Mga tampok ng paghahanda ng mga malamig na appetizer ng Japanese cuisine. teknolohiya sa pagluluto ng Hapon. Plano ng negosyo para sa isang restawran na may pambansang lutuin sa halimbawa ng CJSC Sion

Pagpapasuso - 06/30/2020

"Pagluluto ng Japanese Hot Food"

Panimula

Bahagi ng organisasyon

1 Mga katangian ng isang Japanese restaurant

2 Mga katangian ng mainit na tindahan ng isang Japanese restaurant

3 Teknikal na kagamitan ng mainit na tindahan ng isang marangyang restawran

4 Mga tampok ng organisasyon ng imbakan at kontrol ng kalidad ng mga stock ng mga hilaw na materyales

Teknolohikal na bahagi

1 Pag-uuri at sari-sari ng mga Japanese hot dish

2 Mga tampok ng teknolohiya ng pagluluto ng maiinit na pagkain ng Japanese cuisine at ang kanilang modernong disenyo

3 Pagpaplano ng menu

Praktikal na bahagi

1 Pagguhit ng teknolohikal at teknikal-teknolohiyang mga mapa

2 Pagguhit ng mga algorithm para sa pagluluto ng maiinit na pagkain

3 Mga larawan, mga scheme para sa paghahanda ng maiinit na pagkain

Glossary ng mga termino

Konklusyon

Panimula

Ang lutuing Hapon ay ang pambansang lutuin ng mga Hapon. Ito ay nakikilala sa pamamagitan ng isang kagustuhan para sa natural, minimally processed na mga produkto, isang malawak na paggamit ng seafood, seasonality, katangian ng mga pagkain, mga tiyak na panuntunan para sa dekorasyon ng mga pinggan, paghahatid, at etiquette sa mesa. Ang lutuing Hapon ay may posibilidad na maging isang pangunahing atraksyon para sa mga internasyonal na turista.

Ngayon, ang lutuing Hapon ay naging laganap at napakapopular sa buong mundo. Ang katanyagan na ito ay higit sa lahat dahil sa tunay na pilosopikal na saloobin ng mga Hapon sa pagkain sa pangkalahatan - ang mga produkto ay dapat na malusog. Samakatuwid, nang may lubos na katiyakan, masasabi nating ang mahabang buhay ng bansang Hapon ay direktang nauugnay sa kanilang kinakain.

Ang fashion para sa Japanese cuisine ay mabilis na kumakalat sa buong mundo. Ang Russia ay walang pagbubukod - bawat taon parami nang parami ang mga bagong Japanese cuisine na restaurant na nagbubukas dito, na umaakit sa mga bisita na may masaganang masasarap at mababang-calorie na pagkain.

Ang positibong saloobin ng mga mamimili sa Japanese cuisine ay hinuhulaan ang isang malinaw na tagumpay sa direksyon na ito, kaya ang pagsulat ng papel na ito ay may kaugnayan.

Sa course work na ito, masusuri natin ang Japanese cuisine at malalaman kung bakit kinikilala ang Japanese cuisine bilang isa sa mga pinakamasustansyang cuisine sa mundo.

1. Bahagi ng organisasyon

1 Mga katangian ng isang Japanese restaurant

Maaari kang pumunta sa isang Japanese restaurant upang magretiro sa iba at maging nasa isang kapaligiran ng kapayapaan at balanse. Ito ay pinadali ng mga interior - bilang isang patakaran, ang prinsipyo ng minimalism ay napanatili sa kanilang paglikha.

Sa isang Japanese restaurant, hindi ka makakakita ng mga panloob na item at pandekorasyon na mga elemento sa karaniwang kahulugan ng karangyaan, gayunpaman, ang mga detalye na ginamit sa dekorasyon ng espasyo ay walang alinlangan na may artistikong halaga at nagdadala ng ilang simbolikong kahulugan.

Para sa isang malinaw na halimbawa, isaalang-alang ang isang restaurant na may Japanese cuisine na "Sumosan". Ang "Sumosan" ay nagpapanatili at nagpapaunlad ng pinakamahusay na mga tradisyon ng Japanese culinary art, na magkakasuwato na pinagsasama ang mga ito sa matataas na pamantayan sa mundo ng serbisyo sa restaurant. Ang mga inaalok na pagkain, na inihanda mula sa mga de-kalidad na produkto ng mga mataas na kwalipikadong chef, pinalamutian at inihain alinsunod sa mga pambansang tradisyon ng Hapon, ay hindi mag-iiwan sa iyo na walang malasakit at maaalala para sa kanilang pagka-orihinal sa mahabang panahon.

Kung nais mo, maaari kang mag-order ng mga pagkaing iluluto sa mga mesa - mga tepan sa iyong presensya. Ang mismong proseso ng pagluluto at ang husay ng mga nagluluto - tepanschikov na may mga elemento ng juggling gamit ang mga kagamitan ng kusinero ay nagiging isang tunay na palabas sa pagluluto.

Ang mga interior ng restaurant, na idinisenyo sa isang minimalist na istilong Japanese, ay itatapon ka sa isang kaaya-aya at nakakarelaks na holiday.

Magiginhawang mga silid, kumportableng mga mesa at upuan, palakaibigan, matulungin, matulungin na staff at, siyempre, ang pagkain at inuming inaalok ay magbibigay-daan sa iyo na magkaroon ng magandang oras.

1.2 Mga katangian ng isang mainit na tindahan sa isang Japanese restaurant

Ang mainit na tindahan ay idinisenyo para sa paghahanda ng mga maiinit na pagkain, sarsa at lahat ng uri ng iba pang mga produkto na kinakailangan para sa paggamot sa init.

Ang mainit na tindahan ay dapat na nilagyan ng mga modernong kagamitan - thermal, pagpapalamig, mekanikal at di-mekanikal: mga kalan, hurno, kaldero, electric frying pan, electric fryer, refrigerated cabinet, pati na rin ang mga production table at racks.

Kinakailangan din na ang mainit na tindahan ay nilagyan ng mga hood ng tambutso (sa itaas ng bawat aparato sa pag-init), at sapilitang bentilasyon, mga lababo, pati na rin ang mahusay na pag-iilaw.

Ayon sa mga kinakailangan ng siyentipikong organisasyon ng paggawa, ang temperatura ay hindi dapat lumampas sa 23 ° C, samakatuwid, ang bentilasyon ng tambutso ay dapat na mas malakas (bilis ng hangin 1-2 m / s); kamag-anak na kahalumigmigan 60-70%. Upang mabawasan ang epekto ng mga infrared ray na ibinubuga ng pinainit na mga ibabaw ng pagprito, ang lugar ng kalan ay dapat na 45-50 beses na mas maliit kaysa sa lugar ng sahig.

Tiyak na mahalaga ang pagsunod sa mga kondisyon ng sanitary at regulasyon kapag nagtatrabaho sa isang mainit na tindahan. Nalalapat ito hindi lamang sa kalinisan ng mismong lugar ng tindahan, kundi pati na rin sa mga kinakailangan para sa mga tauhan na nagtatrabaho sa mainit na tindahan ng restaurant. Una sa lahat, ang lahat ng empleyado ay dapat magkaroon ng medikal na libro. Ang bawat manggagawa ay dapat na nakasuot ng isang espesyal na uniporme na idinisenyo upang magtrabaho sa kusina. Ang buhok ay dapat itago sa ilalim ng sumbrero ng chef. Ang lahat ng mga uniporme ay dapat na malinis, at ang mga panlabas na damit at sapatos sa kalye ay dapat ilagay sa mga espesyal na itinalagang aparador, kung saan maaari nilang palaging iwanan ang kanilang mga personal na gamit.

1.3 Teknikal na kagamitan ng mainit na tindahan

SUSHI MAT

Imposibleng isipin ang paggawa ng sushi nang walang banig na kawayan. Sa pagluluto ng Hapon, ang makisu ay isang banig na hinabi na may sinulid na koton, na ginagamit sa paghahanda ng mga rolyo. Ang Makisu ay pangunahing ginagamit para sa paggawa ng sushi maki, o mga rolyo, ngunit para rin sa paghubog ng mga malambot na pagkain tulad ng mga omelette at para sa pagpiga ng labis na likido mula sa pagkain.

KNIVES Ayon sa mga Hapon, ang puso at kaluluwa ng chef ay nakapaloob sa kutsilyo. Ang mga propesyonal na tagapagluto ay gumagamit ng higit sa dalawampung uri ng mga kutsilyo, ngunit ang karaniwang Japanese na hanay ng mga kutsilyo para sa pagluluto sa bahay ay hindi masyadong naiiba sa isang mahusay na European, maliban sa isang espesyal na kutsilyo ng sashimi na may matalim na talim na 2.5 ang lapad at mga 30 cm ang haba ( ang tako hiki ay para sa sashimi)

Maraming Japanese na kutsilyo ang single sided, kaya mas manipis ang mga ito. (deba_hocho) (ugagisaki hotyo - para sa pagkakatay ng igat) (udon kiri o soba kiri - para sa paggawa ng udon at soba noodles) (santoku)

SANGKALAN

Sa pamamagitan lamang ng pag-aaral kung paano maayos na maghiwa ng pagkain, makakamit mo ang tagumpay sa pagluluto ng Japanese cuisine. Sa Japanese, ang chef ay "itamae", na literal na nangangahulugang "sa harap ng board"; Kung walang board, imposibleng magluto ng isang Japanese dish.

KASAYSAYAN NG KAWAYAN

Para sa seremonya ng tsaa ng Hapon, ang matte ay hindi niluluto, ngunit sa halip ay hinalo gamit ang isang whisk. Inihanda ang tsaa sa harap ng mga bisita, sa mga indibidwal na pinainit na tasa. Ang mga dulo ng whisk bago ang seremonya ay dapat ibabad mainit na tubig. Pagkatapos magbuhos ng kaunting tsaa sa isang tasa, ibinuhos ito ng tubig at hinalo upang lumitaw ang bula.

MGA MOLDO PARA SA CARBING

Ang mga simpleng figure mula sa mga gulay at prutas ay madaling gupitin gamit ang mga ukit na hulma.

GROT Oroshi - gane, o daikon - oroshi (pinong kudkuran para sa daikon). Iba-iba ang mga grater na ito, ngunit lahat sila ay patag na ibabaw na may maraming maliliit na ngipin. Ang pinaka-maginhawa at pinakamurang sa kanila ay mga aluminyo na may tray para sa pag-draining ng juice.

SHREDDER FOR KATSUO - BUSHI Tuna flakes ang pangunahing sangkap sa paggawa ng dashi broth. Ang shredder ay binubuo ng isang kahon kung saan ang isang planer ay nakakabit sa itaas. Nahuhulog ang handa na mga natuklap sa drawer.

BUCKET (ami-jakushi)

Ang Japanese sieve, o zaru, na gawa sa kawayan o hindi kinakalawang na asero ay napaka-maginhawa, kahit na ang maliit na bigas o napakanipis na pansit ay hindi nakakalusot dito. Ang Japanese zaru ay may iba't ibang hugis at sukat, depende sa kanilang layunin.

DOBLE BOILER

Ang sariwang pagkain ay hindi nawawala ang hugis o sustansya nito sa panahon ng proseso ng pagluluto. Samakatuwid, ang isang bapor ay pinakaangkop para sa pagluluto ng mga pagkaing Hapon.

Ang Japanese sieve, uragoshi, ay binubuo ng isang bilog na kahoy na frame na 20 cm ang lapad at 7.5 cm ang lalim at isang napaka-pinong mesh ng horsehair, hindi kinakalawang na asero o nylon. Ginagamit ito para sa pagsala ng harina, gayundin sa paggiling ng pagkain.

POT AT KASAMA NA LID

Ang ibabaw ng tradisyonal na palayok ng Hapon, tanso man o aluminyo, ay kadalasang may batik-batik na may maliliit na indentasyon: pinipigilan nito ang pag-init nang sobra at masyadong mabilis at tinitiyak ang pantay na pamamahagi ng init sa kapal ng pagkain.

kawali ng omelet

Ang Japanese omelette pan, tamago - yaki - nabe, ay inilaan lamang para sa pagluluto ng tamago - yaki (omelette rolls).

Mayroong maraming mga uri nito, naiiba sa laki, hugis (sila ay hugis-parihaba o parisukat) at materyal, ngunit ang pinakamahusay na Japanese tamago - yaki - nabe - ay tanso, na natatakpan ng lata mula sa loob.

Ang Abura kiri ay isang espesyal na tray na ginagamit sa Japanese cuisine para magdala ng mga piniritong pagkain. Binubuo ng mangkok o flat tray, coaster at paper napkin. Ang Abura kiri (Larawan 3) ay ginagamit nang sabay-sabay sa mga espesyal na chopstick (na may mga tip sa metal) at isang sandok ng ami-jakushi.

Ang Agemono nabe ay isang napakakapal na kaldero para sa pagprito ng mga pagkaing may mantika sa Japanese cuisine. Karaniwang gawa sa cast iron o tanso. Tinitiyak ng malaking kapal ng pader ang pare-parehong pag-init ng langis sa palayok. Ang Donabe ay isa pang uri ng palayok na ginawa mula sa isang espesyal na uri ng luad para gamitin sa bukas na apoy sa Japanese cuisine (Larawan 2).

RICE SHOVEL Shamoji -- isang flat spatula na ginagamit para sa paghalo ng bigas at kapag naghahalo ng suka sa kanin habang naghahanda ng sushi. Ayon sa kaugalian, ang shamoji ay gawa sa kawayan o kahoy, at ngayon ay mula na rin sa plastik.

Ang RICE TUNK Hangiri ay isang bilog, flat-bottomed na batya o bariles na ginagamit sa huling hakbang ng paggawa ng sushi rice. Ayon sa kasaysayan, ang hangiri ay gawa sa kahoy na cypress at ikinakabit ng dalawang tansong hoop. Ang diameter ng ulam na ito ay maaaring nasa hanay mula 30 cm hanggang 1 metro.

Ang pinakasikat ay ang mga kawali na may patag, pantay at makapal na ilalim, na nagbibigay ng pare-parehong pagpainit, na may tuwid o bahagyang matambok na dingding.

Ang takoyakiki ay isang kawali para sa paggawa ng takoyaki. Ang takoyakiki ay karaniwang hinagis mula sa cast iron at may ilang mga butas para sa paggawa ng tradisyonal na takoyaki delicacy - octopus dough balls.

4 Mga tampok ng organisasyon ng imbakan at kontrol ng kalidad ng mga stock ng mga hilaw na materyales

Ang isa sa maraming mga tampok ng pambansang lutuin ng Japan ay ang sumusunod na kinakailangan: ang mga produkto para sa pagluluto ng mga pagkaing Hapon ay dapat na may pinakamataas na kalidad at ang unang pagiging bago.

Ang paraan ng pag-iimbak ng mga kalakal ay dapat sumunod sa mga katangian ng mga kalakal na ibinigay para sa kanila ng mga pamantayan at mga pagtutukoy. Ang mga stock ng mga cereal, pasta, asin ay dapat na naka-imbak sa tuyo, malinis, malamig na mga silid. Ang temperatura ng hangin sa silid ay hindi dapat lumagpas sa 30 ° C, kamag-anak na kahalumigmigan - hindi hihigit sa 70%. Ang mga pampalasa ay dapat na naka-imbak sa malinis, tuyo na mga silid sa temperatura na 5-15 ° C at isang kamag-anak na halumigmig na 65-70% at alinsunod sa mga kinakailangan ng kapitbahayan ng kalakal, dahil ang mga produktong ito ay hindi lamang madaling makaramdam ng mga dayuhang amoy, kundi pati na rin. ipadala ang mga ito.

Ang pag-iimbak ng tsaa ay dapat isagawa sa saradong mga cabinet sa dingding sa malinis, tuyo, maaliwalas na mga silid na may kamag-anak na kahalumigmigan na hindi hihigit sa 70%.

Ang mga pinalamig na semi-tapos na produkto, mga produktong culinary at offal ay inilalagay sa mga istante ng mga rack sa mga tray at sa mga metal sheet.

Ang temperatura sa loob ng mga refrigerated room o refrigerating chamber para sa mataas na kalidad na pag-iimbak ng mga produktong ito ay hindi dapat lumagpas sa 6 ° C, ang kamag-anak na kahalumigmigan sa mga refrigerating chamber kapag nag-iimbak ng pinalamig na karne sa kanila ay dapat na nasa loob ng 85-90%, pinalamig na karne ng manok - 80 -85%.

Ang pag-iimbak ng mga sariwang prutas at gulay ay dapat isagawa nang hiwalay sa palamigan, maaliwalas na mga silid na walang natural na liwanag.

Ang mga malambot na inumin, inuming prutas at kvass ay nakaimbak sa mga silid ng imbakan sa temperatura na 2-12 ° C, beer - sa 12 ° C, ang mga alak ay nakaimbak sa temperatura na 8-16 ° C

2. Teknolohikal na bahagi

1 Pag-uuri at sari-sari ng mga Japanese hot dish

Mga sopas. Ang mga recipe para sa mga sopas at nilaga sa Japan ay medyo iba-iba, pati na rin ang mga sangkap na ginamit. Ang mga Hapon mismo ay mas gusto ang mga unang kurso ng mga gulay o pagkaing-dagat, ngunit sa lutuing Hapon ay may sapat na mga sopas ng karne at manok.

Ang mga seafood soups ay kadalasang ginagawa gamit ang dashi, sabaw ng seaweed at bonito flakes. Bilang karagdagan sa dashi, ang sabaw ng manok ay kadalasang ginagamit sa lutuing Hapon.

Ang dalawang pinakasikat na uri ng Japanese soups ay misoshiru at suimono. Kasama sa unang grupo ang mga sopas, ang obligadong bahagi nito ay miso. Ang iba pang sangkap ng misoshiru ay isda, seafood, tofu, noodles at daikon. Ang suimono, o malinaw na sopas, ay gawa sa manok, isda, at karne. Ang mga unang pagkain sa Japan ay inihanda kaagad bago ihain. Ang mga ito ay ibinubuhos sa malalim na mga mangkok, na kahawig ng mga mangkok sa hugis, at kinakain, na kakaiba, na may mga chopstick, pumili muna sila ng mga piraso ng isda at gulay, at pagkatapos ay inumin ang sabaw nang direkta mula sa plato.

Bilang karagdagan, ang mga sumusunod na sopas ay magagamit sa lutuing Hapon: butajiru / tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Pangalawang kurso. Ang mga pangalawang pagkain ng Japanese cuisine ay napaka-magkakaibang. Kasama sa mga lokal na tradisyon sa pagluluto ang paggamit ng halos lahat ng uri ng isda, pagkaing-dagat, gulay, kanin at noodles sa iba't ibang kumbinasyon. Ang mga pangunahing pamamaraan ng paggamot sa init - steaming, pagluluto sa isang handa na sabaw, pagprito sa isang kawali o grill - mapanatili ang natural na lasa at aroma ng mga produkto, at ang mga pampalasa at pampalasa na ginagamit sa proseso ng pagluluto ay ginagawang napakasarap ng mga pangunahing pagkain.

Sa lutuing Hapon, mahahanap mo ang parehong mga pangalawang kurso na medyo pamilyar sa mga Europeo, at mga orihinal na pagkain, halimbawa, nabemono. Ang ulam na ito ay kinakain sa malamig na panahon, at lahat ng nakaupo sa mesa ay nagluluto nito nang mag-isa, gamit ang mga chopstick upang ibaba ang mga piraso ng pre-cut na pagkain sa isang palayok ng kumukulong mabangong sabaw. Ang mga pagkaing gulay ay napakapopular sa Japan. Ang mga ito ay ginawa mula sa mga cereal, gulay at beans. Ngunit, siyempre, karamihan sa mga pangalawang kurso ay isda at pagkaing-dagat.

Nasa ibaba ang mga halimbawa ng ilang sikat na Japanese hot dish.

Tempura. Mga piraso ng pagkain sa batter, pinirito sa langis ng gulay. Ang batter ay gawa sa mga itlog, harina at tubig ng yelo. Ginamit bilang isang batayang sangkap

isda, pusit, hipon, manok, gulay, ayon sa pagkakabanggit, ang pangalan ng ulam ay karaniwang binubuo ng pangalan ng pangunahing sangkap at ang salitang "tempera", halimbawa, "syake tempura" - salmon sa batter.

Ang paraan ng pagluluto "sa batter" ay hiniram mula sa Portuges, matagal na panahon na halos ang tanging kasosyo sa kalakalan ng Japan sa labas ng Asya.

Kushiyaki at yakitori. Ang pagkain ay binigkas sa maliliit na piraso sa isang kahoy na patpat at inihaw. Inihanda mula sa iba't ibang isda at pagkaing-dagat, hipon, itlog ng pugo, karne ng manok, lamang-loob ng manok (puso, atay, tiyan), karne ng baka, gulay. Mayroong ilang mga uri ng kushiyaki, depende sa mga sangkap at mga katangian ng paghahanda. Ang salitang "yakitori" (sa pagsasalin - "pritong ibon") ay tumutukoy sa mga skewer ng manok o laman-loob ng manok na may mga gulay. May mga specialized catering establishment na naghahain ng kushiyaki at yakitori, na tinatawag na "yakitoriya".

Sukiyaki. Hiniwang manipis na karne ng baka (minsan ay baboy din), berdeng sibuyas, mushroom, udon, Chinese repolyo, pinakuluang sa isang kaldero. Ang isang tampok ng ulam na ito ay ang paraan ng paghahanda at pagkonsumo - ito ay inihanda mismo ng mga kumakain. Ang isang bowler na sumbrero ay inilalagay sa mesa sa isang tile na nagpapanatili ng kinakailangang temperatura. Ang mga panauhin mismo ay naglalagay ng pagkain sa kaldero (sapat na libre upang kumulo sila ng maayos), at pagkatapos maabot ang nais na antas ng pagiging handa, kumuha sila ng mga piraso ng pagkain, isawsaw ang mga ito sa sarsa at kumain. Karaniwan ang proseso ay paulit-ulit nang maraming beses hanggang ang lahat ng mga bisita ay nasiyahan.

Tonkatsu. Pork chop na pinirito sa breadcrumbs. Ang baboy ay pinagsama sa harina, inilubog sa isang pinalo na itlog, pagkatapos ay pinagsama sa mga breadcrumb at mahusay na pinirito sa isang kawali sa isang malaking halaga ng mantika, sa magkabilang panig. Bilang isang hiwalay na ulam, ang tonkatsu ay hinahain ng hiwa-hiwain upang mas madaling kainin gamit ang mga chopstick. Ang pinong tinadtad na repolyo, litsugas, gulay, regular o espesyal na sarsa ay tradisyonal na ginagamit bilang isang side dish.

2 Mga tampok ng teknolohiya ng pagluluto ng maiinit na pagkain ng Japanese cuisine at ang kanilang modernong disenyo

Ang mga pagkaing Hapon ay niluto sa mga espesyal na kawali, mga kaldero ng donabe (Fig. 2) at agemono nabe. Inihahain ang mga piniritong pagkain sa isang tray na tinatawag na abura kiri. Ang mga European at mas kakaibang kagamitan (sa partikular, tajine) ay ginagamit din para sa pagluluto.

Ang mga eksperto sa pagluluto ng Hapon ay gustong magluto sa grill, dahil ang mga pagkaing niluto dito ay kaakit-akit at pampagana, bilang karagdagan, ang mga produkto para dito ay hindi nangangailangan ng espesyal na paghahanda, at ang mga sarsa at pampalasa ay direktang inihain sa mesa. Sa grill, ang lahat ay mabilis na niluto sa mataas na init, at samakatuwid ang panlabas, i.e. ang magandang bahagi, tulad ng isda, ay malutong, habang ang loob ay nananatiling malambot at makatas, na pinapanatili ang aroma ng produkto.

At panghuli, isa pang klasikong paraan ng pagluluto ng Hapon ang pagpapakulo sa iba't ibang uri ng sabaw. Ang ganitong mga pinggan ay nagpapainit at nagpapanumbalik ng lakas. Karaniwang inihahain ang mga ito na kumukulo sa lupa at madalas na hinihiling sa mga bisita na pagsilbihan ang kanilang sarili. Ang pinggan para sa lutuing Hapon ay napaka-magkakaibang, ang karaniwang tampok nito ay ang pagnanais para sa kagandahan, aesthetic na hitsura. Para sa mga plato, mangkok, gravy boat, ang partikular na kahalagahan ay naka-attach sa kaginhawaan ng paghawak ng mga pinggan sa isang kamay. Ang hugis at kulay ng mga pagkaing Hapon ay maaaring maging lubhang magkakaibang. Ang mga sumusunod na uri ng mga kagamitan at kagamitan ay pangunahing ginagamit sa Japanese cuisine:

Mga mangkok ng sopas. Para sa mga pagkaing may maraming likido, pangunahin para sa mga sopas, ang mga malalim na bilog na mangkok ay ginagamit, nakapagpapaalaala sa malalaking mangkok o European salad bowl, na may takip na gawa sa parehong materyal tulad ng mangkok mismo.

Mga mangkok. Ang mga malalalim at bilog na mangkok na walang takip, kadalasan sa ibaba ng mangkok ng sopas, ay maaaring gamitin para sa kanin, noodles, o salad. Ang isa sa mga uri ng Japanese bowl - tonsui - ay isang malalim na bilugan na mangkok ng isang napaka-katangiang hugis: ang gilid nito sa isang lugar ay bumubuo ng isang protrusion, na parang nagpapatuloy sa ibabaw ng mangkok pataas. Ang mga mangkok ng bigas ay karaniwang bilog, kadalasang hugis ng isang baligtad na kono.

Mga pinggan. Ang mga plato ay maaaring may iba't ibang hugis. Ang mga ito ay ginawa alinman sa bahagyang hubog, ngunit walang binibigkas na rim sa mga gilid, o may isang mababa, ngunit halos patayong rim. Maaaring gamitin ang mga hinati na plato - maaari silang maging maginhawa para sa paghahatid ng isang ulam na binubuo ng ilang mga hindi halo-halong sangkap o para sa paghahatid ng isang ulam sa parehong oras kasama ang sarsa na inilaan para dito.

Mga kahoy na coaster. Ang sushi, rolyo, sashimi at ilang iba pang pagkain ay kadalasang inihahain sa mga kahoy na kinatatayuan. Minsan ang stand ay isang patag na tabla lamang, ngunit ang mga kumplikadong hugis ay ginagamit din, tulad ng isang maliit na "tulay" o "barko" na gawa sa kahoy. Ginagamit din ang mga habi na lambat na gawa sa kahoy.

Mga stick ng pagkain. Pangunahing kubyertos. Ang mga stick ay lubhang magkakaibang at ginagamit bilang isang unibersal na aparato para sa pagkain ng anumang pagkain. (Larawan 4.).

Mga kutsara. Ang tanging uri ng kutsarang ginagamit sa tradisyonal na lutuing Hapones ay isang malalim na kutsara, kadalasang ceramic, na ginagamit sa pagkain ng sabaw o sabaw ng sabaw. Ang kutsara ay medyo napakalaking, madalas itong ihain sa isang ceramic stand.

Mga bangkang may gravy. Maliit na hugis-parihaba o bilugan na mga mangkok na may taas na 2-3 cm, na may banayad na mga gilid. Dinisenyo para sa pagbuhos at paghahalo ng mga sarsa at pagkatapos ay isawsaw ang mga piraso ng pagkain sa kanila, halimbawa, sushi, ang form ay nasa ilalim ng layuning ito.

Mga kagamitan sa tsaa. Ang mga Japanese teapot ay karaniwang may spherical, flattened na hugis, o hugis ng oblate sphere na may cut off bottom. Ang hawakan ng tradisyonal na tsarera ay matatagpuan sa itaas at nakakabit sa tsarera ng dalawang tainga na matatagpuan sa magkabilang gilid ng takip; mayroon ding mga teapot na may tuwid na hawakan na gawa sa parehong materyal tulad ng buong tsarera, na nakausli sa gilid. Bilang karagdagan sa mga tradisyonal na materyales, ang mga Japanese teapot ay maaaring gawin mula sa materyal tulad ng cast iron, na hindi karaniwan para sa mga kagamitan sa tsaa. Sa Japanese bowls, ang taas at diameter ay halos pareho, o ang taas ay mas malaki kaysa sa diameter. Minsan ang tsaa ay lasing mula sa napakaliit na mangkok, na naglalaman ng hindi hihigit sa 50 ML. Ang mga tasa ay cylindrical o hugis ng bariles, walang mga hawakan.

Mga kagamitan para sa kapakanan. Ang isang tipikal na garapon ng sake ay hugis tulad ng isang plorera - unang patulis sa itaas, pagkatapos ay mayroong isang maikli, conical flare sa itaas. Mga baso, ceramic o porselana, na may dami na hindi hihigit sa 30 ml. Nahahati sila sa dalawang pangunahing uri: ochoko at guinomi. Ang dating ay may hugis ng pambungad na usbong, maaaring napakalawak, halos patag; ginagamit ang mga ito sa mga okasyong seremonyal. Ang pangalawa - isang ordinaryong maliit na tasa na may mga patayong dingding - ay itinuturing na higit pang araw-araw.

Ang angkop na dekorasyon ng pagkain ay isang mahalagang bahagi ng pambansang aesthetics. Para sa dekorasyon, ang mga live na bungkos ng damo, bulaklak o ang kanilang mga artipisyal na kapalit ay ginagamit - mga piraso ng berdeng pelikula na kahawig ng sariwang algae, mga plastic na bulaklak.

3 Pagpaplano ng menu

Malamig na pagkain at meryenda

Daikon salad (150g.)

Sari-saring gulay (150g.)

Mga adobo na gulay na may toyo, bawang at sili (150g.)

Sushi na may mga alimango at caviar (150g)

Mainit na pampagana

Mga mini beef steak na may Japanese mirin (100g.)

Soybeans na pinirito na may sili at sesame oil (150g.)

Japanese-style bean paste fritters na may manok (150g.)

Mga maiinit na pinggan

Miso soup na may manok, leek, bamboo sprouts at ramen noodles (200g)

Baboy sa matamis at maasim na subuta sauce (200g.)

Pritong scallop na may creamy miso sauce (100g.)

Mga hipon na may pinya sa sarsa ng teriyaki (200g.)

Salmon sa maple syrup at luya (150g.)

Pritong karne ng baka na may pulang paminta, mushroom at oyster sauce (200g.)

Pinakuluang bigas (150g.)

Pritong gulay (150g.)

Pinirito sa oven na Japanese-style potato sticks (150g.)

Japanese bean biskwit (150g.)

Cream caramel na may tanglad, sili, sake at anis (150g.)

Caramelized Sweet Potatoes na may Molasses at Black Sesame

Mga cake na may pulot at linga sa syrup (150g.)

Mainit na inumin

Gyokuro (150g.)

Kabusecha (150g.)

Genmaicha (150g.)

Malamig na inumin

Fruit compote na may mga pampalasa at sake (250g.)

Mineral na tubig (200g.)

Ebisu (200)

Happoshu (200)

3. Praktikal na bahagi

1 Pagguhit ng teknolohikal at teknikal-teknolohiyang mga mapa

Sang-ayon ako

Tagapamahala ng negosyo

BUONG PANGALAN. Shibalkin Ya.A.

Pangalan ng ulam (produkto): "Tempura na may mga gulay at pagkaing-dagat"

Saklaw ng aplikasyon: restaurant

Listahan ng mga hilaw na materyales: Hipon, salmon fillet, pinausukang eel, pusit, talong, sibuyas, kulot na perehil, pula ng itlog, shiitake mushroom, dry nori seaweed, tempura flour, deep-frying oil, daikon, grated ginger, toyo.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa pagluluto ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon at may mga sertipiko ng pagsunod at katiyakan ng kalidad.

NaimenovanieNaimenovanie bookmark para sa 1 bahagi, gNorma bookmark (net) kgbruttonetto10 portsiykrevetki30300,3file lososya1221101,1ugor kopchenyy20200,2kalmary20200,2baklazhany35300,4luk repchatyy24200,2petrushka kudryavaya10100,1zheltok yaichnyy10100,1griby shiitake15150,15vodorosli elevator suhie10100,1muka para tempury1001001maslo para frityura3003003daykon10100,1imbir tertyy550, 05soy sarsa10100.1Magbunga ng 700

Teknolohiya sa pagluluto.

Maghanda ng pagkain para sa pagsisid. Alisin ang mga ulo at esophagus sa hipon. Putulin hindi masyadong manipis, ngunit hindi upang sabihin na makapal na hiwa ng pusit, salmon at igat. Hatiin ang isang maliit na piraso ng talong na may ilang malalalim na hiwa at ikabit ang mga ito gamit ang toothpick. Gamit ang isa pang toothpick, butasin ang isang bilog na sibuyas upang hindi ito malaglag habang piniprito. Gupitin ang isang bituin sa sumbrero ng shiitake. Ilagay ang kawali na may langis ng gulay sa isang mabagal na apoy - hayaan itong magpainit hanggang sa 180 degrees sa ngayon. Bilang isang resulta, hindi ito dapat kumulo ng marami, ngunit halos hindi napapansin. Para sa batter, ibuhos ang 100 gramo ng tempura flour sa isang mangkok, idagdag ang pula ng itlog.

Igulong muna ang lahat ng seafood at gulay, seaweed at parsley branch sa natitirang tempura flour, pagkatapos ay sa batter - at deep-fry (kailangan mo ng isa o dalawa).

Inihain sa isang serving bowl. Temperatura ng paghahatid 70°C.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic.

Hitsura:

Pritong salmon fillet sa kuwarta.

Dilaw na may ginintuang kulay.

Hindi pagbabago:

Malutong.

Panlasa at amoy:

Ang lasa ay kaaya-aya, bahagyang maalat.

Tagapamahala ng negosyo

BUONG PANGALAN. Shibalkin Ya.A.

Teknikal at teknolohikal na mapa

Pangalan ng ulam (produkto): "Udon na may manok"

Saklaw ng aplikasyon: luxury restaurant

Listahan ng mga hilaw na materyales: Udon noodles, chicken fillet, sweet pepper, green beans, pak choi salad, mini corn, soy sprouts, vegetable oil, toyo, oyster sauce. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa pagluluto ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon at may mga sertipiko ng pagsunod at katiyakan ng kalidad.

NaimenovanieNaimenovanie bookmark para sa 1 bahagi, gNorma bookmark (net) kgbruttonetto10 portsiylapsha udon1501501,5file kurinoe1251251,25perets sladkiy25250,25fasol struchkovaya25250,25salat pak choy40400,4mini kukuruza25250,25rostki soi15150,15maslo rastitelnoe25250,25soevy sous15150,15sous ustrichnyy15150,15Vyhod460

Teknolohiya sa pagluluto.

Pakuluan ang udon noodles hanggang lumambot, sumusunod sa mga direksyon ng pakete, alisan ng tubig sa isang colander at itabi. Gupitin ang mga beans, paminta at mais sa malalaking piraso, gupitin ang mga dahon ng pak-choi nang pahaba.

Gupitin ang fillet ng manok sa maliliit na piraso at iprito sa isang malalim na kawali sa mantika ng mga limang minuto hanggang maluto. Idagdag ang lahat ng mga gulay maliban sa bak choi sa kawali at igisa ng mabuti sa mataas na apoy, paminsan-minsang pagpapakilos, para sa mga 3 minuto.

Idagdag ang inihandang noodles sa manok at gulay, ihalo at ngayon ay idagdag ang bak choi sa kawali. Ibuhos ang oyster sauce, ihalo muli ng malumanay, mag-ingat na huwag gawing lugaw ang lahat, at pagkatapos ay idagdag ang toyo. Ihain kaagad.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite at pagpapatupad.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic.

Hitsura:

Ang mga pansit at gulay ay may kaunting pahiwatig ng toyo at oyster sauce. Kasabay nito, ang mga gulay ay mukhang bahagyang pinirito, pinapanatili ang lahat ng kanilang mga kapaki-pakinabang na katangian.

Ang kulay ng mga pangunahing sangkap ay may magaan na tono.

Hindi pagbabago:

Malambot, malambot na manok at gulay.

Panlasa at amoy:

Ang lasa ng ulam ay may maanghang na aroma ng toyo at oyster sauce, at ang amoy ng pritong manok.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan.

Ang mga physico-chemical at microbiological indicator na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam, ay nakakatugon sa pamantayan na tinukoy sa apendiks sa GOST R 50793-95.

Pampublikong pagtutustos ng pagkain, pagluluto, mga produktong ibinebenta sa populasyon, pangkalahatang teknikal na kondisyon.

Engineer technologist Lagda Buong pangalan

Responsableng tagapagpatupad Lagda Buong pangalan

Tagapamahala ng negosyo

BUONG PANGALAN. Shibalkin Ya.A.

Teknikal at teknolohikal na mapa

Pangalan ng ulam (produkto): "Japanese pilaf"

Saklaw ng aplikasyon: restaurant

Listahan ng mga hilaw na materyales: Bilog na bigas, karne ng baka, paminta ng Bulgarian, pinakuluang hamon, itlog ng manok, toyo, giniling na pulang paminta, sibuyas, mga pipino.

Teknolohiya sa pagluluto.

Banlawan ang bigas ng maligamgam na tubig. Ibuhos sa isang kasirola, ibuhos ang bigas na may 2 tasa ng sariwang tubig, ilagay sa mataas na init, pakuluan. Salt ng kaunti, bawasan ang init sa pinakamaliit at lutuin hanggang malambot sa loob ng 15 minuto. Alisin ang bigas mula sa init, takpan at iwanan sa isang mainit na lugar.

Ibuhos ang itlog sa isang mangkok, idagdag ang kalahati ng toyo. Talunin gamit ang isang whisk hanggang sa isang homogenous na malambot na masa. Painitin ang kawali. Una ibuhos ang 1 kutsarita ng langis ng gulay dito, painitin ito, at pagkatapos - pinaghalong itlog. Pagkatapos ng 1 minuto, i-flip ang pancake sa kabilang panig at iprito ng isa pang 1 minuto. Ilipat ang pancake sa isang plato. Pagkatapos ay gupitin mahabang dayami. Balatan ang sibuyas, manipis na gupitin sa kalahating singsing.

Hugasan ang paminta, gupitin sa kalahati, alisin ang core, gupitin ang laman sa manipis na mga piraso.

Hugasan ang karne ng baka, gupitin sa manipis na mahabang piraso. Magpainit ng 1 kutsarang vegetable oil sa dalawang kawali. Sa isang kawali, iprito ang sibuyas na may matamis na paminta (6 minuto), sa isa pa - karne ng baka (9 minuto).

Hugasan ang pipino, gupitin sa mga piraso. Putulin din ang ham. Ilagay ang pritong sibuyas, paminta at baka sa kanin. Magdagdag ng ham at omelet strips, ihalo. Ibuhos ang natitirang toyo, timplahan ng mainit na paminta. Magdagdag ng asin kung kinakailangan. Budburan ng tinadtad na pipino bago ihain.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite at pagpapatupad.

Inihain sa isang tradisyonal na bilog na mangkok. Temperatura ng paghahatid 65°C.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic.

Hitsura:

Ang bigas ay nakakuha ng isang pinong kayumanggi na kulay. Ang Pilaf ay perpektong pinagsama sa isang makulay na sariwang pipino.

Nagbago ang kulay ng pilaf dahil sa pritong karne at toyo.

Hindi pagbabago:

Malambot, malambot na karne.

Panlasa at amoy:

Ang lasa ng ulam ay may pinong amoy ng karne, ang itim na paminta sa lupa ay nagbibigay ng pampalasa sa buong ulam.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan.

Ang mga physico-chemical at microbiological indicator na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam, ay nakakatugon sa pamantayan na tinukoy sa apendiks sa GOST R 50793-95.

Pampublikong pagtutustos ng pagkain, pagluluto, mga produktong ibinebenta sa populasyon, pangkalahatang teknikal na kondisyon.

Engineer technologist Lagda Buong pangalan

Responsableng tagapagpatupad Lagda F.I.

mainit na ulam ng japanese restaurant

3.2 Pagguhit ng mga algorithm para sa paghahanda ng mga maiinit na pagkain

Tempura ng hipon.

Ang shrimp tempura ay isang masarap, kamangha-manghang lasa ng mga maliliit na piraso ng pagkain na pinirito sa isang light batter. Ang sikreto ng tagumpay ay nakasalalay sa paggamit ng tubig na yelo at sa pagdadala ng langis sa tamang temperatura.

Siyaki. Ito ay isang ulam ng iba't ibang uri ng karne, hipon at gulay, na tinimplahan ng tuyong puting alak.

3.3 Mga larawan, mga scheme para sa paghahanda ng mga kumplikadong pinggan

Japanese dish na Mochi.

Mga sangkap:

* adzuki beans - 300 g

* malagkit na harina ng bigas - 250 g

* asukal - 150 g

* asin - 1/4 tsp

*tubig - 3 tasa

* mais na almirol - 50 g

Pakuluan ang beans sa 2 basong tubig sa loob ng 45 minuto. Kapag nagluluto, magdagdag ng 100 g ng asukal. Ilagay ito sa isang blender at mag-scroll hanggang makuha ang isang homogenous na makapal na masa. Kung ang masa ay masyadong makapal, magdagdag ng ilang tubig.

Pagsamahin ang glutinous rice flour, natitirang asukal at asin sa isang heatproof na mangkok. Magdagdag ng 1 tasa ng tubig at haluing mabuti.

Takpan ang lalagyan ng baking sheet, na nag-iiwan ng maliit na butas para madaanan ng hangin. Ilagay ang lalagyan sa microwave at itakda sa maximum na init sa loob ng 3 minuto.

Kunin ang kuwarta sa microwave at suriin ito. Dapat itong homogenous, malapot at pare-pareho, madaling ihiwalay mula sa mga gilid.

Hayaang lumamig ang kuwarta, at pansamantala, hubugin ang bean paste sa mga bilog na bola.

Kapag lumamig na ang kuwarta, magwiwisik ng kaunting gawgaw sa mesa, at iwisik ang iyong mga kamay ng almirol upang hindi dumikit ang kuwarta sa iyong mga kamay. Pagulungin ang kuwarta sa isang malawak na lubid at hatiin ito sa 8 pantay na bahagi.

I-wrap ang bawat bola ng kuwarta sa cling film upang hindi ito matuyo. Ang katotohanan ay ang kuwarta na ginawa mula sa malagkit na harina ay dries at hardens masyadong mabilis.

Kumuha ng isa sa mga bola ng kuwarta at masahin ito upang makabuo ng isang flat round sheet. Maglagay ng bola ng bean paste sa gitna ng sheet. Balutin ang bean ball na may kuwarta upang makakuha ka ng isang tinapay.

Ulitin kasama ang natitirang mga piraso ng kuwarta. Ang iyong mochi dish ay handa na!

Japanese na karne ng baka

Mga sangkap

*karne ng baka - 400 g

* puting repolyo - 200 g

* sibuyas - 200 g

* Bulgarian paminta - 200 g

*sesame seeds - 30 g

* langis ng gulay - 50 g

* toyo - 20 g

Gupitin ang karne ng baka sa mga bar sa mga hibla ng karne. Ang lapad ng bawat bar ay mga 1-1.5 sentimetro.

Kaya, ngayon ang karne ay tinadtad, at pinainit namin ang langis sa kawali. Iprito ang karne ng baka dito hanggang ang likido ay sumingaw ng kaunti mula dito. Pagkatapos ay idagdag ang sibuyas.

Iprito ang karne na may mga sibuyas sa medyo mataas na apoy hanggang sa maging ginintuang kulay ng sibuyas, magdagdag ng mga buto ng linga.

Pagkatapos ay idagdag ang tinadtad na bell pepper at repolyo. Iprito ang lahat nang magkasama sa loob ng ilang minuto.

Bawasan ang init at kumulo hanggang sa ganap na maluto ang repolyo. Budburan ng asin, ibuhos ang tapos na ulam na may toyo.

Glossary ng mga termino

Okura - mga espesyal na kamalig kung saan nakaimbak ang bigas

Wasabi - maanghang na Japanese horseradish

Udon - flat o bilog na pansit na gawa sa harina ng trigo

Soba - noodles na gawa sa buckwheat flour

Khashi - mga chopstick para sa iba't ibang pagkain

Tonkatsu - mga cutlet ng baboy

Kobugyu - marmol na karne

Teppanyaki - brazier table

Tofu - bean curd o bean cheese

Seyu - soybean sauce

Tamanogi - gintong bilog na sibuyas

Hosonegi - puting makitid at longbow

Daikon - puting labanos (malaking ugat)

Miso soup - miso paste na sopas

Miso - isang makapal na paste ng fermented soybeans at butil, asin at tubig na idinagdag

Sushi - isda at bigas

Sake - rice vodka na may mababang nilalaman ng alkohol (16-18 °)

Shochu - mas malakas na vodka, Japanese na bersyon ng moonshine

Mirin - matamis na kapakanan

Odori - isda at pagkaing-dagat na kinakain "live"

Bento - tanghalian/hapunan

Butajiru/tonjiru - misoshiru na may baboy

Dangojiru - sopas na may dango, seaweed, tofu, lotus root, iba pang gulay

Imoni - nilagang taro root, isang tanyag na ulam sa taglagas sa hilagang mga rehiyon ng bansa

Zoni - mochi na sopas na may mga gulay at kung minsan ay karne, kadalasang kinakain Bagong Taon

Oden - taglamig na sopas ng pinakuluang itlog, daikon, konnyaku, nilaga sa isang malinaw na sabaw ng dashi na may toyo

Shiruko - adzuki soup na may mochi na idinagdag sa Bisperas ng Bagong Taon

Ang Suimono ay isang malinaw na sopas na nakabatay sa dashi na may toyo at asin.

Gyokuro - mamahaling Japanese green tea

Tamaryokucha - Japanese green tea na may matalas na berry-like taste at malalim na aroma ng citrus at herbs

Kabusecha - Isang uri ng Japanese Sencha tea

Aratya - isang uri ng green tea, unprocessed o coarse tea

Ang Genmaicha (brown rice tea) ay isang Japanese green tea na gawa sa dahon ng tsaa at inihaw na brown rice.

Ebisu - Japanese beer

Konklusyon

Ang mahiwaga at mahiwagang Japan ay nagbigay sa amin ng isang kawili-wiling hindi pangkaraniwang lutuin na nabuo sa loob ng libu-libong taon. Hindi namin palaging nauunawaan ang mga kakaibang pagkain sa Japan, ang mga tradisyon at kaugalian nito, ngunit sa parehong oras, maraming tao ang nagmamahal at nagpapasalamat sa mga pagkaing inihanda ayon sa mga recipe ng Hapon, at nagbibigay pugay sa kanilang kagandahan, panlasa at kapaki-pakinabang na mga katangian.

Sa nakalipas na mga dekada, ang mga Hapon ay nagpakita ng interes sa mga produktong European. Gayunpaman, ang mga tradisyonal na pagkain ng pambansang lutuin, na batay sa kanin, gulay, isda at iba pang pagkaing-dagat, ay mas gusto pa rin.

At ngayon, sa kabila ng mga makabuluhang pagbabago, ang Japanese food ay naiiba sa Western food kapwa sa mga tuntunin ng caloric na nilalaman, protina at taba ng paggamit, at sa istraktura nito. Patuloy nitong pinapanatili ang pagiging tiyak nito: isang kapansin-pansing proporsyon ng mga starchy na sangkap, ang pamamayani ng mga protina ng gulay sa mga protina ng hayop, ang pagkonsumo ng isang makabuluhang proporsyon ng protina ng hayop dahil sa mga produktong isda, isang malaking proporsyon ng bigas at, siyempre, isang pangkalahatang mababang calorie na nilalaman kumpara sa iba pang mauunlad na bansa.

Sa kasalukuyan, kapag ang kultura ng isang malusog na pamumuhay ay nananakop sa isipan ng mga tao, ang Japanese cuisine ay nakakakuha ng mas maraming tagasunod sa iba't-ibang bansa, dahil ito ay nauugnay sa konsepto Wastong Nutrisyon. Sa katunayan, ang kumbinasyon ng tradisyonal na pagkain (bigas, pagkaing-dagat, gulay, toyo) na may mga produktong hayop at prutas ay may kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan. Sa lahat ng sibilisadong bansa, inirerekomenda na kumain ng mas kaunting taba ng hayop, mga pagkaing naglalaman ng kolesterol, asukal at asin, at higit pang naglalaman ng hibla. At ito ay Japanese cuisine na nakakatugon sa mga naturang rekomendasyon.

Nagpapainit ng interes sa Japanese cuisine, hindi lamang ang mga Japanese culinary specialist, kundi pati na rin ang kanilang mga tagasunod sa iba't ibang bansa ay nagbubukas ng maraming paaralan, nag-publish ng maraming libro at polyeto na may mga recipe. Siyempre, ngayon maaari nating sabihin nang may kumpiyansa na ang Japanese cuisine ay nanalo ng isa sa mga nangungunang posisyon sa iba pang mga lutuin sa Russia.

Listahan ng ginamit na panitikan

1. Tsuji. C. Japanese Cuisine: Refined Simplicity. - CJSC BBPG, 2010.

2.Kenmizaki. C. lutuing Hapones. Isang praktikal na gabay sa pagluluto. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O. F. Ang lahat ay halo-halong. bumibili ako. - Moscow, 2010

Kruchina E. Japanese cuisine: pangunahing mga produkto at recipe // Moe business restaurant. - 2011.

Artemova E.N. Mga Batayan ng teknolohiya para sa mga produktong catering: Textbook. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I. Teknolohiya sa pagluluto: isang tulong sa pagtuturo - Rostov n / D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Kusina ng Hapon. - St. Petersburg: Peter, 2007

Radchenko L. A. Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering enterprise: Textbook / Ed. Ika-6, idagdag. at Perer. - Rostov n / a: Phoenix, 2006.

Ratushny A. Teknolohiya ng mga pampublikong catering na produkto Sa 2 volume - M .: Mir, 2007

Internet source site http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Internet source site http://leit.ru/

Internet source Wikipedia http://wikipedia.ru/

Pinagmulan ng Internet http://restlook.ru/

Pinagmulan ng Internet http://sumosan.ru/

Internet source ng sanitary standards http://docload.ru/

gawaing kurso

" Assortment at feature ng pagluluto ng Japanese cuisine

Panimula

Ang sining ng pagluluto ay isa sa mga pinakalumang anyo ng sining, isang mahalagang bahagi ng kultural na pamana ng sangkatauhan. Ito ay lumitaw, malinaw naman, kapag ang isang tao ay pinamamahalaang magsunog at magprito ng isang piraso ng karne. Masasabi nating ang pagluluto ay nagmula sa apoy ng primitive na tao. Ngunit lumipas ang millennia bago talaga naging sining ang pagluluto.

Ang sining ng pagluluto ay ang pagluluto ng malusog at masarap na pagkain. Masustansyang pagkain dapat maglaman ng lahat ng bagay na kinakailangan upang mapanatili ang buhay, ngunit sa parehong oras dapat itong masarap, magbigay ng kasiyahan, tamasahin ang proseso ng pagkain.

Ang bawat bansa ay may sariling pambansang lutuin. Ito ay naiiba sa iba hindi lamang sa mga tiyak na pagkain, kundi pati na rin sa kakayahang magbigay ng hiniram ng sarili nitong natatanging lasa. Kasabay nito, ang pagluluto ay marahil ang pinaka-mobile na bahagi ng pambansang kultura. Ngunit ang interpenetration, mutual influence ay hindi sumisira sa pambansang pagkakakilanlan.

Ang tradisyon sa pagluluto ng Hapon ay kapansin-pansing naiiba hindi lamang sa Europa, kundi pati na rin sa kalapit na Asyano, tulad ng Chinese. Una sa lahat, ipinakita niya ang pinakamalalim na paggalang sa orihinal na hitsura ng mga produkto, na tiyak na may mataas na kalidad. Ang ganitong mapagpipiliang saloobin ng mga Hapones sa pagkain ay namamalagi sa linya ng pambansang tradisyon ng pag-unawa sa nakapaligid na kalikasan, pagsamba dito, na makikita sa kanilang relihiyong Shinto (ang landas ng mga diyos). AT sinaunang panahon sa mga altar ng mga diyos - kami - tanging ang pinakamahusay na mga regalo ng mga bukid, bundok at dagat ay inilatag: ang pinakasariwang isda, hinog na prutas, hinog na mga tainga ng gintong bigas, kumikinang na puting bigas, i.e. isang bagay na nilikha ng kalikasan mismo, na hindi pa nahawakan ng kamay ng isang espesyalista sa pagluluto. Ang lutuing Hapones ay nagpapakita ng banayad at patula na paggalang sa mga kaloob ng kalikasan. Ang mga lokal na chef ay nagsisikap na mapanatili ang orihinal na lasa at hitsura ng mga produkto upang ang mga isda o gulay ay manatili sa kanilang sarili kapag niluto. Ang kumplikadong pagluluto at mga sopistikadong sarsa ay magiging kalapastanganan noong sinaunang panahon, at kahit ngayon ay hindi na sila gaanong katangian ng masarap na lasa ng Hapon.

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng lutuing Hapon at ng lutuin ng ibang mga bansa ay tumpak na napansin ng isang mahusay na connoisseur ng Japan, ang Italian Fosco Maraini, na nanirahan doon nang mga dekada. Sumulat siya: “Kung ang pagkaing Tsino ay isang panimula sa sining ng tao (paano nakukuha ang pambihirang sarsa na ito? Ano ang kakaibang mga bolang ito sa orihinal na anyo nito?). Kung ang pagkain sa Kanluran ay isang pakikipag-ugnayan sa kapangyarihan ng tao (Higit pa! Mas makapal! Ang mga sandata ng digmaan na ito ay mga kutsilyo, mga tinidor! Makintab na metal na pinuputol ang pulang laman), kung gayon ang pagkain ng Hapon ay pakikipag-ugnayan sa kalikasan (ugat ay ugat; dahon ay dahon; isda ay isda. ); at ang halaga ay sinusukat sa paraang maiwasan ang pagkabusog at sa gayon ay isang posibleng pakiramdam ng pagkasuklam.

Samakatuwid, ang tema ng gawaing kurso ay pinili bilang isang multifaceted Japanese cuisine, ang interes kung saan sa Russia ay lumalaki bawat taon.

1. Ang kasaysayan ng pag-unlad ng Japanese cuisine. Mga katangian ng mga pagkaing, culinary at confectionery na mga produkto

Ang kasaysayan ng lutuing Hapon ay bumalik sa maraming siglo. Ang mga unang lutuin ng mga ninuno ng modernong Hapones ay niluto sa apoy maraming millennia na ang nakalipas sa panahon ng Jomon (10000 -5000 BC). Sa paghusga sa pamamagitan ng mga archaeological excavations, ito ay isang ulam na kahawig ng isang pie na ginawa mula sa mga durog na mani, na inihurnong sa apoy. Noong panahong iyon, kumain na ang mga Hapones ng iba't ibang halaman (21 species), karne ng hayop (122 species), isda (6 species), iba't ibang shellfish (higit sa 30 species). Ang lahat ng ito ay sagana sa nakapalibot na kagubatan at dagat, at madaling makuha. Kung gayon ang pagluluto ay hindi nangangailangan ng mahusay na kasanayan, ngunit sa panahon ng mga arkeolohiko na paghuhukay, ang mga siyentipiko ay namangha na kahit ilang millennia BC, ang mga naninirahan sa mga isla ng Hapon ay kumain ng nakakalason na spherical puffer fish (dog-fish), na tila alam na ang lason ay nakapaloob sa atay nito at caviar . Sa kasalukuyan, ang mga chef na naghahanda ng masarap at mamahaling ulam na ito ay nagtatapos sa isang espesyal na paaralan at kumukuha ng lisensya upang magbukas ng isang espesyal na restawran.

Alam ng mga sinaunang Hapon kung paano manigarilyo ng karne at mag-imbak ng pagkain sa mga natural na refrigerator - malalim (hanggang 3 metro) na mga hukay, at gumamit ng asin bilang pang-imbak. Humigit-kumulang sa ika-5 siglo. BC. sumali sila sa pagtatanim ng mga indibidwal na halaman. Ito ay kilala na ang kalabasa, perilla perennial, ilang uri ng green beans, millet, at bakwit ay lumago sa oras na iyon. Unti-unti, lumawak ang saklaw at saklaw ng mga nilinang na halaman, ngunit nagsimula ang tunay na agrikultura mga 2500 taon na ang nakalilipas, nang ang palay ay nilinang sa Japan. Ito ay mula sa panahong ito na ang Japanese cuisine mismo ay ipinanganak, kung saan nangungunang papel ilang siglo nang nilalaro ang bigas.

Sa mga siglo ng VI-VIII. AD Malaki ang impluwensya ng Tsina sa lutuing Hapon, mula sa kung saan ang mga soybeans at green tea ay na-import sa napakalaking dami. Ang lutuing Tsino, na mas sopistikado kaysa sa Hapon, ay itinayo sa mga prinsipyo ng Budismo, na nakabatay sa paggalang sa anumang anyo ng buhay. Samakatuwid, halos hindi ginagamit ang karne. Ang pilosopiyang ito ay sumasaklaw sa lahat. tradisyonal na menu Hapon hanggang ika-9 na siglo, habang nasa kapangyarihan ang dinastiyang Tang.

Nang maglaon, sa panahon ng Han, nagsimula ang ginintuang edad ng Japan, nang aktibong umunlad ang kultura, agham at sining sa loob ng 400 taon. Nalalapat din ito sa pagluluto.

Naglalakbay ang Japan ng iba't ibang malamig na meryenda mula sa sariwang gulay, prutas at halamang gamot, na may obligadong pagdaragdag ng toyo at rice vodka.

Ang mga marinade at atsara ay matatagpuan sa lutuin ng anumang bansa, ngunit sa Japanese sila ay binibigyan ng espesyal na kahalagahan. Una sa lahat, ang kanilang hanay ay kapansin-pansin: sila ay nag-atsara at nag-asin halos lahat ng mga gulay, pati na rin ang mga isda at bahagyang prutas. Ang mga marinade at atsara ay hindi lamang isang bagay na espesyal na pag-aalala, kundi pati na rin ang pagmamalaki ng mga Hapon, kaya halos bawat tahanan ay may sariling mga recipe para sa kanilang paghahanda, hindi pa banggitin ang maliliit na tradisyonal na industriya sa iba't ibang lugar.

Sa una, ang pag-aasin ay isang paraan upang mapanatili ang pagkain, pangunahin ang mga gulay, para sa mahabang buwan ng taglamig. Ngayon, kapag sila ay lumaki sa buong taon, ang mga atsara ay hindi lamang nawala, ngunit sinakop din ang kanilang angkop na lugar, na nagbibigay sa pambansang lutuin ng isang natatanging lasa.

Sa Japan, ang mga marinade at atsara ay sa maraming mga kaso ay hindi lamang nagsisilbing pampalasa para sa isang partikular na ulam (halimbawa, pinakuluang bigas), ngunit kasama rin sa komposisyon nito. Ang buong uri ng kanilang paghahanda ay batay sa dalawang paraan: paggamit ng rice bran o asin bilang pangunahing sangkap. Sa unang kaso, ang mga marinade ay nakuha, sa pangalawa - mga atsara.

Ang mga paraan ng pagbuburo na ginagamit sa lutuing Hapon ay medyo simple. Ang kailangan lang nila ay rice bran, fermented miso bean paste, malt, mustard, sake, at asin. Ang mga marinade na inihanda sa ganitong paraan ay isang paboritong ulam, mayaman sa mga mineral at bitamina na nilalaman ng rice bran.

Madaling gawin ang mga atsara. Mula noong sinaunang panahon, upang lutuin ang mga ito, kailangan ang mga pinggan na gawa sa kahoy o seramik, kung saan ang mga gulay ay inilatag na sariwa at bahagyang tuyo sa araw; pagkatapos ay tinakpan ng takip at iniwan sa ilalim ng pang-aapi hanggang ang lahat ng mga gulay ay ganap na natatakpan ng brine. Ang pamamaraang ito ay umiiral pa rin hanggang ngayon. Kapag inasnan, iniiwan ng tubig ang mga gulay, nagiging nababanat at malutong. Ito ay isang mataas na puro fiber-rich na pagkain. Dumarating din ang mga atsara sa taglamig (repolyo ng Tsino) at tag-araw (talong), pati na rin sa labas ng panahon (daikon).

Ang Japan ay isang isla na estado, ang espasyo ng tubig na kung saan ay pinaninirahan ng iba't ibang isda, crustacean at mollusc. Samakatuwid, ang pangalawang pinakamahalagang bahagi ng diyeta ng Hapon ay isda at pagkaing-dagat.

Hindi kaugalian na magprito ng isda at iba pang pagkaing-dagat, kadalasan ang mga ito ay bahagyang pinirito, nilaga, pinasingaw o halos hilaw na inihahain. Ngunit naghahain din sila ng mga isda na pinakuluan sa toyo, pinirito sa isang kawali, sa isang bukas na apoy, niluto sa kumukulong mantika, sa anyo ng mga sausage at sausage, pinatuyo.

Ang pinakasikat na mga pagkaing isda sa mga Hapones ay hilaw na isda, at eksaktong inihahain nila ang uri ng isda na pinakamasarap sa panahong ito. Sa ganitong paraan ng paghahanda, ang mga pagkaing ito ay madaling natutunaw at pinapanatili ang karamihan sa kanilang mga nutritional at panlasa na katangian. Ang isang popular na paraan ng pagdidisimpekta ng isda ay ang pag-aatsara sa suka.

Ang isa sa mga pinakasikat na pagkain sa Japan ay ang sashimi - mga hiwa ng hilaw na isda ng iba't ibang uri, na inilatag sa isang pinggan na napapalibutan ng mga ekspertong piniling gulay. Ang sashimi ay kinakain kasama ng wasabi malunggay, shoyu at Japanese mustard.

Minsan ang isda at pagkaing-dagat ay natupok hindi lamang hilaw, ngunit buhay din. Ang ganitong mga pagkain ay tinatawag na "odori". Halimbawa, ganito ang paghahanda ng pusit o ang ulam na “dancing perch”. Ang proseso ng pagluluto ay binubuo sa katotohanan na ang perch ay pinakuluan ng tubig na kumukulo, ibinuhos ng sarsa, agad na pinutol at kinakain, bagaman sa oras na ito ang isda ay gumagalaw pa rin.

Ang isa pang ulam na ang katanyagan ay matagal nang lumampas sa Japan ay sushi (sushi). Ito ay isang tradisyonal na pagkaing Hapones na binubuo ng hilaw na hilaw na manipis na hiniwang (bihirang pinausukan) fillet ng isda, pagkaing-dagat o gulay, at kanin. Ang lihim ng sushi ay nakasalalay sa pagpapataw ng mga lasa ng inosinic at glutamic acid, ayon sa pagkakabanggit, ng pinagmulan ng hayop at gulay. Ang bawat isa sa kanila mismo ay isang kaaya-ayang pampasigla sa mga lasa ng utak. Nagpapatong, nagbibigay sila ng maraming epekto - isda at bigas.

Kung pare-pareho ang lasa ng kanin, ang seafood ay may mga taluktok, depende sa timing ng pangingitlog, kaya sa iba't ibang oras ng taon, iba't ibang uri ng isda ang ginagamit sa paggawa ng sushi.

Apat na uri ng sushi ang itinuturing na pangunahing mga. Ang una ay nigirizushi. Ang mga ito ay maliliit na bola ng bigas (para sa bawat isa ay kumukuha sila ng mas maraming kanin upang kainin nang sabay-sabay, kaya ang pangalang nigiri, na nangangahulugang "dakot"), pinahiran ng wasabi na maanghang na malunggay, na may mga hiwa ng hilaw na isda o anumang iba pang pagkaing-dagat. Hinahain ang Nigirizushi kasama ng shoyu, tinadtad na adobo na luya at mainit na berdeng tsaa. Ang pangalawang uri ay makizushi o norimaki sushi - isang rice ball na pinalamanan (mula sa sariwang pipino, mga piraso ng tuna), na nakabalot sa manipis na dahon ng pinatuyong nori seaweed. Ang pangatlo ay oshizushi o hakozushi - bigas na inilagay sa isang maliit na kahon na gawa sa kahoy at pinalamutian ng isda sa ibabaw. Ang pang-apat ay tirashizushi - kanin na inilatag sa isang plato at binudburan ng mga piraso ng seafood, piniritong itlog, mga gulay.

Japanese delicacy - fugusashi. Ito ay isang puffer fish dish. Ang Fugusashi ay isang napakaganda at ganap na kakaibang ulam sa lasa. Ito ay ginawa mula sa isang maliit na puffer fish (pufferfish, diodont o fahak). Ang mga hiwa ng mother-of-pearl ng puffer fish, pinirito man o hilaw, ay isinalansan sa mga talulot sa isang bilog na ulam at kinakain sa pamamagitan ng paglubog ng mga hiwa sa pinaghalong toyo, gadgad na labanos at pulang paminta. Ang ulam ay inihahain sa mga tasa ng tsaa ng chawan na may takip, kung saan ang mga palikpik ng isda ng fugu (fugu-hiri) na pinirito sa isang grill ay ibinababa bilang kapakanan sa loob ng 1-2 minuto hanggang sa masunog ang mga gilid. Hinahain din ang Fugu-zosui kasama ng fugusashi - isang sopas na gawa sa sabaw ng pinakuluang isda ng fugu, kanin at isang hilaw na itlog.

Bilang karagdagan sa hindi mabilang na mga pagkaing isda, ang iba pang pagkaing-dagat ay napakapopular din. Ang mga pusit, cuttlefish, hipon, talaba at iba pang mga mollusc, na pinirito, pinakuluan, nilaga, at mga sopas ay inihanda mula sa kanila.

Mahirap isipin ang lutuing Hapon na walang mga gulay, na may mahabang kasaysayan sa mga isla ng Hapon. Ang mga Hapon ay kumakain ng mga labanos, karot, nakakain na burdock, singkamas, pipino, talong, mustasa, melon, zucchini, pula at berdeng paminta, patatas, kamote, repolyo, sibuyas, mais, asparagus, kamatis, strawberry, pakwan, litsugas.

Bilang karagdagan, ang mga Hapones ay kumakain ng mga gulay at halaman na hindi gaanong kilala sa mga Europeo na may mga kapaki-pakinabang na katangian. Sa partikular, ang ugat ng lotus, usbong ng kawayan, iba't ibang uri ng labanos at maraming uri ng beans, pati na rin ang yame, gobo, konnyaku, mitsuba, wasabi, mga kabute na lumago sa mga log ay napakapopular.

Ang paggatas ng matamis na labanos (malaking ugat) ay napakapopular sa mga Hapones. Ang Daikon ay kinakain hilaw, adobo, tuyo at pinakuluan. Ang parehong mga dahon at ugat ay nakakain.

Ang ugat ng lotus ay itinuturing na isang delicacy sa Japanese cuisine. Sa isang maselan na lasa, ito ay kailangang-kailangan para sa paghahanda ng iba't ibang mga pritong gulay. Ito ay kinakain din nilaga at adobo. Ang mga manipis na hiniwang bilog ng lotus root na may porous na ibabaw, na nakapagpapaalaala sa puntas, ay nagsisilbing dekorasyon para sa anumang ulam.

Ang mga mushroom ay malawakang ginagamit sa pagluluto ng Hapon. Nagbibigay sila ng maraming pagkain ng kakaibang kakaibang lasa. Mga mushroom - hindi ligaw, ngunit espesyal na lumago, tulad ng shiitake.

Sea "gulay" - algae, alam ng mga Hapon bago ang pagdating ng agrikultura. Ang mahusay na luto, mataas na kalidad na damong-dagat ay hindi lamang may pinong lasa, ngunit nakakatulong din na i-set off ang lasa ng iba pang mga produkto, hindi sa banggitin ang katotohanan na ang mga ito ay nagsisilbing isang kahanga-hangang dekorasyon para sa iba't ibang mga pinggan. Ginagamit ang mga ito para sa mga salad, sopas, nilaga. Kumain ng adobo at tuyo. Sa isang tipikal na Japanese breakfast, tatlong uri ng seaweed ang maaaring ihain nang sabay-sabay: kombu at wakame (sa bpu tinatawag na seaweed) - sa miso soup, pori - may pinakuluang kanin.

Ang mga Hapones ay kumakain ng hindi nagbabagong simbolo ng kanilang bansa bilang isang chrysanthemum. Ngayong mga araw na ito, sa taglagas (na tumutugma sa panahon ng pamumulaklak ng mga krisantemo), ang mga bulaklak ng nakakain na maliliit na petalled na varieties ay hindi lamang pinalamutian ang iba't ibang mga pinggan, ngunit ginagamit din bilang isang side dish, na nakapagpapaalaala ng spinach sa panlasa. Higit sa 45 species ang ginagamit bilang pagkain para sa mga bulaklak (chrysanthemum, sakura, carnation, lavender, rose, atbp.), At higit sa 100 - herbs. Ipinapaliwanag ng mga Japanese culinary specialist ang kanilang interes sa mga pagkaing bulaklak sa pamamagitan ng katotohanan na ang mga gulay at prutas ay lumalago na ngayon sa buong taon, at samakatuwid ay hindi na sila maiugnay sa seasonality na pinarangalan ng mga Hapon. At ngayon ito ay ang mga bulaklak na naging simbolo ng mga panahon. Gayunpaman, sa ngayon, ang mga bulaklak ay isang side dish at pandagdag sa iba't ibang pagkaing karne at isda, salad, at dessert.

Ang isang kakaibang tampok ng pagluluto ng Hapon ay ang dashi broth, na nagsisilbing batayan para sa maraming pagkain at sopas. Ito ay magandang dashi na ang susi sa tagumpay sa pag-unawa sa mga lihim ng Japanese cuisine. Mayroong tatlong pangunahing uri nito, na inihanda batay sa seaweed - kombu. Ang pangalawang opsyon ay dashi na may pinatuyong fish flakes - katsuobushi. Ang seaweed ay nagbibigay sa sabaw ng matamis na lasa, at ang katsuobushi o sardine flakes ay nagbibigay ng lasa ng dagat. Salain ang sabaw bago inumin. Ang lahat ng Japanese soups ay inihanda batay sa dashi at kinakain sa buong araw anumang oras. Mayroong dalawang pangunahing uri: transparent at makapal. Ang mga una ay itinuturing na pinaka-pino, at sila ay hinahain, bilang panuntunan, sa panahon ng tanghalian. Sa ganitong sabaw, maraming mga cube ng gulay o piraso ng shellfish ang maaaring lumutang, gupitin sa anyo ng mga simbolo ng isang partikular na panahon - halimbawa, sa anyo ng mga snowflake sa taglamig at mga bulaklak sa tag-araw. Makapal na sopas - ang misosiru ay inihanda batay sa fermented bean paste. Ang Misoshiru ay ang core ng Japanese soup cooking. Milyun-milyong mga maybahay araw-araw ay naghahanda ng iba't ibang uri ng naturang mga sopas hindi lamang para sa almusal, kundi pati na rin para sa tanghalian at hapunan. Naghahanap ng paggamit sa pagluluto ng Hapon at sabaw ng manok mula sa leeg, pakpak, binti.

kanin. napakahalaga sa mga Hapon na ang salitang "gohan" ay nangangahulugang hindi lamang pinakuluang kanin, kundi pati na rin pagkain. Ang anumang pagkain ay itinuturing na hindi kumpleto kung ang kanin ay hindi inihain sa dulo nito.

Mula sa malagkit na uri ng palay, hindi giniling, bagkus dinurog, matagal nang ginawa ang toti - isang uri ng mga cake na dati ay ritwal at maligaya na pagkain, partikular na para sa Bagong Taon, at pagkatapos ay naging araw-araw. Ang Mochi sa anyo ng mga bulaklak, isda, prutas, cocoons, butil ay isang dekorasyon ng Bagong Taon sa mga bahay. Hanggang ngayon, ang tradisyonal na ritwal na pagkain, kasama ang mochi, ay sekihan. - malagkit na bigas, pinasingaw kasama ng adzuki, binibigyan ito ng mapula-pula na kulay (para sa mga Hapon, ang pula ay sumisimbolo ng suwerte at kaligayahan). Noong nakaraan, isang espesyal na uri ng pulang bigas ang ginamit upang maghanda ng gayong ulam. At ngayon ito ay lumago, ngunit sa napakaliit na dami, eksklusibo para sa paghahanda ng ritwal na pagkain.

Naging paboritong ulam ng mga Hapones ang pansit, pangalawa lamang sa kanin. Ito ay itinuturing na maraming nalalaman na pagkain, kinakain sa tag-araw at taglamig, malamig at mainit, bilang pangunahing kurso at side dish, sa sopas at salad, pinakuluang, pinirito at inihurnong, na may at walang sarsa. Ang mga pagkaing pansit ay madaling ihanda at hindi tumatagal ng maraming oras.

Para sa paghahanda ng noodles sa Japan, ginagamit nila ang: buong butil, na nilinis dati at pagkatapos ay hinaluan ng mga bitamina at mineral, isang uri ng butil, ang kanilang timpla, pati na rin ang mga pandagdag sa gulay o damo. Ito ay niluto na may asin, ngunit walang mga itlog. Ang kalidad ng noodles ay depende sa komposisyon ng harina, oras ng pagluluto, ratio ng harina, asin at tubig. Ang lasa nito ay naiimpluwensyahan ng mga pamamaraan ng pagmamasa ng kuwarta, mga pamamaraan ng pagpapatayo. Sa maraming mga kaso, at hanggang ngayon, ang mga hibla ng kuwarta ay isinasabit sa mga patpat ng kawayan upang matuyo sa labas. Sa pangkalahatan, ang pang-industriyang produksyon ay nagpapanatili ng parehong mga pamamaraan na tradisyonal na ginagamit sa bahay.

. Udon - Ang wheat flour noodles ay makapal, creamy ang kulay at parang spaghetti. Ang pinakamataas na kalidad ay ginawa mula sa harina ng trigo ng pinakamataas na grado. Ito ay kadalasang kinakain kasama ng sabaw o mainit na sarsa. Ngunit ang udon ay masarap din iprito, may tomato o white clam sauce, sa mga salad. Dapat itong bahagyang mapaso, pagkatapos ay iprito.

Ang Somen ay iba't ibang pansit na harina ng trigo. - manipis, magaan, ginawa mula sa malagkit, hindi pinaputi na harina na may pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng asin. Ito ang tanging uri ng pansit kung saan inihahanda ang ritwal na pagkain. Ang ilan ay karaniwang kinakain ng malamig sa tag-araw. Tamang-tama ito sa pinakuluang gulay, mainit na sabaw ng miso at shoyu sauce, pinong tinadtad na berdeng sibuyas, damong-dagat at gadgad na luya. Ang iba ay katulad din ng manipis, magaan na pansit na gawa sa pinaputi na harina ng trigo - hiyamugi. Ayon sa kaugalian, ito ay halos palaging kinakain ng malamig. Napakasikat sa mga Hapon ay manipis na madilaw-dilaw na pansit na ginagamit para sa mga sopas at salad - ramen. . Ito ang Japanese na pangalan para sa mga sinaunang Chinese noodles. Ito ay ramen na kadalasang nagsisilbing batayan para sa natanggap mga nakaraang taon laganap at mayroon tayong mga pagkaing tinatawag na "instant noodles", isang uri ng instant food. Sa kabila ng katotohanan na ang mga Hapon ay kumakain ng maraming kanin, rice flour noodles - kaunti. Ito ay tinatawag na bifun at inihanda kasama ng (10%) potato starch. Mayroon ding bean starch noodles - saifun . Ang mga species na ito ay ginagamit sa mga salad at malinaw na sopas.

Ang lahat ng tinatawag na confectionery sa Kanluran ay may mahabang kasaysayan at isang napakahalagang independiyenteng bahagi ng pagluluto, hindi ito isang organikong bahagi ng tradisyon sa pagluluto ng Hapon. Ang tradisyon ng paggawa ng mga Japanese sweets nang wasto ay nagsimula noong ika-12-13 siglo, nang natutunan ng mga Hapones kung paano magluto ng pasta mula sa pulang beans at kamote. Ang isang bagong impetus sa pahinang ito ng Japanese culinary ay ibinigay sa pamamagitan ng simula ng isang medyo malawak na produksyon ng asukal sa ikalawang kalahati ng ika-17 siglo, na naging posible upang pag-iba-ibahin ang hanay ng mga matamis.

Halos lahat ng tradisyonal na matamis ay gawa sa bigas o bean dough, asukal, langis ng gulay, ilang butil at gulay, pati na rin ang iba't ibang gelatin (agar-agar). Ang agar-agar ay ginagamit upang maghanda ng iba't ibang uri ng Japanese marmalades, pati na rin ang mga sikat na matamis na pagkain tulad ng compote, halimbawa, gelatin cubes sa sweet bean syrup o jelly na gawa sa mandarin pulp at ibinuhos sa isang basket na hiwa mula sa balat nito.

2 Nutritional at biological na halaga ng pagkain, ginagamit sa lutuing Hapones

Japanese dish kusina teknolohiya

Sa nakalipas na mga dekada, ang mga Hapon ay nagpakita ng interes sa mga produktong European. Kumakain sila ng parami ng tinapay, spaghetti, karne, sausage, sausage, ham, mga gulay tulad ng lettuce, cauliflower, asparagus, perehil, paminta, pati na rin ang mga biskwit, tsokolate, ice cream. Nagsimula silang uminom ng kape, kakaw, katas ng prutas, serbesa, whisky, alak, cognac. Gayunpaman, ang mga tradisyonal na pagkain ng pambansang lutuin, na batay sa kanin, gulay, isda at pagkaing-dagat, ay mas gusto pa rin.

At ngayon, sa kabila ng mga makabuluhang pagbabago, ang Japanese food ay naiiba sa Western food kapwa sa mga tuntunin ng caloric na nilalaman, protina at taba ng paggamit, at sa istraktura nito. Patuloy nitong pinapanatili ang pagiging tiyak nito: isang makabuluhang proporsyon ng mga sangkap ng starchy, ang pamamayani ng mga protina ng gulay sa mga protina ng hayop, ang pagkonsumo ng isang makabuluhang bahagi ng protina ng hayop sa gastos ng mga produktong isda, isang malaking proporsyon ng bigas at, siyempre, isang sa pangkalahatan ay mababa ang calorie na nilalaman kumpara sa ibang mga binuo bansa.

Sa kasalukuyan, kapag ang kultura ng isang malusog na pamumuhay ay sumasakop sa isip ng mga tao, ang Japanese cuisine ay nakakakuha ng higit pang mga tagasunod sa iba't ibang mga bansa, dahil ito ay nauugnay sa konsepto ng wastong nutrisyon. Sa katunayan, ang kumbinasyon ng tradisyonal na pagkain (bigas, pagkaing-dagat, gulay, toyo) na may mga produktong hayop at prutas ay may kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan. Sa lahat ng sibilisadong bansa, inirerekomenda na kumain ng mas kaunting taba ng hayop, mga pagkaing naglalaman ng kolesterol, asukal at asin, at higit pang naglalaman ng hibla. At ito ay Japanese cuisine na nakakatugon sa mga naturang rekomendasyon. At hindi nakakagulat na ang pang-araw-araw na pagkaing Japanese ay lalong nagiging popular sa ibang bansa, kung saan nagsisimula ang sushi, miso, tofu, at soba. Nagpapainit ng interes sa Japanese cuisine, hindi lamang ang mga Japanese culinary specialist, kundi pati na rin ang kanilang mga tagasunod sa iba't ibang bansa ay nagbubukas ng maraming paaralan, nag-publish ng maraming libro at polyeto na may mga recipe.

Sa unang sulyap, ang mga pagkaing Hapon ay maaaring mukhang kakaiba at nangangailangan ng mga espesyal na produkto. Gayunpaman, ang mga iminungkahing recipe ay maaaring gamitin sa aming mga kondisyon. Una, dahil marami tayong hindi kilalang gulay at prutas, mga kinatay na manok at isda, pagkaing-dagat, iba't ibang pampalasa, at mga produktong toyo. Pangalawa, dahil ang isang bilang ng mga produkto ay medyo mapagpapalit. Halimbawa, ang kapakanan ay maaaring mapalitan ng vodka, mirin na may dessert wine, shiitake na may oyster mushroom, porcini mushroom, boletus, boletus o honey agarics; sibuyas at leek - berde, nakakain na chrysanthemum - spinach, suka ng bigas - mansanas. Bilang karagdagan, ang isang kakaibang sangkap ng ilang pagkaing Hapon tulad ng kampyo (pinatuyong kalabasa na pinutol sa mga piraso) ay maaaring ihanda para magamit sa hinaharap sa taglagas.

Sa diyeta ng mga Hapones, ang karne ay sumasakop sa isang napakahalagang lugar: ito ay isang pinagmumulan ng mga high-grade na protina na mahusay na hinihigop ng kanilang sarili at nag-aambag din sa pagsipsip ng mga protina ng gulay. Bilang karagdagan, ang komposisyon ng karne ay kinabibilangan ng mga taba, extractive at mineral na sangkap, carbohydrates, bitamina, enzymes.

Komposisyong kemikal at ang lasa ng karne ay nakadepende sa uri, lahi, kasarian, edad, kondisyon ng pagpapakain at pag-aalaga ng mga hayop. Ang nutritional value ng karne, una sa lahat, ay tinutukoy ng nilalaman ng mga protina sa karne, na may mahusay na balanseng komposisyon ng amino acid. Ang ganitong mga protina ay mas ganap na hinihigop kaysa sa mga protina ng gulay.

Ang biological na halaga ng mga protina ay tinutukoy ng kanilang nilalaman ng mahahalagang amino acids (isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine). Ang komposisyon ng amino acid ng mga protina ng tissue ng kalamnan ng iba't ibang uri ng hayop ay may ilang pagkakaiba at ipinapakita sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1 - Amino acid na komposisyon ng karne

Mga amino acid	Pinakamainam na ratio, % sa tuyo na protina
		karne ng baka

Isoleucine

Methionine
Phenylalanine

tryptophan


Histidine

Ang karne ay isa sa mga pangunahing pinagmumulan ng posporus sa nutrisyon ng tao. Ang nakakain na bahagi ng karne ay naglalaman ng 180-230 mg% phosphorus, 200-300 mg% potassium, 7-15 mg% calcium, 17-25 mg% magnesium, 1.5-3.0 mg% iron, pati na rin ang tanso, mangganeso, sink. at iba pang mga elemento ng bakas. Sa karne, ang mga bitamina ng grupo B ay pumapasok sa katawan ng tao, pati na rin ang mga bitamina A, E, K, PP, H, pantothenic, para-aminobenzoic, folic acid, choline. Ang mga organoleptic na katangian ng mga pagkaing karne ay nakasalalay sa nilalaman ng nitrogen-containing (carnosine, creatine, anserine, glutamic acid, glutathione, purine compound) at nitrogen-free (glycogen, glucose, lactic acid) na mga extractive substance sa loob nito. Ang biological na halaga ng mga taba ng karne ay nakasalalay sa nilalaman ng mahahalagang (polyunsaturated) mga fatty acid(linoleic, linolenic, arachidonic). Sa mga tuntunin ng mga calorie, ang mga taba na ito ay naiiba sa bawat isa, ngunit ang kanilang pagkatunaw ay naiiba dahil sa komposisyon at mga katangian. Kaya, ang taba ng baboy ay hinihigop ng 96-98%, karne ng baka - 82-84%, karne ng tupa - 85-90%.

Ang mataas na nutritional value ng karne ay dahil din sa isang makabuluhang hanay ng mga pagkaing, iba't ibang uri ng pagproseso, organoleptic na katangian ng iba't ibang uri ng karne, ang pagiging unobtrusive nito at ang imposibilidad ng falsification.

Ang nutritional value ng karne at ang energy value nito ay ipinapakita sa Table 2.

Talahanayan 2 - Nutritional value ng beef, veal, baboy, karne ng tupa

Sa diyeta ng mga Hapon, ang mga by-product na nakuha mula sa pangunahing pagproseso hilaw na materyales ng hayop, o mga by-product. Ito ay nakakain lamang loob, ulo, buntot, lower limbs, trimmings. Sa kanila, ang una halaga ng nutrisyon at mga katangian ng panlasa ay ang atay, bato, puso, mayaman sa protina, bitamina, mineral na asin. Ang atay, sa partikular, ay naglalaman ng hanggang 18.1% ng kumpletong mga protina, kung saan mayroong medyo maraming mga naglalaman ng bakal.

Ang karne ng manok ay may pinong texture, mataas na pagkatunaw. Ang puting karne ng manok ay naglalaman ng mas kaunting taba, ngunit mas maraming mga extractive at sabaw mula dito ay puspos. Ang karne ng manok ay naglalaman ng mas maraming protina kaysa sa baboy. Ang karne ng manok at manok, sa mga tuntunin ng nilalaman ng mahahalagang amino acid, ay sumasakop sa isang intermediate na posisyon sa pagitan ng karne ng baka at tupa. Ang karne ng manok ay ang pinakamayaman sa mga amino acid na kailangan para sa paglaki at pag-unlad ng tao. Ang karne ng manok ay mayaman sa macronutrients, bukod sa kung saan ay potassium, sulfur, phosphorus, sodium, chlorine, calcium, at microelements: iron, zinc, copper, fluorine, na mahalaga sa metabolismo.

Kapag tinatasa ang nutritional at biological na halaga ng karne ng manok, ang mga bitamina ay walang alinlangan na interes. Ang tissue ng kalamnan ay naglalaman ng halos lahat ng mga bitamina na nalulusaw sa tubig, maliban sa bitamina C. Ang bahagi ng lipid ay naglalaman ng mga bitamina A, D, E. Bilang isang kumpletong mapagkukunan ng mga mineral at bitamina, ang karne ng manok ay may mahalagang papel sa nutrisyon ng mga Hapon.

Sa lutuing Hapones, ginagamit ang mga itlog ng manok. Ang mga itlog ay may mataas na nutritional at biological na halaga dahil sa makabuluhang nilalaman ng mga high-grade na protina at taba. Itlog naglalaman ng average na 12.7% ng kumpletong mga protina, ang komposisyon ng amino acid na malapit sa perpekto. Ang pamamahagi ng mga protina ay hindi pantay: tungkol sa 16.2% ng mga ito sa pula ng itlog ay higit sa lahat phosphoproteins, at sa protina - ovoalbumin - 11.1%, sila ay kumpleto. Ang puti ng itlog ay naglalaman ng (sa % ng nilalaman ng protina): ovoalbumin - 60-70, conalbumia - 10-15, ovomucoid - 10-14, pati na rin ang avidin, lysozyme, ovoglobulin at iba pang mga protina.

Ang mga lipid sa itlog ay humigit-kumulang 11.5%, ang mga triglyceride ay humigit-kumulang 60%, at ang phosphatides, kolesterol, ay bumubuo ng 40% ng kabuuang nilalaman ng lipid. Ang komposisyon ng fatty acid ng mga lipid ng itlog ay napakahalaga: monounsaturated acids - tungkol sa 44% at polyunsaturated acids (linoleic, arachidonic at iba pa) - 14%. Ang mga lipid ay matatagpuan sa pula ng itlog.

Ang itlog ay isang magandang mapagkukunan ng mga bitamina at mineral. Ang protina ay naglalaman ng: bitamina - biotin, antothenic acid, choline, riboflavin, folacin, at ang yolk ay naglalaman ng bitamina A, ?-carotene, D. Ang itlog ay mayaman sa potassium, sodium, phosphorus, iron at zinc, calcium, magnesium, copper , fluorine

Sa pagluluto ng Hapon, isang malaking bilang ng mga species ng isda at pagkaing-dagat ang malawakang ginagamit.

Sa mga tuntunin ng halaga ng nutrisyon, ang karne ng isda ay hindi mas mababa sa karne ng mga hayop na mainit ang dugo, at sa maraming aspeto ay nahihigitan pa ito. Ang isda at pagkaing-dagat ay naglalaman ng mga compound na lubhang kailangan para sa mga tao, tulad ng mahahalagang amino acid, kasama. lysine at leucine, mahahalagang fatty acid, kabilang ang mga natatanging eicosapentaenoic at docosahexaenoic acid, mga fat-soluble na bitamina, micro- at macroelement sa mga paborableng ratio para sa katawan ng tao. Ayon sa nilalaman ng methionine, ang isda ay sumasakop sa isa sa mga unang lugar sa mga produktong protina ng pinagmulan ng hayop. Ang halaga ng mga protina ng isda ay 94% na may 100% ng biological na halaga ng protina, at mga protina ng karne - 80%.

Ang isda ay naglalaman ng mga bitamina A, C, D, E, B 1, B 2, B 12, mga elemento ng bakas tulad ng fluorine at tanso. Ang isda ay mayaman sa potassium, calcium, magnesium, phosphorus, chlorine, sulfur. Ang nilalaman ng posporus sa karne ng isda ay nasa average na 0.20-0.25%. Ang partikular na malaking kahalagahan sa physiological ay ang mga elemento na nilalaman ng isda sa napakaliit na dami, tulad ng iron, tanso, yodo, bromine, fluorine, atbp. Sa tulong ng isda, maaari mong masiyahan ang pangangailangan ng katawan para sa bakal sa pamamagitan ng 25%, posporus - sa pamamagitan ng 50-70, magnesiyo - sa pamamagitan ng 20%. Ang pagkaing-dagat ay mayamang pinagmumulan ng yodo. Sa karaniwan, ang freshwater fish ay naglalaman ng 6.6 μg ng yodo bawat 100 g ng dry matter, sa anadromous fish - 69.1 μg, sa semi-anadromous - 26 μg, sa marine - 245 μg.

Ang malalaking halaga ng bitamina A at D ay matatagpuan sa langis ng atay ng isda. Ang bitamina A ay pangunahing mayaman sa taba ng atay ng marine cod fish (cod, haddock, pollock, atbp.), Shark, sea bass, mackerel at marami pang iba. Ang bitamina D ay matatagpuan sa karne ng iba't ibang isda, higit sa lahat - sa Atlantic herring, mackerel, tuna. Ang nilalaman ng bitamina D sa atay ng isda ay mula 60 hanggang 360 µg%, ngunit sa ilang mga species ng croaker umabot ito sa 700-1900 µg%. Ang mga bitamina na natutunaw sa tubig (grupo B) ay higit na napanatili ng mga maginoo na pamamaraan ng pagproseso ng isda. Ang bitamina A ay matatagpuan sa medyo malalaking dami sa langis ng isda, pangunahing nakuha mula sa atay at iba pang mga organo at tisyu ng isda (sa partikular, bakalaw, tuna, Japanese eel).

Ang taba ng nilalaman sa isda ay maaaring mag-iba nang malawak - mula 0.5 hanggang 33%. Kung mas matanda ang isda, mas malaki ito at, bilang panuntunan, mas mataba. Ang mga pagbubukod ay pike, beluga, burbot, mullet, na ang karne ay nagiging magaspang at hindi gaanong masarap sa edad. Ang langis ng isda ay pinagmumulan ng arachidonic acid, na biologically mahalaga para sa katawan ng tao. Ang langis ng isda ay naglalaman ng mga fatty acid na nakukuha lamang ng ating katawan mula sa labas.

Ipinapakita sa talahanayan 3 ang komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon ng ilang uri ng isda.

Talahanayan 3 - Komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng isda

Mga produkto

Hindi nakakain na bahagi

Carbon tubig, g

Mga mineral, mg

Mga bitamina, mg

Enerhiya

halaga

Eel-pout

Hito motley

sea bream

Macrorus

basyo ng dagat

puting-pakpak na halibut

itim na halibut

Bonito

isdang sable

Mackerel

Mackerel ng kabayo

Mahigit 2.5 libong tonelada ng fugu fish ang kinakain taun-taon sa Japan. Ang mga kalamnan ng fugu, atay at caviar ay naglalaman ng isang nerve agent na 275 beses na mas nakakalason kaysa sa cyanide - tetrodotoxin. Ang nakamamatay na dosis para sa mga tao ay 1 mm lamang ng tetrodotoxin. Ang isang nakamamatay na dosis ng lason ay maaaring makuha kahit na sa pamamagitan ng paghawak sa loob ng isda gamit ang isang kamay.

Ayon sa komposisyon ng kemikal, ang karne ng mga mollusc at crustacean ay makabuluhang naiiba sa karne ng isda. Sa karne ng mga invertebrates, ang creatinine at creatine ay ganap na wala, medyo kakaunti ang purine base at dipeptides, ang histamine ay nakapaloob sa loob ng mga limitasyon na katangian ng freshwater fish.

Ang karne ng invertebrate ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng glycogen (mula 2 hanggang 10%), isang maliit na halaga ng mga lipid (mula 0.5 hanggang 1.2%), isang mataas na nilalaman ng mga bitamina B, mga bitamina at mineral na natutunaw sa taba (macro- at microelements). Ang komposisyon ng mga lipid ay pinangungunahan ng mga triglyceride at phospholipid. Ang komposisyon ng fatty acid ng mga lipid ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng biologically active unsaturated fatty acids, kabilang ang arachidonic. Kasabay nito, kulang sila ng mga sobrang unsaturated fatty acid tulad ng kupanodonic acid at nisinic acid, na katangian ng marine fish lipids.

Ayon sa kemikal na komposisyon ng mga extractive substance at lipid, ang mga mollusk at crustacean ay mas malapit sa isda sa tubig-tabang. Sa pangmatagalang pag-iimbak sa isang frozen na estado, mas kaunting mga produkto ng oksihenasyon at hydrolysis ang nabuo sa karne ng mga mollusk at crustacean kumpara sa karne ng marine fish.

Ang talahanayan 4 ay nagpapakita ng data sa nilalaman ng tubig, taba, nitrogenous at mineral na mga sangkap sa karne ng ilang mga invertebrates.

Talahanayan 4 - Kemikal na komposisyon ng nakakain na bahagi ng ilang invertebrate species

Invertebrate species
	mga nitrogenous na sangkap	mineral
Mga hipon
Lobsters, lobsters
freshwater crayfish


scallop
mga pusit
Mga pugita

Ang mga produktong toyo ay nasa lahat ng dako sa lutuing Hapon. Ang soy ay naglalaman ng mga natatanging kumpletong protina, na halos hindi mababa sa nutritional value at nutritional value sa mga protina na pinagmulan ng hayop, isang pambihirang langis, na kinabibilangan ng mga sangkap na katulad ng mga lipid ng isda, at isang kahanga-hangang grupo ng ganap na natatanging biologically active na mga bahagi, kabilang ang lecithin at choline , na kailangang-kailangan sa nutrisyon, bitamina B, C at E, macro- at microelements at isang bilang ng iba pang mga sangkap, at hindi ito naglalaman ng kolesterol at lactose. Dapat itong bigyang-diin na maraming mga produktong toyo ang perpektong balanse sa mga tuntunin ng mga calorie at nilalaman ng parehong mahahalagang nutrients at iba pang biologically active substances. Ang mga protina ng soy ay tunay na natatangi sa mga protina ng halaman dahil ang kanilang komposisyon ng mahahalagang amino acid ay halos magkapareho sa mga protina ng hayop. Kaya naman sa buong mundo ang toyo at mga produkto mula rito ay ginagamit bilang mga sangkap o kumpletong pamalit sa gatas ng ina ng tao at kasama sa iba pang espesyal na produkto ng pagkain ng sanggol.

Salamat lamang sa perpektong ratio polyunsaturated fatty acids omega-3 at omega-6 series, pati na rin ang kawalan ng kolesterol, ang mga produktong toyo ay mga produkto ng therapeutic at prophylactic na layunin. Ngunit ang mga ito ay natatangi din sa kanilang medyo mataas na nilalaman ng lecithin, isang phospholipid ng isang espesyal na istraktura na gumaganap ng isang napakahalagang papel sa paggana. biological na lamad. Ang pagkakaroon ng lecithin, na tumatagal ng isang mahalagang bahagi sa metabolismo ng mga taba at kolesterol sa katawan, ay may aktibong lipotropic effect, binabawasan ang akumulasyon ng mga taba sa atay at nagtataguyod ng kanilang pagkasunog, binabawasan ang synthesis ng kolesterol, kinokontrol ang tamang metabolismo at pagsipsip ng mga taba, at may choleretic effect. Dahil sa ang katunayan na ang mga likas na produkto ng toyo ay hindi naglalaman ng lactose at kolesterol, ang kanilang layunin ay hindi limitado sa paggamit sa mga karaniwang uri ng nutrisyon sa itaas, ngunit umaabot din sa espesyal at pandiyeta na nutrisyon, lalo na, tulad ng nabanggit sa itaas, para sa mga bata at ang matatanda. Ang mga ito ay kailangang-kailangan sa diyeta ng mga taong nagdurusa mula sa mga alerdyi sa pagkain sa mga protina ng hayop at, lalo na, ang hindi pagpaparaan sa gatas, mga taong nagdurusa sa mga sakit sa cardiovascular, ay isang natatanging dietary therapy para sa mga diabetic at tiyak na dapat isama sa diyeta ng mga taong napakataba, pati na rin. bilang malawakang ginagamit sa pag-iwas sa mga karaniwang karamdamang ito sa modernong lipunan.

Lalo na mahalaga ang pagkakaroon ng mga produktong toyo ng bitamina B, D at E, na hindi malawak na ipinamamahagi sa iba pang mga produktong pagkain, kung hindi man ay tinatawag na anti-aging at longevity na bitamina, at micro- at macroelements, kung saan ang pagkakaroon ng iron, calcium, Ang potassium at phosphorus sa isang bioavailable na anyo ay lalong mahalaga.isang natatanging complex ng iba pang mahalagang biologically active na natural na bahagi. Samakatuwid, ang regular na paggamit ng mga produktong ito ay ginagawa silang isang mahalagang bahagi ng diyeta para sa mga kondisyon na kulang sa iron.

Ang pagkakaroon ng phytates, sa partikular, phytic acid, at mga natitirang halaga ng protease inhibitors ay nagdudulot ng mga katangian ng radioprotective dahil sa kakayahan ng mga compound na ito na bumuo ng mga chelate complex na may mga ions, na humahantong sa pagbubuklod at pag-alis ng mga radionuclides at heavy metal ions mula sa katawan. . Ang kanilang presensya ay nauugnay din sa mga katangian ng detoxifying ng mga produktong toyo.

Mahalaga rin na ang mga produktong toyo ay pinagmumulan ng dietary fiber, na nauubos din sa diyeta ng isang modernong Ruso. Totoo, ang nilalaman nito sa mga produktong toyo ay hindi ginagawang posible upang mapunan ang kinakailangang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang, ngunit pinapayagan nito na bawasan ang kakulangan nito sa diyeta, at kahit na sa kasalukuyang antas ng nilalaman, pinapayagan itong magpakita ng sorption, detoxifying properties. , patindihin ang mga proseso ng metabolic sa katawan, dagdagan ang dami at rate ng paglabas mula sa mga masa ng dumi ng katawan. Ang biological value ng soybean seeds ay nasa average na 96 conventional units. mga yunit, digestibility - 91%. Nakalista sa talahanayan 5 ang nutritional value ng mga produktong toyo.

Talahanayan 5 - Mga Halaga ng Nutrisyonal ng Mga Piling Produktong Soy

mga produktong toyo

Halaga ng enerhiya, kcal

Carbohydrates

Selulusa

Riboflavin

Bitamina B 6

Folic acid,

sa g bawat 100 g ng produkto

sa mg bawat 100 g ng produkto

gatas ng toyo

soy curd

soy flour

Mayroong higit sa 1,000 soy products na umiiral ngayon. Sa kasalukuyan, ang mga produktong toyo ay malawak na kinakatawan sa merkado ng mundo: soy milk, harina, isolated soy protein, textured vegetable protein, soy protein concentrate, fermented soy products (soy sauce, miso, natto), food soy base (soy milk), masa soy food (paste, okara), lecithin.

Sa lahat ng produktong toyo sa Japan, ang toyo, tofu, miso, at sei ang pinakamalawak na ginagamit.

Ang 240 g ng tofu (kadalasang isinalin bilang bean curd) ay naglalaman ng kasing dami ng protina ng dalawang itlog (halos isang-kapat ng kinakailangang halaga ng pang-araw-araw na pagkonsumo nito). Ang ganitong protina ay mahusay na hinihigop (hanggang sa 95%), na dahil sa teknolohiya ng paghahanda nito. Ang tofu ay mataas sa lysine. Ito ay mayamang pinagmumulan ng calcium, ilang mineral, lalo na ang iron, ilang uri ng bitamina B at E. Halimbawa, ang 100 g ng tofu ay naglalaman ng 23% na mas maraming calcium kaysa sa parehong dami ng gatas. Mahirap i-overestimate ito bilang isang produktong pandiyeta: na may mataas na nutritional value, mababa ito sa calories, kakaunti ang carbohydrates, sumisipsip ito ng taba at hindi naglalaman ng cholesterol. Ito ay isang magandang kapalit para sa karne, itlog at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Hindi tulad ng ibang mga pagkaing may mataas na protina na bumubuo ng acidic na kapaligiran, lumilikha ito ng alkaline.

Ang miso, isang makapal na paste na ginawa mula sa fermented soybeans at butil na may karagdagan ng asin at tubig, ay ginagamit kapwa sa mga sopas at bilang isang pampalasa. Maraming uri ng miso, bawat isa ay may sariling amoy, lasa at kulay. Ang pasta na ito ay pinagmumulan ng mahahalagang amino acid, mineral, bitamina B, ito ay mababa sa calories at naglalaman ng kaunting taba. Sinisimulan ng maraming Japanese ang kanilang araw sa isang tasa ng mainit na miso soup (misoshiru). Ito ay pinaniniwalaan na nagpapababa ng mga antas ng kolesterol, neutralisahin ang mga epekto ng paninigarilyo at polusyon sa hangin, alkalize ang dugo, at maiwasan ang mga sakit na nauugnay sa radiation. Tulad ng yogurt, ang unpasteurized miso ay naglalaman ng lactic acid bacteria at enzymes na tumutulong sa panunaw. Natuklasan ng mga siyentipiko na sa regular na paggamit ng miso, ang isang tao ay hindi gaanong madaling kapitan sa ilang uri ng kanser at sakit sa puso.

Ang Shoyu, na karaniwang ibinebenta sa mga supermarket, ay isang napaka-ibang produkto, na ginawa gamit ang modernong teknolohiya mula sa protina ng gulay, hydrochloric acid, corn molasses, burnt sugar tint, asin at tubig. Tulad ng miso, mayaman ito sa mga amino acid, mineral, at bitamina B. Kahit na sa maliit na halaga, ang shoyu ay nakakatulong sa panunaw, pinahuhusay ang lasa at aroma ng anumang ulam, na nagbibigay ng pakiramdam ng pagiging bago.

Ang bigas, dawa, barley, bakwit, mais, gayundin ang bigas, mais, at harina ng trigo ay ginagamit sa pinakamalaking lawak sa Japan.

Ang mga cereal ay may mataas na halaga ng enerhiya, mataas ang mga ito sa carbohydrates at mababa sa tubig. Ang iba't ibang uri ng cereal ay makabuluhang naiiba sa mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng biological na halaga. Ang ilan ay mas mayaman sa mga protina, bitamina, mineral, ballast compound, ang iba ay mas mahirap sa kanila, ngunit mas mahusay na hinihigop.

Mga ardilya ang mga cereal ay mahirap sa ilang mahahalagang amino acid. Kaya, mayroong maliit na lysine sa barley groats, tryptophan sa mais; halos lahat ng cereal ay mahirap sa methionine. Ang mga protina ng mais ay mahirap para sa pagkilos ng mga digestive enzyme, lalo na ang mga peptide na naglalaman ng proline. Kasabay nito, ang lugaw ng mais ay ginagamit upang sugpuin ang mga microbiological na proseso sa mga bituka, dahil mayroon itong antimicrobial effect.

Sa butil ng taba Maliit.

Carbohydrates Ang mga cereal ay pangunahing binubuo ng almirol. Maraming mga cereal ang naglalaman ng mga derivatives ng carbohydrates - mga mucous substance. Kapag kumakain ng mga naturang produkto, ang panunaw ng mga protina ay nagpapabuti; Ang mga mucus substance ay banayad na irritant ng mga dingding ng digestive canal, ginagamit ang mga ito sa diyeta para sa mga sakit nito.

Maraming mga cereal ang pinagmumulan ng mga bitamina B, pangunahin ang thiamine, niacin at, sa mas mababang lawak, riboflavin. Ang pinakamalaking halaga ng thiamine ay matatagpuan sa millet at bakwit. Halos 4-5 beses na mas mababa kaysa sa bitamina na ito sa mga butil ng bigas. Ang Niacin ay pinakamataas sa bakwit. Kasama sa komposisyon ng mais ang ?-carotene.

Mula sa mineral ang mga cereal ay pinakamayaman sa potassium at phosphorus. Ang huli ay 6-10 beses na mas mataas kaysa sa nilalaman ng calcium. Ang magnesiyo ay matatagpuan sa makabuluhang dami sa millet, buckwheat (kernel) cereal; Ang palay at mais ay mas mahirap sa elementong ito. Mayroong maraming bakal sa mga cereal, gayunpaman, ito ay hindi gaanong hinihigop dahil sa pagkakaroon ng phytin. Hindi bababa sa lahat ng mga mineral sa mga butil ng bigas.

pagkatunaw ng pagkain Ang mga sustansya sa mga cereal ay naiiba nang husto depende sa kanilang uri. Ang mga butil ng bigas ay ang pinakamadaling matunaw, dahil mayroon silang maliit na hibla. Ang madaling matunaw na sago ay isang cereal na binubuo ng gelatinized potato o corn starch.

Ang halaga ng nutrisyon at enerhiya ng mga produktong ito ay ipinakita sa Talahanayan 6.

Ang buong iba't ibang uri ng pansit ay inihanda mula sa bakwit o harina ng trigo. Buckwheat flour noodles na tinatawag na soba . Ang pangako ng mga Hapon sa soba ay konektado, una sa lahat, sa mataas na nutritional properties nito. Halimbawa, ang dami ng protina dito ay halos kapareho ng sa isda. Bukod dito, ang protina na ito ay naglalaman ng isang mataas na proporsyon ng lysine, na kadalasang mababa sa mga cereal. Bilang karagdagan, ang soba ay naglalaman ng maraming iba't ibang mineral, bitamina B, bitamina P, at mga amino acid. Matagal nang kilala na ang bakwit ay pumipigil sa mataas na presyon ng dugo at tumutulong sa pagpapababa ng mga antas ng kolesterol. Ang mga nutritional properties ng kulturang ito, sa pamamagitan ng paraan, ay kilala sa mga monghe ng Hapon noong ika-17 siglo. Na may kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao, ang soba ay nauugnay sa kaugalian ng pagkain nito sa pagtatapos ng taon. Ito ay pinaniniwalaan na siya ay magbibigay ng kalusugan para sa darating na taon, at ang buhay ay magiging kasing haba ng kanyang mga sinulid.

Sa praktikal, tulad ng sa lahat ng mga lutuin sa mundo, ang mga gulay sa pagluluto ng Hapon ay sumasakop sa unang lugar sa mga tuntunin ng paggamit.

Ang paggatas ng matamis na labanos (malaking ugat) ay napakapopular sa mga Hapones. Ang Daikon ay kinakain hilaw, adobo, tuyo at pinakuluan. Ang parehong mga dahon at ugat ay nakakain. Matagal nang kilala ang nutritional at healing properties nito. Ang mga enzyme, amylase at esterase na nakapaloob dito, ay katulad ng matatagpuan sa katawan ng tao. Tinutulungan nila ang mas mahusay na pagsipsip ng mga taba, protina at carbohydrates. Ang gadgad na labanos, na kinakain kasama ng isa sa mga tanyag na pambansang pagkaing - tempura - ay nagtataguyod ng pagsipsip ng mga taba, at hiniwa, na inihain kasama ng sashimi - protina. Ang gadgad na labanos ay dapat kainin kaagad, dahil pagkatapos ng kalahating oras hanggang sa 50% ng mga enzyme ang nawawala ang kanilang mga katangian.

Talahanayan 6 - Komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga cereal at harina (bawat 100 g ng nakakain na bahagi)

Mga produkto

Hindi nakakain na bahagi

Carbon tubig, g

Mga mineral, mg

Mga bitamina, mg

Enerhiya

halaga

Premium na harina ng trigo

Harina ng trigo 1 grado

Harina ng trigo 2 grado

Buckwheat (giling)

Barley grits

Mga butil ng mais

Ang papel na ginagampanan ng mga gulay sa nutrisyon ay hindi maaaring overestimated. Sa kabila ng kahirapan ng mga protina at ilang iba pang mahahalagang sustansya, ang mga gulay ay naglalaman ng isang bilang ng mga biologically mahalagang nutrients, pati na rin ang mga sangkap na kapaki-pakinabang para sa katawan na hindi matatagpuan sa mga produktong hayop, kaya ang mga gulay ay dapat isama sa mga diyeta ng lahat ng mga pangkat ng populasyon. Ang komposisyon ng mga gulay ay kinabibilangan ng carbohydrates, bitamina, mineral, aromatic at flavor compounds na nagpapabuti sa pagsipsip ng nutrients, pati na rin ang phytoncides, ballast component, i.e. isang bilang ng mga proteksiyon na kadahilanan.

Ang makabuluhang kahalagahan ay ang mababang halaga ng enerhiya ng maraming mga gulay, dahil sa kanilang kayamanan sa tubig. Ang pagbibigay ng lakas ng tunog sa pagkain, ang mga gulay ay nag-aambag sa pagbuo ng isang pakiramdam ng pagkabusog. Ang mga indibidwal na uri ng mga gulay ay naiiba sa bawat isa sa komposisyon; samakatuwid, upang mapakinabangan ang biological na halaga ng diyeta, kinakailangan na gumamit ng iba't ibang mga gulay.

mga protina sa maraming mga gulay ang naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acids, ngunit hindi nila matugunan ang mga pangangailangan ng katawan para sa kanila, dahil sila ay mahirap sa mga sustansyang ito. Humigit-kumulang 50% ng lahat ng mga sangkap na naglalaman ng nitrogen sa mga gulay ay pangunahing kinakatawan ng mga amide. . Ang mga enzyme ng mga gulay na natupok na hilaw ay nawasak sa tiyan at hindi nakakaapekto sa mga proseso ng pantunaw ng tao.

Zhirov sa halos walang gulay.

Carbohydrates ay nakapaloob sa pinakamaraming halaga sa mga tubers at root crops, pangunahin sa anyo ng mono- at disaccharides, maliban sa patatas, kung saan ang almirol ang pangunahing (16-18%). Ang produktong ito ay nagdudulot ng pakiramdam ng pagkabusog kapag natupok.

Kasama sa komposisyon ng mga gulay ang iba't ibang mga bitamina na nalulusaw sa tubig, ngunit mayroon ding?-carotene at phylloquinone. Ang mga gulay ay ang pangunahing pinagmumulan ng bitamina C sa mga diyeta, at bagaman bilang resulta ng teknolohikal na pagproseso ay 35% lamang ang nananatili sa karaniwan ang paunang halaga nito, gayunpaman, dahil sa mga gulay, maaari mong masiyahan ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa bitamina na ito. Kaya, sa kabila ng katotohanan na sa panahon ng taglamig-tagsibol ng taon, ang mga patatas ay makabuluhang naubos sa ascorbic acid, ngunit sa komposisyon ng mga sopas ito ay isang mahalagang mapagkukunan ng bitamina na ito, dahil ito ay mahusay na napanatili sa kanila.

Ang proporsyon ng repolyo sa pagbibigay ng mga diyeta na may ascorbic acid ay mataas, dahil ito ay maliit na nawasak sa panahon ng pag-iimbak ng produktong ito. Ang produktong ito ay mahalaga din folic acid, choline.

Ang isang magkakaibang komposisyon ng bitamina ay katangian ng mga berdeng bahagi ng mga gulay: perehil, kintsay, spinach, dill, sibuyas (balahibo). Naglalaman ang mga ito ng bitamina C, P-carotene, P, U, folic acid. Ang spinach at lettuce ay naglalaman ng phylloquinones.

Ang ilang mga de-latang gulay ay mahalagang pinagmumulan din ng mga bitamina: berdeng mga gisantes, kamatis, atbp. Ang lahat ng mga produktong ito ay malawakang ginagamit sa lutuing Hapones sa buong taon.

Ang mga ugat na gulay (mga singkamas, labanos, labanos, beets, karot) ay mas mahirap sa ascorbic acid kaysa sa madahong mga gulay, ngunit ang pagkakaroon ng bitamina P sa ilan sa mga ito ay nagbibigay ng pinakamainam na kondisyon para sa paggamit ng ascorbic acid ng katawan. Ang ilan sa mga produktong ito ay naglalaman ng inositol. Ang mga natatanging mapagkukunan ng bitamina C ay ang mga pulang kampanilya na paminta (naglalaman din ito ng bitamina P) at berde, α-carotene - pulang karot.

Ang riboflavin, thiamine, niacin sa mga gulay ay maliit. Ang bitamina B 6 ay medyo sagana sa matamis na pulang paminta, perehil (ugat), at patatas.

Mga mineral Kasama sa mga gulay ang iba't ibang mga macro- at microelement, ang komposisyon at dami nito ay depende sa lugar ng paglaki, ang mga inilapat na pataba, at ang uri ng pananim ng halaman. Sa mga gulay na hindi naglalaman ng malaking halaga ng oxalic acid, ang ratio ng calcium at phosphorus ay kanais-nais. Kapag kumakain ng mga kamatis, dahil sa pagkakaroon ng oxalic acid, 40% lamang ng calcium na nilalaman sa kanila ang nasisipsip, habang sa patatas ang kation na ito ay ganap na nakagapos sa isang hindi natutunaw na tambalan.

Ang kaltsyum ay mayaman sa mga dahon ng perehil, dill, berdeng mga sibuyas; mayroon silang paborableng ratio ng kation na ito sa posporus.

Karamihan sa mga gulay ay mahirap sa magnesiyo.

Potassium ay mahalaga mahalaga bahagi mineral ng mga gulay, dahil sa kung saan ang ilan sa mga ito ay may diuretikong epekto. Karamihan sa potassium ay matatagpuan sa patatas. Ang sodium sa mga gulay ay maliit, kaya ginagamit ang mga ito sa mga diyeta, kung kinakailangan, limitahan ang table salt. Ang halaga ng bakal sa mga gulay ay bihirang lumampas sa 1 mg%. Ang isang bilang ng mga gulay, lalo na ang mga berdeng sibuyas, mga kamatis, ay naglalaman ng kobalt, na may kapaki-pakinabang na epekto sa pagbuo ng dugo.

Mga Katulad na Dokumento

Ang kasaysayan ng pag-unlad ng Japanese cuisine. Nutritional at biological na halaga ng mga pangunahing produkto na ginagamit para sa pagluluto ng Japanese cuisine. Pag-uuri, assortment, kontrol sa kalidad, mga tampok ng paghahanda, disenyo at mga panuntunan para sa paghahatid ng mga pagkaing Hapon.

term paper, idinagdag noong 06/02/2010

Nutritional at biological na halaga ng mga produktong ginagamit sa pagluluto ng Japanese cuisine. Pag-uuri at pag-uuri ng mga pinggan, mga tampok ng paghahanda, disenyo at mga panuntunan sa paghahatid. Teknolohikal na proseso ng produksyon. Kontrol sa kalidad ng produkto.

term paper, idinagdag noong 06/24/2014

Ang kasaysayan ng pag-unlad ng lutuing Italyano. Mga katangian ng mga pagkaing Italyano. Nutritional at biological na halaga ng mga pangunahing produkto na ginagamit sa paghahanda ng Italian cuisine. Assortment ng mga pinggan (na may isang buod ng talahanayan ng mga recipe), ang kanilang mga teknikal na pamantayan.

term paper, idinagdag noong 03/22/2015

Nutritional value ng mga produktong ginagamit para sa pagluluto ng mga pagkaing at culinary na produkto ng Ukrainian cuisine. Assortment at mga recipe ng mga pinggan, mga tampok ng paghahanda, disenyo at paghahatid. Mga pamamaraan at proseso ng teknolohikal na pagproseso ng mga produkto, kontrol sa kalidad.

term paper, idinagdag 08/06/2014

Kasaysayan ng lutuing Hungarian. Nutritional at biological na halaga ng mga produktong ginagamit sa pagluluto. Assortment ng mga pinggan ng Hungarian cuisine, mga tampok ng kanilang paghahanda, disenyo at mga panuntunan sa paghahatid. Organisasyon ng kontrol sa kalidad, pagkalkula ng halaga ng nutrisyon.

term paper, idinagdag noong 11/24/2014

Ang kasaysayan ng pag-unlad ng lutuing Georgian. Assortment ng mga pinggan at culinary na produkto ng Georgian cuisine. Mga modernong kinakailangan para sa kalidad at disenyo ng mga pinggan. Mga proseso na bumubuo sa kalidad ng mga pinggan, mga produktong culinary. Mga katangian ng modernong imbentaryo at kagamitan.

term paper, idinagdag noong 12/10/2011

Ang kasaysayan ng lutuing Hapon, naghahain ng kultura at mga kaugalian sa mesa. Mga kagamitan at accessories na ginagamit sa pagluluto. Mga pinggan (sushi, roll) at ang pambansang inumin ng Japanese cuisine, ang pagkakasunud-sunod ng kanilang paggamit. Mga teknolohikal na card ng ilang pagkain.

term paper, idinagdag noong 01/29/2015

Mga modernong uso sa paghahanda, pagtatanghal at pagtatanghal ng Japanese cuisine. Pagsusuri ng menu ng negosyo: mga paraan ng paghahanda, assortment. Pag-unlad ng teknolohikal na dokumentasyon para sa mga bagong pagkain. Mga rekomendasyon para sa mga teknikal na kagamitan ng mga lugar ng trabaho.

thesis, idinagdag noong 07/21/2015

Ang kasaysayan ng pag-unlad ng Mexican cuisine at mga tampok nito. Mga katangian ng mga pagkaing, culinary at confectionery na mga produkto. Nutritional at biological na halaga ng mga produkto. Mga prosesong nagaganap sa panahon ng paggamot sa init ng mga gulay. Assortment ng mga pinggan, mga patakaran ng paghahatid at pagpaparehistro.

term paper, idinagdag noong 04/19/2014

Kasaysayan at tampok ng Japanese cuisine. Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng paghahanda at paghahatid ng Japanese cuisine. Techno-technological na mapa at pamamaraan ng pagluluto. Mga babasagin at kubyertos. Ang pagkakasunud-sunod ng paghahatid at ang pag-aayos ng mga pinggan sa mesa.

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Russian Federation

Serbisyong Pederal para sa Pangangasiwa sa Edukasyon at Agham

Russian International Academy of Tourism

NOU VPO Ural International Institute of Tourism

gawaing kurso

"Mga tampok at katangian ng mga pagkain at culinary na produkto ng Japanese cuisine"

Disiplina: Catering technology

Artist: Andreenko Anastasia Mikhailovna

Grupo 305 mag-aaral

Yekaterinburg

Panimula 3p.

Kabanata 1. Kasaysayan ng Japanese Cuisine 4p.

Kabanata 2. Mga pangunahing produkto na ginamit

para sa pagluluto 8p.

Kabanata 3. Assortment ng mga ulam at culinary

mga produkto ayon sa mga pangkat 13str.

Kabanata 4. Mga tuntunin sa pagpaparehistro at pagsusumite 37p.

Konklusyon 40p.

Listahan ng mga ginamit na literatura 41p.

Panimula

Ang Japan ay tinatawag na lupain ng pagsikat ng araw. Ang araw sa gitna ng kanyang pambansang watawat ay nangangahulugang pagiging perpekto, ang pamumulaklak ng estado. Ito ay isang simbolo ng liwanag, kayamanan, kasaganaan. Ang paghanga sa bansang ito, ang mga tagumpay nito, ay posible lamang sa pamamagitan ng kaalaman nito, pagtagos sa mga lihim nito, pag-unawa sa mga tradisyon nito.

Ang Imperyong ito, ang pinakamatanda sa mundo, ay nananatiling misteryoso at hindi maintindihan sa atin. Ang mahiwagang Fujiyama, ang mga templo ng Kyoto, ang mahiwagang Tokyo ay pumukaw ng paghanga at pagnanais na maunawaan ang mga lihim ng isang sinaunang sibilisasyon. Ngunit higit sa lahat, ang lutuing Hapon ay nananatiling mahiwaga sa akin. Ang Japanese cuisine ay isang espesyal na sining ng paglikha ng mga still life sa isang plato, ang kakayahang mag-ayos at magpakita ng isang ulam. Ang pagkaing Hapon ay napaka-simple, at sinisikap ng chef na matiyak na ang hitsura at lasa ng ulam ay nagpapanatili ng mga orihinal na katangian ng produkto hangga't maaari. Ang paghahanda ng hilaw na isda, halimbawa, ay kadalasang limitado sa mahusay na paghiwa nito at pag-aayos nito nang maganda sa isang pinggan.

Ang lutuing Hapon ay may parehong pilosopiya at tula. Nagpapakita ng paggalang sa kalikasan, ang mga Hapones ay nagsusumikap na mapanatili ang mga orihinal na katangian ng mga regalo nito hangga't maaari. Sa ngayon, nasakop na ng lutuing Hapon ang buong mundo. Ang kasaysayan ng Japan ay may malaking impluwensya para sa pagpapaunlad ng pagkain. Ang mga unang naninirahan mula sa kontinente noong sinaunang panahon ay kailangang radikal na baguhin ang kanilang pamumuhay at lumipat sa isda sa halip na karne.

Hanggang ngayon, ang lutuing Hapones ay nakakaganyak ng daan-daang tao sa mga hindi pangkaraniwang kumbinasyon ng simple, ngunit sa parehong oras ay napaka-kumplikado at hindi maintindihan. Ako mismo ay mahal na mahal ang lutuing ito at samakatuwid sa aking proyekto sa kurso ay pag-uusapan natin ito, ang lutuing Hapon.

Kabanata 1

Kasaysayan ng Japanese cuisine.

Ang lutuing Hapones, na mayaman sa mga tradisyon at kaugalian nito, ay hindi pangkaraniwan at puno ng seremonyal gaya ng kanilang kultura. Sa paghusga mula sa arkeolohiko na pananaliksik, ang pagluluto sa mga isla ng Hapon ay nagsimula noong 10-5 milenyo BC. Ang lupain na may masaganang flora at fauna ay nagpapahintulot sa isang tao na makakuha ng sapat na pagkain upang mabuhay. Sa mga panahong iyon, kumain siya ng hanggang 20 species ng iba't ibang halaman, nagluto ng karne ng 122 species ng mga hayop, at nahuli din ng isda (6 na species) at nangolekta ng shellfish (higit sa 30 species). Alam ng mga sinaunang Hapon kung paano manigarilyo ng karne, mag-imbak ng pagkain sa mga natural na refrigerator (mga hukay na hanggang 3 metro ang lalim), at gumamit din ng asin bilang pang-imbak. Ang mga arkeologo ay namangha sa kung gaano kahusay na alam ng mga naninirahan sa mga isla ng Hapon ang mga katangian ng mga pagkaing kanilang kinakain. Halimbawa, sa panahon ng mga paghuhukay, natuklasan ng mga siyentipiko na kahit ilang libong taon bago ang ating panahon, ang isang tao ay kumain ng makamandag na isda ng puffer (dog-fish), na tila alam na ang lason ay nasa atay at caviar nito.

Sa isang lugar noong ika-5 siglo BC. e. Ang mga Hapones ay nagtanim ng mga ligaw na halaman. Ito ay kilala na ang kalabasa, perilla perennial, ilang uri ng green beans, millet, at bakwit ay lumago sa oras na iyon. Unti-unti, ang bilang ng mga species ng mga nilinang halaman ay tumaas nang malaki, ngunit ang tunay na panahon ng agrikultura ay hindi nagsimula hanggang sa ikatlong siglo BC, nang magsimula silang magtanim ng mga palayan. Ang bigas ay naging hindi lamang isang pangunahing pagkain, kundi pati na rin ang tagapagtatag ng mga kultural at gastronomic na tradisyon ng Japan. Ang bigas ay naging unibersal na pera para sa sahod at serbisyo sa loob ng maraming siglo. Mayroong isang bagay tulad ng "coca". Ito ang kinakailangang halaga ng bigas para mabuhay ang isang tao sa loob ng isang taon. Sa tulong ng koku, nasusukat ang posisyon ng mga Hapones sa lipunan.
Sa mga siglo ng VI-VIII. AD Malaki ang impluwensya ng Tsina sa lutuing Hapon, mula sa kung saan ang mga soybeans at green tea ay na-import sa napakalaking dami. Ang lutuing Tsino, na mas sopistikado kaysa sa Hapon, ay itinayo sa mga prinsipyo ng Budismo, na nakabatay sa paggalang sa anumang anyo ng buhay. Samakatuwid, halos hindi ginagamit ang karne, dahil ang pagkain ng karne ay itinuturing na pinakamabigat na insulto sa buhay ng hayop. Ang pilosopiyang ito ay tumagos sa buong tradisyunal na menu ng mga Hapon hanggang sa ika-9 na siglo, habang ang dinastiyang Tang ay nasa kapangyarihan.

Nang maglaon, sa panahon ng Han, nagsimula ang ginintuang edad ng Japan, nang aktibong umunlad ang kultura, agham at sining sa loob ng 400 taon. Nalalapat din ito sa pagluluto. Kaya, ang isang espesyal na etiketa ng pag-uugali sa mesa ay binuo, at kahit na ang pagkain mismo ay halo-halong pa rin, ang isang aesthetic na simula ay lumitaw na sa disenyo ng mga pinggan at setting ng mesa. Nang maglaon, sa panahon ng samurai, ang mga kaugalian sa mesa at mga gawi sa pagkain ay naging isang tunay na sining, isang detalyadong seremonya.

Ang komunikasyon sa mga Europeo, na itinuturing ng mga Hapones na mga barbaro, ay humantong sa isang makabuluhang pagtaas sa iba't ibang mga pagkaing karne, bagaman, ayon sa ilang mga mapagkukunang pampanitikan na nakaligtas hanggang sa araw na ito, ang amoy ng baboy at karne ng baka ay maaaring maging sanhi ng pagkahimatay ng ilang mga Hapon. Ngunit noon ay nakaisip ang mga Hapones ng agemono at "Heavenly Meal" Tempura, na ginawang modelo sa mga piniritong pagkaing Portuges. Gayunpaman, hindi tulad ng mga inihaw na Portuges, ang tempura ay halos walang langis at hindi ganap na pinirito, na nagbibigay sa ulam ng isang tipikal na Japanese sophistication, gaan at lambing.

Mga tampok ng Japanese cuisine.

Ang tradisyon sa pagluluto ng Hapon ay kapansin-pansing naiiba hindi lamang sa Europa, kundi pati na rin sa kalapit na Asyano, halimbawa, Tsino. Una sa lahat, ipinakita niya ang pinakamalalim na paggalang sa orihinal na hitsura ng mga produkto, na tiyak na may mataas na kalidad. Ang ganitong mapagpipiliang saloobin ng mga Hapones sa pagkain ay namamalagi sa linya ng pambansang tradisyon ng pag-unawa sa nakapaligid na kalikasan, pagsamba dito, na makikita sa kanilang relihiyong Shinto (ang landas ng mga diyos). Noong sinaunang panahon, tanging ang pinakamagandang regalo ng mga bukid at dagat ang inilatag sa mga altar ng mga diyos - kami: ang pinakasariwang isda, hinog na prutas, hinog na tainga ng gintong bigas, kumikinang na puting bigas, iyon ay, isang bagay na nilikha ng kalikasan mismo, na hindi pa nahawakan ng kamay ng isang tagapagluto . Ang lutuing Hapones ay nagpapakita ng banayad at patula na paggalang sa mga kaloob ng kalikasan. Ang mga lokal na chef ay nagsisikap na mapanatili ang orihinal na lasa at hitsura ng mga produkto upang ang mga isda o gulay ay manatili sa kanilang sarili kapag niluto. Ang kumplikadong pagluluto at iba't ibang mga sarsa noong sinaunang panahon ay magiging katulad ng kalapastanganan, at kahit na ngayon ay hindi sila gaanong katangian ng masarap na lasa ng Hapon. Ang lahat ay sagana sa nakapalibot na kagubatan at dagat, at ang lahat ng ito ay madaling makuha: pumatay ng baboy-ramo o usa, mangolekta ng mga mani at kastanyas, isda at kunin ang mga shellfish. Kung gayon ang pagluluto ay hindi nangangailangan ng mahusay na kasanayan, ngunit sa panahon ng mga arkeolohiko na paghuhukay, ang mga siyentipiko ay namangha na kahit ilang millennia BC, ang mga naninirahan sa mga isla ng Hapon ay kumain ng mapanlinlang na nakakalason na spherical fugu fish (dog-fish), na tila alam na ang lason ay nilalaman nito. atay at caviar. Ngunit kahit ngayon, ang mga chef na naghahanda ng napakasarap at mamahaling ulam na ito ay nagtapos mula sa isang espesyal na paaralan at tumatanggap ng lisensya upang magbukas ng isang dalubhasang restawran. Ang pagtikim nito ay parang paglalaro ng Russian roulette. Alam ng mga sinaunang Hapon kung paano manigarilyo ng karne at mag-imbak ng pagkain sa mga natural na refrigerator - malalim (hanggang 3 metro) na mga hukay, at gumamit ng asin bilang pang-imbak. Sa paligid ng ika-5 siglo BC. e. sumali sila sa pagtatanim ng mga indibidwal na halaman. Hindi nakakagulat na ang isa sa mga matandang pangalan ng Japan ay "Land of Rice Ears".

Kabanata 2

Ang mga pangunahing produkto na ginagamit para sa pagluluto.

Ito ang pangunahing sangkap sa Japanese cuisine at ang batayan ng nutrisyon sa Japan sa pangkalahatan. Sa Japanese, ang salitang "gohan" (pinakuluang bigas), tulad ng Russian "tinapay", ay nangangahulugang hindi lamang isang tiyak na produkto ng pagkain, kundi pati na rin ang pagkain sa pangkalahatan.

Para sa lutuing Hapon, ang mga varieties ng bigas ay ginustong, na nailalarawan sa pamamagitan ng pagtaas ng lagkit kapag pinakuluan - kapag niluto mula sa naturang kanin, ang ulam ay may istraktura ng maliliit na bukol na maginhawang kainin gamit ang mga chopstick. Ang kanin ay niluto bilang isang hiwalay na ulam at ginagamit bilang isang sangkap sa maraming "kombinasyon" na mga pagkaing.

Ang halaga ng bigas ay mahirap i-overestimate. Ang bigas ay isang mahusay na mapagkukunan ng kumplikadong carbohydrates at hibla. Ang hibla ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa proseso ng panunaw, habang ang mga karbohidrat ay nagsisilbing isang mapagkukunan ng unti-unting inilabas na enerhiya na kinakailangan para sa buhay ng katawan ng tao. Ang bigas ay naglalaman din ng niacin, protina, thiamine, at bakal. Ang mga Hapones ay dumaranas ng mga sakit sa cardiovascular na mas madalas kaysa sa mga naninirahan sa mga bansang Europa - at ito ay higit sa lahat ang merito ng bigas.

Ang soy ay dinala sa Japan mula sa China, ginagamit ito sa lutuing Hapon sa iba't ibang anyo:

Tofu(bean curd o soy cheese) ay isang nutritional base para sa maraming pagkain.

Ang toyo ay isang pampalasa na lubhang ginagamit.

Soy soup paste miso.

fermented beans Natto

Sa lahat ng munggo, ang toyo ang pinagmumulan ng pinakamahalagang protina. Ito ay ginagamit sa paggawa ng tofu, toyo at miso (fermented paste). Dahil ang soybeans ay naglalaman ng starch, mataas din sila sa polyunsaturated fats. Naglalaman din ang mga ito ng hibla, B bitamina at maraming mineral.

Mga bihon

SOBA
Iba't ibang pansit ang ginagamit sa lutuing Hapon, ngunit ang sumusunod na tatlong uri ang pinakasikat. Ibinenta nang tuyo, hindi tulad ng iba pang pansit, napakatuwid. Ginawa ito gamit ang buckwheat, na nagbibigay sa kanila ng brownish na kulay at nutty flavor.

UDON
Madalas na ibinebenta sariwa - malaki, makapal na puting vermicelli, masarap sa Japanese miso style na sopas.

Paano magluto: Gamitin sa stir fries at sopas. Ito ay isang tradisyunal na Japanese vermicelli, ang sabi ng mga Hapon ay lumalamig sa mainit na panahon.

RAMEN
Japanese instant noodles na ibinebenta nang tuyo sa mga bloke, kadalasang matatagpuan sa mga bag na may handa na sabaw. Ginawa mula sa iba't ibang sangkap tulad ng buckwheat flour, wheat flour at brown rice.

Tofu

Isang puti, creamy na soy cheese na may malambot hanggang matigas at siksik na texture. Mababa sa taba at mayaman sa protina, ang tofu ay may maliit na sariling lasa ngunit mahusay na pares sa iba pang mga sangkap. Maaaring iprito, adobo, nilaga o minasa.

Ang tofu ay mayaman sa mataas na kalidad na protina ng gulay (10.7% sa firm, 5.3% sa malambot na tofu), na naglalaman ng halos lahat ng mahahalagang amino acid, at isa ring pinagmumulan ng iron at calcium. Kasabay nito, ang tofu ay isang mababang-calorie na produkto na hindi naglalaman ng kolesterol.

Mga kabute

Eniki: tufts ng manipis, mahabang tangkay ng kabute na may maliit, banayad na mabangong takip. Sa pagluluto, putulin ang mga dulo ng mga binti. Ginagamit sa mga sopas at sabaw. Mabilis itong nagluto para mapanatili ang malutong na texture.

Shiitake: ang pinaka sikat na kabute sa lutuing Hapones. Mga brown na sumbrero at puting binti; malakas na aroma. Maaari kang bumili ng tuyo at sariwa. Ang mga tuyo ay dapat ibabad sa maligamgam na tubig bago gamitin. Maaari silang idagdag sa sushi, pansit na pagkain, nilaga.

Wasabi

Isang maanghang na berdeng paste na gawa sa giniling na Japanese horseradish root. Ibinenta sa mga tubo bilang berdeng paste o bilang pulbos na hinaluan ng tubig. Gamitin nang matipid, sa sushi o bilang pampalasa. Maaari ding gamitin ang wasabi na bagong gadgad.

Ito ay isang paste sauce na gawa sa Japanese horseradish. Hindi tulad ng tradisyonal na malunggay, ang wasabi ay may mas pinong lasa at hindi pangkaraniwang berdeng kulay, at ito ay isang mahusay na mapagkukunan ng bitamina C.

damong-dagat

Magagamit sa malalaking tuyong mga sheet, ang bawat uri ay may sariling natatanging aroma at texture. Mahalaga sa lutuing Hapon bilang isang ahente ng pampalasa at isang mahusay na mapagkukunan ng mga mineral, lalo na ang calcium at potassium.
Nori: napakanipis, madilim na berdeng mga sheet na ginawa mula sa isang espesyal na uri ng seaweed na ginagamit para sa paggawa ng sushi o bilang isang palamuti. Ang mga ito ay idinagdag din na gupitin sa mga Japanese soups at salad.

Ang Nori (ang seaweed na bumabalot sa mga nilalaman ng mga rolyo) ay isang mahusay na mapagkukunan ng yodo, calcium at iron - tatlong mineral na kinakailangan para sa pagbuo ng isang malusog na balangkas at sistema ng sirkulasyon. Naglalaman din ito ng maraming bitamina B12.

Daikon (puting labanos)

Mukhang isang manipis na puting makinis na karot. Ang mga sukat ay mula 20.5 cm hanggang 51 cm ang haba. Crispy texture at medyo peppery ang lasa. Ang Daikon ay isang Far Eastern na kamag-anak ng labanos at labanos. Ngunit ito ay naiiba sa maraming kamag-anak nito sa pamamagitan ng mataas na mga katangian ng panlasa ng mga pananim na ugat. Kung ikukumpara sa mga labanos, ang mga ito ay mas malasa, makatas, malambot, halos walang matalim na bihirang lasa at mas katulad ng lasa sa malambot na mga ugat ng mga hindi maanghang na uri ng labanos. Bilang karagdagan, ang mga ito ay perpektong nakaimbak sa buong taglamig.

Isa sa mga tipikal na produkto ng Japanese meal. Ang luya ay kadalasang ginagamit sa mga sopas, ngunit ang pinakakaraniwang paggamit ng adobo na luya sa pagitan ng mga pagkain ay naisip upang mapabuti ang panlasa ng pang-unawa.

Langis ng linga

Makapal, ginintuang kayumanggi langis na may maliwanag na lasa ng nutty. Gamitin nang bahagya sa mga salad dressing, stir fries, at marinade. Ang mga buto ng linga ay ginagamit mula noong sinaunang panahon upang makakuha ng mahalagang langis. Naglalaman ang mga ito ng mataba na langis (hanggang sa 60%), na kinabibilangan ng mga glyceride ng oleic, linoleic, palmitic, stearic, arachidic at lignoceric acid; phytosterol, sesamin (chloroform), sesamol, sesamolin, samol, at mayaman din sa calcium, phosphorus, bitamina E, iron, magnesium at zinc. Salamat sa sesamol, mayroon itong mataas na katatagan sa panahon ng pangmatagalang imbakan (hanggang 8 taon). Madaling masunog ang langis, kaya idagdag ito sa ulam sa huling sandali.

pagkaing dagat

Ang isda, shellfish, marine animals sa Japanese cuisine ay ang pangalawang pinakamahalagang sangkap pagkatapos ng bigas. Bilang isang patakaran, sa panahon ng pagluluto sila ay sumasailalim lamang sa menor de edad na paggamot sa init (pag-ihaw, pagpapasingaw), at sa ilang mga pinggan ( sashimi) ay kasama lamang hilaw, may edad sa suka o kung hindi man ay naproseso nang walang paggamit ng init.

Beans

Malawakang ginagamit sa mga sopas at bilang isang sangkap sa mga palamuti.

Iba pang mga halaman

Halos lahat ng nilinang at maraming ligaw na halamang nakakain ay ginagamit sa lutuing Hapon. Sa partikular, ang mga karot, pipino, repolyo, litsugas ay malawakang ginagamit.

karne

Ang karne (karne ng baka at baboy) ay dumating sa lutuing Hapon na medyo huli mula sa European at Chinese, ginagamit ito nang limitado, ito ay itinuturing na higit na delicacy kaysa sa ordinaryong pang-araw-araw na pagkain. Gayunpaman, ang karne ay kasama sa maraming pagkain, kadalasang hiniram, halimbawa, ang ramen ay kadalasang inihahain kasama ng isang piraso ng baboy.

Nutritional value ng Japanese food.

Pangalan	Mga protina, g	Carbohydrates, g	Mga taba, g	Hibla, g	Halaga ng nutrisyon, kcal
bilog na puting bigas

rice noodles
puting beans
kidney beans
black beans
tofu cheese
sariwang mushroom

adobo na luya
toyo
damong-dagat
Langis ng linga

sariwang salmon
trout sa dagat
trout ng ilog
sariwang hipon
karne ng baka
fillet ng manok
talong

Matamis na paminta
sariwang kamatis
lettuce green
litsugas

Kabanata 3

Assortment ng mga pagkain at culinary products ayon sa mga grupo.

Mga pangunahing paraan ng pagluluto

Ang lahat ng mga pagkaing niluto sa isang kawali, inihaw o pinirito ay tinatawag sa Japanese sa parehong paraan - "pinirito sa apoy". Gustung-gusto ng mga espesyalista sa pagluluto ng Hapon na magluto sa grill, dahil ang mga pagkaing inihanda dito ay kaakit-akit at pampagana, at bukod pa, ang mga produkto para dito ay hindi nangangailangan ng espesyal na paghahanda, at ang mga sarsa at pampalasa ay direktang inihain sa mesa. Sa grill, ang lahat ay mabilis na niluto sa mataas na init, at samakatuwid ang panlabas, i.e. ang magandang bahagi, tulad ng isda, ay malutong, habang ang loob ay nananatiling malambot at makatas, na pinapanatili ang aroma ng produkto. Inihaw, pinalamutian sa isang plato na may iba't ibang mga gulay sa naaangkop na scheme ng kulay, mukhang ito ay nasa elemento nito. Sa grill, pinirito sila alinman sa bukas na apoy, tulad ng aming barbecue, o sa saradong isa - sa mga electric brazier. Hanggang ngayon, gustung-gusto ng mga Hapon na magprito sa bahay sa isang bukas na apoy (sa mga gas o electric burner), at talagang hindi sila nag-aalala tungkol sa hindi kapani-paniwalang mga usok na kumakalat sa buong apartment at tumagos pa sa mga kapitbahay, na tiyak na nakakasindak sa sinumang dayuhan. .

Ang lasa ng mga pritong pagkain ay higit sa lahat ay nakasalalay sa kung paano sila inihanda: sa mga mumo ng tinapay, harina o kuwarta, pati na rin sa dami at kalidad ng langis at ang tamang rehimen ng temperatura. Kapag nagprito sa isang kawali, langis ng gulay lamang ang ginagamit, ngunit hindi langis ng oliba, na tila sa mga Hapon ay masyadong European sa lasa. Para sa paghahanda ng mga pagkaing tulad ng tempura, ginagamit ang mga espesyal na halo ng mga langis ng gulay na hindi nagiging maulap sa mataas na temperatura. Ang matipid na Japanese housewives ay gumagamit ng parehong langis 3-4 beses. Pagkatapos magprito, ito ay mahusay na sinala at nakaimbak sa isang refrigerator sa isang baso o plastik na lalagyan sa loob ng ilang linggo. Ang kalidad ng isang paulit-ulit na ginagamit na langis ay hinuhusgahan sa pamamagitan ng kadalisayan at transparency - dapat itong maging magaan. Upang alisin ang amoy mula sa ginamit na langis, maraming mga hiwa ng patatas ang pinirito dito, na sumisipsip ng hindi kasiya-siyang aftertaste. Mula sa parehong langis, maaari kang gumawa ng isang halo na may sariwa sa isang ratio na 3: 1.

Kapag nagprito sa kawali, magpainit ng kaunting mantika at kalugin ito para pantay ang pagkalat nito. Ang langis ay pinainit hanggang ang mga guhitan ay tumakbo sa ilalim ng kawali. Pagkatapos ng isang minuto o dalawa, ibababa nila ang isang kahoy na kutsara dito at tingnan kung ito ay bula. Kapag nagprito, halimbawa, ang mga pork chop, na pinagsama sa mga mumo ng tinapay, mga mumo ng crackers sa isang itlog na may harina ay unang itinapon sa mantika upang matukoy ang pagiging handa nito. Kung ang temperatura ay hindi sapat, kung gayon ang mga mumo ay mabubusog dito at malulunod; kung ito ay masyadong mataas, ang langis ay sumisirit, at ang mga mumo ay agad na masusunog. Sa pinakamabuting kalagayan na temperatura, ang langis ay sumirit, at ang mga mumo ay mananatili sa ibabaw sa isang magaan na bula. Para sa pagprito ng mga pagkaing inilubog sa harina o almirol, ang temperatura ng langis ay tinutukoy nang iba: isang kurot ng harina o almirol ay itinapon dito. Kung ang temperatura ay mababa pa rin, ang harina ay magsisimulang lumipat sa ibabaw ng mantikilya; kung masyadong mataas, ang mantika ay uusok at ang harina ay bumubula at sumirit, na nasusunog sa paligid ng mga gilid ng kawali. Kung ang harina ay sumirit sa parehong lugar kung saan ito itinapon, ngunit hindi nasusunog, ang langis ay nasa tamang temperatura. Ang ganitong pagprito ay tumatagal ng kaunting oras.

Para sa mas mahabang pagluluto, bawasan ang apoy, ilagay ang sarsa at isara ang takip ng ilang minuto, pagkatapos ay buksan at ipagpatuloy ang pagprito hanggang sa kumulo ang lahat ng likido. Upang mapanatili ang aroma at lasa ng karne at gulay, sila ay pinirito, patuloy na pagpapakilos. Sa kasong ito, ang lahat ng mga produkto ay pinutol sa parehong mga piraso upang sila ay handa sa parehong oras.

Ang tinatawag na dry roasting, ibig sabihin. walang langis, pangunahing ginagamit para sa pag-ihaw ng linga at seaweed. Fry ang mga ito sa isang mabigat na kawali, patuloy na nanginginig ito, hindi hihigit sa isang minuto. Ang mga buto ng linga, maliwanag o madilim, ay karaniwang ginagamit sa pagluluto ng Hapon. Kung ang recipe ay hindi partikular na tinukoy kung alin ang gagamitin, kung gayon palagi silang kumukuha ng mga magaan. Itago ang mga ito sa isang selyadong lalagyan sa isang tuyo na lugar sa temperatura ng silid. Ang mga inihaw na buto ng linga ay may napakalakas at kaaya-ayang amoy. Ang isang mabangong langis ay ginawa mula sa mga buto ng linga.

Ang malambot, makatas at mabangong nilaga ay sumasakop sa isang karapat-dapat na lugar sa Japanese cuisine. Sa isang kaso, ang mga gulay, karne at pagkaing-dagat ay unang pinirito nang bahagya at pagkatapos ay nilaga, sa kabilang banda ay nilaga sila mula pa sa simula sa mababang init. Ang stewing liquid ay gawa sa dashi, vodka, wine, asukal, asin, miso, at iba't ibang pampalasa. Kapag niluluto, dapat kumulo ang sabaw kung saan niluto ang pagkain. Sa huling sandali, ang isang malakas na apoy ay ibinibigay upang ang mga produkto ay natatakpan ng glaze.

Napakalapit sa steamed stews na nagpapanatili ng higit na nutritional value at natural na lasa ng produkto kaysa sa iba pang paraan ng pagluluto. Ang prinsipyo ng pagluluto ng singaw ay pareho sa lahat ng dako, ngunit ang pangunahing bagay ay ang mga produkto ay hindi nakikipag-ugnayan sa tubig, at ang singaw ay malayang kumakalat sa kawali.

Malamig na pampagana:

Daikon salad na may mga gulay

300 g daikon
3 pulang matamis na paminta
1 karot
1 bungkos ng berdeng sibuyas
100 g mga tangkay ng kintsay,
3 sining. tablespoons ng langis ng gulay
asin sa panlasa.

Balatan, hugasan at i-chop ang mga gulay: daikon, karot at matamis na paminta - sa manipis na piraso, kintsay - sa manipis na hiwa, at i-chop ang berdeng mga sibuyas. Pagkatapos ay ilagay ang mga karot, berdeng sibuyas, kintsay at kampanilya sa isang kawali na may mainit na langis ng gulay at, pagpapakilos, magprito hanggang malambot. Palamigin ang mga inihandang gulay, pagsamahin sa daikon, asin, ihalo, ilagay sa mga mangkok at magsilbi bilang isang malayang ulam o bilang isang side dish para sa isda o karne.

Avocado na may Japanese horseradish (avocado to wasabi)

1 abukado

10 okra 1,

1 kamatis

Para sa pampalasa:

2 cm. mga kutsara ng mayonesa,

1/2 kutsarita ng wasabi

1/2 kutsarita ng soyu 2 .

Hugasan ang okra, asin, ilagay sa isang kawali, ibuhos ang mainit na tubig at lutuin hanggang malambot. Pat dry at gupitin sa manipis na piraso. Gupitin ang 6 na manipis na hiwa ng kamatis, gupitin ang natitira. Balatan at gupitin ang abukado sa maliliit na piraso. Paghaluin ang mayonesa, malunggay at shoyu sa isang malalim na mangkok at ilagay doon ang okra, avocado at pinong tinadtad na kamatis. Itaas ang salad na may mga hiwa ng kamatis.

Temaki roll na may piniritong itlog at gulay

4 na hiwa ng pinatuyong kalabasa,
4 na itlog,
1 st. l. dashi,
2 tsp magaan na toyo
3 tsp Sahara,
2 tbsp. l. mirina,
2 tbsp. l. mantika,
1 salad pipino,
2 nori sheet
150g pre-cooked sushi rice
1 tsp wasabi paste,
2 tsp nilabhang watercress

________________________

1. Okra - isang taunang mala-damo na halaman ng genus Abelmosh ng pamilyang Malvaceae, isang pananim na gulay.

2. Seyu- pampalasa sa Japanese cuisine

1 . Banlawan ang mga hiwa ng kalabasa sa ilalim ng tubig na tumatakbo. Kuskusin ang mga hiwa ng asin hanggang sa lumambot. Banlawan ang asin at ibabad ang mga hiwa ng kalabasa sa maligamgam na tubig.

sa loob ng 20 minuto.

2 . Upang makagawa ng omelet, hatiin ang mga itlog sa isang mangkok. Paghaluin ang malamig na dashi, 1 tsp. toyo, 1 tsp. asukal, isang pakurot ng asin at 1 tbsp. l. mirina. Haluin hanggang ang asukal at asin ay ganap na matunaw. Magdagdag ng mga itlog at talunin nang bahagya gamit ang isang whisk, pag-iwas sa pagbuo ng bula. Magprito ng omelet na humigit-kumulang 2 cm ang kapal sa langis ng gulay.Palamigin hanggang sa temperatura ng silid, gupitin at hatiin ang bawat cake sa 8 pantay na bahagi.
3 .Alisan ng tubig ang kalabasa, ibuhos ang sariwang tubig, pakuluan, pakuluan ng 10 minuto, alisan ng tubig. Ilagay ang kalabasa sa isang palayok at punuin ng sariwang tubig upang ganap na masakop ng tubig ang kalabasa. Magdagdag ng natitirang asukal, toyo at mirin. Magluto nang walang takip sa katamtamang init hanggang ang likido ay halos ganap na kumulo. hiwa ng kalabasa

palamig, patuyuin at gupitin sa kalahati.

4 . Hugasan ang pipino, patuyuin ito, gupitin muna ito nang pahaba sa mga patpat na may kapal na 1 cm, at gupitin sa kalahati ang mga patpat.

5 . Gupitin ang mga nori sheet sa kalahati. Gamit ang basang mga kamay, gumawa ng 4 na magkaparehong temaki mula sa sushi rice.

6 . Pagulungin ang mga nori sheet sa mga bola at punuin ang mga ito ng temaki, wasabi, piniritong itlog, hiwa ng kalabasa, hiwa ng pipino at dahon ng watercress.

Pinakuluang usbong ng kawayan (takenoko)

800 g usbong ng kawayan

4-6 baso ng malamig na tubig

1/3 tasa ng rice bran

1-2 togarashi 1 .

Linisin at hugasan ang mga sibol. Gupitin ang tuktok nang pahilis

__________________

1. Togarashi- mainit na pulang paminta.

base at gumawa ng isang mababaw na paghiwa. Ilagay sa kawali, takpan ng tubig, ilagay ang rice bran at mainit na paminta. Pakuluan, bawasan ang init at lutuin ng 45-50 minuto. Huminahon.

Hipon at avocado na may wasabi

2 abukado

200g. pinakuluang malalaking hipon,

8 hilaw na hipon na tigre na walang ulo.

Para sa sarsa ng wasabi:

20 ml. toyo,

30 ml. suka ng bigas,

10 ml. wasabi paste.

Paghaluin ang mga sangkap para sa sarsa ng wasabi. Gupitin ang avocado sa 2 cm cubes. Pakuluan ang hipon sa mahinang apoy sa loob ng 1 minuto hanggang maging orange. Alisin ang mga shell at buntot. Gupitin ang hipon sa 2.5 cm na piraso. Paghaluin ang hipon at avocado, lagyan ng sauce at ihain.

Mga sopas:

Misoshiru kasama si Wakame at Green Onions

(Wakame to naganegi no misoshiru)

3 tasang sabaw ng dashi
3 sining. kutsarang light o dark miso paste
2 sheet ng waka-me seaweed,
1 tangkay ng berdeng sibuyas.

Ibuhos ang wakame na may kaunting maligamgam na tubig at iwanan sandali upang ibabad ang damong-dagat. Pagkatapos nito, banlawan ang mga ito, patuyuin, gupitin sa mga piraso at ilagay sa isang plato. berdeng sibuyas banlawan, i-shake off at makinis na tumaga. Ibuhos ang dashi broth sa isang enameled o ceramic dish at painitin ng mabuti. I-dissolve ang miso paste na may kaunting mainit na sabaw, ibuhos sa isang kasirola, pakuluan at alisin sa init. Ilagay ang wakame sa mga bahaging mangkok, ibuhos sa ibabaw ng sopas, budburan ito ng berdeng mga sibuyas at ihain kaagad.

Maaliwalas na sopas na may mga kabute

(Tamago toji)

3 tasang stock o dashi na sabaw ng manok
2-3 takip ng anumang sariwang mushroom,
1 itlog
2-3 sprigs ng mitsuba o cilantro o 1/2 tbsp. kutsarang tinadtad na berdeng sibuyas
1/2 kutsarita ng toyo
1/5 kutsarita ng giniling na sansho pepper
1/4 kutsarita ng asin.

Painitin ng mabuti ang sabaw, ilagay ang toyo at asin at haluin. Hugasan ang mga takip ng kabute, tuyo ang mga ito, gupitin sa napakanipis na hiwa, isawsaw sa mainit na sabaw at lutuin sa mababang init sa loob ng 3-4 minuto. Pagkatapos nito, dagdagan ang apoy, pukawin ang sopas, talunin ang itlog dito, alisin ang sopas mula sa apoy at pukawin ang pakaliwa. Pagkatapos ay magdagdag ng mga gulay, takpan ang kawali sa loob ng 30-40 segundo na may takip, pagkatapos ay buksan, iwiwisik ang sopas na may paminta at ihain kaagad.

Malinis na sopas na may isda

(Suimono)

3 tasang sabaw ng dashi
200 g pulang fillet ng isda,
1 kutsarita ng sake
1 kutsarita ng light toyo
1 st. kutsarita tinadtad na berdeng sibuyas
mga hiwa ng lemon para sa dekorasyon
asin sa panlasa.

Grate ang fillet ng isda na may asin, hayaan itong magpahinga ng 5 minuto, pagkatapos ay banlawan, tuyo at gupitin sa maliliit na piraso. Painitin ng mabuti ang sabaw ng dashi, ilagay ang toyo at sake, haluin at pakuluan. Pagkatapos ay ilagay ang fillet ng isda, magluto ng 1 minuto, alisin, ayusin sa mga mangkok at ibuhos ang sabaw. Palamutihan ang natapos na sopas na may berdeng mga sibuyas at mga hiwa ng lemon at ihain kaagad.

Maaliwalas na sopas na may tofu at wakame seaweed

2/3 tasa dasha
100 g tofu
wakame plate.

Ibabad ang wakame sa malamig na tubig sa loob ng 10 minuto hanggang lumambot. Gupitin ang tofu sa mga cube, patuyuin at pisilin ang wakame, gupitin ng medyo magaspang, ilagay sa dashi, painitin ang sabaw at ilagay ang tofu, pakuluan.

Malamig na sopas na may asparagus at zucchini

Asuparagasu to kabocha no reisei misoshiru

2 pcs. asparagus,
200g. zucchini,
ika-6 sabaw ng dashi,
120g. wheat soy paste.

1. Maghanda ng 6 na servings ng dasha. Ibuhos ang mga ito sa 4 na baso at hayaang lumamig.
2. Balatan ang ilalim ng asparagus. Gupitin ito sa kalahati

laki 4-5 cm.

3. Hiniwang manipis (3-5 mm) zucchini pigsa sa dashi.

4. Kapag lumambot na ang zucchini, iprito ito kasama ng asparagus.

5. Ilagay ang pinalamig na zucchini at asparagus sa isang tasa at ibuhos ang dashi.

Pangalawang mainit na pagkain:

Isda na nilaga ng gulay at tofu

(Yosenabe)

350-400 g mamantika na fillet ng isda,
200 g oysters
8 malalaking kabibe
4 na malalaking hipon
1 bloke (350-400 g) tofu,
100 g daikon
4 tuyong kabute shiitake,
400 g ng repolyo ng Tsino,
1 bungkos ng spinach
4-5 tangkay ng berdeng sibuyas,
2 l sabaw ng dashi
3 sining. kutsara ng toyo
2 tbsp. mga kutsara ng sake,
3 kutsarita ng asin.

Hugasan ang mga kabute, gupitin sa kalahati, isawsaw sa isang palayok ng tubig na kumukulo at lutuin hanggang malambot. Gupitin ang Chinese cabbage at lutuin ng 5 minuto. Isawsaw ang hugasan na spinach sa tubig na kumukulo sa loob ng 1-2 minuto, alisin, isawsaw sa malamig na tubig, tuyo at gupitin sa mga piraso. Balatan ang daikon at gupitin sa mga parisukat. Ilagay ang mga talaba sa isang colander at banlawan ng malamig na tubig. Isawsaw ang mga tulya sa isang mangkok ng malamig na inasnan na tubig at banlawan ng mabuti. Putulin ang mga ulo sa hipon at tanggalin ang laman-loob. Gupitin ang tofu sa 8 piraso. Gupitin ang fillet ng isda sa maliliit na piraso. Banlawan ang berdeng mga sibuyas, kalugin at gupitin sa manipis na mga piraso ng katamtamang haba. Ibuhos ang toyo at sake sa isang kasirola na may dashi broth, magdagdag ng asin at pakuluan sa katamtamang init. Pagkatapos ay ibuhos ang 3A ng nagresultang timpla sa isang malalim na kawali, ilagay ang shellfish, oysters, hipon, fillet ng isda, tofu, mushroom, repolyo at daikon doon at kumulo hanggang malambot, magdagdag ng likido kung kinakailangan. Ilagay ang natapos na ushanya sa isang tray o ulam, binibigyang pansin ang scheme ng kulay ng mga bahagi, palamutihan ng spinach at berdeng mga sibuyas at maglingkod. Ihain nang hiwalay sa maliit na portioned bowls sauce mula sa pinaghalong (1: 1) ng toyo at lemon juice.

Udon noodles pritong may hipon

150 g udon noodles
100 g binalatan na hipon,
100 g de-latang soy sprouts
1/2 st. dinurog na inihaw na mani
1 ugat ng kintsay
2 cloves ng bawang
4 tbsp. l. mantika,
1/2 st. l. toyo,
giniling na togarashi at asin ayon sa panlasa

Alisan ng tubig ang soybean sprouts mula sa likido at i-chop ng pino. Hugasan ang kintsay at gupitin sa manipis na hiwa. Pakuluan ang mga pansit sa maraming tubig na kumukulo, ilagay sa isang colander, banlawan at alisan ng tubig. I-chop ang peeled na bawang, ibuhos sa isang kawali na may pinainit na langis ng gulay at magprito hanggang sa ginintuang kayumanggi. Pagkatapos ay ibuhos ang hipon, ihalo, idagdag ang mga pansit at, pagpapakilos at pag-alog, magprito ng 15-20 minuto. 2-3 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng soy sprouts, kintsay, mani at toyo, asin at paminta. Ihain kaagad nang mainit.

Oysters sa isang kawali

400 g sariwang talaba sa mga shell
isang bungkos ng nakakain na dahon ng chrysanthemum,
bungkos ng spinach,
2 tangkay ng leek o berde
isang dakot ng tuyong mushroom
700 g tofu
1-2 baso ng tubig
isang kurot ng asin,
seaweed plate

Para sa miso paste:
100 g pulang miso
50 g puting miso
1.5 st. kutsara ng asukal
2 tbsp. mga kutsara ng mirin

Para sa pampalasa:
gadgad na luya,
shichi-togarashi,
lupa sansho,
limon.

Banlawan ang mga talaba sa malamig na tubig, tuyo, budburan ng asin, banlawan at tuyo muli. Dice ang tofu, dahon ng chrysanthemum, spinach at leeks, tanggalin ang matitigas na dulo ng tangkay ng kabute. Pagsamahin ang lahat ng sangkap para sa miso paste at talunin hanggang makinis. Ayusin ang tinadtad na sibuyas at whipped pasta sa mga dingding ng kawali, at isang basang sheet ng damong-dagat sa ibaba, magdagdag ng tofu at ibuhos ang tubig. Ilagay ang kawali sa katamtamang init. Pagkatapos ay bawasan ito, itabi ang mga talaba at lahat ng iba pang sangkap. Habang nagluluto ang ulam, matutunaw ang miso paste. Ang mga pampalasa ay nagdaragdag sa panlasa.

Adobong tupa na pinirito na may mga gulay

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 g ng pulp ng tupa,
2 berdeng matamis na paminta
1 sibuyas
2 talong
4 na tuyong shiitake mushroom
250 g sariwa o de-latang bean sprouts
1 1/2 - 2 st. tablespoons ng langis ng gulay
2-3 tbsp. kutsarang tinadtad na berdeng sibuyas
shichi-togarashi sa panlasa.

Para sa marinade:
1/4 tasa ng toyo
2 tbsp. tablespoons ng langis ng gulay
1 st. isang kutsarang sesame oil
2 cloves ng bawang
3 sining. light sesame spoons
1 st. isang kutsarang bagong gadgad o 1 kutsarita ng giniling na luya,
1/4 kutsarita ng ground black pepper.

Para sa sarsa:
3 sining. mga kutsara ng sabaw ng dashi,
3 sining. mga kutsara ng mirin,
3 sining. kutsarang maitim na toyo
1 st. isang kutsarang suka ng bigas.

Ihanda ang pag-atsara: i-chop ang peeled na bawang, sesame seeds, pagpapakilos, iprito sa isang tuyong kawali sa loob ng 30-40 segundo hanggang sa ginintuang kayumanggi at durugin sa isang mortar. Pagsamahin ang toyo, gulay at sesame oil sa isang mangkok, ihalo nang maigi, ilagay ang bawang, luya, linga at giniling na paminta at ihalo muli. Gupitin ang karne sa mga cube na may gilid na halos 2 cm o manipis na mga hiwa, ilagay sa isang mangkok na may atsara, ihalo at mag-iwan ng kalahating oras. Samantala, ibabad ang mga tuyong mushroom sa loob ng 30 minuto sa malamig na tubig, alisin, banlawan, alisin ang mga binti, at gupitin ang mga takip sa kalahati. Alisin ang mga buto mula sa matamis na paminta at banlawan. Gupitin ang binalatan na sibuyas sa mga singsing. Gupitin ang talong sa mga hiwa. Alisan ng tubig ang likido mula sa de-latang bean sprouts. Maghanda ng sarsa: Pagsamahin ang sabaw ng dashi, mirin, suka at toyo at ihalo nang maigi hanggang sa makinis. Ilagay ang inatsara na karne sa isang kawali na may pinainit na langis ng gulay, idagdag ang mga inihandang gulay at mushroom at iprito sa mataas na init, pagpapakilos at pagbuhos sa sarsa. Ilagay ang natapos na ulam sa mga mangkok, budburan ng shichi-togarashi at berdeng mga sibuyas at ihain kaagad. Hiwalay na ihain ang toyo para sa pagsasawsaw.

Kanin na may mga gulay

(Kayaku gohan)

2 tasang bigas
2 1/2 tasa ng tubig
2-3 piraso ng aburaage
1/2 piraso ng brandy
1 sariwa o de-latang gobo o 1 maliit na pinakuluang usbong ng kawayan
1 maliit na karot
2 tbsp. kutsara ng toyo
1 st. isang kutsarang mirin

Isawsaw ang aburage sa kumukulong tubig sa loob ng 30 segundo upang alisin ang taba, alisin, patuyuin at gupitin sa manipis na piraso. Ang Konnyak ay pinutol din sa manipis na mga piraso, isawsaw ang mga ito sa loob ng 1-2 minuto sa tubig na kumukulo, alisin at tuyo nang lubusan. Hugasan ang ugat ng gobo, balatan, gupitin, buhusan ng malamig na tubig, isara ang takip at iwanan ng 5 minuto upang mawala ang kapaitan, pagkatapos ay tanggalin at tuyo. Kung ang mga gobos o usbong ng kawayan ay naka-kahong, pagkatapos ay kailangan mong alisin ang mga ito sa garapon, siguraduhing patuyuin ang mga ito, ilagay sa tubig na kumukulo sa loob ng 1 minuto, patuyuin muli at gupitin sa mga piraso. Ang mga peeled at hugasan na karot ay pinutol din sa mga piraso. Banlawan ng mabuti ang kanin, ibuhos ito sa isang kasirola, idagdag ang mga inihandang gulay, ibuhos sa tubig, pukawin, idagdag ang toyo at mirin, isara ang takip nang mahigpit at pakuluan sa katamtamang init. Pagkatapos nito, dagdagan ang apoy sa loob ng 1 minuto hangga't maaari, pagkatapos ay bawasan at lutuin ang kanin para sa isa pang 4-5 minuto sa mahinang apoy. Pagkatapos ay bawasan ang apoy sa pinakamahina at lutuin ang kanin para sa isa pang 10 minuto. Hayaang tumayo ang nilutong bigas ng 10 minuto, pagkatapos ay mabilis na tanggalin ang takip, paghaluin ang pagkain mula sa ibaba pataas gamit ang isang basang kahoy na spatula, ayusin sa mga mangkok at ihain kaagad.

Matamis na pagkain:

Meringue sa Japanese

2 puti ng itlog
1/2 tasa ng asukal sa pulbos
1/2 tasa tinadtad na inihaw na mga hazelnut
may pulbos na asukal para sa pagwiwisik.

Para sa hazelnut cream:
3 sining. mga kutsarang pinalambot na mantikilya
1 pula ng itlog,
1/4 tasa tinadtad na toasted hazelnuts.

Talunin ang pinalamig na puti ng itlog sa isang enamel, baso o ceramic na mangkok, magdagdag ng 1/2 tbsp. kutsara ng pulbos na asukal, matalo hanggang makuha ang isang homogenous na makintab na masa. Patuloy na talunin ang masa ng protina nang lubusan, pagdaragdag ng pulbos na asukal sa maliliit na bahagi. Pagkatapos nito, ibuhos ang inihaw at tinadtad na mga hazelnut sa meringue, ilagay ang masa sa isang pastry bag at i-squeeze ang meringue spiral sa mga baking sheet na may linya na may tracing paper sheet, kung saan iginuhit ang 40 bilog na may diameter na 5 cm. Ilagay ang baking sheet sa isang bahagyang pinainit na oven (130-140 ° C) at maghurno sa mahinang apoy sa loob ng 20 minuto hanggang matuyo. Palamigin ang natapos na meringue nang hindi inaalis ito sa mga baking sheet.

Ihanda ang cream: talunin ang pinalambot na mantikilya na may asukal hanggang sa makuha ang isang creamy mass at, patuloy na matalo, idagdag ang pula ng itlog at mga hazelnut.

Alisin ang pinalamig na halves ng meringue mula sa papel, idikit ang mga ito sa mga pares, layering na may cream, ilagay sa mga plato, iwiwisik ng may pulbos na asukal at ihain na may berdeng tsaa.

Snow white fruit jelly

(Awayuki-kan)

2 puti ng itlog
1.5 tasa ng asukal
1.5 kutsarita ng agar-agar powder,
8-10 malalaking strawberry
1 st. isang kutsarang lemon juice
1/2 kutsarita gadgad na lemon zest,
dahon ng mint para sa dekorasyon.

Ilagay ang agar-agar sa isang kasirola, ibuhos ang 2 tasa ng malamig na tubig at hayaang magbabad ng kalahating oras. Pagkatapos ay dalhin ang solusyon sa isang pigsa at, pagpapakilos ng mabuti, lutuin sa mahinang apoy hanggang sa matunaw ang agar-agar, pagkatapos ay pilitin. Pagkatapos ay painitin muli ang likido halos sa isang pigsa, magdagdag ng asukal at lutuin hanggang sa matunaw ito. Talunin ang puti ng itlog na may isang whisk o isang panghalo sa isang makapal na foam at, pagpapakilos, ibuhos ang solusyon ng agar-agar dito sa isang manipis na stream. Ipagpatuloy ang paghahalo hanggang sa lumapot ang masa. Pagkatapos nito, ibuhos ang lemon juice dito, ibuhos ang zest at talunin para sa isa pang 1-2 minuto. Basain ang mga hulma ng jelly sa tubig, ilagay ang hugasan at pinatuyong mga strawberry doon, ibuhos ito ng mainit na halaya at palamigin hanggang sa ganap na solidified. Alisin ang natapos na halaya mula sa amag, unang isawsaw ang ilalim nito sa mainit na tubig, gupitin sa mga piraso, ilagay sa mga plato, palamutihan ng mga dahon ng mint at maglingkod.

Mga inihaw na walnut

250 g ng mga walnut,
2 tbsp. l. may pulbos na asukal
2 tbsp. l. mantika.

Balatan ang mga mani mula sa shell, alisin ang balat mula sa mga butil (upang gawin ito, ibabad ang mga ito sa loob ng 10-15 minuto sa mainit na tubig). Pakuluan ang mga peeled kernels na may tubig na kumukulo, itapon, iwiwisik ng may pulbos na asukal at i-deep-fry. Alisan ng tubig sa isang colander at palamigin. Ihain sa mesa, na nakalagay sa isang slide sa isang plorera o sa isang plato, sa ilalim nito ay may linya na may mga napkin ng papel. Budburan ng powdered sugar sa ibabaw.

Ang mga inumin:

Daisy sa Japanese

80 ml Japanese whisky na "Suntory",
2 kutsarita ng lingonberry syrup,
2 tbsp. kutsara ng lemon juice
362 ML ng soda

Paghaluin nang mabuti ang whisky, lingonberry syrup at lemon juice, magdagdag ng soda water, pukawin. Bago ihain, palamutihan ang bawat cocktail na may isang bilog ng orange at isang cherry.

Suntory cocktail

160 ml Japanese whisky na "Suntory",
80 ML orange na liqueur
80 ML mapait na lemon tincture,
40 ML pagbubuhos ng green tea

Talunin nang mabuti ang whisky, liqueur at spirits, magdagdag ng 1-2 ice cubes. Bago ihain, palamutihan ang bawat cocktail na may isang bilog ng lemon.

Rice wine (nihonshu o sake)

Ito ay karaniwang tinutukoy sa labas ng Japan bilang sake (ito ay nabanggit din na ang "sake" ay ang pangkalahatang Japanese na termino para sa alkohol). Maghanda ng nihonshu o sake tulad nito: pakuluan ang bigas, puting lupa koji, siyempre, sa tubig. Bukod sa mga pangunahing tatak, mayroong hindi mabilang na mga lokal na rice wine (jizake). Ang kanilang nilalaman ng alkohol ay karaniwang nasa 10-20%. Ito ay lasing parehong mainit at malamig. Bago inumin, ang sake ay karaniwang sinasala, ngunit ang unfiltered na sake (nigorizake) ay napakapopular din.

Sa Japan umiinom sila ng berde at kung minsan dilaw na tsaa. Ang mga dilaw na tsaa ay niluluto ayon sa klasikal na pamamaraan ng Tsino - direkta sa gaiwan, na may oras ng pagkakalantad na 1.5-2 minuto. Tulad ng para sa berdeng tsaa, sa karamihan ng mga kaso, ang mga Hapon, bago ang paggawa ng serbesa, unang gilingin ang mga ito sa pulbos sa mga espesyal na porselana mortar, at pagkatapos ay ibuhos ang tubig na kumukulo sa porselana, pre-warmed globular teapots na may kapasidad na 0.5-1 l. Ang mga tuyong teapot ay pinainit sa mga espesyal na brazier sa isang stream ng mainit na hangin o sa mga batya ng mainit na tubig at ang buong ibabaw (at hindi lamang sa ibaba) ay pantay na pinainit sa isang temperatura sa itaas 50 ° C, ngunit hindi mas mataas kaysa sa 60 ° C. Samakatuwid , ang mga hawakan ng mga Japanese teapot ay maaaring ganap na gawa sa kawayan, o sila ay tinirintas ng mga tambo upang hindi masunog. Ang pamantayan para sa pagtula ng tsaa sa karaniwan ay 1 kutsarita ng pulbos ng tsaa bawat 200 g ng tubig, kung minsan ay kaunti pa. Ang isang mahalagang tampok ng pamamaraan ng Hapon ay hindi lamang ang tsarera, kundi pati na rin ang tubig mismo para sa paggawa ng tsaa ay dinadala sa isang temperatura na hindi hihigit sa 60 ° C. Upang makakuha ng ganoong tumpak na temperatura at upang mapanatili ito, espesyal, dahan-dahang pag-init ng mga brazier ay ginamit. Ang oras ng paggawa ng serbesa ay hindi lalampas sa 2-4 minuto, na ginagarantiyahan ang pagpapanatili ng maximum na aroma sa inumin, kahit na hindi ito nagbibigay, dahil sa temperatura ng tubig, ang kumpletong pagkuha ng tsaa. Gayunpaman, ang mga Hapones ay naglalagay ng mapagpasyang kahalagahan sa pagkakaroon ng aroma sa tsaa. Ang tsaa na ito, sa anyo ng isang napakababang-intensity na maputlang berdeng likido, ay ibinubuhos sa maliliit na tasa na may kapasidad na mga 30-50 g at lasing nang walang asukal o iba pang mga impurities sa maliliit na sips at napakabagal. Ang ilang tasa ay lasing bago kumain (almusal, tanghalian, hapunan) bilang isang uri ng aperitif at ilang tasa pagkatapos kumain. Karaniwan ang kanin ay hinuhugasan ng tsaang ito, at ito ay isang kailangang-kailangan na elemento ng anumang pagkain, lalo na sa tanghalian.

inuming karot

3 kg na karot
3 sining. malamig na tubig
6 sining. l. lemon juice
asukal sa panlasa

Hugasan at alisan ng balat ang mga karot, lagyan ng pino ang mga ito at pisilin ang juice sa pamamagitan ng cheesecloth. Sa nagresultang juice, magdagdag ng tubig, lemon juice at asukal sa panlasa. Ihain ang inumin na pinalamig na may yelo.

Mga produktong harina:

Paghurno na may mga strawberry at kiwi

(Ichigo to kiwi keiki)

100 g mantikilya
70 g ng pulbos na asukal,
pula ng itlog mula sa isang itlog
200 g harina.

Para sa lemon custard:
3 yolks,
90 g ng asukal
60 g harina
400 g mainit na gatas
1 st. l. lemon juice
1 st. l. alak.

Para sa jelly:
1 tsp agar-agar,
1 tsp Sahara,
1 tsp alak,
ilang dahon ng mint.

Para sa dekorasyon:
3 binalatan na kiwi
ilang strawberry.

Kuskusin ang mantikilya na may asukal hanggang sa pumuti ang masa, idagdag ang pula ng itlog at ihalo nang mabuti. Magdagdag ng harina at haluin gamit ang isang kahoy na spatula. Gumawa ng koloboks at ilagay sa refrigerator sa loob ng 15 minuto. Painitin ang oven sa 200 degrees. Ilabas ang mga kolobok at gawin itong parang mga plato. Itusok ang kuwarta sa ilang lugar upang sa panahon ng pagluluto (10 minuto) ay hindi ito bumukol. Bawasan ang init at maghurno para sa isa pang 7-8 minuto. Ilabas at palamig.
Maghanda ng lemon cream: talunin ang mga yolks, magdagdag ng asukal at giling mabuti, magdagdag ng harina at pukawin hanggang ang masa ay maging homogenous; magdagdag ng 100 g ng gatas at ihalo nang mabuti, ibuhos ang natitirang gatas, pukawin muli at ipasa ang masa na ito sa pamamagitan ng isang salaan; init ang cream sa katamtamang init, patuloy na pagpapakilos gamit ang isang kahoy na kutsara; kapag nagsimula itong lumapot, pukawin nang maingat upang hindi masunog; kapag nagsimula itong kumulo, alisin sa init. Ibuhos sa lemon juice, liqueur at ihalo. Lubricate ang mga pastry na may cream at palamutihan ng mga hiwa ng kiwi, at ikalat ang mga strawberry sa itaas.
Maghanda ng halaya: pakuluan ang 100 g ng tubig sa isang maliit na kasirola; paghaluin ang agar-agar na may asukal at ilagay sa isang kasirola; haluing mabuti hanggang sa maghiwa-hiwalay ang asukal at agar-agar; alisin sa init at magdagdag ng liqueur. Ibuhos ang prutas at palamutihan ng dahon ng mint.

Dilaw-berdeng puff pastry

Ang makulay na two-tone na dessert na ito ay ginawa sa pamamagitan ng pagpiga ng magkakaibang mga timpla sa isang maliit na muslin o manipis na cotton bag. Ang pangalan ng Hapon ay nagmula sa pamamaraan ng pagluluto - chakin-shibori kung saan ang ibig sabihin ng "chakin" ay pouch at "shibori" ay nangangahulugang paghubog.

Para sa pinaghalong yolk ( kimi-an):
6 na laki 2 itlog
50 g (1/4 tasa) granulated sugar

Para sa pea mix ( endo-an):
200 g (1 1/4 tasa) sariwang mga gisantes, binalatan
40 g (8 kutsarita) ng asukal

1. Para sa yolk mixture, pakuluan ng husto ang mga itlog. Paghiwalayin ang mga yolks at kuskusin ang mga ito sa pamamagitan ng isang salaan sa isang mangkok. Tandaan ang mga yolks na may spatula, magdagdag ng asukal at ihalo nang lubusan.

2. Para sa pinaghalong gisantes, pakuluan ang mga gisantes ng mga 15 minuto, hanggang lumambot. Alisan ng tubig at ilagay sa isang mortar, pagkatapos ay durugin ang mga gisantes gamit ang isang halo at ilipat sa isang kasirola.

3. Magdagdag ng asukal at lutuin, patuloy na pagpapakilos, hanggang sa lumapot ang paste. Ang halo ay dapat kumulo nang bahagya, ngunit hindi dapat masunog sa ilalim ng kawali.

4. Ikalat ang pasta sa isang malaking ulam, para mas mabilis itong lumamig. Upang mapanatili ang maliwanag na berdeng kulay, mahalagang palamig ito sa lalong madaling panahon.

5. Hatiin ang parehong mixtures sa anim na servings. Magbasa-basa ng isang piraso ng muslin o manipis na cotton cloth at pisilin ito ng mabuti.

6. Ilagay ang isang bahagi ng pea mixture sa tela at isang bahagi ng yolk mixture sa ibabaw. Isara ang tela at i-twist ang tuktok ng tela upang mag-iwan ng magandang swirling print sa ibabaw ng cake. Sa pamamagitan ng pagpiga sa tela, ikinokonekta mo rin ang dalawang layer ng cake. Gumawa ng limang higit pang mga cake sa eksaktong parehong paraan. Ihain nang pinalamig.

Green tea cupcake

Ang pagluluto sa hurno ay ganap na nababago sa pamamagitan ng paggamit ng mga sangkap ng Hapon. Halimbawa, ang mga minatamis na aduki bean ay ginagamit sa parehong paraan tulad ng mga minatamis na kastanyas, at ang cake ay nananatiling makatas at magaan.

kawali ng tinapay na may sukat na 18 x 7.5 x10 cm
115 g (1 tasa) plain na harina
15 g green tea powder
2.5 ml (1/2 kutsarita) baking powder
3 maliit na itlog (size 3)
75 g (1/3 tasa) granulated sugar
75 g (1/3 tasa) ama natto (candied Japanese aduki beans)
65 g (5 kutsara) bahagyang inasnan na mantikilya, natunaw
whipped cream para sa dekorasyon (opsyonal)

1. Painitin ang oven sa 180°C. Linya at grasa ng papel ang kawali ng tinapay. Salain ang green tea flour at baking powder at itabi.

2. Sa isang malaking mangkok na hindi tinatablan ng init, talunin ang mga itlog at asukal sa isang kasirola ng mainit na tubig hanggang sa magaan at malapot.

3. Ibuhos ang sifted flour sa nagresultang timpla. Bago mabasa ang harina, idagdag ang minatamis na Japanese aduki beans, pagkatapos ay dahan-dahang itupi ang mga sangkap kasama ng spatula. Pukawin ang halo na may baluktot na paggalaw, simula sa ibaba, isang beses o dalawang beses. Huwag ihalo nang lubusan. Gumalaw sa tinunaw na mantikilya sa parehong paraan.

4. Ibuhos ang nagresultang timpla sa amag at i-level ang ibabaw. Maghurno sa ilalim ng oven sa loob ng 35-40 minuto, o hanggang sa malinis na walang malagkit na batter ang isang mainit na metal skewer na ipinasok sa gitna ng cake. Ilagay ang cake sa wire rack at alisin ang papel habang mainit pa. Hayaang lumamig. Gupitin sa mga hiwa at ihain kasama ng whipped cream (opsyonal).

kurimanju

8 matamis na pinakuluang kastanyas,
240 g puting matamis na toyo paste
1 itlog
mirin, toyo at poppy seeds sa panlasa

Para sa pagsubok:
20g puting matamis na soybean paste (siroan)
1 itlog
40 g ng asukal
80 g harina
1/2 tsp baking powder

Hayaang matuyo ang mga kastanyas. Ihanda ang kuwarta. Ilagay ang siroan sa isang mangkok, talunin ang itlog at asukal at haluin ang lahat. Magdagdag ng harina, baking powder at ihalo gamit ang isang spatula. Kunin ang kuwarta mula sa mangkok, budburan ng harina at masahin ng kaunti. I-twist sa isang tubo at hatiin sa 8 bahagi.
Pagwiwisik ng harina sa iyong kamay, talunin ang kuwarta at ilagay ang pagpuno sa gitna. I-roll up upang bumuo ng hugis ng chestnut. Brush na may lube (itlog, mirin at toyo), kung ito ay natuyo, kumalat pa. Budburan ang mga buto ng poppy sa ilalim ng 1/3 at ilagay sa oven. Magluto sa 180 degrees sa loob ng 13 minuto.

Mga cake ng pulot sa syrup

(Carinto)

2 tasang trigo o bean flour
1 st. kutsara ng pulot,
1/2 baso ng tubig
1 itlog
1 st. madilim na kutsarang linga
1/4 kutsarita ng asin
langis ng gulay para sa Pagprito

Para sa syrup:
1 tasa ng asukal,
1/3 tasa ng tubig.

Inihaw ang mga buto ng linga, paminsan-minsang pagpapakilos, sa isang tuyong kawali sa loob ng 40-50 segundo at palamig. Maglagay ng pulot at asin sa isang kasirola o mangkok, ibuhos sa maligamgam na tubig, haluing mabuti, talunin sa isang itlog at durugin nang lubusan hanggang makinis. Salain ang 1 3/4 tasa ng harina na may soda at, paghalo nang lubusan, tiklupin sa pinaghalong pulot sa maliliit na bahagi. Pagkatapos ay magdagdag ng linga at masahin ang kuwarta. Bumuo ng isang sausage na 1 cm ang kapal nito, gupitin ito sa mga piraso na 3-4 cm ang haba at igulong ang bawat piraso sa isang cake. I-roll ang mga nagresultang cake sa harina, ilagay ang 4-5 piraso sa isang malalim na kawali na may mahusay na pinainit na langis ng gulay at magprito sa katamtamang init sa loob ng 2-3 minuto. Ilagay ang mga natapos na cake sa isang tuwalya ng papel upang mapupuksa ang labis na taba.

Ihanda ang syrup: ilagay ang asukal sa isang maliit na kasirola, ibuhos ito ng tubig, pukawin at, alisin ang bula, init sa katamtamang init hanggang sa ganap na matunaw ang asukal. Palamigin nang bahagya ang natapos na syrup, isawsaw ang mga cake dito at hayaang magbabad ng mabuti.
Ihain kasama ng green tea o ice cream.

Ang tiyempo ng pagbebenta ng mga pinggan.

Mga tuntunin ng pagpapatupad ng malamig na pagkain at meryenda (t 6-8 °):

hindi hihigit sa 12 oras - berde, gulay at patatas na salad, pati na rin ang vinaigrette;

hindi hihigit sa 24 na oras - liver pate, curd mass, curds, tinadtad na herring;

hindi hihigit sa 12 oras - meat jelly, isda, aspic meat, aspic fish, de-latang pagkain na ibinebenta para sa meryenda.

Petsa ng pag-expire ng sopas:

Ang mga sopas ay inirerekomenda na ihanda sa maliliit na bahagi ng ilang beses sa isang araw habang sila ay ibinebenta. Para sa pamamahagi, ang mga unang kurso ay dapat maihatid sa isang maliit na lalagyan na idinisenyo para sa pagbebenta sa loob ng 0.5-1 oras. Ang maximum na panahon para sa pagbebenta ng mga unang kurso ay 3 oras, ang mga sopas ng gulay ay dapat ibenta sa loob ng isang oras pagkatapos ng produksyon. Ang temperatura ng mga unang kurso sa pamamahagi ay hindi dapat mas mababa sa 70 ... 75 ° C.

Mga petsa para sa pagpapatupad ng pangalawang mainit na pagkain:

Ipinagbabawal na panatilihing mainit ang mga ito, sa gilid ng kalan, kung saan ang mga kanais-nais na kondisyon ng temperatura (30 ... 45 ° C) ay nilikha para sa masinsinang pagpaparami ng microflora. Ang temperatura ng mga pangalawang kurso sa panahon ng holiday ay hindi dapat mas mababa sa 65 ° C. Mag-imbak ng mga handa na pagkain sa isang mainit na kalan o sa mga pampainit ng pagkain ay dapat na hindi hihigit sa 1-3 oras.

Kabanata 4

Mga panuntunan sa pag-format at pag-file.

Ang mga panuntunan sa pagtatakda ng talahanayan sa Japan ay ibang-iba sa mga European. Ang mga pagkakaibang ito ay ipinakita na sa katotohanan na hindi kaugalian para sa mga Hapon na kumain sa isang karaniwang mesa: ang bawat bisita ay nakaupo sa isang hiwalay na mababang lacquered na mesa sa mga cushions. Ang lahat ng mga pinggan ay agad na inilalagay sa bawat mesa, dahil ang karamihan sa kanila ay kumakain sa temperatura ng silid, maliban sa sopas at kanin - dapat silang mainit. Ang mga pagkaing inihain sa mesa ay maaaring kainin sa anumang order na gusto mo.

Kapag naglalagay ng talahanayan, ang mga kinakailangan sa aesthetic ay tiyak na sinusunod: ang menu ay maingat na naisip hindi lamang sa mga tuntunin ng pagiging tugma ng produkto, ngunit isinasaalang-alang din. hitsura mga pinggan, at lahat ng mga pinggan ay magandang inilatag sa iba't ibang maliliit na plato, platito, tray at mangkok, at, bilang panuntunan, ang bawat uri ng ulam ay may sariling mga pinggan. Ang parehong naaangkop sa mga pambansang inumin, sa partikular na kapakanan: ito ay inihahain sa maliit na earthenware o porselana na mga pitsel na walang mga hawakan (ang sake ay pinainit sa parehong ulam), at ang mga ito ay lasing mula sa maliliit na tambak o maliit na parisukat na mga kahon na gawa sa kahoy, kung saan ang iba't ibang kapakanan. o pangalan ay kinakailangang nakasaad. restaurant. Kapag naglalagay ng mesa, malawakang ginagamit ng mga Hapones ang madilim na lacquerware, na nagtatakda at nagbibigay-diin sa kaputian ng pangunahing pambansang produkto - bigas.

Ang mga Hapones ay nakabuo ng kanilang sariling mga patakaran sa pag-aayos ng mga pagkain. Alinsunod sa kanila, ang kanin ay inilalagay sa kaliwang bahagi, sabaw sa kanan, at ang pangunahing ulam ay nasa gitna, mas malapit sa kumakain. Ang iba't ibang mga marinade at atsara ay matatagpuan sa kaliwa, kanan at bahagyang sa likod ng pangunahing ulam, at ang mga sarsa at pampalasa ay inilalagay sa kanan ng ulam kung saan sila ay inilaan. Ang mga chopstick (hashi) ay inilalagay sa mga espesyal na coaster o tray upang hindi ito mahawakan ang mesa, habang dapat silang lumiko sa kaliwa sa dulo kung saan sila kumuha ng pagkain.

Ang isang espesyal na uri ng Japanese serving ay isang bento, iyon ay, isang set tradisyunal na pagkain sa isang espesyal na kahon na nahahati sa ilang mga seksyon, ang bawat isa ay naglalaman ng isang uri ng produkto. Ang Bento ay ginawa sa bahay o binili sa isang tindahan at kinakain kapag naglalakbay sa pamamagitan ng tren o sa mga paglalakad sa bansa. Ang Bento ay napakapopular din sa mga mag-aaral at mag-aaral, manggagawa at empleyado.

Ang hanay ng mga produkto na kasama sa bento ay lubhang magkakaibang, ngunit palagi itong may kasamang pinakuluang kanin at isang tubo ng toyo (hindi rin nila nakakalimutan ang tungkol sa mga chopstick). Maaaring kabilang din dito ang iba't ibang gulay (karot, usbong ng kawayan, repolyo, adobo na plum, atbp.), damong-dagat at isda o karne sa anumang anyo. Ang lutong bahay na bento ay maaaring maglaman ng anuman mula sa mga sandwich hanggang sa piniritong itlog at inihaw na karne. Mayroon ding mga espesyal na uri ng bento na inilaan para sa mga turistang Europeo at Amerikano - ang mga ito ay tinatawag na "station bento", dahil ang mga ito ay pangunahing ibinebenta sa mga istasyon at kadalasang kinabibilangan ng mga murang uri ng sushi, sandwich, chili sauce, nilagang isda at iba pang pamilyar para sa hindi. Mga pagkaing Japanese, pati na rin ang ilang lokal na delicacy. Dapat ipahiwatig ng mga bento box ang oras ng pagluluto.

Sa Japan, mayroong isang medyo malinaw na paghahati ng pagkain sa lutong bahay at pagkaing restawran, ngunit sa parehong mga kaso, ang anumang ulam ay dapat kainin sa loob ng 10 minuto pagkatapos ng paghahanda nito, kapag hindi pa ito nawawala ang lasa na nais ibigay ng chef. Sa mga restawran ng Hapon, ang mga pagkaing inihahain sa maraming yugto sa magkahiwalay na mga tray, at ang pagkakasunud-sunod ng paghahatid ay lubos na tinutukoy. Sa unang tray, ang mga pagkaing gulay, sashimi at talaba ay kinakailangang ihain, sa huli - sopas, kanin at marinade, at sa pagitan ng mga ito ang lahat ng uri ng mga pagkaing isda at karne na may lahat ng uri ng pampalasa ay maaaring ihain. Ang menu ng napakamahal na mga restawran ay karaniwang may dalawa o tatlong mga pagpipilian, kabilang ang 10-12 mga kurso, na inihain sa isang nakapirming order.

Sa panahon ng pagkain sa bahay, karaniwang nasa mesa ang kanin, sopas, mga pagkaing isda at pinirito o nilagang gulay. Kung may mga panauhin sa mesa, kung gayon ang mga meryenda, salad, adobo na gulay at sake ay idinagdag sa listahang ito, at maraming masasarap na pagkain ang inihahanda nang direkta sa presensya ng mga bisita, dahil hindi ito nangangailangan ng maraming oras at pagsisikap, ngunit isang pagprito lamang. Ang mga pan at pre-prepared na mga produkto ay kailangan, maganda na inilatag sa isang tray. Bilang isang patakaran, walang dessert sa mesa sa bahay, ngunit ang berdeng tsaa ay inihahain bago, pagkatapos at sa panahon ng pagkain.

Konklusyon

Ito ay hindi para sa wala na ang bansa ng pagsikat ng araw ay tinatawag na isang misteryoso at hindi maintindihan na bansa. Sa katunayan, ang buhay ay hindi sapat para sa isang tao ng ibang nasyonalidad at kaisipan upang maunawaan ang lahat ng lalim ng kultura ng Hapon. Sa aking pag-explore ng Japan at Japanese cuisine, marami akong natutunan. Ang ilang mga tradisyon, halimbawa, na ang mga tagapaglingkod ay hindi maaaring lumapit sa emperador nang mas malapit sa isang metro, at samakatuwid ang tagadala ng tasa ay may isang teapot na may isang metrong haba ng spout. Mayroon din silang napaka-interesante na seremonya ng pagkain. Ang mga Hapon ay sumasakay lamang ng chopsticks. Ang kanilang recipe para sa mahabang buhay ay mas gusto nilang kainin ang lahat ng sariwa. Ang lutuing Hapon ay lubhang kawili-wili na may kasaganaan ng mga kagiliw-giliw na sangkap. Sa tingin ko magiging kawili-wiling subukan ang lahat ng mga pagkain dahil hindi sila pareho at lahat sila ay ibang-iba.

Ang mga kusina ay natututo sa mga tuntunin ng pagsasamantala...dalawang pangunahing katangian. Una sa lahat... lalo na tinadtad mga produkto, mga produkto masa ng cutlet, curd mga produkto ...

Pambansang tradisyon sa teknolohiya ng paghahanda at pamamaraan ng pagbibigay ng mga produktong Pranses lutuin

Abstract >> Pagluluto

... mga pinggan- kahit ano mga pinggan domestic o European lutuin(sa maliliit na bahagi), dinagdagan ( lalo na karne at isda mga pinggan ... Mga katangian mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic mga pinggan at culinary mga produkto ayon sa Koleksyon ng mga recipe mga pinggan at culinary mga produkto ...

Mga pambansang tradisyon sa teknolohiya ng produktong Irish lutuin

Coursework >> Pagluluto

... mga pinggan Irish lutuin…………………………………………….. Katangian pagkain... mga kusina, at una sa lahat sa Hapon, ... MGA ulam AT MGA INUMAN Sari-saring matamis mga pinggan Irish lutuin malawak at iba-iba. Lalo na... mga recipe mga pinggan at culinary mga produkto, teknikal...

Business plan para sa isang restaurant na may national kusina sa halimbawa ng CJSC Sion

Abstract >> Marketing

Mga Negosyo 7 2.4. Katangian negosyo 8 2.5. Katangian kalakal 9 2.6. ... Hapon kusina. Mayroon itong kawili-wili at kaakit-akit na produkto at malawak na hanay ng mga pinggan ... tampok... Koleksyon ng mga recipe mga pinggan at culinary mga produkto para sa mga negosyo...

Mga kakaiba mga aktibidad ng serbisyo sa engineering ng isang hotel na may 100 kama sa halimbawa ng isang hotel na matatagpuan

Thesis >> Pamamahala

Mga hotel at kanilang katangian 3. Pamamahala... Hapon kusina. Ang restaurant ay pinangungunahan ng serbisyong Ruso, ngunit, dahil sa mga detalye mga pinggan at pampakay lutuin... iba't-ibang culinary, confectionery mga produkto, mga pinggan at... arkitektura mga tampok lugar. ...

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Panimula

May kaugnayan sa aktibong pagpapakilala ng mga relasyon sa merkado sa ekonomiya ng Russia, ang pag-unlad ng naturang mga lugar ng aktibidad na nagbibigay-daan para sa mabilis na akumulasyon ng kapital ay nakakuha ng partikular na kahalagahan. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa ilang mga industriya na nagbibigay-daan sa iyong makakuha ng kumpletong cycle ng produksyon sa mababang halaga ng mga fixed asset.

Ngayon, kapag ang kultura ng isang malusog na pamumuhay ay sumasakop sa kamalayan ng mga tao, ang Japanese cuisine ay nakakakuha ng higit pa at higit pang mga admirers, dahil ito ay nauugnay sa konsepto ng tamang nutrisyon. Ang pangunahing bentahe ng Japanese cuisine ay ang pagpapanatili ng mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga produkto kung saan inihanda ang pagkain.

Ito ay ang pagiging bago ng mga sangkap na ginamit na nagpapakilala sa Japanese cuisine mula sa lahat ng iba pa. Ang pangalawang pinaka-kapansin-pansin na tampok ay ang pagnanais na mapanatili ang orihinal na hitsura ng mga produkto hangga't maaari - upang ang isda, hipon, gulay at iba pang sangkap na ginagamit para sa pagluluto ay magkaroon ng isang makikilalang hitsura.

Dapat tandaan na ang lutuing Hapon ay mayaman sa mga bitamina at mineral. Bukod dito, ang calorie na nilalaman ng mga delicacy na ito ay mas mababa kaysa sa alinman, kahit na ang pinaka-pinong karne ng manok. Ayon sa unibersal na pagkilala ng mga nutrisyunista, ang mga pagkaing Hapon ay ang pinaka-kapaki-pakinabang para sa mga tao. Sa paglaban sa dagdag na pounds o ang uso sa mabilis, ang mga tao ay nagsuri ng maraming produkto at mga recipe, ngunit mas maraming mababang calorie at malusog na pagkain ang hindi natagpuan.

Ang positibong saloobin ng mga mamimili sa Japanese cuisine ay hinuhulaan ang isang malinaw na tagumpay sa direksyon na ito, kaya ang pagsulat ng papel na ito ay may kaugnayan.

Ang layunin ng pagsulat ng isang term paper ay upang pagsamahin ang teoretikal na kaalaman sa teknolohiya ng mga pampublikong produkto ng catering at makakuha ng mga praktikal na kasanayan sa mastering ang pamamaraan para sa pagbuo ng teknolohiya ng paghahanda ng mga pagkaing Japanese cuisine, karampatang pagpapatupad ng teknolohikal na dokumentasyon at pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng ang binuong Japanese cuisine dish.

Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan upang malutas ang mga sumusunod na gawain:

Upang pag-aralan ang kasaysayan ng pag-unlad at mga tampok ng Japanese cuisine at makilala ang mga pangunahing pagkain ng Japanese cuisine;

Ilarawan ang mga hilaw na materyales na ginamit sa Japanese cuisine;

Upang pag-aralan ang teknolohikal na proseso ng produksyon, gumuhit ng mga teknolohikal at hardware-technological na mga scheme para sa produksyon ng mga pagkaing Hapon, gumuhit ng isang costing card para sa binuo na ulam.

Bumuo ng teknikal na dokumentasyon para sa hanay ng mga produkto ng Japanese cuisine.

Kapag isinusulat ang gawain, ang mga gawa ng mga may-akda na nakikibahagi sa pananaliksik sa larangan ng teknolohiya ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, pati na rin ang regulasyon, sanggunian at metodolohikal na panitikan sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay ginamit.

Kabanata 1. Mga tampok ng teknolohiya ng pagluluto ng Japanese cuisine

1.1 Kasaysayan ng Japanese cuisine

Nakatutuwa at hindi karaniwan para sa isang European, ang mundo ng Japanese cuisine ay may mahabang kasaysayan, sarili nitong mga tradisyon at kaugalian. Samakatuwid, bago pag-usapan ang tungkol sa mga produkto, pinggan at tuntunin ng magandang asal na minamahal ng mga Hapon, kinakailangang isaalang-alang ang kasaysayan ng lutuing Hapon, na bumalik sa mga siglo.

Ang lutuin ng anumang bansa ay naiimpluwensyahan ng maraming mga tampok ng pagbuo ng isang bansa, mula sa pagsisimula at pag-unlad nito hanggang sa kasalukuyan.

Ang petsa ng kapanganakan ng Japanese cuisine ay ang sandali kung kailan nagsimulang magtanim ng palay ang mga Hapon. Ayon sa alamat, dinala siya sa Japan sa isang tungkod ng baston ng diyos ng kanin, Inarisama. Nangyari ito 2500 taon na ang nakalilipas. Bigas ang lahat: pagkain at pera. Itinago ito ng mga pinuno ng mga tribo sa mga espesyal na kamalig - okura. Ipinakita ng mga natuklasan sa arkeolohiko na ang mga ninuno ng modernong Hapon ay nagluto ng mga unang pagkain sa apoy noong 10-5 libong taon BC, sa tinatawag na panahon ng Jomon. Ang mga sinaunang Hapones ay dumating sa mga isla (ngayon ay mga isla) kasama ang isang manipis na isthmus at sa una ay kumakain din ng karne, tulad ng lahat ng iba pang mga sinaunang tao, ngunit binigyan ng mga katangian ng mga isla (at ang kahirapan ng laro bilang isang resulta) at ang kalapitan ng dagat , ang mga settler ay kailangang lumipat sa mga produktong dagat - isda, algae, shellfish at iba pang mga naninirahan. Ang nasabing lutuin ay may epekto sa pag-asa sa buhay - ngayon ang bansang Hapon ay itinuturing na isa sa mga bansa ng mga centenarian. Mula sa kanilang mga ninuno, pinagtibay ng mga Hapones ang ugali ng pagkain ng isda (at iba pang mga naninirahan sa dagat) na hilaw - ito ay hilaw na isda na bahagi ng mga tradisyonal na pagkain tulad ng sushi o sashimi. Tila na kapag kumakain ng mga hilaw na pagkain, mayroong isang pagkakataon na kunin ang isang bagay na hindi kanais-nais, ngunit ang mga matalinong ninuno ay nakita rin ito - kumakain sila ng parehong sushi at sashimi, tinimplahan ng pagkain na may wasabi - maanghang na Japanese horseradish. Ang Wasabi ay maanghang na kahit isang maliit na butil ay sapat na upang makaramdam ng nasusunog na pandamdam sa dila at palad sa mahabang panahon.

Sa mga siglo ng VI-VIII. AD Malaki ang impluwensya ng China sa lutuing Hapon, kung saan na-import ang soybeans at green tea sa napakaraming dami. Ang lutuing Tsino, na mas sopistikado kaysa sa Hapon, ay itinayo sa mga prinsipyo ng Budismo, na nakabatay sa paggalang sa anumang anyo ng buhay. Samakatuwid, halos hindi ginagamit ang karne, dahil ang pagkain ng karne ay itinuturing na pinakamabigat na insulto sa buhay ng hayop. Ang pilosopiyang ito ay tumagos sa buong tradisyunal na menu ng mga Hapon hanggang sa ika-9 na siglo, habang ang dinastiyang Tang ay nasa kapangyarihan. Mula rin sa China, ang mga noodles ay dumating sa Japan, na may tatlong uri: "udon" - flat o round noodles na gawa sa harina ng trigo, "soba" - noodles na gawa sa buckwheat flour at "ramen" - noodles na niluto sa sabaw ng karne o gulay.

Nang maglaon, sa panahon ng Han, nagsimula ang ginintuang edad ng Japan, nang ang kultura, agham at sining ay aktibong umuunlad sa loob ng 400 taon. Nalalapat din ito sa kusina. Kaya, ang isang espesyal na etiketa ng pag-uugali sa mesa ay binuo, at kahit na ang pagkain mismo ay halo-halong pa rin, ang isang aesthetic na simula ay lumitaw na sa disenyo ng mga pinggan at setting ng mesa. Nang maglaon, sa panahon ng samurai, ang mga kaugalian sa mesa at mga gawi sa pagkain ay naging isang tunay na sining, isang detalyadong seremonya. Ang komunikasyon sa mga Europeo, na itinuturing ng mga Hapones na mga barbaro, ay humantong sa isang makabuluhang pagtaas sa iba't ibang mga pagkaing karne, bagaman, ayon sa ilang mga mapagkukunang pampanitikan na nakaligtas hanggang sa araw na ito, ang amoy ng baboy at karne ng baka ay maaaring maging sanhi ng pagkahimatay ng ilang mga Hapon. Ngunit noon ay dumating ang mga Hapones na may agemono at "Heavenly Meal" - tempura, na nagsilbing modelo para sa mga piniritong pagkaing Portuges. Gayunpaman, hindi tulad ng mga inihaw na Portuges, ang tempura ay niluto halos walang mantika at hindi ganap na pinirito, na nagbibigay sa ulam ng karaniwang Japanese sophistication, magaan at lambot.

1.2 Teknolohiya sa paglulutomajormga pagkain, culinary na produkto ng Japanese cuisine

Sa Japan, walang tinatanggap na pag-uuri ng mga pinggan, tulad ng sa Russia. Sa Japan, ang mga pagkain ay nahahati sa malamig at mainit. Tampok ng Japanese cuisine: dahil ang laki ng nakakain na mga hayop sa dagat ay kadalasang maliit, walang konsepto ng "pangunahing kurso". Bilang karagdagan, walang dibisyon sa mga pagbabago - una, pangalawa, mga sopas o malamig at mainit na pinggan. Mayroong simula ng pagkain, ang gitna nito, pagkumpleto. Ang tanghalian ay maaaring simulan sa anumang ulam, ngunit ang green tea ay palaging kasama ng tanghalian.

Bagama't sa Japan ay walang karaniwang paghahati ng mga pagkain sa mga appetizer at pangunahing mga kurso, ang isang bilang ng mga pambansang pagkain ay maaaring mauri bilang mga appetizer. Una sa lahat, ito ay sushi (sushi) - maliliit na bola ng bigas na pinalamanan ng isda at pagkaing-dagat. Hinahain ang mga ito ng adobo na luya at wasabi paste, na nagbibigay-diin sa katangi-tanging lasa ng sushi at mayroon ding kapaki-pakinabang na epekto sa proseso ng panunaw. Hiwalay, nag-aalok sila ng Sushi soy sauce, salungat sa popular na paniniwala, ito ay inihanda hindi lamang mula sa hilaw, ngunit mula sa pinausukang o adobo na isda. Kinakain nila ang mga ito gamit ang mga chopstick (gayunpaman, ang mga lalaki ay maaaring kumain ng meryenda gamit ang kanilang mga kamay), buo o pumuputol ng maliliit na piraso. Isda lamang ang isinasawsaw sa toyo, habang ang bigas ay dapat manatiling tuyo.

Ang isa pang sikat na meryenda ng Hapon ay sashimi (sashimi). Ito ay hiniwa nang manipis at inihain nang maganda ang mga hiwa ng hilaw na isda at pagkaing-dagat. Hinahain ang Sashimi na may kasamang wasabi at toyo, kadalasang nilagyan ng daikon at iba pang mga gulay.

Mayroon ding mas kaunting mga kakaibang meryenda sa Japanese cuisine. Kabilang dito ang mga pagkaing gawa mula sa mga sariwang adobo na gulay (tsukemono) at iba't ibang pagkain ng kabute. Ang mga meryenda ay inihahain sa maliliit na bahagi, na nagbibigay ng malaking kahalagahan sa paghahatid at dekorasyon ng mga pinggan. Sa Japan, ang mga meryenda, tulad ng ibang mga pagkain, ay kadalasang inihahanda mula sa mga lokal na produkto, kaya ang iba't ibang prefecture ay may sariling mga espesyal na pagkain. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa seasonality ng mga produkto - pinaniniwalaan na ang bawat isa sa kanila ay may pinaka-kaakit-akit na lasa lamang sa ilang mga oras ng taon.

Ang mga salad sa Japanese cuisine ay inihanda mula sa iba't ibang produkto: mga gulay, prutas, mushroom, kanin, noodles, isda at pagkaing-dagat, manok, at kung minsan ay karne. Ang mga Japanese salad ay naiiba sa mga salad ng iba pang mga pambansang lutuin, una sa lahat, sa mga paraan ng paghahanda ng mga produkto. Sa partikular, ang oras ng pagluluto ng karamihan sa mga produkto ay minimal, na nagpapahintulot sa kanila na mapanatili ang kanilang natural na lasa at aroma, pati na rin ang karamihan sa mga nutrients.

Ang isa pang pagkakaiba sa pagitan ng Japanese cuisine ay isang hindi pangkaraniwang kumbinasyon ng mga produkto at ang paggamit ng mga orihinal na pampalasa, sa tulong kung saan ang lasa ng mga pamilyar na produkto ay nagbabago nang hindi nakikilala. Kasama sa mga karaniwang pampalasa ang toyo, mirin, suka, giniling o adobo na luya, pinatuyong fish flakes, miso paste, at pinatuyong seaweed. Lahat ng Japanese salad ay may posibilidad na medyo magaan at mababa sa calories, gayundin ang mga sarsa at dressing. Tulad ng iba pang mga pinggan, ang mga salad ay dapat na maganda na ipinakita upang hindi lamang mababad, kundi pati na rin upang magdala ng aesthetic na kasiyahan sa pagkain.

Ang pinakakaraniwang tradisyonal na pagkaing Hapones ay: Roll na may mga gulay. Ang teknolohiya ng paghahanda ay medyo simple. Pinong tumaga ang inihandang repolyo, gupitin ang pipino at karot sa manipis na mga piraso. Pinong tumaga ang dahon ng litsugas. Ang isang manipis na layer ng bigas ay inilatag sa isang sheet ng nori seaweed. Pagkatapos ang pagpuno ay inilapat at pinagsama sa anyo ng isang roll. Mode para sa mga bahagi sa anyo ng maliliit na tuod. Inihain kasama ng wasabi at adobo na luya.

Roll na may salmon (sakemaki). Ikalat ang bigas nang pantay-pantay sa ibabaw ng nori sheet. Ilagay ang salmon fillet sa gitna ng rice layer, roll up sa anyo ng roll. Gupitin sa mga bahagi sa anyo ng maliliit na tuod. Inihain kasama ng wasabi at adobo na luya.

Salad ng daikon, ginger carrots at Chinese mushroom. Gupitin ang isang piraso na 6-8 cm ang haba mula sa daikon, gupitin ang gitna mula dito upang ang kapal ng pader ay hindi lalampas sa 0.2 cm, at pagkatapos ay gumawa ng isang patayong paghiwa. Balatan at hugasan ang mga karot, lagyan ng rehas ng "Korean straw". Paghaluin ang gadgad na gulay na may pulbos ng luya at toyo, i-mash ng kaunti. Alisan ng tubig ang mga mushroom mula sa marinade. Punan ng sesame oil. Grate ang daikon na may asin, mga bagay na may pinaghalong gulay, ilagay sa isang plato. Magdagdag ng mushroom.

Ang mga sopas ay naroroon din sa pagluluto ng Hapon. Ang mga recipe para sa mga sopas at nilaga sa Japan ay medyo iba-iba, pati na rin ang mga sangkap na ginamit. Ang mga Hapon mismo ay mas gusto ang mga unang kurso ng mga gulay o pagkaing-dagat, ngunit sa lutuing Hapon ay may sapat na mga sopas ng karne at manok.

Ang mga seafood soups ay kadalasang ginagawa gamit ang dashi, sabaw ng seaweed at bonito flakes. Bilang karagdagan sa dashi, ang sabaw ng manok ay kadalasang ginagamit sa lutuing Hapon.

Ang dalawang pinakasikat na uri ng Japanese soups ay misoshiru at suimono. Kasama sa unang grupo ang mga sopas, ang obligadong bahagi nito ay miso (fermented soybean paste). Ang iba pang sangkap ng misoshiru ay isda, seafood, tofu, noodles at daikon. Ang Suimono, o malinaw na sopas, ay inihanda mula sa manok, isda, karne (ang mga produktong ito ay pinakuluan muna at pagkatapos ay inilalagay sa isang hiwalay na inihandang sabaw). Ang mga unang pagkain sa Japan ay inihanda kaagad bago ihain. Ang mga ito ay ibinubuhos sa malalim na mga mangkok na kahawig ng mga mangkok at kinakain gamit ang mga chopstick (una silang pumili ng mga piraso ng isda at gulay, at pagkatapos ay inumin ang sabaw nang direkta mula sa plato.

Ang tradisyonal ay "Premier broth" ("dashi"). Paraan ng pagluluto: Ilagay ang kelp sa isang palayok ng tubig at pakuluan. Sa sandaling kumulo ang tubig, alisin ang algae. Idagdag ang bonito shavings sa sabaw. Huwag pukawin. Kapag kumulo muli ang sabaw, alisin ang kawali sa apoy. Sa sandaling lumubog ang bonito shavings sa ilalim, handa na ang sabaw. Salain ang sabaw sa pamamagitan ng pinong salaan. Maaaring gamitin muli ang sinalaang seaweed at pinatuyong bonito flakes para sa hindi gaanong masaganang sabaw.

Japanese na sopas na may itlog at berdeng sibuyas. Pakuluan ang Premier Broth sa isang kasirola, ilagay ang sibuyas, mushroom, asin at toyo. Pakuluan ng 2-4 min. Talunin ang isang itlog. Dahan-dahang ibuhos ang pinalo na itlog sa kawali, patuloy na pagpapakilos upang walang mga bukol na nabuo. Ihain kaagad.

Ang tradisyonal na lutuing Hapon ay hindi mailarawan nang walang miso sopas. Pakuluan ang sabaw ng dashi. Sa isang mangkok, ihalo ang miso na may kaunting mainit na dashi, pilitin, ibuhos sa pangunahing sabaw. Gupitin ang tofu sa mga cube, hugasan ang mga kabute at gupitin sa maliliit na hiwa, gupitin ang wakame sa mga piraso, idagdag ang lahat sa sabaw. Pakuluan, ilagay ang toyo at ihain.

Ang mga pangalawang pagkain ng Japanese cuisine ay napaka-magkakaibang. Kasama sa mga lokal na tradisyon sa pagluluto ang paggamit ng halos lahat ng uri ng isda, pagkaing-dagat, gulay, kanin at noodles sa iba't ibang kumbinasyon. Ang mga pangunahing pamamaraan ng paggamot sa init - steaming, kumukulo, sa isang handa na sabaw, pagprito sa isang kawali o grill - mapanatili ang natural na lasa at aroma ng mga produkto, at ang mga pampalasa at pampalasa na ginagamit sa proseso ng pagluluto ay ginagawang napakasarap ng mga pangunahing pagkain.

Sa lutuing Hapon, mahahanap mo ang parehong pangalawang kurso na medyo pamilyar sa mga Europeo (chops, meatballs, stew, pritong isda), pati na rin ang mga orihinal na pagkain, halimbawa, nabemono. Ang ulam na ito ay kinakain sa malamig na panahon, at lahat ng nakaupo sa mesa ay nagluluto nito nang mag-isa, gamit ang mga chopstick upang ibaba ang mga piraso ng pre-cut na pagkain sa isang palayok ng kumukulong mabangong sabaw. Ang mga pagkaing gulay ay napakapopular sa Japan. Ang mga ito ay ginawa mula sa mga cereal, gulay at beans. Ngunit, siyempre, karamihan sa mga pangalawang kurso ay isda at pagkaing-dagat.

Pinakuluang pusit. Balatan ang mga pusit, lutuin ng 3-5 minuto at gupitin sa mga piraso. Kapag naghahain, budburan ng mga damo, palamutihan ng isang slice ng lemon.

Mini shrimp kebab na may Kaiso seaweed. Balatan ang hipon, ilagay sa marinade na may balat ng orange, panatilihin ng 5-10 minuto, pagkatapos ay i-chop sa mga skewer kasama ang mga parisukat ng pulang matamis na paminta at mabilis na iprito.

Ayusin ang Kaiso seaweed, mini-kebab skewers sa isang plato, palamutihan ng condensed marinade at isang quarter ng lemon. Para sa pag-atsara na may balat ng orange: ihalo ang lahat ng sangkap, pakuluan, palamig, iwanan ng 1 araw, salain.

Ang pagka-orihinal ng lutuing Hapon ay higit sa lahat, marahil, ay ipinahayag sa mga matamis na pagkain at dessert. Marami sa kanila ay medyo hindi pangkaraniwan. Pangunahing naaangkop ito sa mga panghimagas na inihanda ayon sa tradisyonal na mga recipe, tulad ng minatamis na hipon at sembei - mga rice biscuit na pinalamanan ng mga mani, isda at damong-dagat. Maraming Japanese sweets ang nakabatay sa red adzuki beans. Ang mga dessert, sopas, pasta, ice cream ay ginawa mula dito, at ang matamis na manju rice cake ay pinalamanan dito.

Kasama ng mga kakaibang pagkain, ang lutuing Hapon ay may maraming mga dessert ng prutas: mansanas, peras, persimmons, plum. Napakasarap na prutas sa karamelo, sugar syrup. Ang huli sa Japan ay inihanda gamit ang agar-agar - gulay na gulaman na nakuha mula sa pula at kayumangging algae.

Ang mga tradisyonal na Japanese dish ay kinukumpleto ng mga dessert na hiniram mula sa Chinese at European cuisine - confectionery, na sa Japan ay kadalasang inihahanda sa mga catering establishment.

Egg cake (Nishiki tamago). Matigas na pinakuluang itlog, cool, alisan ng balat. Kuskusin ang mga puti sa pamamagitan ng isang pinong salaan at ihalo sa 50 g ng asukal, 1 g ng asin at gawgaw. Ilagay ang nagresultang timpla nang mahigpit sa isang metal na hugis-parihaba o parisukat na hugis. Mash ang mga yolks, magdagdag ng 50 g ng asukal at 1 g ng asin at kuskusin sa isang salaan. Itabi ang bahagi ng nagresultang masa (mga 2 kutsara), sinusubukan na huwag sirain ang butil na istraktura nito. Ilagay ang natitirang protina sa isang amag, durugin, iwiwisik ang natitirang malambot na pula ng itlog sa itaas. Ilagay ang form sa isang double boiler, isara ang takip nang mahigpit at singaw sa katamtamang init sa loob ng 15-20 minuto. Palamigin ang natapos na cake, maingat na alisin ito mula sa amag, gupitin sa 5 piraso. Ilagay sa isang plato sa anyo ng isang nakatiklop na fan.

Mga inihaw na walnut. Ang mga walnuts ay pinalamanan, ang mga balat ay tinanggal mula sa mga butil (para dito sila ay ibabad sa loob ng 10-15 minuto sa mainit na tubig). Ang binalatan na kernel ay pinainit ng tubig na kumukulo, itinapon, binudburan ng pulbos na asukal at pinirito (sa sesame oil), itinapon at pinalamig. Kapag naghahain, inilalagay sila sa isang slide sa isang plorera o sa isang plato, sa ilalim kung saan inilalagay ang mga napkin ng papel.

Kabanata 2

2.1 Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paghahanda ng ulam« Bigas na may atay at tangerines»

Sa gawaing kurso, ang teknolohiya para sa paghahanda ng pangalawang mainit na ulam ay bubuo. Ang mga tradisyunal na produkto ng Hapon ay ginagamit sa paghahanda ng Bigas na may Atay at Tangerines. Nasa ibaba ang isang kalakal na katangian ng mga hilaw na materyales at ang mga pangunahing teknolohikal na katangian nito.

Ang bigas ay isang mahusay na mapagkukunan ng kumplikadong carbohydrates at hibla. Ang hibla ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa proseso ng panunaw, habang ang mga karbohidrat ay nagsisilbing isang mapagkukunan ng unti-unting inilabas na enerhiya na kinakailangan para sa buhay ng katawan ng tao. Ang bigas ay naglalaman ng isang malaking halaga ng carbohydrates sa anyo ng almirol at hibla - 72-90%, protina - 12-16%, taba - hanggang 8%, mineral: potasa, posporus, bakal, magnesiyo, mangganeso; bitamina ng mga grupo B, PP, at E. Rice groats (GOST 6292-93): Mga kinakailangan sa kalidad: puti na may iba't ibang kulay; ang amoy na katangian ng mga rice groats, walang banyagang amoy, hindi malabo, hindi inaamag; lasa na katangian ng rice groats, walang banyagang lasa, hindi maasim, hindi mapait. Ang kahalumigmigan ng mga cereal ay hindi hihigit sa 15.5%, benign kernel 99.7% (para sa dagdag at mas mataas), 99.4% (para sa I), 99.1% (para sa II), 99.0% (para sa III), ang impeksyon sa mga peste ng mga stock ng tinapay ay hindi. pinapayagan, ang metal-magnetic impurity ay hindi hihigit sa 3mg/kg.

Ang mga produktong karne ay isang mahalagang bahagi ng diyeta ng Hapon tulad ng isda. Ang paggamit ng offal sa mga tradisyonal na pagkaing Hapon kasama ng kanin ay karaniwan. Ang mga by-product ay mayaman sa bitamina ng grupo B. Atay ng baboy (GOST 19342-73): Ito ay mga by-product ng pagpatay, na mga panloob na organo sa isang bahagi ng katawan ng hayop na hindi bahagi ng bangkay. Ang mga ito ay inilaan para sa tingian, pagtutustos ng pagkain, pagproseso ng industriya. Ayon sa nutritional value at mga pakinabang ng panlasa, nakikilala nila ang: offal ng unang kategorya (atay, bato, dila, utak, puso, udder, dayapragm, karne at buto buntot ng malaki at maliit baka at trimmings) at 2 kategorya (sikmura ng baboy, tripe, kaltyk, abomasum, baga, ulo, trachea, spleen, legs ng baboy, beef fetlock, labi, tainga, karne at buto ng buntot ng baboy).

Ang mga prutas ay sumasakop sa isang malaking lugar sa diyeta ng mga Hapon. Ang mga prutas na sitrus na mayaman sa bitamina C ay ginagamit lalo na ng marami. Tangerines (GOST 4428-82): Hindi ibinigay ang paghahati sa mga komersyal na uri. Mga kinakailangan sa kalidad: ang mga prutas ay dapat na malinis, walang pinsala sa makina, pinsala ng mga sakit at peste, light orange o orange na kulay, pinapayagan na magkaroon ng mga prutas na may halaman, hindi hihigit sa 3/4 ng ibabaw, na may bahagyang brown spotting ng hindi hihigit sa 20 mm. Ang pinakamalaking diameter ng prutas ay dapat na hindi bababa sa 38mm.

Ang lutuing Hapon ay gumagamit ng mga munggo sa maraming dami. Karaniwan, ito ay toyo, beans at iba pang mga munggo na isang mayamang mapagkukunan ng protina. Bukod sa mayaman sa protina, ang mga pagkaing ito ay mataas din sa bitamina at mineral. Ang mga nutritional na katangiang ito ay nagpapasikat sa kanila sa mga vegetarian, na sagana sa populasyon ng Japan. Mga de-latang berdeng gisantes (GOST R 54050-2010): Ang mga butil ay sariwa, buo, na may manipis at pinong shell, malambot na pulp, tipikal para sa isang botanikal na iba't sa laki at kulay, hindi napinsala ng mga peste at hindi apektado ng mga sakit.

Mantika - ang pinakasikat sa lahat ng uri ng langis ng gulay. mayaman sa bitamina A, E, K, D , polyunsaturated fatty acids . Ito ay isang antioxidant, paborableng nakakaapekto sa immune system ng tao. ( GOST 52465-2005 ): Depende sa paraan ng pagpoproseso at mga tagapagpahiwatig ng kalidad, ang langis ng mirasol ay nahahati sa mga uri: hindi nilinis, hydrated, pinong hindi na-deodorize, pino. tapos deodorized. R pino e transparent na mga deodorized na langis nye, walang sediment, na may lasa na may lasa ng depersonalized na langis, walang amoy, hindi deodorized - na may amoy na likas sa langis na ito.

Kung walang pampalasa, imposibleng isipin ang anumang lutuin sa mundo. Hindi st ala exception at ang cuisine ng Japan. Ang binuong ulam ay gumagamit ng ground black pepper (GOST 29050-91): isang hindi hinog na prutas na may shell ng prutas, mabilis na natuyo sa araw o sa apoy. Ang mga pinatuyong prutas ng paminta ay natatakpan ng kulubot na itim o itim na kayumanggi na balat, may isang bilog na hugis. Ang mapait na nasusunog na lasa at malakas na aroma ng itim na paminta ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng nilalaman ng mahahalagang langis sa loob nito sa halagang 1 hanggang 2% at piperine alkaloid - mula 5 hanggang 9%.

Table salt (GOST R 51574-2000): Ang nakakain na table salt ay halos purong natural na crystalline powder ng sodium chloride (NaCl), na binubuo ng purong anyo ng 39.4% sodium at 60.0% chlorine. Sa pamamagitan ng kalidad, ang table salt ay nahahati sa apat na grado: dagdag, pinakamataas, 1st at 2nd grade.

Ang thermal culinary processing ng mga produkto ay may malaking kahalagahan sa sanitary at hygienic. Ang mga produktong pagkain, lalo na sa pinagmulan ng hayop, ay kontaminado ng mga mikroorganismo, na, bilang resulta ng pagkakalantad sa init, ay namamatay o nagiging hindi aktibo.

Sa Japan, mayroong ilang pangunahing paraan ng paggamot sa init. Ang lahat ng mga pagkaing niluto sa isang kawali, inihaw o pinirito ay tinatawag sa Japanese sa parehong paraan - "pinirito sa apoy." Ang mga eksperto sa pagluluto ng Hapon ay gustong magluto sa grill, dahil ang mga pagkaing niluto dito ay kaakit-akit at pampagana, bilang karagdagan, ang mga produkto para dito ay hindi nangangailangan ng espesyal na paghahanda, at ang mga sarsa at pampalasa ay direktang inihain sa mesa. Sa grill, ang lahat ay mabilis na niluto sa mataas na init, at samakatuwid ang panlabas, i.e. ang magandang bahagi, tulad ng isda, ay malutong, habang ang loob ay nananatiling malambot at makatas, na pinapanatili ang aroma ng produkto. Inihaw, pinalamutian sa isang plato na may iba't ibang mga gulay sa naaangkop na scheme ng kulay, tila ito ay nasa elemento nito. Sa grill, pinirito sila alinman sa bukas na apoy, tulad ng aming barbecue, o sa saradong isa - sa mga electric fryer.

Para sa pagprito sa kumukulong mantika, gumamit ng deep heavy frying pan o deep fryer. Sa ganitong pagprito ng mga produkto, na pinagsama sa mga mumo ng tinapay, harina o almirol, sila ay paunang binuburan ng ilang uri ng sarsa. Ang tinatawag na dry roasting, ibig sabihin, walang langis, ay pangunahing ginagamit para sa pag-ihaw ng sesame seeds at seaweed. Fry ang mga ito sa isang mabigat na kawali, patuloy na nanginginig ito, hindi hihigit sa isang minuto. Ang mga buto ng linga, maliwanag o madilim, ay karaniwang ginagamit sa pagluluto ng Hapon. Kung ang recipe ay hindi partikular na tinukoy kung alin ang gagamitin, kung gayon palagi silang kumukuha ng mga magaan. Ang mga inihaw na buto ng linga ay may napakalakas at kaaya-ayang amoy. Ang isang mabangong langis ay ginawa mula sa mga buto ng linga.

Ang pinagsamang pagprito ng ilang mga produkto ay medyo bihira, dahil ang malalaking piraso o buong produkto ay hindi gaanong puspos ng mga karagdagang lasa mula sa labas. Mas madalas na ginagamit na palaman at palaman. Ang teknolohiyang ito ay bihirang pinagsama sa iba, maliban sa pagdadala ng mga pagkaing pinirito sa burner sa pagiging handa.

Ang isa pang klasikong paraan ng pagluluto ng Hapon ay ang pag-iinit sa iba't ibang uri ng sabaw. Ang ganitong mga pinggan ay nagpapainit at nagpapanumbalik ng lakas. Karaniwang inihahain ang mga ito na kumukulo sa lupa at madalas na hinihiling sa mga bisita na pagsilbihan ang kanilang sarili.

2.2 Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng ulam

Ang nutritional value ng isang ulam ay isang kumplikadong konsepto na sumasaklaw sa kabuuan ng mga kapaki-pakinabang na katangian ng produkto (enerhiya, biological, physiological value, digestibility, magandang kalidad).

Ang halaga ng enerhiya ng isang ulam ay tinutukoy ng nilalaman ng mga protina, taba, carbohydrates. Ang halaga ng enerhiya ay ipinahayag sa kilojoules (KJ) o kilocalories (kcal) bawat 100g. Ito ay itinatag na sa panahon ng oksihenasyon sa katawan ng tao, 1 g ng protina o carbohydrates ay naglalabas ng 4 kcal, 1 g ng taba - 9 kcal.

Ang biological na halaga ng ulam ay nailalarawan sa pagkakaroon ng mga biologically active substance: mahahalagang amino acid, bitamina, macro- at microelement, mahahalagang polyunsaturated fatty acid. Ang mga sangkap na ito ay hindi na-synthesize ng mga sistema ng enzyme ng katawan, hindi maaaring palitan ng iba pang sustansya at dapat na kainin kasama ng pagkain.

Physiological value - ang kakayahan ng mga produkto na bumubuo sa mga pinggan na makaapekto sa digestive, cardiovascular, sistema ng nerbiyos tao at tumataas ang resistensya ng kanyang katawan sa iba't ibang sakit.

Ang pagkatunaw ng mga pagkain at pinggan ay ipinahayag ng isang koepisyent na nagpapakita kung anong bahagi ng produkto, ang ulam sa kabuuan ay ginagamit ng katawan. Ang digestibility ay depende sa hitsura, texture, lasa ng produkto, nutritional kondisyon, gawi, ang dami ng nutrients, edad, kagalingan ng tao, nutritional kondisyon. Sa isang halo-halong diyeta, ang digestibility ng mga protina ay 84.5%, taba 94%, carbohydrates 95.6%.

Para sa matagumpay na pag-unlad ng Japanese cuisine dish "Rice na may atay at tangerines", kinakailangan upang kalkulahin ang nutritional at enerhiya na halaga. Ang data para sa mga kalkulasyon ay kukunin mula sa mga teknikal at teknolohikal na kard para sa mga produkto, na nagpapahiwatig ng mga pamantayan para sa paglalagay ng bawat sangkap para sa isang naibigay na masa ng ulam (ayon sa kabuuang timbang, ayon sa netong timbang sa gramo).

Ang halaga ng enerhiya ng isang ulam (produkto) ay tinutukoy ng formula:

X= 4.0x B+4.0x Sa+9.0x F,

kung saan 4.0; 4.0; 9.0 - mga coefficient ng halaga ng enerhiya ng mga protina, carbohydrates at taba, ayon sa pagkakabanggit, kcal / g;

B, F, U - ang halaga ng mga protina, taba at carbohydrates sa ulam (produkto), ayon sa pagkakabanggit, g.

Halimbawa ng pagkalkula: ang dami ng protina sa isang naibigay na halaga ng atay ng baboy ay tinutukoy. Ang nilalaman ng protina sa 100g ay matatagpuan ayon sa Mga Talaan ng Sanggunian ng kemikal na komposisyon na inirerekomenda para sa paggamit ng Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare. Mayroong 19 g ng protina sa 100 g ng atay, 75 g ng atay ang ginagamit sa ulam, kaya ang halaga ng protina ay 14.25 g (75 * 19/100). Ang sangkap na ito ay sumasailalim sa paggamot sa init, kaya ang pagkawala ng protina sa panahon ng paggamot sa init ay tinutukoy ayon sa data ng sanggunian = 12%. Kaya, ang kabuuang halaga ng protina sa sangkap ay 14.25*(100-10)/100=12.54 g.

Ang sangkap ng Pork Liver ay walang teknolohikal na pagkalugi pagkatapos ng heat treatment, samakatuwid ang kabuuang halaga ng protina sa ingredient = 12.54*(100-0)/100=12.54g.

Ang sangkap ng Pork Liver ay isinasaalang-alang sa output ng ulam, kaya ang nilalaman ng protina ay isinasaalang-alang sa kabuuang nilalaman ng protina ng ulam.

Kaya, ang pagkalkula ng dami ng mga protina, taba at carbohydrates para sa lahat ng sangkap sa ulam ay ginaganap. Ang resulta ay ipinasok sa talahanayan 1.

Ang kabuuang halaga ng mga protina, taba at carbohydrates sa ulam ay buod.

Ang mga katumbas na halaga ay pinarami ng mga calorie coefficient: (17.04 * 4) + (1.85 * 9) + (43.84 * 4) \u003d 260.17 kcal.

Ang ulam ay hindi naglalaman ng ethyl alcohol, kaya ang kabuuang calorie na nilalaman ng ulam = 260.17 kcal

Ang kabuuang ani ng ulam ay 200 g. Calorie na nilalaman ng 100 g ng ulam \u003d 260.17 / 200 * 100 \u003d 130.08

pagluluto ng lutuing japanese

2.3 Pagbuo ng teknolohikal na dokumentasyon para sa binuong ulam

Ang mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary, kasama ang mga pamantayan at mga pagtutukoy na ipinapatupad sa industriya, ay ang pangunahing mga dokumento ng regulasyon at teknolohikal para sa mga pampublikong catering enterprise. Ang mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto ng iba't ibang taon ng publikasyon ay ginagamit, ngunit ang pinaka-kaugnay ay ang Mga Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto ng 2009 at ang Koleksyon ng mga recipe para sa mga banyagang cuisine, 2009.

Upang pinakamahusay na matugunan ang pangangailangan ng mga mamimili, ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay maaaring bumuo ng mga bagong recipe para sa mga pagkain at mga produktong culinary. Ang mga recipe para sa mga signature dish ay binuo na isinasaalang-alang ang mga naaprubahang pamantayan ng basura at pagkalugi sa panahon ng malamig at init na pagproseso ng iba't ibang mga produkto.

Dapat silang magkaroon ng bagong teknolohiya sa pagluluto, mataas na kalidad ng panlasa, orihinal na disenyo, at matagumpay na kumbinasyon ng mga produkto. Para sa lahat ng mga pagkaing may bagong recipe at specialty, ang teknolohikal na dokumentasyon ay binuo at inaprubahan ng pinuno ng negosyo: STP, TU, teknikal at teknolohikal na teknolohikal na mga mapa.

Ang isang koleksyon ng mga recipe ay ginagabayan sa paghahanda ng mga card ng pagkalkula, na nagpapahiwatig ng rate ng pamumuhunan ng mga hilaw na materyales, ang ani at presyo ng pagbebenta ng tapos na ulam, teknikal at teknolohikal at teknolohikal na mga mapa.

Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa ay iginuhit sa iniresetang form, na nilagdaan ng direktor, production manager at calculator at naka-imbak sa file cabinet ng production manager.

Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay binuo para sa mga bago at espesyal na pagkain at culinary na produkto - ang mga binuo at ibinebenta lamang sa negosyong ito. Ang termino ng TTC ay tinutukoy ng negosyo mismo. Kasama sa TTK ang ilang seksyon.

Sa seksyong "Pangalan ng produkto at saklaw ng TTK" ang eksaktong pangalan ng ulam ay ipinahiwatig, na hindi mababago nang walang pag-apruba; magbigay ng isang tiyak na listahan ng mga negosyo (mga sangay) na binibigyan ng karapatang gumawa at magbenta ng ulam na ito.

Kasama sa seksyong "Listahan ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng isang ulam" ang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Siguraduhing gumawa ng talaan na ang mga hilaw na materyales, produktong pagkain, semi-tapos na produkto para sa isang partikular na ulam (produkto) ay sumusunod sa mga dokumento ng regulasyon (GOST, OST, TU) at may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

Ang seksyon na "Mga rate ng regulasyon, mga hilaw na materyales sa gross at netong timbang, mga rate ng ani para sa mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto" ay kinabibilangan ng isang paglalarawan ng proseso ng teknolohikal, mga mode ng paggamot sa malamig at init na nagsisiguro sa kaligtasan ng ulam, ang mga ginamit na additives ng pagkain , mga tina, atbp.

Ang seksyon na "Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak" ay dapat na sumasalamin sa mga tampok ng disenyo, mga patakaran para sa pagsusumite, ang pamamaraan para sa pagpapatupad ng imbakan (alinsunod sa GOST R 50763-07 "Mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko ”.

Ang seksyong "Mga Tagapagpahiwatig ng Kalidad at Kaligtasan" ay nagpapahiwatig ng mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng ulam (panlasa, amoy, kulay, texture), physicochemical at microbiological indicator na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam.

Ang seksyon na "Mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng nutrisyon at halaga ng enerhiya" ay nagbibigay ng data sa nutritional at enerhiya na halaga ng ulam, na mahalaga para sa pag-aayos ng nutrisyon ng ilang mga grupo ng mamimili (pandiyeta, pang-iwas, pagkain ng mga bata, atbp.).

Batay sa teknikal at teknolohikal na mapa, ang dokumentasyon ng pagtatrabaho para sa mga lutuin ng negosyo ay pinagsama-sama - isang teknolohikal na mapa. Ipinapahiwatig ng mga teknolohikal na mapa: ang pangalan ng ulam, ang numero at bersyon ng recipe, ang rate ng input ng mga hilaw na materyales sa gross at netong timbang sa bawat paghahatid, pati na rin ang pagkalkula para sa isang tiyak na bilang ng mga serving o produkto na inihanda sa mga boiler ng isang tiyak na kapasidad, ang output ng ulam ay ipinahiwatig.

Konklusyon

Sa course work na ito, isang mainit na pangalawang kurso ng Japanese cuisine na "Rice with liver and tangerines" ay binuo. Ang pagpapakilala ay nagsiwalat ng kakanyahan ng pag-unlad ng lutuing Hapon, ang mga tampok at kaugalian ng mga Hapones.

Sa unang kabanata, ang kasaysayan ng paglitaw ng Japanese cuisine at ang mga tampok ng teknolohiya ng pagluluto at culinary na mga produkto ng Japanese cuisine ay isinasaalang-alang.

Sa ikalawang kabanata, ang mga katangian ng hanay ng hilaw na materyal ay ginawa batay sa GOST, ang mga pamamaraan ng paggamot sa init ng mga produkto na katangian ng Japan ay ipinahiwatig, ang halaga ng nutrisyon ng hanay ng hilaw na materyal ay kinakalkula batay sa komposisyon ng kemikal ng mga produktong bumubuo sa ulam. Batay sa mga datos na ito, ang nutritional value ng natapos na ulam ay kinakalkula na isinasaalang-alang ang pagkawala ng mga sustansya sa panahon ng paggamot sa init.

Ang isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa binuo na ulam na "Rice na may atay at tangerines" ay pinagsama-sama. Kapag nag-compile ng teknikal teknolohikal na mapa Ang mga basura at pagkalugi sa panahon ng pangunahing paggamot sa init ng bawat uri ng hilaw na materyal ay isinasaalang-alang. Batay sa TTK, binuo ang isang teknolohikal na mapa. Gayundin, ang isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng isang ulam ay iginuhit, na iginuhit na nagpapahiwatig ng pagkakasunud-sunod ng lahat ng mga operasyon na ginamit sa proseso ng paghahanda ng isang ulam. Ang pagpili ng mga kagamitan sa makina at hardware na kailangan para sa paghahanda ng Japanese dish na ito ay ginawa.

Kaya, masasabi na ang pagpapakilala ng mga bagong pagkain batay sa mga recipe ng Japanese cuisine sa menu ay hindi lamang posible, ngunit kinakailangan din dahil sa malaking interes sa kultura at tradisyon ng pagkain ng Land of the Rising Sun na lumitaw. sa modernong lipunan. Ang pagpapakilala ng mga pagkaing Japanese cuisine, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng mababang calorie na nilalaman, balanseng komposisyon at kawili-wiling lasa, ay makaakit ng mga bagong mamimili, na walang alinlangan na makakaapekto sa mga kita ng kumpanya.

Bibliograpiya

1. Sa Pagpapatibay ng Sanitary and Epidemiological Rules and Regulations SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Food raw materials at food products. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain. Mga tuntunin at regulasyon sa sanitary at epidemiological: naaprubahan. Ch. estado doktor ng Russian Federation noong Mayo 21, 2003]: resolusyon Ch. estado Doktor ng Russian Federation ng 05.22.2003 N 98 // Rossiyskaya Gazeta-2003.-No. 119/1-Consultant Plus [Electron. mapagkukunan]. - Elektron. Si Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Serbisyo sa hotel at restaurant: Mga tampok ng kultura at tradisyon ng pagkain ng mga tao sa mundo. - Kyiv: Atika, 2005. - 216 p.

3. Arustamov E. A. Kagamitan para sa mga negosyo sa kalakalan: isang aklat-aralin para sa mga unibersidad - M .: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. Eliseeva, L.G. Agham ng kalakal at pagsusuri ng mga naprosesong prutas at gulay: Textbook / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov i K, 2012. - 376 p.

5. Zolin V.P. Teknolohikal na kagamitan ng mga catering establishment. Pagtuturo. - M.: IRPO; IC "Academy", 2008 - 256p.

6. Krasitskaya E.S. Kalinisan at kalinisan ng mga catering establishments. Ika-3 binago at pinalawak. - M.: Economics, 2009 -128s.

7. Krasichkova A.G. Kusina ng Hapon. - St. Petersburg: Peter, 2007

8. Kurochkin, A.A. Pagdidisenyo ng mga catering establishment: Textbook / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin. - St. Petersburg: Tulay ng Trinity, 2011. - 288 p.

9. Nilova, L.P. Pananaliksik at pagsusuri sa mga produkto ng butil at harina: Textbook / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 p.

10. Pavlotskaya L.F. at iba pang Physiology ng nutrisyon. - M.: Mas mataas na paaralan, 2009 - 186s.

11. Pozdnyakovsky V.M. Mga kalinisan na pundasyon ng nutrisyon, kalidad at kaligtasan ng pagkain: aklat-aralin / V.M. Pozdnyakovsky. - Novosibirsk: Sib. univ. publishing house, 2007. - 455 p.

12. Ratushny A. Teknolohiya ng mga pampublikong catering na produkto Sa 2 volume - M .: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Kalinisan sa kalinisan at pagkain: isang aklat-aralin para sa mga unibersidad / - M .: Academy, 2010. - 288 p.

14. Koleksyon ng mga recipe ng banyagang cuisine / ed. A. T. Vasyukova. - M.: Dashkov i K, 2009. - 816 p.

15. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary. Para sa mga catering establishments. May-akda compiler A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - M .: "IKTC LADA", "Arius" 2006, - 680s.

16. Koleksyon ng mga recipe para sa mga produktong panaderya. 3 bahagi. Pinagsama ni V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodform, 2000 -179s.

17. Teknolohiya ng mga produktong pampublikong catering: aklat-aralin / ed. A. I. Mglints. - St. Petersburg: Trinity bridge, 2010. - 736 p.

18. Kharchenko N. E. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto: aklat-aralin / N. E. Kharchenko. - M.: Academy, 2005. - 496 p.

19. Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain ng Russia; Handbook \ inedit ni I.M. Skurikhin V.A. Tutelyan - M.: Delhi print, 2002 - 236s.

20. L. G. Connecting rod. Teknolohiya sa pagluluto: textbook / L. G. Connecting rod. - 3rd ed. - M.: Dashkov i K, 2007. - 480 p.

21. GOST R 50762-07. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Pag-uuri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain: naaprubahan. Order ng Rostekhregulirovanie na may petsang Disyembre 27, 2007 N 475-st. - Input. 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Electron. mapagkukunan]. - Elektron. Si Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Paraan ng organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga pampublikong produkto ng catering: naaprubahan. Sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng Rostekhregulirovanie na may petsang Disyembre 18, 2008 N 513-st. - Input. 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Electron. mapagkukunan]. - Elektron. Si Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Naka-host sa Allbest.ru

...

Mga Katulad na Dokumento

Ang kasaysayan ng pag-unlad ng Japanese cuisine at mga tampok nito. Nutritional at biological na halaga ng mga produktong pagkain na ginagamit para sa pagluluto at mga culinary na produkto ng Japanese cuisine. Assortment ng mga pagkaing ito, hardware-technological scheme ng kanilang paghahanda.

term paper, idinagdag noong 06/06/2011

term paper, idinagdag noong 01/29/2015

term paper, idinagdag noong 06/02/2010

Pag-aaral ng mga tradisyon at katangian ng Japanese cuisine. Ang teknolohikal na proseso ng pagluluto, ang mga detalye ng mga kagamitan sa kusina, mga paraan ng paghahanda ng mga produkto, mga pangunahing bahagi. Pilosopiya ng pagluluto ng Hapon. Mga tampok ng Japanese cuisine. Ang kulto ng tsaa sa Japan.

term paper, idinagdag noong 01.10.2009

abstract, idinagdag 05/25/2012

term paper, idinagdag noong 06/24/2014

thesis, idinagdag noong 07/21/2015

Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng ulam. Pagguhit ng teknolohikal na mapa ng binuong ulam. Pagkalkula ng nutritional value ng mga hilaw na materyales para sa pagluluto. Pagsusuri ng nutritional value ng tapos na ulam. Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro at pagsusumite.

term paper, idinagdag noong 06/16/2010

Mga katangian ng isang Japanese restaurant. Teknikal na kagamitan ng mainit na tindahan ng isang marangyang restaurant. Mga tampok ng samahan ng imbakan at kontrol sa kalidad ng mga stock ng mga hilaw na materyales. Pagguhit ng mga teknikal at teknolohikal na mapa at algorithm para sa paghahanda ng mga maiinit na pagkain.

term paper, idinagdag 03/20/2015

Ang lutuing Hapon, ang mga tampok na katangian nito: ritwalismo, mga patakaran ng pag-uugali sa mesa, paghawak ng mga kasangkapan. Ang papel na ginagampanan ng bigas sa kultura ng Hapon, ang teknolohiya ng paglilinang nito, ang paggamit ng biotechnology. Mga katangian ng mga pinggan, mga kinakailangan para sa mga pinggan at setting ng mesa.

MALAMIG NA MERYenda

Ang mga salad ay may mahalagang papel sa pambansang lutuing Hapon. Itinuturing ng maraming Japanese chef na sila ang pinakamahalagang pagkain sa anumang menu. Dapat pansinin na ang mga salad na inihanda ng mga masters ay isang tunay na gawain ng culinary art. Maaari silang ihain sa mesa hindi lamang bilang isang malamig na pampagana, kundi pati na rin bilang isang malayang ulam.

Tulad ng alam mo, ang Japan ay isang islang bansa, na napapaligiran ng dagat sa lahat ng panig. Iyon ang dahilan kung bakit ang pagkaing-dagat ang pangunahing sangkap sa paghahanda ng lahat ng mga pagkain, kabilang ang mga malamig na pampagana.

Mula sa aklat na Man in the Kitchen ang may-akda Saraliev Petr

COLD APPETIZERS BOILED EGGS WITH MAYONNAISE Mga Produkto: 3 itlog, 1/2 lata ng mayonesa, asin, ground pepper Paraan ng paghahanda: Pakuluan ang mga nilagang itlog (sa loob ng 10 minuto), balatan, gupitin sa kalahating pahaba, ilagay sa isang plato na may ang pula ng itlog, asin, ilapat ang uniporme ng kutsilyo

Mula sa aklat na Cold Appetizers and Salads may-akda Sbitneva Evgenia Mikhailovna

Mula sa aklat na Picnic Dishes may-akda Ivleva Ludmila Andreevna

COLD STARTERS Sandwich Sandwich mixes Open sandwiches Closed sandwiches Appetizer sandwiches Appetizers Salads Makinig, guys, sabi ko. - Hindi ako iinom ng vodka. "Uminom ka ng alak," pagsang-ayon ni Weingarten. - May dalawa ka pang bote ng puti ... - Hindi, mas maganda ako

Mula sa aklat na 500 dish para sa mga holiday ng pamilya may-akda Krasichkova Anastasia Gennadievna

Cold Appetizers Kasama sa mga malamig na appetizer ang mga pagkaing natupok na pinalamig: aspics, jellies, aspics, atbp. Para sa kanilang paghahanda, ginagamit ang sariwa, adobo, inasnan at pinakuluang gulay, prutas, isda at pagkaing-dagat, mga produktong karne, keso, itlog. Pangunahing layunin

Mula sa aklat na 500 recipe mula sa buong mundo may-akda Perederey Natalia

Malamig na appetizer Salad "Royal" Mga Sangkap: Beef - 80 g, adobo na mushroom - 50 g, adobo na pipino - 1 pc., sibuyas - 1 pc., mayonesa - 2 tbsp. kutsara, pipino marinade - 2 tbsp. kutsara, berdeng sibuyas, dill, asin at paminta sa panlasa. Paraan

Mula sa aklat na Fisherman's Cookbook may-akda Kashin Sergey Pavlovich

Malamig na pampagana Mga sandwich na "China" Mga sangkap: Buns na may kumin - 2 piraso, baboy - 100 g, keso - 50 g, pine nuts - 30 g, langis ng gulay o taba - 1-2 tbsp. kutsara, mayonesa - 2 tbsp. kutsara, sabaw ng karne - 2 tbsp. kutsara, mustasa - 1 kutsarita, perehil, asin at paminta

Mula sa aklat na 1000 masasarap na pagkain [para sa mga mambabasang naka-enable ang spreadsheet] may-akda DRASUTENE E.

Malamig na appetizer Piquant sandwich Mga sangkap: White wheat bread - 2 hiwa, bacon - 2 hiwa, inasnan na cottage cheese - 30 g, mantikilya - 20 g, adobo na pipino - 1 pc., mayonesa - 1 tbsp. ang kutsara. Paraan ng paghahanda: Ang cottage cheese ay hinaluan ng mayonesa at mantikilya.

Mula sa aklat na Kremlin Diet. 200 tanong at sagot ang may-akda Chernykh Evgeny

Malamig na appetizer Cannes sandwich Mga sangkap: French loaf - 1 piraso, pork schnitzels - 8 piraso, lemon - 1 piraso, dry white wine - 1–3 tbsp. kutsara, tinunaw na mantikilya - 3 tbsp. kutsara, asin, paminta sa panlasa. Paraan ng pagluluto: Ang mga schnitzel ay pinaminta, pinirito sa isang gilid sa natunaw

Mula sa librong Easter table. Nagluluto tulad ng isang propesyonal! may-akda Krivtsova Anastasia Vladimirovna

Malamig na pampagana Salad ng repolyo na may karne ng manok Mga sangkap: Puting repolyo - 300 g, pinakuluang karne ng manok - 180 g, kulay-gatas - 100 g, mansanas - 2 pcs., karot - 1 pc., ugat ng kintsay - 1 pc., de-latang berdeng mga gisantes - 2 tbsp. kutsara, langis ng gulay - 1 tbsp. ang kutsara,

Mula sa aklat na 215 na mga recipe para sa malusog na buto at ngipin may-akda Sinelnikova A. A.

Cold Appetizers Salad "American" Sangkap: Patatas - 5 pcs., Tomatoes - 2 pcs., Egg - 2 pcs., Celery o parsley root - 1 pc., Suka - 1 tbsp. kutsara, langis ng oliba - 1 kutsarita, asin sa panlasa. Paraan ng paghahanda: Ang mga kamatis ay pinutol sa hiwa, patatas at itlog ay pinakuluan.

Mula sa aklat ng may-akda

Malamig na pampagana Mga sausage sa bacon Mga sangkap: Mga sausage - 6 na piraso, bacon - 6 na hiwa, mga kamatis - 3 piraso, langis ng gulay - 1 tbsp. kutsara, perehil - 1 bungkos, asin at paminta sa panlasa. Paraan ng pagluluto: Ang bawat sausage ay binalatan, nakabalot sa isang slice ng bacon at

Mula sa aklat ng may-akda

Cold appetizer Herring appetizer na may mga sibuyas Mga sangkap: 2 herrings (salted), 2 pulang sibuyas, 1 bungkos ng dill, 1 bungkos ng perehil, 1 tbsp. l. langis ng gulay, 1 tbsp. l. lemon juice Paraan ng pagluluto: Gupitin ang herring sa mga fillet na walang balat at buto, gupitin nang pahilis.

Mula sa aklat ng may-akda

MALAMIG NA MERYenda Ang mga meryenda ay nag-iba-iba ng pagkain, nagtataguyod ng pagpapalabas ng mga katas ng pagtunaw at nagpapasigla ng gana. Samakatuwid, ang karamihan sa mga meryenda ay inihanda na may iba't ibang pampalasa, maanghang na sarsa at gulay na naglalaman ng maraming bitamina. Ang mga meryenda ay kailangan hindi lamang

Mula sa aklat ng may-akda

Malamig na meryenda

Mula sa aklat ng may-akda

Malamig na pampagana Bean pate. 2 tasa ng pinakuluang beans, 3 tbsp. kutsara ng red wine, 6 tbsp. kutsara ng langis ng oliba, 2 berdeng paminta, 2 pulang paminta, 1 ulo ng sibuyas Pagsamahin ang lahat ng mga sangkap at talunin gamit ang isang panghalo. 400 g naprosesong keso, 20 g

cesaarean.ru REKOMENDASYON

Belarusian potato babka na may bacon sa oven recipe na may larawan hakbang-hakbang Classic potato babka - recipe na may video

Ang lutuing Belarusian ay mayaman sa mga pagkaing patatas. At paano siya hindi yayaman kung ang unang tinapay sa ...

2022-04-11 05:30:15

Pasta Sauce - Ang Pinakamahusay na Paraan para Magbago ng Simpleng Dish Pasta Recipe na may Tomato Paste Gravy

Ang isa sa pinakasikat na side dish ay pasta. Mahabang manipis na spaghetti, mga hubog na sungay,...

2022-04-11 05:30:15

Beet salad "Alenka" para sa taglamig YouTube Alenka salad mula sa beet para sa taglamig

Ihanda natin ang salad na "Alenka" mula sa mga beets. Ang kasaysayan ay tahimik tungkol sa kung saan nagmula ang pangalan ng salad, ...

2022-04-11 05:30:15

Salad sausage pinausukang karot pipino

Sariwang saladHindi na kailangang magluto ng kahit ano. Sangkap (kabuuang panlasa): Hilaw...

2022-04-11 05:30:15

"Bounty" na tsokolate: komposisyon, mga benepisyo

"Bounty" - tsokolate na dumating sa Russia noong 90s ng huling siglo, kasama ang iba pang Amerikano ...

2022-04-11 05:30:15