सुदूर अतीत में, प्राकृतिक गाय और उससे भी अधिक वसायुक्त बकरी का दूध बना रहता था। अब दुनिया एक कम वसा वाले डेयरी उत्पाद द्वारा शासित है जिसने सभी मूल्यवान पोषक तत्वों को बरकरार रखा है, केवल उच्च वसा सामग्री के रूप में अनावश्यक अतिरिक्त से छुटकारा पा रहा है। अमेरिकी पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से दूध को बढ़ावा दे रहे हैं जिसमें वसा का एक बड़ा अंश 1.2% से अधिक नहीं है, यह मानते हुए कि यह एकाग्रता है जो शरीर को ला सकती है अधिकतम राशिफायदा। विशेष आहार और उपवास के दिनों के लिए, वसा रहित खाद्य पदार्थ पेश किए जाते हैं। वसा रहित पनीर और केफिर पर आधारित डेयरी व्यंजन शरीर को ऊर्जा देंगे और साथ ही, सभी अतिरिक्त जमा को जला देंगे। जो लोग लगातार अपने फिगर की निगरानी करते हैं, वे डेयरी उत्पादों जैसे मट्ठा और छाछ पर ध्यान देने के लिए जगह से बाहर नहीं होंगे, जिसमें वसा की मात्रा कम होती है।
- खट्टा क्रीम केवल स्वाद को बेहतर बनाने के लिए पनीर के साथ परोसा जाता है। रात के खाने के लिए पनीर में कम वसा वाला दही मिलाना बेहतर होता है।
- एक प्रकार के डेयरी उत्पादों पर अपनी प्राथमिकताएं तय न करें, स्टोर शेल्फ पर प्रस्तुत पूरी श्रृंखला को आजमाएं। विभिन्न प्रकार के उपभोग में, बहुत अधिक लाभ होते हैं।
- आकृति का पालन करने वालों के लिए, हार्ड पनीर को "अवकाश" उत्पाद के रूप में बेहतर माना जाता है।
- आप खेत या घर के बने पनीर की वास्तविक वसा सामग्री को कभी नहीं जान पाएंगे। स्टोर में पनीर खरीदें, पैकेज पर बताई गई रचना को ध्यान से पढ़ें। उत्पाद में वनस्पति वसा की सामग्री आंख को नहीं पकड़नी चाहिए।
- प्राकृतिक पनीर कुरकुरे। यदि एक दही द्रव्यमानअपने हाथ से क्रश करें, यह प्लास्टिसिन जैसा नहीं लगेगा।
दूध के उत्पाद
इस खंड में, आप निम्नलिखित प्रश्नों के उत्तर प्राप्त कर सकते हैं:
डेयरी समूह से कौन से उत्पाद संबंधित हैं?
डेयरी उत्पादों के लिए 1 वजन के बराबर क्या मायने रखता है?
स्वास्थ्य लाभ और पोषक तत्व
सभी तरल दूध, साथ ही दूध से बने अधिकांश उत्पाद, इस खाद्य समूह से संबंधित हैं। इस समूह में कैल्शियम-धारण करने वाले दूध उत्पाद शामिल हैं, जबकि कम कैल्शियम वाले उत्पाद जैसे खट्टा क्रीम या मक्खन नहीं हैं। कम वसा वाले डेयरी उत्पादों का सेवन करने की सलाह दी जाती है।
सबसे अधिक खपत वाले डेयरी उत्पादों में निम्नलिखित शामिल हैं:
दूध
कोई तरल दूध
वसा मुक्त
कम वसा (1%)
कम वसा (2%)
वसायुक्त दूध
सुगंधित दूध:
चॉकलेट स्वाद के साथ
स्ट्रॉबेरी स्वाद के साथ
कम लैक्टोज दूध
लैक्टोज मुक्त दूध
डेयरी डेसर्ट
दूध का हलवा
जमा हुआ दही
आइसक्रीम
पनीर
कड़ी चीज:
चेडर
मोजरेला
स्विस या डच
परमेज़न
नरम चीज - संसाधित
छाना
स्किम्ड
कम मोटा
पूरा दूध दही
दुग्ध उत्पाद:दही, केफिर, रियाज़ेंका
कम वसा वाले खाद्य पदार्थ
कम मोटा
घटाया हुआ वज़न
पूरे दूध से डेयरी उत्पाद
डेयरी उत्पादों के लिए 1 वजन के बराबर क्या मायने रखता है?
आमतौर पर 250 मिली दूध या दही, 45 ग्राम नियमित पनीर या 60 ग्राम प्रसंस्कृत पनीर या पनीर की गणना 1 वजन के बराबर डेयरी उत्पादों के रूप में की जाती है।
निम्न तालिका आपके अनुशंसित आहार के आधार पर सटीक मात्रा को सूचीबद्ध करती है जो 1 डेयरी समकक्ष वजन के रूप में गिना जाता है:
मात्रा 1 डेयरी समकक्ष वजन के रूप में गिना जाता है |
सामान्य सर्विंग्स और वज़न समकक्ष |
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दूध वसा रहित या कम वसा की सिफारिश की जाती है |
250 मिली 125 मिली केंद्रित |
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डेयरी उत्पाद - दही, केफिर वसा रहित या कम वसा की सिफारिश की जाती है |
125 ग्राम में पैकिंग |
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पनीर कम वसा वाले चीज की सिफारिश की जाती है |
45 ग्राम हार्ड चीज - चेडर, मोज़ेरेला, स्विस, डच 60 ग्राम क्रम्बल किया हुआ पनीर (पनीर की तरह) |
हार्ड चीज़ का 1 हिस्सा 125 मिली दूध के बराबर होता है |
450 ग्राम पनीर | 115 ग्राम पनीर 60 मिली दूध के बराबर होता है | |
डेयरी डेसर्ट अनुशंसित कम वसा |
230 ग्राम दूध का हलवा 350 ग्राम आइसक्रीम |
स्वास्थ्य लाभ और पोषक तत्व
दूध और डेयरी उत्पाद पीना सेहत के लिए बेहद फायदेमंद होता है। डेयरी उत्पादों के नियमित सेवन से हड्डियों के नुकसान (ऑस्टियोपोरोसिस) के जोखिम को कम किया जा सकता है। इसके अलावा, डेयरी उत्पादों में कैल्शियम, पोटेशियम, विटामिन डी और प्रोटीन जैसे पोषक तत्व होते हैं।
स्वास्थ्य के लिए लाभ
डेयरी उत्पादों से भरपूर आहार हड्डियों की सामान्य संरचना को बनाए रखने में मदद करता है, हड्डियों के नुकसान को रोकता है - ऑस्टियोपोरोसिस।
बचपन और किशोरावस्था के दौरान जब हड्डियों का निर्माण होता है तो डेयरी विशेष रूप से महत्वपूर्ण होती है।
डेयरी उत्पादों से भरपूर भोजन उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है।
डेयरी उत्पादों में पाए जाने वाले पोषक तत्व
कैल्शियम हड्डियों और दांतों के निर्माण और हड्डियों के द्रव्यमान को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। 750 मिली दूध या समकक्ष डेयरी उत्पादों का दैनिक सेवन स्वस्थ हड्डियों को बनाए रखने में मदद करता है।
पोटेशियम युक्त खाद्य पदार्थ रक्तचाप को नियंत्रित करने में मदद करते हैं। पोटेशियम से भरपूर खाद्य पदार्थों में किण्वित दूध उत्पाद और संपूर्ण दूध शामिल हैं।
विटामिन डी शरीर को कैल्शियम और फास्फोरस के सामान्य स्तर को बनाए रखने में मदद करता है, जो हड्डियों के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण हैं। विटामिन डी से भरपूर दूध इस पदार्थ का एक अच्छा स्रोत है। इसके अलावा, कुछ प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद और नाश्ता अनाज विटामिन डी से समृद्ध होते हैं।
आमतौर पर दूध में तथाकथित संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है, जो स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। संतृप्त वसा से भरपूर भोजन तथाकथित कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन के हिस्से के रूप में रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है। इससे जोखिम बढ़ जाता है कोरोनरी रोगदिल। इसके अलावा, उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थ खाने से आपके द्वारा ली जाने वाली कैलोरी को नियंत्रित करना कठिन हो जाता है।
सभी डेयरी उत्पादसशर्त रूप से निम्नलिखित समूहों में विभाजित: पूरे दूध उत्पाद, मक्खन, चीज, डिब्बाबंद दूध उत्पाद, सूखे डेयरी उत्पाद, आइसक्रीम, दूध प्रोटीन केंद्रित और दूध प्रोटीन, दूध चीनी। डेयरी उत्पादों का एक विशेष समूह शिशु आहार उत्पाद हैं।
पूरे दूध उत्पाद।
दूध पी रहा हूँ. घर पर दूध पीने से आप कई तरह के स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन बना सकते हैं। इनमें चॉकलेट, चीनी, प्राकृतिक बेरी जूस और सिरप के साथ मिल्कशेक लोकप्रिय हैं। दूध का उपयोग पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन, साथ ही सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। इसे आटे और कन्फेक्शनरी उत्पादों में मिलाया जाता है।
सब्जियों, पास्ता और अनाज उत्पादों के साथ दूध का सूप पकाने में अधिक श्रम समय की आवश्यकता नहीं होती है।
बहुत स्वादिष्ट मीठे दूध के व्यंजन सभी प्रकार की क्रीम, सूफले, आइसक्रीम, चुंबन आदि हैं। बहुत पौष्टिक और संतोषजनक गाढ़े और तरल दूध दलिया का उपयोग स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और पुलाव, पुडिंग, फ्रिटर्स, कटलेट बनाने के लिए किया जाता है।
एक गिलास दूध के साथ सैंडविच, मफिन, कॉर्न या गेहूं के गुच्छे के साथ सुबह का हल्का नाश्ता आपको पूरे दिन के लिए ऊर्जावान बनाएगा।
मलाई. नियमित क्रीम में 10-20% वसा होती है, जबकि भारी क्रीम में 35% वसा होती है। विभिन्न पाक उत्पादों की तैयारी के लिए क्रीम का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वे कुछ शुद्ध सूप, दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस, मीठे व्यंजन और कन्फेक्शनरी की रेसिपी में शामिल हैं। फैटी क्रीम, बहुत आसानी से और जल्दी से एक मोटी झाग में, मीठे व्यंजन और कन्फेक्शनरी तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। कॉफी के साथ 20% फैट वाली क्रीम का सेवन किया जाता है, इसलिए इन्हें कॉफी भी कहा जाता है।
अच्छी अच्छी गुणवत्ता वाली ताजा क्रीम में थोड़ा मीठा सुखद स्वाद और गंध, एक समान (गांठ के बिना) स्थिरता होनी चाहिए।
खट्टी मलाई. यह डेयरी उत्पादों की श्रेणी के अंतर्गत आता है। खट्टा क्रीम विशेष लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिसमें 15-30% वसा होता है। पुनर्गठित दूध पाउडर का उपयोग करके खट्टा क्रीम भी बनाया जाता है। अच्छी उच्च गुणवत्ता वाली खट्टा क्रीम, विविधता की परवाह किए बिना, एक किण्वित दूध उत्पाद की सुखद गंध और स्वाद विशेषता होनी चाहिए, वसा और पनीर के अनाज के बिना एक सजातीय, काफी मोटी स्थिरता। सूप, मुख्य व्यंजन, सॉस और सलाद को खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है, इसका उपयोग कई मीठे व्यंजन और सभी प्रकार के आटा उत्पादों के साथ-साथ एक स्वतंत्र व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।
डेयरी पेय।
खट्टा-दूध पेय लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।
acidophilus. यह एक पौष्टिक आहार किण्वित दूध उत्पाद है, यह न केवल व्यापक रूप से खाया जाता है, बल्कि जठरांत्र संबंधी रोगों के लिए एक उपाय के रूप में भी उपयोग किया जाता है।
दही.
एक बहुत ही स्वादिष्ट और विविध उत्पाद फल और बेरी एडिटिव्स के लिए धन्यवाद जो पेय को एक सुखद स्वाद और सुगंध देते हैं। हल्के नाश्ते और दोपहर के नाश्ते के लिए दही बढ़िया है।
केफिर. पाश्चुरीकृत पूरे दूध से प्राप्त एक बहुत लोकप्रिय पेय केफिर कवक पर तैयार स्टार्टर के साथ इसे किण्वित करके लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन का कारण बनता है। परिपक्वता की अवधि के आधार पर, केफिर को कमजोर (एक दिन), मध्यम (दो दिन) और मजबूत (तीन दिन) के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है। परिपक्वता जितनी लंबी होगी, अल्कोहल की मात्रा उतनी ही अधिक होगी (कमजोर में 0.2% से मजबूत केफिर में 0.6%)। विभिन्न परिपक्वता अवधि के केफिर का जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर एक अलग प्रभाव पड़ता है: एक दिन केफिर आराम करता है, और तीन दिन मजबूत होता है। मुख्य रासायनिक संकेतकों के अनुसार, केफिर लगभग पूरे दूध के बराबर है (इसमें वसा कम से कम 3.2%) है।
कुमिसो. मिश्रित किण्वन द्वारा ताजा घोड़ी (शायद ही कभी ऊंट और गाय के) दूध से प्राप्त किण्वित दूध पेय में सुखद स्वाद होता है, भूख को उत्तेजित करता है और आसानी से पचने योग्य होता है। अपने उच्च पोषण और औषधीय गुणों के कारण, कौमिस का उपयोग कुछ फेफड़ों के रोगों (विशेषकर तपेदिक) के उपचार के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों में भी किया जाता है।
दही वाला दूध.
खट्टे में पेश किए गए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के आधार पर, डेयरी प्लांट दही साधारण, तलवारबाज, दक्षिणी, यूक्रेनी (रियाज़ेंका), वैरनेट का उत्पादन करते हैं। सभी प्रकार के दही वाले दूध का स्वाद अच्छा होता है, यह पचाने में आसान होते हैं, पाचन को बढ़ावा देते हैं और आंतों को हानिकारक बैक्टीरिया से मुक्त करते हैं। दही घर पर बनाना आसान है। ऐसा करने के लिए, दूध उबालें, इसे 30-350C तक ठंडा करें, तैयार दही (2-3 चम्मच प्रति 1 गिलास दूध) या खट्टा क्रीम (1/2 चम्मच प्रति 1 गिलास दूध) डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं, गिलास में डालें, कपड़े को ढककर 18-20 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। तैयार दही दूध को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, अधिमानतः एक दिन से अधिक नहीं।
छाना।एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद जिसमें बड़ी मात्रा में पूर्ण और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और शरीर के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व होते हैं। पर आम तोर पेपनीर के उत्पादन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर दूध का दही जमाना और एक केंद्रित डेयरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए मट्ठा को अलग करना शामिल है।
पनीर घर पर भी बनाया जा सकता है: एक सॉस पैन में 3-4 लीटर गर्म उबला हुआ दूध और 1 कप दही डालें, मिलाएँ और गाढ़ा थक्का बनने तक छोड़ दें।
परिणामी थक्के को बड़े टुकड़ों में काट लें और पैन को एक बेसिन में या पानी के एक बड़े कटोरे में कम गर्मी और गर्मी (पानी को उबाले बिना) में डाल दें, धीरे से चम्मच से द्रव्यमान की सतह परतों को हिलाएं। इस तरह के मिश्रण के साथ, थक्के की निचली परतें ऊपर उठेंगी, और ऊपरी नीचे गिरेंगी, जो द्रव्यमान के एक समान ताप और मट्ठा की अधिक पूर्ण रिहाई में योगदान देगा। द्रव्यमान के टुकड़े सतह पर तैरने के बाद, हीटिंग पूरा हो गया है और दही को एक साफ छलनी में रखा गया है जिसे पहले उबलते पानी से उबाला गया था या एक छलनी में दो गुना साफ धुंध के साथ कवर किया गया था। जब मट्ठा निकल जाता है, तो दही को ठंडा किया जाता है और एक प्रेस के नीचे रखा जाता है (धुंध या लिनन में लपेटा जाता है, एक बोर्ड के साथ कवर किया जाता है, उस पर किसी प्रकार का भार डाल दिया जाता है)। परिणामस्वरूप पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि रेफ्रिजरेटर में 4-5 दिनों के बाद भी यह खराब होना शुरू हो जाएगा।
पनीर को खट्टा क्रीम, दूध के साथ खाया जा सकता है, और इससे विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं: पुडिंग, चीज़केक, चीज़केक, पकौड़ी, आदि के लिए भरावन। पनीर भी पनीर द्रव्यमान और दही चीज़केक के उत्पादन का आधार है। पनीर दही और दही द्रव्यमान विभिन्न चीनी और वसा सामग्री के साथ-साथ कैंडीड फल, चॉकलेट, नट्स, किशमिश आदि के साथ बेचा जाता है।
मक्खन।
कई प्रकार के मक्खन का उत्पादन किया जाता है।
मीठा क्रीम मक्खनपाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है, खट्टा क्रीम मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है (मीठा और खट्टा क्रीम मक्खन नमकीन और अनसाल्टेड दोनों का उत्पादन होता है)।
वोलोग्दा मक्खन उच्च तापमान पर पास्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है, जो इसे एक विशिष्ट अखरोट का स्वाद और गंध देता है। भराव के साथ मक्खन भी बनाया जाता है: चॉकलेट, शहद, फल।
घी या रूसी मक्खन. एक विशेष प्रकार का पशु तेल, जो साधारण मक्खन से प्रतिपादित करके प्राप्त किया जाता है। इसमें 98% तक दूध वसा होता है और यह एक उच्च गुणवत्ता वाला खाना पकाने का तेल है। जब तलने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, तो घी न तो चटकता है और न ही फूटता है। इसकी उच्च स्वादिष्टता के कारण, खाना पकाने में तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
चीज।
चीज़ में 32% तक वसा, 26.8% प्रोटीन, 3% कार्बनिक अम्ल, 4.5% खनिज लवण, 2.5% सोडियम क्लोराइड, विटामिन A, B1, B2 होते हैं। पनीर के प्रोटीन पदार्थ पकने की प्रक्रिया में घुलनशील हो जाते हैं और इसलिए शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। गाय, भेड़ या बकरी के दूध से पनीर का उत्पादन बहुत विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है। पनीर की पूरी किस्म को हार्ड, सॉफ्ट, ब्राइन और प्रोसेस्ड में बांटा गया है।
हार्ड चीज में पांच समूह शामिल हैं:
- स्विस पनीर का एक समूह (थोड़ा मीठा अखरोट का स्वाद, हल्का मसालेदार तीखापन और नमकीन, कट पर - गोल या अंडाकार आंखों की विशेषता);
- डच पनीर का एक समूह (एक नाजुक, थोड़ा खट्टा स्वाद और हल्की सुगंध द्वारा प्रतिष्ठित; आंखें मध्यम आकार की, गोल या अंडाकार होती हैं);
- लातवियाई पनीर का एक समूह (चीज छिलके पर बलगम के निर्माण के साथ पकता है, जो उन्हें एक तेज स्वाद और तेज गंध देता है; आंखें आकार में अनियमित होती हैं);
- चेडर समूह (नाजुक बनावट का पनीर, तैलीय, उखड़ना नहीं, थोड़ा खट्टा स्वाद और गंध है);
- ग्रेटर चीज का एक समूह (तेज स्वाद के साथ हरी पनीर, पनीर द्रव्यमान में मीठे तिपतिया घास की एक मजबूत मसालेदार गंध);
- नरम चीज (रोकफोर्ट, डोरोगोबुज, स्नैक) एक नाजुक स्मियरिंग बनावट और तेलीयता द्वारा प्रतिष्ठित हैं।
प्रत्येक पनीर का स्वाद और सुगंध इसके विशिष्ट योजक द्वारा निर्धारित किया जाता है।
मसालेदार चीजनमकीन में उनकी परिपक्वता के परिणामस्वरूप पनीर द्वारा प्राप्त एक नमकीन, विशिष्ट स्वाद है। प्रसंस्कृत चीज (संसाधित, स्मोक्ड, आदि)प्राकृतिक चीज़ों को संसाधित करके बनाए जाते हैं। उच्च पोषण मूल्य, आसान पाचनशक्ति, सुखद स्वाद और विभिन्न चीज़ों की सुगंध उन्हें कुछ व्यंजनों के लिए अच्छा नाश्ता, डेसर्ट और सीज़निंग बनाती है।
दूध सुरक्षित रखता है।
डिब्बाबंद दूध उत्पाद अत्यधिक पौष्टिक होते हैं (गाय के दूध को गाढ़ा करने से पोषण मूल्य बढ़ जाता है) और शेल्फ-स्थिर उत्पाद
दूध की कैनिंग की जाती है:
- 1) संघनित दूध में इतनी मात्रा में चीनी मिलाकर कि सूक्ष्मजीवों के विकास की अनुमति न हो;
- 2) नसबंदी;
- 3) दूध को गाढ़ा और सुखाना।
दूध और डेयरी उत्पादों का भंडारण।
खराब दूध और डेयरी उत्पाद गंभीर बीमारी और जहर पैदा कर सकते हैं। परेशानी से बचने के लिए, आपको दूध और डेयरी उत्पादों के घरेलू उपयोग, तैयारी और भंडारण के बुनियादी नियमों को याद रखना होगा:
- जिन कंटेनरों में दूध और डेयरी उत्पाद रखे जाते हैं, वे साफ होने चाहिए।
- दूध और डेयरी उत्पादों को ठंड में, एक सीलबंद कंटेनर में, अंधेरे में संग्रहित किया जाना चाहिए।
- दूध, खट्टा-दूध पेय, पनीर का सेवन खरीद के बाद पहले दिन करना चाहिए।
- इस उद्देश्य के लिए नहीं बनी ब्रेड और अन्य उत्पादों का उपयोग दूध को किण्वित करने के लिए नहीं किया जाना चाहिए।
- पूर्व गर्मी उपचार के बिना कच्चे दूध और बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
- दूध, क्रीम, केफिर, दही दूध और मेयोनेज़ को +30 से +60C के तापमान पर और खट्टा क्रीम और पनीर - 00C से + 40C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।
- पनीर, तेल और वसा को +40C पर सबसे अच्छा संरक्षित किया जाता है, घी और लार्ड को +10C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। तदनुसार, इन उत्पादों के भंडारण की जगह रेफ्रिजरेटर की दो ऊपरी अलमारियां हैं।
- पनीर में एक तीखी गंध होती है जिसे अन्य उत्पादों में स्थानांतरित किया जा सकता है, इसलिए उन्हें सिलोफ़न में, प्लास्टिक की थैलियों में या विशेष सिरनिकी में स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।
- तेल और वसा को भी लपेटकर रखा जाना चाहिए, क्योंकि वे अन्य लोगों की गंध को बहुत जल्दी अवशोषित करते हैं।
- जब तेल को लंबे समय तक स्टोर करना होता है, तो इसे धीमी आंच पर पिघलाया जाता है।
रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में, तेल को भारी नमकीन पानी वाले बर्तन में रखा जाता है और ऊपर से एक प्लेट के साथ दबाया जाता है ताकि यह तैर न जाए। यदि तेल की मात्रा कम है, तो वे जार को कसकर भरते हैं और ऊपर से पानी डालते हैं, जिसे हर दिन बदल दिया जाता है।
© "ALBA-TEAM" सामग्री को पुनर्मुद्रण करते समय, साइट http://www.alba-timm.ru के लिए एक हाइपरलिंक आवश्यक है!
दूध और क्रीम की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। दूध और क्रीम की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक। माल की लेबलिंग और पैकेजिंग। भंडारण और परिवहन। दूध और क्रीम का वर्गीकरण, गुणात्मक और मात्रात्मक मिथ्याकरण।
छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान के आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।
पाउडर दूध और पाउडर क्रीम की कमोडिटी विशेषताओं और विशेषज्ञता
पाउडर दूध और क्रीम के उपभोक्ता गुण। सुमेलित वस्तु विवरण और कोडिंग प्रणाली। सुरक्षा, भंडारण हानियों और माल की बिक्री की तैयारी को प्रभावित करने वाले कारक। कमोडिटी परीक्षा आयोजित करने और औपचारिक रूप देने की प्रक्रिया।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 10/19/2012
दूध पीने की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतकों का निर्धारण
रासायनिक संरचना और पोषण मूल्यदूध। दूध पीने का वर्गीकरण और इसकी गुणवत्ता को आकार देने और संरक्षित करने वाले कारक। भंडारण के दौरान दूध में होने वाली प्रक्रियाएं। विभिन्न निर्माताओं से दूध के नमूनों की गुणवत्ता की कमोडिटी विशेषताओं और विश्लेषण।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 06/01/2014
एक सुपरमार्केट में बेचे जाने वाले 3.5% वसा की मात्रा के बड़े अंश के साथ कमोडिटी विशेषताओं और दूध की गुणवत्ता की जांच
दूध उत्पाद का पोषण मूल्य। दूध का वर्गीकरण और वर्गीकरण। 3.5% वसा वाले पाश्चुरीकृत दूध पीने के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। दूध की स्वीकृति, पहचान और गुणवत्ता की जांच। कमोडिटी प्रोसेसिंग, पैकेजिंग और लेबलिंग।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 11/20/2013
दूध पीने के वर्गीकरण और गुणवत्ता के संकेतकों का अध्ययन
पोषण मूल्य, दूध पीने के उपभोक्ता गुण, इसकी सीमा। दूध का भंडारण, परिवहन, लेबलिंग और पैकेजिंग। औचन एलएलसी द्वारा बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए दूध के गुणवत्ता संकेतकों का विश्लेषण, इसकी प्रतिस्पर्धात्मकता का आकलन।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 01/04/2015
गुणवत्ता का वस्तु मूल्यांकन और पास्चुरीकृत दूध की श्रेणी का विश्लेषण
दूध की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। इसकी गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक। हिप्पो हाइपरमार्केट में ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन। पास्चुरीकृत दूध की श्रेणी का एबीसी-विश्लेषण।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/31/2015
दूध और डेयरी उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षण
दूध और डेयरी उत्पादों की पहचान करने के उद्देश्य, प्रोटोकॉल जारी करने की प्रक्रिया। संगठनात्मक और व्यक्तिगत भौतिक और रासायनिक संकेतक। दूध का वर्गीकरण और गुणवत्ता मिथ्याकरण। हाइपरमार्केट में दूध पीने के एक बैच की पहचान।
परीक्षण, जोड़ा गया 02/21/2013
दूध पीने की गुणवत्ता का मूल्यांकन
दूध का वर्गीकरण और संरचना, इसके प्रकार और रासायनिक संरचना की विशेषताएं।
दूध के गुण और विशेषताएं, इस उत्पाद की गुणवत्ता और इसे प्रभावित करने वाले मुख्य कारक। मिथ्याकरण के लक्षण। विभिन्न ब्रांडों के दूध की गुणवत्ता के संकेतकों का अध्ययन।
टर्म पेपर, जोड़ा गया 09/30/2014
दूध पीने के उपभोक्ता गुणों की गुणवत्ता का अध्ययन और स्टोर के वर्गीकरण का विश्लेषण
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डेयरी उत्पादों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों का कमोडिटी मूल्यांकन
उपभोक्ता दूध बाजार की स्थिति और समस्याएं। विशेषता रासायनिक संरचनादूध।
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प्राकृतिक दूध
पशु मूल का एक जटिल खाद्य उत्पाद जिसमें (औसतन) होता है: 3.7% वसा; 3.5% प्रोटीन; 4.9% लैक्टोज (दूध चीनी); 0.7% खनिज यौगिक; 87.2% पानी। दूध में तीन प्रकार के प्रोटीन होते हैं: कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैसिइन है, जिसमें सभी सबसे महत्वपूर्ण अमीनो एसिड होते हैं। यह रेनिन (रेनेट) जैसे एसिड या एंजाइम की क्रिया के तहत जमा हो सकता है।
दूध के उत्पाद
कई प्रकार के पनीर का उत्पादन कैसिइन के जमाव पर आधारित होता है। पोषण गुणों की दृष्टि से दूध सबसे उत्तम प्रकार का भोजन है; इसमें पोषक तत्वों की संरचना लगभग पूरी तरह से संतुलित होती है। दूध में निहित खनिज पोषण के बहुत आवश्यक घटक हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैल्शियम और फास्फोरस हैं, जो हड्डी के ऊतकों की बहाली के लिए नितांत आवश्यक हैं। सिर्फ 0.9 लीटर दूध शरीर को 20 . जितना कैल्शियम देता है मुर्गी के अंडेया 11.7 किलो लीन बीफ या 2.2 किलो गेहूं की रोटी। दूध में सभी विटामिन मौजूद होते हैं, लेकिन सबसे अधिक इसमें विटामिन ए और विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन, या लैक्टोफ्लेविन) होता है।
बचपन से ही डेयरी उत्पाद मानव आहार का एक अभिन्न अंग हैं। उनकी तैयारी की तकनीक दूध के किण्वन पर आधारित है, जो विभिन्न जानवरों - बकरियों, गायों, भेड़, घोड़ी, भैंस और यहां तक कि ऊंटों से प्राप्त की जाती है। लेख से आप सीखेंगे कि खट्टा-दूध उत्पादों पर क्या लागू होता है। उनकी सूची बहुत लंबी है, लेकिन अक्सर इसमें ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जो केवल "दिखावा" करते हैं, वास्तव में एक अलग मूल के होते हैं।
डेयरी उत्पादों के गुण
किण्वित दूध उत्पादों की विशेषताएं
केफिर, मक्खन, दही, पनीर और कई अन्य जैसे उत्पाद हम अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर खाए जाते हैं। ये सभी विभिन्न प्रकार के दूध और उसके डेरिवेटिव (क्रीम, कम वसा वाले उत्पाद, मट्ठा) से किण्वन का परिणाम हैं।
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी का आधार एक है - खमीर या बैक्टीरिया की मदद से किण्वन। कभी-कभी किण्वन दूध के अधीन होता है जिसे उबला हुआ या पास्चुरीकृत किया जाता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने और व्यक्ति की रक्षा के लिए किया जाता है।
किण्वित दूध उत्पादों के गुण प्राचीन काल से लोगों को ज्ञात हैं। वे न केवल अपने पोषण मूल्य और समृद्ध विटामिन संरचना के लिए प्रसिद्ध थे, बल्कि औषधीय गुण. हालांकि, कुछ देश अभी भी अपरिचित हैं या ऐसे उत्पादों को नहीं पहचानते हैं। ये एस्किमो, चीनी, ऑस्ट्रेलिया के आदिवासी और कुछ अन्य हैं।
डेयरी उत्पादों के लाभ
किण्वित दूध उत्पादों में सभी सूक्ष्म और स्थूल तत्वों के बीच एक विशेष स्थान लैक्टिक एसिड द्वारा कब्जा कर लिया जाता है, जो शरीर में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की गतिविधि से लड़ने में सक्षम है। इसके अलावा, किण्वन उत्पाद:
- अच्छी तरह से अवशोषित और आसानी से पचने वाला;
- विटामिन से भरपूर जो अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं;
- लैक्टोज और दूध चीनी के अच्छे अवशोषण की अनुमति दें;
- लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए उपयुक्त;
- पाचन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करें;
- आंतों को संक्रमण से बचाएं और इसकी गतिविधि को सामान्य करें;
- तपेदिक को रोकें;
- कैल्शियम के अवशोषण में वृद्धि;
- विटामिन ए, बी, ई, डी।
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी
सभी डेयरी उत्पादों को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:
- दूध को बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके उत्पादित किया जाता है, किण्वन के उत्पाद हैं। ये हैं दही, रेनेट चीज़, दही वाला दूध, एसिडोफिलस, आदि;
- जो अल्कोहलिक किण्वन और लैक्टिक एसिड का परिणाम हैं। मिल्क शुगर से न केवल साधारण लैक्टिक एसिड निकलता है, बल्कि कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल या वाष्पशील एसिड भी निकलता है। ये केफिर, कौमिस, शुबत हैं;
- जो बिना किण्वन के प्राप्त होते हैं - क्रीम, गाढ़ा दूध, मक्खन।
डेयरी उत्पादों के प्रकार
वरेनेट्स
Varenets एक किण्वित दूध उत्पाद है जो कई सदियों से जाना जाता है। उन्होंने इसे साइबेरिया में पके हुए दूध से पकाना शुरू किया। इसकी तैयारी की तकनीक मुश्किल नहीं है - रूसी ओवन में दूध खराब होना चाहिए। सड़ने के दौरान, दूध वाष्पित हो जाता है, और मलाईदार झाग हर समय नीचे तक डूबना चाहिए। जब दूध अपने मूल आयतन का 1/3 भाग वाष्पित हो जाता है, तो यह थोड़े लाल रंग के साथ एक मोटे द्रव्यमान में बदल जाता है। फिर इसमें खट्टा डाला जाता है, जिसकी भूमिका में खट्टा क्रीम अच्छा काम कर सकता है।
दही वाला दूध
प्रोस्टोकवाशा भी रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक उत्पाद है। इसकी तैयारी का आधार उबला हुआ दूध है जो ठंडा हो गया है। इसमें खमीर रखा जाता है, जो काली रोटी की परत हो सकती है। वैसे, दही वाले दूध के लिए खट्टे स्टार्टर का उपयोग करना भी आवश्यक नहीं है, क्योंकि यह लैक्टिक एसिड लैक्टोकोकस की क्रिया के कारण किण्वित होता है। दूध को बिना खट्टे या बिना गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए, जहां यह 10 से 12 घंटे तक रहेगा।
रियाज़ेन्का
रियाज़ेंका एक विशेष प्रकार का दही वाला दूध है, केवल इसकी मातृभूमि यूक्रेन है और इसे दूध से क्रीम और मिट्टी के बर्तनों से तैयार किया जाता है। यह सड़ कर उबलने के कगार पर बन जाता है, लेकिन उबलता नहीं है. जब दूध क्रीमी हो जाता है, तो उसमें स्टार्टर मिलाया जाता है - खट्टा क्रीम या स्ट्रेप्टोकोकल बैक्टीरिया।
पनीर
पनीर भी एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसकी कई अलग-अलग किस्में हैं जिन्हें सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। उनमें से - नरम और कठोर, मोल्ड के साथ, युवा और कई अन्य।
मक्खन
मक्खन एक ऐसा उत्पाद है जिसे में पकाया गया है प्राचीन रूसऔर सबसे महंगे में से एक था। यह दूध, खट्टा क्रीम "मंथन" करके तैयार किया जाता है। वोलोग्दा मक्खन में एक विशेष तकनीक होती है, और यह क्रीम से बनाई जाती है जिसे लगभग उबालने के लिए गर्म किया जाता है, लेकिन उबाला नहीं जाता है।
केफिर
केफिर एक ऐसा उत्पाद है जो दोहरे किण्वन से गुजरता है। खमीर की भूमिका "केफिर कवक" द्वारा निभाई जाती है, जिसमें एक बहुत ही जटिल संरचना होती है। केफिर का शरीर पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है, रोगों से लड़ने में मदद करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।
शुभतो
शुबत भी डबल किण्वन का उत्पाद है, इसे केवल ऊंटनी के दूध से तैयार किया जाता है।
मलाई
क्रीम एक उत्पाद है जिसे ताजे दूध की सतह से एकत्र किया जाता है यदि यह बकरी, भेड़ या गाय को दूध देने के बाद कई घंटों तक खड़ा रहता है।
डेयरी उत्पादों की सूची बहुत लंबी है। उनमें से आर्यन, और पनीर, और कर्ट, और मटसोनी और कई, कई अन्य उत्पाद हैं।
नकली डेयरी उत्पाद
उत्पादों में वे हैं जिन्हें खट्टा-दूध माना जाता है, हालांकि वास्तव में वे नहीं हैं। उनमें से:
- सोया दूध से बना टोफू पनीर, जो बहुत लोकप्रिय हो गया है;
- रचना में वसा से मार्जरीन। हो सकता है उसमें दूध की चर्बी भी न हो;
- स्प्रेड एक प्रकार का सॉफ्ट मार्जरीन है।
किण्वित दूध उत्पाद खरीदते समय, किसी को न केवल कुछ नया करने और कुछ उपयोगी चुनने का प्रयास करना चाहिए, बल्कि समाप्ति तिथियों पर भी ध्यान देना चाहिए। एक खराब किण्वित दूध उत्पाद विषाक्तता का कारण नहीं बन सकता है, लेकिन यह सबसे सुखद संवेदना नहीं देगा और पाचन तंत्र को परेशान करेगा।
दूध जन्म से ही मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक रहा है। ऐसा लगता है कि अब इस उत्पाद की पसंद में कोई समस्या नहीं है।
हम बस सुपरमार्केट या हाइपरमार्केट में आते हैं और अपनी पसंद का कोई भी दूध का पैकेज खरीदते हैं।
कई खरीदार यही करते हैं, दूध की समाप्ति तिथियों और दूध में वसा की मात्रा के प्रतिशत पर ध्यान देते हैं।
केवल 20% उपभोक्ता डेयरी उत्पाद की पसंद को गंभीरता से लेते हैं, क्योंकि औद्योगिक प्रसंस्करण इसके गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। कुछ उत्पाद पीने के लिए बेहतर होते हैं, दूसरे से निकलते हैं स्वादिष्ट सूपऔर दलिया। आप कैसे जानते हैं कि कौन सा दूध चुनना है?
दूध क्या है
सबसे पहले, सही दूध चुनने के लिए, आपको बस पैकेज पर लेबल को पढ़ना होगा और इसके विभिन्न प्रकारों के बारे में थोड़ा जानना होगा, जैसा कि उत्पाद लेबलिंग द्वारा दर्शाया गया है। प्रसंस्करण के प्रकार में दूध भिन्न हो सकता है।
दूध के प्रकार
इसके आधार पर, दूध होता है:
- पूरा का पूरा;
- पसंद;
- सामान्यीकृत;
- ठीक करके नए जैसा बनाया गया;
- पाश्चुरीकृत;
- यूएचटी;
- निष्फल;
- घी;
- विटामिनयुक्त;
- लैक्टोस रहित।
औद्योगिक प्रसंस्करण के बाद वसायुक्त दूधप्राकृतिक दूध के सबसे करीब माना जाता है।
गाय से सीधे प्राप्त दूध को पैकेज में बिक्री के लिए बोतलबंद नहीं किया जाता है, क्योंकि, प्रत्येक जानवर के व्यक्तिगत स्वाद के अलावा, यह वसा सामग्री के विभिन्न प्रतिशत के साथ प्राप्त किया जाता है: 2 से 5% तक, जो इससे प्रभावित होता है: गाय की नस्ल, फ़ीड, मौसम।
इसकी पैकेजिंग पर इंगित वसा सामग्री के एक निश्चित प्रतिशत के साथ दूध प्राप्त करने के लिए, दूध को एक समान स्थिरता दी जाती है, जिसे होमोजेनाइजेशन कहा जाता है। बिक्री पर व्यावहारिक रूप से पूरा दूध नहीं है। सामान्यीकृत दूध मुख्य रूप से इससे प्राप्त होता है।
दुकानों की अलमारियों पर चयनित दूध मिलना हमेशा संभव नहीं होता है। ऐसे दूध के लिए, उत्पाद में कोई अतिरिक्त घटक जोड़े बिना न्यूनतम प्रसंस्करण प्रदान किया जाता है। प्रत्येक बैच के लिए प्राकृतिक वसा सामग्री का सूचकांक पैकेजिंग पर इंगित किया गया है। उत्पाद को 10 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।
रसीद मानकीकृत दूधसमरूपता और पृथक्करण द्वारा संपूर्ण से आता है, अर्थात उत्पाद को उसके घटक भागों में अलग करके: वसा और स्किम्ड दूध। स्किम्ड दूध में मलाई (पूरा दूध) मिलाने से दूध में वांछित वसा की मात्रा प्राप्त होती है। परिणाम सामान्यीकृत दूध है।
विषय में पुनर्गठित दूध, तो इसे "दूध पेय" कहा जाना चाहिए। अब पुनर्गठित दूध शायद ही कभी बिक्री पर होता है। यह अच्छा है! यह पेय पानी, मट्ठा के साथ मिल्क पाउडर (केंद्रित, गाढ़ा) से प्राप्त किया जाता है।
कैलोरी सामग्री और संरचना इस दूध को सामान्य दूध की तरह बनाती है, लेकिन इसमें कुछ उपयोगी गुण होते हैं। यह दूध के सुखाने के दौरान उच्च तापमान के प्रभाव से समझाया गया है, और इसके साथ उपयोगी घटक खो जाते हैं।
के लिए पाश्चुरीकृत दूध, किसी भी अन्य की तरह, गर्मी उपचार किया जाता है। इसका उद्देश्य उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाना है, पेय को बैक्टीरिया के प्रभाव से मुक्त करना है। अक्सर इस दूध को "पीने" कहा जाता है। पेय की पैकेजिंग पर भंडारण की स्थिति और दूध के प्रसंस्करण की विधि का संकेत दिया गया है।
कुछ दूध पैकेज सामान्य परिस्थितियों में लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त होते हैं, अन्य को कम तापमान की स्थिति की आवश्यकता होती है। "पाश्चुरीकृत" शब्द का अर्थ है कि दूध को 60° (90° तक) से ऊपर के तापमान पर कई मिनट तक संसाधित किया गया है।
ऐसी स्थितियों में, मुख्य रूप से हानिकारक जीवाणुओं की मृत्यु होती है, जबकि लाभकारी सूक्ष्मजीव अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखते हैं। दूध 2 हफ्ते तक रहेगा। यह स्वादिष्ट अनाज, पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए एकदम सही है। चूंकि पाश्चुरीकृत दूध के गुण कच्चे के करीब होते हैं, इसलिए इससे घर के बने उत्पाद प्राप्त होते हैं, जिनमें शामिल हैं: दही, केफिर, पनीर।
यूएचटी दूध 125°-138° के भीतर गर्म करके प्राप्त किया जाता है। गर्मी उपचार एक सेकंड के भीतर रहता है। नतीजतन, यह दूध के शेल्फ जीवन के विस्तार, उपयोगी गुणों वाले बैक्टीरिया के संरक्षण में योगदान देता है। इस दूध को बिना उबाले सेवन किया जा सकता है।
ग्रहण करना निष्फल दूधउत्पाद को बार-बार गर्म किया जाता है जब तक कि तापमान 100 डिग्री से अधिक न हो जाए। यद्यपि उपचार के परिणामस्वरूप, दूध लगभग निष्फल हो जाता है, इस तरह के ताप से हानिकारक और लाभकारी बैक्टीरिया दोनों नष्ट हो जाते हैं। लाभकारी विशेषताएंदूध संदिग्ध है।
अच्छी खबर यह है कि यह छह महीने तक रहता है। उबालने की आवश्यकता नहीं है। ऐसे दूध वाले पैकेज लंबे समय तक फ्रिज में खुले रहेंगे और खराब नहीं होंगे। हालांकि, किण्वित दूध उत्पादों को निष्फल दूध से नहीं बनाया जा सकता है।
पका हुआ दूधउत्पाद को 85 ° से 98 ° के तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक रखकर प्राप्त किया जाता है। प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, दूध हल्के क्रीम रंग के साथ स्वाद और गंध में सुखद हो जाता है। इस उत्पाद का उपयोग मधुमेह रोगियों द्वारा नहीं किया जाना चाहिए।
दूध की सामग्री में विटामिन, प्रोटीन और अन्य उपयोगी तत्व मिलाने से यह फोर्टिफाइड दूध में बदल जाता है। यह दूध की स्थिरता, स्वाद, रंग को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करता है। इसी समय, कई डॉक्टरों का मानना है कि दूध अपने आप में काफी उपयोगी उत्पादों से संबंधित है और इसमें सिंथेटिक विटामिन जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है।
दूध और विभिन्न प्रकार के दूध प्रसंस्करण एक व्यक्ति के लिए जीवन भर आवश्यक सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पाद हैं। मनुष्य को सबसे पहला भोजन माँ का दूध ही मिलता है। यह मजबूत प्रतिरक्षा देता है, शांत करता है तंत्रिका प्रणाली, कोशिकाओं के विकास और शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए जाता है। इस लेख में, हम विभिन्न प्रकार के ऐसे उत्पादों को देखेंगे जिन्हें आप दुकानों में खरीद सकते हैं, उनके उत्पादन के तरीकों से परिचित हो सकते हैं।
विभिन्न जानवरों के दूध का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। यह डिब्बाबंद, किण्वित, संपूर्ण पिया जाता है। हम आपको विभिन्न खेत जानवरों से प्राप्त विभिन्न प्रकार के दूध पीने के साथ-साथ पौधों से निकाले गए उत्पाद के रहस्यों को उजागर करेंगे।
सामान्य जानकारी
ऐसे उत्पादों के बारे में एक बहु-खंड ग्रंथ लिख सकता है, क्योंकि दूध पृथ्वी के सभी महाद्वीपों पर मजे से पिया जाता है। हमारे देश में, गाय का दूध सबसे व्यापक है, लेकिन अन्य स्तनधारियों की मादाएं कम स्वादिष्ट और स्वस्थ दूध नहीं देती हैं। यूरेशिया के अन्य देशों, अमेरिका और अफ्रीका में जो दूध पिया जाता है, वह हमारे वर्गीकरण से काफी भिन्न होता है। वहां हाथियों, मृगों, गधों, भैंसों या ज़ेबू के दूध से किसी को आश्चर्य नहीं हो सकता। यह इस तथ्य के बावजूद है कि हमारे देश के उत्तर में आप हिरण के दूध का स्वाद ले सकते हैं, और दक्षिण में - ड्रोमेडरीज और बैक्ट्रियन के ऊंट। रूस की विशालता में घोड़ी और बकरी भी आसानी से मिल जाती हैं, और टूमेन और कोस्त्रोमा क्षेत्रों में एल्क फ़ार्म हैं जहाँ मूस का दूध निकाला जाता है। मूस का दूध शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड को हटा देता है, इसलिए इसे रक्त रोगों - ल्यूकेमिया और लिम्फोग्रानुलोमैटोसिस में विशेषज्ञता वाले सेनेटोरियम को दिया जाता है।
जलीय स्तनधारियों का दूध - व्हेल और डॉल्फ़िन - भी भोजन के लिए उपयुक्त है, लेकिन यह एक पूरी तरह से अलग विषय है, क्योंकि शायद अभी तक किसी को भी उन्हें दूध नहीं देना पड़ा है। व्हेल और डॉल्फ़िन उत्पाद की वसा सामग्री और पोषण मूल्य भूमि के निवासियों के मुख्य प्रकार के दूध की तुलना में अधिक परिमाण का एक क्रम है, और इसके उत्पादन की गणना इकाइयों में नहीं की जाती है, या भैंस की तरह, प्रति दिन दस लीटर , लेकिन सैकड़ों में।
कई दिनों के उपवास के दौरान ईसाइयों को दूध खाने से मना किया जाता है। कुछ शाकाहारियों ने भी इस उत्पाद को मना कर दिया। ये दोनों पशु उत्पाद को सब्जी से बदल सकते हैं। सोयाबीन, चावल, ओट्स और नट्स का दूध अत्यधिक पौष्टिक और स्वाद में उत्कृष्ट होता है। यह अधिक से अधिक लोकप्रिय होता जा रहा है।
आगे हम उन पर आधारित इस प्रकार के दूध और डेयरी उत्पादों के बारे में बात करेंगे। यह प्रासंगिक है, क्योंकि इस तरह के किसी भी उत्पाद के आधार पर आप बहुत सारे पाक व्यंजन बना सकते हैं, इसके अलावा, जुगाली करने वाले दूध के खतरों और खराब पाचनशक्ति के बारे में वैज्ञानिकों के बयान कई लोगों ने इस उत्पाद को मना कर दिया है।
गाय का दूध
गायों को पूरी दुनिया में पाला जाता है। ये आज्ञाकारी नर्सें कैद में जीवन के लिए अनुकूलित अन्य जानवरों की तुलना में बेहतर हैं। हालांकि गाय का दूध कई मायनों में दूसरों से कमतर होता है, लेकिन यह ज्यादातर हमारे स्टोर्स में सबसे ज्यादा बिकता है। मक्खन, पनीर, पनीर, क्रीम, दही, केफिर, किण्वित पके हुए दूध, दही वाला दूध, उबला हुआ दूध, मीठा गाढ़ा दूध और यहां तक कि बच्चे के भोजन के लिए भारी मात्रा में ताजे दूध का उपयोग किया जाता है।
गाय का दूध, किसी अन्य की तरह, दूध देने के बाद पहले 2-3 घंटों में बैक्टीरियोस्टेटिक होता है। इस सूचक के अनुसार विभिन्न प्रकार के दूध का निर्धारण किया जाता है। यह ताजा दूध है जो सबसे उपयोगी है। फिर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं शुरू होती हैं, और आणविक संरचना बदल जाती है। उदाहरण के लिए, कैल्शियम एक आयनिक रूप से आणविक रूप में बदल जाता है। आणविक रूप में, आयनिक रूप के विपरीत, यह केवल मानव शरीर द्वारा बड़ी कठिनाई से अवशोषित किया जाता है और थोक में अनावश्यक और हानिकारक गिट्टी के रूप में ऊतकों में जमा हो जाता है।
गाय के दूध से डेयरी उत्पाद
यह माना जाता है कि गाय का दूधदूध देने के तुरंत बाद या पकने के तुरंत बाद सबसे उपयोगी। भाप केवल खेतों में पाई जा सकती है, और खट्टा-दूध उत्पाद और अन्य प्रकार के दूध दुकानों में काफी व्यापक रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं। ये केफिर, और पनीर, और योगर्ट, और विभिन्न चीज हैं। पिघला हुआ से बनाया गया सबसे अच्छा तेल, रियाज़ेंका और वैरनेट।
Ryazhenka और Varenets बनावट और स्टार्टर सामग्री में भिन्न हैं। रियाज़ेंका के लिए, एसिडोफिलस बेसिली और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग किया जाता है, और वैरनेट के लिए, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग किया जाता है। दोनों पेय में खट्टा क्रीम या दही की मोटाई होती है। उत्तरार्द्ध के विपरीत, वे फल भराव नहीं जोड़ते हैं।
दूध का पाउडर
गाय के दूध से एक सूखा सांद्रण बनाया जाता है, जो आसानी से पानी से पतला हो जाता है। पाउडर दूध कई लोगों के बीच अविश्वास का कारण बनता है, वे कहते हैं, तरल के वाष्पीकरण के बाद, इसमें कोई उपयोगी पदार्थ नहीं रहता है। यह केवल आंशिक रूप से सच है। मिल्क पाउडर दो तरह का होता है - साबुत और स्किम्ड। दोनों संघनित, यानी केंद्रित, पास्चुरीकृत कच्चे माल से बने हैं। वसा की मात्रा के आधार पर, यह भंडारण के मामले में भिन्न होता है।
दोनों प्रकार के दूध पाउडर का उपयोग न केवल सर्दियों में सामान्य तरल अंश को बहाल करने के लिए किया जाता है, जब गायों को गर्मियों की तुलना में बहुत खराब दूध पिलाया जाता है, बल्कि एक लंबे शेल्फ जीवन के साथ शिशु फार्मूला, कन्फेक्शनरी और डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए भी उपयोग किया जाता है।
दूध भंडारण
प्राकृतिक उत्पादों का एक सीमित शेल्फ जीवन होता है। ताजा गाय का दूध सबसे खराब होने वाला उत्पाद है। इसे संरक्षित करने के तरीकों में लगातार सुधार किया जा रहा है। यदि पहले की पारंपरिक बचत विधियां उपयोगी उत्पादकिण्वन, ठंड या उबालना था, लेकिन अब पाश्चुरीकरण, नसबंदी और सीलबंद जीवाणुरोधी कंटेनरों में पैकेजिंग के माध्यम से, यह मुद्दा पहले की तरह तीव्र हो गया है। पाश्चराइजेशन - दूध को 60-70 डिग्री तक गर्म करना। बंध्याकरण - 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर उबालना।
विकास के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा रोगजनक सूक्ष्मजीवविभिन्न प्रकार के दूध पैकेजिंग की सेवा करें। प्लास्टिक या धातु से बनी वैक्यूम पैकेजिंग आपको एक मूल्यवान उत्पाद को कई वर्षों तक बचाने की अनुमति देती है। इस तरह से संसाधित और पैक किया गया दूध अपने मूल गुणों को नहीं खोता है और सामान्य पाश्चुरीकृत दूध के समान ही उपभोग के लिए उपयुक्त है।
तैयार उत्पाद की कीमत दूध की पैकेजिंग के प्रकार और उसके प्रसंस्करण दोनों से प्रभावित होती है, इसलिए लंबे समय तक शैल्फ जीवन के साथ निष्फल, ताजा की तुलना में बहुत अधिक महंगा है।
आधुनिक दूध की पैकेजिंग पराबैंगनी किरणों से सुरक्षा की डिग्री में भिन्न होती है रोगजनक रोगाणुऔर हवा में ऑक्सीजन से। यह याद रखना चाहिए कि कोई भी पैकेजिंग केवल तभी संरक्षण की गारंटी देती है जब वह क्षतिग्रस्त न हो। पैकेज खोलने के बाद कुछ ही घंटों में दूध का सेवन कर लेना चाहिए।
भेंस
अब आइए देखें कि किस प्रकार का दूध गायों से कम लोकप्रिय नहीं है। सबसे पहले, यह भैंस का दूध है। यह बहुत गाढ़ा, स्वादिष्ट होता है और इसमें कोई गंध नहीं होती है। गाय के दूध की मलाई के समान। यह अन्य प्रजातियों की तुलना में गाय के समान है, लेकिन इसमें काफी कम कैसिइन होता है, जो एक अच्छा संकेतक है। इसमें बहुत अधिक विटामिन और खनिज होते हैं। बहुत कम लोग जानते हैं कि अधिकांश इतालवी चीज भैंस के दूध से बनाई जाती हैं।
भैंस के कच्चे माल से किण्वित दूध उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन लंबे समय से भारत, इटली, तुर्की और बुल्गारिया में किया जाता रहा है। दही, किण्वित बेक्ड दूध, भैंस के दूध का मक्खन कच्ची गायों के अपने समकक्षों की तुलना में अधिक समृद्ध और स्वास्थ्यवर्धक होता है। भैंस के दूध से बना घी ही प्रसिद्ध भारतीय घी का तेल है, जिसे खाने और मालिश करने से लगभग सभी रोगों का इलाज होता है। यह खराब नहीं होता है और इसे बरकरार रखता है चिकित्सा गुणोंकई वर्षों के लिए।
बकरी
यदि आप जीवविज्ञानियों से पूछें कि किस प्रकार के दूध को मनुष्यों के लिए सबसे उपयोगी माना जाता है, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के बकरियों के उत्पाद का नाम लेने वाले पहले व्यक्ति होंगे। दुर्भाग्य से, दुकानों में पूरे बकरी का दूध मिलना दुर्लभ है।
यह कोई संयोग नहीं है कि यह उत्पाद विभिन्न विशेषज्ञता के डॉक्टरों के बीच प्रसिद्ध है - बाल रोग विशेषज्ञ, गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट, एलर्जी, रुमेटोलॉजिस्ट, त्वचा विशेषज्ञ, हेमटोलॉजिस्ट, एंडोक्रिनोलॉजिस्ट, पल्मोनोलॉजिस्ट और अन्य। बकरी का दूध हाइपोएलर्जेनिक होता है और इसे स्तनपान कराने वाले शिशुओं के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बुजुर्गों और कमजोर लोगों के लिए भी इसकी सिफारिश की जाती है।
बकरी के दूध में वसा के कैप्सूल बहुत छोटे होते हैं और गैस्ट्रिक जूस से आसानी से घुल जाते हैं। यह नकारात्मक पक्ष प्रतिक्रियाओं के बिना बेहतर पाचनशक्ति में योगदान देता है। कैलोरी सामग्री और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना के संदर्भ में, यह गाय की तुलना में थोड़ा अधिक है। यह सीधे पशु के आहार की संरचना, उसकी आयु, दुद्ध निकालना अवधि और कुछ अन्य कारकों पर निर्भर करता है।
बकरी के दूध का एक और फायदा यह है कि इसमें एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की रिकॉर्ड मात्रा होती है। ये प्रोटीन यौगिक रक्त की एकाग्रता और संरचना में सुधार करने का काम करते हैं, जो बदले में, चयापचय को सक्रिय करता है।
एक बकरी प्रतिदिन औसतन लगभग 1 लीटर दूध देती है, जबकि एक गाय से 9 लीटर तक दूध निकाला जाता है। बकरी एक असाधारण रूप से साफ जानवर है, इसलिए ब्रुसेलोसिस से संक्रमण का जोखिम न्यूनतम है। फिर भी, हम अपने पाठकों को बिना उबाले बकरी का दूध या कोई अन्य दूध खाने के प्रति सचेत करना आवश्यक समझते हैं। कई संक्रमण जो उत्पाद में मौजूद नहीं होते हैं, वे जानवर के थन की त्वचा पर पाए जा सकते हैं और इससे बाल्टी में जा सकते हैं। बकरी के निपल्स का सैनिटरी और हाइजीनिक उपचार बहुत महत्व रखता है, और यह जानवर की परिचारिका के विवेक और सटीकता का मामला है। किसी भी मामले में, डेयरी उत्पादों को केवल विशेष दुकानों में या उन व्यापारियों से खरीदा जाना चाहिए जिनके पास इसके लिए विशेष परमिट और प्रासंगिक स्वास्थ्य प्रमाण पत्र हैं।
मारे
दूध कितने प्रकार का होता है, कितनी राय होती है कि कौन सा बेहतर और सेहतमंद है। हमारे देश के पूर्वी क्षेत्रों में, घोड़ी के कच्चे माल से दूध और डेयरी उत्पादों का मूल्य गाय की तुलना में बहुत अधिक है। बात यह है कि घोड़ी के दूध में पेरोक्सीडेज जैसा ऑक्सीडाइजिंग एजेंट, जो एक गाय के उत्पाद में मौजूद होता है, अनुपस्थित होता है। यह वह एंजाइम है जो दूध के लाभकारी पदार्थों को आसानी से पचने योग्य से हानिकारक में बदलने के लिए जिम्मेदार है। यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ सक्रिय रूप से संपर्क करता है और एसिड और प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है।
दूध के प्रकारों की विशेषता अक्सर यह निर्धारित करने से शुरू होती है कि किसी दिए गए प्रकार में कितना कैसिइन है। घोड़ी का दूध कैसिइन नहीं है। यह उसका है मुख्य योग्यता. इसे एल्ब्यूमिन कहा जाता है, क्योंकि इसमें गाय की तुलना में 5 गुना अधिक प्रोटीन होता है। यह एल्ब्यूमिन के लिए धन्यवाद है कि घोड़ी का दूध मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है और इससे एलर्जी नहीं होती है, जैसा कि गायों के कैसिइन उत्पाद के साथ होता है।
घोड़ी के दूध की और क्या प्रशंसा की जा सकती है? अन्य जानवरों के दूध घोड़ी की तुलना में अधिक वसा वाले होते हैं और आहार पोषण के लिए कम उपयुक्त होते हैं। हालांकि अधिकांश ट्रेस तत्वों की सामग्री के मामले में घोड़ी का दूध खराब है, लेकिन यह विटामिन सी की मात्रा के मामले में सभी रिकॉर्ड तोड़ देता है।
गाय के उत्पाद की आसान उपलब्धता और व्यापक वितरण ने इस तथ्य की सेवा की कि इसके स्वाद और रंग को एक संदर्भ माना जाने लगा। घोड़ी के दूध की नीली छाया और इसकी तीखी मिठास को यूरोपीय लोग विदेशी मानते हैं, लेकिन कौमिस, घोड़ी के कच्चे माल से बने किण्वित दूध के पेय को लंबे समय तक लत की आवश्यकता नहीं होती है। इसका मीठा और खट्टा स्वाद और सुखद सुगंध सभी को पसंद होती है।
कुमिसो
कुमिस स्वास्थ्य और दीर्घायु का पेय है, जैसा कि एविसेना ने इसके बारे में लिखा था। वह ट्रांस-यूराल में अच्छी तरह से जाना जाता है, जहां खानाबदोश परंपराएं अभी भी संरक्षित हैं। इस किण्वित दूध पेय के गुण खट्टे के प्रकार, तैयारी की तापमान की स्थिति और उम्र पर निर्भर करते हैं। किसी भी मामले में, कौमिस एक झागदार पेय है जो अच्छी तरह से प्यास बुझाता है और गाय के दूध उत्पादों में निहित भारीपन के बिना परिपूर्णता की भावना देता है।
रूस के यूरोपीय भाग की दुकानों में असली कौमिस खोजने की कोशिश न करें। बात यह है कि यह लंबे समय तक नहीं रहता है। संरक्षण के प्रयास अभी तक सफल नहीं हुए हैं, क्योंकि इस पेय के अभ्यस्त गुण जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा दिए जाते हैं, जो केवल एक प्राकृतिक उत्पाद में सक्रिय रहते हैं, और 10 दिनों से अधिक नहीं।
कौमिस पाने के लिए, आपको घोड़ी के दूध में खट्टा डालना होगा और इसे एक या दो दिनों के लिए लंबे समय तक फेंटना होगा। पहले, यह अपने आप होता था, जब कौमिस के अवशेषों के साथ ताजा कच्चे माल को वाइनकिन्स में डाला जाता था और घोड़े की काठी से जोड़ा जाता था। आंदोलन के दौरान, वाइनकिन में दूध हिल गया और खट्टा हो गया। अब यह सेंट्रीफ्यूज में किया जाता है, और न केवल पुराने कौमिस का उपयोग स्टार्टर के रूप में किया जाता है, बल्कि अन्य स्टार्टर्स के रूप में भी किया जाता है।
पांच-दिवसीय कौमिस किसी भी उम्र में पिया जा सकता है, लेकिन दस दिनों से अधिक पुराने झागदार पेय में पहले से ही हल्की शराब के गुण होते हैं।
युवा कौमिस का लंबे समय तक सेवन करने से पाचन संबंधी सभी समस्याएं दूर होती हैं, साथ ही श्वसन संबंधी रोग भी ठीक होते हैं।
ऊंट
घोड़ी के दूध की तरह, खानाबदोश क्षेत्रों के रूप में वर्गीकृत क्षेत्रों में ड्रोमेडरी और बैक्ट्रियन ऊंटों के दूध का स्वाद चखा जा सकता है। मध्य पूर्वी देशों में, ऊंट का दूध और उससे प्राप्त उत्पाद भी आम और आम हैं, जैसे रूस में गायों से। मक्खन, खट्टा क्रीम (कटाख), चीज, आइसक्रीम, योगहर्ट्स और विभिन्न किण्वित दूध पेय (एयरन, शुबत, चल, आदि) ऊंट कच्चे माल से बनाए जाते हैं।
ऊंटनी का दूध लंबे समय तक ताजगी बनाए रखता है और खट्टा नहीं होता है। ऊंटों में बहुत मजबूत प्रतिरक्षा प्रणाली होती है। वे व्यावहारिक रूप से बीमार नहीं पड़ते। ऊंट के दूध में अमीनो एसिड होता है जो हेमटोपोइजिस पर लाभकारी प्रभाव डालता है। यह एनीमिया और घातक सहित अधिकांश रक्त रोगों के उपचार के लिए अनुशंसित है।
शुबत ऊंट के दूध से प्राकृतिक किण्वन द्वारा बनाया जाता है। यह बहुत गाढ़ा होता है, खट्टा क्रीम जैसा दिखता है, और केवल 6-8 घंटों के लिए संग्रहीत किया जाता है। शुबत को मांस के व्यंजनों में जोड़ा जाता है, अपने आप खाया जाता है, और पीने के लिए पानी या ताजे दूध से पतला किया जाता है।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना और गुणों के अनुसार, लामा दूध ऊंट उत्पाद के करीब है। इसका अमेरिकी महाद्वीपों पर वितरण है।
ऐरन
डेयरी उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं विभिन्न प्रकारदूध, आप आर्यन को नजरअंदाज नहीं कर सकते। यह किण्वित दूध उत्पाद मूल रूप से केवल ऊंटों या घोड़ी से बनाया गया था। वर्तमान में, हमारे देश के यूरोपीय भाग में, गाय के दूध पर आधारित मिश्रण के रूप में आर्यन का उत्पादन किया जाता है। इसमें मिलाए जाने वाले दूध के प्रकार उस क्षेत्र पर निर्भर करते हैं जिसमें पौधा स्थित है। यह या तो ऊंट या घोड़ी, या बकरी या भेड़ हो सकता है।
आर्यन पचने में बहुत आसान है और सभी पाचन अंगों के कामकाज में सुधार करता है। यह एलर्जी या अपच के डर के बिना छोटे बच्चों को सुरक्षित रूप से दिया जा सकता है।
अन्य कम आम जुगाली करने वाले दूध
पर उत्तरी क्षेत्रहमारा देश, जहां हिरन पाले जाते हैं, स्थानीय लोगोंवे मृग का दूध मजे से पीते हैं। यह बहुत गाढ़ा और तैलीय होता है - लगभग 20% और इसमें स्पष्ट जीवाणुनाशक गुण होते हैं। वज़्नोक के कच्चे माल से विभिन्न पेय तैयार किए जाते हैं, नरम पनीर और मक्खन बनाए जाते हैं।
केवल बड़े शहरों के निवासियों के साथ सहानुभूति हो सकती है, क्योंकि उन्हें शायद ही कभी उन जुगाली करने वालों के दूध का स्वाद लेने का अवसर मिलता है जो उनके पास के ग्रामीण इलाकों में पाले जाते हैं। यह भेड़ पर भी लागू होता है। इस प्रकार का दूध इतना दुर्लभ क्यों है? क्योंकि भेड़ें देखभाल और रख-रखाव में काफी सनकी होती हैं, इसके अलावा, वे बड़े जानवरों की तुलना में बहुत कम उत्पाद देती हैं। हालांकि भेड़ का दूध सामान्य दुकानों में नहीं बेचा जाता है, लेकिन इसका उपयोग सबसे अच्छे नरम चीज - फेटा और ब्रेंजा बनाने के लिए किया जाता है। प्रसिद्ध फ्रांसीसी रोक्फोर्ट, पिकोडोन और ब्रूसे-डु-रिव भेड़ के पनीर से ही बनाए जाते हैं। भेड़ का दूध गाय के दूध की तुलना में अधिक गाढ़ा होता है, इसमें एक अजीबोगरीब स्वाद होता है और बकरी की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। कैरोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस सामग्री के मामले में, यह उत्पाद बकरी से भी आगे निकल जाता है।
मध्य एशिया और तिब्बत के निवासी, पशु प्रजनन में लगे हुए, याक का प्रजनन करते हैं और मानते हैं कि असली दूध गुलाबी होना चाहिए। मादा याक का दूध अन्य जुगाली करने वालों के दूध से केवल रंग में भिन्न होता है। अन्यथा, इसका स्वाद लगभग समान होता है और इसका उपयोग किण्वित दूध पेय, पनीर और मक्खन बनाने के लिए किया जाता है। याक के दूध का मक्खन स्वाद और बनावट में पनीर की तरह अधिक होता है। यह थोड़ा ऑक्सीकरण करता है और पूरे एक साल के लिए रेफ्रिजरेटर से बाहर रखा जा सकता है। प्रकाश और हवा की पहुंच को सीमित करने के लिए आपको बस इसे चर्मपत्र में लपेटने की जरूरत है। मां के पास पर्याप्त दूध नहीं होने पर नवजात शिशुओं को मादा याक का दूध पिलाया जाता है और बीमारों का भी इलाज किया जाता है।
ज़ेबू दूध, जो अफ्रीकी महाद्वीप के निवासियों द्वारा परिचित और पसंद किया जाता है, अन्य प्रकारों से भिन्न होता है कि इसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसके जीवाणुनाशक गुण इतने प्रबल होते हैं कि यह खट्टा नहीं हो पाता, क्योंकि यह सामान्य जुगाली करने वालों की उपज होना चाहिए।
अखरोट
लेंटेन मेनू के लिए अखरोट का दूध एक अनिवार्य उत्पाद है। यह बहुत ही सरलता से किया जाता है। कोई भी मेवा - बादाम, देवदार, हेज़लनट्स, अखरोट और अन्य खोलीदार होते हैं, भूसी से छुटकारा पाने के लिए उबलते पानी के साथ डूबा हुआ, सूखे और कॉफी की चक्की में जमीन। फिर उन्हें एक सिरेमिक मोर्टार में रखा जाता है और एक मूसल के साथ दलिया में मिलाया जाता है। पानी समय-समय पर छोटे भागों में डाला जाता है। परिणाम बहुत स्वादिष्ट और कोमल दूध या क्रीम है - यह पानी की मात्रा पर निर्भर करता है। यहां तक कि पनीर, पनीर और आइसक्रीम भी ऐसे कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं।
सोयाबीन
आज, किसी भी सुपरमार्केट में आप सोयाबीन से विभिन्न प्रकार के दूध और डेयरी उत्पादों की काफी विस्तृत श्रृंखला पा सकते हैं। सोया अखरोट की तरह ही बनाया जाता है। सरल प्रसंस्करण के माध्यम से, सोया दूध को पनीर और पनीर में बदला जा सकता है। यह घर पर भी करना आसान है।
पशु मूल के दूध के विपरीत, सोया में कैल्शियम की कमी होती है, इसलिए निर्माता इसे तैयार उत्पाद में मिलाते हैं। चूंकि सोयाबीन का उत्पादन अपेक्षाकृत हाल ही में औद्योगिक पैमाने पर किया गया है, इसलिए इसके गुण बहुत विवाद का कारण बनते हैं। कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि सोया है नकारात्मक प्रभावप्रजनन कार्यों पर पुरुष शरीर. अन्य लोग इस बात की वकालत करते हैं कि यह भविष्य का उत्पाद है, क्योंकि यह शिशु आहार के लिए उपयुक्त है और लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए उपयोगी है। हालांकि, आम तौर पर यह माना जाता है कि दीर्घकालिक उपयोगसोया उत्पाद सोया प्रोटीन के लिए एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास से भरे हुए हैं।
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